Los cambios alimentarios en Jalapa propiciados por las guerras de Independencia

Dr. Guy Rozat Dupeyron

INAH-Veracruz, Jalapa grozat@gmail.com

Resumen

Con base en un modelo simbólico cristiano e hispano de representación de la

buena alimentación, caracterizado por la trilogía pan-carne-vino y predominante en

la villa de Jalapa a finales del siglo XVIII, se intenta mostrar de qué manera ese

sistema de identidad alimentario, en el contexto del movimiento de Independencia

y sus transformaciones sociales, dará nacimiento a un nuevo sistema simbólico de

alimentación en el cual el consumo del maíz se vuelve el elemento principal y el

consumo de la carne se reduce de forma notable. En esa evolución se puede ver a

escala lo que será, en los siglos XIX y XX, la constitución de una comida

mexicana.

Palabras clave: alimentación colonial, consumo de pan, consumo de carnes,

Independencia, consumo de maíz.

Antecedentes de la investigación

Los resultados presentados provienen de una investigación efectuada con

anterioridad y que se ha dado a conocer, sólo en parte, en un congreso celebrado

en Zacatecas sobre el tema general “Los cambios alimenticios entre 1810 y

1910”.1 Si los organizadores habían propuesto un periodo tan amplio

probablemente presuponían que había una cierta continuidad en las maneras de

comer en México, y que los grandes momentos de la Independencia y la

Revolución no habían propiciado tantos cambios en esa tradición de la “comida

mexicana”.

1 Simposio “Comer en tiempos de guerra: de la Independencia a la Revolución Mexicana…”, Zacatecas 19 y

20 de agosto 2010, organizado por el Consejo Zacatecano de Ciencia y Tecnología y el Instituto Zacatecano

de Cultura «Ramón López Velarde».

Tal ejercicio era delicado, ya que también los organizadores, para contar con

un panorama geográfico de lo que ocurrió en la totalidad del país en ese periodo,

habían “recomendado” centrar los estudios en un estado específico (en aquella

ocasión al autor se le asignaron las entidades de Veracruz y Tabasco).2 Al

comenzar la investigación resultó evidente casi de inmediato que los cambios

provocados entre el movimiento de Independencia y la posrevolución eran tan

numerosos que sólo para describirlos se necesitarían varias centenas de páginas.

En consecuencia, se establecieron límites temporales. Por lo tanto, este estudio se

limita a lo que pudo ocurrir, o que probablemente ocurrió, en la mesa de los

ciudadanos en un espacio bien circunscrito: la villa de Jalapa, entre la última

década del siglo XVIII y las tres primeras del siglo XIX.

Unos años antes, el autor ya había realizado una pequeña investigación sobre

la alimentación en Jalapa a finales de la Colonia y sus objetivos habían sido más

bien construir modelos de consumo de pan y carnes en esa villa.3 En aquel

entonces se consideró que definir el modelo de consumo era más informativo que

calcular raciones individuales, es decir, la simple medida estadística que consistía

en calcular la masa de comida disponible en una villa y dividirla por el número de

sus habitantes; esto se debió, desde luego, a que si bien es posible medir con

cierta aproximación los flujos de algunos alimentos que entran en villas y

ciudades, no puede determinarse con certeza quién comía tal producto y en qué

cantidad.

A fines de la Colonia, una pequeña villa como Jalapa inauguró su

Ayuntamiento; su primera tarea fue controlar el abasto de alimentos y, dado que

necesitaba obtener recursos “propios” para su funcionamiento, impuso derechos

de entrada a diversas mercancías a las garitas de la villa, y otros sobre la matanza

de animales, en particular reses y corderos. Por consiguiente, con base en estas

2 En la investigación original se intentó pensar el modo de comer de los habitantes del estado de Veracruz y

partes colindantes de Tabasco en la época considerada. Aunque la mayoría de los datos recabados procedía

del territorio actual de Veracruz, debe recordarse que parte del territorio tabasqueño en ese tiempo pertenecía

a Veracruz, ya que la frontera entre ambas entidades era fluctuante. 3 Guy Rozat Dupeyron, “Modelos para el consumo del pan en Xalapa a fines de la colonia”, en Carmen

Blázquez y otros eds., Población y estructura urbana en México, siglos XVIII y XIX, Xalapa, Mora-U., Ver-

UAM, 1996. Guy Rozat Dupeyron, “El abasto de carne en Xalapa a fines del siglo XVIII”, en Historia Urbana,

segundo congreso RNIU, México, 1999.

primeras series de datos fiscales fue posible calcular, en cierta medida, la cantidad

de carne disponible para el consumo, por lo menos la registrada en el rastro. Tal

cantidad debe contrastarse con el gran número de pollos que se consumían, sin

olvidar los incontables jamones y tocinos, y carne fresca de cerdo que provenía de

la crianza local o foránea. A este cálculo es necesario añadir —para tener un

panorama completo del consumo carnícola en esa villa— las cabras y otros

diversos productos del corral: pavos, pichones, patos, sin olvidar los productos

siempre difíciles de precisar de la cacería.

Un modelo de alimentación cristiana

Antes, es preciso recordar una idea cultural fundamental, de gran relevancia en las

pesquisas en el Archivo municipal. Jalapa era, a finales del XVIII, una villa

cristiana cuya alimentación se organizaba sobre una simbólica cristiana. El viejo

refrán “Dime lo que comes y te diré quién eres” podía aplicarse a una gran parte

de los habitantes de este lugar. Y, tal y como lo demuestra su consumo

alimenticio, ellos se sentían fieles sujetos del rey de España y buenos cristianos, y

la mayoría podía ostentar la calidad de españoles en los censos periódicos; por su

consumo demostraban su deseo de participación de la hispanidad y la cristiandad.

