España, Hongos y Setas Comestibles - Christian David Cárdenas Argüello

7/24/2019 Espaa, Hongos y Setas Comestibles - Christian David Crdenas Argello

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CHRISTIAN DAVID CRDENAS ARGELLO1 DIRECCIN EN COCINA

PROCESOS DE PREELABORACIN Y CONSERVACIN CULINARIA


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NDICE

1. INTRODUCCIN ................................................................................ 3-4

2. REINO DE LAS SETAS ........................................................................ 4-14

2.1 Concepto de hongo y seta ..................................................... 4-52.2 Morfologa de los hongos ...................................................... 5-72.3 Como recoger setas ................................................................ 72.4 El cultivo de las setas .............................................................. 82.5 Envenenamiento por setas .................................................... 8-92.6 Las 10 setas ms fciles de encontrar .................................. 9-14

3. ASPECTOS CULINARIOS ................................................................... 14-28

3.1 Informacin nutricional ......................................................... 143.2 Preparacin de las setas ...................................................... 15-16

3.3 Conservacin de las setas .................................................... 16-193.4 Las 10 mejores setas comestibles ....................................... 19-28

4. BIBLIOGRAFA ................................................................................... 28


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Hongos y setas comestiblesProcesos de preelaboracin y conservacin culinaria

Christian David Crdenas Argello

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Con este trabajo lo que pretendo es conocer mejor este mundo a travs de diferentes

aspectos como qu son realmente las setas, donde crecen, cuales son las especies ms

comunes, y cules son las mejores para preparar los mejores platos por los sabores

que pueden ofrecer.

2. EL REINO DE LAS SETAS Y HONGOS

2.1 Concepto de hongo y de seta

El hongo es un organismo vivo unicelular o pluricelular, desprovisto de clorofila o de

otros pigmentos fotosintticos, de vida hetertrofa por tanto, no debe alimentarse de

productos orgnicos muertos. Otras veces crecen en animales o plantas vivas, a los que

provocan enfermedades o la muerte, se comportan como parsitos y, finalmente, losque se asocian con plantas verdes, o con otros organismos, de forma amigable,

beneficindose ambos socios, y es cuando actan como simbiticos. Un ejemplo claro

de simbiosis lo constituyen los lquenes, que son una asociacin de hongos con algas

en las que el hongo se beneficia de los hidratos de carbono que sintetiza el alga,

mientras el alga se beneficia de la humedad y la proteccin que facilita el hongo.

El hongo, como organismo vivo se compone de varias partes: cuerpo o soma, ms o

menos complicado, dependiendo del grado de evolucin. En los menos evolucionados

su simplicidad es manifiesta, y no producen cuerpos fructferos durante el proceso de

reproduccin sexual. En los ms complicados si se forman cuerpos fructferos, que es

donde tiene lugar la reproduccin sexual y la formacin de esporas de origen sexual.

La reproduccin sexual puede darse, igualmente, en hongos que no forman cuerpos

fructferos. El cuerpo fructfero es el que se denomina Seta, que representa la parte

ms visible del hongo; generalmente area, que el resto vegetativo del hongo suele ser

subterrneo. El hongo representa el individuo completo y la seta corresponde al fruto

del hongo.

Los hongos pueden vivir en la tierra, sobre madera, estircol, carbn, animales, plantas

y cuantos substratos pueda imaginar la mente humana. Muchos son acuticos, tanto

de aguas marinas como continentales, y algunos de pueden adaptar a desarrollarse

sobre substratos de nueva creacin, como aleaciones de metales.

Los hongos tienen una enorme predisposicin y facilidad de mutacin cuando se

encuentran en ambientes adversos, para conseguir la supervivencia. Se dice que los


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En las fases avanzadas es interesante observar si la parte central del sombrero,

llamada disco, es plana, ligeramente cncava o umbilicada, o incluso extroflexa, con

una protuberancia, apuntada o redondeada, denominada mameln. La superficie

puede ser lisa, ondulada, estriada, escamosa o agrietada, y al tacto puede ser hmeda,

viscosa, seca o granulada. El borde suele estar entero, pero en muchos casos se

presenta sinuoso o lobulado, o acompaado de franjas denticuladas colgantes.

En la parte inferior del sombrero se desarrolla el himenio frtil, que puede estar

formado por lminas o tbulos. La observacin de las lminas es importante para la

clasificacin de las setas. Es necesario para tomar nota del color, de la altura, el grosor,

el perfil, el espesor, la presencia de posibles bifurcaciones o interconexiones, o de

cortas lamlulas intercaladas. Otro dato importante es el tipo de conexin entre

lminas y el pie. Las lminas pueden estar adheridas al pie o mantener distintos grados

de separacin, a veces se sujetan con un pequeo gancho y en algunos casos

descienden y cubren una zona extensa de la superficie del pie. Los tbulos,

caractersticos de las boletceas y de la poliporceas, dan lugar a una formacin

esponjosa con poros que proporcionan la salida exterior.

Tambin en este caso es til observar el tipo de conexin con el pie, pero no es menosimportante la longitud y el dimetro de los tbulos, as como la forma de los poros

(circulares, oblongos o incluso polidricos).

Entre los basidiomicetes, las familias de las falceas, las clatrceas, las licoperdceas y

las esclerodermatceas constituyen una excepcin. En las dos primeras, el himenio

solo recubre la superficie externa, mientras que en las ltimas (entre las que se

incluyen los pedos de lobo) est en la interior de un cuerpo redondeado o en forma de

Pera, recubierto de un tejido rgido, denominado exoperidio. Al llegar a la madurez

completa, el cuerpo fructfero se abre por la parte superior permitiendo la expulsin

de una enorme cantidad de esporas que se disuelven en el aire como nubes de humo.

