1. El Origen y la Historia del pollo

Capítulo siguiente: 2 - Cómo comprarlo y almacenarlo

Podríamos decir que el origen del pollo es el huevo, pero quiero ir mas allá en el tiempo, hasta el momento en que el hombre comenzó a utilizarlo dentro de la cocina o como alimento, si queremos ser buenos cocinero, debemos ser gastrónomos y conocer mas acerca de los ingredientes que utilizamos en nuestra cocina.

El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fósil del período Jurásico, de hace unos 150 millones de años, su aspecto  era un intermedio entre las aves y los dinosaurios, presentaba el tamaño de una paloma grande con una larga cola emplumada, tenia dientes, sus extremidades anteriores  estaban transformadas en alas con uñas en sus puntas y tenía pequeño el esternón. Las plumas aparecieron luego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas en su cuerpo similar a las de las aves modernas. En la cola, las plumas tenían una posición irregular, pues la cola todavía era muy larga.

Treinta millones de años mas tarde apareció el Hesperornis, a principios del Cretácico muy similar a las aves actuales, con aspecto de colimbo, un ave palmípeda, con membranas interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas muy atrás que  habita las costas de países fríos alimentándose de peces y otros animales marítimos,tenia una estructura que indica que sus antecesores eran ya aves voladoras.  Las aves comenzaron a diferenciarse consolidándose en el Terciario; se adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aligeró el cráneo, los ojos pasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeron mucho su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy ligeros.

Pero fue en el Neolítico, 3.200 años a.C., periodo en el que el hombre se asentó y dejo de ser nómada, comenzó la agricultura, la ganadería y domesticar algunas aves. Se piensa según estudios que la domesticación de las gallinas y de los pollos pudo originarse en  región que hoy es la India probablemente 2.000 años a.C.

Ya en 1.400 a.C., en la China había gallos domésticos, lo mismo que en Egipto y Creta. En Europa aparecieron más tarde, llegaron al sur alrededor de 700 años a.C. y luego la cría de pollos se propagó debido a las rutas comerciales de las legiones romanas por todo su imperio, aunque se ha comprobado que los celtas al norte de Europa tenían pollos domesticados antes de que César invadiera Bretaña (Inglaterra).

Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el dios de la guerra, su principal uso era simbólico y religioso, con frecuencia se ofrecían a los dioses, pero además su carne y los huevos de las gallinas se utilizaban como recursos alimenticios, también se reconocían como un símbolo del valor

En el la religión cristiana, el gallo cantando simboliza la resurrección de Cristo en el arte religioso por esto en coronando los campanarios de las iglesias mas antiguas se puede ver una veleta con forma de gallo y  el gallo fue también el emblema de la I República Francesa, también es signo de abundancia y suerte en Portugal.

Existen restos de cerámica, estatuillas, monedas y mosaicos que indican como estas aves eran criadas con fines religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios,

Aristófanes alrededor de 400 años a.C., valoró a la gallina por su gran capacidad de poner huevos, por lo cual cada ateniense, incluso los mas pobres, cuidaban gallinas  en sus casas solo para obtener sus huevos.

En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las razas y tomaron relevante importancia por la carne y los huevos que desempeñaron desde entonces un papel primordial en la alimentación.

Los griegos crearon el capón, un pollo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los 2 kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo.

El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitología de todo el mundo. En sus entrañas leían el porvenir de sus dueños, los videntes y sacerdotes de ciertas sectas, desde la antigüedad.

El pollo al nacer está cubierto por un fino plumón mojado, cuando es criado industrialmente este se seca rápidamente con el calor de la incubadora. A partir de los 18 días empieza la respiración pulmonar del pollo, por lo que se requieren condiciones diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a través de las ventanillas polluelos secos y muy vivarachos.

Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los de incubadora están completamente desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya se pueden alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad.

El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales, que preferían aves mas exóticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las gallinas domésticas pertenecen a la familia Fasiánidas es decir son primas del faisán, del orden Galliformes, científicamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y debido a la versatilidad de su carne fue tomando lugar en la gastronomía hasta el punto de que muchos chef famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a recibir reconocidos premios mundiales como el pollo " Le Cordon Bleu" esta es una distinción otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad cosmopolita de París hace más de 100 años con una y con una reconocida historia y experiencia en la enseñanza culinaria.

Pollo Cordon Blue

Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fríen, o se asan es popilar en Venezuela, en muchos restaurantes se ofrece como un platillo muy especial. Así lo preparan aquí.

Ingredientes

Para cuatro personas

4 pechugas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel.

8 lonjas de queso amarillo tipo Gouda

8 lonjas de jamón (si lo desea puede poner jamón ahumado)

1 taza de harina de trigo

1 taza de pan rallado.

2 huevos ligeramente batidos con una cucharadita de leche liquida.

¼ taza ghee o mantequilla derretida.

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Abra las pechugas por la mitad,  extiéndalas  sobre la tabla y cubriéndolas con un paño húmedo o un papel encerando, aplástelas con el rodillo o con un mazo, de cocina  o espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles. Salpimiéntelas a gusto por ambas caras y  extendidas ponga sobre ellas 2  lonjas de jamón y 2 de queso, alternadas y enrolle sobre ellas mismas apretadamente, fijando con un palillo de madera. Cierna, la harina póngala  en un plato, y el pan rallado en otro. Pase los rollitos de pollo relleno primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimo por le pan. Dentro de un contenedor llévelos a la refrigeradora por al menos una hora. En una sartén amplia,  derrita la mantequilla o  vierta el ghee, y cocine a fuego alto  por unos 8 minutos o hasta que estén dorados por todas partes. Se sirve sobre hojas de lechuga.

El ghee, originario gastronómicamente de la India, es simplemente la mantequilla (manteca le dicen en los países mas al sur de América) derretida a fuego bajo, hasta que el suero o la nata se separa, y se remueve, dejándola clara y lista para freír con ella, es decir mantequilla clarificada.

2. Cómo comprarlo y almacenarlo

Capítulo anterior: 1 - El Origen y la Historia del pollo

Capítulo siguiente: 3 - El saber de la carne de pollo

La carne de pollo es una de las más consumidas en casi todo el mundo. Desde tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener beneficios de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la creación de importantes granjas avícolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo.

El tipo de pollo más producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento rápido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha conformación y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por separado. Este tipo de pollo  que se cría por su carne sigue mejorando a gran velocidad

por la selección genética su producción es similar en todo el mundo, y las diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada mercado local

Hasta el momento de su preparación en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en el frigorífico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo más breve posible.

Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposición, los pollo refrigerados y congelados deberán presentarse en material plástico y transparente. Los frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigoríficas sin envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo puede aparecer en el mercado troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film. Usted pude recocer la frescura de estas piezas, al leer la etiqueta con la fecha o  fijándose bien que en este tipo envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las superficies de corte de las piezas del paquete exudan una pequeña cantidad de líquido, cuyo volumen es mayor cuanto más tiempo lleve la carne envasada  y puesta a la venta, casi siempre aquellos cortes o piezas más delicados y de mejor presentación, como muslos o pechugas, se ponen arriba y más visible, mientras que los cortes pequeños se sitúan en los estratos inferiores de la bandeja de empaquetado.

