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CEREALES

Gilma Beatriz Medina Montoya

Gilma Beatriz Medina MontoyaDepartamento de AlimentosFacultad de Química Farmacéutica

Conjunto de granos comestibles de la familiaGraminácea.

• Trigo, maíz, arroz, centeno, mijo, sorgo,triticale, cebada y avena.

Consumo:

• Trigo: Europa, oriente cercano, Norteamérica yOceanía.

• Arroz: Extremo oriente , África y Suramérica.

• Maíz: América central, México, América delsur y sudeste de África.

• Sorgo y mijo en África.


Composición Química de los cereales


HARINAS

Producto resultante de la molienda decereales.Su composición varía debido a:•La aptitud genética.•Al clima.•Los recursos del suelo.•Los recursos tecnológicos.•El manejo post-cosecha.


Se obtienen también a partir de….

TUBERCULOS

SEMILLAS


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TRIGOTriticum sativum

• El mejor trigo se obtiene en países conestaciones.

• Principales productores: Canadá, Ex-Uniónsoviética, Argentina, Italia.

• Molinos Colombia: compra 97,5% importado y2,5% nacional (traído de Trigonal de plantasIdema de Tunja o Pasto)


Clasificación de los trigos con base en la funcionalidad del gluten

Grupo Denominación Características

I Fuerte

Gluten fuerte y elástico apto para la industria

mecanizada de panificación. Usados para

mejorar la calidad de trigos débiles.

II Medio-FuerteGluten medio-fuerte apto para la industria

artesanal de panificación.

III Suave

Gluten débil o suave pero extensible apto

para la industria galletera. Usado para

mejorar las propiedades de trigos tenaces.

IV TenazGluten corto o poco extensible pero tenaz,

apto para la industria pastelera y galletera

V CristalinoGluten corto y tenaz, apto para la industria

de pastas y sopasGilma Beatriz Medina Montoya

Constituyentes del trigo(%)

Hidratos

de

Carbono

ProteínaFibra

soluble

Fibra

crudaLípidos Minerales

Pericarpio y

aleurona 0 20 70 93 30 67

Endospermo 100 72 27 4 50 23

Embrión y

escutelo0 8 3 3 20 10

COMPONENTES DEL TRIGO

Componente Cantidad (%)

Proteínas 13,4

Grasas 2,4

Carbohidratos 82,3

Fibra 2,4

Cenizas 1,9

Factor de conversión de Nitrógeno a Proteína 5,83

Hidratos de Carbono presentes en pequeña cantidad


Proteínas


Ácidos Grasos


Principales Minerales

Riqueza vitamínica del grano de trigo

Tiamina Piridoxina

Riboflavina Ácido Fólico

Niacina Colina

Ácido Pantoténico Inositol

Biotina Ácido p-amino benzoico

CLASES DE TRIGO

• Trigo blando: Bajo gluten, produce harinapanificable.

• Trigo fuerte: Harina panificación con piezasgran volumen, buena textura miga yconservación. Alta concentración proteína.

• Trigos flojos: Harina panes pequeños con migagruesa. Baja proteína.

• Trigo semolero: Harina gruesa, arenosa, fluiday fácil de cernir.


LA MOLIENDA DEL TRIGO

Obtención de harina por separación del germen,salvado y endospermo

Etapas:

Limpieza y acondicionamiento (primera ysegunda limpia)

Molienda del trigo (Rotura, purificación,reducción, cernido)

Productos (harina, sémola)

Subproductos (salvado, harina morena,germen)


MOLIENDA

• Grado extracción: Kg harina/Kg trigo limpio.

• TRATAMIENTO:

• Blanqueado (elimina B-caroteno)

• Madurado (oxidación gluten)

• Enriquecimiento



TIPOS DE HARINA DE ACUERDO AL % EXTRACCION

• Harina extra corta (40-60%): refinada,centro endospermo, bajo gluten.

• Patente primera (60-70%): pasteles

• Corta (70-80%): pan

• Media y larga (80-95%)

• Directa (90-95%)

• Integral (95-100)

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO CON DIVERSO

GRADO DE EXTRACCIÓN (SEGÚN QUAGLIA, 1991).