Los ascomicetes raramente presentan una distincin clara entre el pie y el sombrero, y

nunca tiene la tpica forma de sombrilla de los basidiomicetes clsicos. En el caso de

las morquelceas y la helvelceas, puede distinguirse un seudopie y un

seudosombrero, que en el primer caso tiene forma de globo algo alveolado, mientras

que en el segundo tiene una forma irregular, sinuosa o de silla. Otras especies parecen


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una pequea copa de consistencia a veces gelatinosa, sobre cuya superficie interna se

forma el himenio. Las buscadsimas trufas son ascomicetes hipogeos, tienen forma de

tubrculo y sus esporas maduran en la parte interna del cuerpo fructfero.

2.3 Cmo recoger setas

Todo amante de la naturaleza, y buscador de setas, debe mostrar el mximo respeto

por el ecosistema, su ritmo biolgico y sus bases ecolgicas, a fin de evitar

intervenciones desafortunadas o inoportunas. El pisoteo continuo, la alteracin del

lecho del bosque, compuesto de hojas putrefactas y todo tipo de fragmentos vegetales

cados al suelo, la ruptura accidental o intencionada de arbustos y pequeas plantas y

el levantamiento de placas de musgo provocan el deterioro del ecosistema a veces

muy complejos. A menudo los recolectores destruyen con ligereza poblaciones enteras

de setas no comestibles, causando un grave dao a toda la comunidad florestal. Nunca

est de ms recordar que la naturaleza es el esplndido patrimonio de toda la

humanidad y nadie tiene derecho a devastarla.

Debe dedicarse una atencin especial a la eleccin del recipiente en el que se van a

depositar las setas. El mejor es, sin duda, la clsica cesta de mimbre, tapizada de hojas

o musgo para garantizar un grado adecuado de humedad interna y permitir unacorrecta dispersin de las esporas. Deben evitarse a toda costa las bolsas de plstico,

que aslan completamente las setas y, al retener un exceso de humedad y calor en su

interior, desencadenan rpidos fenmenos de deterioro y fermentacin y provoca

grandes alteraciones en las caractersticas organolcticas del producto recogido. Es

importante no poner nunca en el mismo cesto las setas que son con seguridad

comestibles y las dudosas, puesto que los fragmentos de stas ltimas, o simplemente

las esporas, pueden causar alteraciones graves en las primeras.

Las setas se cortan por la base con un cuchillo afilado y se limpian un poco en el mismo

lugar donde se han cogido para facilitar las difusin de las esporas. Se tiene que evitar

recoger ejemplares demasiado maduros, muy daados por la accin de los caracoles o

corrompidos por la invasin de parsitos, ya que pueden causar problemas intestinales

graves.


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2.4 El cultivo de las setas

Desde la antigedad las setas han sido un agradable y aromtico complemento de la

alimentacin del ser humano. Las menciones ms antiguas de su cultivo se remonta a

dos siglos antes de la Era Cristiana, donde enseaban a cultivar las setas en agujeros

practicados alrededor de determinados rboles que luego llenaban con estircol y

mantenan en condiciones adecuada de humedad. Ms tarde los griegos y los romanos

cultivaban las setas de chopo preparando estercoleros a base de tierra mezclada con

abono y corteza de lamo en polvo. En pocas ms recientes el cultivo de setas ha sido

estudiado en los huertos botnicos

de diversas universidades.

Los japoneses practican el cultivo

del shiitake desde los tiempos

inmemorables. Para finalizar en

Europa se practica de forma activa

el cultivo a escala industrial del

champin y otras setas que son

muy apreciadas en la cocina y quese pueden encontrar de manera fcil en los supermercados.

2.5 Envenenamiento por setas

Entre las setas existen diversas especies venenosas e incluso mortales, pero hasta las

mejores setas comestibles pueden dar lugar a sndromes txicos. Es bueno recordar

que la ingestin de cantidades desmesuradas, incluso de las no txicas puede provocar

alteraciones gastrointestinales, que afortunadamente se resuelve en un breve lapso de

tiempo. Hay que destacar algunos casos individuales de intolerancia a los

championes, los hongos calabaza, los nscalos y otros que se manifiesta en forma de

alteraciones intestinales acompaadas en general de desagradables exantemas

cutneos pruriginosos, parecidos a la urticaria provocada en algunas personas por la

ingestin de fresas, frambuesas, higos o marisco. Las esporas de las setas, en muchas

ocasiones son alergnicas y su retencin puede causar reacciones de hipersensibilidad

en las vas respiratorias. Pueden provocar la conocida fiebre de heno, y a veces

episodios asmticos ms graves para los que es necesario tratamiento mdico. Debe


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recordarse que las especies que se consideran mejores, como las armilarias o las

oronjas, si se recogen en una fase demasiado avanzada de crecimiento, o si son objeto

de una invasin parasitaria, o han parecido una helada repentina, desarrollan

sustancias txicas, como la putrescina o la ptomana, anlogas a las que se forman en

la carne en putrefaccin. En estos casos puede provocar intoxicaciones graves.

Existen muchas especies de setas que en crudo proseen un cierto nivel de toxicidad,

pero que tras una coccin ms o menos prolongada son absolutamente inocuas y de

excelente calidad gastronmica. Esta caracterstica se explica por la presencia de estas

setas de sustancias txicas termolbiles, cuyas molculas, a temperatura de ebullicin,

se dividen en molculas ms pequeas que no tienen propiedades txicas. Entre las

setas que es preciso hervir se encuentran las cabezas de medusa, las colmenillas, los

boletus y muchas amanitas. La ingestin de setas crudas de estas especies provocan

trastornos gastrointestinales acompaados de nauseas, vmitos, cefaleas e

hipersudoracin.