La trilogía alimentaria occidental estaba formada por trigo-carne-vino. Como

analogía de la trilogía mesoamericana maíz-chile-frijol, considerada como algo

sagrado, esa trilogía alimentaria hispana, podría afirmarse, también estaba

investida de un “aura sagrada”, ya que en la ceremonia religiosa fundamental de

esa cultura cristiana, la eucaristía, por un extraño misterio

llamado transustanciación, el pan y el vino se convierten en carne y sangre del

hijo de su Dios. Por lo tanto, no deben extrañar los esfuerzos constantes del

Ayuntamiento, ya que el ideal alimentario de la mayoría de los habitantes —y esta

investigación lo confirma— era comer bastante pan, hartarse de carne y beber

mucho vino. Es probable que una franja pauperizada fuera orillada, algunas veces,

a consumir más maíz, por ejemplo, mucho más barato que el trigo, pero quizás,

eso no impedía que sus aspiraciones tuvieran una inclinación sagrada: el pan se

tenía como un ideal cotidiano, ya que es lo que pedía un buen cristiano en sus

oraciones diarias.

Desde luego, hay que recordar que en la eucaristía el pan y el vino se

transforman en carne y sangre de Cristo; no es un sacrilegio. Pero permite pensar

acerca de este trasfondo de la alimentación cotidiana a fines de la Colonia, que es

fundamental para prefigurar evoluciones futuras. En última instancia, un habitante

de Jalapa que tuviera o no “rasgos indígenas”, que fuera incluso reconocido como

mestizo, negro o mulato, se acercaba por su consumo al del ideal del buen

cristiano. Y es probablemente por eso que en el censo de Nieto, de finales del

XVIII, dijera “no hay indígenas” en el casco de la villa, dado que viviendo en la

urbe, comiendo pan y carne y bebiendo algún chiringuito que podía pasar por vino,

vestido a la española, yendo a la iglesia y obedeciendo los “10 mandamientos”,

podía participar de una identidad global cristiana “hispana”, tal y como la definía la

iglesia, ya que era ella —no debe perderse de vista— la que establecía las pautas

sociales e identidades colectivas en esa época.

El abasto en una villa a finales del XVIII

Cuando se estudian los documentos producidos por un ayuntamiento colonial,

para no caer en anacronismos, es preciso despojarse de todos los prejuicios

contemporáneos sobre el personal político actual, su función y la naturaleza de su

poder. La expresión “Padres del Ayuntamiento” no debe implicar mofa alguna;

estos personajes eran importantes y así los consideraba su población, como

moralmente responsables del “buen gobierno” de su villa o ciudad.4 Ellos

buscaban obtener un abasto regular, barato y de buena calidad y llegaban a pagar

de su bolsillo cuando por error se hacía una negociación que resultaba deficitaria

para las finanzas municipales en el abasto de la villa.5 Todos sabían que un pan

caro, un abasto insuficiente, era sinónimo de motines y descontento popular, que

terminaba en saqueos e incendios de las casas capitulares y de la de algún

4 Aunque algunos compraron su cargo y otros fueron elegidos.

5 Un delegado del Ayuntamiento, encargado de tratar directamente con los productores de trigo de Atlixco,

provocó un desfalco a las arcas del Ayuntamiento por la diferencia que no advirtió entre las medidas de contenido de Puebla y las de Atlixco. Son finalmente los miembros del cabildo quienes tuvieron que pagar de su bolsillo el faltante.

pudiente declarado por vox populi responsable del “mal gobierno”. Recuérdese

que en esa época no existía policía digna de ese nombre para mantener el orden

con eficacia, es por ello que estos personajes poderosos llevaban una política

interna muy cuidadosa y eran tan atentos en realizar ese abasto cotidiano, seguro,

barato y de buena calidad.6 Era un cuadro de un sentido de justicia redistributiva

cristiana y “naturalmente” los habitantes aceptaban ser dirigidos por hombres

poderosos, porque frente a la ausencia del Estado sólo ellos podían garantizar el

abasto o prestar dinero para trabajos de interés colectivo, más aún en una villa

como Jalapa, con un Ayuntamiento sin recursos propios.

Está claro que acceder a un puesto en el Ayuntamiento era a la vez una marca

de prestigio, la consagración social de una carrera de comerciante y también una

manera de obtener contactos y facilidades para nuevos negocios. Pero en esa

época aún nadie hacía fortuna ocupando puestos políticos municipales, por lo

menos en Jalapa, aunque pertenecer a esa cúpula podía marcar el acceso a un

grupo privilegiado y permitir la consolidación de las alianzas comerciales o su

fortalecimiento por alianzas de tipo matrimonial.

El modelo de alimentación novohispano en Jalapa

Para reconstruir las prácticas alimentarias en Jalapa a finales de la época virreinal,

se obtuvieron suficientes datos, en el Archivo Municipal de Xalapa (AMX), sobre el

periodo comprendido entre los años 1794 y 1820. A partir de 1811, los problemas

en el abasto empezaron a hacerse sentir por la presencia de gavillas de

insurgentes en los pueblos cercanos que perturbaban el transporte de mercancías,

y por lo tanto el abasto de la villa, y se puede presuponer que ya las prácticas

alimentarias tradicionales empezaron a distorsionarse.

Desde luego, durante esta época no se trata de saltos repentinos, sino más

bien de un paso paulatino y no todas las microrregiones del futuro Estado de

Veracruz serán tocadas de la misma manera y al mismo ritmo, pero sí se puede

6 También el personal del Ayuntamiento, cuando empezaron las amenazas nocturnas sobre la tranquilidad

pública durante los años de guerra, participó en el sistema de rondas para proteger la tranquilidad de la

ciudadanía, y si había alguna tropa acantonada en la villa, era sobre ella evidentemente que trasladaban esa

vigilancia, pero a falta de ésta ellos eran los responsables primeros de la paz pública.

observar una evolución global clara que se abrirá paso a un nuevo régimen de

alimentación en esta región.

