cultivos certificación

Comparación desistemas de certificaciónen el sector hortoluticolaLos diferentes esquemas se basan en tres pilares fundamentales: producto, proceso y gestión

La certificación, como demostración de un valorañadido o de una calidad diferenciada, se impone ennuestro mercado de productos frescos, abarcandoámbitos tan diversos como las característicasorganolépticas de los productos, su proceso deproducción, la gestión de la seguridad alimentaria o elmedio ambiente, todo ello, con esquemas promovidosdesde el propio sector productivo y, en la mayoría delas ocasiones, desde el sector comprador. ¿Cómoafrontar este reto?

• Pilar Bordetas.Directora general de AyC.

E

I sector agroalimentario, yen especial la producciónprimaria, presenta un pano-rama en el que sobre todo el

conjunto de requisitos prima elrelativo a la seguridad alimenta-ria, pero sin olvidar el valor añadi-do de la calidad de los productosen función de determinadas ca-racterísticas de los mismos o desu proceso de producción.

La situación creada por la glo-balización de los mercados, y elgran peso específico adquirido enlos mismos por las grandes cade-nas internacionales de distribu-ción, ha traído consigo la apari-ción de múltiples esquemas decertificación de seguridad ali-mentaria como mecanismo degarantía para la transacción deproductos entre los diferenteseslabones de la cadena alimen-taria, en especial en lo que se re-fiere al suministro al comercio de-tallista.

1 Problemática actualLa promoción de los nuevos

esquemas de certificación porlos grandes grupos de comprado-res internacionales ha venidodada, entre otros factores, por lacreciente difusión de los produc-tos de marca propia del detallistay por la aplicación del principio dedue dilligence promovido en laFood Safety Act 1990 (sección21), por el que cada agente de lacadena alimentaria es responsa-ble de los peligros asociados alos procesos realizados en su es-tablecimiento u otros bajo su con-trol.

Esta situación puede repre-sentar un grave problema paraempresas que comercializan susproductos en diferentes merca-dos internacionales y que operancon grandes compradores, al ver-se obligados a cumplir los requi-sitos específicos impuestos porcada uno de ellos a través del co-rrespondiente estándar. En mu-chas ocasiones, las dificultadesllegarán por la necesidad de man-tener sistemas de certificaciónen paralelo, duplicidad de docu-

mentación y registros, auditoríasmúltiples, resolución de no con-formidades y realización de ac-ciones correctivas para cada au-ditoría recibida, etc.

1 Características de losdiferentes esquemas

En el cuadro 1 analizamos lascaracterísticas principales queidentifican cada uno de los es-quemas que mayor relevancia tie-nen en este momento.

A pesar del auge y difusión deestos esquemas de certificación,no debemos olvidar que en Espa-

ña disponemos de numerosasiniciativas del propio sector pro-ductivo, que son diferenciacionesde calidad de los productos, enfunción de su origen, de las pecu-liares características de su pro-ducción o de su variedad. En esteámbito, cobra especial relevanciael desarrollo de la producciónecológica, que aumenta día a díatanto en su volumen de produc-ción como en su penetración enel mercado, ampliando el númerode consumidores que apreciansu diferenciación.

En este caso, el acceso a es-tas certificaciones está total-

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mente condicionado por la zonaproductora, por lo que no es unvalor al alcance de todos los pro-ductores.

Las producciones de calidaddiferenciada que se comerciali-

Cuadro 1.

zan en España, se presentan en elcuadro 11, en total dieciséis deno-minaciones para frutas y dieci-nueve para hortalizas.

Cuando hablamos de certifi-cación de producto, todos los es-quemas presentados en los cua-

dros 1 y 11 son referencias de cer-

tificación, pero debemos haceruna diferenciación importante ensu estructura, en relación con lasexigencias que implican a los pro-ductores y con la información quedebe llegar a los consumidores.

La diferenciación entre los di-versos esquemas estriba princi-

palmente en si la certificación seaplica al producto, al proceso o alsistema de gestión de la entidadproductora. Traducido al resulta-do del certificado, implica diferen-ciación en esa garantía que la cer-tificación transmite al consumi-dor, y como tal debe informarse

Características de cada uno de los esquemas de mayor relevancia en el momento.