Muchas setas producen toxinas termoestables que ni si quiera una coccin muy

prolongada consigue destruir y que provocan intoxicaciones gravsimas, algunas de

ellas con resultado de muerte.2.6 Las 10 setas comestibles fciles de encontrar

El champin (Argaricus campestris) es una

seta frecuente que aparece con facilidad en

mrgenes de caminos, claros de bosque,

campos bien abonados orgnicamente y

prados de montaa. Resulta habitual

encontrarlo tanto en otoo como en

primavera y desprende un aroma muy agradable. Su sombrero de tonos blanquecinos

presenta una cutcula lisa, sedosa y brillante. Es una especie saprofita al igual que, por

ejemplo, lepista nuda, marasmius oreades, caprinus, Caprinus cosmatus o

macrolepiota procera. Las setas saprofita son aquellas que se alimentan de materia

orgnica en descomposicin, y no se relacin con races de ninguna planta. El


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champin silvestre tiene hermanos parecidos e igualmente de exquisitos, como son

Argaricus arvensis o Argaricus Silvicola.

El pie azul (Lepista nuda) es una seta

preciosa de tonos azulados o violetas que se

alimenta de restos orgnicos. Por tanto, la

podemos encontrar en diversos lugares

como en bosques de conferas como en

pinares, en prados, campos y caminos.

Aparece sola o en grupo sobre todo tipo de

sustratos. Se reconoce por su carne blanquecina, ligeramente violcea en el pie,

donde, a su vez, siempre quedan restos de su alimento adheridos al tejido micelial. A la

hora de consumirlas, resulta exquisita para acompaar platos de pasta o en forma de

helado.

La tocinera o baboso (suillus luteus),muy frecuente en pinares relativamente

jvenes de pino silvestre, guarda un

sabor parecido al de los cotizados

hongos (Boletus sp), y es precisamente

por este motivo su valor comercial, por

el cual la industria alimentaria la utiliza

en la elaboracin de productos que supuestamente contienen los preciados Boletus.

La especie se caracteriza por su vistoso anillo de color blanco o ligeramente violceo y

por una cutcula babosa en tiempo hmedo que debemos retirar antes de consumir la

seta por su alto poder laxante. Otras especies similares e igualmente comestibles son

suillus granulatus y suillus bellini.

La senderuela (Marasmius oreales) es una

pequea seta ampliamente distribuida, que

no presenta demasiada exigencias en


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cuanto a sustratos. Crece tanto en pastizales calizos, como en prados de montaa de

carcter acido, al lado del pino negro y el hongo calabaza Boletus edulis. Le gusta

aparecer en grandes grupos, muy a menudo formando corros de brujas perfectamente

dibujados en el suelo y dibujados en el suelo y visibles durante una parte del ao. A

finales de invierno y al inicio de la primavera, los corros de brujas, aun sin setas, se

muestran de color verde intenso. En cambio, despus de su aparicin, normalmente a

mediados de primavera en adelante, los corros de brujas ya se muestran mustios y

quemados, contrastando con el verde que

entonces les rodeaba.

La barbuda (Caprinus comatus) es una especie

frecuente en prados, campos y pastizales,

aunque tambin se deja ver en claros de

bosque, caminos, mrgenes de carretera,

jardines y huertos. Su sombrero cnico y

alargado puede llegar a medir unos 25

centmetros de altura, y su pie, cilndrico y

fibroso, acostumbra a engrosarse en la base, sucarne es frgil y quebradiza, y si no la consumimos con rapidez se transforma en tinta,

que entonces la hace rechazable. Es decir, se trata de una seta excelente pero siempre

y cuando se consuma tierna.

En la cocina, podemos utilizarla cruda o bien ligeramente cocida, pero debemos evitar

tratamientos largos porque la carne perdera entonces toda su exquisitez y valor. En

tortilla o carpacho, por ejemplo resulta excelente al paladar.

Lasetadecardo(Pleurotus eryngii) la podemos

encontrar en eriales y campos pastados por

ovejas, pero tambin en baldos y mrgenes de

caminos.

Crece asociada a las races de diversos tipos de

cardos como pueden ser Eryngium campestre o

Eryngium bourgatii.


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Se conocen muchas variedades de la especie original que puede presentar cambios de

tamao y / o color de los ejemplares. Aparece tanto en otoo como en primavera, y

consumo resulta muy recomendable debido a su valor antioxidante y reductor de los

niveles de colesterol en la sangre, adems de ser una excelencia gastronmica, muy

apreciada y recolectada en muchos lugares de la pennsula, sobre todo en tierras

interiores ya que presentan mayores extensiones de sus hbitats productores.

El parasol (Macrolepiota procera) podis buscarlo en

cualquier tipo de bosque, mrgenes y claros, prados y

matorrales prefiere los sustratos silicios, aunque tambin

se deja ver en tierras calizas. Es una seta tempranera; en

reas de montaa aparece a principios de septiembre y

en cuotas bajas o en lugares templados lo hace con notoriedad a partir de la primera

semana de octubre.

