INSTITUTO POLITCNICO NACIONALESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICASDEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

CAMBIOS BIOQUMICOS DE UN FRUTO CLIMATRICO DURANTE SU MADURACINMUESTRA: PLTANO MADURO

ALUMNOS EQUIPO: 5

PROFESORASDRA. GLORIA DVILA ORTIZDRA. CRISTIAN JIMNEZ MARTNEZM. EN C. HAYDE JAZMIN HERNANDEZ UNZNM. EN C. EPIFANIO JIMNEZ GARCA

ASPECTOCALIFICACINMIN-MAXCALIFICACIN

INTRODUCCIN0.0 - 0.5 PUNTOS

OBJETIVOS0.0 - 0.5 PUNTOS

FUNDAMENTOS0.0 - 1.5 PUNTOS

TRABAJO INDIVIDUAL0.0 - 1.0 PUNTOS

MEMORIA DE CLCULO0.0 - 2.0 PUNTOS

DISCUSIN0.0 - 2.5 PUNTOS

CONCLUSIONES0.0 - 1.5 PUNTOS

BIBLIOGRAFA0.0 - 0.5 PUNTOS

TOTAL0.0 - 10.0 PUNTOS

FECHA DE ENTREGA: 24 - Febrero 2014 FIRMA DEL PROFESOR:

INTRODUCCIN De acuerdo con la definicin ms genrica de fruta, sta puede ser el fruto, la semilla o las partes carnosas de los rganos florares aptas para el consumo humano y con un adecuado grado de madurez. Botnicamente se corresponde con el ovario fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a partir de una flor. Para su comercializacin este producto debe contar con por una serie de requisitos establecidos por la normativa de aplicacin.Clasificacin de frutos:Las frutas se clasifican de acuerdo a su naturaleza, su estado, su fisiologa y su categora comercial. Frutas secas o cscara: aquellas que poseen en su parte comestibles menos de 50% de agua. Por ejemplo: uva pasa, ciruela pasa, avellana, almendra. Frutas carnosas: son las ms acuosas, concretamente contienen ms del 50% de agua en su parte comestible. (1)Los pltanos o bananos son clasificados en la familia Musaceae y pueden ser de dos gneros: Musa y Ensete. Originaria del sur de Asia, es una planta herbcea, que alcanza una altura de 2 a 9 m. posee un pseudotallo compuesto por vainas foliares y una corona terminal de hojas. Los frutos son alargados y curvos, de colores amarillo intenso, verde o rosados, cubiertos por una cscara gruesa, se presentan en racimos con un promedio de 160 unidades, el peso promedio es de 190 g. y su pulpa es suave, con sabor y aroma agradable y dulce. (2)Composicin por 100 gramos de porcin comestibleCompuestoPltano de islaPltano de sedaPltano guineoHarina de pltanoPltano maduro

Energa (kcal)Agua (g)Protena (g)Grasa (g)Carbohidrato (g)Fibra (g)Ceniza (g)Calcio (mg)Fsforo (mg)Hierro (mg)Retinol (mcg)Tiamina (mg)Riboflavina (mg)Niacina (mg)Acido Ascrbico Reducido (mg)9174,00,90,423,60,51,18200,61310,070,070,474,28376,21,50,321,00,41,05270,6210,030,050,794,312065,91,40,231,70,40,810230,6-0,020,080,531,130014,93,10,479,61,12,0291043,91000,110,121,571,311268,11,20,229,60,30,90370,4820,060,060,505,6

Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.Maduracin de frutos:Lamaduracindelosfrutospuedeserdefinidacomolasecuenciadecambiosmorfolgicos,fisiolgicosybioqumicosqueconducenalaformacindeunfrutoaptoparaelconsumohumano. Elfrutoalcanzasutamaopotencialmximo. Sereducelavelocidaddecrecimiento. Disminuyelaconcentracindelinhibidordelamaduracin. Seagotanlospromotoresdelassemillasmaduras. Setratadeunprocesoprogramadogenticamente.Estoscambiossedanatresniveles:fsicos,metablicosycambiosenlaexpresingtica.CAMBIOS FSICOS Cambios de color:Los cloroplastos de las clulas del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenmeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los carotenoides (-caroteno, licopeno). Adems, la maduracin implica la sntesis nueva de pigmentos, como las antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del fruto, que deja de ser verde. Alteraciones en el sabor: Cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la respiracin hay una degradacin oxidativa de los materiales de reserva (compuestos carbonados: almidn) del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azcares y cidos orgnicos. Por ello los frutos son dulces. Tambin por este proceso de catabolismo se generan compuestos de naturaleza fenlica que son voltiles y les confieren el aroma caracterstico Cambios en la textura del fruto: Las clulas de los frutos son cada vez ms permeables durante la maduracin, porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares se pierden. Por accin del etileno se activan una serie de enzimas hidrolticas (poligalacturonasa y celulasa), que rompen los enlaces entre los polisacridos de la pared. La infiltracin de Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduracin y envejecimiento del fruto, ya que este elemento tiene una funcin restauradora de la integridad de la membrana y restablece sus propiedades de permeabilidad selectiva. Aumento de la deposicin de ceras en la piel.CAMBIOS METABLICOS Se produce un aumento respiratorio. Sntesis y liberacin de etileno. Metabolismo de almidn y cidos orgnicos (sabor dulce mencionado arriba). Alteracin en la regulacin de rutas metablicas. En el caso de frutos climatricos, el etileno induce la expresin de genes especficos para la maduracin.Produccin de etileno durante la maduracin de un fruto:El etileno es una hormona producida por los frutos climatricos y que acta como hormona de la maduracin (envejecimiento). GAS ----> CH2=CH2 La produccin de etileno es uno de los primeros indicadores de la maduracin, precediendo a la sntesis de poligalacturonasas, el incremento respiratorio u otros acontecimientos. Se trata de una hormona con actividad autocataltica (la presencia de etileno activa al gen que codifica para la enzima ACC oxidasa, que conduce a la formacin etileno). En los frutos climatricos un aumento pequeo de etileno, provoca que se produzca el etileno autocataltico, por lo que el fruto madura antes. En los frutos no climatricos un pequeo aumento de etileno no afecta al producto, el fruto no madurar antes porque no se produce el etileno autocataltico. Frutos climatricos: Son aquellos frutos que muestran un incremento de la maduracin como consecuencia de la actuacin del etileno. Estos frutos muestran un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduracin denominada climaterio, y muestran una mxima produccin de etileno justo antes de que se incremente esta actividad respiratoria. Estos frutos son capaces de madurar despus de haber sido cortados y el inicio de la maduracin puede adelantarse mediante la aplicacin exgena de etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate, pltano, chirimoya, higo, meln, melocotn, pera, tomate, sanda. Frutos no climatricos: Son aquellos frutos que maduran gradual y constantemente, sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni de la produccin de etileno al inicio de la maduracin. Si se les aplica etileno exgenamente se produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se induce la produccin endgena de etileno ni se acelera el proceso de maduracin. Su crecimiento y maduracin se ve frenado si estos frutos son cortados de la planta. Ejemplo: cereza, calabaza, uva, pomelo, pia, limn, naranja, mandarina, fresa. (3)Figura 1. Grfica del comportamiento bioqumico de un fruto durante sus diferentes etapas.

OBJETIVO GENERALComparar las muestras de pltano en diferentes estados de maduracin, para determinar los cambios bioqumicos que sufre este fruto climatrico.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Aplicar evaluacin sensorial al fruto para establecer el grado de madurez. Realizar anlisis qumicos para la determinacin de algunos componentes constitutivos del fruto que indiquen los cambios que puede sufrir durante su maduracin. Comparar los cambios bioqumicos que sufre el pltano durante su maduracin.

FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS Evaluacin sensorialEl anlisis sensorial de un alimento es la realizacin de una serie de pruebas para la evaluacin de determinadas propiedades de dicho alimento, utilizando los rganos de los sentidos (Olor, color, sabor y textura en el caso del anlisis del pltano. El propsito de lo dicho anteriormente es la calidad del fruto que se comercializa, y la determinacin del estado de maduracin comercial del pltano. Los principales parmetros de la evaluacin sensorial son: Color de la cscara. El cambio de pigmentos se caracteriza por una degradacin de la clorofila y por la formacin de carotenoides. La prdida de la clorofila puede ocurrir en forma paralela con la maduracin Olor. Los cambios en aroma se atribuyen a la acumulacin de un grupo muy grande y heterogneo de compuestos voltiles (cidos orgnicos, alcoholes, aldehdos, derivados de isopreno, etc.) Sabor. El sabor debe considerarse como una percepcin sutil y compleja de la combinacin del gusto (dulce, cido, astringente).La reduccin de compuestos fenlicos de cadena larga disminuye la astringencia. Textura. Las diferentes caractersticas en la textura de el fruto se debe a la composicin de pectina, alteraciones de otros componentes de la pared celular y la hidrlisis del material de reserva, la forma de derretimiento, jugosidad, facilidad para morder Forma del frutoDe esta manera, antes de anlisis qumicos se determina con este tipo de anlisis la calidad en general del pltano y su maduracin aparente (maduracin comercial).(4)

