Rev Esp Salud Pblica 1998: 77: 571-581 N. 6 Noviembre-Diciembre 1998

CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE COMEDORES ESCOLARES DEL MUNICIPIO DE OVIEDO

Cristina Arias Daz (l), Natalia Blanco Fernndez (l), Alfonso Rodrguez Fidalgo (1) Adonina Tardn Garca (2) Antonio Cueto Espinar (2).

(1) Servicios Mdicos Municipales del Ayuntamiento de Oviedo. (2) rea de Medicina Preventiva y Salud Pblica. Universidad de Oviedo.

RESUMEN

Fundamento: Conocer las condiciones higienico-sanitarias en las que se encuentran los comedores escolares del municipio de Oviedo. mediante la realizacin de una inspeccin higini- co-sanitaria en estas instalaciones.

Mtodo: Se ha realizado un estudio epidemiolgico des- criptivo transversal en 24 colegios del municipio de Oviedo, 9 concertados y 15 pblicos, segn informacin procedente del Ministerio de Educacin y Ciencia (MEC). Se ha llevado a cabo una inspeccin con un protocolo basado en la Reglamen- tacin Tcnico-Sanitaria de Comedores Colectivos. Las varia- bles son las condiciones higinico-sanitarias de los locales (cocinas. comedores y servicios higinicos), del utillaje, con- diciones del personal y de las materias primas y alimentos. Se han considerado condiciones inadecuadas o deficiencias cuan- do no se cumplen los criterios del protocolo.

Resultados: Las deficiencias encontradas en la mayora de los comedores escolares inspeccionados han sido la falta de proteccin en los elementos de iluminacin, de malla antiin- sectas en ventanas y lavamanos de accionamiento no manual, toallas de papel de un solo uso y jabn lquido tanto en cocinas como en servicios higinicos. Se han comparado estadstica- mente las variables del estudio entre colegios pblicos y con- certados, para ello se ha realizado un Test de T de Student obtenindose diferencias significativas, entre ambos tipos de colegios. solo en el estado de las cocinas y en el total de los tems.

Conclusiones: La mayora de las anomalas encontradas. tanto en colegios pblicos como en concertados. son de carcter estructural y de las instalaciones, originadas por el desconoci- miento de la legislacin vigente. Se cree conveniente impartir formacin en Educacin Sanitaria, dada la actitud positiva mostrada por los responsables de los centros educativos.

Palabras Clave: condiciones cin. comedor escolar.

higinico-sanitarias., inspec-

Correspondencia: Adonina Tardn Garca rea de Medicina Preventiva y Salud Pblica. Facultad de Medicina. Campus del Cristo s/n 33006 Oviedo.

ABSTRACT Health and Hygiene-related Conditions

of School Lunchrooms in the Municipality of Oviedo

Bakcground: To ascertain the health and hygiene-related conditions of school lunchrooms within the municipality of Oviedo by means of conducting a health and hygiene inspection of these facilities.

Method: A descriptive epidemiological cross-sectional stu- dy was made of 24 schools in the municipality of Oviedo, 9 of which were government-subsidized mivate schools and another 15 of which;ere public schools, according to information from the Ministry of Education and Science. An inspection was con- ducted entailing a protocol based on the Public Lunchroom Health and Hygiene Regulations. The variables are the health and hygiene-related conditions of the premises (kitchens, lunchrooms and lavatoriesl. of the utensils, the health of the employees and the conditions of the raw materials and foods. These conditions have been considered to be inadequate or deficient whenever they failed to met the criteria of the protocol in question.

Results: The deficiencies found n most of the school lunchrooms inspected were the lack of protection of the lighting components, of window screens to prevent the entry of insects and of soap dispensers which are not hand-operated, disposable paper towels and liquid soap both in kitchens as well as in lavatories. The variables entailed in this study have been com- pared among public schools and govemment-subsidized private schools, for which purpose a Student T Test was employed, significant differences having been found to exist between these two types of schools solely in the total of the items.

in the condition and

Conclusions: Most of the irregularities found in both the public schools and in the govemment-subsidized private schools are of arr organizational nature and with regard to the facilities stemming from a lack of knowledge of the laws in forte. It is deemed advantageous for training in Hygiene to be provided, given the positive attitude schools in question.

shown by those in charge of the

Key words: Health and Hygiene-related Conditions. tion. School Lunchroom.

