Clase 4B_grasa en Carne

Aspectos nutricionales de la carne porcina

Dra Pilar Teresa GarciaITA CIA INTA Castelar

Universidad de Morn y Nacional de Lomas de Zamora FANUS

CALIDAD SEGUN EL CONSUMIDOR Calidad visible

AparienciaFlavorTernezaJugosidadConvenienciaPrecio

Roschnik y Andersen (2000)

CALIDAD SEGN EL CONSUMIDORCalidad oculta

Riesgo de enfermedades cardiovasculares y cncerResiduos de hormonas, anbolicos, beta agonistas, dioxinas, etcBienestar animalContaminacin ambiental

LIPIDOS DE LA DIETA Y SALUD HUMANA

Mayor expectativa de vida y enfermedades asociadasImportancia de la calidad de vida Mayor consumo de carnesComplejidad crecienteMejores mtodos de anlisisLpidos poblaciones y lpidos dieta

Consumo de grasas y aceites

05

10152025303540

1800 1900 2000 2003

Grasa total Saturada Omega 3 Omega 6 TransAos

% kcal grasa

1. LIPIDOS DIETA Y SALUD

Grasas animales vs vegetales Acidos grasos saturados vs insaturadosEfecto colesterol plasmticoEsencialidad n-6 Dieta mediterrnea. Acido oleico.Antioxidantes

Dieta esquimales. EPA DHA n-3

2. LIPIDOS DIETA Y SALUD

Colesterol menos importante. AdsorcinAcido esterico no hipercolesterolmicoLmite a los PUFAn-6:n-3 importante

Trans hipercolesterolmicosNutracuticos CLA DHA Grasa total y n-6:n-3 importante

QUE SE BUSCA?Disminuir grasa, grasa saturada y colesterol.Aumentar MUFA Controlar la cantidad y calidad PUFAAumentar n-3Bajar la relacin n-6:n-3Aumentar compuestos nutracuticos como los CLA y DHAAumentar antioxidantes naturales

Consumo de carnes

Aporte de grasa, grasa saturada, colesterol, protenas de origen animalRelacin lpidos dietarios y colesterol plasmtico de las poblacionesImagen de alimento graso y rico en grasas saturadas y colesterol

CARNE PORCINA

CARNE FRESCA% Grasa intramuscular Cantidad colesterol Composicin en acidos grasosGRASA DISECABLECalidad tecnolgica: Firmeza Estabilidad Cantidad colesterol Composicin en cidos grasos

EFECTO DIETA EN NIVELES DE 18:2 Grasa subcutanea

0

5

10

15

20

25

30

18:2 %

Grasa lecheTrigoTriticaleSorgoMaizGrano sojaTorta girasol

Grasa intramuscular

Seleccin por espesor de grasa disminuy su cantidadPerjudic su calidad sensorialBenefici su calidad nutricional. Mayor aporte de AGPI y menos colesterolDiferencias importantes entre msculosAfectada por raza, dieta, peso sacrificio, sexo, etc

SISTEMA PRODUCCION

GRASA INTRAMUSCULAR (GI%) EN CERDOS COMERCIALES

0000

2222

4444

6666

8888

HembrasHembrasHembrasHembras MachosMachosMachosMachos

SMSMSMSM STSTSTST PMPMPMPM LDLDLDLD

Garcia et al.(2000)

GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES(g/100g) Valores promedio

(Carnes msculo LD)

0 1 2 3 4 5

Novillo

Pechuga

Pata

Cerdo

Cordero PoliinsaturadaMonoSaturadaTotal

INTA

Contenido en colesterol

Dificil de alterar por prcticas de produccinSimilar o ms bajo que otras carnesImportante en productos con altos niveles de grasa porcinaPosibilidad de eliminarlo de la grasa por nuevas tecnologas.