Figura 2: Etapas de maduracin del pltano. Patrn de degradacin del almidnEl almidn es el principal compuesto de almacenamiento de polisacridos de reserva en plantas, el cual posee dos componentes: la alfa-amilosa y amilopectina. Estos polisacridos se encuentran en proporcin de 10 a 30% de alfa-amilosa y 70-90% de amilopectina. El componente minoritario, la alfa-amilasa posee una estructura lineal de molculas de D-glucosa con enlaces alfa 1, 4, forma micelas en las cuales forma una estructura una conformacin helicoidal. El color que dan los polisacridos con el Lugol (solucin de yodo ioduro de potasio KI), se debe a que el yodo ocupa los espacios vacos formados por las hlices de la cadena de unidades de glucosa de la fraccin lineal del almidn (amilosa), formando un compuesto de inclusin que altera las propiedades fsicas del polisacrido, especialmente la adsorcin de luz. Esta unin del yodo a la cadena de amilosa, es reversible por calentamiento desaparece el color, y al enfriarse reaparece. El Lugol con el almidn da color azul, el cual aumenta o disminuye de acuerdo a la cantidad de almidn presente en la fruta.Este anlisis aplicado a diferentes muestras de pltano con diferentes estados de maduracin nos mostrara la cantidad de almidn contenidas en cada estado de maduracin, se espera que las muestras sin madurez muestren mayor cantidad de almidn que los pltanos con mayor madurez, resultado de la degradacin de almidn en monosacridos.Uno de los cambios ms notables que ocurren en la maduracin es la hidrlisis del almidn, es decir, hay rompimiento de las cadenas largas dando lugar a un aumento de azcares simples, lo cual se expresa en el sabor generando un incremento en el dulzor. No slo la hidrlisis del almidn sino tambin de compuestos pcticos contribuye al aumento en la concentracin de azcares.

Figura 3. Representacin de el esquema de la molcula de amilosa almidn con el yodo insertado.

Determinacin de humedadLa humedad de un fruto como el pltano se puede realizar mediante la evaporacin del agua libre contenida en la muestra. El calentamiento de la muestra se realiza con el debido cuidado para evitar la caramelizacin de la misma, generalmente en muestras de frutos se realiza a 80 o 90 C. La diferencia de pesos antes del calentamiento y el peso de la muestra deshidratada es la cantidad de agua total de la muestra en gramos. La humedad de la muestra se expresa en porcentaje al dividir entre el peso de la muestra inicial y multiplicando por 100. (5)

Determinacin de acidez titulableEsta determinacin se basa en la reaccin de neutralizacin equimolecular de los cidos que se encuentran presentes en una fruta, por la accin de una base fuerte como el NaOH, cuantificndose el punto de equivalencia mediante titulacin potenciomtrica o mediante la ayuda de un indicador. El pltano libera numerosas sustancias cidas caractersticas de las frutas, siendo los cidos orgnicos principales: mlico, ctrico, tartrico y trazas de cidos actico y frmico. La acidez de una fruta se expresa como la suma de todos los cidos, referida al mas importante que es el mlico.El hidrxido de sodio neutraliza los cidos contenidos en la muestra de pltano y el punto final es cuando la fenolftalena muestra un color rosa plido, que indica que todos los cidos fueron neutralizados. El resultado se expresa en el cido que se encuentre en mayor proporcin, para el caso de esta fruta se expresa en trminos del cido mlico. El cido ctrico se encuentra en el pltano con una cantidad de 150 mg por cada 100 g de pltano, mientras que el cido mlico se encuentra en 500 mg, de esta manera se observa que el cido orgnico mayoritario es el cido mlico y se reportar en base a tal acido.(6)

Reaccin entre el cido mlico y la base fuerte (hidrxido de sodio).

