CAUSAS QL1E INFLUYEN EN LAPRODUCCION Y CALIDAD DE LA

LECHE

I.^ INFLUENCIA DE LA ALiMENTACIÓN.

Segíin los principios fisiológicos enuncia-dos anteriormente, la leche se elabora (engran parte) con los materiales aportadospor los alimentos, unos sin transformacióny otros previa modificación e incorporacióna algunos tejidos, de los clue más tarde semovilizaran para ofrecérselos a]as célulasde la rnama; por tanto, no tiene nada deextraño que la naturaleza y composiciónde los alimentos influya de una manera de-cidida en la cantidad y calidad de la lecheproducída.

Es verdaderamente importante la in-fluencia que sobre la secreción de la lecheejerce la alimentación , en especial en dossentidos de análoga trascendencia : sobre la

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producción cuantitativa y la que ejerce so-bre la cualitativa, es decir, sobre la canti-dad y ealidad de la leche.

La primera debe ser muy tenida en cuen-ta cuando se trata de determinar las nece-sidades orgánicas para la mejor confecciónde la ración alimenticia, no sólo para la desostenimiento, sino también, y muy parti-cularmente, para la de producción, debien-do tener siempre presentes las reglas fija-das por la química de la alimentación, porlos principios zootécnicos y las condicionesy probabilidades económicas de la produc-ción. La segunda es una condición qtte in-teresa desde cualquier punto de vista ; perosobre todo importa la composición de la le-che cuando se destina a su transformaciónindustriaL

Para la industria lechera es condiciónbásica que la cantidad del producto esté enestrecha relación con la calidad. Cuandoestos dos términos marchan armónicamen-te unidós, la rnateria prima será óptima-mente apta para la transformación ; cuan-do, por el contrario, se separan, no seráadecuada para ser explotada y utilizadaeconómicamente.

Múltiples son las influencias de lós ali-mentos sobre la leche ; aparte de^ las que

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^acasionan olor y sabor desagradable ha-ciéndola impropia para el consun^o, estánaquellas que no sólo modifican la calídad,caracteres ^rganolépticos, cantidad, etcé-tera, sina que además donde con mayor in-tensidad se manifiestan sus efectos perju-dicíales es en los productos fabricados conla leche-queso, mantequilla, leches con-densadas, en polvo, fermentadas, etc.-pa-ra euya obtención es necesaria leche ^ioy-^rual en todos los sentidos, para que no seencttentre disminuído su poder transfor-mativo.

La complejidad del problema alimenticioes extraordinaria, porque no sólo dependede la ealidad y composición del alimento,sirto que además está en conexibn con elsuelo, tip^ y calidad de la flora, con la na-turaleza del abono, con cl tratamiento in-dustríal de los alimentos eoncentrados, etc.

^Tas otras causas de orden fisiológicoentran en juego, cual es la acción sobre lacantidad producida. En efecto, la elevadaproducción láctea, a la que cada día más setiende, hace más delicada y sensible la ma-ma a cualquier influencia externa o inter-na. El origen de muchas enfermedades queafectán a las reses lecheras pueden tener supunto de partida, directa o indirectamente,

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en la calidad o en el tipo y naturaleza delalimento.

Para evitar malos rendimient^s en latransformación industrial de la leche es ne-cesario tener presente que la alimentaciónde la vaca debe estar sujeta a los conceptosbásicos de la nutricibn natural, normal ycientífica, sin cuyos conocimientos hoy esimposihle pretender alimentar a una vacade la que se espera obtener productos en lasdebidas condiciones de composición y eco-nómicas.

A) Raíces y tubérculos.Estos alimentos ricos en carbohidratos,

especialmente cuando son administrados endosis considerables, provocan en la lec'he al-teraciones de composición due se refleiansobre la producción de los lacticinios. Suelenproducir signos de fatiga di^estiva en l^sanimales a los cttales se les viene stmiinis-trando de forma continuada. Fjercen unaacción negativa tanto sobre el contenido en^rasa como sobre la concentración de lamateria seca.. Alteran ía predisposición fer-merltativa de lá leche. 1.a sustitución de1heno por remolacha u otras raíces carno-sas, a igttaldad de sustancia seca y unida-des alimenticias, no es siempre posible porla dificultad de hacer consumir diariamente

a los animales fuertes cantidades de raíces,inconveníentes que lo mismo atañen a la sa-lud de los animales como a la calidad de laleche prodticida.

