Cambios en el consumo de los Cubios, Chuguas e Hibias a ...
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Cambios en el consumo de los Cubios, Chuguas e Hibias a través de tres generaciones en el municipio de Ramiriquí, Boyacá Trabajo de Tesis para optar por el título de Maestría. 24 Julio de 2012 Carolina M. Sánchez Ospina Candidata a Magister en Geografía, Universidad de los Andes Directora de Tesis Margaret Pasquini Foto Campesino de Ramiriquí de Marcela Wagner
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Cambios en el consumo de los Cubios,
Chuguas e Hibias a través de tres
generaciones en el municipio de
Ramiriquí, Boyacá
Trabajo de Tesis para optar por el título de Maestría.
24 Julio de 2012
Carolina M. Sánchez Ospina
Candidata a Magister en Geografía,
Universidad de los Andes
Directora de Tesis Margaret Pasquini
Foto Campesino de Ramiriquí
de Marcela Wagner
1
1 Introducción ........................................................................................................................... 4
1.1 Justificación de la investigación ........................................................................................ 9
1.2 Objetivos ........................................................................................................................... 13
2 Marco Conceptual ............................................................................................................... 15
2.1 Lo que determina el gusto ............................................................................................... 15
2.2 La economía política detrás del gusto y pérdida de cultivos tradicionales ................. 21
2.3 Resistencia a la pérdida de alimentos tradicionales...................................................... 27
3 Desarrollo de la Investigación ............................................................................................ 29
3.1 Fase I: Trabajo de campo preliminar ............................................................................ 29
3.2 Fase II: Trabajo de campo en Ramiriquí ...................................................................... 30
3.2.1 Ramiriquí ............................................................................................................... 30
3.2.2 Entrevistas ............................................................................................................. 33
3.3 Fase III: Análisis de la información ............................................................................... 36
4. Descripción de los cultivos .................................................................................................. 38
4.1. Cubios (Tropaeolum tuberosum) ................................................................................... 38
4.2. Hibias (Oxalis tuberosa) ................................................................................................... 40
4.3. Chuguas (Ullucus tuberosus) ........................................................................................... 42
5. Boyacá ................................................................................................................................... 44
5.1. ¿Qué ocurrió con los Muiscas? ....................................................................................... 44
5.2. Siglo XX ............................................................................................................................ 48
6. Resultados y discusión ......................................................................................................... 58
6.1 Caracterización de los entrevistados .............................................................................. 58
6.2 Diversidad y sistemas de producción de los tubérculos andinos ................................. 58
2
6.3 Tubérculos Andinos en Ramiriquí ................................................................................. 60
6.3.1. Comparación inter-generacional en el consumo de Tubérculos Andinos ....... 60
6.3.2. Comparación inter-generacional en la siembra de tubérculos andinos ........... 61
6.3.3. Comparación inter-generacional en la venta de tubérculos andinos ............... 62
6.3.4. Consumo y siembra por género de tubérculos andinos ..................................... 63
6.3.5. El estatus de los tubérculos andinos en la dieta ................................................. 64
6.4 Los impulsores de los cambios en el consumo de tubérculos ....................................... 67
6.4.1 Análisis de las percepciones de los tubérculos .................................................... 67
6.4.2. Comida de pobres ................................................................................................. 68
6.4.3 Los modernos y los antiguos ................................................................................ 71
6.4.4 Introducción de nuevos alimentos ....................................................................... 73
6.4.5 Cambios en la producción .................................................................................... 75
6.4.6. Mercado y rentabilidad ........................................................................................ 77
6.4.7 Otros factores ........................................................................................................ 78
6.5 Resistencia ........................................................................................................................ 79
7. Conclusiones ......................................................................................................................... 80
8. Bibliografía ........................................................................................................................... 84
9. Anexo I Nutrición ................................................................................................................ 90
10. Anexo II Lista de preguntas para entrevista..................................................................... 91
11. Anexo III Entrevistados ...................................................................................................... 92
12. Anexo IV ............................................................................................................................... 93
3
Imagen 1. Mapa de ubicación de zona de investigación 31
Imagen 2. Planta y tubérculo de cubio 36
Imagen 3. Cubio en Flor 36
Imagen 4. Planta y tubérculo de hibia 38
Imagen 5. Hibia en Mercado de Berkeley 38
Imagen 6. Planta de Chugua 40
Gráfica 1. Consumo de tubérculos andinos por generación 59
Gráfica 2. Siembra de tubérculos andinos por generación 60
Gráfica 3. Venta de tubérculos andinos 61
Gráfica 4. Siembra y consumo de tubérculos andinos por genero 61-62
Gráfica 5. Practicas de fumigación 69
Tabla 1. Rango de comida favorita de mayor a menor 63
Tabla 2. Comida favorita organizada por edades 63
4
1 Introducción
"No estudiamos las costumbres dietéticas humanas simplemente porque son interesantes,
sino porque al final del día, estas ayudan a definir la calidad de vida de personas reales. Las
diferentes formas en que la gente come refleja una variación sustantiva en estatus y poder y
caracteriza a las sociedades que internamente están estratificadas en ricos y pobres,
enfermos y sanos, desarrollados y subdesarrollados, sobrealimentados y desnutridos (Ross,
1987, p.8)”.1
Estudiar los hábitos alimenticios es esencial para entender la manera en que los humanos se
relacionan con su medioambiente. Es por esto que entender por qué han cambiado los hábitos
alimenticios es una forma de comprender las nuevas formas en que los grupo humanos se
relacionan con su medio ambiente y comprender los cambios culturales que ocurren en una
región (como sería la integración de éstos en un sistema globalizado). Este tema, enfocado
particularmente en el estudio de la agro-diversidad y el declive generalizado de los cultivos
tradicionales o ancestrales2, ha despertado a nivel internacional en las últimas décadas el interés
de investigadores de diferentes disciplinas (Pasquini & Young, 2009), generando varias
iniciativas de recopilación de información sobre los cultivos ancestrales y su rescate.
La geografía puede aportar a estas iniciativas para la conservación de la agro-diversidad a través
de los estudios de las dinámicas de los sistemas de producción tradicionales, explorando cómo y
por qué cambian en el tiempo y en el espacio. Los geógrafos han hecho aportes pertinentes en
temas como la erosión genética, el manejo de germoplasma tradicional, el género y la
agricultura, el desarrollo agrícola, la domesticación, los centros de biodiversidad, la ecología
humana de la agricultura y la evolución agrícola3.
1 Traducción propia
2 Para este trabajo en particular se usa intercambiablemente la terminología de cultivos tradicionales y cultivos
ancestrales para referirse a cultivos que existían y eran usados en América Latina antes de la llegada de los
españoles. Variedades locales y variedades criollas, se refiere a variedades morfológicamente parecidas que se han
desarrollado en una localidad específica. Especies menores, cultivos subutilizados, cultivos olvidados, se refieren a
cultivos que no han entrado a ser dominantes en el mercado y que por lo general solo son utilizados por un grupo
reducido de personas. 3 Association of American Geographers 2009
5
El geógrafo que empieza la rama de estudio de la historia natural de los cultivos y su relación
con los humanos es Carl Sauer. En uno de sus libros más importantes, Agricultural Origins and
Dispersals, Sauer argumenta “si estamos tratando de estudiar un mundo cambiante, habitado por
el hombre, la geografía humana debe correr el riesgo de interpretar en conjunto la historia natural
e historia cultural [...]” 4(Sauer, 1970, p.1-2). Los estudios de Sauer proporcionan una visión de
la diversidad de los cultivos y su estatus como artefactos de manipulación y difusión humana,
reuniendo las dimensiones de tiempo, espacio, ecología y cultura (Gade, 2009).
Sauer argumenta que las prácticas culturales definen en gran medida la ecología de un lugar. Un
ejemplo de esto se puede ver en la investigación de Judith A. Carney (2001) quien demuestra
como el movimiento de un grupo a un nuevo espacio geográfico genera nuevas formas de
producción. Carney argumenta que la producción de arroz en el estado de Carolina del Sur en
Estados Unidos, solo fue posible por la migración forzada de personas traídas de África como
esclavas, mas específicamente las mujeres, quienes eran las que poseían el conocimiento. Carney
se enfoca en la conexión que existe entre cultura y una planta y como la introducción de ésta en
un medio específico depende de la introducción de la cultura.
Los estudios sobre la agro-diversidad han tenido aportes importantes también desde la línea de
geografía económica. Desde esta rama se ha estudiado como los sistemas de producción
tradicionales son afectados al entrar en contacto con sistemas de producción capitalista, dando
paso a un nuevo sistema donde se entrelazan las formas de producción tradicionales, los factores
culturales, las fuerzas del mercado y las políticas determinando una nueva forma de relacionarse
con el espacio geográfico. Geógrafos que siguen en la tradición de Sauer, pero ya con un énfasis
más económico, son Karl Zimmerer (1996) y Anthony Abbot (2005), quienes se enfocan en
estudiar la relación que existe entre consumo de variedades tradicionales, sistemas de
producción, tenencia de tierra, extensión agrícola y preferencias culturales.
Esta tesis se enfoca en la pérdida de cultivos ancestrales andinos en Colombia – más
específicamente los cubios, hibias y chuguas – por lo que se inscribe en estas tradiciones
4 Traducción propia
6
geográficas, además de compartir la creciente preocupación sobre los efectos negativos que
pueden generarse por la pérdida de estos cultivos y la riqueza cultural que ellos representan.
El Millennium Ecosystem Assessment Board, MEAB (2005), estima que de las 10,000 a 15,000
especies comestibles conocidas a nivel mundial, sólo 7,000 se han usado en la agricultura y, de
éstas, apenas un 2% se consideran económicamente significativas. Hoy en día, el 75% de la
comida mundial proviene de tan solo 12 especies de plantas y 5 especies animales. Más del 90%
de las variedades cultivadas ha desaparecido de los campos en parte por el crecimiento del área
cultivada con monocultivos. Muchas de estas variedades actualmente solo se pueden encontrar
en colecciones ex situ5 (MEAB, 2005).
En el caso de Norteamérica, el etnobotánico Nabhan (2008) indica que existen 1,060 variedades
de productos alimenticios únicos para esta región y que se consideran actualmente amenazados,
en peligro de extinción, o funcionalmente extintos en los mercados de Canadá, Estados Unidos y
el norte de México (Nabhan, 2008). “En los Andes existe el caso de por lo menos una docena de
tubérculos, tres granos, tres legumbres y más de una docena de frutas que se encuentran en
desuso o desconocidos debido a su reemplazo por especies europeas como el trigo, la cebada, las
zanahorias y las habas que fueron introducidas a la llegada de los españoles (National Research
Council - NRC, 1989, p.1)”6.
Los sistemas agrícolas con alta diversidad genética o policultivos son más resistentes ante
fenómenos como infestaciones de plagas y maleza, reducen la erosión del viento y mejoran la
infiltración del agua (Francis, 1986 citado por Altieri, 2002). Es por ello que, ante el cambio
ambiental global, es fundamental para los sistemas agrícolas mantener una base amplia de
cultivos y variedades que pudieran permitirles a los agricultores estar mejor preparados para los
diferentes escenarios futuros a los que pudieran enfrentarse, ya que un sistema biodiverso es
menos vulnerable, más resiliente y adaptable a problemas de toda clase (clima, pestes, suelos).
5Colecciones ex situ se refieren a semillas o material de germoplasma que se guarda en bancos de semilla. In situ se
refiere a la conservación de la planta a través de su siembra en el campo. 6 Traducción propia
7
Si bien se están realizando esfuerzos para conservar variedades en colecciones ex situ, éstos no
son suficientes. Los esfuerzos de recolección y conservación ex situ que se han realizado se han
concentrado principalmente en las variedades y especies económicamente importantes, lo que
indica que ya se podría haber perdido una proporción significativa de la diversidad genética de
especies menores (Padulosi, Hodgkin, Williams & Haq, 2006).
Es necesario promover y apoyar medidas de conservación in situ, es decir, aquellas que son
realizadas directamente en los sitios de producción. Actualmente, existen comunidades donde
medianos y pequeños agricultores continúan sembrando y manteniendo variedades locales
(landraces) y especies menores (Zimmerer, 1996; Abbott, 2005).
Se identifican seis razones principales por las cuales es importante mantener el uso de las
variedades locales.
I. Para los pequeños agricultores que no tienen acceso a seguros contra pérdida de cultivos
(por ejemplo, debido a cambios impredecibles del clima, régimen de lluvia y ataques de
pestes) o cuyos gobiernos no pueden o no tienen la voluntad de subsidiarlos cuando se
presentan estas circunstancias, la diversificación de sus parcelas agrícolas es
frecuentemente la única forma de minimizar el riesgo (MEAB, 2005). Al sembrar
múltiples variedades y especies, el productor tiene mayores probabilidades de poder
cosechar por lo menos parte de los cultivos, en caso de algún fenómeno adverso.
II. Si las diversas variedades locales tienen diferentes tiempos de recolección, el campesino
puede espaciar el tiempo entre cosechas (MEAB, 2005), lo que significa una ventaja de
venta y un ingreso y consumo constante.
III. Una mayor diversidad de cultivos puede ayudar al productor a hacer frente a crisis
generadas por las fluctuaciones de precios en el mercado (MEAB, 2005).
IV. Al cultivar una diversidad de variedades y especies locales, los agricultores pueden hacer
un mejor uso de sus parcelas seleccionando variedades específicas que se adapten a las
8
condiciones del régimen hídrico del suelo (soil water regime) (Zimmerer, 1996). En la
ausencia de una infraestructura de riego, esta estrategia puede ser muy importante para
asegurar la máxima productividad de una parcela.
V. Ciertos cultivos tradicionales pueden necesitar menos insumos, lo que puede hacerlos
vitales para campesinos de bajos ingresos (NRC, 1989).
VI. Las variedades locales tienen una gama de usos secundarios muy variados (medicinales,
comestibles y forraje) y tienen múltiples usos culinarios (que, a su vez, pueden contribuir
a una dieta balanceada) razones por las cuales los agricultores han escogido conservarlas
(MEAB, 2005).
Recuperar y fomentar cultivos que se están perdiendo es de suma importancia, no sólo porque
mejoran la capacidad de reparación de los sistemas productivos, sino también porque son parte
del patrimonio cultural y material de las regiones donde se consumían originalmente. La
domesticación y el uso de cada cultivo encierra en sí parte de la historia de los pueblos (MEAB,
2005).
Adicionalmente, muchas especies menores7 o poco utilizadas pueden suministrar un alto
contenido de nutrientes por lo que, promoviéndolas adecuadamente, podrían ser incluidas en
programas de mejoramiento de la dieta a un bajo costo (Yang & Keding, 2009). Por ejemplo, en
una investigación sobre vegetales naturalizados y nativos de África, se reconocieron por lo
menos 55 especies de vegetales nativos con un gran contenido de vitamina E, folato, calcio,
hierro, zinc y antioxidantes (Yang & Keding, 2009). Así mismo, en el caso de los cubios
(Tropaeolum tuberosum) se ha encontrado que tienen un alto contenido de vitamina C (Grau,
Ortega, Nieto & Hermann, 2003) y en el caso de las hibias (Oxalis tuberosa), dependiendo de la
variedad, pueden tener un alto contenido de vitamina A (NRC, 1989). Para más información
sobre valores nutricionales de los tubérculos andinos ver el Anexo I.
7 Como especies menores se entiende plantas poco utilizadas y con poca importancia económica. Ver también la
nota al pie de página 2.
9
Varios cultivos y variedades subutilizados tienen un gran potencial para ser mejorados y ser más
utilizados (FAO, 1996; Naylor et al., 2004). Sin embargo, para poder rescatarlos, se debe
entender por qué se están dejando de producir y consumir. En particular, como evidencia el
MEAB (2005), es importante entender la influencia de factores culturales en los hábitos
alimenticios y tradiciones productivas.
Los sistemas de cultivo y la cultura humana están inextricablemente vinculados. Los
valores religiosos y éticos, antecedentes culturales y convicciones filosóficas están ligados
a la sostenibilidad de los sistemas agrícolas, desarrollo rural y seguridad alimentaria. A
menudo las tradiciones y prácticas culturales son integradas en normas y prácticas de
cultivo, en acceso a la propiedad y herencia de tierras y el acceso a otros recursos
productivos. Los factores culturales y las preferencias pueden tener una gran influencia en
la demanda y el valor de varios productos alimenticios en el mercado (MEAB, 2005, p.
786)8.
Esta investigación se enfoca en estudiar la percepción que tienen familias campesinas en
Ramiriqui, Boyacá, Colombia, sobre los cubios (Tropaeolum tuberosum), las hibias (Oxalis
tuberosa) y las chuguas (Ullucus tuberosus), los posibles cambios en el consumo y producción
de estos tres tubérculos andinos y explorar las posibles razones para estos cambios. La
investigación tiene un enfoque particular en los cubios debido a que, de estos tres, es el cultivo
predominante en la región estudiada. Para el marco conceptual se hizo una revisión bibliográfica
sobre factores culturales y estructurales que determinan el gusto, los cambios en los hábitos
alimenticios y la pérdida de cultivos ancestrales (Capítulo 2). Se realizó un estudio de caso en la
vereda de Escobal Alto en el municipio de Ramiriquí, entrevistando tres generaciones de familias
campesinas (Capítulo 3). En el Capítulo 4 se presenta una descripción de los tres cultivos,
mientras que el Capítulo 5 da un repaso general de las políticas agrarias que ha tenido Colombia.
El Capítulo 6 analiza e interpreta los resultados de las entrevistas en Ramiriquí a la luz de las
diferentes posibles razones identificadas en el Capitulo 2, que buscan explicar el declive del uso
de los cultivos tradicionales.
1.1 Justificación de la investigación
"En la era moderna el proceso de diferenciación culinaria puede implicar una modificación
importante de los alimentos tradicionales; pocas personas hoy comen exactamente lo que sus
8 Traducción propia.
10
abuelos comían hace cincuenta años y a muchos de nosotros nos gusta cruzar los límites de
grupo y 'comer el otro' (Belasco, 2002, p. 2)”9
Históricamente, los tubérculos andinos han jugado un papel importante en la alimentación de
muchas comunidades en América Latina (Langebaek, 1987). Sin embargo, según Grau et al.
(2003) los cubios tienen poca aceptación fuera de un consumo familiar o local, lo cual se traduce
en una baja comercialización (León, 1964). La baja comercialización se ha explicado por
diferentes causas. Para León (1964) este problema podría deberse a que el sabor “no es agradable
al paladar de gentes blancas”, a su origen indígena y a que, al ser alimento de campesinos pobres,
es rechazado por las clases altas (NRC, 1989). La misma situación se presenta para el caso de
las hibias. En contraste, las chuguas son más aceptadas por la población no rural (Pérez, 2009) y
de hecho, son consideradas el cultivo predominante de algunas poblaciones de los Andes (NRC,
1989).
Por otro lado, algunos estudios resaltan algunas limitaciones en el rendimiento de los tubérculos
tradicionales, lo que los hacen poco atractivos en términos económicos. En un estudio
comparativo realizado en Bolivia sobre el rendimiento de la cosecha de hibias, chuguas y cubios
y tres diferentes tipos de papas, Condori et al. (2008) muestran que las tres variedades de papa
empiezan a desarrollar tubérculos mucho más rápido que las otras especies. Por ejemplo, al
comparar las papas y los cubios, las primeras desarrollan los tubérculos entre 60 a 80 días
después de haber sido sembradas, mientras que los cubios empiezan a desarrollarlos después de
105 días de haber sido sembrados. En consecuencia, mientras es posible tener cosechas de papa
cada dos a tres meses, los cubios no se pueden cosechar sino hasta tres o cuatro meses después y
las chuguas y las hibias solo se pueden cosechar una vez al año. Adicionalmente, los cubios sólo
tienen un 8% de masa seca, lo que los hace menos atractivos para el procesamiento industrial en
la medida en que estos procesos requieren una mayor cantidad de ésta.
En los últimos años se ha visto un incremento en la importancia que se le ha dado al rescate de
los tubérculos tradicionales por sus propiedades nutricionales y medicinales. Por ejemplo, dentro
de los usos medicinales atribuidos a los cubios están los tratamientos para los problemas de la
9 Traducción propia
11
próstata (Macía, García & Vidaurre, 2004), para el “susto”10
, la picazón en la piel por heridas
(De la Cruz, Vilcapoma & Zevallos, 2007), los problemas renales, los dolores del hígado (Grau
et al. 2003) e incluso para aclarar manchas en la piel (Pérez, 1956). Un estudio reciente sobre la
propiedad antioxidante de los cubios, confirma el beneficio del consumo de estos tubérculos
(Chirinos et al., 2008). Los cubios también se caracterizan por su alto contenido de vitamina C y
contienen un 16% de proteína en material deshidratado (NRC, 1989). De hecho, los cubios y las
hibias presentan un mayor contenido de calcio, vitamina A, B2 y C que la papa (Ayala, 2004).
Rescatar el uso medicinal de esta planta es de suma importancia ya que representa una manera
económica de prevenir enfermedades y genera un incentivo para que los agricultores mantengan
diferentes variedades.
A pesar de sus beneficios, el futuro y la conservación de estos diferentes tubérculos son inciertos.
Condori et al. (2008) mencionan que “el banco de germoplasma de los tubérculos Andinos es
muy heterogéneo y la cantidad de semillas en colecciones es limitado, evidenciando riesgo de
pérdida de biodiversidad”11
(Condori et al., 2008 p. 527). De los cubios sólo se tienen 80
muestras en el banco de germoplasma en Toralapa, Bolivia, mientras que de las papas se guardan
1200 y de las hibias 500 (Condori et al., 2008). Por otro lado, al ser propagados vegetativamente,
estos tubérculos son dependientes del ser humano, para su dispersión.
En los últimos 10 años se han realizado varios programas de conservación de cubios in situ en
Ecuador, Perú y Bolivia (Cadima, 2006). Sin embargo, estos esfuerzos pueden ser insuficientes
debido a que “las tradiciones y costumbres que están muy relacionadas con la conservación de
los tubérculos andinos, se están perdiendo poco a poco y en algunos lugares más aceleradamente
que en otros” (Cadima, 2006, p. 359).