Por otra parte, hay que recordar que en este espacio “veracruzano” existen

grandes variedades climáticas a las cuales los hombres tienen que enfrentarse de

manera diferenciada, cuando todos quieren seguir el habitual modelo cristiano de

alimentación; por consiguiente, las dificultades del abasto en un clima frío y alpino,

como Perote, no son las mismas que en Acayucan, que goza de un clima tropical

caliente y húmedo.

Es evidente que épocas tan drásticas para la historia nacional, como las

guerras de la Independencia (1810-1821) y las múltiples campañas militares de la

Revolución, son antes que todo periodos de gran desorganización en el campo; no

sólo hay destrucción material, sino que los intercambios de largo alcance tienden a

detenerse. Al pasar los años, todo el tejido social agrícola productivo, desde

Perote hasta el mar, por ejemplo, tiende a paralizarse no sólo por la presencia y

exigencias de las gavillas de insurgentes, sino después con la entrada del grueso

del contingente de las nuevas tropas españolas.

Debe recordarse —para entender los cambios provocados por la presencia

repentina de varios miles de soldados acostumbrados a ingerir unas buenas

raciones de carne, pan y alcohol— que muchos de estos pequeños espacios

agrícolas de antiguo régimen en la región no tienen muchos excedentes ni

reservas. Y la llegada más o menos repentina de una tropa de hasta 5 000

hombres tiene un efecto desastroso sobre el equilibrio del abasto de cualquier

región, y esto prácticamente en toda la historia humana.7 Es por eso que,

previniendo las concentraciones de tropa en Jalapa o en su región, para oponerse

a una supuesta invasión británica, la intendencia militar exige repetidas veces al

7 Incluso ese efecto ha podido mostrarse en los bosques de la lejana Germania cuando llegaban algunas

legiones romanas. La agricultura tradicional de los germanos no tenía suficientes recursos para el abasto

regular y cuantioso de estas centenas o miles de soldados y por lo tanto provocaban profundos cambios en

los alrededores inmediatos del campo, pero sobre todo ocasionaba una demanda de productos diversos,

además del abasto mucho más allá del Lime en país “non controlado” y por lo tanto allí también causaba

profundas transformaciones sin que los soldados romanos hubieran puesto un pie aún ahí.

Ayuntamiento información sobre las reservas alimentarias en la villa y las

esperanzas de futuras cosechas.8

Cuando a lo largo de esos años de guerra, las tropas españolas que persiguen

a los insurgentes tienen problemas de abasto, toman todo lo que puede

transformarse en alimento, en particular carne, y se come vacas y cerdos; no les

importa mucho la reproducción del año siguiente; también incautan los caballos y

mulas que son necesarios para el trabajo agrícola del ciclo siguiente, y aunque no

hay grandes batallas en esa región, el simple vaivén de estos movimientos de

tropas desestructuraba profundamente lo que era el antiguo sistema de

producción e intercambios de la época y, por lo tanto, el abasto de los productos

necesarios para la alimentación de las poblaciones.

El pan de cada día

En Jalapa, era evidente que, con gavillas o sin ellas, todo el mundo quería

garantizar el consumo del pan cotidiano. Comer pan, y un pan bueno, hecho con

harinas de buena calidad, no había sido jamás un problema en Jalapa, aunque

esa región no producía trigo. El mejor trigo producido en Nueva España —decían

los testigos de la época— procedía de Atlixco, cosechado en el valle poblano, al

pie de los volcanes. Durante dos siglos, los 150 kilómetros que separaban el lugar

de producción y su consumo en la villa no fueron un verdadero problema, ya que

existía entre Puebla-Atlixco y el Caribe una especie de “ducto de cereales”, que

alimentaba con inmensas recuas de mulas, un flujo continuo de trigo que iba para

Cuba, o para Cartagena de Indias, y todos los lugares tropicales donde residían

grupos de españoles.

Jalapa pudo así obtener, con relativa facilidad, el trigo consumido por sus

habitantes. No obstante, de manera repentina, con las gavillas en los caminos y en

la región productora, empezó a disminuir este suministro y se dificultó el abasto.

Los precios tendían a crecer, aunque seguían bastante controlados, pero sobre

8 Recuérdese que un soldado profesional no se mueve sin su libra de pan, otra de carne y bastante alcohol.

Lo mismo se distribuirá en muchos otros teatros de operaciones militares, por ejemplo, en Colombia. Estudios

recientes muestran las dificultades que tenían los jefes militares independentistas y realistas para satisfacer

estas necesidades de las tropas combatientes.

todo era la calidad la que quedaba en entredicho. Por ejemplo, había trigo

producido también en la región de Perote, más cercano, pero éste tenía la fama de

no ser tan rico como el de Atlixco, y el Ayuntamiento de Jalapa había prohibido por

mucho tiempo su entrada o su mezcla con el de Atlixco. Pero con las dificultades

del abasto es muy probable que no sólo se levantara esa restricción, sino que ese

trigo, antes despreciado, se volviera una fuente de abasto más segura, y que los

panaderos utilizaran todo el trigo que se encontraba a su alcance, cualquiera que

fuera su procedencia.

Así, si el consumo de pan no se redujo drásticamente, sí es posible pensar de

manera razonable que la calidad global de dicho pan empezó a descender a partir

de 1812. También es evidente que allá abajo, en el lejano Caribe y en Tabasco, la

llegada del trigo novohispano se volvió más aleatoria, aunque para entonces

empezaba a aparecer un nuevo proveedor, Estados Unidos, que ya había estado

introduciendo trigo desde hacía algunos años en esa región a través de Nueva

Orleans.9

El maíz como último recurso

Cuando se intenta caracterizar como tipo hispano o cristiano al régimen ideal

dominante de alimentación en esos años en la región, no es posible pretender que

absolutamente todos los habitantes de la villa de Jalapa, o de otras villas, pudieran

integrar siempre ese modo de alimentación en su cotidianidad.