Inspec-

Cristina Arias Daz et al

INTRODUCCIN

La Constitucin Espaola de 1978 esta- blece en su artculo 43 el derecho a la pro- teccin de la salud y a la atencin sanitaria de todos los ciudadanos, La regulacin ge- neral de este derecho constituye el objetivo de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y de la Ley Orgnica 3/1986, 14 de abril, de Medidas Especiales en Materia de Salud Pblica. Otro de los mecanismos que permiten a la administracin sanitaria dar cumplimiento de este precepto es la fun- cin de la vigilancia e intervencin sobre las actividades pblicas o privadas que pueden tener consecuencias negativas sobre la salud de la poblacin, tal y como se establece en el captulo V de la citada Ley General de Sanidad. Las competencias autonmicas y municipales en materia de salud quedan re- cogidas en la Ley General de Sanidad; en la Ley 1/92 de 2 de julio, del Servicio de Salud del Principado de Asturias y en la Ley 7/1985 de 2 de abril, Reguladora de las Ba- ses de Rgimen Local.

La inspeccin sanitaria puede definirse, desde una perspectiva integral, como el conjunto de acciones que la administracin sanitaria planifica y ejecuta con el objeto de vigilar y modificar aquellas actividades de cualquier tipo que, dada su naturaleza, pue- dan afectar a la salud de la poblacin y que son susceptibles de una accin preventiva.

En nuestro caso, la actividad de vigilar y modificar es la que se lleva a cabo en los comedores escolares, ya que conlleva cierto riesgo sobre la salud de los nios.

La educacin acerca de buenos hbitos de salud, particularmente relacionados con la higiene y la manipulacin de alimentos, es una parte vital de la lucha contra las enfer- medades. Gran nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos podran evi- tarse siguiendo algunas reglas sencillas a la produccin, recoleccin, almacenamiento, preparacin y consumo de los alimentos.

Es de gran importancia mantener las m- ximas condiciones higinico-sanitarias en los locales destinados a comedor y cocinas, as como en el utillaje necesario para la ma- nipulacin de alimentos, evitando as la con- taminacin de estos.

La calidad higinica es uno de los aspec- tos que van a influir de forma directa en la salud, ya que la alteracin, adulteracin o contaminacin, tanto qumica como biolgi- ca de los alimentos puede afectar seriamente a la salud3. Con motivo de conocer el estado de higiene de los comedores escolares, du- rante el curso 96-97 se ha realizado una cam- paa de inspecciones sanitarias de estas ins- talaciones en 24 colegios del municipio de Oviedo. Las instalaciones comprenden: zona de recepcin, almacenamiento de productos, cocina, autoservicio, comedor, vestuario y servicios higinicos del personal, servicios higinicos para el pblico y lugar de trata- miento de basuras.

Por comedor colectivo se entender aquel establecimiento pblico o privado, con fina- lidad mercantil o social, y cuya actividad sea la de facilitar comidas que se consumen en el mismo incluyendo tanto los comedores dotados de cocina propia como los que care- cen de la misma, tengan o no instalaciones al aire libre. Dentro de esta definicin estn incluidos los comedores escolares. Las ins- pecciones realizadas son a instancia de un organismo publico. Es la Consejera de Ser- vicios Sociales del Principado de Asturias quien solicita al Ayuntamiento, dentro de su marco de competencias, la realizacin de es- tas inspecciones en los comedores escolares. Con esta campaa se pretende dar a conocer la legislacin vigente en materia de comedo- res colectivos (Reglamentacin Tcnico-Sa- nitaria de Comedores Colectivos, Real De- creto 28 17/1983 del 13 de octubre) y que las actuales condiciones se modifiquen de acuerdo a esta legislacin; de este modo se proporciona una informacin objetiva sobre la higiene de los comedores escolares del municipio de Oviedo.

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CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE COMEDORES ESCOLARES DEL MUNICIPIO DE OVIEDO

MATERIAL Y MTODO

MATERIAL

Las inspecciones se realizaron con un pro- tocolo basado en la Reglamentacin Tcni- co-sanitaria de Comedores Colectivos5 que fue elaborado por la Consejera de Servicios Sociales del Principado de Asturias.