ISO 22000EUREP

BRC

IFS

QS

Que se certifica Proceso Proceso

Proceso

Proceso Sistema de gestión

Quien lopromueve

Calificaciónauditores

1 marzo 2007

Grandescompradores delnorte de Europa.

marzo 2005

Módulos conrequisitos generalesde gestión +requisitos generalespara explotacionesagropecuarias +específicos paracada tipo deproducción(vegetales, vacuno,pollo, cerdo, leche.etc.).

Recogidos en elestándar: formaciónen el sector deactuación yexperiencia mínimade 2 años en elsector específico deactuación.Incluyen desde esteaño examen "on-lirte"anual de cadaauditor.

Distribuciónbritánica.

Industria detransformación.Logística yalmacenaje.

Sistema APPCC -Sistema de Gestiónde Calidad -Instalaciones yequipos deprocesos - Controlde producto -Control de Proceso- Personal.

Requisitosfundamentales y nofundamentales. Noconformidadescríticas, mayores ymenores.Certificados connivel A. B, C ó D.

Recogidos en elestándar:formaciónacadémica y comoauditor, experienciaen Sistema APPCC,5 años deexperiencia ensector alimentario,experiencia / n°mínimo deauditorías en elsector (lácteos,cárnicos, pescado,vegetales, etc,).

Distribución alemanay francesa.

Industria detransformación.En un futuroinmediato: logística yalmacenaje.

Sistema de Calidad -Responsabilidades dela Dirección - Gestiónde Recursos -Realización delProducto - Medición,análisis y Mejora.

Requisitos KO, denivel básico, alto yrecomendaciones.Valoración decumplimientomediante puntuación.Certificados de nivelbásico o alto.

Recogidos en elestándar: formaciónacadémica yformación comoauditor, experiencia enSistema APPCC, 2años de experienciaen sector alimentario,experiencia! n°mínimo de auditoríasen el sector. Examenescrito y oral delauditor.

ISO (Organización Internacional de Normalización). Comité TécnicoISO/TC 34.

Todas las organizaciones que estén involucradas en cualquieraspecto de la cadena alimentaria:- Productor primario y transformación. - Material de embalaje.- Fabricante de piensos. - Productos de limpieza.- Aditivos e ingredientes. - Transporte. - Fabricantes de equipos.- Almacén. - Servicios externos a las empresas alimentarias.

noviembre 2005

Objeto y campo de aplicación.Referencias normativas.Términos y definiciones.Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.Responsabilidad de la dirección.Gestión de los recursos.Planificación y realización de productos inocuos.Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de lainocuidad de los alimentos.

Anexo A: Referencias cruzadas con IS09001.Anexo 13: Referencias cruzadas con APPCC.Anexo C: Referencias del Codeo que proporcionan ejemplos.

CRÍTICA: Fallo fundamental con un requisito legal en materia deseguridad alimentaria. resultando un producto inseguro o unapráctica ilegal.MAYOR: Ausencia o fallo sustancial en el cumplimiento de losrequisitos del estándar o cuando la no-conformidad puede conducira un riesgo de salud serio o ausencia o interrupción total de unprocedimiento requerido como parte del sistema de gestión.MENOR: Otros incumplimientos menores.

ISO/TS 22003: Requisitos para las Entidades de Certificación

Educación post-grado en microbiología general y químicaCurso de seguridad alimentaria: conocimientos de los principiosdel APPCC y los prerrequisitos.Formación en auditoría: basado en ISO 19011 y estándares deseguridad alimentaria.Experiencia en el sector a auditar.Experiencia como auditor.Competencia para aplicar principios de auditoría, gestión delsistema, situación de la organización, legislación aplicable yseguridad alimentaria.

Alianza entre los productores de la cadenaalimentaria. Se promueve desde Alemania.

Carnes.Frutas, hortalizas frescas y patatas.Piensos.Cultivos (cosechas).Minoristas.

Edición en vigor

Estructura /capítulos

Ejemplo: frutas, vegetales y patatas frescas.

1.- PRODUCCIÓN (30 puntos de control; 5 K.O.):gestión de plagas, fertilización, higiene,compras de la empresa y almacenamiento,educación adicional, control de residuos, autocontrol.2.- MAYORISTAS/COMERCIALIZADORES 129puntos de control; 6 K.O.): entrega y recepciónde productos, procesado, almacenamiento,entrega de productos y transporte, requisitosgenerales de higiene, formación,control de residuos, aseguramiento de latrazabilidad, auto-control.3.- RETAILERS (MINORISTAS) 129 puntos decontrol; 6 K.O.): (igual que apartado 2).

