Colombia, Productos con denominación de Origen - Christian David Cárdenas Argüello

7/24/2019 Colombia, Productos con denominacin de Origen - Christian David Crdenas Argello

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Denominacin de Origen Colombia

Control del Aprovisionamiento de Materias Primas

Christian David Crdenas Argello

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CHRISTIAN DAVID CRDENAS ARGELLO1 DIRECCION EN COCINA

CONTROL DE APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS


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NDICE

Introduccin---------------------------------------------------------------------------- 1-3

Denominacin de Origen en Colombia. Definicin y caractersticas --- 3-12Productos con Denominacin de Origen vegetal. --------------------------- 12-46

- Caf ----------------------------------------------------------------------------- 12-35

- Cholupa del Huila ----------------------------------------------------------- 35-40

- Bizcocho de Achira del Huila -------------------------------------------- 40-42

- Clavel de Colombia --------------------------------------------------------- 42-43

- Rosa de Colombia ---------------------------------------------------------- 44-45

- Crisantemo de Colombia -------------------------------------------------- 45-46Productos con Denominacin de Origen animal----------------------------- 46-49

- Queso del Caquet --------------------------------------------------------- 46-48

- Queso Paipa ----------------------------------------------------------------- 48-49

Recetas --------------------------------------------------------------------------------- 50-60

Conclusin ----------------------------------------------------------------------------- 60-63

Bibliografa y Webgrafa ------------------------------------------------------------ 64


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INTRODUCCIN

El continente Americano, el ms extenso del planeta de punta a punta, y

el ms diverso y accidentado. Con la gran variedad de climas, desde el

desrtico, al de alta montaa, pasando por el continental, tropical y ecuatorial.

Los pueblos americanos precolombinos haban desarrollado

notablemente las artes culinarias en las postrimeras del siglo XV. Los habitantes

de las grandes praderas al norte de la florida, coman la carne de los bisontes

cruda, apenas resacada al sol, y como guarnicin los piones verdes y de bebida

la propia sangre del animal (como si fuese agua). La escasez de protenas

comestibles llevo a algunos pueblos americanos a practicar el canibalismo.

Los indios de la Amrica que encontr Cristbal Coln eran ms decentes

cocineros, de hbitos limpios y frugales en la comida. Su comida en general era

tan liviana, coman carne de animales que parecan ratones, coman pescado

de los ros con el pan cazabi, coman por fruta, las races llamadas ajes y batatas,

que es como quien come nabos pero de mejor sabor. Todo era en poca cantidad.Es ms la dieta culinaria de algunos pueblos de Mesoamrica como los aztecas,

los toltecas, o los tlaxcaltecas, eran especialmente rica y variada.

En Mxico, en el Cuzco, en las Antillas, en la boca del rio Paraguay, y en

otras zonas de Amrica, exista a la llegada de Cristbal Colon una cultura

gastronmica interesante, basada principalmente en un condimento maravilloso:

el Aj, pimiento autctono que se cultivaba y se cultiva en la mayor parte delcontinente americano, dando un extraordinario sabor a los platos; as como la

excelencia en los pescados; en el uso de miel de caa de maz, de maguey, o

de abeja, como alio; y en las buenas cualidades de las ancestrales tcnicas

coquinarias (barbacoas; comales de barro para cocer las tortillas de maz y tostar

granos; asados de tamales de hojas de palma rellenos de harina de maz, carne

y otros alimentos; hoyos escavados en la tierra, calentados con lea y cubiertos

de tierra y piedra, a modo de horno; etc.)


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La gastronoma precolombina se enriqueci, evidentemente con la

introduccin de productos europeos como los cereales, los animales de renta, el

azcar, la cebolla, el ajo, la vid etc.; as como con los recetarios que los cocineros

de las expediciones, y los muchos frailes que iban en ellas, llevaron a Amrica.

Colombia, su nombre fue concebido en homenaje a quien descubri

Amrica, Cristbal Coln. Oficialmente Republica de Colombia que por su

privilegiada ubicacin en la regin noroccidental de Amrica del Sur y la

presencia de sus tres cordilleras hijas de los Andes, rene en sus regiones

naturales todos los ambientes del trpico: glaciares, playas, llanuras, montaas,

selvas y desiertos. Adems posee diversas islas en el archipilago de San

Andrs, Providencia y Santa Catalina. Tiene el nmero ms grandes de especies

por unidad de rea en el planeta, en total es el segundo pas ms diverso del

mundo despus de Brasil, el cual es ms extenso que Colombia. Famosa por su

excelente caf y la pureza de sus esmeraldas, Colombia es tambin la tierra de

la leyenda de El Dorado y el universo mgico de Macondo.

Colombia posee una poblacin multicultural, en regiones y razas. Su

poblacin es, en su mayora, resultado del mestizaje entre europeos, indgenas

y africanos, con minoras de indgenas y afro descendientes. En el Caribecolombiano hay una cantidad importante dedescendientes delMedio Oriente.El
http://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_Caribe_%28Colombia%29http://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_Caribe_%28Colombia%29http://es.wikipedia.org/wiki/Descendenciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Medio_Orientehttp://es.wikipedia.org/wiki/Medio_Orientehttp://es.wikipedia.org/wiki/Descendenciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_Caribe_%28Colombia%29http://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_Caribe_%28Colombia%29


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producto interno bruto de paridad de poder adquisitivo de Colombia ocupa el

cuarto puesto en Amrica Latina y el puesto 28 a nivel mundial. ElPIB nominal

colombiano es el cuarto ms grande deAmrica Latina y ocupa el puesto 30 a

nivel mundial.

Colombia, est constituida en unestado social ydemocrtico dederecho

cuya forma de gobierno es presidencialista. Organizada polticamente en 32

departamentos descentralizados. La capital de la repblica es Bogot. Es la

cuarta nacin en extensin territorial de Amrica del Sur y, con alrededor de 47

millones de habitantes, la tercera en poblacin enAmrica Latina.Es la tercera

nacin del mundo con mayor cantidad dehispanohablantes.

Denominacin de Origen en Colombia. Definicin y caractersticas.

Denominacin de Origen en Colombia, segn

la Superintendencia de Industria y

Comercio, es la indicacin que certifica que

determinado producto es originario de unaregin o pas y por lo tanto cuenta con la

reputacin y caractersticas provenientes de

dicha zona geogrfica.

A travs de esta Denominacin, se reconoce

el esfuerzo colectivo de los productores locales

por mantener las cualidades reconocidas de

los productos de su regin. Entre los beneficiosms importantes est garantizar la calidad de

los productos que adquiere el consumidor y evitar la venta de productos

falsificados que afecte directamente a los productores.

Qu productos se pueden amparar por una Denominacin de Origen?

Las Denominaciones de Origen constituyen una variedad de los diferentes

tipos de signos distintivos con los cuales se identifican productos en el mercado,
http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Pa%C3%ADses_por_PIB_%28PPA%29http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Pa%C3%ADses_por_PIB_%28nominal%29http://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Estado_socialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Democraciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_derechohttp://es.wikipedia.org/wiki/Presidencialismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamentos_de_Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamentos_de_Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_Capital_de_Bogot%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hispanohablanteshttp://es.wikipedia.org/wiki/Hispanohablanteshttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_Capital_de_Bogot%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Departamentos_de_Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamentos_de_Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Presidencialismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_derechohttp://es.wikipedia.org/wiki/Democraciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Estado_socialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Pa%C3%ADses_por_PIB_%28nominal%29http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Pa%C3%ADses_por_PIB_%28PPA%29


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pero con la particularidad que permite distinguirlos y diferenciarlos por razn de

su calidad, reputacin u otras caractersticas que se deben a su origen

geogrfico.

La utilizacin de las DO no se limita a los productos agrcolas. Las

Denominaciones de Origen pueden servir tambin para destacar las cualidades

especficas de diferentes tipos de productos que sean consecuencia de factores

humanos propios del lugar de origen de los productos, como las tcnicas y los

mtodos tradicionales de fabricacin.

El lugar de origen puede ser un pueblo, una ciudad, una regin o un pas.

Qu beneficios tiene su proteccin?

1. Mejora del bienestar de los consumidores y productores mediante la

indicacin de calidad.

2. Las DO, reconocen la relacin entre la reputacin, la calidad o cualquier

otra caractersticas de un producto y su procedencia geogrfica. Los

productos presenta caractersticas nicas que se identifican y protegenmediante la DO.

3. Esta proteccin les confiere el derecho de uso exclusivo a los productores

de una regin delimitada que cumplan con los procedimientos de

produccin y su reconocimiento jurdico les proporciones un mecanismo

de exclusin que impide la usurpacin de la reputacin del producto.

4. Por esta razn tambin es un instrumento que identifica la calidad de los

productos y afirma la reputacin vinculada a la zona geogrfica con todoslos factores que intervienen, resulta cada vez ms importante en lo que

se refiere a la proteccin del consumidor y del productor.

