Cocina Esferificacion

5/11/2018 Cocina Esferificacion - slidepdf.com

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1

TECNOLOGÍA APLICADA A LA COCINA

Palma de Mallorca - Viernes 3 de octubre 2008

JORNADA SESAL



2

PRESENTACION DE LA FUNDACION ALICIA



3

M

ó n S a n t B

e n e t

monestir de Sant Benet

la Fàbrica

HotelMón



4

e n t

o r n o



5

A

l í c i a



6

espacio visitable

cocina infantil auditorio

142 m2

espacio de trabajo

espacio teórico

almacenes

cocina de

investigación

espacio científico

vest íbulo 267 m2

A

l í c i a



7

v e s t í b u l o



8

c o c i n

a i n f a n t i l



9

e s p

a c i o

c i e n t í f i c o



10

c o c i n a d

e r e c

e r c a



11

un centro de investigacióntecnológica en cocina condivulgación y educación de los

buenos hábitos alimentarios

una fundació, creada por la

Generalitat de Catalunya y CaixaManresa, que cuenta con el liderazgo de

Ferran Adrià

y la asesoria del cardiólogo

Valentí Fustery con el soporte de empresas, entidades y

instituciones en calidad de socios

s

o m o s



12

un núcleo

un referente

un lugar

una experiencia

un punto d’atracción q u

e r e m

o s s e r



13

Eje Patrimonio Culinario – Innovación

e

i x o s

d ’ a c

t u a c i ó

Eje Educación – Salut



14

INVESTIGACIÓN DE PRODUCTOS

r e c

e r c a g a s t r o

n ó m i c a



15

Alginato de Sódio

Sferificación – Caviar de melón Ravioli de guisantes

Penetración del calcio al caviar esferi f icado y la imagen de microscopia elect rónica de esferificado (un minuto en baño de calcio)

La ciencia de la Sferi f iCación (F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)

r e c

e r c a g a s t r o

n ó m i c a



16Esféri co de té con sorbet e de limón ElBull i 2004

Sfer i f icación

r e c

e r c a

g a s t r o

n ó m i c a



17

Sfer i f icación inversa

Aceit unas esféri cas. ElBull i 2005

r e c

e r c a

g a s t r o

n ó m i c a



Sferificación

Alg -

alginato de sodio

• Bloques GG

Ca 2+

*cloruro de calcio

*gluconolactato decalcio

• iones calcio



Gelificación

Ca 2+ + Alg - CaAlg2



TIPOS DE SFERIFICACIÓN



alimento + Alg -

Sferificación directa o básica

Ca 2+ Ca 2+

Ca 2+

Ca 2+ Ca 2+


fuente ión alginato: alginato de sodio

fuente ión calcio: cloruro de calcio



alimento + Ca 2+

Sferificación inversa


fuente ión alginato: alginato de sodio

fuente ión calcio: gluconolactato de calcio

Alg - Alg –

Alg -

Alg - Alg -



Sentido de penetración del ión calcio

Ca 2+

esferificació directaesferificació inversa



Gelificación a lo largo del tiempo



26

Sucroester/mono diglicèrido

Espárragos blancos con cápsulas de acei t e vi rgen y marshmallow de l imón. ElBull i 2005

r e c e r c a

g a s t r o

n ó m i

c a



27

Metilcelulosa

Suflê de granadi l la, ElBull i 2005

r e c e r c a

g a s t r o

n ó m i

c a



28

Pectinas

Past a de fr utas

Diamante de Fruta de la Pasión. ElBull i

r e c e r c a

g a s t r o

n ó m i

c a



29

Goma Xantana

Melón con j amón ElBull i 2005 O s t r a c o n c a v a t e x t u

r i z a d o

C e l l e r d e C a n R o c a 2 0 0 6 - 2 0 0 7

r e c e r c a

g a s t r o

n ó m i

c a



30

Espaguet i de aceit e de aceit una con naranj a. El Casino de Madr id 2006-2007

Goma Xantana

r e c e r c a

g a s t r o

n ò m i

c a

INVESTIGACIÓN CON APARATOS



31

INVESTIGACIÓN CON APARATOS

Liofilizadora

Espuma de zanahoria - LYO espuma aireada de

avellana y especias de Córdaba. ElBull i 2005

r e c e r c a

g a s t r o

n ó m i

c a



32

Rotaval

Cromoterápia blanca (Rest aurant Celler de Can Roca

2005 Dry Gambini El Celler de Can Roca 2007

r e c e r c a

g a s t r o

n ó m i

c a



33

Rotaval

Componentes del destilado de cacao (general)