Requisitos calificados como puntos de control(puntuados con A, B, C, D) y requisitos KO. Elno cumplimiento con un punto de controlclasificado como K.O. significa que lafinca/mayorista/minorista no puede seraprobado.

Certificados QS-Status I, II y III.

Recogido en el documento de información paralas entidades de certificación:Formación técnica especializada o 2 años deexperiencia profesional en un sector relevantecon una función relevante.Formación para auditores de 3 días de duración(gestión de la calidad. normas ISO,especialmente 19011 y técnicas de auditoría).Experiencia en auditorías específicas delsector: al menos 10 auditorías en los últimos 2años por nivel solicitado.

Ambito Producción primariaaplicación agrícola y ganadera.

Incumplimientos Requisitos mayores,menores yrecomendaciones.Cumplimiento de 100% para mayores yexigencia de % decumplimiento en losmenores.

4 enero 2004 4 enero 2005

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COSECHADORAS DE OCASIÓNESWkx,ia-lx,..1.

www.enriquesegura.comPolígono industrial Sector 4, n° 9

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Producciones de calidad diferenciada que se comercializanen España.FRUTAS

CR de la DOP Avellana de ReusCR de la DOP Cereza del JerteCR dala IGP Cerezas de la Montaña de AlicanteCR de la DOP Chirimoya Costa Tropical Granada-MálagaCR dala IGP Cítricos ValencianosCR dula IGP Clementinas de las Tierras del EbroCR de la OOP Kaki Ribera del XuquerCR dele IGP Manzana de GironaCR dula DOP Manzana de Reineta del BierzoCR de la DOP Melocotón de CalandaAsociación para la Promoción del Melón de La ManchaCR de la DOP Nísperos de Callosa d'En SarriáCR dele DOP Pasas de Málaga

Asociación para la Promoción de la Pera deRincón de SotoCR dula DOP Uva de Mesa Embolsada Vinalopó

CataluñaExtremaduraC. ValencianaAndalucíaC. ValencianaCataluñaC. ValencianaCataluñaCastilla y LeónAragónCastilla-La ManchaC. ValencianaAndalucíaMurcia

La RiojaC. Valenciana

CR de la DOP Alcachofa de BenicarlóCR de la IGP Alcachofa de TudelaCR dula IGP Berenjena de AlmagroCR de la IGP Calcot de VallsCR de la DOP Chufa de ValenciaAsociación de Verduras de CalahorraCR dula IGP Espárrago de NavarraCR dele IGP Espárrago de N/Mor-Tajar

CR de la IGP Patata de GaliciaCR de la IGP Patata de PradesCR de la IGP Pimiento Asado del Bierzo

CR dula OOP Pimiento del Piquillo de LodosaAsociación Profesional de Productores dePimiento Najerano y Santo Domingo

Castilla-La ManchaC. ValencianaNavarraCastilla-La ManchaCataluñaC. ValencianaLa RiojaPluricomunitariaAndalucíaGaliciaGaliciaCataluñaCastilla y LeónGaliciaGaliciaGaliciaGaliciaNavarra

La Rioja

'Según cifras del Ministerio de Agricultura en España hay 17.214 productores ecológicos y 1.942 elaboradores.La superficie destinada a producción ecológica en el territorio nacional asciendes 926.390 hectáreas.

cultivos certificación

claramente. No es lo mismo laaplicación de un sistema de ges-tión de la seguridad alimentaria,que los valores intrínsecos de undeterminado producto respecto asu composición y característicasorganolépticas. No es lo mismouna producción controlada, res-pecto al uso de productos fitosa-nitarios, que unas excepciona-les prácticas higiénicas en lamanipulación posterior de losproductos.

Desde este punto de vista,no parece sencillo situarse res-pecto a las mayores bondadesde un determinado esquema decertificación; menos aún sabien-do que cada uno de ellos se cen-tra en sus peculiaridades, igno-rando las requeridas por otrosesquemas.