En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte más fría, envuelta en papel de aluminio o en plástico culinario o film. Generalmente los pollos que se compran en los supermercados pueden conservarse en el frigorífico más de tres días sin que se alteren, aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco recién preparado, para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su carne.

Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo, téngalos a temperaturas de 20°C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papel film impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y el frió la queme, de lo contrario perdería su aroma.

Aunque en teoría puede congelarse durante más de un año es preferible que no supere los seis meses. Cuando los vaya a preparar, si esta congelado, sométalo a un proceso de descongelación lento, para permitir que el jugo o líquido de la descongelación sea retenido por la carne,  sáquelo la noche anterior del congelador y póngalo dentro del refrigerador en la parte mas baja o donde el frió sea menor, al día siguiente antes de prepararlo, lávelo con agua potable, interna y externamente, elimine los restos de sangre y cualquier suciedad que pueda contener, así como cualquier resto de plumas o plumones.

Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse puede estar sometido al crecimiento microbiano, por lo que es recomendable mantener la pieza al abrigo de insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden transportar bacterias. El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el fresco.

Póngase en su cocina como regla general, consumir el pollo antes de que hayan transcurrido tres días desde el que lo ha adquirido, para disfrutar de la carne de ave en toda su calidad.

El pollo goza de gran aceptación, es fácil de preparar y siempre obtendremos excelentes resultados si seguimos algunas reglas básicas:

1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente, es preferible cocinarlo y congelar el guiso o el plato que sobre.

2.  Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa, y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas).

3.  Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.

4.  Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos así, durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.

5.  Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida.

6.  Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante.

7.  La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragon también pero con moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos.

8.  Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas, la carne blanda y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible.

9.  Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias.

Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar intacta, sin manchas. Si la carne tiene un ligero color amarillento no se preocupe, esto significa que el ave ha sido alimenta con maíz, esto se puede apreciar mas en los pollos de granja o los criados en casa, aunque  admite la congelación, no debe  mantenerse mucho tiempo en el frigorífico pues tiende a perder sabor y se estropea con facilidad, es muy popular y versátil y se utiliza en múltiples recetas pero su carne debe consumirse bien cocida.

Para comprobar su ternura  no debe tener pelos sedosos una vez que ha quitado las plumas, las patas deben ser gordas y las rodillas abultadas, la ternilla (cartílago) debe estar tierno y moverse con facilidad, la carne debe ser brillante y debe oler a fresco.

Espaguetis con albóndigas de pollo

Ingredientes:

1 taza de arroz blanco cocido,

800 grs. de pechuga de pollo sin hueso, picada muy finamente,

3 cebollas picadas doble cinceladas,

2 cucharadas de queso parmesano rallado,

1 cucharada de albahaca fresca picada,

1 ½ taza de fondo de ave,

una botella de medio litro de salsa de tomate,

1 cucharadita de perejil picado,

1 huevo,

sal y pimienta al gusto.

Pasta   de su preferencia.

Preparación:

En un bowl mezclamos una de las cebollas, el parmesano, el arroz, la albahaca y el pollo, agregamos el huevo bien batido para amalgamar. Fórmanos albóndigas y colocadas sobre una fuente las refrigeramos una hora. En una olla grande cocinamos las otras cebollas con ¼ de taza de caldo, dejamos hervir hasta que estén tiernas, añadimos las albóndigas y cocinamos tapadas por unos 15 minutos a fuego lento, Añadimos el resto del caldo y la salsa de tomates y dejamos cocinar 5 minutos mas, salpimentamos, ponemos el perejil y destapado cocinamos 10 minutos. Preparamos la pasta y la escurrimos dejándola húmeda, bañamos con esta salsa y espolvoreamos con queso rallado de nuestra preferencia y perejil picado muy fino.

Sopa de pollo

Desde siempre se ha dado a la sopa de pollo características mágicas, a las parturientas en los pueblos Merideños de Venezuela se les alimentaba exclusivamente con sopa de pollo durante la rigurosa cuarentena que debían guardar, pues las nutria y  a través de ellas con la leche de sus pechos a sus bebes.

Ingredientes

1 kilo de pollo troceado y los menudillos

1 cebolla mediana cortada en cuartos

2 zanahorias troceadas

2 papas cascadas (introducimos el cuchillo un poquito en la papa y luego quebramos)

1 tallo de celeri o apio  España  picado ( reservamos las hojas)

3 dientes de ajo  machacados

2   ajíes dulces

4 granos de pimienta entera

Un bouquet garni, preparado así: Con las hojas del apio España,  1 hoja grande de laurel, 2 hojas de estragon, una ramita de orégano y una ramita de tomillo. Amarrado todo en un paquetito para sacarlo al final de la cocción.

Sal al gusto y cilantro picado finamente.

Sofrito( combinación de 1 tomate pelado y picado, 1 cebolla pequeña picada finamente, 1 ajo picadito, 1 ramita de cilantro picadita y ½ pimentón pequeño picado en cuadritos todos  los ingredientes se rehogan en aceite coloreado con onoto (achiote) y se le añaden al final 2 rebanadas de pan  tostadas y desmenuzadas finamente en el mortero)

Y si lo desea es opcional  pasta fina para sopa o arroz.

Preparación

Corte las papas y las zanahorias procurando que tengan el mismo tamaño y grueso. Corte las cebollas en cuartos, y aplaste los ajos y pélelos, pique el celeri o apio España. Lave el pollo muy bien y déjelo escurrir en un colador tapado. Preparare el bouquet garni. Abra los ajíes y sáqueles las semillas y las venas y lávelos Y con todo listo, introduzca todos los ingredientes en una olla grande, cubra con suficiente agua y monte al fuego alto, vaya retirando la espuma que se forma en la superficie a medida que se realiza la cocción, esta contiene las impurezas. Cuando llegue a punto de ebullición, baje el fuego y cocine al menos una hora o hasta que las verduras estén tiernas. Cuando esta pronto a terminar la cocción saque el buque garni, exprima  las hojas. Prepare el sofrito y  viértalo  en la olla, si va a agregarle  pasta o arroz, en proporción con el caldo, este es el momento. Cocine unos minutos mas  hasta que la pasta o el arroz este  blando y hierva,  rectifique la sal, espolvoree con cilantro fresco  bien picadito y apague dejando reposar antes de servir bien caliente.  

Las reglas para el sabor en la sopa de pollo dicen que si quiere una caldo con sabor  debe salar al final, si lo que quiere es que el pollo tenga mas sabor, sale el caldo al principio y si desea que el sabor se concentre en ambos (caldo y pollo) agregue sal a la mitad de la cocción.

Las sopas para que tengan sustancia, deben hacerse a partir del agua a temperatura ambiente. Esta es una receta de cómo  hacen la sopa en mi casa, pues cada hogar y cada pueblo tiene su forma muy particular para preparar la sopa de pollo. Disfrútenla.

3. El saber de la carne de pollo

Capítulo anterior: 2 - Cómo comprarlo y almacenarlo

Capítulo siguiente: 4 - El valor nutritivo del pollo

Cada 100 gramos de pollo tiene  167 calorías, su carne es muy tierna y con poca grasa, que se puede eliminar fácilmente, ya se consumía en la Grecia clásica, entre sus propiedades esta que posee mucha vitamina B y aporta proteínas de gran valor biológico y sales minerales como hierro, sodio y potasio. Existen dos tipos  mas reconocidos, el pollo de cría industrial que crece encerrado en jaulas y es alimentado con piensos compuestos, y el pollo rural o de granja que por su forma de cría  en espacios abiertos, tiene mayor cantidad de grasa. El pollo es especialmente indicado  para la alimentación infantil, a personas de la tercera edad y  para quienes tienen problemas estomacales.