r e c e r c a

g a s t r o

n ó m i

c a



34

Spheral prototipo

r e c e r c a

g a s t r o

n ó m i

c a



35(Caracoles a la “ ll auna” ElBull i 2007)

r e c e r c a

g a s t r o n ó m i

c a



36

DIVULGACIÓNCIENTÍFICA

r e c e r c a

g a s t r o n ó m i

c a



37

EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO



38

Elemento de referencia

Parámetros:

– Temperatura– Tiempo

Notas:

-Hemos escogido huevosdel mismo tiempo y del mismo tamaño.

-El efecto del envasadoal vacío en la bolsa es despreciable.

h u e

v o

T d l h f ió d l



39

Texturas del huevo en función de la

temperatura - 85 minutos de cocción

Clara semicuajada / yemalíquida

Clara semicuajada / yema líquidacon cierta densidad

60ºC

Clara cuajada / yema cremosa

Clara cuajada / yema cremosadensa Clara cuajada / yema untable-sólida (tocinillo)

61ºC 62ºC

63ºC 64ºC

t e x t u

r a s d e

l h u e

v o

T t d l h f ió d l ti



40

Texturas del huevo en función del tiempo

– baño a 63ºC

Clara semi-cuajada /

yema líquida un pocode densidad

Clara casi cuajada / yema líquidacon cierta densidad

Clara cuajada / yema líquidacremosa

Clara cuajada / yema cremosadensa

Clara cuajada / yema untable-semi-sólida

Clara cuajada / yemasemi-líquida densa

15’ 45’35’

65’ 85’ 125’

t e x t u

r a s d e

l h u e

v o



41

Conclusiones

• Con cambios muy pequeños de tiempo y/o temperatura, obtenemos

resultados muy distintos tanto en la clara como en la yema. Lasensibilidad de cocción del huevo es muy grande.

• Partiendo del huevo, podemos aplicar el concepto a todos los productos:La importancia del control de temperaturas y tiempo en las

cocciones.

t e x t u

r a s d e

l h u e

v o



42

Cocción directa

• Partimos del producto en nevera (4-6ºC).• Temperaturas muy bajas (semicocción ) y tiempos cortos• No hay higienización del producto• Especial piezas blandas (Ejemplo pescado)• El efecto del envasado al vacío produce mejor cocción (el aire

produce un efecto aislante)



43

p e s c a

d o



44

Texturas del salmón en función de la

temperatura de baño - conservación

Para asegurar pasteurizaciónTextura seca


Muy buena textura. Problemáticade la conservación

La buena textura se produce a baño de 50ºC COCCIÓN DIRECTA

16’/50º 30’/65º 10’/70º

t e

x t u r a

s d e l

p e s c a

d o

Texturas del salmón según lao



45

• Temp.Corazón: 39ºC• Tiempo cocción: 13’

• Textura: perfecta - cruda

• Merma: 3,25%

Texturas del salmón según la

temperatura a corazón de producto -baño 50ºC


• Textura: perfecta - cocida

• Merma: 4,13%


• Textura: muy seca

• Merma: 10,08%

t e

x t u r a

s d e l

p e s c a

d o

Texturas del salmón baño a 50ºCo



46

• Temperaturas de cocción (baño

de agua) Temperatura ideal50ºC.• Punto de cocción óptimo

(corazón de producto) paratextura perfecta:

A partir de 40 hasta 42ºC

Texturas del salmón- baño a 50 C

Temp.a cor

Temp.decocció Temps

Pesinic

Pesfinal Merma

39 50 13 123 119 3,25

40 50 14 121 117 3,31

41 50 15 129 124 3,88

42 50 16 121 116 4,13

43 50 17 105 100 4,76

50 50 30 119 107 10,08

Bueno

Óptimo

t e

x t u r a

s d e l

p e s c a

d o

Texturas del bacalao en función de lao



47

Texturas del bacalao en función de la

temperatura de baño - conservación



Muy buena textura.Problemática de la

conservación

La buena textura se produce a baño de 50ºC COCCIÓN DIRECTA

17’/50º 30’/65º 10’/70º

t e

x t u r a

s d e l

p e s c a

d o

Texturas del bacalao segúno



48

Texturas del bacalao según

temperatura corazón - baño 50ºC

38º 40º 50º

• Temp.Corazón: 38ºC

• Tiempo cocción: 13’

