Clase4 tecnologia de percederosmanejopostcosecha
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UNIDAD 1: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TEMA: Principios básicos del metabolismo de perecederos (Desarrollo de órganos vegetales, Maduración, Cosecha, Poscosecha, Respiración)
OBJETIVO DE LA CLASE: Explicar los principios básicos del metabolismo de
perecederos y su aplicación en el manejo poscosecha de frutas y hortalizas como producto fresco y materia prima para la agroindustria, utilizando material impreso, apuntes de clase y estudio de caso para garantizar su calidad organoléptica, química y física.
PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
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La calidad de un producto hortícola no se
mejora luego de la cosecha.
Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de
deterioro
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Principios Básicos del
Metabolismo de Perecederos
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Desarrollo de Órganos VegetalesDesarrollo
CrecimientoMadurez Fisiológica
Maduración
Senescencia
Tallos y Hojas
Inflorescencias
Frutas Parcialmente Des.
Frutas Desarrolladas
Apio, espárrago, lechuga, repollo
Alcachofas, brócoli, coliflor
Pepino, ejotes, maíz dulce
Manzanas, peras, cítricos, tomates
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PROCESOS DE MADURACIÓNNumerosos cambios suceden durante el desarrollo y maduración.
Madurez fisiológica: Órgano continuará su desarrollo al ser desasociado de la planta madre.
Madurez hortícola: Órgano posee los
prerrequisitos para el uso por los consumidores.
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PROCESOS DE MADURACIÓNMaduración organoléptica
(ripening):Es el conjunto de procesos que ocurren desde los últimos estadíos del crecimiento de los frutos e incluyen los estadíos tempranos de la senescencia y que resultan en las características estéticas y de calidad alimenticia evidenciada por cambios en la composición, color, textura, y otros atributos sensoriales.
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EVENTOS EN LA MADURACIÓN DE FRUTAS
Pérdida de Clorofila (No deseable en veg.) Desarrollo de carotenoides y antocianinas.
Conversión de almidón a azúcares. Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y
grasas. Reducción en taninos y compuestos
fungistáticos.
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ÍNDICES DE MADUREZ• Tiempo de floración a cosecha. • Morfología y estructura superficial. • Tamaño. • Textura y firmeza. • Color externo e interno. • Composición interna (sólidos solubles,
almidón, aceites, ácidos orgánicos).
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CONSECUENCIA DE LA COSECHA Incremento de estrés para el producto.Se detienen la importación de CHOs
Pérdida de agua y encogimiento. (1 a 3% en legumbres, 3 a 5% en frutos.) Reducción de la capacidad de combatir patógenos.
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PÉRDIDAS DE PERECEDEROS EN LA POSCOSECHA
• Las pérdidas se estiman entre 5 y 25% para países industrializados y 20 a 50% para países en desarrollo.
• para minimizar pérdidas debemos:- Entender biología de los vegetales.- Condiciones ambientales pro deterioro.- Utilizar tecnología para retrasar
deterioro.
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INDICE DE PERECEDEROS (CLASIFICACIÓN DE PERECEDEROS)
INDICE DE PERECEDERO
VIDA POTENCIAL (SEMANAS)
PRODUCTOS HORTÍCOLAS
Muy alto Menos de 2 semanas Brócoli, coliflor, mora, frambuesa.
Alto 2 a 4 semanas Aguacate, piña, apio, tomate.
Moderado 4 a 8 semanas Limón, sandía, mango, papa.
Bajo 8 a 16 semanas Cebolla, manzana, ajo, pera.
Muy bajo Más de 16 semanas Nueces, frutas secas, semillas.
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FACTORES INVOLUCRADOS EN EL DETERIORO DE FRUTAS
• Respiración. C6H12O6 + O2 C O2 + H2O + Energía. • Nutrientes almacenados son desdoblados, liberando energía.
•Oxígeno es utilizado y Dióxido de carbono producido.
•Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya que la planta madre no los sigue abasteciendo.
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UTILIZACIÓN DE LAS RESERVAS DE NUTRIENTES.
*Acelera la senescencia y muerte
*Reduce el valor alimenticio del vegetal.
*Contribuye a la pérdida de sabor. (especialmente dulzura).
*Se pierde peso vendible.
*Se genera calor (debe ser removido por refrigeración).
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TIPO DE RESPIRACIÓN
RITMO RESPIRATORIOMg. CO2/Kg./Hr.
PRODUCTOS HORTÍCOLAS
Baja 5 a 10 mg Remolacha, ajo, cebolla, sandía, cítricos
Moderada 10 a 20 mg Repollo, zanahoria, pepino, mango, tomate
Alta 20 a 40 mg Aguacate, coliflor, lechuga, fresas.
Muy alta 40 a 60 mg Alcachofa, brócoli, espinaca, perejil, maíz dulce
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Efectos de la Temperatura en la Respiración
Por cada 10ºC de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces.
Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces.
Alta transpiración
Rit
mo
Res
pira
tori
o
Tiempo
10ºC
20ºC
30ºC
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ALMACENAMIENTO DE FRESAS
• Vida de anaquel esperada de 14 a 15 días a 2 a 3 ºC y 95% humedad relativa
• Fresas pierden 1 día de vida de anaquel por cada
hora fuera de refrigeración. - Cosecha 6 PM (25 ºC), transporte convencional, refrigeración a 6 AM. - Vida anaquel esperada 2 a 3 días - Solución: Refrigeración inmediata
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• Daño por frío: (temp 0º<y>13ºC) - Productos tropicales y subtropicales.- Efecto de temperatura X tiempo exposición.- Incrementa susceptibilidad enfermedades, - Cambios en textura, necrosamiento.
• Daño por calor: (temp >38 ºC) - Sol directo, transporte cerrado s/refrig.
- Maduración y coloración desuniforme.
DESORDENES FISIOLÓGICOS
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• Hormona natural producida por todos los tejidos de la planta.
• Gas inodoro, incoloro, insaboro.
• Regula crecimiento, desarrollo, maduración y abscisión de frutas y hojas.
• Exposición a etileno acelera la maduración y el proceso hacia la senescencia de productos perecederos.
PRODUCCIÓN DE ETILENO
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• Producción de etileno se incrementa:-Durante la maduración de las frutas.- Daños mecánicos.- Incidencia de enfermedades.-Altas temperaturas de almacenamiento. • Basado en su respiración y producción
de C2H4 productos hortícolas los podemos clasificar:
a) Climatéricos b) No climatéricos
PRODUCCIÓN DE ETILENO
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FRUTOS CLIMATERICOSSon aquellos que exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y pueden se cosechados antes de alcanzar la madurez organoléptica.
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FRUTOS NO CLIMATERICOSSon aquellos que no exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y por lo tanto no pueden ser cosechados antes de alcanzar la madurez organoléptica. (no maduran después de cosechados)
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EJEMPLOS DE FRUTOS CLIMATERICOSBanana GuanabaAnonaCaimitoMelocotónMangoPitajayaNísperoAguacate, melón, papaya, jocote,
zapote, tomate, chirimoya, etc.
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EJEMPLOS DE FRUTOS NO CLIMATERICOSAceitunaFresaBerenjenaCerezaNaranjaTamarindoMamónPepino, Limón, Piña, Sandía, Uva, etc.
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