La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la dieta de todos los pueblos del mundo, rico en propiedades nutritivas y económico en su precio con resultados muy satisfactorios dentro de la cocina.

La carne tiene poca grasa  que es fácilmente removible, y presenta variaciones de color, según sea muslo o la pechuga, debido a la cantidad de pigmento mioglobina.

Nutritivamente la carne del pollo puede compararse al de la carne de reses (vacunos, porcinos, bovinos), pero con la condición de ser más fácilmente digerible que éstas.

Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamiento culinario, cuya calidad comercial depende de la forma como han sido criados. hay mucha diferencia, principalmente en el sabor entre el  pollo rural criado en corrales caseros, poco precoz, puesto que necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900 gramos de peso, que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de unos animales a otros, y pollo el  de granja industriales, que alcanza mas rápido los 1.000 gramos de peso (en torno a los dos meses), con un consumo de pienso igualmente mucho menor y con la ventaja de proporcionar canales (ave muerta y abierta, sin las tripas y demás despojos) uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y mucho más tiernas que en el caso de pollos rurales.

El término canal o carne fresca  que se usa  cuando hablamos de pollos, se refiere principalmente a los productos que no han sido sometidos a ningún procesamiento de congelación, curado, ahumado, etc.

Existen algunas diferencias  de la coloración de la carne según sea la parte del cuerpo que observemos; la carne de la pierna (muslo y contramuslo) es más roja que la de la pechuga; debido a las fibras rojas con mayor contenido en mioglobina, pigmento responsable del color rojo y en los de la pechuga hay más fibras blancas que son muy pobres en este pigmento. Pero ambas tienen el mismo valor nutritivo.

El color de la piel de los pollos varia con la raza. Como colores normales deben admitirse el blanco crema y el amarillo suave y este debe ser uniforme en toda la canal.

Si observa puntos rojos en algunas zonas corporales significa que los pollos se han picoteado entre sí y una zona roja oscura o amoratada en la porción inferior de la pechuga y del esternón es señal de que el animal, en el transporte desde la granja al

matadero, viajó en una jaula excesivamente baja y sufrió golpes o continuos roces a consecuencia de los movimientos del camión y de la jaula, es decir mala transportacion. Si la carne se nota a simple vista, como el color de carne cocida, significa que la permanencia en el agua de escaldado, previa al desplumado, se prolongó demasiado tiempo. En todos estos casos deben rechazarse las aves, aun cuando normalmente no suponen peligro alguno para quien las ingiere, prefiera  un pollo limpio y sin puntos de sangre, con la piel lisa e intacta.

Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho semanas alcanzan 1,5 kg. Después de 12 horas en ayunas se matan con una descarga eléctrica, se sangran y después se sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se dejan enfriar. A continuación, se secan y embalan o se congelan. El tratamiento de maduración suele ser de 10 horas (los pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de conservación refrigerados suele ser de 5 a 6 días a 4 ºC.

Pollo caribeño con salsa de mango

Ingredientes:

2 pechugas grandes y deshuesadas4 dientes de ajo aplastados1 rama de cilantro picadito2 cucharadas de aceite

½ cucharadita de comino en polvoSal y pimienta al gusto

1 cucharadita de estragon en polvo o seco1 mango pinton grande en tajadas1/4 mantequilla1/2 taza vino tinto1 cucharadita salsa inglesa

Procedimiento:

Adobe las pechugas deshuesadas con las especies, el vino y la salsa inglesa y se dejan marinar en el refrigerador de un día para el otro. Calentamos el aceite en una sartén grande y freímos las pechugas para sellarlas. Al estar ligeramente doradas las sacamos y reservamos en un plato. Añadimos a la sartén la mantequilla y sofreímos el ajo y el cilantro incorporamos el pollo y cocinamos tapado unos 15 minutos a fuego lento. Volvemos a retirar el pollo y sobre la salsa, ponemos las tajadas de mango, Cocinando por uno o dos minutos, moviéndola continuamente. Cuando esta ya tiernas colocamos encima de las pechugas ya cocinadas, tapamos y dejamos a fuego lento 5 minutos. Acompañarlas con arroz blanco y vegetales salteados

Un plato sencillo y exótico que combina  el pollo con una fruta tropical.

Pollo asado al horno

Con un mínimo de ingredientes y una sencilla elaboración disfrutemos de un plato exquisito.

Ingredientes

1 pollo entero, descongelado y enjuagado

2 cucharadas de mantequilla

1 lata mediana de caldo de pollo

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

½ cucharada de una mezcla de sal, pimienta y romero seco

Preparación

Precaliente el horno a 180°C. Corte el pollo a lo largo del espinazo y abrirlo como si fuera un libro, aplástelo con un mazo de cocina con mucho cuidado, sin romper los huesos, colóquelo abierto sobre un molde para hornear de modo que la pechuga quede hacia arriba. Derrita la mantequilla y aromatícela con las especias. Embadurne el exterior con mantequilla, agregue una ramita de romero entera. Hornéelo destapado por 30 minutos hasta que el pollo empiece a dorarse. Vierta el caldo de pollo y el jugo de limón alrededor del pollo, bañando el pollo a medida que vaya vertiendo. Continúe asando el pollo unos 45 a 60 minutos más hasta que la piel tome un color dorado

Usted puede simplemente asar el pollo y acompañarlo con los mas exóticas guarniciones y quedara bien ante sus comensales por que la carne del pollo se adapta y  combina muy bien con cualquier ingrediente (setas salteadas, papas al vapor, una ensalada verde, arroz y hasta pasta). Sin preocuparse mucho, le aseguro que sus invitados o su familia se chupara los dedos.

4. El valor nutritivo del pollo

Capítulo anterior: 3 - El saber de la carne de pollo

Capítulo siguiente: 5 - Cocinando el pollo

La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras carnes utilizadas dentro de la cocina, su grasa es de más fácil digestión y más rica en ácidos grasos esenciales, tiene un alto contenido en nitrógeno no-coagulable, excelente sabor y jugosidad, ya que dicha sustancia contribuye al aroma de la carne y a facilitar la secreción de jugos digestivos.

La carne de pollo es un alimento plástico, es decir que tiene la propiedad de contribuir a formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plásticos por excelencia son las proteínas. Además es un alimento energético, puesto que todos los alimentos al quemarse producen energía, aunque ésta es mayor en la grasa que en las proteínas.

Una ración de 100 gramos de pollo proporciona al hombre adulto los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del aporte energético requerido diariamente, un 50 por ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es hígado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamínico B (mayor porcentaje si lo que se suministra es hígado).

El contenido proteico de la carne de pollo varía entre el 18 y el 20 por ciento, la proteína es el componente estructuralmente más importante del organismo animal y por lo tanto del hombre. La proteína del pollo tiene un gran valor biológico y es de alta calidad pues contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y fácilmente absorbible.

El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y junto con el agua es el componente más variable. Dado que la grasa es el componente energético por excelencia, el valor calórico, será mayor en los animales adultos que en los jóvenes.

