Conservación de alimentos por secado

*En ocasiones no se considera un nutrimento: no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico,

*Su ausencia imposibilita las diversas transformaciones bioquímicas desde una bacteria hasta el ser humano,

H2O

*Representa al menos el 60% de la composición de cualquier tejido vivo,

*Por mucho tiempo se ha asociado el contenido de agua de un alimento con su tasa de descomposición.

*Alimentos con el mismo contenido de agua se descomponen a diferente tasa o velocidad.

*Interacción con otros componentes no acuosos en el alimento.

Reducción de actividad acuosa

*Agua libre: congelada a -20oC; agua ligada no.

*Medida de qué tan eficientemente el agua presente puede tomar parte en una reacción física/ química/ biológica

*Aw: Definición

Aw= P/Po

donde:

p: presión de vapor del agua en el alimento

po: presión de vapor del agua pura

Actividad acuosa (Aw)

Aw Microrganismos inhibidos en el minimo del intervalo

Alimentos

1.0 a 0.95

Pseudomonas, Escherichia, Shiglella

Perecederos, frutas, hortalizas, carne, leche, pan de molde, alimentos hasta 40% azúcar y 7% sal

0.95 a 0.91

Salmonella, Clostridium botulinum, Lactobacillus

Quesos (Manchego, Cheddar, Provolone), jamón, alimentos hasta 55% azúcar y 12% sal

0.91 a 0.87

Levaduras (Candida, Torulopsis), Micrococcus

Embutidos fermentados, quesos secos, margarina, alimentos hasta 65% azúcar y 15% sal

0.87 a 0.80

Mayoría de hongos, S. aureus, levaduras (Saccharomyces)

Jugos concentrados de frutas, leche condensada, harinas, legumbres hasta 15 o 17% humedad

Aw Microrganismos inhibidos en el mínimo del intervalo

Alimentos

0.80 a 0.75

Bacterias halófilas, Aspergillus micotoxigénicos

Mermelada, jalea, frutas glaseadas.

0.75 a 0.65

Hongos xerófilos (Aspergillus chevalieri, A. candidus

Miel, gelatina, nueces, azúcar de caña sin refinar

0.65 a 0.60

Levaduras osmófilas Frutas desecadas con 15 a 20% humedad, algunos caramelos

0.50 No hay proliferación microbiana

Pasta con 12% humedad, especias con 10% humedad

0.40 No hay proliferación microbiana

Huevos enteros en polvo con 5% humedad

0.30 No hay proliferación microbiana

Galletas, corteza pan con 3 a 5 % humedad

0.20 No hay proliferación microbiana

Leche entera en polvo, palomitas de maíz

Reducción de actividad acuosa

*Métodos de Secado

*Solar

*Artificial

*Adiabático

*Ahumado

*Deshidratación por congelamiento (liofilización)

*Deshidratación osmótica

*USDA:

*Alimento deshidratado: <2.5% Humedad

*Alimento seco: >2.5% Humedad

Transmisión de calor

1. Conducción

*Contacto físico directo de sus partículas.

*No hay movimiento físico del objeto

*Materiales sólidos opacos

2. Convección

*Contacto físico directo de sus partículas.

*Presencia de un fluído (aire, gas)

3. Radiación

*Emisión y absorción de energía en forma de fotones (ondas electromagnéticas)

Secado solar

*Primeras aplicaciones: verduras (s. XVIII)

*Eliminación de agua de la superficie del alimento y agua más interna.

*Ventajas:*Barato

*Adaptable a cualquier area de trabajo en el aire libre

*Desventajas

*Tardado

*Dependiente del clima

*Producto expuesto a contaminación

*Sin control de temperatura

Secado artificial

*Sin circulación de aire/ con circulación de aire

*Ventajas:*Rápido

*No dependiente del clima

*Control de condiciones de temperatura y tiempo

*Producto final más uniforme

*Desventajas

*Costo de equipamiento y energía usada

*Pérdida de calidad en productos con alto contenido de compuestos volátiles (especias)

Índice de reducción

Secado adiabático

*Uso de bajas presiones atmosféricas/ vacío

*Se abate el punto de ebullición del agua

*Bajas presiones /50 a 60o C

*Ventajas:*Rápido

*No dependiente del clima

*Control de condiciones de temperatura y tiempo

*Producto final más uniforme

*No hay pérdida de calidad en productos con alto contenido de compuestos volátiles (especias)

*Desventajas*Costo de equipamiento y energía usada

*Adecuación de instalaciones

Ahumado

*Tradicional mediante empleo de vapores de combustión de maderas

*Efecto doble de conservación:*Deshidratación de producto

*Producción de compuestos con efecto inhibitorio microbiano

*Efectos principales:

*Impartición de sabor y aroma agradable

*Mejora el color de la carne

*Previene rancidez y deterioro

*Químico: adición de preparaciones químicas

•Maderas duras (bajo contenido de resinas): • Roble• Nogal• Cereza• Maple

Secado por congelamiento

*Deshidratación a temperaturas por debajo de 0oC.

*El producto se congela y se somete a cámaras de vacío hasta la eliminación de agua (convertida en hielo).

*El producto queda como un extracto seco

*Aplicable a café y carnes

Secado por congelamiento

Diagrama de fases para el agua

*Eliminación de agua por ósmosis (fenómeno de transporte a través de una membrana)

*Tratamiento más suave que usar aire caliente

*Usada para

*Frutas: manzana,mango, plátano, guayaba, papaya, cereza)

*Verduras: calabaza, tomate, pimienta, zanahoria

*Pescado

*Carnes

Deshidratación osmótica

Deshidratación osmótica