Las variables ha tener en cuenta han sido: identificacin de la instalacin, condiciones higinico-sanitarias de los locales (cocinas, comedores, servicios higinicos), condicio- nes higinico sanitarias del utillaje, condi- ciones del personal, condiciones de las ma- terias primas y de los alimentos, dictamen sanitario final.

l CATEGORA A: anomalas estructura- les y/o de dotacin importantes (falta de agua potable, etc. . . .), deficiencias en las con- diciones higinicas de las instalaciones y/o en la manipulacin, que puedan comprome- ter la salubridad de los productos.

l CATEGORA B: deficiencias estructu- rales y/o de dotacin, de importancia media: falta de accionamiento no manual en lava- manos, falta de programa de desratizacin, falta de tela mosquitera, etc...

l CATEGORA C: deficiencias leves y de fcil subsanacin (de dotacin, de poca importancia: falta de accesorios en lavama- nos -jabn lquido, toallas de papel, etc.-).

Se ha procedido a la categorizacin de to- El protocolo con el que se han realizado dos y cada uno de los epgrafes del protocolo, las inspecciones es el que a continuacin se de acuerdo con la siguiente clasificacin: describe.

PROTOCOLO DE INSPECCIN DE COMEDORES COLECTIVOS CON FINALIDAD SOCIAL

1. IDENTIFICACIN DE LA INSTALACIN

Denominacin o razn social Categora Direccin Localidad Nmero de usuarios Titular Telfono Selese donde se elabora la comida: Establecimiento Restaurante Cocina central Otras posibilidades

Concejo

DNI Fecha inspeccin ,....,... / . . . . . . . . . / . . . . . . . . . . . .

El personal depende de

2. CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE LOS LOCALES

A. COCINAS

1. Locales apropiados para el uso a que se destinan 2. Aislados de focos de contaminacin y suciedad 3. Aislado de viviendas 4. Estado de limpieza bueno

S NO S NO S NO S NO

Rev Esp Salud Pblica 1998, Vol. 72, N. 6 573

Cristma Arias Da7 et al

5. 6. 7. 8. 9.

10. Il. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

Paredes, techos y suelos estado de conservacin adecuado Paredes, techos y suelos de material de fcil limpieza Ventilacin natural y/o artificial apropiada Dispone de campana extractora Se limpia habitualmente Proteccin de elementos de iluminacin contra roturas Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilacin Ausencia de animales domsticos Agua corriente potable El nivel de cloro es correcto Procedencia del agua,, Sistema higinico de evacuacin de aguas residuales Lavamanos de accionamiento no manual Dotacin de toallas de papel de un solo uso y jabn lquido Dispositivo de cierre hermtico para almacenar residuos Recipientes de residuos aislados convenientemente de los alimentos Se realizan planes de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin Citar el nombre de la empresa

24.

Existe un local o similar para el almacenamiento de los productos y S utensilios de limpieza Observaciones:

B. COMEDORES

S S S S S S S S S S

S S S S S S

25. Locales apropiados para el uso a que se destinan 26. Aislados de focos de contaminacin y suciedad 27. Aislados de viviendas 28. Estado de limpieza bueno 29. Paredes, techos y suelos estado de conservacin adecuado 30. Paredes, techos y suelos de material de fcil limpieza 3 1. Ventilacin apropiada 32. Iluminacin adecuada 33. Observaciones

C. SERVICIOS HIGINICOS

NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

NO NO NO NO NO NO

NO

S NO S NO S NO S NO S NO S NO S NO S NO

34. Separados completamente de las zonas de manipulacin y elaboracin 35. Limpios y adecuadamente conservados 36. Dotados de lavamanos, jabn lquido y toallas de papel de un solo uso 37. Disponen de vestuario 38. Observaciones