Por término medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratos de carbono que deben encontrarse en la dieta normal para que ésta sea óptima. En la carne de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, las siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. Es una buena fuente de minerales, como el hierro mineral, que se almacena en el organismo en escasa cantidad, y en menor cantidad el calcio, que se acumula en los huesos, que se desechan, contiene también sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre, cloro y yodo.

Pastel de pollo relleno

Ingredientes

1 pollo de kilo y medio entero

1 cebolla picada

1 taza de apio picado

1 cucharada de margarina

2 tazas de migas de pan

2 tazas de migas de pan de maíz

1 lata de sopa de crema de pollo

3 huevos duros, picados

Sal y pimienta

½ cucharadita de comino en polvo

Preparación

Lave bien el pollo y en una olla grande cocínelo entero en agua hasta que esté tierno con un poquito de sal y pimienta. Saque, separe la carne de los huesos y reserve el caldo. En una sartén con la margarina saltee el apio y la cebolla. Agregue las migas de pan y de pan de maíz, salpimiente, ponga el comino y pruebe, rectifique la sal si es necesario, vierta en un molde engrasado, coloque la mitad de los huevos duros, y la mitad de la carne, humedezca con 2 tazas de caldo. Ponga el resto del pollo y de huevos encima de todo y hornee por 40 o 50 minutos a 180°C.

Brochetas de pollo a la parrilla

Ingredientes

500grs. de pechugas de pollo, deshuesadas y despellejadas, cortadas en cubos de una pulgada aproximadamente.

1 lata grande de piña cortada en cubos del mismo tamaño.

1 pimentón rojo, cortado en laminas de una pulgada

Sal y pimienta al gusto

Mantequilla derretida

Aderezo mezclando con una varilla en un tazón, 3 cucharadas de vinagre de estragon, 1 cucharada de jugo de limón, 3 cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharada de mostaza si es de Dijon mucho mejor, ½ cucharadita de azúcar.

Preparación

Remoje durante una hora al menos los palillos para las brochetas si  los usa de madera. Procure que todos los ingredientes estén cortados de forma similar. Ensarte los trozos de piña y los cubos de pollo y pimiento en las brochetas de forma alternada, y terminando  con el producto que puso de primero (ejemplo, empezó con piña termine con piña).Póngalos en un platón y rocíelos con aderezo, salpimiente y deje marinar u rato dando vueltas para impregnar por todos sus lados. Cocínelos a la parrilla o áselos durante 10 a 15 minutos en el horno, o hasta que el pollo pierda su color rosado. Voltee las brochetas de vez en cuando mientras cocine y con una brochita bañe con la mantequilla derretida.

5. Cocinando el pollo

Capítulo anterior: 4 - El valor nutritivo del pollo

Capítulo siguiente: 6 - Formas de preparación del pollo mas comunes

Es importante saber que cuando las proteínas de la carne se someten a la acción del calor, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, como la coagulación de las proteínas de la fibra muscular.

Cuando las carnes están bien cocinadas presentan siempre mayor dureza que las crudas o hechas al termino medio; algunas investigaciones culinarias indican que ésta coagulación de las proteínas musculares sucede por debajo de aproximadamente los 65°C; a partir de esta temperatura, las carnes aumentan de rigidez y por lo tanto parecen menos tiernas.

Al cocinar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones, se liberan ciertos componentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de la carne cocida, se ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento. Concretamente, las proteínas del tejido muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento, mientras que las del colágeno del tejido conectivo se degradan y ablandan al calentarse.

El asado con calor seco es muy apropiado para la carne del pollo; durante el asado, el corte debe estar protegido por una capa externa de grasa para prevenir las pérdidas excesivas de humedad es por eso que preferiblemente cocine el pollo con su piel, aunque después la deseche, así evitara que la carne se sienta mas seca, debido al efecto protector de los depósitos grasos subcutáneos.

Si el pollo es grande pueden utilizarse temperaturas de horno relativamente bajas 120°C y asar durante un largo período de tiempo; previniendo así las pérdidas excesivas de humedad.

Bridado francés del pollo:

Usamos una aguja de bridar o bridadora, y un cordel, o en su defecto esas agujas grandes que se usan para cocer colchones.

1. Sacamos los hueso del pescuezo y la clavícula, (el hueso en forma de horquilla que utilizamos para pedir un deseo). Sujete la piel del pescuezo y las alas con el cordel, es decir estire la piel del pescuezo sobre la espalda,  meta las alas hacia atrás y amarre .

2. De la vuelta al pollo y empuje las dos patas uniéndolas.

3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el cuerpo, en forma diagonal (ala derecha hacia muslo izquierdo y muslo derecho hacia ala izquierdo).

4. Finalmente, ate los extremos de las patas, con un nudo.

Parece mas complicado explicándolo de lo que lo es en realidad.

Atado americano del pollo:

Se hace sin aguja.

1. Medimos el cordel 4 veces la longitud del pollo medida desde la rabadilla al cuello.

2. Amarramos la rabadilla del pollo, hacemos un nudo y llevamos los dos extremos del cordel  hacia las patas, haciendo un circulo alrededor de estas y apretando los muslos contra los costados.

3. Marcamos los muslos con el cordel y  los llevamos hacia arriba, doblamos la piel del cuello  sobre la espalda y  juntamos las alas, ajustamos con el cordel y pasamos  hacia el frente  anudando apretado para que la pieza quede completamente cerrada.

Para juntar las alas en ambos caso se pasa la punta hacia atrás.

Para un deshuesado sencillo

1. Efectué una Incisión profunda a todo lo largo del espinazo y valla separando la carne con cuidado.

2. Con el filo del cuchillo se extraen los huesos de los muslos, haciendo un corte, quiebre las coyunturas y saque el hueso.

3. Separe con cuidado la carne que se halla adherida a las costillas y el esternon.

4. Rellene el ave que ya estará lista para el cocinado.

Para trincharlo, debe encontrar la articulación  para sacar la para entera, dar un tirón hasta oír el chasquido que produce cuando las articulaciones se separan, luego corte por la articularon y después en dos (muslo y contra muslo),  busque la articulación del alón y proceda de la misma forma, separe. Luego  corte el caparazón por la mitad en dos partes y si lo desea pude cortar estas pechugas en dos. 

No deben cocinarse jamás el pollo que tiene golpes o deterioros, ni los que tengan muy pronunciados los salientes óseos. El pollo debe pesar de 1 a 1 ½ kilogramos ese volumen proporciona los mejores sabores y texturas de la carne cocinada

El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el fresco. El pollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida.

Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a base de carne de pollo, para así compensar la perdida de nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinar con rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente rápidos endurecen la carne de pollo. Cocinado en olla de presión, la perdida de nutrientes es considerablemente menor y el sabor se conserva mejor también. Por ser una carne muy tierna, el pollo se adapta mejor que ningún otro tipo de cocinado al método de asado. Hasta el momentos de cocinarlo, debe guardarse refrigerado.

Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal  para la dieta de niños y ancianos.

Pollo negro

Ingredientes

1 kilo de pollo en piezas (o mas)

4 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas colmadas de azúcar moreno

1 cebolla picada en cubitos

2 ajíes dulces picados finamente

2 dientes de ajo picaditos

sal y pimienta al gusto.