5. Mejora del acceso al mercado a travs de la diferenciacin y la creacin

de valor.

6. Esta herramienta de proteccin ofrece a los productores una valiosa

oportunidad de crear mercados especializados diferenciados por

territorios.


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7. Las DO aprovechan los recursos locales y convierten el territorio en un

atributo. En los casos en los que el territorio asume las caractersticas de

un atributo y se crea un vnculo entre el lugar de origen y la calidad del

producto, el origen se convierte en la base sobre la que se establece la

diferenciacin.

8. Las DO podrn utilizarse como una valiosa herramienta de diferenciacin,

con lo que se eliminar la competencia de productos similares producidos

en cualquier otra parte y se mejorar el acceso al mercado para los

productores con derecho a utilizar la designacin. Al mejorar el acceso al

mercado, las indicaciones geogrficas pueden generar mayores ingresos

mediante el incremento del volumen de productos vendidos.

9. Fomento del desarrollo rural.

10. Las DO se constituyen en una base jurdica y comercial para el desarrollo

de reas rurales, la conservacin del patrimonio cultural as como para la

promocin de pequeas y medianas empresas en el contexto de las

economas rurales.

11. La seguridad jurdica que se crea mediante la proteccin de la DO pueden

producir un aumento de las inversiones y del valor de la tierra y puedeafectar positivamente el desarrollo rural en aspectos como el empleo, el

agroturismo y el entorno.

12. Asimismo, cabe sealar que la fabricacin de productos con DO no slo

representa una actividad econmica, sino tambin una importante

expresin cultural de las comunidades locales.

13. Preservacin de la biodiversidad y de los conocimientos tradicionales

(indirectamente).14. En muchas DO, los atributos de los productos surgen de los usos

tradicionales transmitidos a travs del tiempo, por lo tanto, este derecho

de propiedad intelectual podra contribuir a la preservacin de los

conocimientos tradicionales. Se afirma que debido a sus caractersticas

exclusivas, las DO resultan ms adecuadas para la proteccin de los

conocimientos tradicionales que otras formas de derecho de Propiedad

Intelectual.


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Cmo obtener una Denominacin de Origen en Colombia?

Para que se otorgue la proteccin a la DO, es necesario que:

1. Quienes soliciten la proteccin, demuestren el legtimo inters que les

asiste para ello, por tratarse de las asociaciones o las entidades

constituidas para ello por los productores, elaboradores, transformadores

o extractores, o de las autoridades estatales, departamentales o

municipales.

2. Que el nombre del lugar geogrfico sea conocido por razn de los

productos especiales que de l provienen y que por ello, cuando los

consumidores escuchan ese nombre, de inmediato lo asocian con el

producto.

3. Que esas caractersticas que hacen que los productos sean especiales se

deban a las calidades, reputacin, tradicin y dems condiciones que lo

hagan especiales tales como el clima, caractersticas de la tierra, etc.

Los factores humanos y naturales que inciden en dichas calidades, tales

como la forma como los artesanos o productores cultiva, producen o

fabrican los productos, sea muy propia de ellos y los hagan muyespeciales, de manera que difieran de los dems de su clase.

4. Que existan una justificacin que explique el vnculo entre el lugar

geogrfico y las calidades, reputacin, tradicin y dems condiciones del

producto as como los factores humanos y naturales.

Quin puede pedir la declaracin de proteccin de una DO y la

delegacin para autorizar su uso?

La Declaracin de Proteccin de las Denominaciones de Origen junto con

la delegacin de la facultad para autorizar el uso, pueden ser solicitadas por las

asociaciones o entidades (o algn otro tipo de persona jurdica) de la cual hacen

parte los productores, elaboradores, extractores o transformadores, o una

combinacin de cualquiera de las anteriores, de los productos que se presenten

amparar, demostrando el legtimo inters que les asiste para ello.


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As mismo, tambin podrn solicitar la proteccin las autoridades

estatales, departamentos o municipales, tratndose de productos de sus

respectivas circunscripciones.

Quin puede usar la Denominacin de Origen?

La autorizacin de uso de la DO puede otorgarse a las siguientes

personas:

1. Los beneficiarios que solicitaron la declaracin de la proteccin de la DO,

quienes tienen legtimo inters.

2. Las personas que no habiendo hecho parte del grupo de beneficiarios que

solicitaron la declaracin, cumplen las condiciones previstas para usar la

DO conforme a los dispuesto en el artculo 207 de la Decisin 486 de 2000

de la Comunidad Andina de Naciones, esto es, que directamente se

dediquen a la extraccin, produccin o elaboracin de los productos

distinguidos por la DO; que realicen dicha actividad dentro de la zona

geogrfica delimitada segn la declaracin de proteccin y que cumplan

con otros requisitos establecidos por las oficinas nacionales competentes.3. Las personas que comercializan los productos protegidos con la DO y

requieren necesariamente de su uso.

Qu papel cumple el sello oficial respecto de la Denominacin de

Origen?

Para el consumidor, la Denominacin de Origen denota el origen y lacalidad del producto. Las Denominaciones de Origen hacen referencia a un lugar

o regin de produccin especfica que determinas las cualidades caractersticas

del producto originario de dicho lugar, por tanto, hay un vnculo necesario

esencial o exclusivo entre esos dos aspectos.

Resulta fundamental proteger ese vnculo necesario a fin de evitar que los

productos pierdan su forma y su posicionamiento en el mercado, o que con el

paso del tiempo se deformen las caractersticas o cualidades que dieron


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reputacin al producto, o que terceros no autorizados utilicen la denominacin

para productos que no guardan las condiciones de la proteccin generando

confusin entre el pblico consumidor.

Muchas Denominaciones de Origen han adquirido una reputacin que, de

no ser adecuadamente protegida, podra ser desvirtuada por agentes

comerciales deshonestos. La utilizacin indebida de las Denominaciones de

Origen por terceros no autorizados es perjudicial para los consumidores y los

productores legtimos. Esa situacin induce a engao a los consumidores, que

creen estar comprando un producto genuino con cualidades y caractersticas

especficas y en realidad lo que estn comprando es una imitacin. Va tambin

en detrimento de los productores legtimos, en la medida en que pierden una

parte importante de sus ganancias y ven mermada la reputacin de sus

productos.

Por lo anterior, la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) en la

reglamentacin recientemente expedida mediante Resolucin 57530 del 28 de

octubre de 2012, dispones que de conformidad con los principio del Estatuto deProteccin al Consumidor contenido en la ley 1480 de 2011, para garantizar el

adecuado uso de las Denominaciones de Origen protegidas en el mercado y la

identificacin de los productos designados por parte de los consumidores

adoptar el sello oficial como un instrumento que resalte la calidad como factor

de competitividad y posicionamiento imprescindible pero muy especialmente

como un elemento que minimice los riesgos de engao o confusin por parte del

consumidor y genere confianza.

Por esas razones el sello solo podr ser utilizado por quienes tengan la

calidad de beneficiarios o autorizados por la autoridad naciones competente o la

entidad delegada para ello, en inclusive por quienes tienen la calidad de

comercializadores del producto, en razn de que renen las condiciones y

caractersticas establecidas con la declaracin de proteccin de la Denominacin

de Origen para ello.


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El funcionamiento del sello estar establecido en un manual de uso del

mismo y deber usarse en el etiquetado que acompaa el producto, de manera

que a su vez sirva como valor agregado para la comercializacin del mismo,

ratificando la calidad y el origen del producto.

Vigencia.

La vigencia de la Declaracin de Proteccin de la Denominacin de Origen

no est limitada en el tiempo, pues depende de la subsistencia de las

condiciones que dieron lugar a la declaratoria de proteccin. Por lo tanto, sta

perder su vigencia cuando se presente una de las siguientes situaciones:

1. Que en el lugar geogrfico dejen de extraerse, producirse o elaborarse los

productos amparados por la Denominacin de Origen, bien sea porque se

agotaron los productos, porque desapareci el inters de los residentes

del lugar en la actividad econmica, o porque los productos amparados

perdieron el inters en el mercado.

2. Que por falta de control en el uso de la Denominacin de Origen, losproductos amparados hayan perdido o modificado su calidad de manera

que dejen de tener valor agregado.

3. Que se haya permitido su vulgarizacin por no haber impedido que se use

la Denominacin de Origen como una expresin genrica o descriptiva.

Cul es la diferencia entre la declaracin de proteccin de una

denominacin de origen y el registro de una marca?

La diferencia fundamental radica en que para registrar una marca no se

necesita que esta haya sido usada o que haya alcanzado algn estatus especial,

por ende su derecho nace a partir del registro. En cambio, la declaracin de

proteccin de la denominacin de origen es el reconocimiento que hace el

Estado al posicionamiento de un producto con un nombre geogrfico que ostenta

unas calidades gracias a su origen geogrfico y a sus factores humanos, y que

han sido sostenidas y controladas a lo largo del tiempo.


