_ciencia_gastronomia_el_hidromiel
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INVESTIGACION Y CIENCIA, enero, 2010 3 El hidromiel Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación, a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel Pere Castells CIENCIA Y GASTRONOMIA L a historia apunta al hidromiel como la primera bebida alcohólica fermen- tada consumida por los humanos. En la cueva de la Araña en Bicorp (Valencia), se descubrió una pintura de unos 7000 años de antigüedad en la que aparece re- presentada una figura humana recolec- tando miel. Dado que la miel contiene levaduras, es de suponer que en algún momento el agua de la lluvia diluyera la miel, facilitara la fermentación y, con ello, la obtención del hidromiel. Esta be- bida se cita ya en versos del Rig Vedá, uno de los libros sagrados del vedismo, datado entre el 1700 y el 1100 a.C. El hidromiel era muy consumido por los griegos, que lo denominaban melikra- ton. También para los romanos era una be- bida común. Se cita en multitud de relatos pertenecientes a la mitología germánica; en la popular ópera de Richard Wagner, La valquiria (“Die Walküre”), el hidromiel se considera una bebida reservada a los hé- roes y escogidos. Según la tradición teuto- na, para engendrar hijos varones debía consumirse hidromiel durante un ciclo lu- nar. Celtas, normandos, vikingos y otros pueblos lo consumían en abundancia. Le atribuían propiedades energéticas, digesti- vas y relajantes. También los mayas, en América, disolvían miel en agua con tro- zos de corteza de árbol y la hacían fermen- tar, para su consumo en fiestas. Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel se debe a Aris- teo, Rey de Arcadia. Colmuela menciona en su obra sobre los trabajos del campo De re rustica numerosas formulaciones del hi- dromiel empleadas por los romanos. Conforme se extendían, des del área mediterránea, las técnicas vinícolas, co- menzó a decrecer el consumo del hidro- miel. A la expansión del vino se añadió el protagonismo creciente de la cerveza y un descenso en la demanda de miel, debido a las importaciones de azúcar de las Indi- as Occidentales. Con el tiempo, el hidro- miel fue relegado al consumo ocasional. Pueden elaborarse distintos hidromie- les: secos o dulces; claros u oscuros; de di- ferentes aromas y tonalidades, y con dis- tinta graduación alcohólica. Resulta crítica la selección de las mieles; en función de su composición floral (que se determina me- diante análisis químicos), se define el pro- ceso de elaboración. Se recomiendan mie- les monoflorales y de gran calidad. La desinfección del instrumental y la higiene en todas las etapas del proceso re- sultan fundamentales para la obtención de un buen producto. El primer paso con- siste en añadir la miel al agua, previamen- te calentada. Deshacemos la miel en el agua y calentamos la mezcla para esterili- zarla. Eliminamos de la superficie la espu- ma formada (contiene restos de cera y otras partículas); tras un enfriado rápido, transvasamos el líquido a los bidones. Añadiremos cierta cantidad de agua, que variará en función de la graduación alco- hólica que queramos obtener. Añadiremos también las levaduras (Saccharomyces), po- len y otros ingredientes complementarios, según el caso. La fermentación se lleva a cabo a una temperatura controlada de entre 18 y 22 ºC. Al principio se produce abundante espuma, que luego va disminuyendo. De- ben controlarse los azúcares, la densidad y la acidez. Este proceso dura entre un mes y medio y dos meses. Se realiza luego la clarificación. Se deja en envejecer en toneles de roble a temperatura constante. También en esta fase se requieren contro- les periódicos. El grado alcohólico suele hallarse entre los 10 y 15 grados. Predominan los reflejos de tipo ámbar con distintas tonalidades. Sus peculiarida- des resinosas se deben en parte a las mie- les utilizadas, así como al proceso de ela- boración. Las propiedades organolépticas del hidromiel lo hacen especialmente re- comendable para acompañar aperitivos, patés, postres y dulces. Durante los últimos años se están lle- vando a cabo numerosos estudios cientí- ficos que se proponen revalorizar este producto. El grupo de María Gracia Mo- lina, de la Universidad Nacional de Cuyo, ha caracterizado la fermentación alcohó- lica de la miel mediante parámetros físi- coquímicos de dilución en agua, levadu- ras y parámetros cinéticos. El hidromiel ya no se considera una bebida del pasado. Poco a poco va perdiendo su pátina mi- tológica para convertirse en un producto moderno. CORTESIA DE AQUA MELIS Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia.