El sombrero de esta seta de grandes dimensiones presenta escamas marrones

adheridas, cerrado cuando es joven y bien abierto en estado de madurez. En el pie se

puede observar su anillo doble, marrn en la parte en la parte superior y blanco en laparte inferior, que se desplaza verticalmente con facilidad. La carne es blanca y

desprende un suave y agradable olor. Se consume sobre todo el sombrero, aunque el

pese puede dejar secar para ser molido y transformado en polvo de condimento, y el

anillo, muy dulce, degustarlo en crudo.

La lengua de vaca (Hydnum respandum) es

una seta carnosa y maciza, de tonos plidos

que oscilan entre el amarillo y el color crema,

con agujas en la parte inferior del sombrero

que se desprende del cuerpo fructfero con

suma facilidad. Es una especie propia del

otoo avanzado, que crece sobre los

sustratos ms o menos cidos en bosques mixtos y pinares, castaares o robledales.

Asimismo, sobre sustratos calizos, encontramos la lengua de vaca blanca (Hydnum


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albidum), muy parecida, de color totalmente blanco y con sabor algo ms fino y

delicado; a mi parecer ms sabrosa. Tambin existe hydnum rufescens, una lengua de

vaca de tamao inferior, igualmente comestible que presenta el sombrero de tonos

anaranjados.

Lanegrilla(Tricholoma terreum) crece en todo

tipo de pinares y abetales, tanto en suelos

calizos como en silceos (aunque parece que

los calizos son ms favorables). Podemos

encontrarlos en primaveras lluviosas, pero su

poca de aparicin por excelencia es el

periodo comprendido entre octubre y enero. De sabor delicado, con el que se puede

hacer una sopa exquisita, adems multitud de guisos, en los que se desprenden su fino

aroma dando un matiz magnifico al plato. Tambin encontramos la capuchina

(Tricholoma portentosum), de mayor tamao y corpulencia, una especie acidofila y

poco ms tarda que la negrilla. Medra sobre todo en pinares, en algunos abetales y en

cualquier de los casos prefiere relacionarse con el arbolado adulto. Eso s, conviene noconfundirlo con el toxico Tricholoma pardinum.

El pedo de lobo (lycoperdon perlatum) es el

ms comn de este tipo de setas, comestible

cuando es joven y todava tiene el cuerpo

fructfero de color blanco y en estado tierno.

Especie saprofita ampliamente distribuida,

aparece en todo tipo de bosques sobre humus

o cualquier tipo de materia orgnica de

descomposicin. Tiene forma de bombilla y su superficie est totalmente recubierta

por pequeas protuberancias en forma de aguijones cnicos.

Adems de su valor culinario, cabe destacar algunas propiedades medicinales que

tambin ostenta. En este sentido, cuando los ejemplares son ya maduros, no aptos

para el consumo, la parduzca esporada que se esconde en su interior se utiliza desde


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antao como desinfectante, antibitico y cicatrizante, muy til para curar pequeas

heridas o quemaduras.

3. ASPECTOS CULINARIOS

3.1 Informacin nutricional

Antiguamente las setas se definan como la carne del pobre. Cuando el medioambiente

no estaba tan degradado como hoy, las setas abundaban en los bosques y en los

prados: desde finales de primavera hasta otoo debido a que podan conservarse

fcilmente hasta invierno.

El valor nutricional de los boletos es aproximadamente que el mismo de loschampiones cultivados, que por su precio econmico pueden incluirse de forma

regular en el men semanal con la doble ventaja que supone variar el sabor de los

platos y disponer de una alternativa al exceso de protenas animales, ya que su

contenido proteico es bastante elevado. Por otra parte, se limita as la ingestin de

lpidos, escasos en las setas, siempre que no se exceda en las grasas utilizadas para su

y el elaboracin.

Segn la consistencia de la carne, las setas contienen entre el 78 y 92% de agua y el

tejido de sustento est formado por un polisacrido, la micocelulosa, no asimilable por

el organismo, que en muchos casos se asocia con quitina. El anlisis de la sustancia

seca revela la presencia de carbohidratos y protenas. En la composicin de las ltimas

pueden detectarse algunos aminocidos que solo se encuentran en las setas, por lo

que las protenas tienen un gran valor biolgico ya que no les faltan ninguno de los

aminocidos esenciales. Las grasas son escasas y generalmente estn asociadas con las

protenas. Contienen muchas sales; entre ellas, de fsforo y potasio, en menos

cantidad, de sodio, azufre, magnesio y calcio. Algunas especies contienen vitamina,

principalmente de los grupos A, B y D, mientras que casi siempre carecen de vitamina

C.

Las caloras que aportan 100 gramos de setas frescas oscilan entre 30 y 85, por lo que

podemos incluirlas tranquilamente en dietas hipocalricas; en las setas secas

ascienden hasta 300350 caloras, con un porcentaje medio de protenas de 36,50%.


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3.2 Preparacin de las setas

El primer paso es elegir bien la materia prima: las setas deben ser muy frescas y sanas,

sin rastro de deterioro alguno. Es recomendable cocinarlas lo antes posible tras la

recogida o la compra: a veces bastan pocas horas, si hace calor, para que las setas se

deterioren o empiecen a pudrirse.

La preparacin propiamente dicha depende de las diferentes especies de setas: hay

que preocuparse de limpiarlas bien y eliminar la tierra o las posibles partes daadas,

pero solo deben lavarse algunas, porque con este procedimiento se pierde gran parte

del aroma.

Se lavaran en abundante agua fra las setas de pequeas dimensiones y laminadas,

como los robozuelos, la cabeza de medusa o los championes, por citar algunos.