En Colombia se han encontrado muy pocos estudios sobre el consumo de estos tubérculos. Sin
embargo, al igual que en otros países de la región, es probable que el consumo de cubios, las
chuguas e hibias se encuentre en declive. La docente e investigadora Neidy Clavijo Ponce de la
Facultad de Estudios Ambientales y Rurales de la Pontificia Universidad Javeriana es una de las
10
Nombre popular de una enfermedad infantil no determinada por el artículo. 11
Traducción propia
12
pocas académicas que trabaja el tema de estos tubérculos en el país. Aunque a la fecha no ha
publicado los resultados, en una conversación en septiembre del 2011 señaló que la siembra de
estos tubérculos en el altiplano Cundiboyacense está enfocada esencialmente hacia el
autoconsumo. Éstos son sembrados principalmente por campesinos con acceso a terrenos de 5
hectáreas o menos y no son productos priorizados por el gobierno. De hecho en el informe final
del Equipo de Trabajo Agrored Sumapaz (2005), se mencionan igualmente los cubios y las
hibias como cultivos de autoconsumo, mientras que no se hace ninguna referencia a las chuguas.
En la revisión bibliográfica12
consultada para esta tesis no se encontró información relevante
sobre patrones alimenticios en Boyacá. Esto sugiere que los hábitos alimenticios han sido muy
poco estudiados y que los cultivos tradicionales en su mayoría han sido ignorados por las
políticas de desarrollo económico.
Los resultados preliminares arrojados por entrevistas exploratorias para esta investigación con
los vendedores de seis plazas de mercado de Boyacá y en el mercado mayorista de Bogotá
Corabastos con el propósito de construir una impresión general de la tendencia del mercado de
estos cultivos en la zona de estudio (ver sección 3.1), apoyan la suposición de que el consumo de
estos tubérculos se encuentra en declive. En las entrevistas preliminares se encontró que la
explicación “popular” que se da para argumentar el declive de estos productos es su sabor y
textura y que existe una percepción generalizada de que las nuevas generaciones no comen estos
tubérculos por que son “feos” o sencillamente no les gustan. De acuerdo con los vendedores
entrevistados el desencanto con los tubérculos está produciendo una disminución en su consumo
y compra.
Aunque la mayoría de vendedores de plaza de mercado de diferentes pueblos de Boyacá y de
Corabastos perciben que las ventas de estos tubérculos han disminuido, no existen registros
escritos que puedan ayudar a corroborar esta percepción. Por esta razón se consideró útil
explorar los cambios en los patrones de consumo directamente con familias campesinas
12
Las fuentes consultadas fueron: la biblioteca de la Universidad de los Andes, la biblioteca de la Javeriana y la
biblioteca Luis Ángel Arango, además de los recursos electrónicos de la Universidad de los Andes y biblioteca Luis
Ángel Arango como es JSTOR por dar un ejemplo.
13
productoras. Así, en una segunda instancia de la investigación se buscaron familias en las
veredas de Ramiriquí que cultivaran estos tubérculos y se hizo un seguimiento, en la medida de
lo posible, del consumo y de la producción en tres generaciones.
La razón por la que se escogió Ramiriquí fue su identificación como uno de los lugares donde
existía una fuerte tradición del consumo de estos tubérculos, además de tener el clima propicio
para su siembra. Si a través de las entrevistas a familias campesinas productoras se logra
corroborar que la percepción de los vendedores de plaza de mercado es correcta y que existe, en
efecto, una tendencia a la reducción del consumo, esto nos podría indicar que en los otros lugares
donde los vendedores indicaron que ha habido una disminución en la venta, puede haber, en
realidad, una disminución en su consumo.
Ya que los tubérculos andinos representan diversidad en las parcelas y un legado de la cultura
muisca, es importante entender las razones por las cuales se están dejando de consumir y
producir en Ramiriquí, ya que sin entender estas razones es poco probable que se puedan diseñar
estrategias de fomento y recuperación de estos cultivos. Las razones preliminares más
importantes que encontró esta investigación exploratoria fueron que las nuevas generaciones no
están aprendiendo el gusto por estos tubérculos ya que tienen acceso a otras comidas y la
producción es desalentada por la opción de actividades agrícolas más rentables.
1.2 Objetivos
El propósito de esta investigación es aportar al debate alrededor de los cambios en el consumo y
producción de tubérculos andinos en tres generaciones y las posibles causas de estos cambios.
Los objetivos específicos son:
14
Identificar si el consumo y la producción de cubios, chuguas e hibias ha cambiado a
través de tres generaciones13
de campesinos en Ramiriquí, Boyacá.
Entender cuál es la percepción que cada generación tiene de estos tubérculos.
Entender los factores culturales y estructurales14
que influyen en los cambios en el
consumo de estos tres tubérculos según los relatos de las tres generaciones (abuelos,
padres e hijos).
13
En lo posible se buscó que la primera generación cultivara estos tubérculos en Ramiriquí en el departamento de
Boyacá. 14
Siguiendo a Harris (1987) como factores culturales se entienden aquellos que se refieren a la percepción de los
cultivos y del significado simbólico de lo que se come y como factores estructurales se entienden factores de la
economía política y factores infraestructurales.
15
2 Marco Conceptual
Generalmente, los alimentos que se consumen son considerados apetecibles, se reconoce que
tienen un valor nutricional y/o sacian la sensación del hambre. Ya que la naturaleza o la
materialidad de los productos en si no tienden a cambiar, es interesante entender las razones por
las cuales el consumo de los alimentos cambia. Es por eso que se realizó un repaso sobre los
estudios que investigan cambios en el consumo de alimentos.
Como se mencionó, el gusto o el desagrado que sentimos al consumir alimentos son una razón
importante por la cual los consumimos o no. En conversaciones informales mientras se realizaba
esta investigación, se encontró que el gusto se señalaba como una de las razones principales para
el declive en el consumo de los tubérculos. Pero, ¿Qué es el gusto y por qué cambia?
2.1 Lo que determina el gusto
Como se mencionó en la sección 1.1, una de las explicaciones populares que se dan para
justificar el desagrado que provocan estos productos son su sabor y textura. Sin embargo, la
antropóloga Messer (1989) señala que los humanos establecen sus preferencias, aceptando la
comida como “comible” o rechazándola de “incomible”, con base en factores culturales. En otras
palabras, el gusto por sabores complejos es culturalmente construido y puede parecerle
desagradable a quienes no están acostumbrados a este. Es lo que se llama coloquialmente “un
gusto adquirido”, por ejemplo, el gusto por el café, por el vino etc. Esta antropóloga da una gran
importancia a la cultura y le resta importancia a la materialidad del objeto que probamos.
Una pregunta importante que se debe abordar es: ¿Por qué una población o un individuo que
históricamente ha aceptado o ha crecido en un ámbito donde estos tubérculos son aceptados
como comibles y apetitosos, empieza a percibirlos como feos o desagradables? Una hipótesis es
que el cambio se debe a factores externos, por ejemplo, la introducción de nuevos alimentos que
desplazan el uso de estos productos. Es posible que los nuevos alimentos disponibles requieran
menor preparación o tengan un mayor tiempo de almacenamiento y resulten más atractivos para
quien cocina en el hogar. Adicionalmente, estos nuevos productos pueden tener sabores
16
favorecidos bio-evolutivamente que hacen que las nuevas generaciones las prefieran y, por lo
tanto, remplacen los tubérculos andinos que pueden consistir en sabores más complejos.
El concepto de sabores favorecidos bio-evolutivamente es empleado por Rozin (1999), quien
argumenta que los humanos al ser omnívoros generalistas (a comparación de un koala, por
ejemplo, que sólo come hojas de eucalipto) están más expuestos a ingerir toxinas y padecer de
desequilibrio nutricional. Dado que es casi imposible establecer un criterio de lo que representa
un alimento con base en las propiedades sensoriales, los generalistas (humanos y ratas) se guían
por la experiencia. Según Rozin, existen pocas obligaciones y predisposiciones genéticas:
“Los factores genéticos en humanos (y ratas) incluyen: (1) un sesgo por preferir sabores
dulces y evitar sabores amargos; (2) una tendencia a estar interesados en nueva comida
potencial (neofilia), pero al mismo tiempo siendo cautelosos al hacerlo (neofobia); y (3)
habilidades especiales que permiten que aprendamos la relación entre la comida y las
consecuencias de su digestión que puede ocurrir horas después15
”.
El gusto por el dulce, por ejemplo, es una adaptación bio-evolutiva basada en que este sabor es
propio de sustancias ricas en energía y, por lo tanto, un indicador de un valor calórico (Rozin,
1982). De la misma manera, la repulsión innata por lo amargo sugiere una adaptación bio-
evolutiva que protege al ser humano de sustancias dañinas o venenosas. No obstante, este
biólogo y psicólogo asegura que estas preferencias bio-evolutivas pueden ser anuladas por
preferencias culturales, como ocurre con el café amargo que es consumido cotidianamente por
muchas personas (Rozin, 1982, citado por Harris, 1987, p. 80). Así, los sabores favorecidos bio-
evolutivamente son aquellos por los cuales el ser humano tiene una inclinación natural a
encontrarlos agradables. Sin embargo, hay que recordar que es casi imposible que un ser humano
pruebe un alimento o sustancia que no esté cargado de valoraciones culturales.
Evolutivamente, estamos programados para que nos guste lo dulce o lo graso. Lo anterior es
importante para entender lo que puede pasar cuando nuevos productos dulces o ricos en grasa
entran al mercado. En estos casos, sin lugar a duda, se establece una competencia entre los
gustos bio-evolutivos y aquellos que han sido desarrollados culturalmente. Hipotéticamente,
15
Traducción propia
17
puede ocurrir que los nuevos productos desplacen las comidas tradicionales que sean amargas,
especialmente si su único valor percibido es saciar el hambre y no, por ejemplo, su importancia
cultural o sus propiedades nutricionales.
Una diferente perspectiva es la de Pierre Bourdieu (1984) quien adjudica el gusto por ciertos
sabores a la posición social, en lo que él llama un sistema de signos distintivos16
, argumentando
que una clase social se identifica con patrones de consumo específicos. En otras palabras, el
comportamiento de los consumidores revela el estatus y la aprobación social, lo que solidifica la
identidad de clases; así, la posición socioeconómica determina los patrones de consumo. Para
Bourdieu, las diferentes actitudes hacia la comida, las distintas formas de comer y el gusto por
ésta, revelan la estructura de relaciones de clases en la sociedad francesa. Bourdieu no considera
que la comida tenga un valor simbólico por sí misma, sino que propone que lo que nos gusta
comer y la forma en que lo comemos está definido por nuestras experiencias de infancia; de este
modo la comida se convierte en un sello o un distintivo de nuestro estatus social.
Si bien esto coincide con la teoría de Messer, la teoría de Bourdieu exalta particularmente el
aspecto socio-económico. Siguiendo esta línea, en un ámbito cultural, se pueden encontrar
variaciones en el gusto que pueden tener su origen en realidades económicas específicas de cada
familia o individuo. Según la lógica de Bourdieu, se podría sugerir que una razón por la cual un
individuo deja de comer un producto puede estar asociada con su deseo de distanciarse de la
realidad socioeconómica con la que el producto es asociado. Por ejemplo, si una persona crece
en un hogar donde se consumen muchas lentejas y esto es percibido como una “marca” de la
clase media baja, es posible que si su nivel económico se lo permite, en la adultez opte por comer
muy pocas lentejas y las reemplace por otro alimento como puede ser la carne. Es probable que
la decisión de distanciarse de esa realidad económica se tome inconscientemente. No se trata de
que las lentejas hayan dejado de resultarle apetitosas, sino que ahora tiene la posibilidad de
consumir más a menudo un alimento al que no tenía acceso frecuentemente durante su niñez. En
este ejemplo las lentejas podrían considerarse como “comida de pobre” en la medida en que son
consumidas en gran parte por necesidad. Si bien los alimentos que están asociados a un estatus
16
“System of Distinctive Signs”
18
de pobreza varían culturalmente, es importante reconocer que hay alimentos que están asociados
a ésta y cuya asociación podría explicar la disminución en el consumo.
Con respecto a los alimentos asociados con un estatus socioeconómico, Weismantel (1994)
encontró que en los Andes ecuatorianos el consumo de arroz es visto como un símbolo de
afluencia económica y de un cierto “blanqueamiento” de quien lo consume, mientras que el
consumo de los cubios en la misma población representa lo indígena y la pobreza.
Los hallazgos de Weismantel coinciden con otros estudios que plantean que el consumo de
productos importados o de aquellos artículos a los cuales solo se puede tener acceso por medio
del mercado monetario son considerados superiores o, al menos, cargan un significado de
superioridad social (Wilk, 2002). En Belice, en tiempos coloniales, la clase media usaba sus
patrones de consumo para diferenciarse de las clases bajas a través de un rechazo de lo local
(Wilk, 2002). Esto resulta consistente con la afirmación del MEAB (2005), donde se indica que a
medida que suben los ingresos económicos crece la demanda por comida de mayor valor y
prestigio cultural como son, entre otros, las especialidades culinarias importadas. En
consecuencia, fuentes de comida de menor valor económico son reemplazadas por dichas
especialidades.
En síntesis, según Bourdieu y Weismantel, una posible razón para que haya cambios en patrones
alimenticios es que, a medida que un individuo aumenta sus ingresos económicos, deja de lado
los productos de subsistencia que pudo haber consumido en su niñez y los reemplaza por
productos del mercado que representan su nuevo estado económico. De esta manera, ciertos
productos se dejan de lado si son percibidos como alimentos que se consumen en tiempo de
escasez.
En la literatura revisada en esta sección, el gusto se explica en términos de preferencias bio-
evolutivas, gustos creados y reproducidos culturalmente con matices socioeconómicos.
Conjuntamente, con base en estas explicaciones, se exploró cuáles pueden ser las razones detrás
de un cambio en el gusto. Esta sección ha aclarado que el gusto no es intrínseco de lo que se
come, sino más bien un resultado de circunstancias sociales.
19
Antes de revisar la literatura que, sin negar la influencia de los aspectos simbólicos de la comida,
considera cómo la economía política afecta la selección de los alimentos (sección 2.2), en la
próxima sección se revisará la literatura que trata sobre tubérculos, ya sean tubérculos andinos y
tubérculos como categoría en general, con el propósito de entender qué tipo de percepciones
existen sobre éstos y las asociaciones con indicadores socioeconómicos (en el Capítulo 4 se
profundizará sobre la descripción de cada uno de los tubérculos de interés en esta tesis).
2.1.1. Percepciones de los tubérculos
El historiador Gregorio Saldarriaga ilustra las percepciones que los españoles tenían de los
tubérculos y que influenciaron la percepción que estos tuvieron de las poblaciones indígenas y
sus comidas:
Otra de las imágenes peyorativas que aparece en la documentación asociada a la
alimentación es la de indios comedores de raíces preparadas de manera inadecuada,
según los parámetros europeos: eran “rayces silvestres que los españoles no pueden
comer por hacer en la garganta una carraspera que cierra el tragadero”17
por lo tanto
eran incomibles e inapropiadas para la vida humana (Saldarriaga, 2009, p. 27).
Saldarriaga explica, en una conferencia dictada el 17 de abril del 2011, en la biblioteca Luis
Ángel Arango en Bogotá, que en el momento que los españoles llegaron a América tenían una
sociedad estamental donde se imponía un orden natural de origen divino que no se podía
modificar. Esta lógica jerarquizaba todo, desde la sociedad, hasta los animales y las plantas. En
consecuencia, este orden organizaba la sociedad y dictaba la forma en que los hombres y mujeres
debían comportarse y, por supuesto, así mismo determinaba el tipo de alimento que correspondía
a cada estamento social. Según esta organización jerárquica, los pobres debían comer pan,
verduras y raíces y las clases altas proteína animal y especies. Los campesinos, en particular,
debían basar su dieta en tubérculos.
17
AGI, Patronato, 249, No. 13, f. 3r., citado por Saldarriaga
20
Saldarriaga presenta “la gran cadena del ser” donde se organiza el mundo de lo más perfecto a lo
más imperfecto. Esta cadena divide el mundo en los cuatro elementos, fuego, aire, agua y tierra.
Cada nivel abarca diferentes elementos y los organiza jerárquicamente: en el nivel de la tierra
están los arboles, los arbustos, las plantas herbáceas y, en último lugar, los bulbos. Así, según la
visión del mundo representada en la cadena, los tubérculos están ubicados en el escalón más bajo
del mundo terrestre y, por lo tanto, sólo la población con un estatus socioeconómico
correspondiente puede alimentarse de ellos sin caer enferma. Es importante aclarar que, en este
contexto, cuando se hace referencia a los tubérculos, se trata de todo lo que crece debajo de la
tierra, incluyendo la cebolla, la zanahoria, la papa, los tubérculos andinos, etc.
Saldarriaga señala que la subvaloración de los tubérculos, considerados “como comida
repugnante o inapropiada” duró un periodo relativamente corto (sólo hasta 1570 en regiones que
no eran de “frontera”) (Saldarriaga, 2009). Que la subvaloración haya durado poco parece ser
claro en el caso de la papa, que no parece sufrir de ningún sesgo cultural en la actualidad. Sin
embargo, en este trabajo se sugiere que el origen histórico de la subvaloración de los tubérculos
andinos se encuentra en los prejuicios de tal organización y visión del mundo.
Según Saldarriaga, los tubérculos no solo eran vistos con desdén porque crecen bajo tierra sino
porque se pensaba que su producción y preparación requería menos trabajo por lo que se veía
como comida salvaje (Saldarriaga, 2009). Esto concuerda con Messer (1978) y DeWalt, Kelly y
Pelto (1979) quienes afirman que en América Latina existe la tendencia a dejar a un lado lo
“silvestre” por lo cultivado, ya que el consumo de lo no cultivado es considerado un signo de
pobreza. En ese sentido, el menor requerimiento de insumos de los cubios, las chuguas y las
hibias (en comparación a cultivos como el de la papa) podrían contribuir a explicar el rechazo
que suscitan en la medida en que esta característica se traduce en una menor cantidad de trabajo.
Un ejemplo de este desdén se puede ver por parte del agrónomo Jorge León (1964) quien afirma
que “(l)a Mashua (el cubio) se come cocida; tiene así un sabor que recuerda al nabo, y no es
agradable al paladar de gentes blancas”. Según los autores de “The lost crops of the Incas”18
, en
18
No cito estrictamente a un autor porque el libro es un compendio de un panel en el que intervienen diversos
autores, el editor del National Research Council Staff es F. R. RUSKIN,BOSTID
21
los Andes, los cubios y las hibias sufren por la percepción que se tiene de estos como plantas o
comida “para personas pobres”. Es posible que esta percepción haya limitado el interés por parte
del Estado colombiano de investigar estos cultivos para mejorarlos y rescatarlos.
2.2 La economía política detrás del gusto y pérdida de cultivos tradicionales
En esta sección, se revisa la literatura que, sin excluir la importancia de las explicaciones
culturales del gusto, analiza su cambio en el tiempo a la luz de factores estructurales y se
discuten las razones que pueden explicar los cambios en la dieta del consumidor. Por un lado, se
exploran los factores que pueden estar influyendo en el cambio de la demanda y, por otro,
aquellos que pueden estar afectando la oferta. Así mismo, es importante señalar que dichos
factores están interconectados y afectan directamente a los campesinos que fueron entrevistados
para esta investigación.
Marvin Harris (1987) argumenta que las preferencias alimenticias (qué se come y qué no) se
deben explicar en términos de racionalidades económicas, ecológicas y políticas, asumiendo que
el ser humano es primordialmente un ser racional. Este autor desecha las explicaciones
puramente culturales que se proponen para explicar las dietas, en las cuales el significado o
simbolismo de la comida se entiende como la variable más importante para explicar el consumo
o rechazo de los alimentos. En su libro “Bueno para Comer”, Harris (1985) expone varios
ejemplos de comida que se deja de comer hasta el punto de convertirse en tabú.
Al desafiar los enfoques que dan prioridad a los aspectos semánticos y simbólicos de
la comida, los materialistas no buscan negar el hecho de que la comida transmite
significado así como nutrientes. Más bien, la cuestión es en que medida la selección
de alimentos para transmitir significado es un proceso autónomo que puede
entenderse aparte del proceso responsable de la selección de alimentos para la
nutrición; o bien, en las formas más extremas del idealismo, si la selección de
alimentos para transmitir significado realmente domina la selección de comida para
alimentarse. Los materialistas encuentran formulaciones de cualquier género
especialmente inaceptables si descartan causas infraestructurales o de la economía
política sin explorar ninguna de las variables potencialmente relevantes (Harris,
1985, p. 60-61)19
.
19
Traducción propia
22
Nada es más simplista e intelectualmente estéril que atribuir un sistema de comida a
la 'cultura' en la apariencia de un determinado conjunto de 'gustos' o valores
ideológicamente determinados (Harris, 1987, p. 61)20
.
En síntesis, según el autor, para entender los “foodways”,21
hay que tener en cuenta el conjunto
de factores bio-psicológicos, la infraestructura, la economía política y la rentabilidad que los
generan o que los modifican.
Revisando los factores que pueden estar influyendo sobre los “foodways” desde el lado de la
oferta de los cultivos tradicionales, la MEAB (2005) identifica tres razones económicas y
técnicas: (1) la industrialización del campo y la Revolución Verde; (2) la globalización del
sistema de la comida y su mercadeo y (3) el reemplazo de variedades locales por especies y
variedades exóticas mejoradas (MEAB, 2005). Las tres se relacionan convirtiéndose en una
fuerza que, en general, causa la pérdida de la agro-diversidad desplazando los cultivos
tradicionales. La industrialización del campo y la Revolución Verde sólo favorecen cierto tipo de
cultivos (arroz, soya, trigo, maíz), la globalización del sistema de la comida y su mercadeo
favorecen los monocultivos que requieren grandes volúmenes para funcionar y las semillas
mejoradas desincentivan el uso de semillas o variedades locales (landraces) debido a que, bajo
ciertas condiciones de producción intensiva, pueden aumentar la productividad. Los cultivos de
tubérculos andinos en Boyacá también pertenecen a un sistema de producción tradicional que
podría verse afectados por estos “generadores de cambio de producción de cultivos” (MEAB,
2005, sección 26.3).
Hay que tener en cuenta que dichos generadores de cambio están ligados a modificaciones en la
demanda de estos productos y están vinculados a un crecimiento económico, la urbanización, la
exposición a propaganda del mercado y cambio demográfico de las zonas rurales. A medida que
las regiones se urbanizan, se presenta un cambio estructural en la alimentación que consiste en
20
Traducción propia 21
Los hábitos alimenticios y prácticas culinarias de un grupo de gente, religión o periodo histórico (www.merriam-
webster.com/dictionary/foodways)
23
un mayor consumo de comida procesada y conveniente22
(MEAB, 2005). El cambio en el estilo
de vida que implica el traslado a los centros urbanos exige que cada vez se destine menos tiempo
a la elaboración de alimentos o donde es más conveniente comer fuera de la casa. Este cambio
también se puede dar en zonas rurales cuando las mujeres se vinculan al sector laboral
(monetario) y buscan economizar tiempo en la cocina. Por esta razón, el MEAB identifica un
descenso en la demanda de alimentos básicos tradicionales, como los tubérculos, y un
incremento en el consumo de arroz y trigo (MEAB, 2005). La creciente exposición a campañas
de salud pública y de educación nutricional e información sobre alimentos a la que los
consumidores se encuentran expuestos, ya sea a través de la radio, la televisión o medios escritos
como el periódico y revistas, también pueden generar un cambio en patrones alimenticios
(FAOSTAT, 2004).