Constituyente % de Extracción

65 80 100

Calorías (Kcal) 350 352 341

Hidratos de carbono

(%)

74,13 73,45 68,38

Proteínas (%) 9,2 9,8 11,7

Lípidos (%) 0,98 1,18 1,43

Calcio (mg%) 13 18 28

Fósforo (mg%) 97 105 150

Hierro (mg%) 1,0 2,3 3,8

Tiamina (mg%) 68 78 400

Riboflavina (mg%) 50 40 150

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO CON DIVERSO GRADO DE EXTRACCIÓN

Constituyente % de Extracción

65 80 100

Calorías (Kcal) 350 352 341

Hidratos de carbono (%) 74,13 73,45 68,38

Proteínas (%) 9,2 9,8 11,7

Lípidos (%) 0,98 1,18 1,43

Calcio (mg%) 13 18 28

Fósforo (mg%) 97 105 150

Hierro (mg%) 1,0 2,3 3,8

Tiamina (mg%) 68 78 400

Riboflavina (mg%) 50 40 150

(Según Quaglia, 1991).Gilma Beatriz Medina Montoya

• Almidón (75-80%), sustancia ávida deagua.• Celulosa.• Hemicelulosa.• Azúcares libres.• Rafinosa (trisacárido formado por fructosa, glucosa y

galactosa).

• Arabinosa.


Hidratos de carbono

• Almidón: Diluye el gluten, es fuente demaltosa y glucosa para la fermentación. Segelatiniza y retiene agua.

• Hemicelulosa: Favorece la absorción de agua,disminuyendo tiempos de amasado.

• Azúcares: Sustratos para la fermentación,contribuyen al sabor, color e influye sobre latextura.


Papel de los carbohidratosEn Panificación

• Solubles:

Albúminas, globulinas.• Insolubles:La mayor parte, es una prolamina que lleva el nombre deGLIADINA y una glutelina denominada GLUTENINA.

PROTEÍNAS


Gluteninas: Insolubles en soluciones salinas y alcohol. AltoPM. Enlaces S-S INTERMOLECULARES (tenacidad,elasticidad y baja cohesividad a la masa).

Gliadina :Bajo PM. Enlaces S-S INTRAMOLECULARES(viscosidad, poca elasticidad y son responsables de lacoherencia de la masa).

Gluteninas + gliadinas + agua GLUTEN (teoría de hidratación)

Efecto coloidal, donde las proteínas y el almidón embeben agua e interactúan

para formar un enrejado tridimensional (GLUTEN), mediante la formación de puentes disulfuro y de

hidrógeno.

Papel de las proteínas insolubles


Además de proteínas, contiene lípidos,minerales e hidratos de carbono.

Las proteínas de los cereales sondeficientes en lisina, metionina ytreonina, algunas en triptófano.


GLUTEN

• Agentes lubricantes.• Agentes humectantes.• Facilitan hidratación.• Favorece deslizamiento de moléculas.• Pueden enranciarse.

• Dependen de la variedad del trigo y del gradode extracción.


Lípidos

Sales minerales

http://lh4.google.com/maronasc/RpHyY3K_2-I/AAAAAAAAAZQ/CnrktdZFXtk/s400/IMG_9083.JPG

•Extraduras: (Trigos Duros). 13-15% deproteína. Se utiliza para la elaboración depastas.

•Duras: (Trigos duros). 9-13% de proteínas.Se utiliza en panificación.

•Blandas: (Trigos blandos). 7.5-9% deproteínas. Se utiliza en la elaboración degalletas y tortas.

TIPOS DE HARINAS


Adición de uno o más nutrientes paraprevenir o corregir deficienciasdemostradas por una población;generalmente se adicionan: Fe, vitaminasdel complejo B, Vitamina D, Ca y P.

ENRIQUECIMIENTO DE HARINAS DE TRIGO

Gilma Beatriz Medina MontoyaDECRETO 1944 DE 1996. MINISTERIO DE SALUD

• Color blanco cremoso.• Fuerza: Para que permita buen volumen.

• Alta capacidad de absorción de agua

Mayor rentabilidad.• Dilatación y tolerancia durante elcrecimiento.• Uniformidad para garantizar lotesiguales.

CARACTERÍSTICAS DE UNA HARINA DE TRIGO


Sustancias adicionados aharinas o masas, para regularproporciones de enlacescruzados y modificar suscaracterísticas reológicas.