Se puede pensar que una parte de la población, al parecer muy reducida, no

lograba ajustarse siempre a las cantidades observadas en ese modelo de

consumo. En los casos de maridos alcohólicos, enfermos, accidentados, baldados

o imposibilitados, o negados a trabajar, el abasto de su familia se alteraba, más

aún si el jefe de familia era una mujer sola que debía asegurar la sobrevivencia de

un grupo de infantes y allegados.

9 Cartagena, con pretexto de la falta de pan, en 1807 obtuvo el permiso para importar de Estados Unidos 44

411 cargas de harina, una harina extranjera pero más barata. Atracaban de manera más o menos legal

goletas cargadas de harina, arroz y jamones. Revisado en

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/pancolombia.htm#_ftn21

Sin embargo, en general, el sistema parroquial permitía más o menos que

existiera compensación social y una solidaridad efectiva contra estos accidentes.

Por otra parte, el acceso al maíz era prácticamente ilimitado por su precio muy

reducido; lo que temía la gente no era tanto la pobreza sino la pérdida de su

honor, porque el honor tenía un gran papel en la vida cotidiana hasta en los

grupos sociales menos favorecidos. El honor era un capital social individual y

familiar muy importante. En el Archivo Parroquial se pueden encontrar

documentos provenientes del juzgado eclesiástico en los que una mujer “no

tiene nada” porque el marido es uno de estos señores muy especiales que se

gastan todo el dinero bebiendo e incluso gastando la paga de sus hijos menores;

esa desgraciada señora declara tener sólo una falda y esto para ella tiene graves

consecuencias, ya que “No puede salir a aquella misa”, la misa más solemne y

concurrida, para no “parecer” pobre. Y más grave aún, que ese estado de

pobreza, la obliga a comprar y “comer tortillas”, ella y su familia. Casada con “un

español”, aunque alcohólico, ella siente que en verdad decaerá si se queda en ese

estado de “pobreza”, que se traduce, según sus propios términos, en la

incapacidad de comprar pan y carnes para la cena, y por eso pide al juez

eclesiástico su intervención para hacer entrar en razón a su esposo.10

Un abasto estable y sin sobresalto

En los 15 años que preceden al grito de Hidalgo, esa villa no sufre ningún

problema de abasto de harina de trigo. En cuanto al pan, se puede ver, en los

documentos dejados por el Ayuntamiento, pocas quejas presentadas: “una queja

de lo popular” y una queja sobre “el mal pan”. ¿Quiere decir que todo el pan

producido es malo o que sólo algún panadero poco cuidadoso produce un pan que

se puede calificar de malo? Ese posible “mal pan” parece contradecir la naturaleza

de las harinas que se presentan en la aduana. Los introductores de harina en la

aduana declaran en general harina fina. Si bien existen declaraciones de que la

10

Para conocer mejor ese caso, véase Guy Rozat Dupeyron, “Prácticas alimentarias y vida cotidiana de las

mujeres en Xalapa a fines del siglo XVIII”, en Fernanda Núñez Becerra y Rosa María Spinoso Arcocha,

coords., Mujeres en Veracruz. Fragmentos de una Historia, Xalapa, Gobierno del Estado de Veracruz, 2008.

mayoría es harina de primera y de segunda, se puede pensar que algunos de

estos comerciantes declaran como de segunda la harina de primera, con objeto de

pagar aranceles menores, pero no al contrario, pagando mucho para introducir

harinas de ínfima calidad.

Con esta harina de calidad se fabricaban los dos mejores panes de la época, el

pan francés y el pan blanco, cuyos precios eran casi idénticos, sólo variaba de una

a dos onzas la cantidad de pan entregado por el mismo precio. Y si se producía

algo de pan cemita —menos de 20% del total— era porque había que utilizar los

restos del cernido de la harina, aunque fuera con “paja y todo”, como decían los

contemporáneos. Saber si ese pan era realmente el pan de los pobres queda por

estudiarse, ya que se puede utilizar de manera preferente en ciertos tipos de

recetas.11

En la actualidad, una gran parte de la población compra pan integral, algún pan

“bio” o de varios cereales; éstos son más oscuros porque contienen un gran

porcentaje de salvado. Se han redescubierto las cualidades nutritivas y gustativas

de estos panes rústicos, pero en esa época la gente no lo buscaba

particularmente para nutrirse mejor: la comida era, ante todo, una estética, una

participación de una identidad. Se podría también sugerir que el “pan de ayer” era

el pan de los pobres, pero ése no se vendía más barato. Muchas veces, los

campesinos compraban pan del día anterior o incluso de dos días, y no porque

fuera más barato; era más bien un problema de gusto o estética. Durante siglos, la

gente que vivía fuera de los núcleos centrales de las poblaciones donde se hacía

el pan, elaboraba su propio pan, pero no buscaba pan caliente cada día, sino que

se proveía de pan para varios días, acostumbrándose así al sabor y textura del

11

Por ejemplo, si se realiza una receta del Arte de cocina de Montiño, una de las biblias culinarias de la

época, como las colas de Carnero en agraz, “Tomaras un par de colas de carnero, y las perdigarás en las

parrillas, de manera, que estén medio asadas: luego echalas a cocer con agua, y sal, y tocino gordo, y quando

estén cocidas, tomaras dos libras de agraz, y desgranalo, y échalo a cocer con agua, y cuando estén cocidos,

échalos en el colador, y dexalos escurrir. Luego pásalos por un cedacillo, de manera, que no quede por pasar

más de los granos, yéndole echando del caldo de las colas, y sacarás las colas de la olla, y ponlas en una

cazuela, y echale el agraz pasado, y sazona con todas especies, y un poquito de azafrán, y cuezan un poco

con la salsa, y sírvelo sobre revanadas tostadas”. Es evidente que un pan denso como la cemita será de

mejor uso gustativo y de presentación ya que no se desagregará como un pan blanco fino.