Las setas de mayores dimensiones, como son los diferentes boletos, basta con

limpiarlas con un trapo hmedo: de este modo se consigue eliminar cualquier residuo

de tierra sin comprometer el sabor y el perfume de la seta. Con respecto a los boletos,

es aconsejable eliminar la parte inferior esponjosa del sombrero cuando sea

demasiado blanda o est cada, o cuando se trate de una especie viscosa. En el caso de

los bejines, deben eliminarse casi siempre la cutcula externa, a menudo demasiadodura, y el mismo procedimiento debe utilizarse con los Suillus que tiene un sombrero

cubierto de una cutcula bastante viscosa. Tambin se eliminar la cutcula del

sombrero de las setas que presenten alteraciones en cualquier tipo en esta parte. En el

caso de las rsulas, cuyas lminas son bastante frgiles y se rompen con facilidad, es

mejor extraer el himenio laminado y lo mismo es vlido en el caso de los agricos

demasiado maduros.

Otros elementos que deben eliminarse son el anillo de la cabeza de medusa y de la

oronja comestible, as como la volva de esta ltima. Por ltimo, recordaremos que es

aconsejable desechar las calvarias cuando representen una carne acuosa, precaucin

aplicable a todas las setas, siempre debe consumirse las partes sanas y consistentes y

lo dems debe desecharse sin miramientos.

No es aconsejable hervir las setas previamente a no ser las especies que sin esta

premisa no estn comestibles: la coccin previa les resta sabor. Sin embargo, se

recomiendo hervirlas si la han de comer personas con el estmago delicado.


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limpia y bien seca, forrada a ser posible con una tela de algodn crudo; se deja

expuestas al aire, sin sol directo, y se retiran si hay humedad por la noche, para evitar

as que vuelvan a absorberla. Es conveniente cubrirlas con una tela fina para evitar que

los insectos las utilizar para desovar y las deterioren.

Para obtener un buen resultado, es mejor poner a secar las setas al aire libre, a la luz

natural del sol: solo en el caso de emergencia, si est en juego la viabilidad de setas

que ya se han empezado a secar, se puede recurrir a una fuente de calor artificial,

como un secador de pelo elctrico o la boca del horno a temperatura mnima.

Cuando las lminas han adquirido una consistencia correosa y al apretarlas no sueltan

ni rastro de humedad, se pueden guardar en bolsitas de papel poroso o de gasa que se

deben almacenar en lugar seco y aireado; si se est seguro que la desecacin es

completa se pueden conservar tambin en un recipiente de vidrio o de metal o en

bolsitas de polietileno.

Para cocinarlas, las setas secas se lavan en agua corriente y despus se dejan en agua

templada durante una hora o ms. A continuacin se secan y ya estn listas para su

utilizacin.

Polvo de setas: las setas secas tambin se

pueden pulverizar con un molinillo o con el

mortero. El polvo obtenido resulta excelente

para condimentar carnes, salsas y arroces. Se

presentan a esta preparacin setas como el

hidno imbricado o el polporo de las ovejas,

algunos bejines y la pardilla. Como estas setas acentan enormemente su aroma con la

deshidratacin las cantidades de polvo deben ser mnimas.

Setas en aceite: otros mtodos excelentes para la conservacin de las setas consisten

en guardarlas en recipientes con aceite, vinagre o sal. Para la conservacin en aceite

son idneos los boletos y las calabazas de medusa; lo importante es que sean bien

frescos, sanos y consistentes. En un recipiente de barro hay dispones capas sucesivas

de setas sal, con rodajas de limn y hierbas aromticas al gusto. Treinta minutos

despus aada un vaso de aceite y agua hasta cubrirlas, y hgalas cocer tres minutos.


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Despus hay que colar y pasar por agua corriente, secar y poner en los recipientes de

cierre hermtico cubrindolas con vinagre blanco sin hervir. Hay que dejarlas reposar

ocho das, despus volver a colar y aclarar con vinagre fresco, secar y colocar en los

recipientes cubrindolas esta vez con aceite de oliva y conservarlas en un lugar fresco.

Las setas en aceite constituyan un excelente entrems y una buena guarnicin para

guisado y asados.

Setasenvinagre: en vinagre se conservan sobre

todo las cabezas de medusa, adems de los

rebozuelos, los boletos y otras setas. Este

mtodo, no obstante, tiene la desventaja con

respecto al anterior de que el fuerte aroma del

vinagre puede predominar sobre el de la seta. Para su conservacin hay que poner al

fuego una cazuela con agua, un vaso de vinagre blanco, abundante sal, unas hojas de

laurel, salvia y albahaca. Hay que limpiar las setas y ponerlas en la cazuela. Hay que

cocerlas tapadas y a fuego moderado durante unos veinte minutos y despus colarlas.En otro recipiente hay que poner a hervir el vinagre que necesite para cubrir las teas

en los recipientes de conservacin, aadir pimienta en grano y las setas y llevar de

nuevo a ebullicin. Retirar el recipiente del fuego, distribuya las setas en los

recipientes de cierre hermtico, bien limpios, cubrir con aceite de oliva y conservar en

lugar fresco.

Setas en sal:Es un sistema de conservacin

que hoy en da ha cado en desus, pero que

en un tiempo, cuando no existan los

modernos sistemas de refrigeracin y de

congelacin, era el nico modo de

asegurarse un abastecimiento invernal de

setas naturales. Es idneo sobre todo para

las cabezas de medusa. Tras haberlas lavado


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y secado se les da un hervor de dos minutos en agua y vinagre, despus se dejan

escurrir bien y se disponen en un recipiente de cierre hermtico alternndolos con

capas de sal de cocina (la ltima capa ser de sal) en el momento de prepararlos para

el consumo, se elimina la sal, se lavan con agua corriente y se secan: quedan como

recin cogidas.