Por lo tanto, a medida que las regiones se urbanizan y/o globalizan, se incrementa la posibilidad
de que los individuos modifiquen sus hábitos alimenticios y sus preferencias alimenticias. Es
verdad que aquí se hace referencia a una población urbana, sin embargo, no hay que olvidar que
las zonas rurales cada vez están más ligadas a la urbe. La urbanización cambia la demografía de
las poblaciones rurales, por ejemplo, incrementando las remesas (MEAB, 2005) las cuales
pueden cambiar los patrones de consumo en un hogar al aumentar el poder adquisitivo
disponible. Además, las nuevas generaciones rurales están vinculadas cada vez más a una cultura
global a través del internet, la televisión, la radio o las visitas cada vez más constantes a los
centros urbanos o visitas de familiares que vuelven de estos, trayendo con ellos sus nuevas
costumbres. Todos estos cambios según la MEAB modifican las prácticas agrícolas.
Otro fenómeno que puede estar influenciando los patrones alimenticios es la promoción de
ciertos platos como comidas “nacionales” o “regionales” impulsados por intereses económicos
específicos. Como lo sugieren Guy (2002) y Wilk (2002), ciertas ideas alrededor de lo que
constituye la “comida nacional” pueden ser una creación de aquellos que tienen un interés en su
producción y consumo. De acuerdo con Belasco (2002):
22
Traduccion propia de “processed food” y “convenience food”.
24
“Los platos nacionales” pueden ser más importantes para las personas que se benefician
de su creación, especialmente los políticos, los comercializadores de alimentos y otros
profesionales de alimentos. Aunque no es clara la importancia de los platos nacionales en
la dieta cotidiana de la gente, los intentos de identificar e institucionalizar los platos
nacionales pueden ser muy significativos desde el punto de vista de mercadeo - como
campañas nacionales de creación de marca (…) (Belasco, 2002, p. 12).23
La etiqueta de comida nacional puede ser, entonces, una estrategia de venta. Es interesante
observar el rol que los gremios y comercializadores de comida preparada pueden ejercer en
posicionar ciertos platos como parte de nuestra identidad nacional. Un ejemplo puede ser la
importancia que tiene el ajiaco como plato regional. Recordemos que, según Duque y Van
Ausdal (2008), las antiguas recetas para esta sopa no incluían crema de leche ni alcaparras y
podían incluir arracacha, yuca y plátano, mientras que las recetas actuales solo especifican tres
tipos de papa. Los autores comentan “(q)ue la versión bogotana se haya consolidado como la
más conocida y la más popular, no debe sorprender dado el poder y el estatus de esta ciudad”
(Duque y Van Ausdal, 2008, p. 162). En la versión bogotana solo se admite papa (sin incluir
otros tubérculos), pollo, alcaparras y crema de leche, lo que muestra el poder del gremio de los
paperos y de la industria lechera.
Hipotéticamente, e invirtiendo el argumento, se podría alegar que el rechazo también puede ser
creado por aquellos que se pueden beneficiar de éste, sobretodo cuando se trata de productos
sustitutos. En ambos casos, esto resalta la importancia de tener en cuenta los elementos políticos
que subyacen detrás de etiquetas como “típico” o “plato nacional”.
Si bien la literatura coincide en una pérdida significativa de la agro-diversidad, la decisión de
conservar o abandonar ciertos cultivos y variedades tradicionales es claramente el resultado de
una interacción compleja entre diferentes generadores de cambio internos y externos, con
patrones que varían dependiendo del contexto.
23
Traducción propia
25
La investigación del geógrafo Anthony Abbott (2005) sobre las variedades campesinas del fríjol
en Ecuador revela unas tendencias interesantes y en cierta medida sorprendentes. El estudio
señala que no son necesariamente fuerzas externas como la demanda o las políticas agrarias las
que están desplazando las variedades tradicionales, sino son más bien fuerzas internas como el
interés del campesino y /o la inseguridad económica las que inducen a los campesinos a sembrar
cultivos comerciales. Abbott encuentra que las semillas tradicionales que se perciben como
comida de subsistencia no tienen un valor comercial menor a las variedades modernas. Al
contrario el estudio encuentra que en los mercados urbanos tienden a comercializarse a mejor
precio. No obstante, hay una tendencia a dejar de sembrar estas variedades locales entre los
campesinos que entran a ser parte de programas de extensión que promueven variedades
modernas. Sin embargo, esta correlación no se presenta en los campesinos que usan tecnología
moderna en sus prácticas, es decir que la nueva tecnología no entra entre los factores que
desplaza las variedades locales. Adicionalmente, Abbot encuentra que los agricultores que han
adquirido préstamos, ya sea para la compra de tierra o modernización de la producción, están
más inclinados a dejar a un lado la producción de variedades locales. Igualmente el autor
encuentra que existe una correlación entre la seguridad al acceso a la tierra y el mantenimiento
de la agro-diversidad. Por otro lado, los agricultores que siembran una combinación de semillas
tradicionales y semillas modernas tienden a sembrar una extensión mayor de semillas
tradicionales que aquellos campesinos que sólo siembran variedades de frijol tradicional.
Abbot concluye que “en lugar de decir que poseer riquezas impulsa el cultivo de variedades
criollas, podemos pensar en la búsqueda de riqueza como promoviendo la adopción de la
variedad moderna en el contexto actual de extensión agrícola (Abbot, 2005, p. 210)24
. Es decir
que la adopción de las variedades modernas introducidas a través de actividades de extensión
agrícola conduce a una reducción general en la proporción y el número de variedades criollas
siendo cultivado por los agricultores. (Abbot, 2005, p. 210)25
.
En conclusión lo que esto quiere decir es que los campesinos que buscan aumentar su capital y/o
que son parte de programas de extensión agrícola adoptan variedades modernas que desplazan
las variedades criollas ya que el campesino siembra su terreno con variedades modernas.
24
Traducción propia. 25
Traducción propia.
26
En el contexto de Perú, Zimmerer (1996) muestra cómo y por qué persiste la producción de
variedades de papa tradicional. En Paucartambo, la zona del estudio, las variedades locales se
siguen produciendo ya que aquellos campesinos que las siembran disfrutan de un estatus social
alto. En este contexto, la posibilidad de consumir estas variedades de papa es un lujo, un símbolo
de prestigio. Adicionalmente una de las razones por las que los campesinos más afluentes pueden
sembrar estas variedades es porque tienen parcelas localizadas en diferentes lugares con
diferentes características ecológicas que les permite cultivar variedades que requieren de climas
y suelos específicos.
Los estudios de Abbot y Zimmerer muestran que las variedades locales todavía tienen una
demanda y, por lo tanto, una disminución en la demanda no es la razón principal por la cual se
están dejando de sembrar. Igualmente, no es el precio de estas variedades las que las hacen poco
llamativas para los agricultores, ya que el precio es equivalente o mayor a las variedades
comerciales. Sin embargo, en el caso del estudio de Abbot lo que hace que estas variedades
criollas sean desplazadas por variedades modernas es que los agricultores y los programas de
extensión agrícola no ven la potencialidad económica de estas variedades, no las perciben como
económicamente rentables por lo que no las cultivan en la cantidad necesaria para que se puedan
comercializar a un nivel macro.
Por otro lado un punto importante que surge de estos dos estudios es que los campesinos que
siguen sembrando las variedades tradicionales que no son comercializados a nivel macro lo
hacen porque tienen un mejor posicionamiento económico y en general más tierra que los otros
campesinos.
La constatación de que persiste la producción y el consumo de cultivos y variedades
tradicionales en ciertos contextos se profundiza en la siguiente sección.
27
2.3 Resistencia a la pérdida de alimentos tradicionales
Hasta ahora, el trabajo se ha concentrado en la literatura que analiza los cambios en los patrones
alimenticios en relación a los cultivos y variedades tradicionales. Sin embargo, para concluir este
capítulo, es necesario señalar que también existe un fenómeno de resistencia al cambio. El
MEAB (2005) indica la existencia de lugares donde se mantienen ciertos hábitos alimenticios
tradicionales, especialmente si hay una creencia o conocimiento sobre su valor nutricional o su
valor cultural.
El conservar un sistema fuerte de alimentos tradicionales en donde se reconoce que la
dieta desempeña un rol en el marco de salud, cultura y ecología, ha permitido que
algunos países reduzcan el aumento en la frecuencia de enfermedades crónicas no
transmisibles (Popkin et al., 2001). La dieta Asiática y del Mediterráneo
(Trichopolulou y Vaasiloppoulou, 2000) proporcionan los ejemplos más claros. Las
sociedades tradicionales a menudo ven la comida, la medicina y la salud como
interrelacionadas. Los alimentos pueden tener un importante valor simbólico y
religioso y estar asociados con la identidad cultural y el bienestar social (Etkin, 1994;
Johns, 1990; Johns and Sthapit, 2004 citados en MEAB, 2005, p. 226).
La antropóloga Juana Camacho (2006) encuentra en Ecuador un ejemplo de resistencia.
Dado que los hábitos alimenticios son aspectos profundamente arraigados de una
cultura, la resistencia local a los cambios, se expresa en la persistencia de una base
agrícola diversificada que incluye cultivos nativos, el mantenimiento de prácticas
culinarias tradicionales y el uso de preparaciones rituales que fortalecen los lazos
sociales y reafirman un sentido de pertenencia (Camacho, 2006, p. 21).
En el curso de esta investigación sobre tubérculos andinos en Boyacá se ha encontrado un
ejemplo de resistencia local en forma de un proyecto de manejo y conservación de la agro-
diversidad de tubérculos andinos en los municipios de Turmequé y Ventaquemada, donde los
campesinos, con la ayuda de la Corporación PBA y la Universidad Javeriana, los han elegido
para promocionarlos. Esta experiencia no fue el objeto de esta investigación, sin embargo,
28
durante unas entrevistas realizadas con la Corporación y campesinos que participaron en el
proyecto, durante la etapa de trabajo de campo preliminar (ver sección 3.1) se indicó que se
eligieron estos tubérculos porque se consideran nutritivos, sanos y les atribuye una importancia
cultural.
En conclusión, como se expuso anteriormente, existe una tendencia generalizada de reducción en
el consumo y producción de los cultivos y variedades tradicionales, entre las cuales se incluyen
los tubérculos andinos. Sin embargo, también se pueden encontrar elementos de resistencia en la
dirección contraria entre comunidades donde estas especies y variedades se siguen cultivando y
consumiendo. Así mismo, hay esfuerzos de diferentes entidades que buscan demostrar y resaltar
la importancia de no perder estas tradiciones de consumo.
29
3 Desarrollo de la Investigación
En esta investigación se usó el estudio de caso exploratorio (Yin, 2003) como estrategia de
investigación. En el estudio se utilizaron dos fuentes de información, entrevistas y observación
directa (Yin, 2003).
3.1 Fase I: Trabajo de campo preliminar
Como se ha explicado en la sección 1.2 no se encontró mucha información publicada sobre la
producción y el consumo de los tubérculos andinos en Boyacá. Para definir el alcance preciso de
la investigación, entonces, se realizó una fase de visitas preliminares en los mercados y varios
pueblos en Boyacá.
En total, se visitaron siete mercados, el mercado mayorista de Bogotá Corabastos (Febrero 2010
y Agosto 2011) y seis plazas de mercado en Boyacá: Chiquinquirá (Marzo 2010), Tunja (Marzo
2010), Tierranegra (Marzo 2010), Jenesano (Septiembre 2011), Ramiriquí (Septiembre 2011) y
Nuevo Colon (Octubre 2011).
En cada plaza de mercado se entrevistaron todos los vendedores de cubios, chuguas e hibias para
un total de 21 vendedores. Se utilizó un modelo de entrevista semi-estructurada (Hay, 2005). Las
preguntas que orientaron la entrevista fueron: hace cuánto vendían tubérculos en el mercado,
quiénes los compraban y si las ventas de estos tubérculos habían cambiado desde que ellos
habían empezado a comercializarlos. Las percepciones que salieron de estas entrevistas ya se han
descrito en la sección 1.1. Algunos vendedores fueron muy comunicativos y además de
proporcionar información sobre los tubérculos, hablaron de otros productos que ellos percibían
en declive como la guatila. Otros vendedores se mostraron bastante reticentes, sin embargo,
todos aceptaron de ser entrevistados. Por lo que el día de mercado es bastante concurrido,
durante las entrevistas hubo varias interrupciones.
También se quiso identificar de dónde se abastecían de tubérculos las plazas para ubicar los
posibles sitios de investigación. Sin embargo, definir en qué pueblo hacer el estudio fue
complicado. Inicialmente me orienté por la información obtenida durante las entrevistas en los
30
mercados de Chiquinquirá y de Tunja, dos mercados grandes e importantes de la zona. Sin
embargo, cuando iba a los pueblos de los que supuestamente venían los tubérculos, me dirigían a
otros pueblos.
Entonces hice una lista de pueblos del altiplano boyacense que hubieran tenido población
indígena y cuya ecología fuese propicia para la siembra de las chuguas, cubios e hibias, y
empecé a visitar sus mercados. Basé esta estrategia en la suposición de que al ser una comida
ancestral había más posibilidades de encontrar la tradición de uso de estos tubérculos en
poblaciones con ancestros indígenas. Encontré que los tubérculos, por lo general, venían de
pueblos cercanos o de veredas de la misma región, pero nuevamente al dirigirme a dichas
veredas y preguntar por los tubérculos que me interesaban, los habitantes me dirigían a otros
lugares, “no aquí no pero en …”, y al llegar a la siguiente vereda sucedía lo mismo. Era como si
los tubérculos se escondieran.
Decidí visitar Aquitania, el pueblo donde se celebra el festival del cocido boyacense, pero
también allí encontrar quién sembrara los tubérculos en cuestión era casi imposible. El señor
Rafael Cruz, un habitante del municipio a quien pude entrevistar, comentó que en el mercado
local traían estos tubérculos de Duitama y Sogamoso y que las vendedoras “le hacían mala cara a
los productos locales” (refiriéndose a los tubérculos).
Después de un año de indagar sin éxito por lugares donde se cultivaran chuguas, hibias y cubios,
por medio de un contacto personal oriundo de Ramiriquí pude encontrar un primer campesino
que me permitió ubicar varias familias productoras de tubérculos. Debo aclarar que antes de
encontrar este contacto ya había visitado Ramiriquí y varias de sus veredas sin encontrar alguien
que afirmara cultivar estos tubérculos.
3.2 Fase II: Trabajo de campo en Ramiriquí
3.2.1 Ramiriquí
Más allá de las razones prácticas de disponer de un contacto para facilitar el acceso a familias
productoras de tubérculos y el hecho de que estaba a la altura adecuada para la producción de
estos tubérculos, consideré que Ramiriquí podía constituir un estudio de caso interesante ya que
31
había sido un asentamiento Muisca importante y se esperaba encontrar un legado de hábitos
alimenticios ligados a costumbres ancestrales.
Ramiriquí es un pueblo muy ligado a los indígenas Muiscas (Ocampo, 2001) por ser parte de su
mitología de creación26
y ser la primera capital del cacicato27
de los Zaques. Además, el
municipio se encuentra en la provincia de Márquez donde se estableció la encomienda de
Icabuco con 3 mil indígenas (Ocampo, 2001).
Fue fundado en 1541 por Fray Pedro Durán. Más tarde, los padres de la misma orden de Santo
Domingo, Fray Diego Mancera, Fray Reginaldo de Galíndez, Fray Jerónimo de Peralta y Fray
Juan de Montemayor, fueron a Ramiriquí a “enseñar a los naturales la religión Católica, a
levantar un templo y a trabajar por el progreso y el poblado de fundación española”28
.
El historiador Javier Ocampo López (1997) asegura que los cubios y las hibias eran usados por
los Muiscas del altiplano boyacense. Esto es corroborado por el antropólogo Langebaek (1987)
quien afirma que las hibias, el cubio, la chugua y la quinua (Chenopodium quinua) eran
importantes en la dieta muisca. La quinua fue remplazada por el trigo y la cebada durante la
colonia (Ocampo, 1997; Ocampo, 2001). Esto es muy interesante ya que vemos un ejemplo
concreto de cómo los ingredientes tradicionales fueron reemplazados por productos de origen
europeo. Además, si bien Ocampo asegura que el caldo de papa es un elemento fundamental en
todas las comidas del boyacense y que en “la cena se acostumbra en grandes cantidades con
hibias y chuguas cocidas” (Ocampo, 2001, p. 65) y afirma que en la comida folclórica, como la
llama él, de Boyacá se encuentran legados muiscas y españoles, cuando menciona los platos que
él considera tradicionales, ninguno de estos tiene como ingrediente los tubérculos andinos que
conciernen este trabajo.
26
El mito Muisca de creación cuenta que al principio todo era caos y oscuridad y solo existían los caciques de
Sogamoso y su sobrino el cacique de Ramiriquí quienes decidieron hacer a los hombres de barro y a las mujeres de
hierba hueca. Para alumbrar el cielo Ramiriquí subió al cielo convirtiéndose en el sol. 27
Cacicato o cacicazgo es el imperio del cacique o zona donde éste ejercía su poder. 28
www.ramiriqui-boyaca.gov.co
32
El municipio de Ramiriquí está situado en el departamento de Boyacá. El 38% de este
departamento es considerado piso térmico frio, ubicado entre los 2000 y los 3000 msnm y con
una temperatura que oscila entre 12°C y 18°C. El 23% es piso térmico paramuno, ubicado entre
3000 y 4700 msnm y con una temperatura media anual menor a 12°C y heladas en enero y
febrero. El portal de la alcaldía de Ramiriquí29
y un documento de Corpochivor, informan que
éste tiene una extensión total de 146.5 km2, del cual un 95% es área rural. La cabecera municipal
esta situada a 2325 msnm, pero el municipio oscila entre alturas de 1800 msnm hasta 3200
msnm. Las entrevistas se hicieron en la vereda de Escobal Alto que está situada a mayor altura
que la cabecera. El 60% del municipio se encuentra en alturas entre 2500 msnm y 3200 msnm,
considerado sub-páramo y páramo (Plan Básico de Ordenamiento territorial, PBOT).
El Plan Básico de Ordenamiento Territorial divide a Ramiriquí en 16 zonas de producción de las
cuales Escobal Alto es considerado zona 5 con una extensión de 587.6 Ha., representando el 4%
del municipio e incluyendo la zona baja de Ortigal y Escobal. En esta zona “predomina el cultivo
de pastos tradicionales, cultivos de pancoger como papa, maíz, haba, en rotación con pastos,
dedicados al pastoreo semi-intensivo por el método de cuerda” (PBOT, p.34). Según este
documento esta zona es apropiada para actividades como el ecoturismo y la conservación y
protección del páramo, sin embargo el 10% está dedicada a la siembra de papa, el 50% a pastos y
pastoreo semi-intensivo de bovinos y el restante 40% a otras actividades no especificadas.
El Plan Básico de Ordenamiento Territorial identifica el minifundio y el microfundio como uno
de los obstáculos para que este municipio se desarrolle, ya que indica que el 49% de los predios
son de 0.5 hectáreas o menos, lo que hace que la actividad agropecuaria se enfoque
principalmente en el autoconsumo.
29
www.ramiriqui-boyaca.gov.co
33
Imagen 1. Mapa de ubicación de zona de investigación
3.2.2 Entrevistas
La revisión bibliográfica que se hizo para el marco conceptual (Capítulo 2) y descripción de los
cultivos (Capítulo 4) fueron vitales para formular las preguntas de las entrevistas realizadas con
familias campesinas en Ramiriquí. Las preguntas de las entrevistas, que se repitieron para cada
uno de los tres tubérculos, fueron diseñadas con dos propósitos. En primer lugar, recolectar
información cuantitativa con respecto al consumo, la producción y el conocimiento de estos
tubérculos para las diferentes generaciones. En segundo lugar, recolectar información alrededor
de las posibles razones de cambio en los patrones alimenticios. Por lo descrito en el Capítulo 2,
las nuevas generaciones podrían estar dejando de un lado el consumo de productos tradicionales
en Ramiriquí por varias razones. Las primeras tres son factores culturales y las siguientes cuatro
son factores estructurales:
I. Al necesitar pocos insumos y cuidados, estos cultivos son vistos como alimentos
asociados a la pobreza. El significado de pobreza o atraso que puede cargar el consumo
34
de estos cultivos promueve su desuso en el momento en que el individuo tiene acceso a
otro producto que es visto como un distintivo de afluencia económica.
II. Dejar de consumir cultivos tradicionales por parte de las nuevas generaciones, reafirma
su modernidad. La modernidad en este caso entendida como un cambio de las costumbres
de los antiguos. Las nuevas formas de consumo se pueden interpretar como una forma de
participar en los movimientos de globalización. En contraste, el mantenimiento del
consumo se puede interpretar como una resistencia a estas fuerzas de cambio, sin que sea
necesariamente una acción consciente.
III. La introducción de nuevos productos como el arroz blanco y proteína animal, ricos en
almidón y grasa, respectivamente, desplazan productos tradicionales.
IV. La migración hacia las urbes transforma las costumbres e interrumpe el paso
intergeneracional de conocimiento y costumbres.
V. Es posible que los nuevos alimentos disponibles requieran menor preparación o tengan un
mayor tiempo de almacenamiento y resulten más atractivos para quien cocina en el hogar.
VI. Estos cultivos no son rentables para los campesinos ya que no tienen un mercado seguro.
Al buscar maximizar la producción de productos comercializables en su predio – a veces
por las presiones que se generan al adquirir una deuda para comprar tierra o una nueva
tecnología – un campesino puede reemplazar cultivos que no tienen un mercado dinámico
por otros más rentables. La falta de rentabilidad de los tubérculos se puede deber a que no
se han desarrollado programas provenientes del estado para mejorar el rendimiento o la
comercialización.
VII. La industrialización del campo y la Revolución Verde y la globalización del sistema de la
comida y su mercadeo pueden estar desplazando los cultivos tradicionales que no entran
a ser parte de los programas de desarrollo rural que se basan en esta filosofía.