“pan frío”. Y también porque tal vez es menos acentuada la sensación de plenitud

respecto de la producida por la ingestión del pan caliente.

No obstante, ¿cómo explicar ese posible pan malo en ese sistema tan

controlado de panes blancos exquisitos, y además muy identificables, si cada pan

portaba la marca del panadero que lo produjo? Pero más aún, ¿por qué ese o

esos panaderos seguirían haciendo pan de mala calidad?, ¿qué interés tendrían

si el pan bueno y el malo tenían el mismo precio? La explicación es que se trataba

de un comerciante destacado que poseía, entre otros muchos negocios, una

panadería de importancia. A pesar de tener muy bien identificados los panes

malos, el veedor del Ayuntamiento no pronunciaba jamás su nombre, y sabía que

ese personaje estaba encima de sus amonestaciones, ya varias veces hechas, y

de las multas que no pagaría. Un poco más tarde se denunció, esa vez

nominalmente en el Ayuntamiento, a uno de estos grandes comerciantes (por

“casualidad” el que tiene una panadería) por intentar transportar y vender a

Veracruz la enorme cantidad de “20 000 cargas de harina enmohecida”.

Se puede entender que ocurrieran algunos accidentes en el transporte de las

harinas por los caminos, y que unas cargas enmohecidas confirieran un sabor

desagradable al pan elaborado con ellas, pero esto no resuelve el problema del

por qué no dejó de hacerse ese tipo de pan malo. Se elaboraba porque se vendía

o, lo que es lo mismo, un pequeño sector de la población de la villa lo seguía

comprando y si lo hacía era porque no podía hacerlo en otras panaderías por

limitaciones extraeconómicas. Para entenderlo es preciso pensar en la idea de

mercado en esa época. ¿Cómo compraba la gente su pan? No existían monedas

fraccionarías en esos años; había unas de plata pequeña, no había casi nada de

cobre, y por eso la gran reforma monetaria del XIX intentó introducir piezas de

cobre para agilizar justamente ese capitalismo en los gestos cotidianos que estaba

en gestación. Por ello la gente tenía que pedir fiado, aunque a todos no se les

fiaba por igual; los pobres de solemnidad, es decir, pobres honestos y con honor

intacto, podían encontrar un panadero o un revendedor en una pulpería que les

fiara. Pero los de reputación dudosa, los bien conocidos por no pagar a tiempo sus

deudas o siempre en falta de dinero por su adicción a la bebida, no encontraban

con facilidad quién les diera pan fiado. Por lo tanto, debían comprar en la misma

panadería ese pan hecho con harinas de dudosa procedencia. Ése es,

probablemente, el verdadero pan de los pobres. Aquí reaparece la idea del honor

en los lugares más humildes de la sociedad; era muy importante esa fama pública

que era su carta de visita frente al mercado, frente a la posibilidad de que le dieran

crédito y de poder pagar en quince días o cada semana, cuando recibía su salario.

El pan era, ante todo, una participación en una cultura, en una identidad, pero

se reintroduce un consumo diferenciado porque evidentemente esta participación

de todos en la cultura del pan hacía que la gente de mayor poder adquisitivo

dijera: “¡Cómo nos vamos a comer el pan de todos!”. Por ello se erigió “una

panadería de privilegio”, que consistía en vender el mismo pan pero más caro.

Evidentemente, escogieron al señor Gomilla, que es un panadero mediano que

había producido buen pan durante toda su vida. El reconocimiento de la panadería

de privilegio tenía por objetivo no obtener un hipotético pan de notable calidad,

sino reintroducir en un consumo general la marca de diferenciación social. Éste es

un elemento de análisis que se olvida muchas veces en los estudios sobre la

alimentación, el observar en prácticas generalizadas de consumo todas las

marcas de diferenciación social que pueden estar en juego.

De esa forma, se logró calcular la cantidad de consumo de pan cotidiano en esa

época. Si el responsable del abasto del ejército mandaba pedir al Ayuntamiento

suficiente pan y carnes significaba que —no debe olvidarse— un buen soldado era

eficaz sólo si podía comer 600 g de pan y, por lo menos, media libra de carne.

Como respuesta a este pedido de la oficialidad militar, se encontró un

documento que detallaba la cantidad de pan que cada panadero producía y fue

posible calcular la cantidad de pan cotidiano disponible para cada habitante, es

decir, entre 350 y 400 g, aproximadamente seis o siete bolillos o dos baguetes

actuales.

Sin duda, algunos comían más que otros, pero asimismo los modelos

corporales han variado desde esa época; para ser “galanes” era necesario ser

más bien redondo. La gordura estaba de moda.12 El modelo de comer mucho

acarreaba muchos problemas, como gota, enfermedades cardiovasculares,

diabetes, etc., pero ése era otro problema distinto. La gula era un pecado capital,

pero muy compartido por la gente de iglesia, aunque aparentemente no vivían

para estar en la tierra, sino que estaban sólo de paso, y consideraban que en ese

tránsito no había que pasarla tan mal.13 El vulgo cristiano gozaba sin mucho

remordimiento de los alimentos que Dios había puesto a su alcance.

Un diluvio de carnes

¿Cómo funcionaba el abasto de carnes en un gran número de villas y ciudades de

la Nueva España? Para garantizar un abasto regular y a precios fijos se

necesitaba un abastecedor oficial que gozara del privilegio de ser el único

introductor de carne de res y borregos. Éste era nombrado oficialmente después

de una almoneda pública a la cual todos podían participar, en particular los que

tenían las posibilidades económicas y las relaciones sociales suficientes porque el

candidato debía presentar, junto con sus ofertas de precio de las carnes, el

respaldo de un fiador. El abastecedor se comprometía por un año o dos a

introducir a un precio convenido fijo las diferentes carnes, sin poder aducir sequía

o problemas climáticos o sociales.

