Montenegro M., Carballo C., Barlocco N.¸ Mernies B., Saadoun A.,González Barrios P., Llambí S.

Caracterización del perfil de ácidos grasos de la carne de cerdos Pampa Rocha (Uruguay) sometidos a dietas con

diferente contenido lipídico.

«Estudio del perfil de expresión génica en hígado y músculo

esquelético de cerdos Pampa Rocha sometidos a diferentes dietas»

Proyecto de Tesis Doctoral

Lic.Msc. María Montenegro

Enfoque nutrigenómico hacia un producto diferencial

(carne de cerdo criollo Pampa Rocha)

Secuenciar el transcriptoma del

hígado y músculo esquelético en

lechones Pampa Rocha mediante la

técnica RNA-seq

Introducción:

La nutrición es uno de los factores de producción que influyen sobre lacomposición y calidad de la carne, siendo en producción porcina uno de losaspectos mas importantes.

Muchas de las características de la carne dependen de su contenido de ácidosgrasos (AG):

● Industrialización: si la proporción de AG poliinsaturados es elevada pueden

verse afectadas la consistencia, color y susceptibilidad al deterioro poroxidación de la grasa (Echenique A. 2007).

● Valor nutricional e incidencia sobre la salud de los consumidores: unincremento en la cantidad de AG poliinsaturados en la dieta disminuye lasusceptibilidad a sufrir enfermedades cardiovasculares (Ordovas J. 2006).

Introducción:

● En producción porcina los costos en alimentación representan cerca del 70%,por lo cual es de interés analizar la inclusión de diferentes productos en ladieta (incidencia sobre márgenes de rentabilidad).

● Un alimento alternativo que puede considerarse, en función de su bajo costoy características nutricionales, es el afrechillo de arroz.

- Posee elevada concentración de energía y cantidades adecuadasde proteína (en el orden del 10 al 15 %).

- Alto contenido de AG insaturados: puede resultar interesante sise destina a cortes para consumo fresco (Cozzolino, 2000; Bauzá et al.,

2007).

Cerdos Pampa Rocha:

● Manto negro con hasta 6 regiones de pelaje blanco.

● Orejas célticas y perfil entre subcóncavo y rectilíneo.

● Habilidad pastoril.

● Producción láctea y de lechones.

● Longevidad productiva.

● Rusticidad

● Alta variabilidad genética (Montenegro

et al., 2015).

(Vadell, 2013; Castro, 2012)

Actualmente es alarmante su bajo número poblacional, principalmente debido a la introducciónde líneas híbridas.

Cerdos Pampa Rocha:

Comportamiento productivo:

● En fase de crecimiento y engorde se destaca la superioridad de los cruzamientosde esta raza con cerdos Duroc y Large White.

● En posdestete y recría se observa en algunos casos mayor crecimiento delechones Pampa Rocha en comparación a híbridos Duroc x Pampa Rocha (Bellini et

al, 1998, Barlocco, 2005).

Características de la carne del cerdo Pampa Rocha:

● Se ha evidenciado una menor pérdida de agua, condiciones de estabilidadoxidativa y calidad de carne aceptables para su industrialización en comparacióncon híbridos de Pampa Rocha y otras razas (Carballo et al. 2012; Carballo 2013).

● Cualidades favorables en cuanto a su estabilidad tecnológica (Mernies et al. 2012).

Objetivo:

Evaluar el efecto del agregado de afrechillo de arroz en ladieta sobre la composición lipídica de la carne de lechonesPampa Rocha.

Metodología

Localización: el ensayo se realizó en la Unidad de Producción de Cerdos delCentro Regional Sur (Facultad de Agronomía-Universidad de la República)localizada en Progreso, departamento de Canelones, Uruguay.

Animales: se utilizaron 12 cerdos Pampa Rocha (machos enteros) a partir deldestete (42 días). Se trabajó con 4 repeticiones.

Sistema: cama profunda de paja de trigo de 50 cm de profundidad. Cadarepetición en boxes con una superficie de 0,525 m2/animal, disponiendo decomederos grupales y bebederos tipo chupete.

Duración del ensayo: 5 semanas.

Materiales y métodos:

Tratamientos: dietas isoproteicas e isoenergéticas con diferente contenidolipídico.

● Tratamiento T0: dieta con 0 % de afrechillo de arroz (control).● Tatamiento T15: dieta con 15 % de afrechillo de arroz (mayor contenidolipídico).