Setas congeladas: Algunas especies de setas, como

por ejemplo los boletos, pueden congelarse como casi

todos los alimentos. El procedimiento no es difcil: se

raspan bien las setas, se limpian con un trapo

hmedo, se secan y se cortan en lminas finas: se

disponen sobre bandejas de cartn (evitando

superponerlas) y se meten al congelador. Una vez

congeladas se pueden guardar en bolsas de

polietileno (se pueden conservar en el congelador durante un ao). En algunas setas

como la cabeza de medusa (Armillaria mellea), con este procedimiento se potencian

las propiedades toxicas, por lo que deben hervirse previamente antes de sercongeladas.

3.4 Las 10 mejores setas comestibles

El Hongo: elhongo calabaza (Boletus edulis)

y el hongo rojo (Boletus pinophilus),

respectivamente pueden aparecer juntos en

el mismo periodo del ao y en el mismo

hbitat. En este sentido, hayedos (fagus

sylvatica), pinares del pino silvestre (pinus

sylvestris) y pino negral (pinus pinaster), as como abetales (abies alba), son los

bosques donde comparten espacio vital.

El hongo calabaza tambin es conocido bajo el apelativo de hongo blanco es el ms

extendido de los hongos. Ciertamente es el que presenta el pie ms blanquecino de los

cuatro, el sombrero muestra tonos parduzcos bastantes variables, que incluso pueden


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acercase al color blanco si el ejemplar no ha recibido la incidencia de los rayos solares.

La cutcula del sombrero es muy resbaladiza en tiempo hmedo, y se seca con rapidez

en tiempo ventoso o soleado. En zonas clidas aparece en bosques espesos y

frondosos, pero en lugares de clima frio le suelen ser ms favorables las masas

arboladas poco densas o aclaradas.

El hongo rojo es de carne ms dura y compacta, se diferencia claramente por los tonos

rojizos de su sombrero.

El hongo negro (Boletus aereus) y el hongo de verano (Boletus aestivalis) tambin

comparten entre ellos algunas exigencias y preferencias. Por ejemplo los dos muestran

una clara tendencia helifila, fructifican mejor en bosques luminosos, poco densos.

Asimismo es posible su aparicin en castaares, robledales, encinares y, en algunas

provincias en hayedos aclarados.

El hongo negro nos fijaremos en su oscuro sobrero de su tacto aterciopelado. Y en el

hongo de verano su sombrero es realmente cuarteado de tonos parduzcos, su carne

suele ser atacada por las larvas, lo que agusana buena parte de la produccin, su

periodo de aparicin ms favorable entre mayo y la tercera semana de septiembre,

dependiendo de la zona.

El Nscalo: Los nscalos son las setas ms

populares del territorio espaol, las ms buscadas

y recolectadas, las ms consumidas y

recolectadas. Se ha favorecido por su atractivo

aspecto y su fcil identificacin, sus mltiples usos

culinarios y, sobre todo en su abundante

presencia en todos los rincones del pas. En Catalua o en la comunidad valenciana

genera cierta locura colectiva durante sus meses de aparicin. En Castilla y Len o

Extremadura el trasfondo de la movida es comercial, ya que genera un jugoso negocio

entre compradores y recolectores de forma masiva en todas las regiones.


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El nscalo comn (lactarius delicius) es una seta que aparece en todos los bosques de

conferas, prefieren, en cualquier caso bosques poco densos y bien iluminados. No es

excelente en la cocina pero su popularidad ha generalizado su consumo, tanto a la

plancha como en guiso o en horno.

El nscalo de Sangre (Lactarius sanguifluus) presenta un sombre son tonos ms plidos,

parduzcos, grisceos e incluso verdosos en algunos lugares. Su ltex es de color rojizo,

y su carne, blanquecina al corte, es ms sabrosa que del comn pero es menos

comercializada por su menor atractivo cromtico. En Catalua y la comunidad

valenciana es ms apreciado que el comn, por los buenos conocedores. Los bosques

ms productivos son los pinares de salgareo, silvestre y carrasco. Existe una especie el

lactarius semisanguifluus y combina rasgos del de sangre y del comn.

El nscalo de vino (lactarius vinosus) es el ms sabroso de todos y el ms difcil de

encontrar. Crece solamente en tierras bajas silceas de clima suave, bsicamente en el

litoral mediterrneo y zonas de influencia prximas. Tiene ltex de color violceo o

morado y se relaciona con el pino pionero, el pino integral y el pino carrasco, adems

de algunas estepas.

El nscalo de abeto (lactarius salmonicolor) que reduce un tono anaranjado brillante yhomogneo, crece en los abetales y en ella tiene un sabor afrutado muy peculiar, es

muy tempranero y en nuestros territorios se localizan bsicamente en Pirineos y zonas

prximas.

El nscalo negro (lactarius quieticolor) de mediocre calidad gastronmica y con aspecto

cromtico muy apagado si se compara con sus parecidos, fructifica en las cotas ms

elevadas de la alta montaa peninsular.

La Oronja(Amanita Caesarea) algunos la elevan

la elevan a los ms altos estratos de la

gastronoma de calidad, ciertamente, no posee

un sabor potente como el de los hongos, ni el

aroma penetrante de los perrechicos, pero su

sabrosa textura fina y delicada ha cautivado a

grandes paladares desde la antigedad. Se


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caracteriza por su corto periodo de fructificacin, entre siete u ocho das en aos

favorables.