Si bien es posible constatar en esa época un enorme consumo de carne

cotidiana, paralelo al del pan, ese consumo estaba marcado por antiguos

prejuicios occidentales. Por ejemplo, se consideraba que la carne de res era para

el vulgo, dado que era una carne muy roja apropiada para la gente trabajadora. La

élite prefería comer carne de borrego, carne blanca si el animal se había

sacrificado bajo las reglas, aunque era un alimento dos veces más caro.14 Su

abasto tenía siempre algo de problemático, ya que ese borrego no se criaba

12

Ese ideal en medios populares sólo ha desaparecido apenas hace unos cuantos años. Unos 40 años antes, la mayoría de las niñitas y quinceañeras de San Ángel tenían un discreto sobrepeso. Hoy parecen modelos de Vogue, aunque quedan todavía algunas mujeres más bien gordas, muchas probablemente acomplejadas. 13

Si bien los lienzos de la época representan a los santos y místicos muy flacos y verdosos por sus ayunos y sacrificios, cuando se representaba a alguna autoridad religiosa, el retrato era más bien el de un personaje ligeramente obeso. 14

La regla general en ese grupo de privilegiados era consumir carneros castrados de un año. El consumo preferencial de dicha carne se vuelve explícita si se considera la simbólica sagrada del borrego en el cristianismo, o el judaísmo, cuya tradición sigue manifestándose hasta en el islam contemporáneo, en la fiesta del AID en la cual cada familia musulmana debe sacrificar un borrego.

alrededor de Jalapa. Si bien existían unos pequeños hatos alrededor de Perote, no

se criaba en las tierras medianas y bajas de Veracruz por la hierba de Solimán y

afecciones en las pezuñas. Así, en todas las villas y ciudades de Veracruz y

Tabasco, si las élites querían seguir comiendo su carne preferida, debía

conseguirse en el Altiplano, en Querétaro y aún más lejos. Se puede entender

fácilmente cómo ese suministro de borrego fue afectado en grado profundo por lo

eventos militares. Y paulatinamente esto provocó un cambio en su importancia

para la dieta de la élite.

En el consumo de la carne de res puede suponerse que los más ricos o sus

sirvientes se apoderaban de los mejores trozos,15 aunque la carne se expendía

entonces a hachazos y, como era barata, se compraban, generalmente, trozos

grandes de varias libras, con huesos, nervios y grasa. Es posible pensar que era

una carne dura porque se acababa de matar al animal; recuérdese que la carne de

un animal recién sacrificado siempre es dura, razón por la cual durante siglos se

multiplicaban para un mismo trozo de carne los tipos de cocido. Por ejemplo, antes

de cocer una pieza asada al espetón se hervía primero, sin olvidar que con la

adición de elementos muy ácidos se producía a su vez una “cocida” química.16

En la actualidad, no es posible pensar en la carne como algo barato, pero la

cantidad de carne que se podía consumir y se comía en el periodo colonial era

impresionante. Al principio de estas investigaciones sobre el consumo de carne en

Jalapa,17 mucha gente no concedía crédito a los resultados, hasta que Enriqueta

Quiroz presentó su libro, que no sólo confirmaba tal información sino que ésta se

había quedado corta.18 Esto significa que la gente en general podía relativamente

“hartarse de carne”.

Para el año de 1796, el ciudadano Antonio Matías Rebolledo ofreció, para

obtener el remate de carne: 4 libras y 5 onzas de carne de res, y 21 onzas de

15

En el AMX se encuentran muchas quejas contra los empleados de la carnicería oficial en la distribución de la carne, porque como se vendían tantas libras por un real, toda la carne tenía el mismo precio, pero es evidente que había trozos más suculentos, más tiernos, que los empleados podían reservar, aunque fuese prohibido, a sus amigos, queridas o mejores clientes. 16

Véase antes la receta de Montiño acerca de los pasos de la cocción de las colas de cordero. 17

Guy Rozat Dupeyron, “El abasto de carne en Xalapa a fines del Siglo XVIII”, en Historia Urbana, México

Edit. RNIU, 1999. 18

Enriqueta Quiroz, Entre el lujo y la subsistencia. Mercado, abastecimiento y precios de la carne, en la ciudad de México 1750-1812, México, COLMEX-Mora, 2005. Ese libro debe ser una lectura obligatoria para todos los que pretenden adentrarse en la historia de la alimentación en México.

carne de borrego por un real. Para tener una idea de la posibilidad de adquirir esa

carne, si se considera que la gente menos pagada ganaba 2, 3 o 4 reales y que un

buen carpintero podía ganar hasta un peso, se advierte que ese último puede

adquirir cada día más de 30 libras de carne de res. Pero ese mismo artesano, si

deseaba con ese peso comprar carne porcina, mucho más barata aún, tendrá una

cantidad mucho mayor.19

Por eso se calculó que la ración cotidiana de carne de res podía oscilar entre

300 y 500 g, de acuerdo con el estrato social, a la cual debe añadirse toda la

carne de cerdo que es también muy importante, sea fresca o en forma de

embutidos, tocinos y jamones.20 Sobra mencionar el caso de las aves de corral,

guajolotes, gallinas, patos, pichones, etc., sin olvidar los productos de la cacería,

que debieron ser abundantes ya que los bosques todavía estaban muy cercanos a

la villa y surcados por varios ríos.

En resumen, puede afirmarse, sin mucho riesgo de error, que el consumo de

carne oscilaba entre 500 y 600 g, repartidos entre los diferentes tipos de carne

disponible, según fueran las capacidades económicas de cada quien. Y ello sin

mencionar aún el consumo muy elevado de la manteca: Enriqueta Quiroz encontró

en sus cálculos un consumo extraordinario en la Ciudad de México de casi 125 g.