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Qu normas deben consultarse para conocer acerca de los trmites para

la proteccin de una denominacin de origen?

La legislacin vigente en materia de signos distintivos est contenida enla Decisin 486 de 2000 de la Comisin de la Comunidad Andina, norma

aplicable a todos los pases miembros de la Comunidad Andina. En esta materia,

la Decisin tiene su reglamentacin en el Decreto Reglamentario No. 3081 de

2005 ,en la Resolucin No. 57530 de 2012 y la Circular nica que contiene el

conjunto de directrices que guan a los usuarios acerca de la manera cmo se

debe adelantar los trmites de propiedad industrial.

IGP/DO

La globalizacin ha creado nichos de consumidores ms conscientes y

exigentes, con nuevas tendencias de consumo, que desconfan de los productos

que no son autnticos y se distribuyen masivamente. Los nuevos consumidores

demandan un nexo adicional, creble y verificable, de comunicacin entre

productores y consumidores finales.

Las Indicaciones Geogrficas (IGs), son tambin conocidas en ciertos

pases como Denominaciones de Origen (DO) o Indicacin Geogrfica Protegida

(IGP). Representan y evidencian el vnculo entre la calidad de un producto y su

origen, cumpliendo as una promesa de calidad y tradicin a clientes y

consumidores. Para cumplir esta promesa es necesario proveer una informacin

completa acerca del producto, de sus caractersticas especficas y de sus

procesos. Concebidas actualmente como un bien inmaterial sujeto a una

regulacin legal, las IGs/DO son mucho ms que eso: son instrumentos que

garantizan que detrs de un producto extraordinario se encuentra la autenticidad

y el esfuerzo de una poblacin de una regin o pas que posee unas condiciones

ambientales tambin extraordinarias.

Desde el punto de vista legal las IGs/DO son signos distintivos: smbolos

o nombres que asocian productos de calidad y reputacin, con el rea o lugar

geogrfico especfico de produccin (Regin o pas).


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Este bien inmaterial, de obligatorio respeto en los pases donde su

proteccin es reconocida por la ley, surge como un mecanismo ideal para

salvaguardar la permanencia de las caractersticas y la reputacin de los

productos producidos en el sitio geogrfico del que dicen provenir,

protegindolos de aquellos productos que sugieren tener cierto origen, calidad,

procesos de produccin especficos, o asociacin con un rea geogrfica cuando

no la tienen, evitando as la competencia desleal.

Por lo tanto, las indicaciones geogrficas son unagaranta de origen para

los productores y los distribuidores de caf colombiano, puesto que les permiten

garantizar la autenticidad de su producto y el cumplimiento de los estndares decalidad propios del Caf de Colombia. La proteccin de las indicaciones

geogrficas puede encontrarse en diferentes pases bajo diferentes normas,

tales como las leyes de competencia desleal, de proteccin al consumidor, de

propiedad industrial, de marcas o en leyes especiales de proteccin de

indicaciones geogrficas/denominaciones de origen.

Ms all de su funcin defensora de quienes abusan de la reputacin de

un origen especfico, las indicaciones geogrficas son tambin un elemento que

permite a las diferentes marcas de caf demostrar a sus clientes, consumidores

y grupos de inters, su voluntad de someterse a los requisitos y polticas de

calidad asociadas con un origen especfico. Son un elemento de diferenciacin

que contribuye a los productores y comercializadores garantizar un origen a los

consumidores.

Quienes tuestan y comercializan caf con una indicacin geogrficaprotegida son conscientes dela importancia del origen, tanto por la calidad de

la bebida como por la relacin delcaf y el medio ambiente y suimpacto social.

Las indicaciones geogrficas son, en consecuencia, un medio para demostrar el

inters de las marcas en los temas de responsabilidad social y ambiental, y una

garanta de comercializacin de productos autnticos y genuinos.

En lo que tiene que ver con el Caf de Colombia, quienes

comercializanmarcas 100% Colombiano son conscientes de que el precio del
http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/indicaciones_geograficas/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/mucho_mas_que_una_bebida/la_importancia_del_origen/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/mucho_mas_que_una_bebida/cafe_y_medio_ambiente/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/mucho_mas_que_una_bebida/impacto_social/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/el_cafe_de_colombia/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/el_cafe_de_colombia/marcas_100/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/el_cafe_de_colombia/marcas_100/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/el_cafe_de_colombia/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/mucho_mas_que_una_bebida/impacto_social/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/mucho_mas_que_una_bebida/cafe_y_medio_ambiente/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/mucho_mas_que_una_bebida/la_importancia_del_origen/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/indicaciones_geograficas/


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producto incluye no slo los esfuerzos asociados para garantizar la calidad de la

bebida proveniente dela tierra del caf,sino que adems consideran que dicho

producto debe ser visto como una alianza entre los productores y quienes lo

venden o distribuyen, en un marco de mutuo respeto y consideracin.

Adicionalmente, bajo esta alianza existe la posibilidad de vincularse

activamente a los programas de sostenibilidad en accin, ejecutados por

la Federacin Nacional de Cafeteros, en beneficio de los productores, sus

comunidades y el medio ambiente local. En otras palabras, hacer parte

del Programa 100% Colombiano demuestra el compromiso y la dedicacin de

quienessomos 100% dedicados a construir un mundo mejor.

Productos con denominacin de Origen vegetal en Colombia.

Caf

La Denominacin de Origen Caf de

Colombia, se ha demostrado que la calidad del

producto obedece no slo a las condicionesespecficas de clima, localizacin y oferta

ambiental detierra del caf, sino del respaldo y

control de calidad en cada uno de los procesos

de produccin asociados con el Caf de

Colombia.

Se trata de factores naturales y humanos que inciden esencialmente en la

calidad del producto y que las autoridades de los diferentes pases han evaluado

y reconocido antes de otorgar una proteccin especial al producto.

Fue entonces en virtud de esos factores naturales y humanos forjadores

de una calidad superior reconocida por los consumidores que el 4 de marzo de

2005, la Superintendencia de Industria y Comercio expidi la Resolucin No.

4819 por medio de la cual declara la proteccin de la DO Caf de Colombia por

solicitud de la Federacin Nacional de Cafeteros. Bajo este marco legal se
http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/la_tierra_del_cafe/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/la_tierra_del_cafe/sostenibilidad_en_accion/http://www.federaciondecafeteros.org/http://www.cafedecolombia.com/clientes/es/programa_100/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/un_referente_mundial/una_publicidad_diferente/somos_100/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/la_tierra_del_cafe/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/la_tierra_del_cafe/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/un_referente_mundial/una_publicidad_diferente/somos_100/http://www.cafedecolombia.com/clientes/es/programa_100/http://www.federaciondecafeteros.org/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/la_tierra_del_cafe/sostenibilidad_en_accion/http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/la_tierra_del_cafe/


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expiden las autorizaciones de uso de la DO Caf de Colombia a marcas

autorizadas y usuarios autorizados.

Historia del Caf

Orgenes del Caf.

El cafeto es oriundo de Abisinia, hoy Repblica de Etiopa, situada en la

parte nororiental del continente africano.

Por mucho tiempo se pens que este arbusto cuyo fruto ha jugado un

papel de tanta importancia dentro del proceso de la cultura occidental, era

originario del Yemen, al sur de la Arabia Feliz, quizs en razn de que las ms

antiguas leyendas relacionadas tanto con el cultivo, como con el descubrimiento

del caf como bebida surgieron en arabia.

Los escritos ms antiguos sobre el caf proceden de Arabia o de pases

de cultura o influencia rabe. Entre los ms famosos de estos escritos est el

titulado El Triunfo del Caf, compuesto por un sabio de la Meca llamado Abu-

Bek, en los primeros aos del Siglo XV y traducido al francs en 1699 por el

orientalista Antonie de Gailland traductor tambin de las Mil y Una Noches.

Igualmente se debe a Gailland la versin de Las pruebas y

Demostraciones ms fuertes en Defensa de la Legitimidad del Caf, cuyo primer

manuscrito est fechado en 1559 y del que es autor un cheik de Medicinallamado Ab-El-Kader Ansari Jazariel Hambali.


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Entre las muchas leyendas y tradiciones sobre el descubrimiento del caf

y su utilizacin como bebida, la que ha tenido mayor difusin y ha sido ms

aceptada es la del pastor Kaldi. Dice la leyenda que el joven Kaldi vio un da el

comportamiento extrao de su ganado: sus cabras saltaban y corran presas de

una euforia desbordante. La curiosidad le llev a observar y establecer luego que

los animales cambiaban su proceder despus de comer los cogollos de un

arbusto que produca pequeas cerezas rojas. Prob l mismo las hojas y al

poco tiempo experimento similar inquietud.