S NO S NO S NO S NO

3. CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DEL UTILLAJE

39. Materiales de utillaje anticorrosivos, resistentes y de fcil limpieza y S desinfeccin

40. Estado de limpieza adecuado S

NO

NO

574 Rev Esp Salud Pblica 1998, Vol. 72, N. 6

CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE COMEDORES ESCOLARES DEL MUNICIPIO DE OVIEDO

41. Estado de conservacin adecuado S 42. Superficies de trabajo, mesas, tablas, etc. de material liso, anticorrosivo y S

de fcil limpieza 43. Observaciones

4. CONDICIONES DEL PERSONAL

44. Carnet de manipulador de alimentos o resguardo de su solicitud 45. Visten ropa limpia y de uso exclusivo 46. Utilizan prenda de cabeza 47. El aseo personal es el adecuado 48. Se abstienen de fumar, mascar chicle 49. Certificado mdico 50. Observaciones

S S S S S S

5. CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS Y DE LOS ALIlUENTOS

51. Comprobacin de la documentacin marchamo, etiquetado, etc.)

52.

53.

Almacenamiento correcto de las materias primas y los alimentos que no necesitan tratamiento frigorfico Cmaras para materias primas y alimentos refrigerados de dimensiones suficientes

54. 55.

Termmetro para el control de la temperatura Cmaras o secciones para materias primas y alimentos congelados de dimensiones suficientes

56. 57. 58. 59. 60.

Termmetros para el control de la temperatura Temperatura de los anteriores correcta Se respeta la incompatibilidad de productos Uso de mayonesa industrial

61.

62. 63. 64.

65. 66.

Para la elaboracin de alimentos que llevan huevo como ingrediente y no sigan un posterior tratamiento trmico no inferior a 75 C, se usan ovoproductos pasteurizados Se consumen en un plazo mximo de 24 horas a partir de su elaboracin y se conservan a una temperatura mxima de 8 C Los vegetales crudos se lavan correctamente Las comidas se elaboran con la menor anticipacin posible La temperatura en el centro del producto que va a ser almacenado para su consumo en calientes es > 70 C Se consumen antes de las 24 horas Las comidas refrigeradas se almacenan a temperatura de conservacin < 5 c

67. 68.

Se consumen antes de 5 das La conservacin de comidas temperatura < - 18 C

69. Los-alimentos expuestos 70. Observaciones

oficial de las materias primas (guas, S NO

congeladas o ultracongeladas se realiza a S S

estn protegidos Por vitrinas S

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S

S

S S

S S S S S

S

S S S

S S

NO NO

NO NO NO NO NO NO

NO

NO

NO NO

NO NO NO NO NO

NO

NO NO NO

NO NO

NO NO

NO

Cristina Arias Daz et al

6. DICTAMEN SANITARIO FINAL

7 1. Dispone de libro de visitas S NO 72. En caso que el apartado anterior sea negativo, considera que la visita ha S NO

sido favorable y se puede conceder el libro de visitas 73. Dictamen sanitario:

Muy bueno Regular Bueno Malo

MTODO

Se trata de un estudio epidemiolgico descriptivo transversal en el que se han ins- peccionado 24 colegios, de los cuales 9 son concertados y 15 son pblicos, segn la in- formacin procedente del Ministerio de Educacin y Ciencia (MEC).

La eleccin de la muestra a inspeccionar fue aleatoria de entre todos los colegios p- blicos y concertados del municipio de Ovie- do. Las inspecciones se han realizado en el perodo comprendido entre abril y junio de 1997.

Un inspector (Tcnico en Salud Ambien- tal del Instituto de Enseanza Secundaria de Cerdeo, en perodo de prcticas), cualifi- cado y entrenado, para tal actividad, por personal especializado de la Seccin de Ser- vicios Mdicos del Ayuntamiento de Ovie- do, se presenta en el colegio de forma im- prevista y realiza una inspeccin in situ y visual cubriendo el protocolo y levantando un acta. En la visita se solicita la presencia del director o responsable del colegio as como del responsable de cocina. En todo momento alguno de estos responsables acompaa al inspector en su visita a la ins- talacin.

La informacin obtenida con el protocolo se informatiza en una base de datos (Dbase III Plus), para posteriormente analizar los resultados en los programas SPSS y Har- vard Graphics.

En el acta, adems de la identificacin de la instalacin, queda constancia de las ano-

576

malas encontradas. Es firmada por el repre- sentante del colegio y por el inspector ac- tuante. Una copia de este acta se deja en el colegio, otra se enva a la Direccin Regio- nal de Salud Publica de la Consejera de Servicios Sociales y otra se archiva en la Seccin de Servicios Mdicos Municipales del Ayuntamiento que es quien realiza la inspeccin.