1 cucharadita de comino en polvo

½ taza de vino blanco

1 cucharadita de salsa de soja

Preparación

Lave el pollo y salpimiéntelo al gusto, espolvoree con el comino y  mezcle bien para adobar completamente. En un caldero grande y profundo ponga a calentar el aceite, cuando comience a humear, añada al azúcar y deje cocer hasta que se forme un caramelo bien dorado, añada la cebolla, los ajos y los ajíes picaditos y sofría unos minutos , incorpore el pollo por piezas y dórelo, agregue el vino y la soja, tápelo cocinando a fuego lento  durante 45 minutos. sirva con  arroz blanco y plátano asado.

Pollo crocante

Ingredientes

1 pollo de 1 kilo y medio

2 cucharadas colmadas de mostaza

2 tazas de pan tostado rallado

1 taza de mantequilla derretida

½ taza de vino blanco

1 rama de perejil picadito

1 cebolla pequeña picadita

1 cucharadita de estragon seco

½ vaso de vinagre de vino blanco

sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua fría

Preparación

Lave le pollo, ábralo por el espinazo y aplánelo ligeramente con el mazo, salpimiente generosamente y báñelo con la mantequilla derretida, póngalo en una bandeja para horno y hornee durante 15 minutos, sáquelo y úntelo con la mostaza por todas sus partes, espolvoréelo con el pan rallado, cubriéndolo bien y vuélvalo al horno, hornee a 180°C hasta que este bien doradito y crujiente. Sáquelo y córtelo en porciones  para comer, resérvelo caliente, mientras tanto en una sartén pequeña ponga le vinagre y el vino a hervir junto a la cebolla picada en cuadritos muy pequeños y el estragón cocine hasta que el  liquido evapore casi por completo, añada el jugo de la cocción del pollo y la maicena disuelta, cocine unos minutos  hasta que espese ligeramente y cuele esta salsa, bañe el pollo espolvoree con el perejil y sirva.

6. Formas de preparación del pollo mas comunes

Capítulo anterior: 5 - Cocinando el pollo

Capítulo siguiente: 7 - Cuáles son los mejores pollos

El pollo debe cocinarse  a temperatura superiores a los 80°C, a 95°C en el muslo y 90°C en la pechuga que serian las partes que contienen mas carne. Se considera  que le pieza esta lista  para su consumo cuando la carne que esta  pegada a los huesos a perdido su color rojizo.

Según sea su tamaño el pollo se presta a diferentes  preparaciones dentro de la cocina, los pollos pequeños  de  mas o menos 1,5 kilos son especiales  para asarlos a las parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de 1.8 kilos son mejores para cortarlos en piezas y hacer guisos, aquellos que  llegan a los dos kilos se utilizan mejor para filetearlos,  separar las supremas y para ser cocinados en el horno rellenos o no.

Con el pollo  valen todos los métodos de cocción, dado a la versatilidad de su carne, a lo bien que combina con todos los ingredientes, se presta a la preparación de exquisitos platos,  que pueden cocinarse rápidamente, en cuestión de minutos podemos ofrecer un gran plato a nuestros comensales.

El método de cocción húmedo, es decir  por ebullición se utiliza en la preparación de  caldos o pucheros, y generalmente  son cocciones largas y a fuego lento para lograr  sacar al pollo todas sus sustancias sápidas y que estas enriquezcan el plato, otorgándoles su aroma inconfundible.

En cuanto al método de cocción seco hay muchas variante pero las mas conocidas pueden ser: directo, cuando  cocinamos sobre la plancha caliente por ejemplo los filetes de pollo  marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y salpimentados. Seco y por aire significa cocinar el pollo a la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del horno donde podemos  cocinar pollos enteros. También  podemos cocinarlo  en grasa como por ejemplo la fritura del pollo empanizado,  a la romana,  es decir envuelto en harina y pasado por huevo, a la Milanesa, que es también envuelto pero además 

después de mojarlo en el huevo batido, se pasa por pan tostado y rallado, a al Villeroy que es una fritura  del pollo envuelto en una salsa bechamel, jamón y yemas de huevo.

La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la cocina es   el fricasé, que es una guiso donde primero se prepara el pollo salteándolo y terminamos la cocción en una salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de pollo  con aceite y  hierbas aromáticas al horno caliente para sellarlo, hasta que  dora y luego  levantamos el fondo de la cocción con  caldo, vino blanco y tomate concasse (pelados y despepitados picados en cubitos) para  convertirlo en una cocción húmeda.

La forma de cocinar el pollo a recibido atención de los grandes chef de la historia de la gastronomía y de los gastrónomos mas famosos, por ejemplo: son platos famosos de el Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chef el "pollo Jeannette" y el "pollo Marengo", llamado así por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austriacos, aun hoy día se preparan en los  restaurantes mas importantes del mundo.

Adolphe Dugléré uno de los chef más emblemáticos del siglo XIX. preparo en 1867, en el "Café Anglais" la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III, donde en su menú  ofreció, Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema y Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, dándole el pollo la importancia de ser manjar de reyes y emperadores.

Jean Anthelme Brillat Savarin, magistrado y gastrónomo francés narrador con numerosas anécdotas, defensor de la gula, quien tuvo además un elegante estilo de humor. Su Physiologie que mantiene  el lector en grata lectura, y es instructivo, ha sido continuamente reeditado. Este trabajo llegó en el momento correcto para la educación de una bien informada y floreciente clase media, quienes deseaban vivir mejor. Las mejores páginas del Physiologie contienen observaciones de Brillat-Savarin sobre ciertas comidas y preparaciones destacándose el pot-au-feu y caldo, el pollo y la carne de caza (incluyendo sus memorias personales de caza en el Nuevo Mundo)

El gran cocinero Fernand Point, Chef francés dueño del prestigioso restaurante La Pirámidede Vienne  cuyo arte culinario se basaba en el molde clásico: el pollo trufado Bresse en vessie.

Y como estos  que damos como muestra muchos chef afamados han dado al pollo un lugar especial dentro de la cocina.

Pollo a la marengo

Existen muchas versiones, según sea el chef, de este plato  ideado por Escoffier,  pero  la base de esta receta esta en las setas, los camarones, y en que es un guisado con tomates especialmente.

Ingredientes

4 tomates medianos

2 kilos de pollo  troceado

3 cucharadas de aceite

1 taza de cebolla picada brunoise (cubitos pequeños)

1 diente grande de ajo picado finamente

2 cucharadas rasas de harina

1 taza de vino blanco o caldo de pollo

2 cucharadas de mantequilla o margarina

250 gramos de  hongos fileteados (champiñones)

250 gramos de camarones limpios y pelados

¼ de taza de perejil  picadito.

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Corte dos tomates en cubitos y 2 en rebanadas finas, salpimiente el pollo, en una sartén grande caliente el aceite y dore el pollo por todas partes, sáquelo y resérvelo, sofría en el mismo sartén, la cebolla y el ajo, hasta que estén transparentes, añada el pollo de nuevo espolvoréelo con la harina removiendo para que  se absorba bien, bañe con el vino o el caldo, agregue el tomate en cuadritos y lleve a ebullición a fuego lento, tapado por 30 minutos mas o menos. Aparte saltee el hongo en mantequilla unos 3 minutos, añada los camarones y los tomates rebanados, salpimiente y  remueva suavemente hasta que hierva, tape y cocine 5 minutos. En una fuente de servir una las dos preparaciones y espolvoree con perejil. Sirva caliente.