• Textura: perfecta - cruda

• Merma: 12,93%



• Textura: perfecta- cocida

• Merma: 11,76%



• Textura: muy seca

• Merma: 13,83%

t e

x t u r a

s d e l

p e s c a

d o

38º

Texturas del Bacalao baño a 50ºCo



49

• Temperaturas de cocción (baño deagua) Temperatura ideal 50ºC.

• Punto de cocción óptimo (corazón deproducto) para textura perfecta.

Esta en los 40ºC

Texturas del Bacalao baño a 50 C

Temp. acor

Temp.decocció Temps Pes inic

Pesfinal Merma

38 50 16 116 101 12,93

39 50 16,5 90 78 13,33

40 50 17 119 105 11,76

41 50 18 94 81 13,83

42 50 19 101 88 12,87

43 50 20 95 75 21,05

50 50 30 111 80 27,93

Bueno

Óptimo t e

x t u r a

s d e l

p e s c a

d o

Control de coccioneso



50

cocción bacalao 50ºC exterior

0

10

20

30

40

50

60

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

tiempo

t e m p e r a t u r a a c

o r a z ó n

Serie1

Control de cocciones

bacalao- baño a 50ºC

t e

x t u r a

s d e l

p e s c a

d o



51

TRATAMIENTO DEL SALMÓNCON ALTAS PRESIONES

Objetivo del estudioP



52

Objetivo del estudio

• Estudio del efecto de las altas presiones sobre la calidad microbiológica ysensorial del salmón* en los siguientes estados:

– SF: Salmón fresco envasado al vacío, sin tratar – SV: Salmón cocido al vacío (temperatura de cocción: 50ºC y

temperatura en el centro del salmón: 40ºC) sin tratamiento posterior – Salmón cocido al vacío y tratado posteriormente en las siguientes

presiones:• 210MPa

• 310MPa

• 400MPa

*Muestras de salmón de 100gr

s a l m

ó n a

A P

E d l d t t i tP



53

Salmón fresco

Cocina al vacío

SCV HPP

400MPa

310MPa

210MPa

T1

T2

T3

SF

T1

T0

Los análisis microbiológicos planteados para esta primera etapa son:-Aerobios totales

-Enterobacteriaceae

Las casillas con la nomenclatura SF, SCV y T (T1, T2, T3) necesitaran 28 muestras envasadas porseparado. En total se necesitaron 140 muestras sin tener en cuenta las catas sensoriales ALICIA-IRTA

serían 145 muestras.

T0: tiempo 0, del primer tratamientoT1: tiempo 1, del segundo tratamiento

HHP: tratamiento por altas presiones hidrostáticasSF: Salmón frescoSCV: Salmón cocinado al vacío

T: tratamiento por altas presiones:T1: 400MPaT2: 310MPaT3: 210MPa

Esquema del proceso de tratamiento

s a l m

ó n a

A P

P



54

Parámetros analizados• Sensoriales:

– Aspecto y olor

• Físico-químicos:

– pH – Color – Pérdida de masa

– Textura

• Microbiológicos

– Enterobacterias

– Mesófilos totales

s a l m

ó n a

A P

Evaluaciones sensorialesP



55

Evaluaciones sensoriales

Días SF SV SV210 SV310 SV400

0 Color olor i sabor

característicos

Mantiene la

jugosidad

Pérdida leve de la

jugosidad

Pérdida

moderada de la

jugosidad

Pérdida alta de la

jugosidad.

Muestra más

seca

4 No apta Ligeramente

pegajoso. Olor

aceptable

Olor ligeramente

desagradable.

Muestra aún

aceptable

Olor ligeramente

desagradable.

Muestra aún

aceptable

Olor ligeramente

desagradable.