En la primera oportunidad llevo algunas ramas y frutos al superior de un

convento ubicado en las cercanas de su campo de pastoreo. Cont al abad lo

sucedido con su rebao y lo experimentado por l. El superior del convento

procedi entonces a cocinar ramas y frutos pero la bebida obtenida resulto de un

sabor tan desagradable, que arroj la coccin a las llamas.

Cuando los frutos empezaron a quemarse, producan un aroma tan

agradable, que el buen monje tuvo la idea de preparar la bebida a partir de los

granos tostados. Y as naci el caf, bebida.

Difusin del consumo y el cultivo.

Los rabes descubrieron pronto las virtudes del caf y ms que sus

virtudes, sus posibilidades econmicas. Por ello guardaron desde un comienzo

todo el sigilo posible sobre las tcnicas de cultivo y procuraron por todos los

medios impedir la salida de semillas.


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El caf inicio su conquista del mundo como bebida. A Europa entr por

Italia en el ao 1645 por obra del comerciante veneciano Pietro Della Valle

aunque el autor H.J.E Jacob sostiene que su libro Cuentos y Victoria del Caf

que el consume de la bebida en Europa comenz por Viena con ocasin de la

marcha de los turcos sobre la capital austraca al mando de Kara-Mustaf y

atribuye la apertura del primer caf, no slo en Austria sino en el continente

europeo, a un hroe polaco de aquella jornada: Jos Koltschitzky, quien inici

labores en un local del Centro de Viena, el 12 de septiembre de 1683.

Los ingleses empezaron a tomar caf en 1650 gracias al comerciante

Daniel Edwards, de quien se afirma fue tambin el primero en abrir un

establecimiento dedicado al expendio de la bebida, no slo en Inglaterra sino en

Europa entera.

A Francia el caf entr por el puerto de Marsella. Se afirma que en 1660

algunos comerciantes marselleses que conocieron en sus correras las

bondades del caf y se habituaron a su uso, hicieron traer de Egipto algunas

cargas y para 1661 se abri en Marsella la primera cafetera.

La historia seala el nombre Solimn Ag, embajador ante la corte de Luis

XIV, como el introductor del uso del caf como bebida entre la alta sociedad

parisiense.

El expendio del caf en lugares pblicos de Pars lo hicieron por primera

vez un oriental llamado Pascal Armeniano que abri una tienda de caf hacia

1672 en el tradicional Saint Germain y un siciliano de nombre Procopio que abri,

en el mismo vecindario, otro expendio cuyo recinto logr congregar, merced a

la calidad y buen gusto de su caf, a la menor sociedad parisina. En 1689,

Procopio traslad su negocio a un local que daba frente al teatro de la Comedia

Francesa, en donde permaneci por mucho tiempo. El caf de Procopio lleg a

tener un gran prestigio en toda la capital de Francia.

Llegada del caf a Amrica.

Antes de llegar a la Amrica y a Colombia el caf cumpli un largo periplo.

En 1690 el holands Nicols Witzen, logr burlar la vigilancia de los rabes yllevar, desde Moka, un arbusto o unas semillaslas fuentes no lo precisan- a la


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ciudad de Batavia (antigua capital de las Indias Orientales Holandesas y hoy

capital de la Repblica de Indonesia, Yacarta). Witzen tuvo xito, el caf prendi

fcilmente y ese mismo ao el gobernador de esa colonia envi un pie de cafeto

para que se cultivara en los invernaderos de msterdam. Seguramente los

holandeses de ese entonces pretendieron cultivar el cafeto en su propia tierra

con lo que disminuiran los costos y los riesgos del transporte de aquellos aos

y su intento result fallido porque, como lo veremos ms adelante, el cafeto es

un arbusto propio de la zona tropical de la tierra y su cultivo es imposible en

otras latitudes del planeta.

Dicen los historiadores que un militar de apellido Ressous llev a Francia

la primera planta de caf procedente de Holanda. Esta planta fue presentada al

Rey Luis XIV en Marly en el ao de 1712 y que de all se envi al Jardn de

Plantas de Pars donde produjo flores y frutos; pero muy pronto muri. Antes este

hecho el burgomaestre de msterdam, seor Brancas, envi otra planta al rey

en 1714.

Jos A. Osorio Lizarazo, historiador y novelista colombiano, anota que

este cafeto enviado a Luis XIV por el Consistorio de msterdam no fue un dongratuito, sino el resultado de largas negociaciones diplomticas a raz de la Paz

de Utrecht en 1713, al frente de las cuales estuvo en abate Polignac. Que la

planta lleg a Pars en 1714 y fue recibida por el Rey acompaado de su corte

en Marly.

La pequea planta se entreg al cuidado del botnico Antoine de Jussieu,

el primer cientfico Europeo en hacer su descripcin y que clasifico, a fines de

1714 como (Jasminus Arabicu Laurifolio, cujus semen nos caffe dicitur (Jazmnde Arabia con hojas como de laurel, cuyas simientes nosotros llamamos caf).

Jussieu logr que el cafeto prosperara, diera semillas y produjera otros

arbustos, pero fue removido de su cargo de director del Jardn Botnico de

Pars. En su reemplazo nombraron al mdico Chirac quien, en 1723 confi a un

militar, de nombre Gabriel De Cliex el transporte de una plantita a las colonias

francesas de Amrica, concretamente, a la isla de Martinica.


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El caf peg bien en Martinica y segn todos los datos conocidos, del arbusto

trado por De Cliex, proceden todos los cafetales que empezaron a sembrarse

en Amrica Latina; esto a pesar de la estrecha vigilancia sobre las semillas a

pesar de la estrecha vigilancia sobre las semillas que establecieron los franceses

con el nimo de convertirse en abastecedores nicos del mercado.

Llegada del Caf a Colombia.

Existen varias versiones sobre la llegada del caf a Colombia. Para

algunos las primeras semillas o plantas entraron por el oriente a territorios de

los departamentos de Norte de Santander y Santander, procedentes de

Venezuela; para algunos otros, el cafeto lleg por la regin de Urab, desdeCentro Amrica.

La versin ms autorizada sobre la plantacin de las primeras semillas de

caf en territorio colombiano es la del sacerdote jesuita espaol Jos Gumilla,

quien consigna en su obra El Orinoco Ilustrado, la siembra de la planta en la

misin de Santa Teresa de Tabage, fundada por la compaa en la

desembocadura del ro Meta, en el Orinoco, hacia 1730.

Segn fuentes autorizadas los jesuitas llevaron luego semillas de caf a

Popayn y las sembraron en 1736 en el seminario que tena la comunidad en

esa ciudad.

Son muchas las noticias de siembras de caf en distintas regiones del

pas durante el siglo XVIII; el Virrey Caballero y Gngora, en carta de 1787,

afirma que el caf se produce bien en todas las regiones de Girn (Santander)

y Muzo (Boyac); sin embargo el cultivo industrial de la planta solo se inici haciala tercera dcada del siglo XIX ya que a primera exportacin registrada por la

cifra de 2.592 sacos de 60 kilos data del ao 1835. Tambin es seguro que estos

cultivos comerciales se realizaron primero en el oriente del pas, en la regin que

hoy ocupan los Santanderes.


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Difusin del cultivo.

Las caractersticas particulares del suelo colombiano hicieron que el caf

pegara bien y facilitaron su cultivo. A esta circunstancia se aadieron otras de

carcter econmico y social tales como el hecho de que el pas necesitara de

un producto de exportacin que garantizara la entrada de divisas suficientes para

sustentar su economa y procurar su desarrollo.

De otra parte, la siembra y le beneficio del caf ofrecan posibilidades de

organizar empresas de tipo familiar que generaban empleo de mucha mano de

obra.

Ya dijimos que el cultivo comercial del Caf se inici en la parte oriental

del pas, en el territorio de los actuales departamentos de Norte de Santander y

Santander. En esa regin uno de los principales impulsores de la caficultura fue

el sacerdote Francisco Romero, quien estuvo al frente de varias parroquias de laregin entre ellas la de Salazar de las Palmas. Este sacerdote, valindose del

plpito y del confesionario-impona como penitencia la siembra de una o varias

matas de caf-, jug un papel de mucha importancia en la difusin del cultivo

cafetero.

A partir de 1850 el cultivo del caf fue desplazndose desde Santander

hacia otras regiones del pas, particularmente hacia Antioquia.


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Este desplazamiento se hizo ms efectivo entre 1874 y 1900 y recibi un

particular impulso con la inauguracin del ferrocarril de Antioquia en 1893, que

ofreca a los nuevos caficultores facilidades para transportar sus cosechas.

El caf y el desarrollo histrico de la economa colombiana.

Orgenes del caf en Colombia.

Los franceses trajeron las primeras semillas de caf a sus colonias de

Amrica (Guayana y Martinica) a finales del siglo XVII. Los holandeses tambin

trajeron la planta a Surinam en 1714 y de all paso a Venezuela.