35
A partir de estas posibles explicaciones, se buscó formular las preguntas que pudiesen corroborar
o desmentir este conjunto de afirmaciones (Ver Anexo II para las preguntas).
El objetivo de las entrevistas fue documentar cambios entres generaciones en cada familia
campesina. Como se ha descrito en la sección 2.1 la selección de los entrevistados fue guiada a
partir de los contactos y las recomendaciones de un primer campesino identificado para el
estudio por medio de un contacto personal. Este primer campesino no hizo parte se la
investigación, ya que me informó que ya no cultivaba cubios, chuguas e hibias y que ya no tenía
tierra por el páramo, pero me dio el nombre de otro campesino. No pude entrevistar a este
segundo campesino, pero encontré y entrevisté a su esposa, su hija y su nieta. Su esposa me
indicó el nombre y donde podía ubicar otros campesinos que los sembraran. De esta forma pude
encontrar al resto de los entrevistados.
Así para ubicar a los entrevistados se usó el método de muestreo de cadena (chain sampling) y
muestreo oportunista (opportunistic sampling) (Dunn, 2005). Las familias tenían que cumplir
con el criterio mínimo de que, por lo menos la generación de los abuelos, o la generación más
antigua, sembrara tubérculos andinos, ya que, como supuesto, se asume que este grupo sería el
último en abandonar el consumo de éstos (si bien, de acuerdo a lo expuesto en la sección 2.4, se
pueden encontrar lugares de “resistencia” a la tendencia).
Se realizaron un total de 32 entrevistas. De estas, 28 entrevistados hacían parte de 12 familias
seleccionadas (en la realización de la investigación no siempre fue posible entrevistar a
miembros de las tres generaciones). Las restantes cuatro entrevistas incluyeron a las siguientes
personas: un miembro de una familia para la cual no se puedo completar el proceso, ya que no
fue posible encontrar las generaciones más jóvenes debido a que todos trabajaban fuera de la
zona de la entrevista; y tres alumnos de la Escuela “El Escobal” quienes fueron entrevistados con
el fin de entender mejor la percepción que los jóvenes tienen de las chuguas, hibias y cubios.
Antes de hacer las entrevistas en Ramiriquí se hizo una prueba en Aquitania para poder medir
cuanto tiempo podía tomar la entrevista y modificar oportunamente la formulación de las
preguntas.
36
Para garantizar el completo consentimiento de los participantes en la recolección de la
información aquí presentada, antes de cada entrevista se le explicó el tema y propósito de la
investigación y se le preguntó si estaba de acuerdo con participar y ser nombrado en esta tesis a
cada campesino. De igual manera, siempre se consultó su aprobación antes de la toma de
fotografías. Sin embargo ningún entrevistado autorizó la grabación de las entrevistas. La lista de
los entrevistados se puede encontrar en el Anexo III. Estas entrevistas fueron realizadas entre
febrero y marzo del año 2012. Marcela Wagner y Mariza Florián apoyaron en la ejecución de
esta fase del trabajo de campo.
3.3 Fase III: Análisis de la información
En términos del análisis cuantitativo del consumo y de la producción de los tres tubérculos se usó
la variable de generación y género para analizar las respuestas. Sin embargo, cada variable se
analizó individualmente ya que la muestra no tenía un tamaño suficiente para tener en cuenta
simultáneamente las dos variables (bivariante). Las respuestas se presentaron en forma de
porcentajes. Para la información cuantitativa solo se tuvieron en cuenta las respuestas de los
entrevistados que pertenecían a una familia.
Para el análisis de la información cualitativa sobre la percepción que tenían los entrevistados de
los tubérculos y de las posibles razones para los cambios en su consumo, se incluyeron todas las
entrevistas realizadas. Para analizar las respuestas de los entrevistados se usó el método de
codificación (Saldaña, 2009). Siguiendo lo que Saldaña (2009) llama codificación estructural,
donde se asigna un código, que representa un tema de investigación, a un segmento de datos o de
la entrevista, las respuestas se codificaron y dividieron en temas analíticos de las siguientes
formas: influencia externa, práctica, semilla, dificultades, consumo, uso medicinal, gusto,
comida favorita, evento especial, ingreso, rentable, préstamo y percepción (ver Anexo IV para
una explicación más detallada de los códigos).
Después de organizarlas de esta forma se sintetizó la respuesta y se le dio un valor. Por ejemplo,
en influencia externa si el entrevistado indicaba que tenía varios familiares cercanos que vivían
en Bogotá y quería migrar, para estudiar la influencia se catalogaba como alta. Si el entrevistado
37
dijo “hubo escasez de papa ahí tocaba cubios” se categorizó como percepción: cubios, comida en
tiempos de escasez.
En términos de la interpretación de los resultados de esta investigación es fundamental notar la
diferencia que existe entre las dietas émicas y las dietas éticas, es decir entre lo que los
entrevistados dicen que deben y pueden comer (émica) y lo que realmente comen (ética) (Harris,
1987; Pelto, 1989). Lo que el entrevistado dice consumir o no, no es entonces, necesariamente,
un fiel reflejo de sus hábitos alimenticios, sin embargo sí refleja la idea de dieta ideal que éste
tiene. Esto quiere decir que estas entrevistas reflejan más el ideal de la dieta de los entrevistados
que necesariamente su dieta real.
38
Imagen 3. Cubio en flor
4. Descripción de los cultivos
Según la escritora, cocinera e investigadora gastronómica Estrella de los Ríos,
Para los muiscas eran muy importantes los cultivos de hibias, chuguas, cubios y
ullucos (…). Estas coloridas raíces son elemento esencial en sopas, cocidos y ajíes
como el de ruba o ulluco con caña, los mismos retoños de raíz de guadua que
consumían muiscas y panches. Los cubios son tubérculos aromáticos perfectos para
los platos de sal y dulce; en forma de puré y en láminas crudas rociadas con aceite de
oliva se convierten en delicado acompañamiento de asados de todo tipo de carnes.
Desde tiempos prehispánicos estas raíces se cultivan sin excepción en todas las
tierras frías de Cundinamarca y Boyacá y forman parte integral de la dieta de sus
pobladores (De los Ríos, 2008, p. 31)
4.1. Cubios (Tropaeolum tuberosum)
El nombre científico de los cubios o nabos, Tropaeolum tuberosum, se les asigna en 1802, 49
años después de que fueran sistematizados el maíz y la papa (trópicos). Generalmente, cuando se
mencionan los cubios en un estudio no específico, se utiliza el término de tubérculos andinos.
Éste se refiere al grupo de las chuguas, las hibias y los cubios.
Tropaeolum tuberosum, de la familia Tropaeolaceae, produce un tubérculo comestible que
comúnmente se llama cubio o nabo en Colombia y mashua o isaño en Bolivia y Perú (León,
1964), entre otros muchos nombres locales. En la sección de resultados y discusión de esta tesis,
Imagen 2. Planta y tubérculo de
Cubio
39
se hará referencia a ellos como cubios a pesar de que la mayoría de los textos se refieren a estos
tubérculos como mashua o isaño debido a que la mayoría de los estudios sobre el tema se han
hecho en Perú y Bolivia, o por investigadores de estos países.
El cubio es considerado el cuarto tubérculo más importante de la región andina (Pissard et al.,
2008; NRC 1989), aunque otros autores aseguran que es usado, en gran medida, para alimentar
puercos (Condori et al., 2008). El cubio es una hermosa hierba anual que se parece y pertenece a
la misma familia de las capuchinas (Tropaeolum majus), una planta de jardín que se siembra
comúnmente en Europa (Pérez, 1956) (véase Imagen 2). Los tubérculos de esta planta varían de
cónicos a elipsoidales y, según la variedad, de color (véase Imagen 3). En Colombia, según los
hallazgos de esta investigación, los cubios más comunes son los blancos con yemas de
coloración violeta y amarillos, mientras que los peruanos y bolivianos son amarillos con
manchas rojizas o púrpuras (León, 1964).
Su origen exacto es incierto, aunque Enrique Pérez Arbeláez menciona en su reconocido libro
“Plantas útiles de Colombia” que es originaria de este país. De hecho, Robert C. Eidt indica que,
según Herrera30
, los indígenas (muiscas) tenían una gran cantidad de cubios y que este tubérculo
tenía una importancia mayor que las hibias y las chuguas (Eidt, 1959). Otros textos, más
generales, mencionan el origen de los cubios en los Andes centrales (Arbizu y Tapia, 1992). Esta
teoría es sustentada por el hecho de que en la frontera entre Ecuador y Bolivia se halla la mayor
cantidad de diversidad fenotípica (Pissard et al., 2008).
Se han reconocido dos subespecies, la cultivada y una variedad silvestre que es exactamente
igual pero carece de tubérculos. Estas dos subespecies comparten la extensión geográfica entre
Venezuela y el norte de Argentina (Pissard et al., 2008). Sorprendentemente, el primer estudio
sobre la estructura y diversidad genética de esta planta se realizó en el 2008. Este estudio
muestra una gran correlación entre la estructura genética de los cubios estudiados y la región
geográfica donde se recogieron. Esto parece indicar que en el pasado, la evolución y cambio en
la estructura genética de esta planta se debe a dos factores: primero, a que este tubérculo puede
30
Herrera, A. de. Historia general de las indias occiden-tales o de los hechos de los castellaños en las islas y tierra
firme del mar oce'ano. Antwerp: Juan Bautista Verdussen, 1728.
40
reproducirse sexualmente, asegurando su recombinación; segundo, a la manipulación humana a
través de una selección intensiva que busca adaptaciones tanto a estreses bióticos y abióticos
como otros usos específicos (Pissard et al., 2008). El estudio muestra que los cubios son
genéticamente más diversos que las hibias (Oxalis tuberosa). Este hallazgo es interesante ya que
las hibias son consideradas más importantes económicamente y, por lo tanto, sería de esperar que
poseyeran una mayor variabilidad genética.
Los campesinos han conservado las diferentes variedades in situ con propósitos alimenticios,
medicinales, como acción repelente y como alimento para puercos (Pissard et al., 2008) y
gallinas (Monsalve, 2006).
Los cubios muestran el rendimiento más alto entre los tubérculos andinos en términos de
producción de tubérculos frescos (Condori et al., 2008). Además, su cultivo es considerado fácil
debido a que no requiere pesticidas ni fertilizantes y es más resistente a la sequía (Léon, 1964) y
al frio31
(NRC, 1989) que otros.
4.2. Hibias (Oxalis tuberosa)
Las hibias pertenecen a la familia de las Oxalidaceae y su nombre científico le fue otorgado en
1725 (www.trópicos.org). Se trata de una planta herbácea perenne, con hojas similares a las del
trébol común (Imagen 4). La planta y, hasta cierto punto, el tubérculo tiene un sabor acido
proveniente del acido oxálico cuya intensidad cambia según la variedad.
31
Esto es controversial, León, por ejemplo, contradice esta afirmación.
Imagen 5. Precio 6.29 dólares/lb. Tomada en
supermercado de Berkeley, California USA
2011
Imagen 4. Planta y tubérculo de hibia
41
La hibia puede crecer a una altura de entre 2000 y 3800 msnm, aunque en países temperados
pueden incluso crecer a nivel del mar. Según el NRC (1989), éstas son los segundos tubérculos
más importantes de las tierras altas de los Andes y su cultivo se presenta también en México y
Nueva Zelanda. En este último país, la hibia ha tenido una enorme acogida y en la actualidad se
exporta a los Estados Unidos a precios exorbitantes32
(Imagen 5).
Según Brand (1939), antes de la llegada de los españoles, las hibias eran endémicas de los Andes
ya que no sobrevivían la travesía entre su lugar de origen y otros lugares ecológicamente
compatibles para su diseminación. Esta imposibilidad técnica resulta muy interesante, ya que
podría explicar por qué este tubérculo, a diferencia de la papa, no se difundió en Europa en un
primer momento.
Por otro lado, la hibia es versátil en la medida en que se puede consumir cruda o cocinada. En
México, por ejemplo, la consumen cruda con sal y pimienta y en los Andes la exponen al sol
para aumentar los niveles de glucosa (NRC, 1989). Su porcentaje de materia seca varía entre 20
y 30%, haciéndolos llamativos para la industria culinaria o como materia prima para extraer
alcohol (NRC, 1989). Como se mencionó en la introducción de esta tesis, estos tubérculos tienen
un mayor contenido de calcio, vitamina A, B2 y C que la papa (Ayala, 2004). Su principal
problema en el campo de la nutrición, sin embargo, es su contenido de acido oxálico que, a pesar
de cambiar según la variedad, es considerado un anti-nutriente.
En términos de la producción, las hibias son resistentes a las heladas aunque es posible que éstas
retrasen la producción (NRC, 1989). Su sensibilidad a la calidad del suelo parece ser un tema de
debate: unos autores aseguran que crecen bien en suelos pobres (NRC, 1989), mientras otros
estudios han encontrado que responde muy bien cuando es aplicada la cantidad correcta de
fósforo y potasio (Valdivia, Devaux, Gonzáles, Herbas & Hijmans, 1999).
En la literatura consultada no se han encontrado estudios profundos sobre estadísticas de
consumo, pero todo parece sugerir que cada día están siendo menos cultivados y consumidos.
32
http://www.innvista.com/health/foods/vegetables/oca.htm
42
Sufren del estigma cultural de ser considerados “comida de pobre” (NRC, 1989). “En la región
de Boyacá se ha perdido en gran parte la tradición de cultivar y consumir este tubérculo, lo que
conlleva a una merma genética y pérdida de diversidad de la especie” (Pérez, 2009 p. 24) en este
departamento de Colombia.
4.3. Chuguas (Ullucus tuberosus)
En 1809, Francisco José de Caldas le dio su nombre científico a la chugua (www.trópicos.org),
un tubérculo que pertenece a la familia de las Basellaceae (Imagen 6). Se trata de una planta
herbácea poco vistosa con tubérculos redondos u ovalados de diferentes colores que incluyen
tonos amarillos, rosados, rojos, morados blancos y verdes. Según se observó en el trabajo de
campo, los más comunes en los mercados de Boyacá son los rosados, morados y blancos. La
textura puede ser “babosa”, sin embargo, no es claro si este rasgo se debe a la variedad particular
o las condiciones del cultivo. En cuanto a su composición, las chuguas contienen un 85% de
humedad, 14% de almidón y azucares y entre 1 y 2% de proteína, además de un alto contenido
de vitamina C (23mg/100g) (NRC, 1989, p.109).
En Colombia se le conoce como chugua, ruba, papa lisa o ulluco. En este documento se ha
utilizado el nombre chugua, de origen muisca (Groot citado por Pérez, 2009) y así serán
denominados en la sección de resultados y discusión.
Este tubérculo es un cultivo predominante en algunas poblaciones de los Andes y es
ampliamente aceptado por la población de ascendencia hispánica (NRC, 1989). De los tres
tubérculos estudiados en esta investigación, las chuguas tienen la mejor aceptación entre la
población no-rural (Pérez, 2009). Esto se puede deber a las similitudes de su sabor y apariencia
Imagen 6. Planta de Chuguas
43
con los de la papa, lo que se evidencia en el nombre “papa lisa” que se le ha dado en algunas
regiones de Colombia.
En el centro y sur de los Andes se siembran a alturas de entre los 3000 y 3900 m.s.n.m., mientras
en los Andes septentrionales de Ecuador y Colombia se puede encontrar en alturas hasta de 1000
msnm (Pérez, 2009) y en Canadá, Inglaterra y Finlandia se han sembrado a nivel del mar (NRC,
1989). Una de sus principales fortalezas es el bajo número de pestes y enfermedades que lo
afectan y su resistencia a las heladas (Pérez, 2009).
En Colombia, se hicieron colectas de germoplasma entre 1998 y 2000 por Parra, Ñstez y Reyes,
en el noreste del departamento de Boyacá y por la Corporación PBA en conjunto con la
universidad Javeriana a partir del 2009 (Pérez, 2009) en Ventaquemada y Turmequé en Boyacá.
44
5. Boyacá
Este capítulo tiene dos objetivos. En primer lugar, entender el legado cultural de arraigo a la
tierra por parte de los Muiscas en Boyacá, con el apoyo de un repaso general de los rasgos
principales del movimiento de grupos y tenencia de tierra para estos indígenas. Hace un breve
recuento de las políticas agrarias que se han establecido desde el comienzo del siglo XX, con un
énfasis particular en el periodo que comienza a partir de 1950 y llega hasta el día de hoy, con el
fin de entender cuáles podrían ser algunos de los factores estructurales que habrían podido haber
afectado el consumo y la producción de los tubérculos. Adicionalmente señala brevemente la
situación actual de desarrollo agrícola, condiciones socioeconómicas y densidad poblacional en
Ramiriquí.
5.1. ¿Qué ocurrió con los Muiscas?
Los muiscas eran el grupo indígena predominante en la región de Boyacá antes de la llegada de
los españoles. Ocupaban las mejores planicies inter-andinas, divididas en ese momento en tres
dominios: el del Zaque, el del Iraca y el del Tundama, siendo, entre ellos, el Zaque el más
poderoso y cuyo centro político se ubicaba en lo que hoy se conoce como Tunja (Fals Borda,
1957).
El periodo de colonización inicia en Boyacá en 1537 con la llegada de Gonzalo Jiménez de
Quesada y la fundación de Tunja por el capitán Gonzalo Suárez Rendón el 6 de agosto de 1539
(Fals Borda, 1957). La Corona de Castilla se otorgó “el derecho de dominio eminente” sobre
toda la tierra, con lo cual se impuso su derecho a decidir quiénes podían ocupar los territorios
muiscas y la manera de hacerlo (Fals Borda, 1957).
Con la llegada de los españoles a lo que es hoy el territorio de Colombia, los indígenas fueron
relegados a las tierras menos fértiles, mientras los primeros se apropiaban de aquellas que tenían
entonces algún valor económico (Machado, 2009). A los indígenas “se les organizaron en
comunidades llamadas ‘pueblos’ y se les dio tierra en forma de “resguardos”. De hecho, “casi
todos los municipios actuales de Boyacá tienen sus antecedentes en estas comunidades
indígenas; [y] parece que estas cubrieron prácticamente toda la sección montañosa del
45
departamento” (Fals Borda, 1957, p. 17). Posteriormente, grupos mixtos de personas que
buscaban solucionar el problema de las largas distancias y las dificultades de transporte, crearon
nuevas comunidades como apéndices de los resguardos y comunidades blancas, como fue el caso
de Ventaquemada, Jenesano y Úmbita.
En Boyacá, la demarcación de los resguardos se inicia en 1595 (Fals Borda, 1957), en donde se
les reconocía a los indígenas el derecho colectivo a la tierra. Los primeros resguardos que se
formaron y definieron fueron los de Chiquinquirá, Moniquirá e Iguaque. El tamaño de los
terrenos se definía según el tamaño de la población y se re-calculaba cada año en función de la
variación de la población del resguardo (Fals Borda, 1957). Debido a que el tamaño de los
resguardos dependía de la población indígena, el tamaño era elástico, lo que llevó en algunos
casos a la integración de varios pueblos indígenas cuando la corona así lo consideraba
conveniente. Esta integración forzada de dos o más pueblos, incidió, muy probablemente, en el
debilitamiento de las costumbres y el conocimiento tradicional en la medida en que obligaban a
un grupo de gente a desplazarse de sus tierras e integrarse a un grupo de una cultura diferente.
Con la incorporación de la mita, que consistía en que cada grupo indígena aportaba para la
corona española un cierta cantidad de trabajadores durante varios meses al año, que podían ser
trasladados a diferentes partes, se generaron una serie de migraciones internas que agudizaron el
desmembramiento de las comunidades y el desarraigo de la tierra. Los indígenas fueron
trasladados de un lugar a otro, y la tierra que se les adjudicó bajo los resguardos, según Friede,
les fue arrebatada poco a poco debido a su “desconocimiento” del concepto de propiedad privada
y, en consecuencia, “raras veces iniciaban pleitos para recuperar tierras arrebatadas por el colono
blanco” (Friede 1974, p. 231). Machado explica que:
En el siglo XIX se oficializó el despojo de las tierras de los indígenas con diversas
medidas legislativas que fueron destruyendo los resguardos convirtiendo a los indios en
mano de obra para las labores agrícolas fuera como asalariados o arrendatarios
(Machado, 1998, p.57).
46
Fals Borda sugiere otra explicación que rastrea el desmembramiento de las comunidades
indígenas antes del siglo XIX. Sin embargo, ambas aluden al mismo resultado: la pérdida de
tierra de las comunidades indígenas. Fals Borda argumenta que los “mitayos agrícolas”, que
posteriormente fueron conocidos como “concertados”, debían movilizarse seis meses del año
para trabajar en las estancias y hatos desde las siete de la mañana hasta el atardecer, mientras
sólo podían permanecer en sus tierras los otros seis meses del año. Los mitayos constituían una
cuarta parte de toda la población útil y se movilizaban con sus familias (Fals Borda, 1957)
durante esta parte del año. Los hacendados empezaron a ofrecer tierras y jornales a aquellos
trabajadores que se quisieran quedar en sus estancias, alternativa que algunos aceptaron, mientras
que en los resguardos “los colonos blancos invadían sus tierras” (Fals Borda, 1957, p. 80).
Muchos mitayos, indudablemente, preferían la estabilidad de la estancia a la constante movilidad
del mitayo, lo que constituyó sin duda un factor importante en el deterioro de los resguardos
indígenas en Boyacá.
Con la Cédula de Pardo, firmada por Fernando VI en 1755, se hizo una revisión de los
resguardos, lo que aceleró el fin de muchos, ya que una vez se constataba la disminución de la
población en algunos de ellos, se tomaba la decisión de vender parte o la totalidad de la tierra
que les pertenecía. Los grupos indígenas que se consideraban poco numerosos fueron
desplazados de sus tierras y trasladados a otros resguardos. Por ejemplo, el visitador don Andrés
Berdugo y Oquendo encontró que el resguardo de Soatá estaba habitado por una gran cantidad
de mestizos, a los que contó como indígenas, además de numerosos españoles que arrendaban la
tierra de los indígenas (Fals Borda, 1957). Si los mestizos fueron contados como indígenas y las
tierras restantes estaban ocupadas por españoles, podemos deducir que estos grupos ya habían
empezado un proceso de mestizaje cultural.
Lo anterior permite sugerir que la mayor amenaza de los resguardos no provenía de los
latifundistas como podría esperarse. Fals Borda, citando al Virrey Manuel Guirior, expone que la
presión sobre ellos provino sobre todo de una “clase media” compuesta por blancos, mestizos y
“nuevos colonos españoles de inclinación agrícola” (Fals Borda, 1957, p. 84) que llegaron en
busca de tierras y se encontraron con que la única posibilidad que tenían para trabajarla era
47
arrendándola. Como resultado de la disminución de la población indígena y su integración con
los colonos, una importante erosión de las costumbres de cada grupo tuvo lugar.