RESULTADOS

De todo el protocolo se encuentran cinco epgrafes, tres de categotia B (10, ll y 17) y dos de categora C (18 y 36), que prctica- mente incumplen todos los comedores esco- lares inspeccionados. El epgrafe 10 lo in- cumple el 77% de los colegios concertados (C.C.) y el 73% de los colegios pblicos (C.P.); el epgrafe ll lo incumplen el 55% de los C.C. y el 73% de los C.P.; el epgrafe 17 lo incumplen el 88% de lo C.C. y el 86% de los C.P.; el 18 lo incumplen el 44% de los C.C. y el 73% de los C.P. y el epgrafe 36 lo incumplen el 55% de los C.C. y el 73% de los C.P. (Tabla 1).

Es de destacar que cuatro colegios no rea- lizan planes de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin, de los cuales tres son con- certados y uno pblico.

Tambin es destacable que el 46% de los C.P. no presente dispositivo de cierre herm- tico para almacenar residuos frente al ll % de los colegios concertados.

El colegio 22 llarna la atencin negativa- mente por tener un estado de limpieza inade-

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CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE COMEDORES ESCOLARES DEL MUNICIPIO DE OVIEDO

Tabla 1

Deficiencias encontradas y su categorizacin

Deficiencias encontradas (epgrafes) Cate- gora

Cocinas:

1. Locales apropiados para el uso a que se destinan A 2. Aislados de focos de contaminacin y suciedad A 4. Estado de limpieza bueno B 5. Paredes, techos y suelos estado de

conservacin adecuado B 6. Paredes, techos y suelos de material de fcil

limpieza B 8. Disponen de campana extractora A 9. Se limpian habitualmente B

10. Proteccin de elementos de iluminacin contra roturas B

11. Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilacin B

17. Lavamanos de accionamiento no manual B 18. Dotacin de toallas de papel de un solo uso y

jabn lquido C 19. Dispositivo de cierre hermtico para almacenar

residuos B 21. Se realizan planes de desinfeccin, desinsec-

tacin y desratizacin B

Comedores:

25. Locales apropiados para el uso a que se destinan A

26. Aislados de focos de contaminacin y suciedad A 28. Estado de limpieza bueno B 29. Paredes, techos y suelos estado de

conservacin adecuado B 30. Paredes, techos y suelos de material de fcil

limpieza B

Servicios higinicos

34. Separados completamente de las zonas de manipulacin y elaboracin A

3.5. Limpios y adecuadamente conservados A 36. Dotados de lavamanos, jabn lquido y toallas

de papel de un solo uso C

Utillaje

40. Estado de limpieza adecuado 4 1. Estado de conservacin adecuado

Personal

A B

44. Carnet de manipulador de alimentos o resguardo de su solicitud A

46. Utilizan prenda de cabeza C

Materias primas y alimentos:

52. Almacenamiento correcto de las materias primas y de los alimentos que no necesitan tratamiento frigorffko A

54. Termmetros para el control de la temperatura en cmaras de refrigeracin C

56. Termmetros para el control de la temperatura en cmaras de congelacin C

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cuado en la cocina, en el comedor y en el utillaje; estando ste ubicado en una zona pri- vilegiada de la ciudad y siendo un colegio de reciente construccin. El colegio 12, por su parte, se encuentra situado en una de las calles con mayor densidad de trafico en la zona cen- tro de la ciudad, motivo por el cual no cumple los epgrafes referentes a focos de contamina- cin. Resalta negativamente el colegio ll por tener un estado de limpieza intolerable en la cocina, encontrndose en ella objetos y tiles no relacionados para nada con la actividad de una cocina, como balones, herramientas de jardinera, etc. Hemos de poner de manifiesto que estos tres colegios, cuyas condiciones no son las adecuadas, son pblicos.

En los colegios con servicio de catering no han sido inspeccionadas las variables condiciones del personal y condiciones de las materias primas y de los alimentos, por depender de la empresa distribuidora.