Los jesuitas parecen haber sido los primeros en introducir semillas de cafen Colombia hacia 1723. Posteriormente se inici la difusin del grano por el

territorio nacional, si bien es cierto, como se ver ms adelante, que su siembra

se concentr inicialmente en regiones particulares. Se tiene informacin sobre

cultivos realizados por los jesuitas ene l Seminario Menor de Popayn en 1732

y de la existencia de cultivos en la provincia de Santa Marta y Riohacha hacia

1741. De otra parte, escritos que datan de 1780 se refieren al cultivo del caf en

el interior del pas. El Virrey Caballero y Gngora afirmaba en carta fechada en

1787 que el caf se cultivaba en pequea escala en ciertas regiones del

Nororiente Colombiano a comienzos del siglo XIX.

En su clsico estudio sobre los orgenes de la industria cafetera

colombiana, Beyer complementa la informacin citada con los siguientes datos

tomados de informes de la poca. Menciona como uno de los promotores de la

industria al padre Jos Gumilla, quien en 1741 escriba: el caf, tan valorada

fruta, la ensay yo mismo. La plant y creci de tal manera que resultaba claroque la tierra es muy apta para la produccin de cosechas abundantes.

Asimismo, hace referencia a algunos de los informes de viajeros europeos

de comienzos del siglo XIX, quienes notificaban sobre el desarrollo del cultivo

del caf en Colombia. El informe del diplomtico francs Le Moyne indica que

del ascenso de Honda a Bogot en 1828 se destacaba el caf entre los cultivos

principales a orilla de Cochrane quien viajaba pro la zona del Cauca. Finalmente,

cabe citar el libro del tambin francs


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Mollien, quien a su paso por el Departamento de Santander en 1823 anota

que el caf, junto con el ail y el cacao, no slo se utiliza para el autoconsumo

en fincas, sino que los excedentes se comercializan en los pequeos poblados.

Opiniones ilustres sobre el cultivo del caf.

De manera paralela a los registros dejados por viajeros Europeos sobre

el desarrollo del cultivo del caf en Colombia, es til hacer referencia, sin

pretender ser exhaustivos, a algunas opiniones emitidas por hombres ilustres de

la poca del nacimiento y desarrollo de dicho cultivo. Beyer anota que hacia el

ao 1800, Pedro Fermn de Vargas, al crear la Sociedad Econmica de Amigos

del Pas, sealaba que su objetivo era promover cultivos con gran potencial paragenerar empleo, entre los cuales se citaba ya al caf.

En cuanto a la visin de Bolvar frente a las perspectivas del caf, sta

parecera haber sido en cierta manera pesimista, si se considera que en 1820

declaraba que en cuanto al cultivo del caf, debemos sustituirlo por algn

producto con mejor mercado como el ndigo o el algodn y tambin algunas

especulaciones de abastos internos, o bien adquirir noticias de objeto que

puedan mejorar nuestra industria, porque si no variamos de medios comerciales,

pereceremos dentro de poco.

Estas opiniones son especialmente significativas, por cuanto El Libertador

era un conocedor de la industria del caf y un defensor de la agricultura. En

efecto, l caficultor, como lo ratifica en su correspondencia de 1804: A esta hora

considero que la hacienda de ail estar muy adelantada y la de caf ya

comenzada, como dej dispuesto, pues aun cuando haya habido algunos

tropiezos, he escrito las salven as sea a costa de ofrecer, en caso de que no

salgan a ser mas las tierras, abonar el valor de ellas. De esta manera, no

debern poner inconveniente a que se establezca la hacienda de caf

proyectada. Cada da tengo ms ansias de ver Ceuce una hermosa de caf,

porque este es un fruto que infaliblemente ha de tener buen precio como lo tiene

en el da, mientras que las colonias francesas no se restablezcan.

Ms an, en 1820, Bolvar dict un decreto para promover la agricultura

en todos sus ramos, en el que se estimulaba a los propietarios y ricos


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hacendados a que emprendan el cultivo del ail, cacao, caf. premiando a los

que se aventajaren en cualquier gnero de cultivo.Adems, en el mismo ao

de 1820, cuando indicaba sus preocupaciones por el futuro del caf,

presumiblemente a causa de los precios, buscaba defender la industria cafetera

al eximir las nuevas plantaciones, junto con las del ail y el cacao , de la

tributacin de los diezmos.

En 1856 el historiador Jos Manuel Restrepo (uno de los colaboradores

ms cercanos de El Libertador) escribi: Este grano precioso, cuyo consumo y

valor crecen cada da en el mundo civilizado, puede cultivarse entre nosotros,

con una grande extensin. Pocos terrenos tenemos en que no se pueda producir

con abundancia. Casi todas las falda, colinas y recuestos de nuestras cordilleras

son a propsito para el cultivo del caf desde la altura de 5.000 pies abajo hasta

las costas del mar Obsrvese que en cierta elevacin de nuestras cordilleras en

que slo es templado el lima, no hay fruto alguno valiosos que cultivar. El caf lo

serpia, y dara excelentes cosechas que se venderan a buen precio.

El apoyo a la industria cafetera y las preocupaciones por las fluctuaciones

de los precios fueron a todo lo largo del siglo XIX y entrado el siglo XX un temacentral de discusin de los lderes colombianos. Slo para citar algunos de los

ejemplos ms sobresalientes, cabe comentar la defensa de la industria del caf

llevada a cabo en 1864 por el estadista Salvador Camacho Roldn, quien

argumentaba las ventajas del cultivo para Colombia y entre ests destacaba: Se

produce en todas las hmedas de 1200 hasta 1800 metros sobre el nivel del mar;

la planta no es perseguida por hormigas, ni por otras plagas que atacan el tabaco

en los climas clidos; la sombra del caf mata por s sola cualquier otra

vegetacin, de manera que no se necesita gran trabajo para la conservacin de

las plantaciones; la planta produce desde los tres aos y dura veinte o ms

produciendo sin intermisin; la colecta es perenne, por lo que no exige aumento

extraordinario de jornales en pocas de cosecha; no se necesita terrenos de gran

fertilidad; se presta a los trabajos de pequea cultura, pues en una fanegada

caben dos mil o ms rboles que pueden dar al ao cantidad suficiente para

satisfacer los deseos de una familia pobre. Es, pues, una produccin


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esencialmente democrtica y no hay un solo Estado de la Repblica que no

pueda producir grandes cantidades de caf.

De igual manera, cabe citar el caso de Mariano Ospina Rodrguez, quiencomo ex presidente de Colombia escribi y public en 1881 un folleto sobre el

cultivo del caf basado en su experiencia personal como caficultor en Fredonia

y que tuvo influencia en el desarrollo del cultivo en Antioquia.

Slo para dar otro ejemplo sobre la importancia otorgada por los grandes

lderes polticos nacionales a los asuntos relacionados con el caf, basta citar el

caso de Rafael Uribe Uribe. Tambin caficultor, el general dedico su tiempo al

cultivo del grano en su cafetal Gualanday, entre la Guerra Civil de 1885 y 1893,cuando los asuntos polticos de nuevo exigieron su concurso como militar. Luego

de la Guerra de los Mil Das y ya bajo la administracin Reyes, acept una misin

diplomtica en el Brasil, desde donde hizo en 1909, una acertada apreciacin

sobre el futuro del caf, previendo la recuperacin futura de los precios, lo que

le llev entonces a formular su famosa frase de Colombianos, a sembrar caf.

Dicha apreciacin la haca tres aos despus de cuando se haba

mostrado pesimista sobre el futuro del caf, no tanto en virtud de la perspectiva

de los precios internacionales como de la localizacin de la industria cafetera

colombiana, al haber sealado que de no ser cercanos a la costa sera difcil,

por los costos del transporte interno, poder competir en los mercados

internacionales.

Otro ejemplo de opiniones emitidas por ilustres dirigentes colombianos

sobre el tema de las polticas y las perspectivas del caf, y que data de los aos

treinta, perodo final de estudio de este captulo histrico introductorio, se refiere

a los debates sobre la conveniencia de controlar los aumentos de produccin;

estas discusiones eran tpicas de la poca en que Colombia comenzaba a tener

un peso importante en el mercado cafetero mundial.

Los principales actores del debate en la poca eran el entonces

presidente del a Repblica, Alfonso Lpez Pumarejo, descendiente de quien

haba sido el principal exportador de caf, y Mariano Ospina Prez, gerente en


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esa poca de la recientemente creada Federacin Nacional de Cafeteros y

tambin de familia cafetera, pues era nieto del ex presidente Ospina Rodrguez.

Lpez, conocedor del mercado internacional, y enfocando el tema desdela perspectiva del impacto favorable que un control cuantitativo internacional

podra tener sobre los ingresos de divisas del pas, dado el carcter inelstico

de la demanda mundial del caf, favoreca los acuerdos internacionales y el

control de la produccin interna.