TO T15

Maíz 0,67 0,50

Harina de soja 0,33 0,35

Afrechillo de arroz 0 0,15

Proteína cruda 0,2006 0,1996

Energía metabolizable 3,256 3,272

Extracto Etereo (grasas) 0,034 0,048

Tabla 1: composición de los tratamientos.

● Posterior a la faena se procedió a la remoción del músculo Longissimusdorsi (LD) y a su traslado al laboratorio en condiciones adecuadas para latoma muestras y almacenamiento de las mismas hasta el momento delanálisis.

● La extracción de los lípidos intramusculares se realizó con el método decloroformo-metanol (2-1, V-V) (técnica de Folch, 1957).

● La obtención del perfil de ácidos grasos se realizó mediante cromatografíade gases (Eder 1995) utilizándose una columna capilar CP sil 88 100 metrosen un Cromatógrafo Perkin ELMER CLARUS 500. C.

● Análisis estadístico: Ajuste de medias por tratamiento y comparación demedias a través de prueba t.

Materiales y métodos:

• El contenido de AG encontrado en el presente estudio se encuentran dentro del rango de valores yaobservados en diferentes establecimientos de Uruguay (Grompone , 2010).

•Mernies et al., (2012) analizaron el perfil de AG en cerdos Pampa Rocha alimentados con un 85% de racióncomercial y un 15% con pasturas, faenados a los 180 días. Estos autores registraron valores similares de AGsaturados (40.05 %), superiores de monoinsaturados (49.03 %) e inferiores de poliinsaturados (8.22 %).

• Capra et al., (2007) estudiando la inclusión de afrechillo de arroz al 25 %, en la dieta de híbridos comercialesen etapa de terminación, observaron valores similares de AG saturados (37.03 %) y monoinsaturados (41.13 %),y superiores de poliinsaturados (17.91 %).

Variable T0 T15

AG saturados 41.94 41.15

AG monoinsaturados 40.44 38.06

AG poliinsaturados 13.2 16.25

Otros lípidos 4.4 4.5

Tabla 2: Valores promedios de AG (%).

Resultados y discusión: Comparación de la composición de AG para cada tratamiento.

Resultados y discusión: Comparación de la composición de AG para cada tratamiento.

Variable Media_T0 Media_T15 Diff T0-T15 valor de t p-valor

Mirístico (C14:0) 1.73 1.67 0.06 0.28 0.79

Palmítico (C16:0) 28.7 28.08 0.62 0.39 0.7

Plamitoleico (C16:1) 4.38 4.06 0.32 1.14 0.28

Esteárico (C18:0) 11.51 11.41 0.11 0.25 0.81

Oleico (C18:1) 36.07 34.01 2.06 1.12 0.29

Linoleico (C18:2n6) 10.93 13.79 -2.86 -2.8 0.02

α-linoleico (C18:3n3) 0.7 0.87 -0.17 -1.06 0.32

Araquidónico (C20:4n6)

1.58 1.59 -0.01 -0.05 0.96

Otros_Lip 4.4 4.53 -0.13 -0.21 0.84

Líp_Totales 2.12 2.31 -0.19 -0.46 0.66

Tabla 3: Medias ajustadas y comparación de medias.

Se observan diferencias significativas (p-valor < 0.05) en el contenido de ác. Linoleico (> para T15).

• El mayor contenido de ácido linoleico encontrado para T15 concuerda con lacomposición del afrechillo de arroz, en el cual más del 30 % de los lípidos totalescorresponden a este ácido graso (Bauzá, 2000).

• El % de ácido linoleico en los animales del tratamiento T15 (13.79 %) se encuentradentro de los valores esperables. El contenido de dicho AG en la grasa porcina puedevariar entre 3 a 28%, siendo las grasas con mayor contenido de 18:2 más susceptibles aldeterioro oxidativo (Grompone, 2010).

• Desde el punto de vista tecnológico, niveles mayores al 14% de ácido linoleico generandificultades en la elaboración de productos fermentados puros como consecuencia de laconsistencia blanda de la grasa y el enranciamiento (Capra et al., 2007).

• Otros autores señalan que para otros chacinados hasta un 21 % de ácido linoleico esaceptable (Warnants et al., 1998).

Resultados y discusión:

Conclusión:

La inclusión de afrechillo de arroz en la dieta no determinó la existencia dediferencias importantes en la composición de los AG (exceptuando elcontenido de ác. linoleico) de la carne de los lechones Pampa Rocha. Poreste motivo puede considerarse como una alternativa el empleo deafrechillo de arroz en la elaboración de raciones, principalmente alconsiderar su bajo costo.