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L a historia apunta al hidromiel como Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia. INVESTIGACION Y CIENCIA, enero, 2010 3 CO RT ESIA D E AQUA MEL IS INVESTIGACION Y CIENCIA, enero, 2010 4
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INVESTIGACION Y CIENCIA, enero, 2010 3
El hidromielEsta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación,a temperatura controlada, de una mezcla de agua y mielPere Castells
C I E N C I A Y G A S T R O N O M I A
La historia apunta al hidromiel como la primera bebida alcohólica fermen-
tada consumida por los humanos. En la cueva de la Araña en Bicorp (Valencia), se descubrió una pintura de unos 7000 años de antigüedad en la que aparece re-presentada una fi gura humana recolec-tando miel. Dado que la miel contiene levaduras, es de suponer que en algún momento el agua de la lluvia diluyera la miel, facilitara la fermentación y, con ello, la obtención del hidromiel. Esta be-bida se cita ya en versos del Rig Vedá, uno de los libros sagrados del vedismo, datado entre el 1700 y el 1100 a.C.
El hidromiel era muy consumido por los griegos, que lo denominaban melikra-ton. También para los romanos era una be-bida común. Se cita en multitud de relatos pertenecientes a la mitología germánica; en la popular ópera de Richard Wagner, La valquiria (“Die Walküre”), el hidromiel se considera una bebida reservada a los hé-roes y escogidos. Según la tradición teuto-na, para engendrar hijos varones debía consumirse hidromiel durante un ciclo lu-nar. Celtas, normandos, vikingos y otros pueblos lo consumían en abundancia. Le atribuían propiedades energéticas, digesti-vas y relajantes. También los mayas, en América, disolvían miel en agua con tro-
zos de corteza de árbol y la hacían fermen-tar, para su consumo en fi estas.
Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel se debe a Aris-teo, Rey de Arcadia. Colmuela menciona en su obra sobre los trabajos del campo De re rustica numerosas formulaciones del hi-dromiel empleadas por los romanos.
Conforme se extendían, des del área mediterránea, las técnicas vinícolas, co-menzó a decrecer el consumo del hidro-miel. A la expansión del vino se añadió el protagonismo creciente de la cerveza y un descenso en la demanda de miel, debido a las importaciones de azúcar de las Indi-as Occidentales. Con el tiempo, el hidro-miel fue relegado al consumo ocasional.
Pueden elaborarse distintos hidromie-les: secos o dulces; claros u oscuros; de di-ferentes aromas y tonalidades, y con dis-tinta graduación alcohólica. Resulta crítica la selección de las mieles; en función de su composición fl oral (que se determina me-diante análisis químicos), se defi ne el pro-ceso de elaboración. Se recomiendan mie-les monofl orales y de gran calidad.
La desinfección del instrumental y la higiene en todas las etapas del proceso re-sultan fundamentales para la obtención de un buen producto. El primer paso con-siste en añadir la miel al agua, previamen-
te calentada. Deshacemos la miel en el agua y calentamos la mezcla para esterili-zarla. Eliminamos de la superfi cie la espu-ma formada (contiene restos de cera y otras partículas); tras un enfriado rápido, transvasamos el líquido a los bidones. Añadiremos cierta cantidad de agua, que variará en función de la graduación alco-hólica que queramos obtener. Añadiremos también las levaduras (Saccharomyces), po-len y otros ingredientes complementarios, según el caso.
La fermentación se lleva a cabo a una temperatura controlada de entre 18 y 22 ºC. Al principio se produce abundante espuma, que luego va disminuyendo. De-ben controlarse los azúcares, la densidad y la acidez. Este proceso dura entre un mes y medio y dos meses. Se realiza luego la clarifi cación. Se deja en envejecer en toneles de roble a temperatura constante. También en esta fase se requieren contro-les periódicos. El grado alcohólico suele hallarse entre los 10 y 15 grados.
Predominan los refl ejos de tipo ámbar con distintas tonalidades. Sus peculiarida-des resinosas se deben en parte a las mie-les utilizadas, así como al proceso de ela-boración. Las propiedades organolépticas del hidromiel lo hacen especialmente re-comendable para acompañar aperitivos, patés, postres y dulces.
Durante los últimos años se están lle-vando a cabo numerosos estudios cientí-fi cos que se proponen revalorizar este producto. El grupo de María Gracia Mo-lina, de la Universidad Nacional de Cuyo, ha caracterizado la fermentación alcohó-lica de la miel mediante parámetros físi-coquímicos de dilución en agua, levadu-ras y parámetros cinéticos. El hidromiel ya no se considera una bebida del pasado. Poco a poco va perdiendo su pátina mi-tológica para convertirse en un producto moderno.
CORT
ESIA
DE
AQU
A M
ELIS
Pere Castells es el responsable del departamentode investigación gastronómica y científi ca de la Fundación Alicia.
4 INVESTIGACION Y CIENCIA, enero, 2010