COLESTEROL mg/100g SEGN MUSCULO

0000

10101010

20202020

30303030

40404040

50505050

60606060

70707070

HembrasHembrasHembrasHembras MachosMachosMachosMachos


INTA 2002

COLESTEROL EN CARNES

0 50 100 150 200 250 300 350

Novillo

Cerdo

Pechuga

Pata

Cordero

Mximo

mg en 100 g

MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg

Efecto de los lpidos dieta en los lpidos corporales del cerdo

Poco efecto en los cidos grasos saturados y monoinsaturados

Gran efecto en los cidos grasos poliinsaturados (PUFA)

Acidos grasos saturados

Importantes 14:0 16:0 18:014:0 y 16:0 Hipercolesterolmicos18:0 Hipocolesterolmico o sin efecto ?

Acidos grasos saturados ( %)en diversas carnes

0

5

10152025

303540

Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero

MirsticoPalmiticoEstearicoTotal

Acidos grasos monoinsaturados

Acido palmitoleico (16:1) Acido oleico (18:1 n-9)Ms importante: Acido oleico (18:1 n-9) Componente lpido principal de la dieta mediterrnea.Baja colesterol de LDL y aumenta HDLResistente a los procesos de oxidacin e hidrlisis

Acidos grasos monoinsaturados (%) en diversas carnes

05

1015202530354045


16:118:1 n-9Total

Acidos grasos poliinsaturados (PUFA)

Precursores Acido linoleico 18:2 n-6 Acido linolnico 18:3 n-3Esenciales por su capacidad para generar los acidos grasos altamente insaturados (HPUFA) 20:4 n-6 Araquidnico20:5 n-3 (EPA) y 22:6 n-3 (DHA)

Acidos grasos n-6 y n-3

18:2 n-6 18:3 n-3

18:3 n-6

20:4 n-6

AcidoAraquidnico

20:5 n-3 EPA

22:5 n-3

22:6 n-3 DHA

ACIDOS GRASOS n-6 y n-3

Dieta actual del hombre muy rica en n-6 y baja en n-3Pocas fuentes de n-3 comparadas con las de n-6Necesario bajar la relacin entre cidos grasos n-6 /n-3Prioritario aumentar n-3 en alimentos.

HPUFA

Cantidad relevante slo en los lpidos polares de las carnes

Componentes lpidos cerebrales, retina, etc

Aporte de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en diversas carnes (%)

0

5

10

15

20

25

30

35


18:2 n-618:3 n-3

Cantidad de grasa intramuscular y % 18:2

3

4

5

6

7

8

9

2 4 6 8 10%GI

%

1

8

:

2

Aporte de omega 6 y omega 3 en carnes

0 5 10 15 20 25 %

Nov pasto

Nov grano

Pollo

Pollo chia

Cerdo

Cerdo lino

CorderoOmega 3 Omega 6

INTA

Aporte de HPUFA % en diversas carnes

0

1

2

34

5

6

7

8

Cerdo Novillo Pechuga Cordero

20:4 n-620:5 n-322:5n-322:6 n-3Total

Relaciones de inters entre n-6 y n-3 en diversas carnes.

02468

1012141618

Cerdo Novillo Pechuga Cordero

18:2/18:3n-6/n-3

18:0, 18:1, 18:2 Y AGS % EN TRIGLICERIDOS SEGN MUSCULO Y SEXO

0000

10101010

20202020

30303030

40404040

50505050

60606060

18:018:018:018:0

MMMM

18:018:018:018:0

HHHH

18:118:118:118:1

MMMM

18:118:118:118:1

HHHH

18:218:218:218:2

MMMM

18:218:218:218:2

HHHH

AGSAGSAGSAGS

% M% M% M% M

AGSAGSAGSAGS

% H% H% H% H


Valor de P/S en diversas carnes

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Cerdo Novillo Pata Pechuga Cordero

P/S EN TRIGLICERIDOS DE GRASA INTRAMUSCULAR DE CERDOS SEGN

MUSCULO Y SEXO.