Pollo a la parrilla

Fácil  y con unos pocos ingredientes, podemos ofrecer un plato exquisito que podemos acompañar  con vegetales, ensalada o mazorcas asadas.

Ingredientes

para 4 personas

1 polo de 1.5 kilos

80 gramos de mantequilla

1 cucharada de curry

Sal y pimienta al gusto

Pan rallado en cantidad necesaria

Preparación

En un cazo pequeño derruimos la mantequilla y la aromatizamos con el curry dejando calentar sin hervir. Limpiamos y partimos en pollo en dos mitades, salpimentamos y untamos  con la mantequilla de curry, cubrimos con el pan rallado y  metemos en la nevera unos minutos, mientras preparamos la parrilla y prendemos las brasas, colocamos sobre las brasas calientes y lo dejamos cocinar hasta que la carne se vea cocida y la esta pegada al hueso pierda su color rojizo, vamos refrescando con pinceladas de mantequilla al curry. Si el sabor de esta mezcla de especias le parece muy fuerte, pude  utilizas cualquier especia de su preferencia, recuerde que el pollo  caza muy bien con el estragon y con el romero.

Algunas sugerencias para la preparación de esta receta:

El pollo, debe cocinarse completamente para matar todas la bacterias. Áselos hasta que el jugo que salga de la carne esté cristalino y el medio de la carne no esté rosada.

La grasa que gotea sobre las brasas causa el humo y las llamas. Por esta razón, recorte la grasa visible antes de asar el pollo. Evite usar salsas que contengan mucha grasa.

Para evitar la exposición directa al fuego, cubra la parrilla con papel de aluminio y haga agujeros entre las rejillas para que corra el jugo. Si la grasa que gotea causa un  humo denso, mueva el alimento a otra parte de la parrilla, gire la parrilla o reduzca el calor.

Aprenda a controlar el calor de su parrilla. Cocine la carne hasta que esté lista pero sin carbonizarla, al servir quite cualquier parte quemada o carbonizada que se forma sobre la superficie del alimento y no la coma.

Algunos alimentos, especialmente el pescado y los vegetales que son delicados, se pueden envolver en papel de aluminio para protegerlos del humo mientras se asan.

Si desea agilizar la preparación, puede precocinar el pollo, hervir o cocinarlos en el microondas y entonces asarlos a la parrilla brevemente para agregar ese sabor especial que le dan las brasas. Sin embargo, coloque los alimentos precocidos en la parrilla inmediatamente y termine de cocinarlos.

Los alimentos parcialmente cocidos pueden desarrollar el crecimiento bacteriológico que causa enfermedad alimenticia, recuerde que el asar a la parrilla siempre es una actividad familiar popular y social.

7. Cuáles son los mejores pollos

Capítulo anterior: 6 - Formas de preparación del pollo mas comunes

Capítulo siguiente: 8 - Los exquisitos y nutritivos menudillos

En general los criados en un medio rural tienen un aroma más intenso, así como un menor contenido de agua, porque se sacrifican con mayor edad, tienen mas espacio libre y reciben una alimentación menos equilibrada pero más variada, que incluye vegetales, conchas de verduras y hasta restos de comida, que completan con larvas de insectos que pican de la tierra, semillas  y brotes.

Diferencias y similitudes del pollo de granja industria y el criado en corral:

El pollo ciado en corral domestico es mucho más pequeño que el que viene de una explotación avícola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales están adaptadas a la producción de carne, y al engorde.

En cuanto al precio, el que debiera pagarse por un pollo de corral de unos 2 kilogramos de peso debería ser unas cuatro o cinco veces el costo de un pollo del mismo peso criado industrialmente, pues requiere de seis a ocho semanas para alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado.

Tienen igual valor nutritivo, ambas clases de pollos los procedentes de explotaciones industriales no son inferiores nutricionalmente a los criados en  corral, en el medio rural y en condiciones de libertad.

Las diferencias en el aroma especial de la carne de pollo dependen fundamentalmente de la edad; generalmente los animales adultos tienen un aroma más pronunciado que los jóvenes, según dicen los gastrónomos, la carne menos "sabrosa", es la de los pollos de 3 meses, el pollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida, le sigue la del pollo de 6 meses y a partir de los 8 no se aprecia la diferencia alguna entre el sabor de estos animales y el de otros más viejos. La influencia de la edad, del sexo y de la raza en relación con el aroma, no es muy manifiesta, en muchos casos es más importante el tipo de alimentación, el régimen de vida y la crianza. Las aves de corral tienen un sabor más pronunciado, porque llegan al matadero con mayor edad, han hacho mas ejercicio, y han recibido alimentos variados.

Ese sabor  tan especial que nos brinda la de la carne del pollo depende de múltiples factores, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de un tamaño más pequeño que las proteínas y posiblemente también de productos que todavía no se han identificado, se han llegado a descubrir la existencia de más de treinta sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor del pollo. La dureza de la carne del pollo esta relacionada con la edad, cuanto más viejo es el animal, mas dura es su carne.

Las blanduras y durezas de unos músculos con respecto otros del mismo pollo se deben, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos. A bajo contenido en tejido conectivo mas blanda la carne es.

Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los domésticos de corral, y los de granjas industriales) presentan diferencias muy acusadas.

1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante, colorido muy y brillante, recubriendo uniformemente el cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo plumaje es

más escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola y de las alas aparecen como desgastadas o roídas, por el roce con otros pollos en un espacio pequeño.

2.-   La piel de de los pollos criados en corral es gruesa, espesa y con folículos muy marcados; no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de la piel varía de unos animales a otros dependiendo del tipo de alimentación recibida, por ejemplo es amarillenta cuando se ha alimentado con maíz. En los pollos industriales el color de fondo de la piel es uniforme, más suave y delgada, presentando con frecuencia pequeñas manchas rojizas como consecuencia del picoteo de las aves entre si.

3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de color rojo brillante, mientras que las de granja las presentan más pálidas, rojizas y de aspecto ligeramente anémico.

4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele estar sucia de tierra, con callosidades y generalmente las escamas de la "pata" están duras o cornificadas, debido a su cría en libertad, en terrenos con piedrecillas etc., contrariamente a lo que sucede con las aves de explotaciones industriales, que están criadas encerradas en jaulas grandes.

Sin embargo, sea de corral o  criado para la industria, el pollo es una de las carnes mas apreciada y consumidas en el mundo.

Pollo al estilo guormetmenu

Ingredientes

para 6 personas

6 supremas de pollo (pechugas  deshuesadas y en filetes)

¾ de taza de mantequilla

¾ taza de vino Oporto

3 cucharadas de estragón seco

6 dientes de ajo pelados

Sal, pimienta y ajo en polvo

Preparación

Prenda el horno a 200°C. En un cazo pequeño, funda la mantequilla, retire la nata que se forma en su superficie, y añada el vino junto a 1 cucharada de estragón. Apaste los ajos y píquelos muy fino, en una tazón  mezcle la pimienta, el ajo en polvo, el picado y la sal, adobe las pechugas,  colóquelas en una bandeja de horneado y báñelas con la salsa de vino. Hornee  hasta que doren rociando frecuentemente con el jugo e la cocción.

Ajiaco.

El ajiaco, también llamado ajiaco santafereño, es una sopa tradicional de la región andina y Colombia.