En la tabla 2 se muestran las caractersti- cas de todos y cada uno de los colegios ins- peccionados (categora, zona, comidas dia- rias y enseanza del colegio) adems de las deficiencias encontradas en cada uno de ellos y categorizadas de acuerdo con la cla- sificacin de deficiencias tipo A, B y C.

Cuantitativamente existen diferencias con- sistentes entre los comedores escolares de los colegios pblicos y de los colegios concerta- dos, siendo mayor esta diferencia entre las deficiencias tipo B, aunque tambin cabe des- tacar la diferencia existente entre las deficien- cias tipo A (38% en colegios pblicos y 105% en colegios concertados) por ser este tipo de deficiencias las ms graves o de mayor importancia (figura 1). Se puede decir que el estado general de los comedores de los cole- gios concertados es satisfactorio, mientras que los colegios pblicos necesitan modificar sus deficiencias estructurales y de dotacin.

Se han comparado estadsticamente las va- riables cocina, comedor, servicios higinicos, utillaje, personal y materias primas y alimen- tos; entre colegios pblicos y concertados. Para ello se ha realizado un Test de T de

Crisma Arias Daz et al

Tabla 2

Caractersticas y deficiencias de los colegios inspeccionados

Deficiencias

Colegio Categora Caractersticas Comidas Enseianza zona diarias colegio Tipo Tipo Tipo A B C

1 Concertado Urbano-centro 150 Infantil, primaria, ESO, BUP y COU 0 2 2

2 Concertado Urbano-perifrico 1200 InfantiI, primaria, ESO, BUP y COU 0 3 3

3 Concertado Urbano-perifrico 108 Infantil, primaria, ESO, BUP y COU 1 3 3

4 Concertado Rural 90 Infantil, primaria, ESO 1 3 2

5 Concertado Rural 15.5 Educacin especial 0 3 4

6 Concertado Urbano-centro 300 Infantil, primaria, ESO, BUP y COU 0 4 0

7 Concertado Urbano-perifrico 340 Infantil, primaria, ESO, BUP y COU 0 5 3

8 Concertado Urbano-perifrico 350 Infantil, primaria, ESO, BUP y COU 0 3 1

9 Concertado Urbano-perifrico 120 Infantil, primaria, ESO, BUP y COU 0 1 0

10 Pblico Urbano-centro 620 Infantil, primaria, ESO 3 2 2

ll* Pblico Urbano-perifrico 110 Infantil, primaria, ESO 0 6 2

12* Publico Urbano-centro 190 Infantil, primaria, ESO 4 4 2

13* Pblico Rural 30 Infantil, primaria, ESO 0 1 1

14 Pblico Rural 130 Educacin especial 0 3 2

15 Publico Urbano-centro 84 Infantil, primaria, ESO 1 4 2

16 Pblico Urbano-centro 24 Infantil, primaria, ESO 0 3 1

17 Publico Urbano-centro 90 Infantil, primaria, ESO 0 4 1

18 Pblico Rural 8 Infantil, primaria, ESO 1 5 5

19 Pblico Urbano-perifrico 120 Infantil, primaria, ESO 0 4 2

20 Pblico Rural 130 Infantil, primaria, ESO 1 4 5

21* Pblico Urbano-perifrico 100 Infantil, primaria, ESO 1 0 0

22 Pblico Urbano-perifrico 90 Infantil, primaria, ESO 0 6 1

23* Pblico Urbano-perifrico 65 Infantil, primaria, ESO 0 4 2

24 Pblico Rural 150 Infantil, primaria, ESO 1 3 4

* Estos colegios no elaboran la comida en su cocina, disponen de servicio de catering

Student obtenindose diferencias significati- vas solo en el caso del estado de las cocinas entre ambos tipos de colegios (tabla 3).

Tabla 3

Condiciones higinico-sanitarias de comedores escolares del municipio de Oviedo, 1997. Comparacin de las variables adecuadas o no entre colegios pblicos y

concertados

Pblico/concertado T- test Q I

Cocinas 223 0037 *

Comedores 101 0325

Servicios higinicos 126 0221

Utillaje 015 0 880

Personal 0 1 Materias primas y alimentos 101 0337

I TOTAL 226 0034 * I

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DISCUSIN

Es de destacar negativamente que la casi totalidad de los comedores inspeccionados no dispongan de proteccin en los elementos de iluminacin (B), malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilacin (B), y la- vamanos de accionamiento no manual (B), toallas de papel de un solo uso y jabn lqui- do (C) tanto en cocinas como en servicios higinicos; siendo todas ellas deficiencias estructurales o de dotacin que son de fcil solucin.