I,a. grasa de la leche se muestra más ricaen productos volátiles solubles e insolublesy con índice de iodo más elevado ; la mante-quilla procedente de esta Ieche es más con-sistente que la derivada de la alimentacióncon ensilajes, presentando un "nervio"mayor. Del mismo modo el suministro depatata y de remalacha machacada y caldo(puré) no influye sobre el contenido grasode la leche obtenida ni sobre el peso vivo de^los animales, mientras aporta un Ievísimoinĉremeñto en la producción láctea. En ex-Periencias de Svoboda (i939) se ha com-probado un aumento de a,8 kilos de lechecan la patata y de 2,25 kilos con la remo-lacha.

La fabricacíón de queso crudo es menosperjudicada con las raíces que con el fo-rraje ensilado; con este ítltimo alimento losc.aracteres organolépticos varían algo y]ama.duración sufre un retardo; debido a^sto, es mayor el ntímero de productos de-fectuosos. EI defecto conocido con en nom-bre de hinchazón suele presentarse másfrecuentemente cuando la leche procede de

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vacas alimentadas con ensilaje. La acciónnegativa de estos alimentos se aceniúacuando son de mala calidad o están altera-dos, aunque sólo sea ligeramente.

Trout y Taylor (i935) han estudiado lasrepercusiones de las raciones de remolachasobre el olor y sabor de la leche, encontran-do que el sabor de la procedente del ordeñode la tarde es más pronunciado, pudiéndo-se eliminar mediante aireación y pasteuri-zación.

Davies ( i 936), buscando cuál podría ser,el origen ĉlel sabor a pescado que posee laleĉhe de ciertas vacas alimentadas con sub-productos de la industria remolachera, re-veló la presencia de pequeñas cantidades detrimetil-amina y su óxido en la Ieche; resi-duos del metabolismo orgánico de aqttellossttbproductos.

R) Semillas, tortas oleaginosas y susharinas.

Las semillas, en especial las de los cerea-les comunes, son alimentos buenos si se su-ministran molturados, mas su elevado pre-cio restringe su uso si no es en casos parti-culares. Sus harinas, por el contenido ensustancias minerales, en especial fósforo,pueden ser muy útiles, no debiendo estarenmohecidas o alteradas. El valor más bajo

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corresponde a]a harina de centeno. Las le-gurninosas de sabor amargo son inadecua-das para la alimentación de las reses leche-ras poryue ui amargor se transmite a laleche.

I.as tortas e^tractadas dc semillas olea-ginosas es tn^ género de alimento rico ensustancias proteicas, de especial aplicacióncuando sea necesario aportar elevadas can-tidades de proteina en la ración o cuandola alimentación básica conteniendo albú-mina sea insuficiente para atender a lasexigencias orgánicas. Es necesario su em-pleo sobre todo en las hembras lecheras,en sustitución incluso de otros alimentosmás ricos, porque aportan al metabolismoorgánico principios en forma cualitativamejor. En algunos casos será necesario e1e-gir cuidadosamente la calidad de las tortasen atención a las condiciones del productoelaborado por la glándula mamaria. A estoes debido e] que no todas las tortas que laindustria elahora puedan servir en igualproporción en la alimentación de los anima-tes cuyo fin de explotación es la producciónde leche, teniendo presente que si la mamaes órgano cle transfórmación, también lo esde creación de nuevas sustancias (caseína,lactosa, etc.) y emuntorio; por lo cual mu-

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chos principios pueden pasar, modificadoso inmodificados, a componentes que influen-cien la composición ctzalitativa y organo-léptica de la leche, de donde se explica tam-bién el hecho de que algunos de estos pro-ductos puedan ser cn^pleados cuando la le-che es utilizada en la alimentación y sean,l^or el contrario, inadecuados cuando se des-tinan a la producción de leche condensada,en polvo, mantequilla o queso^

En general, gran número de estas tortasde semillas oleaginosas contribuyen cuali-tativamente al equilibrio de la composiciánde la leche, siendo el mejor elemento paracampletar las raciones destinadas a vacaslecheras. Las más comúnmente empleadasson las de cacak►uete. lino y asimismo las demaíz, seguidas por las de coco, soja, etc. Latorta de coco comunica a la leche wi ligerosahor c^ue la recuerda, y^ las de algodón se-rán utilizadas por lo menos decorticadas.No deben ser administradas las obtenidas apartir de plantas euforbiáceas (ricino, cro-tón, etc) o de crucíferas (colza).

