FRUTASY

VERDURAS

Las frutas y hortalizas son seres vivos altamenteperecederos y susceptibles al deterioro por causade diversos factores químicos, biológicos yambientales, adquiridos durante la producción odurante la pos cosecha que hacen que estos setornen en productos parcialmente aprovechablesen fresco o procesado, o por el contrarioinaceptable en el mercado.

TIPS DE ALMACENAMIENTOLas frutas y verduras frescas se

deben almacenar sin lavar. De hecho, es mejor lavar las frutas y verduras

justo antes de ser ingeridas o preparadas. Esto ayudará a prevenir la putrefacción y el crecimiento de HONGOS durante el almacenamiento.

Sin embargo, algunas frutas y verduras pueden estar

demasiado sucias después de la cosecha Si ese es el caso,

lávelas y séquelas bien antes de almacenarlas y asegúrese de lavarlas Y DESINFECTARLAS apropiadamente antes de que sean ingeridas o preparadas

Un almacenamiento prolongado no es

adecuado; tampoco es posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las

fresas.

Para EL almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la

temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color.

Frutas: Como alimento las frutas tienen propiedades

como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Hortalizas: parte de la alimentación humana. Casi

todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes

de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono

Una de las razones por la cuales las frutas y verduras son altamente

perecederas se debe a su nivel de agua y cantidad de nutrientes.

Las frutas y verduras son seres vivos, por tanto: RESPIRAN, lo anterior

significa que pueden deteriorarse por inadecuados procesos de transpiración que se ven asociados en su mayoría a manejos inapropiados de temperatura

El control de calidad para las frutas y hortalizas en nuestras unidades de

negocio se debe basar en las características organolépticas y

físicas.

COLOR

SABOR

AROMA

TEXTURA

CONTROL DE CALIDAD

APARIENCIA

CONTROL DE CALIDAD

Utiliza tus sentidos: olfato, vista, tacto, gusto para realizar los controles de calidad en el momento de la recepción de materia prima

Aunque el cambio de color no siempre esta asociado a la maduración, este tip es muy

importante durante la recepción para detectar frutos sobre maduros o con descomposición

cercana.

• COLOR: que sea uniforme y brillante

• SABOR Y AROMA: dulce

• TEXTURA: firme y blanda (Depende de las necesidades y niveles de rotación)

• APARIENCIA: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

ESCALA DE MADURACION

• Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardo-amarilla de la basehasta un 25% de la fruta

• Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta concoloración pardo-amarilla

• Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta concoloración amarillo-naranja

• Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más del 75% de lafruta con coloración amarillo-naranja

CONTROL DE CALIDAD EN HORTALIZAS

• Recién recolectadas, es decir, lo mas frescas posibley/o en perfectas condiciones de conservación

• Sin excesos de humedad anormal en el exterior

• Exentas de daños físicos o mecánicos

• Libres de artópodos, gusanos, moluscos y de partes oexcrementos de éstos

• Garantizar la ausencia de patógenos con adecuadosprocedimientos de lavado y desinfección

• Garantizar la compra a proveedores autorizadosquienes aseguren que las hortalizas no contenganresiduos de pesticidas e insecticidas

DEFECTOS MORFOLÓGICOS

DEFECTOS MECÁNICOS: MAGULLADURAS

DEFECTOS MECÁNICOS: ABRASIONES EN LA PIEL

CONDICIONES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE HONGOS

EN FRUTAS Y VERDURAS• Almacenamiento de frutas y verduras mojadas

• Almacenamiento en recipientes completamentecerrados que no permitan adecuado proceso derespiración

• Excesiva humedad en el ambiente, por ejemplocondensación en las neveras de almacenamiento

• Almacenamiento en zonas de elevadastemperaturas

• Labores deficientes de aseo

LINEAMIENTO DEL SISTEMA DE CALIDAD PARA RECEPCIÓN

• Tener en cuenta las especificaciones de materiasprimas

• Registro: Se debe especificar para coliflor,brócoli, lechuga, y espinaca en el formato(verificar de forma especifica que no contengainsectos) y para las demás frutas y verdurasregistrar la palabra FRUVER. En lote deproducción indicar el No. de factura

• Almacenar y rotular el fruver

• Registrar el control de temperaturas dealmacenamiento con la frecuencia estipulada: 3veces al día

MITIGACIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS

• Importante realizar inspecciones aleatorias perodetalladas.

RIESGO FÍSICO: BANDAS

ELÁSTICAS, RAÍCES,

SEMILLAS

RIESGO BIOLÓGICO: GUSANOS,

INSECTOS O CUALQUIER

TIPO DE PLAGA

De nuestro nivel de exigencia

con el proveedor, rotación y

almacenamiento adecuado del

fruver depende la SEGURIDAD

de nuestros usuarios y de

nosotros mismos.

MITIGACIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS

Bandas elásticas con

las que vienen atadas

las verduras

representan riesgo

físico, por lo anterior

debemos evitar en lo

posible su presencia e

ingreso a las áreas

FRUTOS

CLIMÁTERICOS

FRUTOS NO

CLIMATÉRICOS

Debido a su actividad

respiratoria después de

su cosecha puede

afectarse sus

características

organolépticas ya que

siguen madurando.

Ejemplos:

Manzana

Pera

Aguacate

Melón

Papaya

No tienen la capacidad

de madurar fuera de la

planta por lo que se

deben recolectar

cuando haya llegado a

su punto óptimo de

maduración

Ejemplos:

Limón

Mandarina

Naranja

Sandía

Piña

Uva

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

• Los frutos no climatéricos se pueden almacenara temperatura ambiente

• Los frutos climátéricos se recomienda sualmacenamiento en cadena de refrigeraciónpara así retrasar los procesos de respiración y loscambios asociados con éste proceso: deterioro,aumentando así su vida útil

Nota: Toda regla tienen su excepción así

que antes de almacenar las frutas y

verduras consulta si existen dudas.

FRUTOS DE CÁSCARA

DURA

FRUTOS DE CÁSCARA

BLANDA

1. Lavar las frutas de éste tipo

con abundante agua a

chorro, puedes utilizar un

cepillo limpio para facilitar

el proceso de lavado Ej.:

piña

2. Desinfectar las frutas con

un tiempo mínimo de

contacto de 5 minutos.

Verificar que la fruta quede

completamente cubierta del

líquido desinfectante.

3. La metodología mas

recomendada es

INMERSIÓN, recuerda que

si la fruta tiene

PEDÚNCULO (Banano) se

realiza por aspersión

1. Lavar las frutas con

abundante agua a chorro.

2. Desinfectar las frutas con

un tiempo mínimo de

contacto de 5 minutos.

Nota: Las frutas como las

fresas NO sufren

cambios físicos ni

organolépticos al dejarlas

5 minutos en inmersión

con los desinfectantes

aprobados: Edén y

Sumachlor.

DESINFECCIÓN

Recuerda: El edén

NO requiere

enjuague, el

Sumachlor SI