Sin embargo, es necesario analizar otras variables relacionadas a calidad decarne para determinar posibles efectos de la inclusión de este alimento.

Perspectivas:

● Continuar con el análisis incluyendo otros parámetros: pH, terneza, color,características de carcasa.

● Determinar correlaciones entre estas variables.

● Estudiar la incidencia de la dieta en el metabolismo del músculo esquléticomediante el análisis de la expresión génica (ARNseq).

Agradecimientos:

Al Centro Regional Sur (Fagro), al personal de la UPC, al Dr. Gustavo Castro y a la Ing. Agr.Valeria Maciel. A los Bach. Andrea Romero, Lucía Tradiz y Dr. Pedro Sitjar por su colaboraciónen la toma de muestras.

Financiacion:Comisión Sectorial de Investigación Científica (Proyecto Iniciación a la Investigación “Estudiodel perfil de expresión génica en hígado y músculo esquelético de cerdos Pampa Rochasometidos a diferentes dietas".)La investigación que da origen a los resultados presentados en la presente publicación recibiofondos de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación bajo el códigoPOS_NAC_2013_1_11440.

Referencias bibliográficas:

- Barlocco N & Vadell A. (2005). Experiencias en la caracterización del cerdo Pampa-Rocha de Uruguay. Agrociencia. Vol. IX Nº2 y Nº3:495-503 (Agrociencia, 9:495-503)- Barlocco, N. 2013. Producción de lechones en sistemas al aire libre. Claves para mejorar los índices reproductivos. Comisión Sectorialde Educación Permanente. Universidad de la República. Uruguay. 94p.- Bauza, R. 2000. El afrechillo de arroz como alimento para cerdos y otros animales domésticos. Montevideo, Facultad de Agronomía.80pp.- Capra G.; Echenique A.; Grompone M. A.; Bauzá R.; González A.; Silva D (2007). Evaluación de la inclusión de grano de sojadesactivado, afrechillo de arroz integral o suero de queso en la dieta de cerdos en engorde. 2- efecto en la calidad de la canal y lacarne. Agrociencias-Volumen Especial, IX Encuentro de Nutrición y Producción de Animales Monogástricos: 53-58.- Carballo C, Barlocco N, Priore E. 2010. Recría de cerdos en condiciones pastoriles: comportamiento de cerdos Pampa Rocha enpureza racial y en cruzamientos en dos períodos. Revista Computadorizada de Producción Porcina. 17(2): 144- 148.- Carballo C, Terevinto A, Barlocco N, Saadoun A, Cabrera M.C. 2012. Efecto de las variaciones en el genotipo, tipo de músculo ytiempo de maduración sobre la oxidación de lípidos y proteínas en carne de cerdos Pampa Rocha. Resumen. Veterinaria. 48: 119.- Castro G., Montenegro M., Barlocco N., Vadell A., Gagliardi R., Llambí S. (2012). Caracterización zoométrica en el cerdo Pampa Rochade Uruguay (Descriptiva Primaria). Actas Iberoamericanas de Conservación Animal (AICA) 2 PP. 83-86.- Cozzolino, D. (2000). Características de los suplementos utilizados en el Uruguay para su empleo en alimentación animal. SerieTécnica Nº 110 INIA. ISBN: 9974-38-1 10X. Consultado en líneahttp://www.inia.uy/Publicaciones/Documentos%20compartidos/111219240807140247.pdf (fecha consulta: 24 de octubre de 2016).-Echenique A. (2007). Efecto de la alimentación sobre la calidad de la carne y la grasa de cerdo. IX Encuentro de Nutrición y Producciónen Animales Monogástricos, Montevideo, Uruguay. P55-63-Grompone. MA. (2010). Composición química de los tejidos: Lípidos. En: Introducción a la Ciencia de la Carne. ISBN 978-9974-674-20-2. pp76-113.- Mernies B, Carballo C, Cabrera M.C, Barlocco N, Saadoun A. 2012. Ácidos grasos del músculo Longissimus dorsi de cerdos PampaRocha y cruzas con razas Duroc y Large White. Resumen. Veterinaria. 48: 123.- Ordovas J.(2006). Genetic interactions with diet influence the risk of cardiovascular disease. Am J Clin Nutr, 83:443S-446S.- Vadell A., Barlocco N. y Carballo C. (2013). Características identificatorias de la población de cerdos criollos Pampa Rocha. Revista Computadorizada de Producción Porcina. Volumen 20 (número 2) pp 74-76