CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS...
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS CARBOHIDRATOS
SOLUBILIDAD
INDICE DE REFRACCIÓN
ROTACIÓN ÓPTICA
MUY SOLUBLES EN AGUA
MENOS SOLUBLES EN ETANOL
ALGO SOLUBLES EN ETANOL CON AGUA CALIENTE
INSOLUBLES EN SOLVENTES ORGÁNICOS (EXCEPTO
PIRIDINA)
SOLUBILIDAD MONO Y DISACÁRIDOS
• INFLUYE EN LA HABILIDAD PARA REALIZAR
DETERMINACIONES DE DENSIDAD.
• EXISTE RELACIÓN ENTRE SU DENSIDAD Y SU
CONCENTRACIÓN
SOLUBILIDAD POLISACÁRIDOS
• VARÍA DE MANERA IMPORTANTE
• EN GENERAL TODOS SON INSOLUBLES EN ALCOHOLES ACUOSOS (75 A 80%).
1. SE DISPERSAN PARCIALMENTE EN AGUA CALIENTE.
DEXTRINAS (ALMIDONES PARCIALMENTE HIDROLIZADOS)
AMILOPECTINA Y GLUCÓGENO
2. SOLUBLES EN AGUA CALIENTE ( SIN Ca).
SUBSTANCIAS PÉCTICAS
3. SOLUBLES EN AGUA
GOMAS, MUCÍLAGOS, ARABINOXILANOS, ß-GLUCANOS.
4. INSOLUBLES EN AGUA.
CELULOSA, ALGUNOS MANANOS Y XILANOS, HEMICELULOSA.
• LA CELULOSA ES MUY ESTABLE A LA HIDRÓLISIS
ÁCIDA (72% H2SO4).
• LOS RESIDUOS DE ÁCIDO URÓNICO DE UN
POLISACÁRIDO CONFIEREN ESTABILIDAD EN EL
ENLACE GLUCOSÍDICO ADYACENTE.
• LA MAYORÍA DE LOS RESIDUOS DE ÁCIDO
URÓNICO SE LIBERAN EN COMBINACIÓN CON
OTRO RESIDUO, PRODUCIENDO UN
DISACÁRIDO EXTREMADAMENTE RESISTENTE A
LA HIDRÓLISIS ÁCIDA.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
• MUY ÚTIL PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIÓN.
• EXACTO SÓLO PARA SOLUCIONES DE PURAS
SACAROSA.
• AMPLIAMENTE USADO PARA APROXIMAR VALORES
PARA OTRAS SOLUCIONES AZUCARADAS.
• LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE
IGUAL CONCENTRACIÓN TIENEN
APROXIMADAMENTE EL MISMO ÍNDICE DE
REFRACCIÓN
ROTACIÓN ÓPTICA DE LOS
CARBOHIDRATOS
• MÉTODO BASADO EN MEDICIONES POLARIMÉTRICAS.
• GENERALMENTE UTILIZADO CON SACAROSA Y ALMIDÓN.
• CUANDO LA LUZ POLARIZADA INCIDE EN UNA MOLÉCULA ASIMÉTRICA SUFRE UNA ROTACIÓN. EL COMPUESTO ES LLAMADO “ÓPTICAMENTE ACTIVO”
LA MAGNITUD DE LA ROTACIÓN DEPENDIENTE DE:
• LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ UTILIZADA.
• LONGITUD DE LA CELDA
• NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA
• CONCENTRACIÓN
• TEMPERATURA
Formas anoméricas de la D-Glucosa
Mutarrotación de la D-glucosa
+112°
(36%)
+18.7°
(64%)
En equilibrio +52.7°
En equilibrio -92°
La sacarosa no presenta mutarrotación
debido a que los hidroxilos de los
carbonos anoméricos se encuentran
involucrados en el enlace glucosídico
El azúcar invertido es la combinación
de glucosa y fructosa. Su nombre hace
referencia a que el poder rotatorio de la
solución frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrólisis que
separará la sacarosa en sus dos
subunidades.
Sacarosa +66.5° Mezcla glucosa/ fructosa -22°
El poder rotatorio específico a 20°C del almidón puro
• Trigo: 182.7°
• Maíz: 184.6°
• Arroz: 185.9°
• Papa: 195.4°
• Cebada: 181.5°
• Avena: 181.3°
• Maíz: 203°
• Otros almidones o mezclas: 184.0°