Finalmente, en 1850, se dio la disolución de los resguardos en Cundinamarca y Boyacá, como
parte de una tendencia que abarcó casi todo el territorio de lo que hoy es Colombia. Sin embargo,
se trató de un largo proceso que tomó años en ser completado, y que estuvo marcado por la
violencia generada por el desmembramiento de los resguardos indígenas y su desalojo forzado en
favor de los nuevos colonos. La resistencia a estos cambios se ve reflejada, por ejemplo, en el
movimiento de los comuneros33
que, entre otras cosas, exigía, algunas veces exitosamente, la
devolución de las tierras arrebatadas (Fals Borda, 1957).
Los resguardos disueltos fueron parcelados y pasaron a ser propiedad de cada familia que
pertenecía al resguardo, evento donde se puede vislumbrar el origen del minifundio en Boyacá.
La otra parte de la población pasó a ser agregada34
. En el caso de los indígenas, esto tuvo lugar
debido a que habían sido obligados a mudarse a poblaciones más numerosas, donde
generalmente no se les adjudicaba tierra. A los colonos, por su parte, les ocurrió porque no se les
reconocía los contratos que tenían con los indígenas y por lo tanto no se les adjudicaba la tierra
que arrendaban. Fals Borda afirma que este hecho tuvo como consecuencia la aparición de una
gran cantidad de población de trabajadores mestizos, indígenas y blancos sin tierra (Fals Borda,
1957).
Es importante enfatizar que este grupo de campesinos sin tierra, al igual que la población
propietaria, estaba compuesta por grupos de indígenas y mestizos, “ya [que] para 1810 la
población de Boyacá se había tornado en una gran comunidad de mestizos” (Fals Borda, 1957, p.
33
Este momento diferentes sectores de la sociedad (criollos, mestizos e indígenas) se unieron para pedir la abolición
de las medidas introducidas por el visitador-regente Juan Gutiérrez de Piñeres quien vino a implementar las
reformas fiscales y económicas que la corona española de los Borbones ordenó para sus colonias. “Mientras que
algunos historiadores han considerado a los comuneros como reformistas que buscaban la disminución de los
impuestos sin desafiar el derecho de España a gobernar, otros los han considerado precursores de la independencia
política; y otros han afirmado que la insurrección pudo constituirse en una revolución social desde abajo traicionada
por los de arriba” (http://www.banrepcultural.org/node/45397). 34
“Se llamóo a estos indios “agregados” quizás porque era imposible referirse a ellos como pertenecientes a un
determinado resguardo”. (Fals Borda, 1957: 95)
48
98). Naturalmente, es probable que el mestizaje no haya sido solo racial, sino también cultural y
con base en intereses comunes.
Como se puede ver hubo una desarticulación de los pueblos muiscas a través del movimiento de
poblaciones y despojo de tierras. Esta desarticulación facilitó el mestizaje con los nuevos
emigrantes. El mestizaje debilitó la cultura muisca.
Podemos preguntarnos, por ejemplo, como era la changua original. Esta sopa que actualmente se
hace en base de agua, leche, cilantro, pan y huevo, lleva un nombre muisca, sin embargo todos
sus ingredientes, fueron traídos por los europeos. Es extremadamente difícil saber que tan
importantes eran los tubérculos andinos en las dietas de los indígenas de estas tierras antes de la
llegada de los españoles, pero se puede asumir que la llegada de los segundos debió alterar el
consumo de alguna manera.
5.2. Siglo XX
A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, se empieza a observar la modalidad de
colonización de terrenos baldíos por colonos donde para:
alcanzar el derecho de propiedad sobre la tierra que trabaja, debe cultivar el suelo,
construir una casa y demostrar que ha hecho uso de la estancia por mínimo de
diez años. Después de completar este periodo, el colono tiene que probar que ha
cultivado por lo menos la tercera parte de lo que reclama u ocupado con ganado
las dos terceras partes. Si no la tierra vuelve a la nación (Fals Borda 1957, p. 102).
Las condiciones descritas muestran cómo los campesinos en Boyacá no podían adquirir mucha
más tierra que la que podían trabajar con sus propias manos.
Una segunda modalidad para la adquisición de tierras consistía en invadir una porción no
cultivada de la propiedad de otro. Este caso, que se denominaba como “derechante” o
“culebrero” en Boyacá, sin duda refleja la necesidad o deseo de algunos campesinos por poseer
tierras.
49
A principios del siglo XX, el sector agrario empieza a fortalecerse a nivel nacional, en parte,
impulsado por la “Sociedad de Agricultores de Colombia” (SAC, creada en 1871). Entre los
cambios promovidos por parte del estado se pueden resaltar los siguientes: la creación, en 1913,
del Ministerio de Agricultura con la ley 25; la prohibición de la indiscriminada adjudicación de
baldíos; “la creación de una escuela de agricultura en la universidad del Cauca y la Escuela
Superior de Agronomía en 1915; (…) la ley 43 de 1916, que autorizó la emisión de documentos
de crédito público destinados al fomento de la agricultura; y, finalmente, la creación de la
Biblioteca Agrícola Nacional” (Machado, 1986, p. 15).
Entre los efectos de tales medidas durante este periodo, se registró un incremento en la
producción de trigo en el altiplano cundiboyacense gracias a “la política proteccionista de
principio del siglo y a la protección que los altos fletes brindaba a ciertas producciones del
interior del país” (Machado, 1986, p.13).
Por otro lado, en el periodo de 1925-1929, tuvo lugar un crecimiento en la demanda por la mano
de obra en sectores económicos fuera del sector agropecuario, lo que llevó a un progresivo
aumento de los precios de los productos agrícolas. Esta tendencia se vio interrumpida por la
crisis económica de 1929. Sin embargo, no en su totalidad. Las relaciones laborales tradicionales
de las haciendas (Fajardo, 1993) se dinamizaron debido a que los trabajadores tenían mas ofertas
laborales y, por lo tanto, un mayor poder de negociación. Fajardo cita un cálculo hecho por
Alejandro López donde se estima que en 1928 alrededor del 8% de la fuerza de trabajo móvil del
campo es empleada en obras públicas (Fajardo, 1993).
A finales de 1924 se empieza a constatar una crisis en el sector agrícola. No obstante, diferentes
sectores lo atribuían a diferentes causas: la SAC la atribuyó a problemas por la inelasticidad de la
oferta agrícola, “el incremento en los jornales agrícolas, la escasez de brazos, las dificultades de
navegación por el Magdalena, los problemas de transporte y necesidad de diversificar la
agricultura incentivando otros productos distintos al café” (Machado, 1986, p. 23), mientras que
la nueva burguesía industrial y los campesinos sin tierra veían el problema del agro en la
concentración de la propiedad de la tierra.
50
Algunas de las soluciones que se plantearon en el momento frente al alza en los precios de los
productos agrícolas fueron la ley 74 de 1926 que fomentaba la actividad agropecuaria a través de
la creación de escuelas de enseñanza agrícola y otras actividades similares, la conservación de
bosques y curiosamente el fomento de inmigración extranjera europea, además de la compra por
parte del gobierno de “extensiones mayores de 500 hectáreas ubicadas cerca de los grandes
centros de consumo para venderlas luego en parcelas no mayores a 50 hectáreas a precio de
costo” (Machado, 1986, p. 24). La ley 74 exigía la prueba judicial de los títulos a los propietarios
y fijaba procedimientos de evaluación de las mejoras de los campesinos que pudieran ser
expulsados por los propietarios (DANE, 1978, p. 83). Esta ley buscaba, principalmente (al igual
que aquellas que la siguieron), liberar las propiedades que no estaban siendo explotadas y
transferirlas a trabajadores que estaban vinculados a la propiedad y de esta forma crearon
ambiente propicio para que la productividad en el agro aumentara y así bajaran los precios. Este
tipo de legislación culminó con la ley 200 de 1936 que se discutirá más adelante.
Estos esfuerzos no fueron particularmente exitosos. El alza de los precios de los productos
agrícolas sólo fue frenada con “la Ley de Emergencia” que bajó los aranceles de manera que se
estimulara su importación. Sin embargo, la apertura económica a productos extranjeros sin duda
tuvo un efecto perjudicial en la producción doméstica.
El caso del trigo ilustra bien lo sucedido. Hasta principios del siglo XX, su producción crecía año
a año. Sin embargo, a raíz de la ley de apertura, el mercado fue inundado por trigo extranjero, en
especial, en 1930 debido a una superproducción de trigo estadounidense y canadiense que llegó
al mercado nacional (Machado, 1986, p. 31) acabando con la competitividad de los productores
nacionales.
El cultivo del trigo se reducirá en medida creciente por la competencia extranjera,
pero sus efectos perjudiciales no se verán realizados plenamente hasta la década de
1960 (DANE, 1978, p. 84)
51
En 1936, con la ley 200, y en 1944, con la ley 100, se realizó un intento por definir qué se
entendía como baldío con el fin de impulsar los proyectos que fomentaban la colonización de
estos terrenos. Esta ley generó un álgido debate político entre el partido conservador y el liberal,
ya que los segundos la apoyaban considerándola como una solución para promover el
incremento de la producción agrícola y los conservadores, quienes representaban los intereses de
los hacendados, la percibían como una amenaza a sus propiedades. Según el DANE, la Ley 200
buscaba minimizar los obstáculos para el desarrollo capitalista en el campo, específicamente:
Las supra-propiedades territoriales que obstaculizaban la movilidad de la tierra, la
apertura de la frontera agrícola y el alza en la productividad de la tierra y (DANE,
1978 p. 83); y
Las formas atrasadas en la explotación del trabajo, que inmovilizaban parte apreciable
de la mano de obra campesina. (DANE, 1978, p. 83).
Machado concluye que esta ley realmente no ayudó a los campesinos sin tierra o a su
redistribución. Este autor sugiere que el objetivo de la ley no era tanto la redistribución de tierra,
sino crear presión sobre los grandes y pequeños terratenientes para que utilizaran la tierra de
manera productiva. No obstante, esta política no tuvo buenos resultados durante el periodo de
1936-1940, ya que en vez de fomentar la producción agrícola la disminuyó por la expulsión de
aparceros y arrendatarios (Machado, 1986). Esto ocurrió debido a que la ley identificaba como
propietario a aquel que trabajara la tierra (en forma específica, sembrando cultivos permanentes,
construyendo edificaciones o cualquier actividad que se definiera como una mejora), lo cual
asustó a muchos terratenientes ausentistas que vieron a sus arrendatarios y aparceros como
posibles contrincantes.
Se podría argumentar que la Segunda Guerra Mundial creó circunstancias favorables para el agro
ya que disminuyó las importaciones dándole un respiro a la producción nacional. Durante el
periodo de 1940 a 1950, según el DANE (1978) la inversión en el agro aumentó
significativamente, hubo construcción de infraestructura y se impulsó la mecanización. El DANE
comenta el primer plan de desarrollo.
52
En su aspecto agrícola, el plan pretendía aumentar las garantías a los productores,
aumentar el crédito agrícola disponible a tasas subsidiadas de interés, promover
gastos crecientes en infra-estructura, dirigidos a zonas y cultivos específicos y a
dar los primeros pasos en relación con el establecimiento de un sistema de
nacional de distribución agrícola (DANE 1978, p. 85)
Después de la Segunda Guerra Mundial se da el surgimiento de “la llamada agricultura comercial
primordialmente en las partes planas del país” (Fajardo, 1993, p. 52) donde se incluye el
altiplano de Boyacá y Cundinamarca. Esta agricultura está impulsada por la demanda producida
por la industria textil (Fajardo, 1993).
En términos de lo que estaba pasando en Boyacá específicamente, encontramos que Fals Borda
presenta la idea de comunidades en periodo de transición, en lo que él llama el cambio entre
sociedades de “incoherencia homogénea” a sociedades de “cohesión heterogénea”. El autor hace
alusión a esta transición en Boyacá, donde las comunidades se dividen entre: “comunidades
insulares”, “comunidades integradas”, “comunidades divididas” y “comunidades decadentes”.
Un ejemplo de las primeras son Sátivasur y a Labranzagrande que por falta de carreteras que las
comuniquen con el exterior, han mantenido su microcosmos aislado que solo se relaciona con su
municipio (Fals Borda, 1957). En contraste encontramos las comunidades integradas que gracias
a las vías de comunicación “están absorbiendo las comunidades vecinas, y los habitantes están
prosperando porque han sabido descubrir la forma de servir a las ciudades o centros de mayor
envergadura” (Fals Borda, 1957, p. 195) y que son los centros religiosos tradicionales de cada
lugar. Entre estas comunidades se menciona Ramiriquí y Boyacá como suplidores de Tunja (Fals
Borda, 1957, p. 195). El tercer grupo incluye comunidades cuyo centro religioso no es el mismo
que el centro comercial y que, por lo tanto, están en vía de desintegrarse ya que no existe un
centro que los reuniera. Por último las comunidades decadentes son aquellas cuyas veredas no
quieren participar, ni en las actividades religiosas, ni comerciales con su centro. Estas
comunidades o veredas se van adhiriendo a nuevos centros (Fals Borda, 1957).
En esta década de 1950 Fals Borda identifica a Boyacá como el departamento más rural de
Colombia, con un 90% de ruralidad y un predominio de la “granja aislada” que, según el autor,
acentúa la personalidad reservada, desconfiada y ruda del campesino de Boyacá. Fals Borda
53
asegura que 84% de la población vive fuera de las cabeceras de los municipios y que el 72%
económicamente activo se emplea en agricultura y oficios similares (Fals Borda, 1957, p. 106).
El autor resalta los problemas fundamentales que él percibe para este departamento en esta época
(1950), entre estos están: erosión de las vertientes cultivables, necesidad de transferir la
agricultura intensiva de las laderas a los valles y planicies, carencia de un programa de
mejoramiento de pasto, un estudio catastral que fije los precios de la tierra, financiar servicios
públicos, construcción de carreteras y caminos y redistribución de la población hacia las laderas.
Ocampo identifica que el minifundio es un problema en las áreas con mayor concentración de
población en Boyacá (Ocampo, 1997, p. 46). En el índice de “viviendas fuera de las cabeceras de
los municipios de Boyacá según la tenencia” de 1951 presentado por Fals Borda, Ramiriquí
posee 1720 viviendas, donde el 85.3% son ocupadas por propietarios y solo un 14% por
arrendatarios. El total de la población es 8,242 habitantes con una densidad de 117.7 y un área
aproximada de 70km2 por persona. Solo 9 municipios, de los 113 que se incluyen, tienen una
mayor densidad que Ramiriquí según este censo. De esta forma podemos percibir que ya en estos
años Ramiriquí posee un problema de minifundio y de alta densidad para ser un municipio
agrícola.
Entre 1950 y 1992 el modelo de desarrollo que se siguió se enfocó básicamente en la sustitución
de importaciones. Bajo este modelo, el énfasis que se le dio al agro fue la de abastecer las
necesidades de materia prima de la industria. Este tipo de políticas favoreció los cultivos
substitutivos como el algodón. Según AgroVision 2025, entre los cincuenta y los sesenta este
modelo fue exitoso y “se tradujo en el surgimiento y una rápida expansión de cultivos como
cereales, algodón y oleaginosas” (AgroVision 2025, 2001, p. 20), gracias a:
La abundante dotación de tierras mecanizables aptas para dichos cultivos;
Existencia de una oferta internacional de tecnología fácilmente aplicable;
La dinámica de la demanda interna;
La rápida urbanización y el aumento del ingreso de los hogares.
Sin embargo, esta política dejó a un lado la agricultura tradicional de alimentos:
54
La necesidad de contar con una abundante oferta de alimentos para la población urbana,
llevó a que frente a la producción agrícola de alimentos no transables (tubérculos,
plátanos, legumbres hortalizas y frutas), prevaleciera una concepción extractivista que se
tradujo en la ausencia de políticas y medidas eficaces para promover su desarrollo
(AgroVision 2025, 2001, p. 20).
En esta misma época, en 1953, el Ministerio de Agricultura de Colombia y la Misión de
Cooperación Internacional de los Estados Unidos crearon el Servicio Técnico Agrícola
Colombiano (STACA) que escogió Boyacá como centro piloto para el programa de extensión
y de educación rural porque lo consideraba un departamento altamente sub-desarrollado, pero
con un gran potencial económico (Osorio, 1961). Una de las extensiones se localizó en
Ramiriquí. El fin de este programa era “enseñar a los campesinos con métodos didácticos
modernos las mejores técnicas de explotación agropecuaria, prácticas del hogar y
mejoramiento general de la comunidad rural” (Osorio, 1961, p. 14). Uno de los objetivos que
buscaba este programa era mejorar la alimentación, a través de “demostraciones prácticas
sobre la forma de preparar varias clases de teteros, sopas nutritivas, sorbetes de distintas
frutas, dulce, arroz seco, pan de trigo, ponqué; distintas preparaciones de papa, plátano, yuca,
arracacha, maíz y cereales; carnes y huevos; el uso de la leche en la dieta diaria y su poder
nutritivo (…)” (Osorio, 1961, p. 33). Es interesante notar que, por lo descrito, el programa no
parece haber tenido en cuenta elementos tradicionales como los tubérculos andinos.
Osorio indica que los técnicos de la extensión hicieron un estudio sobre el estado de la
agricultura en el departamento donde encontraron que sus principales problemas eran:
el bajo rendimiento de los cultivos, el desconocimiento de las técnicas y prácticas
racionales de explotación, la falta de control de plagas y enfermedades, mal
manejo del suelo, uso incorrecto de nutrientes minerales, orgánicos y vegetales; la
erosión incontrolada la falta de rotación de los cultivos existentes y la necesidad
de introducir nuevos cultivos de posibilidades económicas en la región (Osorio,
1961, p. 68).
55
Estos hallazgos llevaron a que en los talleres sobre mejoramiento de la agricultura el enfoque
fuera la introducción de variedades mejoradas de alto rendimiento, tratamiento del suelo, control
de erosión, plagas y enfermedades. Así, se introdujeron nuevas variedades de papa, maíz, cebada
y trigo, abonos, matamalezas insecticidas y fungicidas, lo que muestra como este programa que
buscaba modernizar el agro estaba, fundamentalmente, basada en la filosofía de la Revolución
Verde.
Más tarde, a finales de los años sesenta, se adoptaron políticas de promoción de exportaciones
que “facilitaron el surgimiento y el rápido crecimiento de nuevas actividades productivas
agrícolas” (AgroVision 2025, 2001, p. 22) que beneficiaron a los cultivos de algodón, banano,
azúcar y flores. Como es de esperarse, este tipo de políticas sólo favorecieron a ciertos sectores.
El gobierno destinó la mayoría de los recursos de investigación pública a los cultivos sustitutivos
de importaciones. Los cultivos de exportación financiaron su desarrollo adquiriendo tecnología
extranjera, mientras la gran mayoría de los alimentos no transables no recibieron ningún tipo de
inversión publica en investigación y desarrollo tecnológico y en los casos donde lo hubo (el
maíz) fue ineficaz (AgroVision 2005, 2001).
En la década de los ochenta, este modelo entró en crisis debido al agotamiento del margen de
sustitución por parte de los cultivos sustitutivos e importaciones. Además, la sobrevaloración de
la tasa de cambio menguó el crecimiento y el margen de ganancias de los cultivos de
exportación. Por último, los cultivos no transables también se vieron afectados por la recesión
general de la economía del país (AgroVision 2025, 2001).
En 1990, la apertura económica por parte del gobierno de César Gaviria significó un cambio
substancial en el modelo de desarrollo ya que abrió la economía a la competencia internacional y
enfatizaba “el comercio internacional como la principal fuente de crecimiento económico y de
modernización institucional” (AgroVision 2025, 2001, p. 40). En consecuencia, el debilitamiento
de su producción implicó una disminución en los cultivos sustitutivos. Por su parte, los cultivos
de exportación crecieron hasta 1996 y los cultivos no transables presentaron el mayor
56
crecimiento, “impulsados por el aumento de la demanda y consecuente ampliación y
diversificación del consumo doméstico” (AgroVision 2025, 2001, p. 41).
Desafortunadamente, no se halló información específica sobre las políticas agrarias en Boyacá
durante este periodo. Sin embargo, Kalmanovitz y López presentan información sobre la papa,
un producto fundamental de la región. Según estos autores, la papa fue uno de los pocos cultivos
que “logró aumentar su participación en el valor de la producción agropecuaria al pasar de 2,14
% en 1950 a 4,56 % en el año 2000. (…) ]E]l país pasó de una posición muy desfavorable en
términos de rendimientos físicos a principios de los años setenta a competir con el promedio de
los países desarrollados a fines de siglo” (Kalmanovitz y López 2006, p. 280-281). Estos autores
reportan que en Colombia los pequeños productores (aquellos que cultivan menos de tres
hectáreas), que constituyen el 90 % del total, producen el 45% de la papa. La papa es el
producto que más utiliza el transporte terrestre y el cultivo con mayor demanda de fungicidas e
insecticidas (Martínez et al., 2001 citado por Kalmanovitz y López, 2006). Los inicios de estas
tendencias se pueden ver en programas como STACA, que introdujeron y promocionaron el uso
de fungicidas e insecticidas. Es muy probable que el crecimiento de la producción de la papa
también se haya presentado en Ramiriquí, sin embargo no se hallaron datos sobre este municipio.
El proceso de migración a las urbes y otros territorios es evidente en Ramiriquí ya que como se
expuso anteriormente la población constaba de 8,242 habitantes en 1951 y el censo del 2005
indica que hay 10,789 habitantes. De estos el 44 % de la población se concentra en la cabecera.
Este dato es muy interesante ya que indicaría que el municipio solo ha aumentado su población
en 2,547 habitantes en un periodo de 52 años, equivalente al 0,5 % anual. Este dato también es
interesante ya que nos indica que la densidad debió permanecer relativamente igual y la situación
de los minifundios pudo haber empeorado convirtiéndose en microfundios. Potencialmente nos
sugiere un éxodo de esta población hacia otros lugares.