De otro lado, el gerente de la Federacin, como representante de los

caficultores y conocedor de las ventajas comparativas del caf colombiano, era

un convencido de que el pas podra aumentar su participacin en el mercadomundial, con beneficios en el ms largo plazo tanto para productores como para

el pas entero.

Estos ejemplos selectivos, distribuidos a lo largo del perodo histrico

estudiado en este captulo, indican muy claramente la forma como se encar la

discusin pblica a su ms alto nivel sobre las ventajas y desventajas de

promover el cultivo del caf en Colombia. Sealan, por lo dems, el profundo

conocimiento que los dirigentes colombianos han tenido sobre la materia

cafetera, tanto desde el punto de vista agronmico y tcnico, como desde el

econmico e internacional, y se demuestra que los dos puntos de vista han

estado relacionados, no slo por la importancia del caf en la economa, sino

tambin por la familiaridad con el cultivo y su comercializacin.

Evolucin de la produccin cafetera en Colombia.

Si bien es cierto que los primeros experimentos con el cultivo del grano enColombia se iniciaron desde el siglo XVIII y que su cultivo comercial comenz a

extenderse por las diversas regiones del pas, especialmente durante los

primeros aos del siglo XIX, la realidad es que la importancia del caf como

cultivo de exportacin no vino a consolidarse sino durante la segunda mitad de

ese siglo. Por qu el proceso no ocurri antes? Esta es una pregunta cuya

respuesta requerira un extenso anlisis de la situacin poltica, econmica y

social del pas entre 1800 y 1850.


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Pero no hay duda que uno de los factores que ayudan a explicar este

fenmeno es el relativo al reducid tamao del consumo mundial en las dcadas

anteriores. La produccin mundial en 1850 fue de slo 4.6 millones de sacos, de

acuerdos con estimativos de la O.IC Entre 1830 y 1840 el consumo mundial

anual no debi de ser superior a tres millones de sacos. Adems, en poca la

tendencia de los precios reales del caf era descendente.

En la segunda mitad del siglo XIX, los precios mundiales del grano

tuvieron un comportamiento inestable pero relativamente favorable para los

productores y este factor como es lgico impuls las siembras. Estos precios

reflejaron la expansin del consumo y los problemas en la oferta derivados de la

aparicin de la roya en el Asia.

Generalidades del caf.

Cosecha de caf: Los periodos de cosecha estn asociados con la

estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso

de la especie de Caf Arbica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224

das despus de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta

sufre un stress hdrico seguido de lluvias.

Es as como pases con estaciones de lluvias marcadas durante el ao

tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas

concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en

el ao.

La concentracin en los periodos de cosecha favorece prcticas de

recoleccin con el uso de maquinaria ms o menos sofisticada, que, en cualquier

caso, implica la recoleccin de frutos en ptimo estado de madurez, con frutos

que pueden estar sobre maduros o ligeramente inmaduros.

Las prcticas de post cosecha sern fundamentales para separarlos y

evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen caractersticas

indeseables en la taza de caf.


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El caso de Colombia es muy particular puesto que su rgimen de lluvias incluye,

en ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitacin que generan a su vez

floraciones relativamente continuas a lo largo del pas.

Es as, como en ciertas regiones colombianas se generan floraciones, y

consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el ao.

La irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas

y pendientes donde se siembra caf en los Andes colombianos, dificulta la

mecanizacin en los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los

procesos de recoleccin.

Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recoleccin no

selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de

arbustos de caf pueden encontrarse bulbos que se convertirn en flores, flores

formadas, y frutos en diferente estado de maduracin.

El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus procesos

de cosecha, sacrificar las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducirtambin sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirn en un

obstculo para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema.

De esta manera, en Colombia la recoleccin de caf tiene una muy alta

proporcin de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual.

La recoleccin de frutos maduros en Colombia es tambin una de las

principales ventajas para obtener una calidad superior, pues se evita la mezclade frutos en diferente estado de maduracin.

La bebida de caf preparada con granos provenientes de frutos con

diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos:

Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos

negros secos.

Fermentos ocasionados por la recoleccin de frutos sobre maduros.


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Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros.

Sabores acres y aromas extraos por la recoleccin de frutos perforados

por insectos.

La presencia de un 2.5% o ms de fruto verde en el caf recolectado y

beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa

completamente, y al secarse y trillarse se puede obtener grano inmaduro y negro

que afecta la calidad fsica y organolptica del caf.

La recoleccin de las cerezas maduras no es el nico proceso que

determina la calidad. Para obtener un caf de calidad superior, los procesos de

post cosecha son fundamentales.

Post cosecha: Los procesos de pos cosecha, conocidos en muchos

lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recoleccin de las

cerezas de caf. Para entender la importancia de estos procesos, conviene

conocer en detalle las partes que conforman una cereza de caf.

La cereza de caf en estado de madurez es un fruto de color rojo oamarillo. Cada cereza tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa

dulce (mesocarpio). Debajo de la pulpa estn los granos recubiertos por una

delicada membrana translucida (Silver Skin) y estas membranas envuelven las

dos semillas (endosperma) de caf.

Las semillas de caf, conocidas como caf verde o caf oro en ciertos

pases, son las que se tuestan para la elaboracin de la bebida que los

consumidores conocen.

Las prcticas de post cosecha, que varan de acuerdo con el pas, el tipo

de cultivo y la especie de caf, transforman la cereza en un producto seco, listo

para el proceso de trilla.

En otras palabras, son procesos que se utilizan para la separacin del

mesocarpio del endocarpio. El tiempo que duren dichos procesos y el efecto que


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pueden generar los diferentes compuestos presentes en la pulpa y muclago del

caf en la semilla, tiene una clara influencia en la calidad final de la bebida.

Uno de los procesos ms utilizados es el llamado beneficio seco del caf.En este proceso de post cosecha las cerezas comnmente se exponen al sol

durante varios das hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos que

pueden variar.

Uno de los efectos que tiene este mtodo es la impregnacin de la semilla

con los azcares y otros compuestos presentes en el muclago del caf, lo que

conduce a la generacin en la bebida final de sabores caractersticos de los cafs

beneficiados por esta va.

El beneficio hmedo del caf incluye el despulpado, la fermentacin, el

lavado y el secado del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la

pulpa rpidamente despus de la recoleccin.

En caso de que sta se retrase por ms de 6 horas, el grano, y

posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominadofermento. Este defecto tambin se presenta cuando hay presencia de frutos sin

despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el

porcentaje de grano sobre maduro en el caf cosechado.

Posteriormente se retira el muclago (mesocarpio) por medio de

la fermentacin del grano en tanques de fermentacin o por medios mecnicos.

La fermentacin puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes

variables:

La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentacin se requiere

en las zonas ms fras.

La altura de la masa de caf en el tanque de fermentacin: a mayor altura

de la capa de caf, es menor el tiempo de fermentacin.

El uso de agua: se recomienda la fermentacin en seco ya que acelera la

fermentacin y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exteriordel tanque.


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El grado de madurez del caf.

La cantidad de muclago en el grano.

Por ser el tiempo de fermentacin un factor definitivo en la calidad delcaf, es necesario realizar muestreos peridicos de la masa de caf en el tanque

de fermentacin, para determinar el punto ptimo antes de iniciar el proceso de

lavado final del grano. Si el caf se sobre fermenta, se mancha, pierde peso, se

avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad.

La tecnologa de beneficio ecolgico del caf, desarrollada por Cenicaf y

conocida como Becolsub o Ecotec, ha permitido optimizar el proceso de

beneficio hmedo del grano, ahorrando sustancialmente el consumo de agua en

este proceso de post cosecha.

Una vez finalizado el proceso de fermentacin, comienza el lavado del

grano, cuyo objetivo es eliminar totalmente el muclago del grano. De esta forma,

al separar rpidamente la pulpa y el muclago del grano de caf, y lavarlo, se

evita la aparicin posterior de sabores defectuosos.

El proceso de beneficio hmedo constituye un trabajo arduo y artesanal

que est ntimamente ligado a la tradicin cafetera colombiana, y se constituye

en uno de los principales elementos que garantizan la calidad del caf. En este

proceso se eliminan impurezas y permite una seleccin y clasificacin del caf.

Una vez el caf ha pasado por el proceso de beneficio se seca al sol o en

secadores mecnicos. Cuando ya se tiene el caf seco, se le denomina caf

pergamino, puesto que al grano lo cubre una capa amarilla opaca llamada

pergamino.

Una vez se terminan los procesos de beneficio, incluyendo el secado, el

caf se somete a un nuevo proceso denominado trilla de caf, para obtener el

caf almendra o caf verde. Una vez trillado, el grano verde se selecciona y

clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamao, peso, color y

apariencia fsica (defectos). Este caf verde o almendra es el insumo para laelaboracin del caf tostado, del caf soluble y de los extractos de caf, y se


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caracteriza porque su color es verde, tiene un olor caracterstico de caf fresco

y su humedad promedio debe ser del 10 al 12%.