Tiene el sombrero en forma de huevo al nacer, se abre durante su desarrollo y acaba

aplanando a este en su estado de madurez. La superficie es totalmente lisa y sedosa,

presenta unos tonos anaranjados tremendamente seductores. Sus lminas son de

color crema. El hbitat idneo debe presentar un aspecto de bosque abierto, bien

iluminado. Es una especie helifila que necesita mucha luz para poder fructificar y a su

vez termfila, por lo que se sita siempre enclaves con suaves temperaturas.

En la cocina al poderse consumir en crudo, se resulta apto y recomendable para hacer

carpachos y ensaladas. Evitar siempre tratamientos de coccin demasiados largos,

porque su carne acabara perdiendo el delicado sabor que la caracteriza. As mismo es

buen complemento para aadir a postres tras un proceso previo de caramelizacin. Su

sabor neutro combina la perfeccin con todo tipo de platos. Se conserva

magnficamente congela pero generalmente se comercializa en fresco.

Los valores ptimos de pH para su desarrollo oscilan entre los 4 y 5,5. No necesita que

el terreno sea demasiado hmedo, de hecho, puede decidirse a salir despus de 4 o 5

das de una fuerte tormenta.

La trompeta Con el apelativo poco

favorecedor de trompeta de los muertos,

han sido reconocidas desde antao por

cultura tan micfagas como la francesa y

la italiana. En nuestro pas hace ya ms

de una dcada que su consumo se ha

generalizado bastante, esta seta

cartilaginosa tiene un aroma afrutado, su color negruzco y su forma de embudo la

delatan a metros de distancia. Habitualmente, crece en grandes grupos o colonias

como las llamadas trompeteras, que vale la pena localizar con precisin para tenerlas

en cuenta para los siguientes otoos. Es de poco valor gastronmico. Para sus usos


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culinarios, las trompetas se deshidratan con suma facilidad y reducidas a polvo

devienen un maravilloso condimento para aadir a salsas, platos de pasta o arroz y

pizzas, se comercializan en fresco durante el periodo del ao en el que se fructifican,

tiene fcil adaptacin mltiples tipologas de suelo, no soporta periodos secos durante

el proceso de fructificacin. Es una seta de crecimiento lento ya que tarda ms de

quince o veinte das en alcanzar su grado de madurez. Su altura mxima supera los 15-

17 centmetros.

El rebozuelo (Cantharellus cibarius) es un

todoterreno tanto en el monte como en la

cocina. Crece en multitud de hbitats de

buena parte del planeta, lo podemos

encontrar durante buena parte del ao, se

carne es raramente atacada por las larvas y

desprende un aroma afrutado que combina a

la perfeccin con cualquier tipo de plato. Su

aspecto amarillento, con la parte inferior delsombrero provista de pliegues en lugar de lminas, y el olor a fruta de su carne

blanquecina la hace inconfundible. Es importante por su parecido, saberla distinguir de

la seta de olivo que es txica y el falso rebozuelo. Dentro de los rebozuelos hay que

saber que existen diferencias notables entre ejemplares. Su excelente carne aromtica

y firme casi nunca la encontraremos agusanada, y el suave aroma afrutado le permite

formar parte de cualquier tipo de preparacin culinaria, siendo especialmente

recomendada su uso en carne de pescado y en sopas. Se pueden conservar fcilmente

desecndolo o congelndolo. Conviene recolectar los ejemplares de tamao notable,

presentan un aroma mucho ms interesante que los jvenes. Crece en robledales,

abetales, hayedos y avellanos, dependiendo de dnde crezcan tendrn una apariencia

y aroma distinto. Crecen muy lentamente en hbitats secos, unos veinte das en

alcanzar el tamao maduro. Este tipo de seta es una de las ms recolectada,

comerciada y consumida de todo el mundo por todas sus caractersticas.


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ausentes en estas zonas, y los nscalos. En otras comunidades productoras se busca

con fervor, pero ms bien con fines comerciales. De hecho, est presente en muchos

bosques de la mitad oriental de la pennsula Ibrica, y es muy rara la aparicin en el

sector occidental, mayoritariamente silceo; tan solo entre el norte de Portugal, el

suroeste de Galicia y el extremo oeste de Castilla y Len existe una zona de productora

de destacable extensin bajo pino silvestre principalmente.

Relativamente aparecen cuando el arbolado supera los 25 y 30 aos de edad, es muy

poco frecuente aparecer cuando son ms jvenes.

Su gran valor gastronmico tiene en los guisos su punto ms interesante. Resulta muy

importante mantener el mucilago del sombrero porque es la clave que confiere una

magnifica consistencia a las salsas que baan los mltiples platos a preparar. Admite

perfectamente la congelacin en crudo. Es conveniente limpiarlos nicamente con el

pao hmedo y meterlos en envases directamente en el congelador.

Es importante destacar que algunas de las diversas especies de Hygrophorus parecidas

que, en algunos casos, se comercializan como verdaderas Llanegas negras sin serlo. En

pinares de montaa fructifican con mayor profusin.

La ms sabrosa es la Llanega blanca (Hygrophorus gliocyclus) es la ms fcil dereconocer, se trata de una seta ms pequea que la Llanega negra. Tiene el sombrero

de tonos blanquecinos y amarillentos, y en la parte inferior laminas gruesas y

separadas, de color crema, su carne tambin es blanquecina y desprende un aroma

muy agradable.

El perrechico (Calocybe gambosa) su hbitat

suelen ser hmedos y verdes pastizales, tienen un

agradable aroma, un embriagador perfume

harinoso que seduce a los recolectores, aparece

en el mes de marzo esta blanca y majestuosa seta.