En nuestro caso, la mayora de los cole- gios pblicos hace poco tiempo que dispo- nen de servicio de comedor y, por falta de espacio fsico en los edificios, adaptaron un aula 0 sala polivalente para acoger este ser-

P 0 R C E N T A J E

CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE COMEDORES ESCOLARES DEL MUNICIPIO DE OVIEDO

Figura 1

Porcentaje de deficiencias de colegios pblicos frente a concertados

B

TIPO DE DIFERENCIAS

C

vicio. ste es el motivo por el cual estos locales pasan a ser salas de uso mltiple encontrndose en ellas todo tipo de objetos (material de audiovisuales, juegos,...). En muchos casos son salas pequeas y los ni- os tienen que comer en dos o ms turnos con la incomodidad y el mayor riesgo higi- nico que ello conlleva.

Es de relevancia la proximidad existente entre la cocina y el comedor de un colegio pblico con un foco de contaminacin (A) tanto acstico como atmosfrico, como es una de las calles con mayor densidad de trfico de la ciudad.

En relacin al personal, solamente no dis- ponen de carnet de manipulador de alimen- tos o resguardo de su solicitud (A) alguna de las personas que forman parte del equipo de cocina y comedor en tres colegios; y en con- tradiccin con ello encontramos que la ma- yora del personal, aun habiendo obtenido el carnet de manipulador de alimentos, no uti- liza prenda de cabeza (C) durante la realiza- cin de su trabajo.

Llama la atencin, pero en sentido posi- tivo, que todas las materias primas y ali- mentos utilizados en la elaboracin de las comidas presenten documentacin oficial de su procedencia (A) y que la mayonesa utilizada sea, en todos los casos, industrial (B). Otro dato positivo es que todos los ali- mentos que utilizan huevo como ingredien- te siguen un tratamiento superior a 75.C W.

Fue sorprendente constatar que ninguno de los colegios inspeccionados tena libro de visitas de inspeccin sanitaria (A), as como que todos desconocan absolutamente la existencia del Reglamento Tcnico-Sanita- rio de Comedores Colectivos y sus conteni- dos, lo que pone de manifiesto deficiencias en anteriores procesos inspectores.

Con motivo de la realizacin de esta cam- pana de inspecciones se les ha facilitado a todos los comedores escolares inspecciona- dos el libro de visitas para el control sanita- rio, en el que se transcribe el Reglamento Tcnico-Sanitario de Comedores Colecti- vos. Tambin se elabor un informe con las

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Cristina Arias Daz et al

deficiencias encontradas en cada colegio que fue enviado a la Concejala de Educa- cin para que se haga cargo de subsanar las deficiencias.

Las anomalas ms frecuentes en los co- medores escolares inspeccionados son es- tructurales o de las instalaciones, todas ellas de fcil solucin pero su correccin es lenta porque depende de la dotacin econmica que le asigne la administracin a cada cen- tro. El motivo de estas anomalas es el des- conocimiento de la legislacin vigente, lo que nos lleva a pensar en la necesidad de insistir en programas de educacin sanita- ria.

Existe un estudio realizado en Elda6 que pudiera ser comparable al nuestro. En este estudio se destacan las deficiencias ms co- munes que al igual que en nuestro caso son la ausencia de lavamanos de accionamiento no manual, jabn lquido y toallas de un solo uso, la falta de malla antiinsectos en ventanas y que las cmaras de refrigeracin y/o congelacin no dispongan de termme- tro para el control de la temperatura. No presentan, sin embargo, otras como la falta de proteccin en los elementos de ilumina- cin y el estado de limpieza inadecuado en cocinas, comedores o servicios higinicos, que hemos observado en nuestros datos.