Hemos visto que la calidad en el caf requiere de un proceso largo ydifcil. En la seccin la calidad del caf, evaluamos la forma como todos estos

procesos se traducen en atributos conocidos y valorados por los consumidores

en todo el mundo. Queda claro que un caf suave colombiano no es un simple

arbico lavado. Es adems un caf suave, con un complejo proceso de cultivo y

beneficio detrs de cada grano, producido en altas montaas con variedades

adaptadas a temperaturas promedio ideales y en suelos de orgenes especficos.

Variedades de caf

Caf de Colombia

Caf verde que es producido en las regiones cafeteras de Colombia

delimitadas entre la latitud Norte 1 a 1115, longitud Oeste 72 a 78 y Altitud

desde 400 a 2.500 Metros sobre el nivel del mar (M.S.N.M.)

N de Expediente: 04-125786

Estado Actual:Declara proteccin de datos, Resolucin 4819 de 04 de

marzo del 2005.

Caractersticas Tcnicas.

Suave, de taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto, aroma pronunciado

y completo, propio del caf proveniente nicamente de la especie Arbiga, cuyas

caractersticas se deben a factores naturales de localizacin o geogrfico,

agroclimtico, topogrfico, del genotipo, as como los factores humanos del

sometimiento al proceso del beneficio hmedo, de recoleccin selectiva, con un

alto componente manual, a ser cultivados por cafeteros de tradicin y

conocimiento, con procesos de seleccin y clasificacin esmerados y

controlados.


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CafdeNario

Caf producido en las regiones cafeteras de Colombia delimitadas para la

produccin y procesamientos es la que comprende entre los 1300 a 2300 MSNMdel municipio de Pasto, San Jos Albn,,Ancuya,Arboleda, buensaco, colon

(Gnova) Concasa, Cumbitara, Chachagui,les, Imues, la Cruz, La florida, la

uniN, Leiva, linares, los Andes,, Soto, Mallama, Policarpa, Providencia,

Samadiego, Sandona, San Lorenzo, San pablo, San pedro de

Cartago,Sanracruz,taminango,tangua, tuquerres, yancuanquer de departamento

de Nario, y mercaderes, bolvar y Florencia del departamento del Cauca.


Estado Actual: Declara proteccin de datos, Resolucin 4819 de 04 de

marzo del 2005.


Se caracteriza por ser un caf de la especie Arbiga, de alta acidez, cuerpo

medio, notas dulces, limpio, suave y aroma muy pronunciado, que es producido

en la zona geogrfica delimitada, mediante procesos homogneos de

recoleccin manual selectiva.

Produccin.

La regin de Nario ese caracteriza por tener un nmero muy elevado de

productores y un tamao promedio de plantacin de caf inferior a una hectrea.

Se trata de cultivos familiares que reciben una esmerada atencin y cuidado.

El producto final es un producto querido y apreciado por los productores,

que genera orgullo en la comunidad y es seleccionado cuidadosamente en cada

una de sus etapas de produccin. La dedicacin y el tamao de finca promedio

contribuyen a explicar en buena medida las particularidades de este caf.

Sin embargo, la finca cafetera en esta zona tiene una particularidadconceptual influenciada por su cultura prehispnica andina en la que se percibe


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la dualidad con sentido de complementariedad. Lo anterior se refleja en la

mentalidad campesina de ubicar sus predios a diferentes alturas y as tener

complementariedad de cultivos, formando de esta manera plantaciones por

minifundios. Es decir, el cultivo cafetero de la regin es un procedimiento casi

artesanal realizado por el caficultor y su familia y dems miembros de la

comunidad con los que comparte mano de obra.

Estos ciclos que se distribuyen por asignaciones de faena, constituyen

una tradicin que ha influido notablemente en la calidad del producto, y por ende,

en el reconocimiento y reputacin del Caf de Nario.

Las ms arraigadas tradiciones de la regin incluyen el amor a la tierra, y

son el resultado de la clara influencia prehispnica de sus habitantes, donde las

barreras geogrficas propias de la zona han contribuido a lo largo de su historia

a mantener en sus habitantes sus races culturales, e incluso su acento,

caracterstico de la regin.

Esta independencia regional, influenciada por su ubicacin geogrfica en

zona de frontera, se ha reflejado en la generacin de un sentido de comunidadmuy especial en donde la mano de obra es comunitaria y ms eficiente. Lo

anterior se ve reflejado en un modelo social particular, con un sistema conocido

como de manos prestadas, el cual influye directamente sobre las labores

culturales del cultivo y los procesos de cosecha. Adicionalmente, esta prctica

de intercambio de trabajo fortalece la base social de la regin.

Su presentacin al consumidor final puede ser de dos tipos, verde o

llamado caf almendra, que surge despus del proceso de trilla, o

Tostado/molido, el caf deber ser como mnimo el resultado de la tostin del

caf verde producido exclusivamente en la zona cafetera de Nario.

CafdeCauca

Caf producido en la zona geogrfica comprendida entre los 1100 a 2100

MSNM de los municipios de Popayn, Almaguer, Argelia, Balboa, Buenosaires,Calbio, Caldono, Caloto, Corinto, el Tambo, Inza, Jamabalao, La Sierra, La


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Vega, Miranda, Morales, Pez (Belalcazar), Pata (El bordo) Piendamo, Purace,

Rosas, San sebastian, Santander,Sotara, Suarez, Sucre,Timbio, Toribio y

Totoro.


Estado Actual: Declara proteccin de datos, Resolucin 43536 de 21 de

diciembre 2007.


Se caracteriza por ser un caf de la especie Arbiga, de fragancia yaromas muy fuertes y acaramelados, en taza presenta acidez alta, cuerpo

medio, impresin global balanceada, limpia, suave con algunas notas florales

que es producido en la zona geogrfica delimitada mediante procesos

homogneos de recoleccin manual selectiva.

El Cauca se caracteriza por contar con una caficultura altamente

influenciada por las variaciones de temperatura durante el da y las bajas para

el rbol de caf, temperaturas promedio debido a la altura donde se siembra.

La zona cafetera del Cauca, ubicada en rangos de altura superiores al

promedio nacional, es particularmente homognea por estar rodeada de altas

montaas que la aslan de buena parte de los efectos climticos que se generan

en los valles interandinos.

Por esta razn en la zona cafetera del Cauca se presenta una gran

diferencia de temperatura entre la noche y el da, que los especialistas

denominan diferencial trmico. El diferencial trmico en el Cauca puede alcanzar

hasta cerca de 12C y es uno de los mayores encontrados, en comparacin con

el resto del pas.

Teniendo en cuenta la altura a la cual se produce el caf en el Cauca, es

fcil concluir que las plantas soportan temperaturas bajas en la noche, lo que


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tiene un claro efecto sobre las mismas y sobre las caractersticas del caf que

producen.

Adems, la zona cafetera de Cauca presenta suelos derivados de cenizasvolcnicas lo cual explica las altas concentraciones de azufre que generan en el

caf aromas acaramelados que lo hacen muy particular. Por supuesto, su

vecindad con el Macizo Colombiano y las caractersticas de quienes lo cultivan

en su mayora indgenas, en simbiosis con un entorno natural particular, suman

para que sea un origen colombiano reconocido.

Produccin: Las condiciones de la planta, su especie y variedad, as como

las condiciones del entorno y el medio ambiente de Cauca son condiciones

necesarias pero no suficientes para producir un Caf de alta calidad. El factor

humano, los procesos de cuidado, seleccin, cosecha y post cosecha son

tambin fundamentales para producir el Caf de Cauca.

El Cauca alberga al 26% de la poblacin indgena del pas y en su territorio

se encuentran 86 de los 549 resguardos indgenas que hay en Colombia. Los

indgenas, por su parte, tambin son diversos: provienen de las etnias Nasa oPez, Guambiano o Misak, Coconuco, Yanacona, Inga, Embera, Eperara,

Siapidara, Totor, Guanaca, y de dos pueblos: Pubenenses y Ambalueos.

Esta diversidad tnica se refleja en los productores de caf de la regin y

en la estructura de tenencia de la tierra. Por un lado las prcticas de produccin

se rigen en muchos casos por el trabajo colectivo de la tierra, donde los

productores se apoyan entre s.

En lo que se refiere a la tenencia de la tierra, en el Cauca la produccin

de caf se lleva a cabo por cerca de 94,000 familias, vinculando a cerca de

376,000 personas. Se trata de predios cuyo tamao promedio es inferior a 3

hectreas, donde apenas 0,8 hectreas estn dedicadas al cultivo del caf, es

decir una estructura de propiedad claramente minifundista

As, los cafeteros del Cauca se caracterizan por su amor a la tierra,especial cuidado en el proceso de produccin y el trabajo comunitario. Lo que


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hace del cultivo cafetero de la regin un procedimiento casi artesanal realizado

por el caficultor y su familia, sus compadres y dems miembros de la comunidad

con los que comparte mano de obra constituyendo una tradicin que ha influido

notablemente en la calidad del producto, y por ende, en el reconocimiento y

reputacin alcanzados en el extranjero.