En términos de la seguridad alimentaria de este departamento la Secretaría de Salud del mismo
asegura que Boyacá ocupa el segundo lugar con los índices de desnutrición crónica en la
población menor de cinco años, con un 23,3%. En el 2005 el Sistema de Vigilancia Alimentaria
y Nutricional de Boyacá reportó cifras de desnutrición crónica del 18,1%; y de desnutrición
57
aguda del 5,5%. El DANE ha registrado en el mismo grupo poblacional defunciones por
desnutrición que han mostrado una tendencia al aumento, pasando de una tasa de 4.4 por 100.000
menores de 5 años en el año 2.000 a 6.2 en el año 2005. En el año 2005 la situación de pobreza
en Boyacá, según Planeación Nacional, era de un 67,6%. Las Necesidades Básicas Insatisfechas
están en un 30,71%, y la inseguridad alimentaria en la subregión Boyacá, Cundinamarca y Meta
se encontraba en un 48,1%35
. Estas cifras muestran el estado crítico actual de la seguridad
alimentaria en un departamento donde el 48.51% de la población es población rural36
.
Como se mostró anteriormente las políticas para el agro en el siglo XX en Colombia estuvieron
dominadas por el énfasis que se le dio a los cultivos de sustitución de importaciones y cultivos de
exportación. El único cultivo que creció a pesar del abandono estatal fue la papa y
definitivamente no hay registros, ni estadísticas que indiquen que hubo investigaciones o
promoción de cultivos tradicionales como los tubérculos andinos.
35
29 de septiembre de 2008, http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-4574340
36 http://www.accionsocial.gov.co/documentos/Gobernaci%C3%B3n%20de%20Boyac%C3%A1.pdf
58
6. Resultados y discusión
6.1 Caracterización de los entrevistados
De los 28 entrevistados 8 pertenecían a la generación de los abuelos, 12 pertenecían a la
generación de los padres y 8 a la generación de los hijos. La edad promedio fue de 74.25 años
para los abuelos, 45.75 años para los padres y 17 años para los hijos. Aunque la generación de
los padres pareciera ser heterogénea y con un rango de edades muy amplio ya que el miembro de
menor edad fue una mujer de 25 años y el de mayor edad un hombre de 61 años, los restantes 10
entrevistados variaban en edades entre los 40-56 años. Es interesante notar que no se encontró
ninguna persona en el rango de los treinta. Los entrevistados se ubicaron en cada generación
dependiendo de su edad y el vínculo que tenían con los otros familiares entrevistados. Ningún
miembro de la generación de los hijos vivía en pareja o tenían hijos, de la generación de los
padres solo hay el caso de una mujer que no tenía hijos, ni vivía en pareja. Del total de los
entrevistados 11 eran hombres, por lo que se percibe que fue un grupo predominado por mujeres.
Los hombres de la generación de los abuelos y padres se identificaron como agricultores, en tres
casos también como jornaleros y dos habían trabajado en aserríos en el pasado. Todas las
mujeres entre la generación de las abuelas y madres se identificaron como amas de casa,
adicionalmente cinco de ellas dijeron que ayudaban en labores del campo y dos vendían cuajada.
Los entrevistados de 13 a 16 años se identificaron como estudiantes, excepto una entrevistada de
15 años que ya había terminado bachillerato y esperaba poder seguir su educación en Bogotá
estudiando veterinaria. De los restantes cuatro entrevistados de 18 a 20 años dos mujeres
ayudaban en los quehaceres del hogar, una terminaba bachillerato y un hombre ayudaba a su
padre en el campo y trabajaba como jornalero.
6.2 Diversidad y sistemas de producción de los tubérculos andinos
En las visitas que se hicieron en diferentes zonas altas de Boyacá (por encima de 2500 m.s.n.m.),
entre marzo del 2010 a marzo del 2012, se pudo observar que los cubios se cultivan alrededor y
entre el cultivo de la papa y en pequeños espacios cerca de las casas generalmente en pendientes.
Las chuguas, al igual que las hibias, se siembran como parte de las huertas caseras. Por lo
general, las chuguas y las hibias se siembran juntas ya que tienen el mismo tiempo de cosecha.
59
De estas tres plantas, el cultivo más extenso que se pudo observar fue de cubios y consistía de
una área de aproximadamente diez metros por veinte metros. Otros cultivos que se observaron en
estas visitas y que hacían parte de las huertas fueron habas, tallos, arracacha, maíz y calabaza
blanca.
Se puede afirmar que existe más diversidad de hibias, chuguas y cubios que variedades de papa
comercial (la tocarreña, sabanera, la pastusa y la criolla). En una visita que se hizo al Centro
Ecológico M&C Ltda37
, situado en Ventaquemada (Boyacá), se observaron 9 variedades38
de
hibias, 3 de chuguas y 5 tipos de cubios que se habían encontrado entre los pueblos de Turmequé
y Ventaquemada39
.
En el caso específico de Ramiriquí, se encontró que los campesinos sembraban tres tipos de
cubios (bogotanos, negros y amarillos), entre dos y tres tipos de chuguas (blancas, rosadas y
rojas) y dos tipos de hibias (amarillas y rosadas). De los cubios se encontró que actualmente la
variedad “bogotanos” eran los que mas se cultivaban, ya que parecían tener una mayor
aceptación en el mercado. Existe la posibilidad de que las variedades de chuguas, cubios e hibias
sean variedades locales (landrace), ya que los entrevistados indicaron que la semilla para la
siguiente siembra se guarda del cultivo anterior o se le pide a los vecinos. Al conseguir la semilla
de esta forma es posible que en una región un campesino mantenga una variedad específica. En
muy pocos casos los campesinos indicaron que la semilla se compraba en el mercado y en
ningún caso se mencionó el conseguir la semilla de un lugar fuera de Ramiriquí. Se mencionó
que anteriormente se sembraba un cubio denominado “barbuchas” el cual, al parecer, no se está
sembrando actualmente. Con respecto a las hibias, se encontró que era difícil hallar la semilla e,
incluso, en algunos casos los campesinos aseguraron que ya no se encontraba. Aunque la
variedad de cubios, chuguas e hibias parece ser menor que la encontrada en Turmequé y
Ventaquemada, es posible que con una colecta y análisis detallado se puedan encontrar otras
variedades en este municipio.
37
Este es un centro experimental donde se han sembrado diferentes variedades de chuguas, hibias y cubios y otros
cultivos de forma orgánica con el propósito de servir como centro de conservación in-situ y centro de investigación.
En el momento que se visitó la universidad Javeriana y la Corporación PBA hacían parte de este proyecto. 38
Estas son variedades morfológicas ya que no se han hecho pruebas genéticas para corroborar si realmente son
variedades diferente. 39
Visita al Centro Ecológico M&C Ltda. Agosto 2011
60
Desafortunadamente, no fue posible recolectar información precisa sobre la extensión de la
propiedad de los entrevistados. La mayoría de los entrevistados no quisieron responder cuál era
la extensión de su terreno, ni si tenían animales o cuántos tenían. Es posible que esta
desconfianza se debiera a que me vieran como un agente del estado que venía a ver lo que tenían
para poder cobrarles impuestos, ya que esto había pasado en una época anterior, según lo que me
contó una entrevistada (la cual, de hecho, me preguntó directamente si yo trabajaba con el
gobierno, antes de acceder a la entrevista).
Con respecto a la extensión de la tierra muchos respondieron que no sabían o que tenían “poquita
tierra”. Los que sí respondieron indicaron que tenían entre dos fanegadas y dos hectáreas. En
algunos casos los campesinos eran dueños de parcelas en diferentes alturas. Esto concuerda con
lo que Zimmerer (1996) encontró en Perú, donde el tener acceso a tierra en diferentes alturas era
una estrategia para poder cultivar diferentes cultivos y variedades que necesitaban de diferentes
nichos ecológicos.
6.3 Tubérculos Andinos en Ramiriquí
Los datos obtenidos en las entrevistas en Ramiriquí sobre el consumo y la siembra evidencian
unos patrones interesantes que varían dependiendo del tubérculo (ver Gráfica 1 y Gráfica 2).
Reconociendo que la muestra es pequeña, más adelante se buscará interpretar las tendencias
halladas en términos cuantitativos, las cuales se van a describir aquí, a la luz de la información
cualitativa.
6.3.1. Comparación inter-generacional en el consumo de Tubérculos Andinos
En esta investigación se encontró que el 87%de los entrevistados consumían por lo menos uno de
estos tres tubérculos. Examinando la Gráfica 1, se puede observar que entre los miembros de la
primera generación, la de los “abuelos”, se evidencia un porcentaje similar de consumo de
chuguas, hibias y cubios, lo que sugiere que para esta generación los tres tienen el mismo nivel
de aceptación. Las otras dos generaciones evidencian tendencias diferentes y, en cierta medida,
sorprendentes. En la tercera generación, la de los “hijos”, el porcentaje que consume cubios e
hibias disminuye considerablemente respecto a la de los abuelos, mientras que el porcentaje que
61
consume chuguas es parecido al de ésta. Si bien un alto porcentaje de los “padres” consume
cubios, el porcentaje que consume chuguas e hibias disminuye considerablemente respecto a la
generación de abuelos. Los datos entonces sugieren una progresiva disminución generacional en
el consumo de las hibias y una disminución abrupta entre la generación de los padres y los hijos
en el consumo de cubios. Curiosamente, esta tendencia no se encuentra en el caso de las
chuguas, por lo que los abuelos y los hijos muestran un porcentaje de consumo bastante alto
(alrededor del 70%), mientras que la generación de los padres evidencia un porcentaje más bajo,
alrededor del 40%.
Gráfica 1: Consumo de tubérculos andinos (TA) por generación
6.3.2. Comparación inter-generacional en la siembra de tubérculos andinos
La siembra de los tubérculos no sigue, en todos los casos, las tendencias del consumo (ver
Gráfica 2). De estos tres tubérculos los cubios son los que más se siembran, debido a que se
pueden cosechar después de 3-5 meses según los entrevistados, mientras que las chuguas y las
hibias se demoran entre 7 meses a un año en cosecharse. Es interesante observar que mientras las
hibias muestran una disminución generacional en la siembra, de acuerdo con la tendencia en el
consumo, alrededor del 60% de los hijos siembra cubios, aun cuando menos del 40% afirman
consumirlos. Esto se puede deber a que los hijos ayudan a sembrar, pero no participan en la
decisión sobre lo que se siembra.
Se puede encontrar esta misma tendencia de mayor participación en la siembra que en el
consumo en la generación de los padres, en el caso de las chuguas. Es posible que esto sea así
porque los padres siembran este tubérculo más con un objetivo comercial que de consumo. Sin
n = 8 n = 12
n = 8
62
embargo, sería necesario un nuevo trabajo de campo en las veredas para indagar,
específicamente, sobre este fenómeno. Para el caso de la generación de los abuelos también hay
una disminución en la siembra; esto se debe a que algunos ya no tienen la capacidad física para
este tipo de labores. No obstante, los pueden seguir consumiendo ya que sus hijos, es decir la
generación de los padres, se los proveen.
Gráfica 2: Siembra de los tubérculos andinos (TA) por generación
6.3.3.Comparación inter-generacional en la venta de tubérculos andinos
Del total, el 76% de la generación de los abuelos y padres vendía alguno de estos tubérculos de
manera regular o cuando había un excedente de la producción (ver Gráfica 3). La venta por lo
general consistía en cantidades de entre una arroba y un bulto. El 24% las producía sólo para
autoconsumo y, de éstos, todos pertenecían a la generación de los abuelos. En tres casos de esta
generación, los datos no se incluyeron ya que recibían tubérculos de sus familiares. De éstos, dos
eran los entrevistados de mayor edad y una mujer de la generación de los padres, que recibía
tubérculos de su madre quien los sembraba con ayuda de toda la familia. Esto indica que la razón
principal para la siembra de estos tubérculos es el autoconsumo. En una futura investigación
seria interesante comparar el consumo y la regularidad de consumo entre los campesinos que las
siembran y los habitantes de la cabecera municipal.
n = 8 n = 12
n = 8
63
Grafica 3: Venta de tubérculos andinos (TA)
6.3.4.Consumo y siembra por género de tubérculos andinos
Teniendo en cuenta que hubo una mayor cantidad de entrevistadas (21) que entrevistados (11), si
los datos se analizan en términos de género, el consumo es similar entre hombres y mujeres40
. En
la producción, en cambio, se percibe una tendencia interesante para los cubios y las chuguas. Si
bien habría que recolectar más información para confirmar la tendencia, los hombres parecen
estar sembrando más cubios, los tubérculos andinos que más se comercializan en Ramiriquí,
mientras que las mujeres siembran más chuguas, los tubérculos que requieren más trabajo en el
momento de la recolección. Adicionalmente, vale la pena señalar que los cubios se comercializan
más porque se pueden cosechar más de una vez en el año.
Grafica 4: Siembra y consumo de tubérculos andinos (TA) por género
40
Ya que la muestra es pequeña, un individuo hace una diferencia del 6 % para las mujeres y un 8 % para los
hombres.
69% 69%
92%
75%
Siembra Consumo
Siembra y consumo de Cubios por Género
Mujeres Hombres (n) =16 (n)=12
64
Como se puede apreciar, la siembra y el cultivo de los cubios y las hibias sigue el mismo patrón,
mientras que las chuguas difieren. Esto es cierto para los datos tanto si se analizan por
generación como por género. Otro dato importante que se puede destacar es que se evidencia la
presencia de un declive en el consumo de los cubios y las hibias.
6.3.5. El estatus de los tubérculos andinos en la dieta
Después de indagar sobre el consumo de cada tubérculo, se preguntó cuál era la comida favorita
de cada entrevistado. Esto se realizó con el fin de entender en qué rango estaban los tubérculos
andinos (Tabla 1). Si bien se entrevistó un total de 32 personas, sólo 19 entrevistados
respondieron cuál era su comida favorita y, en algunos casos, la respuesta podía ser: papa y
arroz. Esta observación es importante en la exposición de los datos porque algunos entrevistados
“votaron” dos o más veces. En la Tabla 2 se presentan los resultados de la comida favorida.
75%
56% 58% 67%
Siembra Consumo
Siembra y consumo de Chuguas por Género
Mujeres Hombres (n) =16 (n)=12
44% 50%
33% 42%
Siembra Consumo
Siembra y consumo de Hibias por Género
Mujeres Hombres (n) =16 (n)=12
65
Tabla 1: Rango de comida favorita de mayor a menor
Papa Arroz Carne Cubios Pasta
9 8 6 2 2
Tabla 2: Comida favorita organizada por edades
Eda
d
Comida Favorita Edad Comida Favorita
13 Arroz 43 Pasta
14 Papa 43 Sopa de cubios
15 Gallina 50 Papa, alverja, habas, arroz, lentejas y garbanzo.
16 Arroz y carne 52 Gallina, huevo y carne
16 Galguerías, papa, pasta, arroz y
carne
61 Por la antigüedad come de todo
18 Arroz con pollo 63 Papa, yuca, alverja, mazorca
18 Sopa de arroz 70 Alverja y papa
20 Arroz 75 Cuchuco de maíz y caldo de papa con tripas y
callo 40 Arroz y papa 89 Papa y cubios
42 Papa, yuca, alverja , mazorca
Los resultados son interesantes en varios sentidos. Por un lado, podemos apreciar que son los
más jóvenes quienes prefieren el arroz y que sólo dos mayores indican una preferencia por los
cubios.
En segundo lugar, la comida que alcanzó más votos fue la papa (ver Tabla 1), un producto que se
produce localmente y para el cual no se necesita entrar en el sistema monetario, más allá del
costo de la producción. De hecho una investigación de Torres en Fómeque, Cundinamarca,
indica que los productores de papa son los que tienen un nivel de autoconsumo más alto ya que
según la autora “la papa es un producto muy importante en la dieta alimentaria de los campesinos
del altiplano cundiboyacense y en segundo lugar porque su producción arroja excedentes no
comercializables muy importantes que ellos valorizan como autoconsumo” (Torres, 2002 p. 95).
Es decir el campesino puede consumir papa sin necesidad de comprarla, a diferencia del arroz el
cual solo puede consumir si lo compra ya que no se produce localmente. Esto se trae a colación
ya que, como se planteó anteriormente, Wilk (2002) sostiene que los productos importados o el
consumo de aquellos artículos a los cuales solo se puede tener acceso por medio del mercado
66
monetario son considerados superiores o, al menos, cargan un significado de superioridad social.
Y aunque es posible que esto sea lo que está pasando con el arroz y la pasta, vemos como la
papa, un producto local, es escogido como comida favorita con frecuencia y sin distinción entre
todas las edades. Estos resultados también son interesantes en la medida en que muestran que la
vida de almacenamiento no es una razón para preferirlos, ya que la papa tiene menos vida de
almacenamiento que el arroz y la pasta. El arroz, sin lugar a duda sigue a la papa como comida
preferida. Los dos ocupan una posición por encima de la carne. Según Torres en Fómeque otros
productos agrícolas de autoconsumo que son importantes en la dieta campesina en este
municipio son la calabaza, el plátano coli, la arracacha y la yuca (Torres, 2002). Aunque
Fómeque presenta una altitud y ecología diferente a la de Ramiriquí se puede asumir que para los
campesinos de Ramiriquí la papa, la arracacha y la calabaza también son importantes.
Una segunda pregunta que se hizo para esclarecer el rango de los tubérculos en la dieta fue
preguntar si estos tubérculos se ofrecían en ocasiones especiales y qué comida se ofrecía en tales
ocasiones. Esta pregunta fue de especial interés ya que todos los entrevistados coincidieron en
que éstos no se ofrecen para un evento especial. De hecho, algunos parecían horrorizados ante la
idea. Manuel Parra de 16 años (generación de los hijos) respondió “Queda uno apenado, tiene
que ser comida limpia, o sea, buena”. Otras respuestas que proporcionan una apreciación sobre la
percepción de los tubérculos fueron:
“Es comida de la casa, familiar”.
“Algunas personas no les gusta, por eso no se ofrece”.
“No se dan en una invitación porque son comida de todos los días, nunca para
ofrecer”.
“Es una pena ofrecer cubios. A mis hijos no les gustan, los jóvenes no están
acostumbrados”.
Sin embargo, la razón por la que no se ofrecen no parece fundamentarse realmente en que sean
comida de todos los días, si se considera que la papa, que es de consumo regular, se ofrece en
67
eventos especiales41
. Los cubios las chuguas y las hibias no se ofrecen al parecer porque es de
conocimiento general que estos tubérculos no le gustan a todo el mundo, por lo tanto no se los
ofrecen a los invitados. Como se puede ver, el consumo de estos tubérculos se reduce a la
intimidad de un evento familiar.
6.4 Los impulsores de los cambios en el consumo de tubérculos
La información que se ha recolectado y analizado en esta investigación sugiere que no se puede
asumir que haya una progresiva disminución y rechazo a través de las generaciones en el
consumo de los tres tubérculos. Por el contrario, se perfila una situación compleja y variable
según el tubérculo y la generación. Para entender a fondo esta situación habría que ampliar el
alcance de la investigación; sin embargo, se puede afirmar que por lo menos en el caso de la
generación de hijos se empieza a evidenciar un desuso de los cubios y las hibias. En esta sección,
se revisarán los elementos cualitativos de las entrevistas para discutir cuáles de las posibles
razones identificadas en la sección 3.2.2 podrían explicar los cambios en el uso de los tubérculos
en Ramiriquí. Se debe tener en cuenta que en el caso de los cubios se pudo recopilar más
información que para los otros dos tubérculos.
6.4.1 Análisis de las percepciones de los tubérculos
Al analizar las entrevistas se clasificó la percepción de cada entrevistado sobre los tubérculos
entre buena, neutral y baja. Se clasificaba una percepción como buena cuando el entrevistado
indicaba que le gustaban los cubios, chuguas o hibias o cuando se mostraba entusiasta ante el
consumo de estos. Se clasificaba una percepción como neutra cuando se indicaban dos ideas
contradictorias, por ejemplo que eran empalagosos, pero que tenían muchas vitaminas.
Finalmente se clasificaba la percepción como baja cuando se formulaba un juicio negativo como
en el ejemplo mencionado anteriormente, “queda uno apenado, tiene que ser comida limpia, o
sea buena”. Los resultados mostraron que los padres expresaron el mayor desdén por los
tubérculos, teniendo en cuenta que los padres fueron el grupo con mayor número de
entrevistados, 8 indicaron una percepción baja, 3 neutra y uno buena. La generación de los
abuelos mostró la percepción más positiva (5 buena, 2 neutral y 1 baja) y la generación de los
41
Como eventos especiales se les dio el ejemplo de matrimonios y funerales.
68
hijos se mantuvo neutra (4 neutral, 2 buena y 2 baja), aunque parecían consumirlos menos. Entre
los comentarios que hacen los padres encontramos que describen los cubios como empalagosos y
comida de escasez. María Cecilia Salamanca (50 años) de este grupo indicó que las chuguas y las
hibias eran malas para las úlceras y María Belén Rojas (40 años) indicó que los cubios le caían
mal por falta de costumbre a pesar de que fue criada con ellos. Esto es interesante ya que se
podría pensar que la razón por la que los hijos no comen estos tubérculos, en especial los cubios
y la hibias, es porque sus padres tienen una mala percepción de estos y por lo tanto no los han
acostumbrado a ellos. Sin embargo, si bien estos resultados sugieren que la baja percepción de
los tubérculos empieza a originarse en la generación de los padres, el alcance de esta tesis no
permite profundizar más en este aspecto. Las próximas dos secciones explorarán más en detalle
los tipos de percepciones que surgieron de las entrevistas.
6.4.2. Comida de pobres
Ricardo Pinzón, de 56 años, aseguró en tono humorístico que a su familia le gustaban los cubios,
pero se comían “por obligación”. “Los cubios son para los pobres”, agregó. Luego explicó, “es
una reacción de los antiguos que genera que haya rechazo”. De este tipo de comentarios se puede
observar que de los cubios hay una imagen peyorativa y que ésta podría extenderse a los otros
dos tubérculos. Sin embargo, la afirmación de Ricardo, en la que menciona que los mayores
consideran esta comida como comida de pobre, es cuestionable ya que como ya se ha
mencionado en la sección 6.4.1 la generación de los abuelos mostró la percepción más positiva
de los tubérculos. Antonio Salamanca Suarez de 89 años, e Irene Arias de 86 años, los
entrevistados de mayor edad, por ejemplo, hablaron de estos tubérculos sin revelar actitudes de
rechazo. Inclusive, Irene contó que en la época en que su marido vivía, estos tubérculos se
sembraban con la ayuda de obreros, quienes eran alimentados con los mismos durante el trabajo
y los tubérculos se vendían cuando había excedentes. El hecho de que sembraran con obreros es
significativo, pues representa que eran valorados lo suficiente para incurrir en gastos para su
cosecha.