Esta abundancia se reconoce incluso en las recetas de la época, dado que para

hacer un “sencillo” caldo para merendar se ponía, casi de manera obligada, un

cuarto de gallina, trozos de jamones, chorizos, etc., antes de comerse un pollo.

Cambios en el consumo después de la Independencia

Para visualizar las evoluciones se utilizó un documento de Ramón Garay, que es

uno de los nuevos políticos que intenta hacer un inventario de los recursos

naturales después de la Independencia, cuando se organiza el Estado de

Veracruz.

19

Es evidente que aquí ese cálculo es sólo modélico y revela la gran accesibilidad de la carne para el sector popular. 20

Si se puede calcular la cantidad de carne de res y borrego disponible es porque, como ya se mencionó, se paga arancel por el degüello de estos animales. Pero como la entrada a la villa de los cerdos y su matanza eran libres, no se dispone de elementos estadísticos para calcular la cantidad que pueden ingurgitar los jalapeños, pero todos los testimonios muestran que no se imagina un caldo nocturno sin sus tocinos, embutidos o jamones. En resumen, todo deja pensar que había más bien una sobreoferta, prácticamente ilimitada, de carne en la villa en esos años.

“De los años 1801 a 1805 en que se habrá estancado…”, es decir, que ya era

un mercado deprimido en la ciudad de Veracruz porque ya estaban las amenazas

de la invasión inglesa, “…se mató 9 307 vacas, toros y novillos y 13 000 carneros”.

Un mercado deprimido que no parece tan deprimido, pero sí lo era para su

población de 16 000 habitantes. Él propone el resultado de sus cálculos para ese

periodo: 175 libras de carne de res y 20 de borrego, es decir, 200 libras al año.

Pero después, en su documento, señala una diferencia, ya que en 1830, a pesar

de que ya el territorio veracruzano se estaba reorganizando, sólo se mataron 4

000 reses, esto es, la mitad y sólo 2 000 borregos. Se puede pensar en que aún

subsistían problemas en el abasto, como el abasto de borrego y que las grandes

migraciones de esos animales que procedían de las regiones del centro norte no

habían logrado reanudarse por las grandes destrucciones causadas por la guerra.

Sin embargo, lo más probable es que haya sido un cambio en los modos de

consumo: la gente comía mucho menos carnes. Y, sin duda alguna, sobre todo en

la clase popular, desapareció para siempre esta posibilidad del exceso de carne.

Este exceso había llegado al punto, en Jalapa —justo antes de la

Independencia—, de desquiciar el antiguo sistema de abasto controlado por el

Ayuntamiento. En la plaza apareció un nuevo tipo de carne, la “carne seca”, los

vendedores de tasajos de res se volvieron una competencia muy fuerte para el

abastecedor oficial. La llegada de esa carne, muy barata, debe relacionarse con

los primeros albores de la colonización del trópico veracruzano, como de un

Altiplano que se desbordaba hacia las tierras que descendían hacia el mar. Los

rancheros de estas tierras altas buscaban salida para sus ganados e intentaban

competir con los antiguos monopolios municipales e hicieron circular carne salada,

un tiempo bien recibida por la autoridad porque se consideraba el alimento barato

“para el pueblo”, pero en realidad muchas veces, como lo constatarán después los

inspectores del Ayuntamiento, era más bien carne fresca con unos granos de sal.

No debe tomarse partido entre estos abastecedores, sino que esa disputa, que

dejó muchos documentos en el AMX, confirma esta abundancia de carnes al fin

del XVIII. Parece evidente, desde el punto de vista de las prácticas culinarias, que

se atestigua un cambio en el tratamiento de la carne. La gente compraba muy feliz

a un precio mucho más barato que la carne del abastecedor, una tercera parte,

pero sobre todo es probable que se tratara de una carne en la cual no había tanto

hueso ni pellejo. Y la manera de consumir la carne de res cambia; a los

tradicionales caldos o estofados de res en la olla se añade el tasajo, cuya cocción

es reducida, lo que es importante en una época en la cual hay que comprar

madera para el anafre; la carne seca se asa en el comal o se introduce después

en otro guiso, como los frijoles. El tipo de guiso de res hervida empezó a caer en

desuso (conservado casi exclusivamente para la carne deshebrada y algunos

estofados) y puede pensarse que la costumbre mexicana de comer la carne de res

bajo la forma de un bistec muy cocido, más bien seco, proviene de esa irrupción

masiva del tasajo en los mercados urbanos a fines del siglo XVIII.21

En consecuencia, en los años de 1830 a 1840, es probable que la evolución del

consumo de carne estuviera marcada a la baja, y quizás para los sectores

populares que jamás iban a poder recuperar los antiguos consumos. Si el

consumo de pan también recuperará en ciertos espacios casi el nivel que tenía en

la época colonial, es probable que su consumo siga sostenido por la ausencia de

carne: no era posible abandonar de forma súbita un sistema global de

alimentación. Pero ese consumo, probablemente en las dos décadas siguientes,

seguirá bajando y aparecerá sobre todo el maíz como base del consumo popular.

Era una evolución casi inevitable por el aumento de población y la evolución de la

producción agrícola; incluso durante el propio proceso de independencia se

fraguan frases nuevas, como “El maíz es el alimento nuevo del popular”, cuando

ese tipo de reflexiones parecen más bien inusitadas hasta ese momento. Es decir,

al afirmar que el maíz va a empezar un rápido proceso de dignificación, no quiere

decirse que antes no se comía maíz, ya que se consumían atoles, elotes tiernos y

esquites y había todo tipo de tamales.