Necesitan lluvia cada tres o cuatros das porque el

calor excesivo y el viento lo hacen mermar, e

incluso desaparecer en poco tiempo.


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Presenta un sombrero carnoso de color blanco, aunque a veces puede tener

tonalidades cremosas, que puede alcanzar unos 14-16 centmetros de dimetro en

estado de madurez. Su pie es robusto y muy abultado en la base, y las lminas estn

muy apretadas, y es de ellas donde desprenden ese venerado y potente aroma de

harina fresca. Apreciada en la cultura gastronmica de muchos pases y regiones, pero

es en el norte de Espaa, Francia, Alemania o Italia donde tiene algunos de los

principales consumidores. Se podra confundir con la toxica seta prfida 8entoloma

lividum), aunque resulta difcil este encuentro debido a la poca conincidencia de los

hbitats productores. De todas maneras su olor es inconfundible y resulta el mejor

aliado para descartar cualquier indicio de sospecha.

Son setas que no se deben recolectar cortndolas por la base del pie, si no,

arrancndolas enteras de forma muy cuidadosamente.

El marzuelo(Hygrophorus marzuolus) es

una de las setas ms exquisitas, es

excelente en la cocina, es una de las

setas ms destacable en la zona demontaa en su periodo ms favorable.

Es una seta carnosa, compacta y

robusta, provista de un sombrero de

tonos variantes que oscilan entre el blanco de los ejemplares que crecen enterrados, el

gris pizarra que resulta ser el ms extendido, y finalmente el negruzco, propio de los

ejemplares ms maduros. Alcanza fcilmente los 12 14 centmetros de dimetro,

debemos dejar los ms pequeos para las producciones venideras as puedan madurar

y reproducirse.

Desprende un aroma muy suave y su sabor es algo dulzn resulta especialmente

agradable al paladar, incluso sin ningn tipo de condimento aadido. Para su consumo

no requiere cocciones demasiadas largas perdera todo su potencial organolptico, es

muy recomendable en salteados en wok o sartn. Su congelacin es en crudo, tambin

admite la desecacin. Una vez desecados lo podemos frer en abundante aceite para

conseguir un aperitivo crujiente como su fuesen patatas chips


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Para su recoleccin se debe tener mucha paciencia, quizs es una de las especies que

ms y mejor se sabe esconder; crece y se desarrolla bajo la pinocha, la hojarasca o bajo

la primera capa de humus del suelo. Incluso puede fructificar bajo la nieve,

convirtindose en el objetivo de animales con buen olfato.

El marzuelo acostumbra aparecer formando grupos ms o menos numerosos,

habitualmente semienterrados, sobre todo en temporadas en la que el suelo se

encuentra muy hmedo, fructifican en sitios donde el humus y la hojarasca forman

una gruesa capa sobre la superficie del suelo, lugares que acumulan mayor cantidad de

materia orgnica.

La colmenilla(Morchella) resulta difcil estipularla,

son unas cuantas parecidas e incluso aparecen en

cualquier sitio, inclusive en nuestro jardn. As,

encontramos Morchela esculenta, Morchella

cnica, Morchela pseudoumbrina son hongos

ascomicetes de curiosa forma ovalada o globosa, a

veces con cierto parecido a una pia de pinus halepensis /sylvestris, y con sombrerohueco formado por multitud de alvolos que le confiere cierto parecido a la colmena

de abejas. En estado de madurez puede alcanzar perfectamente los 20 centmetros de

altura.

En cuanto, su valor gastronmico, debemos tener en cuenta que las especies de

genero morcella, as como otros gneros similares, no deben consumirse en crudo.

Encontramos algunos cidos txicos que desaparecen tras la coccin o la desecacin.

Ponerlas a secar y consumir posteriormente deshidratadas es la manera ms eficaz de

eliminar sus toxinas y conservarla.

En fresco si vamos a cocerlas anteriormente se recomendaba hervirlas y eliminar el

agua restante. Ahora en muchos restaurantes las sirven salteadas entre 5-10 minutos.

Desprende un potente aroma y su sabor es algo dulzn, se sirve como guarnicin de

numerosos platos de carnes o verduras, tambin son recomendables para rellenarlas y

cocerlas en horno.


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Son setas relativamente costosas los precios estn en frescos unos 40 y que rondan a

los 340 - 380 en modo deshidratado.

Aparece en multitud de sitios pero muchas veces sin una lgica y orden aparente. Se

puede diferenciar, genricamente, dos grandes grupos de colmenillas: las que

aparecen cada ao en el mismo lugar cerca de rboles adultos, pinares, en bosques de

ribera, y las que solamente fructifican una o dos temporadas como consecuencia de

un incendio o una removida de tierra por ejemplo, son ms difciles de localizar debido

a su libre albedrio: los boques quemados, los bosques que han sido aclarados y que

han sufrido arrastres en los que se ha removido la tierra, los huertos , jardines o

incluso vertederos.

4. BIBLIOGRAFA

- Setas identificacin y recoleccin, Traducido por Jordi Mart Fit y Maria Pierce

Edicin Espaola Parragon Books Ltd.

- El gran libro de las setas, Ettore Bielli, Editorial Planeta.

- Setas al descubierto, Marc Estvez, Now Books.

-

Gua de bolsillo para el buscador de setas, Francisco de Diego Calonge,ediciones mundi-prensa.

- Setas de la pennsula y de Europa, Aurelio Garca Blanco Juan Antonio

Snchez Rodrguez, Everest.

España, Hongos y Setas Comestibles - Christian David Cárdenas Argüello

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