Muestra aún

aceptable

6 No apta Sabor extraño,

similar a almidón

Sabor intenso,

tirando a rancio

Levemente rancio Sabor rancio i

olordesagradable

8 No apta Al límite de la

aceptación

Al límite de la

aceptación

No apta No apta

11 i 13 No apta No apta No apta No apta No apta

SF: Salmón fresco envasado al vacíoSV: Salmón fresco cocido al vacío

SV210: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 210MpaSV310: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 310Mpa

SV400: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 400Mpa

+

_

Escala de aceptación

s a l m

ó n a

A P

Evaluaciones Físico-químicasP



56

q

pH

• Si bien parece que el salmón fresco presenta el pH más bajo, no seobservan diferencias significativas de pH entre las distintas muestras

ni de su variación al largo del tiempo.

Día 0 Día 4 Día 6 Día 8 Día 11 Día 13SF 6,38 ± 0,02 6,33 ± 0,02 6,29 ± 0,01 6,20 ± 0,01 6,36 ± 0,02 6,09 ± 0,01

CB 6,45 ± 0,00 6,44 ± 0,01 6,46 ± 0,01 6,41± 0,00 6,42 ± 0,02 6,26 ± 0,02

CB210 6,44 ± 0,01 6,52 ± 0,01 6,48 ± 0,02 6,54 ± 0,02 6,41 ± 0,00 6,50 ± 0,00

CB310 6,51 ± 0,00 6,56 ± 0,00 6,53 ± 0,00 6,48 ± 0,01 6,35 ± 0,01 6,40 ± 0,01

CB410 6,46 ± 0,02 6,58 ± 0,01 6,48 ± 0,00 6,45 ± 0,02 6,39 ± 0,01 6,43 ± 0,01

Muestras

pH

*Todas las evaluaciones Físico-químicas fueron realizadas a una temperatura de 10º

s a l m

ó n a

A P




57

Las medidas de color confirman las valoraciones sensoriales:

•SF: Presenta menos blanco que el resto de las muestras•Muestras sometidas a presión:

- Cuanto mayor sea la presión más blanco presenta lamuestra.

- Parecen tener una mayor estabilidad de color al largo deltiempo.

q

Color

* El color se caracterizó con un colorímetro Minolta Chroma Meter CR-200 con iluminante D65.

s a l m

ó n a

A




58

• No se observa una tendencia clara.

• Parece que las muestras tratadas por altas presionespodrían perder menos masa que las no tratadas en las quepodría incrementar la pérdida de masa al largo de su vida útil.

Evaluaciones Físico-químicas

Pérdida de masa

s a l m

ó n a

A

Evaluaciones Físico-químicas P



59

q

Textura

• Según los datos obtenidos mediante el texturómetro, existe unapérdida de

textura clara entre las muestras en su primer día y en el último día,pero losdías intermedios no siguen una tendencia clara de degeneración.SF SV SV210 SV310 SV400Día

0

13

s a l m

ó n a

A

Determinaciones microbiológicasA P



60

Determinaciones microbiológicas

• La muestra de salmón fresco sin tratar presenta una contaminación

importante• Se consigue reducir contaminación mediante las altas presiones. No es así

con la cocción al vacío solamente.• A lo largo del tiempo, los tratamientos más efectivos son los de altas

presiones a 310Mpa y 400Mpa

• Se considera el tratamiento más efectivo a 400Mpa, ya que garantiza lareducción de enterobacterias.

• Los microorganismos objeto de estudio predefinidos fueronenterobacterias y mesófilos totales.• Las determinaciones microbiológicas se realizaron por

duplicado.

s a l m

ó n a

A

ConclusionesA

P



61

Conclusiones

• Análisis físico-químicos: – Las altas presiones no aportan cambios importantes de pH ni

textura.

– Si que aportan estabilidad de color y menor pérdida de masa.

• Análisis microbianos: – Únicamente el tratamiento a 400Mpa garantiza un alargamiento de la

vida útil de 4 a 6 días, desde el punto de vista microbiológico.