0000

0,050,050,050,05

0,10,10,10,1

0,150,150,150,15

0,20,20,20,2

0,250,250,250,25

0,30,30,30,3

SM HSM HSM HSM H SM MSM MSM MSM M ST HST HST HST H ST MST MST MST M PM HPM HPM HPM H PM MPM MPM MPM M LD HLD HLD HLD H LD MLD MLD MLD M

Contribucin lipdica de 100 g de diversas carnes. Datos de Argentina

5052426845Colesterol mg

0.40.50.21.20.4Poli g

1.60.71.11.40.4Mono g

1.50.80.71.20.4Saturada g

2.82.02.03.91.2Grasa total g

124106107131107Valor calorico Kcal

Novillo LD

Cordero LD

Cerdo LDPataPechuga

Acumulacin ( %) de cidos grasos n-3 en grasa intramuscular de cerdos suplementados con 20% de grano de soja o con dieta control

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Control 20% soja

18:320:522:522:06

Garcia el al 2002

Acumulacin ( %) de cidos grasos n-3 en grasa intramuscular de cerdos suplementados 60 dias semilla de lino picada

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

TRI C TRI L FOS C FOS L TC T L

18:320:320:522:522:6

Bee et al. 2002

Acumulacin (%) de cidos grasos n-3 en grasa subcutnea e intramuscular de cerdos suplementados con sebo o aceite de soja

0

0,5

1

1,5

2

2,5

CI Sebo CI Soja LD PSebo

LD PSoja

LD NSebo

LD NSoja

18:320:522:522:6

Bee et al. 2002

CLA

ISOMEROS CONJUGADOS DEL ACIDO LINOLEICO 18:2 n-6INTERMEDIARIOS DE LA DESATURACION DEL ACIDO LINOLEICO A ESTERARICO EN EL RUMEN 18:2 n-6 a 18:0PRESENTES EN LIPIDOS DE LA LECHE Y CARNE DE LOS RUMIANTESTRANS 9, CIS 11 POTENTE ANTICANCERIGENOCIS 10, TRANS 12 EFECTO ANABOLICO

CLA

Aumenta la respuesta inmuneReduce arterosclerosis en animales Reduce ganancia de grasaTrans-10, cis-12 18:2 reduce hipertrofia. Reduce entrada de lpidos a adipocitos inhibiendo lipoprotein lipasa y estearoil-CoA desaturasa

Acumulacin de CLA en tejido adiposo de cerdos alimentados con aceite de maiz, sebo o CLA

1.62NDNDTrans-10, cis-12 g/100g lipidos

2.54NDNDCis-9,trans 11 g/100g lipidos

CLA 1.5%

Sebo 1.5%

Aceite maiz 1.5%

CLA/Dieta

Smith et al., 2002

Cerdos 18 dias de edad durante 35 dias

Cromatogramas de cerdos comerciales. Musculo LD

05

1015202530354045

14:0 15:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4

2% GI2.8% GI5.8% GI

05

101520253035404550

GI% 16:0 18:0 18:2 20:3

MachosHembras

0

5

10

15

2025

30

35

40

GI% 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:3 20:4 20:5

Relaciones nutricionales Cerdos comerciales

0

10

20

30

40

50

60

AGS% AGMI % AGPI % 18:2/18:3 P/S

M1M2M3

Contribucin lipdica de 100 g de diversas carnes. Datos de Argentina

5052426845Colesterol mg

0.40.50.21.20.4Poli g

1.60.71.11.40.4Mono g

1.50.80.71.20.4Saturada g

2.82.02.03.91.2Grasa total g

124106107131107Valor calorico Kcal

Novillo LD

Cordero LD

Cerdo LDPataPechuga

CONCLUSIONES

Los sistemas de produccin tienen un efecto decisivo en las caractersticas nutricionales de la carne y grasa porcina.La manipulacin del aporte lpido hacia perfiles ms saludables con el uso de antioxidantes va a permitir obtener productos tecnologicamente aceptables El futuro nos deparar carnes porcinas magras con aportes lpidos cada vez mas saludables.

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