UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SEDE- JUANJUI

INFORME DE PRÁCTICA N° 03

“ELABORACIÓN DE QUESO DE CERDO”

ALUMNO : ACUÑA TANGOA LUIS ENRIQUE

DOCENTE : Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

FECHA DE PRESENTACIÓN : 09/07/2014

JUANJUI – Perú

INTRODUCCIÓN

Elaboración de queso de cerdo

Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curación debido a la composición de la carne. Cuanto más frescas son las carnes tanto menores son las pérdidas de peso durante la elaboración, y el producto es mucho más agradable.Debido a la composición del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo, en la elaboración se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento para favorecer la homogeneización de la carne con los ingredientes y la acción adherente de la gelatina.

En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutidos más las cosas que no, nos especifican los industriales del área, y avaluaremos los daños que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.

 También llamado queso de cerdo, se elaboraba hirviendo la cabeza a fuego lento y mezclando luego la gelatina que desprenda con la carne que iba soltándose de la cabeza. En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas.El queso de chancho está elaborado a partir de la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y especies al gusto del consumidor. Esta elaboración corresponde a los Componentes Básicos De Los Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y sustancias, gigantes y en algunos se incluyen otros componentes producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida plásticos artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena en refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

OBJETIVOS:

Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de embutidos y desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso. Este proceso tiene la capacidad tecnológica para elaborar toda la variedad de embutidos conocidos, de modo que en las prácticas propuestas por el profesor se renuevan constantemente. De esta manera, es como se han desarrollado estos productos, tanto organolépticos como higiénicos.

Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo, utilizando una técnica de cocimiento y posterior enfundado del queso en material de PVC

Objetivo especifico

Aprovechar un subproducto del cerdo como ser la cabeza.

Aplicar una técnica de cocción adecuada para obtener un subproducto.

Obtener un producto para su consumo o comercialización del mismo.

REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA

Componentes nutrimentales : La grasa es el nutrimento mayoritario en este producto, por lo que no debe exceder su consumo, también contiene proteínas que aportan a la dieta aminoácidos esenciales. Es recomendable, consumir por semana, solo 100 gramos de este tipo de productos, combínelos con verduras para dar mejor sabor y mejorar la digestión de grasas y proteínas.

Dato interesante: Sabía usted que los establecimientos donde se vende carne deben tenerlas siguientes características?: pisos de cemento, mármol, mosaico u otro material impermeable, paredes aplanadas, blancas, ventilación e iluminación adecuadas, evitar la presencia de fauna nociva (animales), cables eléctrico aislados y cubiertos, dotado de suministro de agua todo esto con el objetivo de mantener y facilitar las condiciones de higiene adecuadas; al igual que el personal que los atiende debe estar aseado y brindar un buen servicio a los consumidores y exponer los precios del día en un lugar visible. Haga valer sus derechos de acuerdo a la Ley General de Salud y Ley Federal de Protección al Consumidor.

Beneficios: Al elaborar en casa el queso de puerco, se asegura de la calidad e higiene con que se elabora. Además obtiene un ahorro del 40% con respecto a un producto similar comercial

PROCEDIMIENTO:

Lave la carne al chorro del agua y cuézala en la olla con 4 tazas de agua y 1 cucharada Cafetera de sal. Cuando esté cocida, sobre la tabla y con ayuda del cuchillo píquela en trozos pequeños.

En el tazón, coloque el resto de la sal, pimienta, orégano, ajo en polvo, azúcar, mezcle Con la cuchara y añada a ésta la carne y el vinagre, incorpore todo perfectamente, tape el Tazón y deje reposar en la parte baja del refrigerador por espacio de 18 horas para curar la carne.

Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para favorecer la penetración de las sales y condimentos para conseguir un curado uniforme.

Transcurrido el periodo de curación, en el pocillo ponga al grenetina con ½ taza de agua fría para que se hidrate, durante 5 minutos, después coloque en la estufa a fuego moderado, moviéndola con la cuchara hasta que la grenetina se funda hasta quedar líquida.

Escurra el agua que pudiera tener el tazón que contiene la carne ya curada, después ponga una cucharada grande de carne en la licuadora con una cuarta parte de la grenetina ya líquida, muela hasta que quede una pasta.

Vacíe la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la cuchara todos los Ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se integren.

Después vacíe todo al recipiente de plástico, para moldear, tape y refrigere para que cuaje. Una vez que ha cuajado, para sacar el queso del recipiente, despegue de las orillas con la

ayuda de un cuchillo y desmóldelo sobre el plato extendido. Envasado y conservación: El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plástico, donde se

refrigeró,Tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de consumo preferente. Conserve este producto en refrigeración. Tiempo de consumo proferente Consuma el queso de puerco dentro de las dos semanas siguientes a la fecha de elaboración

MATERIALES

Olla de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con capacidad suficiente para cocer la Carne Taza, de preferencia medidora.

Cuchara cafetera Cuchara grande para cocinar, de peltre o acero inoxidable Tabla para picar Cuchillo Tazón de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L Pocillo de peltre con capacidad de ½ L Licuadora

METODOLOGÍA

La metodología a seguir para efectos de esta práctica es lo experimental basado en el método rápido, siguiendo el diagrama de flujo; el cual estará sujeto a modificaciones según lo requiera.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados:

Se lava y se limpia a las patas, cabeza, cuero. Ponemos a hervir todo, luego rallamos las especies ½ nuez el orégano libre de impresas,1 cebolla, sal de cura al gusto y lo ponemos en una olla hirviendo y se hierve hasta que salga humo esto a una temperatura de 90ºc hasta que la carne se desprenda del hueso, enfriamos y picamos para posteriormente colocar en los moldes el papel manteca y sobre ello colocamos la mezcla amarramos y ponemos a refrigeración por tres días.

DISCUSIONES

La materia prima que se utilizo estuvo expuesta a varios días en temperatura de congelación esto será un indicador para saber si el producto es de buena calidad.

El agua que se utilizo no es potable esto influirá sobre el producto final.

CONCLUSIONES

En conclusión seguimos todas las técnicas y procesos para la elaboración del queso de cerdo y como resultado final realizamos una comparación con un producto que expende comercialmente y notamos que el producto elaborado por nosotros contenía un agradable sabor.

RECOMENDACIONES:

Es muy importante que en la elaboración, la carne, utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto. El tiempo de conservación de los alimentos, lo determina sobre todo, la higiene con la que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y además la higiene personal.