Dado que no parece proba-ble, al menos a corto plazo, as-pirar al reconocimiento mutuoentre los diversos esquemas,los productores deben optar porel reconocimiento global de suactividad, es decir, por unificarsu gestión y optimizarla para di-rigirla hacia los más altos nive-les de exigencia, permitiendoque cualquiera de los esquemaspueda reconocerla con su certifi-cado.

Esta cuestión no es de senci-llo cumplimiento, porque implicauna filosofía de trabajo basadaen la calidad en el más ampliosentido de la mención, es decir,calidad de producto, de procesoy de gestión. No trabajemospara cumplir con un determina-do esquema, sino para poder op-tar a todos ellos en función denuestro mercado. Afrontemos elreto de la certificación como unpremio a nuestro buen hacer.

No olvidemos que la certifi-cación es una demostración pú-blica de calidad, una herramien-ta de comunicación al consumi-dor de nuestras característicasdiferenciadoras; por tanto, enfunción del mensaje a transmitir,el esquema elegido puede serdiferente.

A todos los esquemas men-cionados podemos sumar los re-lativos a temas medioambienta-les o de responsabilidad social,facetas que cada vez son mástenidas en cuenta en el desarro-

Cuadro II.

Avellana de ReusCereza del JerteCerezas de la Montaña de AlicanteChirimoya Costa Trop. de Granada-MálagaCítricos ValencianosClementinas de las Tierras del EbroKaki Ribera del XuquerManzana de GironaManzana de Reineta del BierzoMelocotón de CalandaMelón de La ManchaNísperos de Callosa d'En SarriaPasas de MálagaPera de JumillaPeras Rincón de Soto

Uva de Mesa Embolsada Vinalopó

Ajo Morado de Las PedronerasAlcachofa de BenicarlóAlcachofa de TudelaBerenjena de AlmagroCalcot de VallsChufa de ValenciaColiflor de CalahorraEspárrago de NavarraEspárrago de Huétor-TájarGrelos de GaliciaPatata de GaliciaPatata de PradesPimiento Asado del BierzoPimiento de ArnoiaPimiento de HerbónPimiento de 0 CoutoPimiento de CimbraPimiento de Piquillo de LodosaPimiento Riojano

110 de las nuevas certificacio-nes. Este conjunto refuerza esaidea de "calidad global", quedebe abarcar todas las áreas deactividad.

Pero, ¿qué implica acceder aun certificado? Desde el puntode vista del exterior, de nuestros

clientes, es la demostración denuestra calidad diferenciada,con uno u otro enfoque, pero di-ferenciada. Desde el punto devista de nuestra actividad, impli-ca organización y sistematiza-ción en nuestra forma de hacer.Todos los esquemas de certifi-

cación están basados en un do-cumento técnico, sea éste un re-glamento o pliego de condicio-nes (como en el caso de las de-nominaciones de origen), o unesquema o referencial privado(como EUREP o BRC). Y hay mu-chos elementos en común paracumplir con todos ellos:

- Un sistema documental,que establece la operativa de laempresa.

- Un sistema de registros, so-bre las actividades realizadas.

- El programa de formacióndel personal implicado.

- Las actuaciones de auto-control, como primera garantíade cumplimiento.

Por supuesto, todo ello en elmarco de unas instalacionesadecuadas, bien mantenidas ycon un correcto sistema de ges-tión de aquellos elementos queinfluyen en la seguridad de losproductos.

I Conclusiones

En resumen, producto, pro-ceso y gestión son los tres pila-res en los que se basan los es-quemas de certificación. Y siste-ma documental, sistema de se-guridad de producto, instalacio-nes y personal son los cimientosde nuestra estructura para acce-der a cualquiera de ellos.

En un análisis simplista, vis-to con los ojos de los producto-res, sin ánimo de menoscabar larelevancia de ninguno de los es-quemas de certificación, perotambién sin ánimo de alarmarante su desmedido crecimiento,la opción es relativamente sen-cilla: aplicar nuestro propio sis-tema. Elaborar y aplicar en nues-tra actividad un programa quenos permita acceder a cualquiercertificado que nos puedan de-mandar nuestros clientes escomo estudiar por libre para pre-sentarse a los exámenes encualquier centro que emite unatitulación.

Conocemos nuestros pro-ductos y sus riesgos, tenemosbuenas instalaciones, tenemosproductores formados y profe-sionales, y si también tenemosun correcto sistema de trabajo,¿quién teme a este reto? •

HORTAUZASAl

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