Comparando con otro estudio realizado en Alicante7 coinciden las deficiencias es- tructurales y de las instalaciones como las ms frecuentes. Esto nos hace preguntarnos como es posible que colegios con titularidad pblica puedan presentar deficiencias de este tipo y vuelve a hacernos pensar otra vez sobre la necesidad de impartir formacin en Educacin Sanitaria en los colegios y asi- mismo la necesidad de incrementar cada ao la actividad inspectora para asegurar la correccin de deficiencias de estructura y de instalacin.

En un estudio de reciente publicacin realizado en la Comunidad de Madrid8 no han encontrado en ninguno de los comedo- res inspeccionados anomalas en la dotacin

de lavamanos de accionamiento no manual, jabn lquido y toallas de papel de un solo uso en cocinas, que al contrario que en nues- tro caso es una de las anomalas ms fre- cuentes; esto podra ser debido a la falta de realizacin de este tipo de inspecciones pe- ridicas en nuestro municipio.

La nutricin es uno de los pilares bsicos de los estilos de vida saludables, que como determinante de la salud es el de mayor in- cidencia cuantitativa, por depender de deci- siones en gran parte propias y por ser modi- ficable, por todo ello sta adquiere caracte- rsticas cualitativas muy especiales. Los estilos de vida, muy ligados a nuestra forma de comportarnos, tambin estn ligados a valores, prioridades, oportunidades y limita- ciones relacionadas con situaciones cultura- les, sociales 0 econmicas9.

En este contexto y en nuestro ordenamien- to social donde la Constitucin de 1978 en su artculo 43 reconoce el derecho a la pro- teccin de la salud, y la ordena la competen- cia de los poderes pblicos en esta materia, es donde la Administracin Local, como uno de esos poderes, puede y debe desarrollar sus competencias y tareas en esta materialo.

En base a ello, se estableci un programa de inspecciones de comedores escolares por ser la escuela uno de los principales lugares de aprendizaje de valores y prioridades y por tanto de estilos de vida, por lo que se con- vierte la hora de la comida en los mismos en un programa prctico de educacin para la salud, al tiempo que se realiza una tarea pre- ventiva de toda la patologa que puede ser inducida por una alimentacin inadecuada o insalubre.

El programa, realizado a instancias de la Consejera de Servicios Sociales, se llev a cabo con un protocolo comn con la Sec- cin de Servicios Mdicos del Ayuntamien- to de Oviedo y dentro de un convenio de colaboracin en prcticas con el Instituto de Enseanza Secundaria de Cerdeo (Oviedo), tratando as de potenciar el concepto de mul- tisectorialidad y los principios de coordina-

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CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE COMEDORES ESCOLARES DEL MUNICIPIO DE OVIEDO

cin y eficacia que deben de presidir las tareas de Administracin.

Tambin puso de manifiesto, por primera vez documentado en Espaa, que esta rela- tivamente nueva profesin de Tcnicos en Salud Ambiental se ajusta perfectamente a las tareas de inspeccin sanitaria que se re- quiere en el marco de las competencias mu- nicipales en salud.

Tratamos de conocer si existan diferen- cias entre los colegios pblicos y los con- certados, y si bien existan algunas diferen- cias estadsticamente significativas en el to- tal de los epgrafes y en los referentes a cocinas, en el resto, el escaso tamao de la muestra invalidaba estos resultados. En base a ello es nuestro objetivo revisar para el prximo curso el resto de colegios del municipio y as poder comparar el resto de epgrafes o poder concluir al tratarse de la totalidad de la poblacin de colegios.

Por todo lo anterior concluimos que se pone de manifiesto la necesidad de un ma- yor nfasis en el cumplimiento de las obli- gaciones competenciales en salud en el m- bito municipal como medio para dar a co- nocer la reglamentacin higinico sanitaria y vigilar su cumplimiento, y por tanto como mtodo de educacin para la salud respecto de algo tan importante para alcanzar un es- tilo de vida saludable y evitar consecuencias patolgicas como es la nutricin infantil.

Este programa de inspecciones ha servido para:

l Reconducir el programa de inspeccio- nes y evaluar el protocolo.

l Objetivar la calidad higinico sanitaria de los comedores escolares.

l Tener una visin general y/o pormeno- rizada de la situacin de los diferentes come- dores escolares.

l Estudiar la evolucin en el tiempo de estos comedores.

l Realizar programas de educacin para la salud.

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