El origen de esta percepción es probablemente compleja, no obstante fue claro a partir de los
comentarios de Ricardo y de otros entrevistados (ver también sección 6.4.4) que estos tubérculos
son vistos como “comida de pobre”. De la literatura y el trabajo de campo, se puede proponer
69
que una posible razón para que exista esta percepción es el menor requerimiento de insumos que
tienen los cubios, las chuguas y las hibias con relación a otros cultivos como se mencionó en la
sección 4 y como se mencionará mas adelante en este sección. En ese sentido, esto puede ser lo
que los hace ser percibidos como comida de pobre, en la medida en que no se requiere una
inversión inicial significativa para cultivarlos.
Por otro lado, su valoración también puede tener que ver con su precio comercial. Patrocino
Mendoza de 48 años (generación padres) señala que “cuando la papa está barata, a los nabos
(cubios) ni los miran, ni los compran”. A su vez, José Joaquín Cruz de 70 años (generación de
abuelos) compara el bulto de cubios que se vende a 15,000 pesos y la carga42
de papa que está
entre 30,000 y 50,000 pesos. En general, el precio oscila entre esta cifra y el doble. Además,
aparte de que los cubios tienen un precio menor en el mercado, tienen poca demanda. Mientras
que a los mercados llegan camiones comprando papa para revender en Tunja, Sogamoso o
Corabastos, los tubérculos andinos los compran solamente las vendedoras de la plaza, que en
total son cuatro. No obstante, hay el caso de Daisi Lorena Aguirre Caballero, de 15 años
(generación de los hijos), quien para un proyecto de la escuela sembró chuguas y pudo vender la
carga a 200,000 pesos en Tunja. Hablando de su proyecto, Daisi afirmó que “antes se sembraban
más, he preguntado, ahora no les gusta, todo está cambiando”, nuevamente confirmando la
hipótesis de cambio. El caso de Daisi revela otro aspecto interesante, las chuguas se pueden
vender a un mejor precio si se pueden transportar hasta un mercado mayor como es el de Tunja.
En un futuro estudio sería interesante evaluar como cambia el precio dependiendo del mercado
para los tres tubérculos.
Igualmente, es posible que haya una subvaloración de los cubios por ser considerados comida o
remedios para los animales. Por lo menos la mitad de los entrevistados indicaron que los cubios
eran utilizados como comida para los cerdos. Por ejemplo, Juan de Dios Jarro Salamanca Soler
de 20 años (generación de los hijos), quien decía no comer los cubios por su sabor, explicó: “mi
papá sí come cubios, no he ayudado a cultivar ni chuguas, ni hibias, solo cubios. No son
trabajosos, no se fumigan y son fáciles de recoger. Más que todo son comida para cerdos”. El
42
Una carga son dos bultos, según lo que se pregunto en Corabastos, un bulto son 4 arrobas y una arroba son 25
libras.
70
hipotético rechazo de los cubios por ser un cultivo de alimento para estos animales sugeriría una
desvalorización cuyo inicio podría rastrearse a la llegada de los españoles quienes introdujeron
los cerdos, lo que sin duda, sería un tema interesante para una investigación futura.
Curiosamente, Juan de Dios Jarro Salamanca Soler y su padre Juan de Dios Salamanca Bernal de
61 años, se contradecían al respecto de si se daban o no cubios a los cerdos. Al contrario de su
hijo, el padre, quien consumía cubios ocasionalmente, indicó que los marranos no comían
cubios. Juan de Dios Salamanca Bernal tenía una posición difícil de descifrar frente a los cubios.
Este señor contó la historia del padre Pachito de Jenesano, quien se tomaba dos platos de sopa de
cubios porque decía que eran buenos. Pese a esto, él mismo hacia comentarios donde expresaba
que los cubios eran comida en tiempo de escasez y que no le gustaban tanto (además mencionó
que a su mujer le gustaban antes, pero que después de que empezaron a convivir juntos, ya no le
gustaban). Esta historia del padre Pachito es particularmente interesante ya que muestra como
una figura de autoridad, el padre de un pueblo, exalta las cualidades de este tubérculo y, sin
embargo, el entrevistado habla de estos con desdén.
Si bien es posible que el uso de los cubios como comida de cerdos contribuya a una imagen
peyorativa, hay que notar que no todos los que indicaron que se utilizaban para este propósito
tenían una percepción baja de estos tubérculos. Por ejemplo, Carmen Rosa de 43 años
(generación de los padres), indicó que una de sus comidas favoritas era la sopa de cubios, si bien
también explicaba que los cubios cocinados eran alimentos para cerdos.
En relación con animales domésticos, estos tubérculos tienen otros usos. Las chuguas, por
ejemplo, se usan como un remedio para el ganado y no como alimento: “se muelen para el
ganado con miel, sirve para el ganado que se ha asoleado” (María Cecilia Salamanca 50 años y
José María Soler 42 años, generación de los padres). Según José Joaquín Cruz de 70 años
(generación de los abuelos), sirven igualmente para aliviar las quemaduras del sol. Sin embargo,
al ser utilizado como un remedio y además de alimento, las chuguas no serían vistas solamente
como alimento de animales.
71
Finalmente, una posible razón por la cual los tubérculos andinos podrían ser percibidos
peyorativamente es por percibirse como “silvestre”. Messer (1978) y DeWalt et al. (1979)
afirman que en América Latina existe la tendencia a dejar a un lado lo “silvestre” por lo
cultivado, ya que lo salvaje se ve como “comida de pobre”. No es claro hasta que punto la
afirmación anterior aplica en el caso de los tubérculos andinos en Ramiriquí, ya que no parecen
ser vistos como “silvestres”. Los tubérculos deben ser abonados, y posteriormente deshierbados
y, en algunos casos, fumigados (como se observa en la Gráfica 5 muy pocos entrevistados
fumigan y los que lo hacían, lo hacían para engrosar el cultivo, no por necesidad). Sin embargo,
al necesitar menos insumos que la papa y otros cultivos, es posible que se acerquen más al polo
de lo “silvestre” en la dicotomía domesticado/silvestre y en esa medida podrían percibirse como
“comida de pobre”.
Gráfica 5. Practicas de fumigación.
6.4.3 Los modernos y los antiguos
La tesis de Warde (1997), quien sostiene que la comida es una herramienta de individualización,
se refiere, principalmente, a sociedades urbanas. Sin embargo, se puede argumentar que las
zonas rurales también están expuestas a esas fuerzas de individualización a través de los
diferentes medios de comunicación y la interacción con personas que han migrado a centros
urbanos y regresan, incluso, si sólo se trata de una estadía temporal de corta duración. El término
72
individualización se refiere al proceso en el cual, por medio del consumo (en este caso la
comida), el individuo forja su identidad individual en oposición a una identidad colectiva43
.
Durante la fase exploratoria de esta investigación, un joven en el municipio de Tierra Negra, al
cual se le preguntó, brevemente, sobre los tubérculos andinos, se dio la vuelta y, señalando a un
hombre mayor, respondió: “pregúntele a él, que es puro boyaco”. Se podría pensar que el joven
de Tierra Negra al no consumir cubios y chuguas se considera menos boyacense que el señor
que, a su juicio es “puro boyaco”.
Una generación puede diferenciarse de otra a través de transformaciones en sus preferencias. Por
supuesto, no se pretende argumentar que se trata de una decisión consciente donde un grupo de
jóvenes se reúne y decide que ellos a diferencia de sus abuelos van a preferir el arroz a los
cubios. Sin embargo, el gusto generacional puede estar definido por las diferentes posibilidades
de consumo a las que los grupos tienen acceso y reforzados por su eventual identificación con un
consumo asociado a los modernos o a los antiguos. Durante la entrevista, se le preguntó a
Estefanía Soler García de 66 años (generación de los abuelos) a quién más podría entrevistar que
cultivara y consumiera estos tubérculos. Su respuesta fue: “Por aquí no, porque todos son
modernos, tal vez en el Ortigal, donde los antiguos”. Su respuesta revela una asociación entre
estos tubérculos y un cambio generacional. Otro ejemplo es el de Sandra Patricia Pinzón de 16
años (generación de los hijos), quien dice no comer ninguno de estos tubérculos y asegura que
“los abuelos han sembrado toda la vida para el consumo”. O Herlinda Pulido, de la misma edad,
quien afirma que “No me gustan, no son buenos, a los grandes si les gustan”. En por lo menos
siete casos, los entrevistados hicieron alusión a que el consumo era generacional, varios padres
indicaron que a sus hijos no le gustaban y los hijos indicaron que sus padres o abuelos sí los
consumían.
Así, como revelan los casos expuestos, tanto los jóvenes como los mayores están identificando el
gusto con una generación específica y, como se mencionó anteriormente, el gusto o desagrado
43
En este contexto se ha interpretado el proceso de “individualización” como el proceso a través del cual el
individuo deja de actuar o consumir de forma tradicional y crea nuevos hábitos de consumo. Un ejemplo diferente a
la comida es el uso de las cachuchas en lugar del sombrero tradicional por parte de las jóvenes de Ramiriquí.
73
por los tubérculos puede ser reforzado por la identificación con un grupo. Y, según los resultados
encontrados, esto parece ser especialmente cierto para el caso de los cubios.
También es cierto que si efectivamente los padres ven el consumo como una necesidad o con
desdén, como se sugiere en la sección 6.4.1 y se analizará más detalladamente en la próxima
sección, es posible que ésta sea la razón por la cual los hijos no han aprendido el gusto por estos
tubérculos.
6.4.4 Introducción de nuevos alimentos
Volviendo a la lectura de Messer (1989), quien afirma que el gusto es culturalmente construido,
es interesante entender cómo factores externos, como la introducción del arroz y la pasta,
sumado a una percepción desfavorable de estos tubérculos, pueden estar transformando el gusto.
Al preguntarle a Merardo Mendoza Buitrago, de 75 años (generación de los abuelos), por qué los
jóvenes no consumen dichos tubérculos, respondió que “les dan cosas buenas más y, entonces,
no les gusta, no comen bien”. Una posible interpretación de sus palabras sugiere que Merardo
considera que la comida que los jóvenes comen es más sabrosa, pero no necesariamente tan
nutritiva. Así mismo, al preguntarle a Ana Joaquina Romero de 52 años (generación de los
padres) si sus hijos comían tubérculos respondió “No le gusta a ninguno, ellos son criados con
pasta y arroz, lo otro no les gusta. No les gusta desde pequeños, sopa de maíz, del resto no les
gusta nada. A nosotros nos criaron pobremente, por eso nos gustan”.
Las afirmaciones de Merardo Mendoza y Ana Joaquina indican cómo para ellos los tubérculos
andinos son comida asociada a la pobreza y que ellos los comen como resultados de los hábitos a
las que se acostumbraron desde su infancia. Sin embargo, sus hijos y, parece ser el caso general
de los jóvenes, han tenido la oportunidad de consumir otros alimentos lo que no ha permitido que
desarrollen el gusto o la tolerancia por las chuguas, hibias y cubios.
Es interesante señalar que los tubérculos, en general y, sobre todo los cubios, fueron descritos
como ‘empalagosos’ por la mayoría de los entrevistados que los consumían. Por esta razón se
reemplazaban con otras comidas cuando había la posibilidad. Sin embargo, tal adjetivo,
empalagoso, no es un sinónimo de “malo”. Cuando los entrevistados se referían a los tubérculos
74
como empalagosos se dedujo que esto quería decir que son una comida que cansa si se come
todos los días. Esto no quiere decir que no se coman o que se perciban de mal sabor,
sencillamente se entiende que se comen, pero no todos los días o en todas las comidas. Por
ejemplo, Manuel Rojas Carol, de 70 años (generación de los abuelos), asegura que “cuando hay
otra comida se releva. Se regala a familiares y se manda para Bogotá. (…) Desde pequeño las
como, me gustan, son vitamina. Se siembran en los barbechos de la papa, después de la papa. Se
comen para almuerzo o comida, pero son cansones. La papa tampoco se come todos los días”.
Podemos observar como, aunque son considerados “cansones”, tienen un valor nutritivo para
Manuel. Adicionalmente, es interesante el comentario de la papa, el cual es un cultivo altamente
consumido y, sin embargo, Manuel no lo consume a diario.
En este punto, podemos destacar cómo la introducción de nuevos alimentos que no padecen de
un estigma puede desplazar el consumo de comidas tradicionales44
. Como se dijo anteriormente a
nivel mundial se identifica un descenso en la demanda por alimentos básicos tradicionales, como
los tubérculos andinos, y un incremento en el consumo de arroz y trigo (MEAB 2005). Una
futura investigación podría tratar más detalladamente el caso de la papa, un tubérculo que no
parece estar siendo desplazado.
El desplazamiento de estos cultivos en Ramiriquí puede tener su origen en el programa de
extensión y de educación rural auspiciado por el Servicio Técnico Agrícola Colombiano
(STACA) en 1953, mencionado en la sección 5.2, donde se promocionó el uso de las frutas,
dulce, arroz seco, pan de trigo, ponqué, distintas preparaciones de papa, plátano, yuca, arracacha,
maíz y cereales, carnes y huevos y el uso de la leche en la dieta diaria. Este programa tuvo lugar
hace 59 años, cuando la mayoría de los padres eran niños o aún no habían nacido, pero sus
padres pudieron criarlos con estos parámetros, por lo tanto ellos perciben que hay comida
“mejor” que estos tubérculos, como lo menciona un entrevistado. Por lo tanto ellos han
procurado en la medida de lo posible alimentar a sus hijos con este tipo de comida. La semilla
del cambio se introduce en este momento, sin embargo, el cambio no se ve sino hasta una
generación adelante. Los padres fueron criados con cubios, chuguas e hibias, ya que sus padres
44
Como comida tradicional no solo me refiero a comida nativa, sino también a comida que se comen más por este
grupo de gente que otro grupo.
75
(generación de los abuelos) producían y consumían estos tubérculos, pero además cuando se
podía también consumían los productos que se promocionaban. Es posible que a medida que
estos productos se fueron haciendo más populares se fueron haciendo más accesibles y que, por
lo tanto, en el caso de las nuevas generaciones sean consumidos de manera mas regular, de esta
forma desplazando los productos que no han sido promocionados.
Estas dos últimas secciones han sugerido que existe la posibilidad de que los jóvenes no hayan
desarrollado el gusto por los cubios y hibias ya que no han estado expuestos al consumo
constante de estos como sí lo estuvieron sus padres y abuelos que los consumieron desde la
infancia. El hecho de que no hayan sido expuestos no les ha permitido adquirir o aprender el
gusto por estos tubérculos, lo que los diferencia de las dos generaciones anteriores. Es posible
que esta diferenciación se termina reforzando, ya que se convierte en un distintivo generacional
lo que a su vez refuerza la apatía que los jóvenes tienen por los tubérculos.
6.4.5 Cambios en la producción
Un cambio en la producción afecta, directamente, su consumo, sobretodo en el caso de los
campesinos que producen gran parte de la comida que consumen. Esta sección, entonces, revisa
los cambios en los sistemas de producción según los relatos de los campesinos mayores.
Antonio Salamanca de 89 años (generación de los abuelos) contó que en ese tiempo (no
especifica, pero debía ser cuando él sembraba ya que es la respuesta que da cuando se le
pregunta qué necesita el cultivo) “el cultivo no necesitaba nada, era sólo mover la tierra. No se
fumigaba ni la papa, será por eso que duramos”. Esto puede estar indicando una razón diferente a
las expuestas en las secciones anteriores (6.4.2, 6.4.3, 6.4.4). Indica un cambio ecológico, un
cambio en la calidad del suelo con las nuevas prácticas agrícolas. Esto coincide con lo que dice
Carmen Rosa, de 43 años (generación de los padres): “no se comen todos los días. Los jóvenes
no comen, les gusta más el arroz con habas. También cambia el sabor del producto, no es como
antes, tal vez la tierra tiene un cambio, quizás es por eso que ya no le gusta a los jóvenes”. La
explicación de Carmen Rosa es muy interesante aunque muy difícil de comprobar; sin embargo,
apunta a que ella percibe que el deterioro en el cultivo esta ligado a la calidad del suelo. Ya que
la papa y la alverja son los cultivos principales en Ramiriquí (PBOT) y que la papa es el cultivo
76
con mayor demanda de fungicidas e insecticidas (Martínez et al., 2001 citado por Kalmanovitz y
López, 2006) es posible que la calidad del suelo se haya deteriorado como lo indican los
entrevistados y que esto esté deteriorando el cultivo y la calidad de los tubérculos.
Continuando con el tema de cambios en las prácticas agrícolas, el entrevistado Juan de Dios
Salamanca Bernal, de 61 años (generación de los padres), aseguró que de niño no había tanta
papa y José Joaquín Cruz, de 66 años (generación de los abuelos), asegura “ahora ni se come ni
se siembra, no hay espacio. [Los tubérculos andinos] crecen donde hay más rastrojo, barboja. En
las lomas es donde grana mejor, las tierras han cambiado de dueños y ahora está toda sembrada
de pasto para animales”. Adicionalmente, Estefanía Soler García de 66 años (generación de los
abuelos) asegura que “el Inderena no ha dejado tumbar monte grande desde hace como 10 años
porque el agua escaseaba, [Los tubérculos andinos] se siembran donde hay monte, donde hay
capote pues las hibias necesitan humedad, se siembra en monte pequeño, las hibias necesitan
capote para la humedad, el capote es donde se recoge el agua. Antes se comía más porque en ese
tiempo no se sembraba con abono, ahora toca desyerbar”. Los entrevistados están señalando que
los tubérculos se deben sembrar en pendientes, en rastrojo (lo que queda después de que se
recoge un cultivo) y en el capote45
y que, anteriormente, había menos problemas de maleza y la
calidad del suelo era mejor. Estas dos últimas observaciones pueden ser un resultado de la
intensificación de los cultivos y una resistencia creada a los herbicidas por parte de las hierbas.
Primero, el suelo puede estar necesitando abono ya que, como no se le da un tiempo de descanso,
no puede recuperar sus nutrientes, un proceso que en el páramo es más difícil. De hecho, todos
los entrevistados que producían estos tubérculos aseguraban que los tres necesitaban abono en el
momento de la siembra. En segundo lugar, el uso indiscriminado o excesivo de herbicidas que
requiere la siembra de la papa ha llevado a que la maleza se vuelva resistente y más agresiva, por
lo que es necesario desherbar aumentando el tiempo de trabajo que requieren los cultivos.
Como se explicó anteriormente, estos comentarios nos indican dos cosas importantes que
podrían explicar los cambios en la producción de los tubérculos. Por un lado, la calidad de la
tierra ha cambiado: cada vez necesita más insumos y hay más problemas de maleza. Por otro,
45
Vegetación que se tala y se riega en un bBarbecho (Monsalve, 2005). Vegetación secundaria de paramo
(observación propia en campo)
77
hay cambios en el uso de la tierra. Según lo que indicó Estefanía Soler, parece que cuando
existía el Inderena, esta entidad empezó una campaña para proteger el páramo activamente. Es
posible que esto lo haya continuado la Corporación Autónoma Regional de Chivor
(CORPOCHIVOR), que tiene jurisprudencia sobre este municipio. La entrevistada asegura que
este tipo de campañas empezaron hace 10 años, sin embargo, es posible que hayan empezado
mucho antes, ya que el Inderena dejó de existir desde 1993. Adicionalmente, hay un cambio de
paisaje hacia el pasto o la ganadería que se considera como una mejor opción, en comparación a
la siembra de cualquier cultivo. Estos factores pueden haber desplazado la agricultura de los
tubérculos andinos que se cultivan a mayor altura. Otros ejemplos de esto los dan Rosa Bonilla
de 62 años46
y Juana Mercedes Soler de 42 años (generación de los padres), quienes expresan
que “la agricultura no da, la ganadería es mejor”, y “es mejor arrendar para pasto que sembrar”.
El Plan Básico de Ordenamiento Territorial indica que el cultivo de papa y la ganadería están
invadiendo el sub-páramo y el páramo (PBOT), espacios propicios para la siembra de cubios,
hibias y chuguas, lo que reafirma en el caso de la ganadería según lo que dicen Rosa y Juana.
6.4.6. Mercado y rentabilidad
Para entender si el valor de los cultivos influenciaba a los campesinos en su decisión de
sembrarlos o no, se preguntó cuáles eran los cultivos más rentables.
Los cultivos que se consideran más rentables para estas veredas son la papa, la uchuva y el
arrendamiento de pasto. La papa y la uchuva son dos cultivos que han sido incentivados por el
mercado, mientras que el ganado es una opción económica, ya que abastece a su dueño/a con
leche, que produce la materia prima para la cuajada, uno de los productos más vendidos por las
mujeres. Otro beneficio de invertir en ganado es si el precio de la carne baja, los campesinos
pueden optar por no vender los animales hasta que el mercado sea más favorable. Según Flor
María Rojas de 25 años (generación de los padres) esto también pasa con la papa, que cuando
está listo para la cosecha se puede dejar en la tierra tres meses más si el mercado no es propicio.
Al contrario los cubios, chuguas e hibias deben ser vendidos lo más rápido posible por ser
perecederos.
46
Generación de los padres pero no entró en los análisis cuantitativos ya que no fue posible encontrar miembros de
su familia.
78
Durante esta investigación se encontró que los pocos campesinos que habían pedido un préstamo
lo hicieron para sembrar papa, uchuva o para comprar reses, pagándolo a través de las ganancias
de los mismos productos. Ya que fueron muy pocos, tres específicamente, es imposible probar la
teoría de Abbot (2005), quien afirma que la necesidad de pagar un préstamo es la razón por la
que se dejan las variedades campesinas a un lado. Con respecto a la tesis de Zimmerer (1996), no
parece haber ningún tipo de prestigio entre los campesinos que siguen cultivando y consumiendo
estos tubérculos. Sin embargo sí se encontró que al igual que en el lugar de estudio de Zimmerer,
varios campesinos reportaron tener parcelas en diferentes lugares y alturas, lo cual les permite
sembrar diferentes tipos de cultivos.
6.4.7 Otros factores
En el marco conceptual y metodológico se había planteado varios factores como posibles
causantes del desuso de los tubérculos andinos, como la influencia de propaganda e información
nutricional, la influencia de procesos de migración a las urbes, la entrada de las mujeres en el
campo laboral pago o la necesidad de adjudicar menos tiempo en la preparación de la comida.
Sin embargo, las entrevistas no proporcionaron evidencia de influencia de propaganda y/o
información nutricional que podrían estar cambiando el consumo de estos tubérculos, fuera del
programa de extensión STACA del año 1953. Por otro lado es interesante observar que si bien
varios de los entrevistados, sobretodo del grupo de los padres y abuelos, mencionaron los usos
medicinales de los cubios y las chuguas, este conocimiento no parecía contraponerse al declive
en el consumo de éstos y a las percepciones negativas.