Por otra parte, Enriqueta Quiroz calculó que en la Ciudad de México, como

probablemente en Jalapa, se comían alrededor de 125 g de manteca al día, lo que

21

Esto no significa que el consumo del tasajo sea una invención de ese momento, ya que evidentemente

existía la carne seca desde hacía siglos, sino que puede presuponerse que esa nueva propuesta masiva de

carne influyó de forma duradera en la manera de comer la carne de res en México.

parece bastante, y si se toma en cuenta que una parte servía para diversas

fritangas que fueran carnes o todo tipo de buñuelos y pambazos, es evidente que

una buena parte se utilizaba para los tamales y una cierta proporción para

suavizar el pan y no sólo los diferentes tipos de pan de dulce.

A partir del decenio de 1830, se impone en grado paulatino otro modelo de

alimentación. Esta primera “revolución” alimentaria en el México independiente es

una consecuencia de la Independencia que provoca una ruptura general en el

imaginario alimenticio de los nuevos ciudadanos. Por ejemplo, el consumo de

borrego jamás se recuperará; si se cotejan los almanaques de la Ciudad de

México de 1850 se puede constatar que todavía aparece el sacrifico de unos

cuantos borregos, pero son ahora en verdad para un sector muy alto de la “gente

pudiente”, y tal vez habrá que esperar la otra revolución para que casi

desaparezca el consumo de la carne de borrego, reducida en adelante a un

consumo regional o folclórico. No debe perderse de vista que los médicos

novohispanos consideraban esa carne, tan simbólicamente cargada, como una

poderosa medicina. Cuando la gente se enfermaba se le recetaba un caldo de

borrego, capaz de aliviar cualquier dolencia.

Es claro que el consumo de carne en Jalapa ya no volverá jamás a alcanzar los

niveles coloniales y no sólo por la rápida desaparición del borrego. Frente al

binomio pan-carne de borrego se impondrá su competencia: maíz-carne de res.

Esto corresponde quizá a un nuevo paisaje agrario en el entorno de la ciudad, que

debe asegurarse un abasto regular de maíz, más aún con el crecimiento de la

ciudad. Si el reemplazo del trigo por el maíz en Jalapa será más paulatino, se

debe a los intercambios de cereales que, si bien bastante mermados, a pesar de

todo siguen entre el Altiplano poblano y el Caribe veracruzano. Aún es difícil

determinar la cantidad exacta de maíz consumido por los hombres de manera

directa, porque se desconoce qué proporción es consumo humano y qué

proporción se utiliza para los animales del corral o un posible chiquero familiar.

Tampoco se puede soslayar la presencia de pequeñas granjas de engorda,

situadas intramuros, para el mercado local jalapeño. En cuanto al gran

enfrentamiento simbólico cultural se puede afirmar que el trigo perderá por siglo y

medio su papel de principal alimento urbano, aunque probablemente las

condiciones de vida urbana, a partir de la década de 1980, impulsarán un nuevo

consumo de ese cereal, otra vez dominante en los sectores sociales más

favorecidos y el maíz perderá poco a poco la batalla y su preponderancia en el

sector popular. Esto no impide que en el imaginario nacional la tortilla o su lugar

mítico de producción, la milpa, sean todavía representaciones del alimento

nacional. En cuanto a los productos alimentarios provenientes de la recolección,

es probable que por los cambios urbanos empezara a decrecer su consumo

aunque, como puede parecer con el consumo de los hongos, tal consumo fuera

más ambiguo, dado que existía una cierta desconfianza hacia él en el imaginario

español. No se cuenta con demasiada información acerca de la cantidad de

“quelites” traídos por los campesinos a los mercados urbanos, pero es posible

suponer que eran mucho más numerosos que la cantidad actual, y que en cierto

sentido complementaban la alimentación popular, ya que la carne empezaba a

estar fuera de alcance. La aparición del consumo generalizado del arroz en estos

años da testimonio también de esta evolución general y pasó de ser un producto

de semilujo a un consumo más cotidiano y al alcance popular. También es

probable que estos cambios ganaran ventajas de sabor tras el consumo de chiles,

que iba creciendo y que al llegar al siglo XX se transformaría en símbolo

fundamental de la cocina mexicana.

Esta investigación ha dejado fuera la bebida como consumo histórico. Existen

muchos estudios con orientación moralizante sobre el tema y análisis particular de

ciertas bebidas: el pulque, los fermentados tradicionales (de maíz o no), el vino y

los alcoholes importados o incluso el famoso chinguirito. Si es evidente que la

masa de pan y las carnes ingurgitadas en la época colonial necesitaban muchos

líquidos, de preferencia alcoholizados, ese consumo se conservará en la época

siguiente. El pulque verá probablemente su consumo aumentado en las clases

populares porque, siendo un alimento casi completo, irá reemplazando desde el

punto de vista nutricional a las proteínas de la carne. El asesinato premeditado del

pulque en el decenio de 1970 inauguraba una nueva era alcohólica popular en la

cual las grandes cerveceras nacionales y los destiladores nacionales e importados

intentaron hacer creer que “la Rubia”, “don Pedro” y “la cuba” eran la esencia de la

nacionalidad.

En fin, habría sido necesario también evocar algo de las evoluciones diferentes

observadas en las diversas regiones de Veracruz, en términos de producción y

consumo, ya que estas evoluciones influyeron en el mercado del abasto jalapeño.

Como ejemplo de estas necesarias microhistorias, puede citarse el caso de la

región de Misantla en la que el trigo jamás se había logrado imponer por el

aislamiento geográfico y donde los que de modo empecinado quieren encontrar un

modelo de alimentación mesoamericano podrían tener material para su reflexión.

El consumo del maíz permaneció casi sin cambios durante siglos y la carne de

origen occidental consumida entró en competencia con el aprovechamiento que

proporcionaban los recursos de la recolección, la caza y la pesca. En cuanto a lo

que ocurrió en el sur del estado de Veracruz, la gran evolución ocurría a partir del

consumo del plátano que se volvió “el cereal de base” y no tanto el maíz,

combinado con todo tipo de “camotes” tropicales.

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