Ingredientes

1 kilo de pechugas de pollo

1 cebolla

1 rama de cilantro fresco

1/5 kilo de papas

3 mazorcas de maíz  peladas y picadas en tres

100gramos de alcaparras

Cilantro picadito

1 taza de crema de leche o nata

Preparación

Ponga el pollo a hervir  en una olla grande con una cebolla picada en cuatro y el cilantro entero. Cuando está tierna la carne, retírela del fuego y sáquela del caldo. Mientras tanto pele las papas y cuézalas en el caldo del pollo junto con las mazorcas partidas en trozos, desmenuce el pollo y agréguelo al caldo. Deje hervir todo tapado, durante un cuarto de hora y luego déjelo reposar para que se integren los sabores. En el momento de servir ponga en la mesa una fuente con la guarnición de alcaparras, cilantro y nata, para que cada comensal lo use a su gusto.

Las alcaparras se utilizan igualmente con o sin vinagre para ensaladas de aceitunas, o bien para condimentar platos de pollo o de carnes rojas.

Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a base de carne de pollo, para así compensar la perdida de nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinar con rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente rápidos endurecen la carne de pollo. Cocinado en olla de presión, la perdida de nutrientes es considerablemente menor y el sabor se conserva mejor también. Por ser una carne muy tierna, el pollo se adapta mejor que ningún otro tipo de cocinado al método de asado. Hasta el momentos de cocinarlo, debe guardarse refrigerado. Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal  para la dieta de niños y ancianos.

8. Los exquisitos y nutritivos menudillos

Capítulo anterior: 7 - Cuáles son los mejores pollos

Capítulo siguiente: 9 - Algunas curiosidades de los pollos

Aunque su cocinado es mas complejo y lento, no debe olvidarse que los despojos son un alimento magnifico y con muchas posibilidades culinarias.

Los menudillos del pollo son un magnífico alimento la gente, en general, no come para nutrirse, sino para gozar así que probemos los "despojos" o menudillos que tienen un valor nutritivo muy alto y generalmente se consiguen a muy buen precio en las polleras (así le dicen en Venezuela a los establecimientos especializados en vender pollo, entero, cortado, en piezas y los menudillos). Los menudillos de las aves por su tamaño y peso son la molleja, el corazón y el hígado especialmente. Los dos primeros tienen una composición y valor nutritivos similares a los de la carne; el hígado los aventaja mucho en contenido en vitamina A y en hierro, hasta el extremo de que algunos lo consideran como alimento reconstituyente (para niños y convalecientes).

Muchas veces no les damos la importancia que se merecen a estos menudillos debido a que en algunos casos, hay quien cree que estas piezas de carne son propias de quienes, por razones económicas, no pueden comprar la mejor carne de pollo, Pero hay países en el mundo, donde si los aprecian y  son más caros que el propio pollo. Algunos grupos étnicos han sido tradicionalmente grandes consumidores de algunos de estos menudillos; e incluso en restaurantes elegantes los menudillos forman parte de especialidades culinarias por ejemplo en China consideran los higadillos un manjar excepcional y los niños y adultos se pelean por los mas grandes cuando las mamas los cocinan.

El hígado crudo de los pollos se ha visto que contiene 32.500 unidades internacionales de vitamina A, 0,20 miligramos de tiamina, 2,46 miligramos de riboflavina, 11,8 miligramos de niacina y 200 miligramos de ácido ascórbico. El contenido vitamínico de otras regiones orgánicas es menor que el del hígado.

Es recomendable usar los higadillos especialmente  para la preparación de brochetas y como relleno de tartaletas  y canapés, rellenos de paté de hígado de pollo.

He aquí dos propuestas interesantes:

Canelones con farsa de higadillos

Ingredientes

8 canelones

200 gramos de higadillos de pollo

1 cebolla

2 yemas de huevo

1 taza de salsa bechamel

100 gramos de queso parmesano ligado con 2 cucharadas de pan tostado y rallado

mantequilla

Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Precaliente el horno a 190°C. Lave y limpie de grasa los higadillos de pollo y córtelos en trocitos, sofría en una sartén la cebolla con una cucharada de aceite hasta que este ligeramente dorada, añada los higadillos y cocine unos minutos, deje entibiar y añada las yemas batidas ligeramente, una cucharada de queso parmesano, 2 cucharada de salsa bechamel y salpimiente al gusto. Rellene con esta preparación los canelones, colóquelos en una fuente para horno enmantequillada, cubra con la   salsa bechamel y espolvoree con el queso mezclado con el pan rallado abundantemente. Hornee durante 20 minutos o hasta gratinar y sírvalo bien caliente.

Mouse de higadillos

Ingredientes

500 gramos de higadillos limpios

200 gramos de jamón ahumado

200 gramos ce mantequilla

100 gramos de champiñones blanqueados y fileteados

1 taza de vino tinto seco

laurel, mejorana, nuez moscada, sal y pimienta.

Para la gelatina

300cc de caldo de pollo

1 cucharada colmada de mantequilla derretida

1 sobrecito de gelatina sin sabor

Vegetales para decorar

Preparación

En 50 gramos de mantequilla derretida, en una sartén amplia, sofría el hígado y el jamón picado menudo, cocinando durante 10 minutos. Salpimiente, añadas las hierbas aromáticas, la nuez moscada y el vino. Tape y cocine unos 5 minutos para que se integren los sabores, deje entibiar y páselo todo por una trituradora o procesadora, viértalo en un bol,  déjelo enfriar y mézclelo con los 150 grs. de mantequilla restantes hasta lograr una crema uniforme. Agregue los champiñones fileteados (estos deben ser cocinados previamente  en suficiente agua con  jugo de limón y sus cáscaras hasta estar

tiernos), revuelva para integrar todo. Prepare la gelatina calentando el caldo de pollo, agregue todos los ingredientes y al final  disuelva la gelatina, cocine unos minutos. En un molde cuadrado ponga una película delgada de gelatina y meta al frigorífico para que cuaje bien, saque y decore a gusto (aceitunas, pimientos, flores comestibles etc.), cubra con gelatina y deje cuajar. Con la crema  haga un rollo y póngalo sobre la gelatina solidificada, dejando espacio desde los bordes, cubra con el resto de gelatina liquida y meta en la nevera hasta que cuaje bien, desmolde sobre una cama de lechugas frescas y acompañe con galletas o crotones de pan.

9. Algunas curiosidades de los pollos

Capítulo anterior: 8 - Los exquisitos y nutritivos menudillos

Los componentes mas importantes en el pollo expresados en porcentajes son:

100%     Pollo  

Agua     74,8     

Prot.    18,2     

Gras.      6,2      

Min.      0,8      

          129      

Como dato curioso  a Marcello Malpighi se le conoce como el fundador de la anatomía microscópica por ser el primero que utilizó el microscopio para observar las estructuras de los tejidos,  en 1669 ofreció la primera descripción completa de un insecto, la mariposa del gusano de seda e investigó el embrión de pollo

Azande o zandém es el Nombre de un pueblo africano, también conocido como niam-niam, donde además de los perros, los únicos animales domésticos que conocen son las aves de corral: el pollo y los huevos, concretamente, constituyen para los azande un manjar exquisito.

La gastronomía cajún es otra de las principales exportaciones del sur de Louisiana. Al igual que los propios cajunes como individuos, la cocina cajún deriva de una diversidad de influencias étnicas que incluye la acadia, la francesa, la española, la alemana, la angloamericana, la afrocaribeña y la indioamericana, empezó a comercializarse por vez primera a mediados del siglo XX y desde entonces ha contado con fervientes seguidores. Entre sus platos más apreciados  y afamados se encuentra el gumbo un plato a partir de pollo y salchichas.