La torta y harina de colza tienen un va-lor nutritivo menor que las de lino, porejemplo, siendo también de inferior calidadpor contener un glucósido (simgrina) y unfermento (migrosina), qué en presencia del

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agua oríginan esencia de mosiaza. Las deproducción europea sólo contíenen una pe-queña. cantidad (ó,i-o,4 por ioo), en tantoque las procedentes de la India su conteni-do es mayŭr (o,8-t,2 por ioo). Esta esenciaprovoca disturbios más o menos graves,por Io que no pueden ser utilizadas en laalímentación de los animales, ni aun cuandola proporción sea escasa, ya que en todoslos casos comunica un cierto sabor y oloranormales a la leche y a la ^mantequilla quede ella se obtenga.

En general se ha observado que su mez-cla con melaza las hace rnás apetecibíes,dando mejor resultado así en aquellos ani-males objeto de producción láctea.

C) Residuos y desperdicios industria-les.

Con esta denominación se agrupan infi-nidad de subproductos de origen diverso :residuos de la industria azucarera, cervece-ra, destílera, sidrera, molinera y desperdi-cios de hilandería, matadero, etc., y cuyo em-pleo puede hacersé bien por separado o for-mando las más variadas mezclas, integra-das ^or dos o más de ellos en distintas pro-porctones.

No todos estos productos son igualmenteútiles en la alímentación ; algunos son indi-

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ferentes y otros pueden Ilegar a ser alta-mente perjudiciales a la producción, por cu-yo motivo sólo es recomendable el uso deaquéllos de resultado ya comprobado en lapráctica, pues aparte de su mayor o me-nor dificultad de conservación, hay que te-ner en cuenta que bíen por sí, por los méto-dos o sustancias empleadas en su trata-miento industrial, o porque procedan de ma-terias primas que ya eran perjudiciales oinadecuadas en la alimentación, puedendarnos lugar a alteraciones de la salud delos animales o de su rendimiento produc-tivo.

En cualquier caso siempre está indicadoel uso metódico y dosificado, y asimismo setendrá en cuenta el destino o empleo que sec^ará a la leche.

Entre los residuos más comíinmente usa-dos se encuentran, en primer término, lapulpa cle reniolacha, y en algunas regioneslas ^•ranzas de arrc^z (cilindro, morret y es-quellat). La pttlf^a de remolacha debe estardesecada, pues híimeda es facilmente fer-mentescible, comunicando a la leche y susproductos olor y sabor nauseabundos. Tan-to una como otros han de usarse teniendoen cuenta su pobreza en principos minera-les, y por otra parte no hay•que olvidar que,

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aundue en pequeñas cantidades, contieneproductos derivad<^s de la lecitina por o^i-dación ( betaína) o por hidrolisis ( trimetila-mina) clue comunican a la leche fuerte ^^lura peseado y amoniacal, reslxctivamcnte.

D) Aeción cle la cantidad cle aliment^^s.I.a secrecicín, cUmo hemus indicadu an-

terior^nente, sigue una curva l^rimer^^^ as-cendente y después descendente, tras cle ha-ber estado un cierto tiempo estacionaria;pues bien, cuando se pasa de una raĉ ión su-ficiente a otra escasa, la secreción no mar-c;ha paralelamente a esta disminución, sinoque por un tiempo más o inenos larĝo per-manece a la misma altura que tenía cuandose inició la variación.alimenticia. Si el défi-cit de alimentos es grande, en este casa unaparte de la proteína de la leche proviene dela propia sustancia corporal (carne y gra-sa) y el peso de los animales puede clismi-nuir hasta ^o kilos sin grandes alteracioneslácteas, pero lx^r debaju de esta pérdida clepeso el rendimiento lechero desciende rápi-damente, pudiendo llegar a desaparecer.

Si, por. el contrario, partimos de una ali-mentación escasa que se va enriqueciendocon adiciones de importancia diferente y entanto la cantidad de albítmina sea suficien-te, la producción aumenta cle una manera

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sincrónica con la cuantía aportada. Tantomás productor es un animal, tanto másconsiderable es la elevación que experimen-ta la producción cuando la alimentación escreciente. Esta elevación tiene, naturalinen-te, sus límites , cuando se alcanza el nivelmáximo de producción Ia adíción de nue-vos materiales nutritivos a la ración no con-sigue aumentar la producción de leche, siya hemos llegado al límite fisiológico de lamama. Para poder establecer con exactitudel límite máximo de produeción para cadaanimal, es necesaria la observación directay la comprobación rigurosa del rendimien-to por cualquiera de los métodos corrientes.

E) I,os principios inmediatos de los ali-mentos y los componentes de la leche.