MEJORADORES


•Reducen tiempo de amasado, al modificar laestructura del gluten y mejoran la extensibilidad•Rompen los enlaces(-S-S) intermoleculares(gluteninas) de los polipéptidos que forman elGLUTEN.•Blanquean la harina, al destruir los carotenoides .Sustancias que ejercen esta acción:Sulfitos y sustancias con grupos sulfídrilo como l-

cisteína, glutatión. levadura no-leudante como unacondicionador de masa para harina de alta fuerza-baja extensibilidad

Agentes reductores


Promueven formación de enlaces S-S intramolecular (gliadina) de los polipéptidos que forman el Gluten, conservando los enlaces disulfuro intermoleculares (glutenina).

Agentes oxidantes


Sustancias que ejercen esta acción

Bromatos (kBrO3)

Se prohíbe la fabricación, comercialización e importación de materias primas, de productos alimenticios y bebidas alcohólicas, en cuyo proceso de fabricación o elaboración se utilice el Bromato de potasio solo o en mezclas como aditivo alimentario.

Resolución número 1528 de 2002. Ministerio de Salud. Gilma Beatriz Medina Montoya

Persulfatos: S2O8(NH4)2 y S2O8K2 que se

desdoblan hasta H2SO4

descalcificación.Mantiene constante la capacidad deabsorción de agua.

Vitamina C:


O2 (del medio ambiente)

Ácido ascórbico(durante el amasado)

Ácido Dehidroascórbico

Ácido ascórbico O2 (función oxidante durante la pre fermentación y fermentación)

Ácido Ascórbico (vitamina C)

En presencia de oxigeno actúacomo un agente oxidante, pero enausencia de oxigeno actúa como

agentereductor.

• AzodicarbonamidaActúa sobre proteínas del gluten, confiriendo

elasticidad y mayor retención de agua.• Enzimas

Almidón

Maltosa

Dextrinas

Alfa-amilasas y Beta

amilasas, proteasas,

Lipasas, lipoxidasa


Aditivos enriquecedores

Decreto numero 1944 de 1996. Ministerio de Salud

La harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional deberá estar adicionada con las siguientes cantidades mínimas de micronutrientes por cada kilogramo de harina

Micronutrientes Cantidad mínima(mg/kg)

Vitamina B1 o Tiamina 6

Vitamina B2 o Riboflavina 4

Niacina 55

Acido Fólico o Folato 1.54

Hierro 44

Calcio (Opcional) 1.280


Otros mejoradores….

Decolorantes

Blanquean harinas

Oxidan la Carotina

Decolorantes adicionados

artificialmente

Dióxido de Cloro

(ClO2)

Oxido de nitrógeno

(NO2)

•Ceden oxígeno•Desnaturalizan enzimas•Degradan pigmentos•Actúan sobre sistemas conjugados, y sobre algunas

proteínas.

Harina de Soya

Mejora las cualidades nutritivas de la harina, se usa

en pequeñas cantidades (2-5%) para mejorar la capacidad

panadera de las harinas.


CALIDAD DE LA HARINA

Se define como la capacidad para darun producto final de excelentescaracterísticas, valor nutritivo a uncosto competitivo.• Factores que inciden en la calidad:oGenéticos: Variedad, fertilización delsuelo, clima, afecciones.oProcesos de molienda: Que definen latasa de extracción y su conservación


Características Organolépticas:

• Aspecto homogéneo, color cremoso tenue oel propio de cada tipo de trigo o grado deextracción.• Olor agradable, a producto fresco y librede olores extraños.• Textura ligeramente granulosa al tacto,sin compactación o solo una ligeratendencia a ella.

CRITERIOS DE CALIDAD


LOS CEREALESDebido a sus relaciones familiares, un

método químico no distinguirá un cereal de otro ya que son muy

parecidos en sus macro características químicas, para diferenciarlos será necesario un método microscópico o

macroscópico.

Características químicasMÉTODOS ESPECÍFICOS DE LA AOAC

Humedad: La determinación del contenidode agua de la harina tiene importanciadesde el punto de vista económico y deconservación. Su humedad debe ser menordel 14%.Otras: Proteínas, grasas, acidez, gluten,mejoradores, otros aditivos, micotoxinas,fragmentos de insectos, plaguicidas.Características reològicas.



NTC. 267. Harina de trigo

(sexta actualización).

2007- 09-26

Bibliografía

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1975.

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Alimentos" Editorial Acribia. Zaragoza España 1983

Muller, Hg & Tobin G. "Nutrición y ciencia de los Alimentos"

Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Mangelsdorf, Paul. "Los alimentos en cuestiones de

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1975. Categoría: Salud, Nutrición, Alimentos.

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