• Análisis sensoriales – Al 4 dia, la muestra tratada a 400Mpa presenta inicios de

enranciamiento. Sería interesante añadir antioxidantes naturales

(p.ej: romero) con el objetivo de evitar el enranciamiento.

s a l m

ó n a

A

Cocción indirecta



62

Cocción indirecta

• Partimos del producto en nevera (4-6ºC).• Temperaturas más altas (entre 65/100)• Tiempos largos o muy largos.• Higienización del producto (posibles pasteurizaciones).• Especial piezas duras (Ejemplo carne )

e s



63

c a r n

e

Texturas de carrilleras cerdoe

s



64

Temp. acorazón(ºC)

Temp.decocción(ºC)

Tiempo(h) Merma (%)

66ºC 66ºC 24 h 14,5 %

70ºC 70ºC 22 h 14,5 %

80ºC 80ºC 6 h 11,3 %

80ºC 80ºC 5 h 12,5 %

Temperaturas/tiempos ideales

Bueno

Óptimo

t e x t u

r a s d e c a r n

e

Texturas de carrilleras ternerae

s



65

Temp. a

corazón(ºC)

Temp. de

cocción(ºC)

Tiempo(h) Merma (%)

70ºC 70ºC 22 h 30%

70ºC 70ºC 23 h 30%

80ºC 80ºC 10 h 35,2%

Temperaturas/tiempos ideales

Óptimo

t e x t u

r a s d e c a r n

e

Texturas de muslo de polloe

s



66

Temperaturas/tiempos idealesTemp. acorazón(ºC)

Temp. decocción(ºC)

Tiempo(h)

Merma(%)

66ºC 66ºC 8 h 17%

70ºC 70ºC 7h 9%

70ºC 70ºC 8 h 13,4%

70ºC 80ºC 8 h 13,4%

80ºC 80ºC 3 h 18,9%

Bueno

Óptimo

t e x t u

r a s d e c a r n

e



67

Cocción al vacío de verduras

Cocción al vacío de zanahoriar i a



68

Cocción al vacío de zanahoria

• Muestra: Porción pelada• Temperatura inicial: ambiental (21ºC)• 2 cocciones

– Al vacío en baño termostático a 70 ºC, 75ºC, 80ºC y a 85ºC

– Hervidas (100ºC)

z a n a h o

r

Parámetros analizadosr i a



69

Parámetros analizados

• Anàlisis sensorial: color, textura y aroma• Textura: mediante texturómetro

• Mermas

• Texturómetro: TVT-300 XP

• Sonda: P-CKB (Craft Blade Knife)• Rig: RA-WBKSI

Datos técnicos texturómetro

z a n a h o

r

Resultados Zanahoriar

i a



70

Cocción TiempoAnálisis sensorial

Texturómetro(Dureza: gr)

% MermaTextura/Sabor Aroma Color

A l v a

c í o

0’ Cruda Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1.790 -

20’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1.358 9,4


1.462 8,5


1.420 9,8


1.441 9,9


1.512 11,6


1.528 10,1

H er vi d a s

3’ Escaldada Óptimo Bueno 1.444 6,6

5’ Al Dente Óptimo Bueno 1.257 7,8

7’ Al Dente + Óptimo Bueno 807 9,6

9’ Blanda - Óptimo Bueno 786 12,5

Vacío 70ºC / Hervidas

z a n a h o

r


i a



71




A l v a c í o


1790 -


1643 9,2

40’ Escaldada + Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1620 9,6

60’ Al Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1180 8,9

80’ Al Dente + Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1095 9,5

100’ Blanda - Óptimo Muy BuenoHomogéneo

773 9,0

120’ Blanda Óptimo Muy BuenoHomogéneo

528 9,7

H er vi d a s






z a n a h o

r


i a



72




A l v a

c í o


1.790 -


1.599 8,0

40’ Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1.255 8,6

60’ Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1.101 8,2


1.072 8,1

100’ Blanda - Óptimo Muy BuenoHomogéneo

716 8,7


527 7,5

H er vi d a s






z a n a h o

r


i a



73




A l v a c í o

0’ Cruda Óptimo Muy Bueno

Homogéneo

1.790 -


1289 7,6


923 6,3


833 10,1

80’ Blanda + Óptimo Muy BuenoHomogéneo

732 9,9

100’ Blanda ++ Óptimo Muy BuenoHomogéneo

442 9,9

120’ Blanda ++ Óptimo Muy BuenoHomogéneo

438 9,9

H er vi d a

s






z a n a h o

r

Tabla comparativa segúntemperatura de cocciónr

i a



74

p

t(min)

Textura / Sabor Texturómetro % Merma70º 75º 80º 85º 70º 75º 80º 85º 70

º75º

80º

85º

A l v a c í o

0’ Cruda Cruda Cruda Cruda 1.790

1.790

1.790

1.790

- - - -

20’