Pollo con salchichas

Esta es una receta que tiene su origen en suiza aunque con clara influencia de la cocina alemana, no cajún.

Ingredientes

2 pollos pequeños

100grs de champiñones

100 gramos ce tocino o tocineta

20 gramos de salchichas

50 gramos de mantequilla

4 tomates

Harina

Romero, sal y pimienta

Mostaza

Preparación

Lave los pollos y séquelos bien, córtelos en cuartos úntelos con mostaza y salpimiéntelos, reboce cada trozo en harina y fríalos en una sartén amplia con un poco de mantequilla hasta dorarlos ligeramente, corte la tocineta en cuadritos y agréguelas a la sartén para que se sofrían con el pollo, escurra un poco de la salsilla que han soltado y resérvela. Pele los tomates y  píquelos, filetee los champiñones y  añada todo al sartén. Humedezca con una vaso de agua  y cocine durante 20 minutos. En otra sartén junto a la grasilla que reservo sofría ligeramente las salchichas. Sobre una bandeja de servicio, vierta la preparación de pollo, adórnela con las salchichas y espolvoree con un poco de romero. Sirva bien caliente.

El Capón es un  pollo castrado y cebado.

Si usted escucha Pollo al vinagre probablemente crea que es una receta  pero es un film  realizado en 1984 por el famoso cineasta Claude Chabrol, director, productor y guionista de cine francés

El mole poblano es una salsa consistente y de elaboración complicada compuesta por chiles, chocolate, ajonjolí y otros ingredientes, se acostumbra a comer con el pollo.

Catalina de los Ríos y Lisperguer fue la famosa Quintrala, de triste memoria en la historia colonial chilena por la serie de asesinatos en que se vio envuelta: mató a su padre con un veneno que le dio en un pollo.

Pollo al estilo polinesio

En los países como este, acostumbran a utilizar las fruta como ingredientes en su comidas, dándoles a los platos ese característico sabor dulzon.

Ingredientes

Para 4 personas

2 pollitos de 700 gramos

2 cambures (bananas, plátanos)

1 limón

1 lata grande de frutas en almíbar

coco fresco

Mantequilla

Sal y pimienta al gusto

½ vaso de aceite

pimentón dulce en  polvo

almendras

Preparación

Lave los pollos y séquelos bien, adóbelos con una mezcla de sal, pimienta y pimentón dulce y sofríalos en una fuente grande para horno, engrasada con mantequilla y aceite. Hornéelos a 240C pon ¾ de hora. Mientras tanto pele los plátanos y córtelos,  báñelos con el zumo del limón para que no se pongan negros, escurra las frutas del almíbar. En una sartén con mantequilla sofría los melocotones, los cambures en rodajas y las almendras. Cocinar hasta que las almendras de tuesten un poco. Saque los pollos asado y póngalos en una bandeja de servirlo, vierta sobre ellos la fruta preparada y adorne con  hojas de lechugas.

Con el almíbar, prepare una salsa agridulce, sofría en mantequilla  1 centímetro de jengibre fresco  pelado y picado finamente, agregue una cuadradita de azúcar cuando comience a acaramelar, añada ½ taza de vinagre blanco y disuelva, agregue el almíbar, donde ha disuelto ½ cucharadita de fécula de maíz, deje reducir hasta que espese, salpimiente al gusto.

Como vieron el pollo da para todo, es un ingrediente dentro de nuestra cocina que nos sacara de un apuro con preparaciones rápidas y exquisitas.

Arroz con Hinojos

Este es un plato de la cocina gitanaIngredientes1 pollo de 1.5 kilos2 tazas de arroz2 pimientos rojos en tiritas3 dientes de ajo picaditos,

aceite1 tomate

hinojossalPreparaciónSe pone la cazuela con aceite suficiente y se sofríe el pollo troceado, el pimiento y el ajo. Cuando está todo sofrito se pica un tomate y agrega. A continuación se echan los hinojos, se revuelve todo y se cubre de agua y se lleva a punto de ebullición. Después se echa arroz y se deja cocer, rectifica la sal, se apaga para dejarlo reposar y... ¡a comer!.

Simple y sencilla receta que preparaban los gitanos en grandes cazuela sobre las hogueras en el campo.

Bollos esponjados de pollo

Ingredientes

1 taza de agua

1 panelita de mantequilla o 110 gramos

1 taza de harina

4 huevos

200 gramos de carne de pollo cocida

100 gramos de queso crema

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Ponga el agua en una olla con la mantequilla y lleve a punto de ebullición, aparte del fuego y agregue la harina de golpe. Mezcle y deje enfriar, vaya agregando los huevos uno a uno. Engrase la una plancha y deje caer 1/2 cucharada de mezcla. Cueza a 180°C. durante aproximadamente 20 a 30 minutos o hasta que estén dorados. En un tazón una la carne de pollo desmenuzada con el queso, salpimiente y Rellene con esta mezcla los bollos.

Pollo a la pimienta

Ingredientes

1 pollo entero cortado en pedazos pequeños

4 cucharadas de pimienta entera

3 cucharadas de pasta del coco

2 cucharadas de  chile en polvo

2 cucharaditas de comino en polvo

1/2 cucharadita de cúrcuma

2 cebollas grandes cortadas en rebanadas

2 clavos de olor

1 palo la canela

2-3 semillas de cardamomo o una estrella de anís

2 tomates cortados en los cubos pequeños

1 cucharada de pasta de tomate

3 cucharadas de  aceite de cocinar  o ghee (mantequilla clarificada)

Haga una pasta en un mortero con: 1 pedazo de jengibre, 2-3 dientes de ajo

Preparación

Adobe el pollo con sal y pimienta y déjelo reposar durante 1/2 hora en un cuenco. Fríalo en una sartén grande con  1 cucharada del aceite, escurra y reserve. Sofría las cebollas en el resto del aceite hasta que se pongan translúcidas. Agregue los clavos de olor, la canela y cardamomo (o anís) y sofría durante un minuto. Añada la pasta de jengibre-ajo que preparo en el mortero y cocine hasta la pasta se dore ligeramente. Agregue las especias (los chiles rojos en polvo, etc.) y revuelva durante un minuto. Incorpore el tomate, la pasta del coco y la pimienta restante, cocine durante algún tiempo hasta que la mezcla entera pierda toda la humedad, en ese momento agregue la pasta del tomate e incorpore el pollo reservado y revuelva hasta que se cubra bien con la mezcla. Humedezca con 1 o 2 tazas de agua y cocine tapado durante 10 minutos. Sirva caliente y espolvoree con las hojas del cilantro picaditas.

Esta es una receta de la Isla de Trinidad, con influencias de la India, allí comen este guiso con roti (pan sin levadura y plano) o arroz blanco.

Son innumerables las recetas que usted pude preparar con pollo, las que he dado aquí son solo una muestra de como comer el pollo de diferentes maneras, como siempre digo la cocina es versátil, no rígida, y permite experimentar. Los grandes platos, con nombre

y famosos, se  lograron con experimento, ensayo y error de los chef o cocineros que se atrevieron a probar combinaciones de ingredientes, texturas y sabores distintos.