Con respecto a influencias externas aunque sí se encontró que la mayoría de los entrevistados
tenían familiares que vivían en Bogotá y muchos de los hombres habían trabajado fuera de
Ramiriquí, no se pudo encontrar una relación directa entre estas migraciones y el consumo y
percepciones de los tubérculos. La única entrevistada que mencionó algo relacionado con tal
hipótesis fue Ana Joaquina Romero de 52 años (generación de los padres), quien afirmó que el
arroz y la pasta se los había enseñado a cocinar una tía que había vivido en Bogotá. Se encontró
que la mitad de los entrevistados de la generación de los hijos querían migrar.
79
6.5 Resistencia
En Ramiriquí, como en otras comunidades ya mencionadas en la sección 2.3, también se
encontró un caso de resistencia al cambio. Hay jóvenes quienes aprecian los tubérculos andinos,
como es el caso de Blanca Patricia Salamanca, de 18 años, quien aseguró que prefiería los cubios
a la pasta. La madre, María Nieves Jiménez Vergara aseguró que estos tubérculos le gustaban a
toda la familia. “Nosotros antes que arroz y pasta, puros granos, habas, arracacha, hibias. A esta
juventud no le gusta, antes se salaban las chuguas y con guarapo pa’ todo el día”. La misma
mujer afirmó que ella prefería sembrar a comprar. Esto puede deberse en parte a lo que Camacho
(2006) menciona como una dimensión de afirmación de la identidad colectiva y de persistencia
de gustos y de prácticas tradicionales que se mantienen. María Nieves, por su parte, dijo que ella
prefería “sembrar la santa comidita de la santa tierrita… mis padres me enseñaron, somos
trabajadores de cuna”; esta mujer se identificaba con la tierra y sus productos de una manera muy
cariñosa y esto se podía ver reflejado en el gusto de su hija. El caso de esta familia es interesante
ya que siendo la que más pareció estar ligada a la tierra, si bien era la familia con más miembros
fuera de Ramiriquí.
Una segunda razón por la cual es posible que se sigan cultivando los cubios es que estos
representan una red de seguridad alimentaria. Esto es así, ya que requieren pocos insumos y al
parecer no tienen problemas de pestes que los ataquen, además de tener un periodo de
crecimiento similar al de la papa. Es posible que los agricultores lo siembren en caso de que los
otros cultivos fallen y si no tienen la necesidad de consumirlos alimenten los cerdos con estos.
80
7. Conclusiones
Como se dijo al principio de esta tesis, estudiar el consumo es esencial para entender la manera
en que los humanos se relacionan con su medioambiente. El paisaje rural es definido en gran
parte por las percepciones y preferencias que se tienen por diferentes cultivos. De esta forma es
esencial entender estas percepciones y favoritismos, ya que ellas pueden explicar lo que
encontramos en el campo.
Los resultados recolectados en esta investigación indican que hay una tendencia a dejar de
consumir cubios por parte de las generaciones más jóvenes. Este carbohidrato al parecer está
siendo remplazado por el arroz. Sin embargo, esta tendencia es reciente ya que la generación de
los padres los consume regularmente.
Por lo que pude percibir de las entrevistas, las razones por las que se han dejado de comer cubios
involucran una combinación de factores culturales y estructurales. En términos de factores
culturales los cubios son símbolo de escasez de recursos económicos y solo se comen dentro del
círculo familiar. Esta idea de que son un símbolo de escasez parece ser especialmente dominante
en la generación de los padres, lo cual ha resultado en que cuando se puede, se reemplazan con
arroz. Este comportamiento ha llevado a que las nuevas generaciones no desarrollen el gusto por
ellos. Ya que la generación de los hijos es la que más acceso ha tenido al arroz, éste termina
siendo el símbolo de lo moderno o, por lo menos, de la juventud, mientras que el consumo de los
cubios y el gusto por estos es delegado a las generaciones más antiguas, la de los padres y
abuelos.
A diferencia de Weismantel (1994) quien encontró que en los Andes Ecuatorianos, el consumo
de arroz es visto como un símbolo de afluencia económica y un blanqueamiento de quien lo
consume y el consumo de los cubios representa o simboliza lo indígena y/o el ser pobre, podría
afirmarse que de acuerdo con los resultados de esta investigación en Ramiriquí no existe la
noción de blanqueamiento. Como se explicó en el Capitulo 5, en este departamento identificarse
con lo indígena dejó de ser institucionalmente válido desde la independencia. Sin embargo el
81
consumo de cubios sí parece ser visto como un símbolo de escasez en Ramiriquí, al igual que en
los Andes Ecuatorianos.
Por otro lado, y en términos de factores estructurales, los entrevistados han comentado que
existen ciertas limitaciones de mercado y de los sistemas de producción. En términos del
mercado, se comentó que el precio y el mercado es muy variable y dependiente de la papa, lo que
ha desmotivado la siembra de este tubérculo. Adicionalmente mientras que la papa es más
flexible en términos de cuando se cosecha y su tiempo de almacenamiento, los cubios, chuguas e
hibias no tienen esta flexibilidad, lo que los hace menos deseables desde el punto de vista de una
lógica económica
En términos de los sistemas de producción, varios comentaron los cambios que ha sufrido la
tierra. Dado que actualmente la tierra, según los entrevistados, es menos productiva, cultivar los
cubios (y los tubérculos en general) requiere de más trabajo, y como lo expresó una entrevistada,
el sabor de los tubérculos puede verse afectado. Esto, sin embargo, es algo contradictorio, ya que
si la tierra cada vez es menos productiva, se afectaría la producción de papa, un cultivo que
requiere de mucho más cuidado y nutrientes. Se podría esperar que los campesinos se volcaran
hacia cultivos que requieran menos insumos y no requieran de tierras tan nutritivas. Sin
embargo, la falta de mercado y la inseguridad en la estabilidad de los precios hacen que los
agricultores vean la ganadería o el arrendamiento de pastos como una opción más viable a la
siembra de estos tubérculos e incluso en algunos casos a la siembra de papa. Adicionalmente los
entrevistados mencionaron que cuando se sembraba papa y uchuvas los vendedores de los
insumos suministraban asistencia técnica en los sembrados. En el caso de los tubérculos andinos
los campesinos no recibían ningún tipo de asistencia técnica.
Es importante notar que los entrevistados de la generación de los abuelos y los padres
mencionaron los beneficios para la salud del consumo de los cubios. Este cultivo se percibe
como limpio y saludable porque no se usan pesticidas y fungicidas y además varios entrevistados
mencionaron su uso para solucionar problemas de los riñones, hígado, próstata, para limpiar la
sangre y la piel y para curar a la anemia.
82
En el caso de las hibias, los resultados parecen mostrar que estos tubérculos sí están
desapareciendo de la dieta, de hecho algunos jóvenes no los conocían. Se encontraron, más que
todo, factores relacionados a la producción, por un lado se mencionó un problema de escasez de
semilla y por otro lado se comentó que requieren de mucho trabajo en el momento de su cosecha.
Asimismo el hecho de que el cultivo se demore entre siete meses a un año, desmotiva a los
productores. Adicionalmente, e igual que en el caso de los cubios, la falta de mercado y la
inseguridad en la estabilidad de los precios hacen que los agricultores no vean un incentivo
económico en sembrar estos tubérculos. Ningún entrevistado mencionó o recordó usos
medicinales de este tubérculo, pero se mencionó que con las hibias antes se solía hacer chicha.
La falta de mercado para este tubérculo pienso que en parte se debe a una falta de visión por
parte del estado, políticas agrarias y empresarios. Esto lo digo, ya que como se mencionó en la
sección 4.2, Nueva Zelanda actualmente esta exportando estos tubérculos a Estados Unidos a un
buen precio, superior al de la papa. Para que este cultivo fuera competitivo se necesita que haya
más investigación de éste y un programa de mejoramiento de semilla, ya que las hibias que se
encontraron en el mercado de Ramiriquí y Sogamoso son delgadas y pequeñas en comparación
con las que se encontraron en el mercado de Berkeley, California.
Las chuguas son un fenómeno interesante, ya que al contrario de las anteriores, su consumo no
está en declive y al parecer tiene una buena aceptación en las nuevas generaciones. De hecho los
jóvenes parecen comerlas más que los padres. Esto puede deberse a que los jóvenes las comen
cada vez que se las ofrecen, pero no están involucrados en su preparación, mientras que los
padres dicen no comerlas como una respuesta al trabajo que involucra el sembrarlas y
prepararlas.
Esto es interesante especialmente porque, como se mencionó en la sección 4.3, este cultivo es
más fácilmente aceptado por poblaciones no rurales. ¿Que quiere decir esto? Se podría conjeturar
que el gusto de los jóvenes campesinos o de procedencia rural cada vez se parece más al gusto de
las poblaciones urbanas. También es cierto que estos tubérculos son los más parecidos a la papa
en su forma y son más fáciles de limpiar que los cubios y las hibias ya que no son corrugados
como los cubios y las hibias.
83
En términos de recomendaciones para estudios futuros se hacen las siguientes propuestas:
Sería importante ampliar el tamaño de la muestra, por ejemplo, entrevistando a todos los
habitantes de las veredas altas de Ramiriquí.
Se podría complementar la metodología utilizada con otras herramientas de investigación
para recolectar información cuantitativa sobre el consumo. Para tener datos mas sólidos
se podrían usar métodos como el recordatorio de veinticuatro horas (24-hour recall)
(Messer, 1989), que resolvería el problema que existe entre las dietas émicas y las dietas
éticas.
En este estudio no se encontraron encuestados en el rango de los 30 a 40 años, así que
sería interesante averiguar si este grupo está viviendo en la vereda o si ha migrado por
trabajo y hacerle seguimiento en términos de su consumo y percepción de los tubérculos.
Otro tema ya señalado que podría ser interesante para una futura investigación sería
profundizar si hay una relación entre la asociación de los cubios como comida para
cerdos y su rechazo.
Sería interesante entender cuáles son las razones por las cuales los campesinos siguen
consumiendo estos tubérculos.
Finalmente, podría ser interesante realizar un estudio comparativo con otras localidades.
En el curso de esta investigación se encontró un proyecto interesante en Ventaquemada
de rescate de los tubérculos andinos, impulsado por la misma comunidad. Se podría
realizar una investigación sobre la efectividad de esta iniciativa y comparar si ha afectado
la percepción y las costumbres de las generaciones más jóvenes.
84
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Imagen 1. Mapa de ubicación de zona de investigación - hecho por Carolina Sánchez
Imagen 2. Planta y tubérculo de cubio - www.fao.org/docrep/t0646e/T0646E0g.htm
Imagen 3. Cubio en Flor - Foto tomada por Carolina Sánchez
Imagen 4. Planta y tubérculo de hibia - www.fao.org/docrep/t0646e/T0646E0g.htm
Imagen 5. Hibia en Mercado de Berkeley - Foto tomada por Carolina Sánchez
Imagen 6. Planta de Chugua - Foto tomada por Carolina Sánchez
9. Anexo I Nutrición
Composición química de los tubérculos andinos (g/100g)
Hibias Cubios Chuguas
Energía (kcal) 61.0 50.0 52.0
Proteína 1.0 1.5 1.1
Grasa 0.6 0.7 0.1
Carbohidratos 13.3 9.8 14.3
Fibra 1.0 0.9 0.8
Ceniza 1.0 0.6 0.8
Humedad (%) 84.1 87.4 83.7 Fuente: Collazos et al. 1975. (Citado por Ayala G. (2004))
Análisis de aminoácidos en la oca, la mashua y el ulluco (mg/g)
Aminoácidos Oca* (hibia) Mashua*(cubio) Ulluco**(chuguas)
Patrón de
calificación
FAO/OMS
Isoleucina 36.36 28.08 41.1 52.0
Leucina 53.63 46.53 49.0 70
Lisina 59.08 33.78 48.0 55
Metionina +
Cisteina
25.45 27.90 30.5 35
Fenilalanina +
Tirosina
31.81 49.41 59.5 60
Treonina 45.45 23.69 26.5 40
Triptofano 5.50 6.66 9.1 10
Valina 48.17 40.59 35.0 50
Fuente: *PietiläyTapia,1991; **King y Gershofl, 1987 (promedio de 2 muestras). (Citado por Ayala G. (2004))
Contenido de nutrientes y micronutrientes en oca, isaño, ulluco y papa (100g de
materiales húmedos)
Oca (a) (Hibia) Isaño (a) (cubio) Ulluco (a)(chugua) Papa (b)
91
Energía 51.00 50.0 62.00 97.00
Minerales
Calcio (mg) 22.00 12.00 3.00 10.00
Fósforo (mg) 36.00 29.00 28.00 50.00
Hierro (mg) 1.60 1.00 1.10 1.00
Vitaminas
A (μg equiv. retinol) 1.26 10.04 3.77 Trazas
B 1 (mg) 0.05 0.10 0.05 0.11
B2 (mg) 0.13 0.12 0.03 0.04
Niacina (mg) 0.43 0.67 0.20 1.50
C (mg) 38.40 77.50 11.50 20.00
Fuente:(a) Collazos, 1975; (b) INCAP, 1975. (Citado por Ayala G. (2004))
10. Anexo II Lista de preguntas para entrevista Cuál es el nivel socioeconómico
del entrevistado/a 1. Nombre, edad, género, profesión
Exposición ha publicidad 2. Tiene acceso a radio, televisión internet
Migración e influencia de la urbe 3. Donde más ha vivido?
4. Tiene familiares que vivan en el pueblo o ciudad?
5. Ha pensado usted en migrar? Por qué?
Consumo 6. ¿Cada cuanto come X ?cuando fue la última vez?
7. ¿Por qué no consume X?
8. Es de temporada?
9. ¿X se consumía en su hogar cuando usted era niño/a?
10. ¿Cómo lo consume? Se demora la preparación? Cuanto se puede
guardar?
11. ¿Quién lo consume? ¿Quién no?
12. ¿Sirve para algo más?
13. ¿Quién le enseñó a usar x?
14. ¿Si no lo siembra, lo compra?
Entender cómo se transmite el
conocimiento de producción de
cada tubérculo
15. ¿Hace cuanto cultiva X?
16. ¿Qué variedad siembra?
17. ¿Cómo consigue la semilla?
18. ¿Cuánto se demora el cultivo?
19. ¿Que necesita el cultivo?
20. ¿Quien le enseñó a cultivarlo?
Entender cómo funciona la
producción de cada producto
21. ¿Cuál es la extensión de su finca?
22. Es propietario o arrienda
23. ¿Qué cultivo es el más económicamente rentable?
24. ¿Cuánto siembra (espacial) de X, que cantidad (cuanto se produce)?
¿Donde lo siembra?
25. ¿Quién le ayuda a sembrarlo?
26. ¿Que dificultades (pestes, agua, tipo de tierra) tiene x?
27. ¿Se sembraba algo diferente antes?
28. Si ,si. Por que cambió la producción?
Cuál es el incentivo que existe
para cultivar estos tubérculos.
29. ¿Lo cultiva para consumo familiar o para vender?
30. En el pasado?
31. ¿Qué propiedades tiene X? (nutricional, medicinal)
Cuál es el mercado y como 32. ¿A cuánto lo vende? ¿Cómo lo vende? (directamente en el mercado
92
funciona intermediario)
Consumo de otros alimentos.
La pregunta 34 y 35 buscan
entender cuál es la comida con un
prestigio especial
33. Cuál es su comida favorita
34. ¿Cuándo hay un evento especial, que se come?
35. ¿Se ofrece TA en un evento especial?
Incentivos externos 36. ¿Ha recibido algún préstamo para su finca?
37. ¿Para qué uso el préstamo?
38. ¿Recibe alguna ayuda del estado?
39. Hace usted parte de alguna asociación
40. Cuál es el objetivo de esa asociación, que se fomenta?
41. ¿Existe alguna asociación a la que usted no pertenece? ¿Por qué no es
parte de esta?
42. ¿Cree usted que el haber sido parte del proyecto de proyectos Andinos
ha cambiado su consumo de TA?
11. Anexo III Entrevistados
Nombre Edad Ocupación Fecha entrevista
Rosa Bonilla 62
trabajo doméstico, cuidar
ganado y hacer canastos para
vender
27 de febrero
Estefanía Soler García 66 ama de casa, cuando no hay
hijos coge el azadón 27 de febrero
Juana Mercedes Soler 42 Trabajo doméstico, y ayuda ha
sembrar y recoger. 27 de febrero
Patricia Castel Blanco Soler 18 ayuda en casa 28 de febrero
Antonio Salamanca Suarez 89 agricultor, jornalero, aserrío 27 de febrero
Juan de Dios Salamanca
Bernal 61 agricultor aserrío 27 de febrero
Juan de Dios Jarro
Salamanca Soler 20 trabaja en agricultura 15 Marzo
Ana Joaquina Romero 52 ama de casa y vende cuajada 27 de febrero
Patrocino Mendoza 48 siembra 16 Marzo
Álvaro Mendoza Romero 13 8 grado 16 Marzo
José Joaquín Cruz 70 agricultor y obrero 15 Marzo
María Cecilia Salamanca 49
ama de casa, cocina para
obreros, cuida animales 28 de febrero
Manuel Rojas Carol 70 agricultor 15 Marzo
Flor María Rojas 25
Ama de casa, obrera en
Morelco, vendiendo queso o
leche
16 Marzo
Flor Alba Cavalier 43 oficios de la casa, cuida
ganado, agricultura 15 Marzo
Daisy Lorena Aguirre 15 Terminó bachillerato. Quiere 15 Marzo
93
Caballero estudiar en Bogotá veterinaria.
Carmen Rosa 43 dedicada a la casa y cultivo 15 Marzo
Jenny María Salamanca
Moreno 20 Bachillerato 15 Marzo
Irene Arias 86 ama de casa y vende cuajada 15 Marzo
Erbacio Mendoza 70 agricultura 16 marzo
María Belén Rojas 40 Oficios de la casa. 15 Marzo
Manuel Parra 16 haciendo bachillerato 15 Marzo
Ricardo Pinzón 56 trabajador del campo y vende
cerveza en la casa 15 Marzo
Sandra Patricia Pinzón 16 terminando bachillerato 16 Marzo
Merardo Mendoza Buitrago 75 agricultor 16 Marzo
Herminia Mendoza Milla 42 oficios de la casa y siembra
huerta 16 Marzo
José María Salamanca 68
labores del campo , agricultor,
vereda Escobal parte alta 16 Marzo
María Nieves Jiménez
Vergara 48 agricultura 16 Marzo
Blanca Patricia Salamanca 18
Ama de casa, siembra, cuida
animales, vacas y cerdos, hizo
hasta 10 grado
16 Marzo
José Hermelindo Ortiz
Bautista 16 9 grado 16 Marzo
José Crisanto Caro Bautista 14 9 grado 16 Marzo
Herlinda Pulido 16 9 grado 16 Marzo
12. Anexo IV
Código de tema
de investigación
Pregunta de donde se sacaron las
respuestas
Interpretación
Influencia externa ¿Tiene acceso a radio, televisión
internet?
¿Donde más ha vivido?
¿Tiene familiares que vivan en el pueblo
o ciudad?
¿Ha pensado usted en migrar? Por qué?
De acuerdo a las respuestas se derivaron
tres sub-categorías de influencia externa:
alta, media o baja.
Práctica ¿Que necesita el cultivo? Esta respuesta definía si se usaban
insumos y de que clase.
Sub-categorías: abono químico, abono
94
organico, cal, fumigación para engruesar
Semilla ¿Qué variedad siembra?
¿Cómo consigue la semilla?
Dependiendo de como se consiguió la
semilla se definía si la variedad era una
variedad local o no. Por ejemplo si la
semilla se compraba en el mercado no lo
era pero si se guardaba del cultivo anterior
lo era. Sub-categorías: Semilla local,
semilla no local.
Dificultades e
incentivos
¿Que dificultades (pestes, agua, tipo de
tierra) tiene x?
¿Cuanto se puede guardar?
¿ Cuánto se demora el cultivo?
¿A cuánto lo vende? ¿Cómo lo vende?
(directamente en el mercado
intermediario)
¿Lo cultiva para consumo familiar o
para vender?
¿En el pasado?
En estas preguntas se evaluaba que podía
estar desalentando el cultivo.
Sub-categorías: Fluctuación de precios,
mucho trabajo, plagas, agua (muy poca o
mucha), insumos bajos
Rentable ¿Qué cultivo es el más económicamente
rentable?
¿Cuánto siembra (espacial) de X, que
cantidad (cuanto se produce)? ¿Donde
lo siembra?
¿Quién le ayuda a sembrarlo?
¿Se sembraba algo diferente antes?
Si ,si. Por que cambió la producción?
Estas preguntas buscan entender que tan
rentable es el producto y si existe otro
cultivo que los esté remplazando por
rentabilidad.
Sub-categorías: papa, uchuva, ninguno
Consumo ¿Cada cuanto come X ?cuando fue la
última vez?
¿Por qué no consume X?
¿Es de temporada?
¿X se consumía en su hogar cuando
usted era niño/a?
¿Cómo lo consume? Se demora la
preparación?
¿Quién lo consume? ¿Quién no?
¿Sirve para algo más?
¿Quién le enseñó a usar x?
¿Si no lo siembra, lo compra?
Estas preguntas buscaban entender con
que frecuencia se consumían y si la
frecuencia tenia que ver con la
temporalidad del cultivo.
Sub-categorías: no me acuerdo, desuso,
temporal y constante.
Uso medicinal ¿Qué propiedades tiene X? (nutricional,
medicinal)
Usos medicinales tanto para humanos
como animales. Los usos medicinales
podían ser para tratar los riñones, la
próstata, la sangre, ayuda en partos,
limpia, y para el ganado asoleado
Sub-categorías: conoce por lo menos un
uso medicinal, no conoce.
Préstamo ¿Ha recibido algún préstamo para su Estas preguntas buscan entender si los
95
finca?
¿Para qué uso el préstamo?
¿Recibe alguna ayuda del estado?
¿Hace usted parte de alguna asociación
¿Cuál es el objetivo de esa asociación,
que se fomenta?
¿Existe alguna asociación a la que usted
no pertenece? ¿Por qué no es parte de
esta?
factores monetarios que menciona Abbot
se podían traspasar para este estudio. Sub-
categorías: Sí préstamo, No préstamo.
Percepción ¿Cuál es su comida favorita?
¿Cuándo hay un evento especial, que se
come?
¿Se ofrece TA en un evento especial?
Estas preguntas buscaban entender la
percepción que se tenia de los tubérculos
andinos y su estatus en las dietas. Dentro
de esta calificación también se tomo en
cuenta si los tubérculos se usaban como
forraje y si esto podía estar afectando la
percepción que se tiene de ellos. Sub-
categorías: buena, neutral, baja.