Tostado/molido, el caf deber ser como mnimo el resultado de la tostin del

caf verde producido exclusivamente en la zona cafetera del Cauca.

Caf del Huila

Delimitacin geogrfica.

Es cultivado en la zona geogrfica delimitada para la produccin y

procesamiento, es la comprendida entre los 1000 y 2200 metros sobre el nivel

del mar y que cubren los municipios de Acevedo, Agrado, Aipe, Algeciras,

Altamira, Baraya, Campoalegre, Colombia, Elas, Garzn Gigante, Guadalupe,Hobo, Iquira, Isnos, La Argentina, La Plata, Ntaga, Neiva, Oporapa, Paicol,

Palermo, Palestina, Pital, Rivera, Saladoblanco, San Agustn, Santa Mara,

Suaza, Targu, Tello, Teruel, Tesalia y Timan. Los cuales, hacen parte del

departamento Colombiano del Huila, mediante procesos homogneos de

recoleccin manual selectiva.

El producto se caracteriza por ser un caf de la especia arbica lavado,

suave, que crece en la zona de produccin cafetera de Huila.

Las prcticas de cultivo y produccin sern aquellas que tiendan a

conseguir la mejor calidad del caf como la recoleccin selectiva de grano,

proceso de beneficio del caf por la va hmeda y la trilla y clasificacin del caf.




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Tostado/molido, el caf deber ser como mnimo el resultado de la tostacin del

caf verde producido exclusivamente en la zona cafetera del Huila.

Cholupa del Huila

La cholupa (Passiflora maliformis L) es una fruta autctona del

departamento del Huila en el sur de Colombia. Solo se cultiva en el norte del

departamento del Huila.

Nombre Cientfico Plassiflora maliformis L

Reino Vegetal

Divisin Angiospermae

Subdivisin Dicotiledonae

Clase Arquiclamideas

Orden Parietales

Familia Plassifloraceae

Genero Plassiflora

Especie Maliformis

Variedades Sin identificar

Descripcin de la planta.

Es un bejuco o arbusto

trepador de tallo glabro y

voluble, ramificado cuando

adquiere su mayor de edad,

se aferran mediante

zarcillos cauliniforiales,

axilares, resultante de

hojas profundamente

modificadas. Sus races sus fasciculadas.


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Sus hojas son alternas, pecioladas, sencillas lobuladas. Se esparcen a lo

largo del tallo y ramas en forma alterna. La flor tiene un hermoso color violeta,

hermafrodita y con el receptculo considerablemente desarrollado.

El fruto es de forma redonda, ovoide, con cascara cariceas, de unos

cinco (5) a nueve (9) centmetros de dimetro, y su peso oscila en 30 a 100

gramos, de colores amarillos, verdes y morados, el cual es dulce y comestible.

Perfil de taza.

Su sabor y aroma son atributos vinculados directamente a las condiciones

edafolgicas, climticas y dems factores naturales de su rea de produccin,as como los factores humanos involucrados (conocimientos ancestrales).

Su sabor es complejo, con acidez viva y con un post-gusto vibrante en el

paladar. Su aroma es caracterstico y extraordinario, persistente y atractivo.

Reputacin.

Su reconocimiento como producto agroalimentario es local y nacional

(particularmente en la regin andina). Es demandado particularmente en otras

regiones de Colombia y en el exterior por el mercado de nostalgia.

Es un activo rural y constituye patrimonio territorial que cobra realce por

su distincin y reconocimiento.

Produccin.

Para obtener una ptima calidad del fruto de Cholupa, se tienen queunificar una serie de procesos humanos y de tradicin ampliamente vinculados

a la cultura del agricultor huilense.

Esto ha conformado la tecnologa actual de produccin, en la cual

sobresalen prcticas y labores culturales que el agricultor a travs de la

observacin y experiencias ha ido implementando, las cuales son ya habituales

como tecnologa de produccin, tales como las podas de formacin y de

mantenimientos, el corte de los zarcillos para evitar el ahorcamiento o


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estrangulamiento de los tallos, la cosecha oportuna tomando los frutos del suelo,

lo cual ocurre cuando el fruto alcanza su madurez ptima, la fertilizacin orgnica

y el manejo del riego, entre otras, lo que permite la produccin de una fruta de

excelente sabor y aroma caracterstico.

Extraccin de la semilla:

La reproduccin del cultivo se efecta a travs de semilla, para obtenerla

es necesario seleccionar los frutos maduros, grandes y con buen peso. Una vez

escogido el fruto, se procede a separar la cscara de la pulpa, para efectuar la

extraccin de la semilla.

Extrada la semilla, se lavan y se colocan en un recipiente con agua para

probar cules son las que valen para ser plantadas debido a que no flotan en el

agua.

Despus de hacer este proceso, las semillas se colocan para que se

sequen en la sombra durante un periodo de 6 a 8 das, transcurridos este tiempo

se les aplica un fungicida biolgico para proceder a su almacenado o al

sembrado.

La siembra se puede hacer de forma directa, sembrando 2 semillas por

bolsa a una profundidad del doble del tamao de la semilla o se puede colocar

la semilla en un germinador a la misma profundidad y luego despus de germinar

se trasplanta a la bolsa. El tiempo que puede durar en germinar la semilla va de

12 a 15 das aproximadamente.

Cumplidos los 2 meses de vivero y una vez las plntulas cumplan las

condiciones requeridas, esto es altura mnima 20 cm., grosor mnimo de 1 cm.

de dimetro y buen follaje, se procede al trasplante al sitio definitivo.

En cuanto al proceso de recoleccin, el fruto no se recolecta directamente

de la planta, sino que se recoge del suelo, situacin que se da cuando el fruto

llega a su ptima madurez.


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Despus de la recoleccin de la fruta, se procede a su limpieza, se realiza

generalmente mediante el proceso de lavado, donde se eliminan impurezas y

residuos qumicos que pueden afectar a la calidad final de la Cholupa.

La fruta se clasifica de acuerdo a la calidad y tamao; categora extra I y

II, actualmente los productores la clasifican en primera y segunda categora, esta

clasificacin y empacado se realiza tradicionalmente por los agricultores sobre

estructuras de madera o guadua, denominadas empacaderos, construidos con

materiales propios de la regin huilense, elementos que permiten posteriormente

un empacado eficiente de acuerdo a las calidades de la fruta.

Respecto a la presentacin del mercado, las frutas aparecen en

canastillas de 20 kg, cajas de cartn de 20 kg tambin y en bolsas de plstico de

10 kg. previa clasificacin por tamao, color y sanidad. Con un eficiente

empacado se le proporciona una nueva imagen a la fruta, permitiendo una

atractiva presentacin y logrando un significativo proceso de comercializacin.


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La oferta transable del producto se efecta en un 95% en el territorio del

departamento del Huila, con clara cultura de consumo en fresco. No existe para

el rengln productivo desarrollos en la diferenciacin y valor agregado en la

produccin.

La produccin de Cholupa es significativamente de economa campesina

y de pequeos productores.

Proteccin de la Denominacin de Origen.

La solicitud de proteccin de la Denominacin de Origen fue hecha por el

Gobierno Departamental del Huila durante el ao 2007, invocando el derecho

colectivo y la naturaleza pblica del bien.

El reconocimiento para la proteccin de la Denominacin de Origen fue

efectuado por la SIC (Superintendencia de la Industria y Comercio) mediante la

Resolucin N 43526 de 2007.

El legtimo inters del Gobierno Departamental del Huila se relaciona con

la apropiacin y conservacin gentica, el afianzamiento de tradiciones y rescate

de conocimiento ancestrales, promocin territorial, arraigo rural, concursoparticipativo, cohesin y fortalecimiento del tejido social, confianza en las

instituciones y gobierno local, aprovechamiento del potencial de la agricultura

regional, oportunidades para el desarrollo territorial y proteccin del nombre

geogrfico.

Delimitacin geogrfica.

Su desarrollo productivo se localiza en la zona del norte del departamentodel Huila, latitud norte 2 06 a 3 26, longitud oeste 74 37 a 76.

Altitud: entre 400 a 1200 m.s.n.m

La localizacin geogrfica del clster es un territorio en donde convergen

las vertientes de la cordillera oriental y central hacia el valle del rio magdalena,

permitiendo la presencia de una variedad de climas y microclimas que favorecen

excepcionalmente el cultivo de la cholupa. Esta zona de vida se clasifica comobosque espinoso subtropical, bosque muy seco tropical y bosque seco tropical.

7/24/2019 Co

Colombia, Productos con denominación de Origen - Christian David Cárdenas Argüello

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