Ac,ción de la albúmtina de los alim.entos.Para evitar que la proteína de la leche,principio en que es rica, se forme a cósta dela propia orgánica del animal, es indispen-sable que figure en proporciones conve-nientes en la alimentación de los animalesproductores de leche. La.s numerosas expe-riencias realizadas nos permiten afirmarque la albúmina de los alimentos ejerce unagran influencia en la secreción láctea.Aunque la cantidad de los restantes prin-cipios inmediatos sea tnás que suficiente,

^i lct Fill7tlilllllfi cle lu; alinlent^ ^s ciisminuve,clesriencle la secreeicín, _^•a clue las prc^teíllascl^• la Ieche se i^^rluan a}rtrtir cle l^^s anlinu-:íciclr;> cle la alitllentaci^"m; v si llien en r.tit^tcsl^ecie la ilr^r,i h,tc•t^ri;^na inte ĉ tin;tl e^ r.^t-

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necesidade^ orgánicas. Hasta el día no hasido posible reconocer a la albúmina de laalimentación influencia en la composicióncentesimal de este principio de la leche; noobstante, ésta se hace más acuosa y des-ciende algo su porcentaje cuando el orga-nismo Jlega a ser mŭy pobre en proteína.

^cciózti c^e la yrasa contenida eyi los ali-^raentos.-Hemos expuesto anteriormente1as limitaciones que al consumo de grandescantidades de grasa alimenticia oponen lostrastornos digestivos que se ocasionan. Ex-periencias recientes realizadas introducien-^do en el organismo, 1>or distintás vías, áci-dos grasos han dado Iugar sóló a muy li-geras modificaciones en el índice graso dela leche, y créeŝe que la glándula mamariaes incapa^ de trabajar con grasas extrañaŝen su COIl]1?OSICIÓII a las del r^organisrno.Donde parece ser tiene mayor influencia lacomlx^sición de la grasa de los alimentos esen los caracteres de la manteca, si bien laalimentación, rica en un determinado ácidograso, no origina una manteca de caracte-rísticas semejantes en todas sus partes a lagrasa injerida. No obstante, las grasas ri-cas en áçidos palmíticos _ y esteáricos danlugar a mantecas consistentes, en tanto que,el oleico las produce más flíiidas. Esto pue-

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de tener aplicación para obtener mantecasconsistentes en verano y más fltíidas en in-viernc^ que permitan una mejor utilizacióny un rendimiento económico mayor.

Ciertos alimentos, como las tortas decoco, cacahuete y las de semillas de algodo-nero elevan moderadamente el contenido engrasa, permaneciendo la cantidad de lecheinalterada. Otras, como las tortas de ador-mideras, de semillas de ricino y la harina dearroz, disminttyen en peqtteñas proporcio-nes tanto la cantidad de leche como su con-tenido en grasa.

Influencia de los hidratos de c^arbono enla firoducción de leche.-Estos prineipiosinmediatos aportan más de la mitad del ex-tracto seco total, ya que además de los 48gramos de lactosa que la leche contiene porlitro, intervj,^ne en proporción elevada en laformación de la grasa. Ciertamente que es-tos dos componentes de la leche, lactosa ygrasa, pueden originarse en pequeña medi-da en la destrucción de considerables canti-dades de proteína; por cada ioo gramosde proteína metabolizada se forman 56 deglucosa, pero corrientemente el suministrode proteína no es tan grande, que tras laseparación de la necesaria para la forma-^ipn ae ^^ ^seí^a , ^uedeñ t4davía porciones

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paT.l OtrOS t1tteS. ^I ett la rSC1011 a11I11eI1t1Cla

existe tana carencia de sustancias no azoa-das, con el tiempo se presenta Ima dismi-nución en el rendimiento lácteo; al princi-pic, la grasa corlx)ral atendería a estas ne-cesidades, pero ya hemos visto anterior-mente que el empleo progresivo de la gra-sa de reserva v corporal procluce un.descen-su considerable en la producción. '

Sobre el olor y sabor de la leche influyendesfavorablemente, por el olor y sabor tam-bién desagradable que la comunican, losalimentos enranciados, fermentados o acidi-ficadns anormalmente; los almacenados enlocales húmedos, asi como los impurifica-dos por suciedades. Esta acción perjudicialse mantiene durante algún tiempo despuésde haber sido retirados de la alimentacibn.Por último, cuando se consumen alimentosm^ty acuosos, en grandes cantidades y du-rente largo tiempo, la leche puede ser de-masiado flúida. Así en determinadas cir-cunstancias, todavía no bien conocidas, lospiensos excesivamente ricos en aglia pue-den originar una atonía general, y en espe-cial de los órganos digestivos., apareciendocomo consecuencia una secreción anormal-mente acuosa.