Escaldada Escaldada Escaldada

Escaldada 1.358

1.643

1.599

1289 9,4 9,2

8,0

7,6

40’

Escaldada Escaldada+

Al Dente Al Dente + 1.462

1.620

1.255

923 8,5 9,6

8,6

6,3

60’

Escaldada Al Dente Al Dente Blanda 1.420

1.180

1.101

833 9,8 8,9

8,2

10,1

80’ Escaldada Al Dente+ Al Dente+ Blanda + 1.441 1.095 1.072 732 9,9 9,5 8,1 9,9

100’

Escaldada Blanda - Blanda - Blanda ++ 1.512

773 716 442 11,6

9,0

8,7

9,9

120’

Escaldada Blanda Blanda Blanda ++ 1.528

528 527 438 10,1

9,7

7,5

9,9

H er vi d a s

3’ Escaldada 1.444 6,65’ Al Dente - 1.257 7,8

7’ Al Dente + 807 9,6

9’ Blanda - 786 12,5

Muestras óptimas

z a n a h o

Gráfica comparativa de dureza segúnr

i a

r i a



75

temperatura de cocción

0

200

400

600

800

1.000

1.2001.400

1.600

1.800

2.000

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Tiempo (min)

D u r e z a ( g r ) 70ºC

75ºC

80ºC

85ºC

hervir

• La cocción empieza a seguir una tendencia lógica a partir de 75ºC. A temperaturas inferioresla cocción se estanca y no evoluciona a medida que avanza el tiempo.• A mayor temperatura de cocción, la dureza disminuye más rápidamente.

Muestras óptimas

z a n a h o

t e x t u

r a s z a

n a h o r

Gráfica comparativa de % merma r i a



76

0

2

4

6

8

10

12

14

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Tiempo (min)

% M e r m a

70ºC

75ºC

80ºC

85ºC

hervir

• Las cocciones al vacío sufren una merma alrededor del 8 % ya en los primeros 20’de cocción,y se mantiene alrededor de este valor a medida que avanza el tiempo de cocción.

• Las muestras hervidas muestran una tendencia de % ascendente a medida que aumentael tiempo de cocción, presentando un 12% a los 9’ de cocción. Hay que tener en cuenta que

cuando la muestra presenta una textura “al dente”, el % de merma es 9,6.

z a n a h o

Conclusiones r i a



77

La parte más exterior de la zanahoria hervida se ve más erosionada que las cocidas alvacío, que realizan una cocción más homogénea . Incluso, la hervida 9’ empieza adeshacerse ligeramente.

Las hervidas, a medida que pasan minutos van perdiendo peso, debido a la exudación deagua.

El color de las muestras cocidas al vacío es más uniforme y homogéneo que las hervidas.

Las % de merma en la cocción al vacío son bastante constantes, alrededor de un 8%. En

cambio, las muestras hervidas padecen un incremento del % de merma directamenterelacionado con el tiempo de cocción (+ tiempo : + merma), obteniendo un valor del12% a los 9’ de cocción. Hay que tener en cuenta que en las muestras al vacío hay unadiferencia de 100’ entre la primera y la última; en cambio en las hervidas solo hay 6’.

Las texturas más óptimas, sensorialmente, son las “al dente” i las “blandas”, querepresentan una dureza entre 600 i 1000 gr.

z a n a h o

Vacío 70ºC r i a



78

0’ 20’ 40’ 60’

80’ 100’ 120’

z a n a h o

Vacío 75ºC / 80ºC r i a



79

20’ 40’ 60’ 80’ 100’ 120’

75ºC

80ºC

z a n a h o

Vacío 85ºC r i a



80

0’ 20’ 40’ 60’

80’ 100’ 120’

z a n a h o

Hervidas r i a



81

3’ 7’5’ 9’

z a n a h o

Nuevas utilizaciones y perfeccionamiento del Roner



82

Roner compacto

Roner Domo

LA TERCERA VIA



83

Rotaval

El vacío continuoGastrovac Horno al vacío



84

www.alimentacionyciencia.orgwww.alicia.cat

Parte de los estudios desarrollados dentro del proyecto FUTURAL.

En colaboración con IRTA- Monells.

Cocina Esferificacion

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