Determinacin de azcares reductores directos

Esta determinacin se fundamenta en la reaccin de Felhing, como los monosacridos y la mayora de los disacridos tiene poder reductor, este se pondr en manifiesto por una reaccin Redox, cuya reaccin se lleva acabo entre el grupo reductor y el Sulfato de cobre (II), la solucion muestra un color azul, el cual al reaccionar con el poder reductor se forma Oxido de cobre (I) de color rojo esta manifestacion de cambio de color indica que se ha llevado a efecto la reaccin referida, y por lo tanto el azcar presente tiene carcter reductor. Por tanto se pueden cuantificar los azucares reductores presentes en una muestra mediante una titulacin de xido-reduccin de la mezcla de Fehling. En este caso, se determinar la cantidad de azcares reductores (aldehdos) presentes en el pltano, que son principalmente glucosas que surgen de la hidrlisis de almidn durante su maduracin.(7),(14)

Reacciones qumicas que explican de forma sintetizada como se lleva a cabo esta prueba.COONa

HC

HC

COOK

OOCu

+NaOH+R-CHOAzcar Reductor

H2O

Determinacin cuantitativa de almidnLa tcnica se basa en la diferencia entre la concentracin de azcares reductores resultantes de la hidrlisis del almidn y los azcares reductores originalmente presentes en la muestra. Como se mencion anteriormente el almidn se encuentra formado por alfa-amilosas y amilopectinas, que son polmeros de glucosa. Para cuantificar la cantidad de almidn de un determinado producto, en este caso una fruta climatrica, se lleva a cabo una hidrlisis cida (con HCl concentrado), que dar como resultado el rompimiento del enlace glucosidico de las glucosas del almidn y se liberarn muchas molculas de glucosa al medio.

La gran cantidad de molculas de glucosa son cuantificadas por el mtodo de Felhing, ya que son azcares reductores por su grupo aldehdo. Entonces, debido a la reaccin descrita en el punto anterior, se cuantificarn la cantidad total de azcares de la muestra. Para el clculo se necesita restar la cantidad de azcares reductores libres de la cantidad obtenida de sta prueba para determinar nicamente la cantidad de azcares obtenidos de la hidrlisis del almidn.(8)

MEMORIA DE CLCULO Determinacin de humedad.

% Humedad = x 100 = x 100 = 84.65 %

P = prdida de masa en gramos (0.3505 g)m = masa de la muestra en gramos (2.3486g)

Determinacin de acidez titulable.

% Acido Mlico = = = 0.1219%

P = Gasto de NaOH 0.01N empleado en la titulacin (9.3ml)T = Gasto de NaOH 0.01N empleado en la titulacin del blanco de reactivos (0.2ml)N = Normalidad del NaOH (0.01meq/ml)V = Volumen al que se aforo (100ml)peq = peso equivalente de cido mlico (0.067g/meq)m = muestra (20g)a = Alcuota (25ml)

Determinacin de azucares reductores directos.

% Azucares Reductores Directos = = = 5.34 %

F = Factor de Fehling = 0.05g de dextrosaV = Volumen del aforo (100ml)m = masa de la muestra (5g)g = Volumen del filtrado empleados en la titulacin (18.7ml)

Determinacin cuantitativa de Almidn.

% Almidn = = = 9.16%

F = Factor de Fehling = 0.05g de dextrosaV = Volumen del aforo (250mL)m = masa de la muestra en gramos (2.1925g)g = gasto en mL de filtrado que titula 10mL del reactivo de Fehling (29.1mL)f = Factor de conversin de glucosa a almidn (0.9)

RESULTADOS

ParmetroEquipo 1Equipo 2Equipo 3Equipo 4Equipo 5Gav. 44Gav. 25Gav 27Gav 32Gav 37Gav. 40

Color de cascaraVerdeVerdeAmarillo-verdeAmarillo/man- chas cafsAmarilloMan- chas negrasVerde oscuroAmarillo con manchas negrasVerde-amarilloVerde claroAmarillo y manchas cafs

FormaCurvaCurvaCurvaCurvaRecto en parte distalRectoRecto en parte distalCurvaCurva muy marcadaCurva muy marcadaCurvo

ClasificacinVerde claro15Ideal para consumoIdeal para consumo726227

Color de pulpaBlancoBlanco/a- marillo en el centroAmarillo/bei- geAmarilloCremitaAmarilloBlanco verdosoAmarillo oscuroCremaBeige/blan- coCrema/a- marillo

OlorCaracters-ticoHerbceoCaractersti- coCaractersticoCaracters-tico del pltanoDulceHierba verdeCaracteristi-co del platanoAromti-coPltano, hierbaAromtico

SaborInspidoSin saborDulce/cidoDulceDulceDulceAstrin-genteDulce AcidoInspidoDulce

TexturaDuroViscoso y duroSuave/semi- duraSuave/viscosoSuaveSuaveDuroBlandaDuroSemiduroSuave

Degradacin de almidn.Mucha coloracinColoracin fuertePoca coloracinMucha coloracinNo hay coloracin en el centroMuy maduroExcesiva colora-cinNotable coloracionExcesiva colora-cinExcesiva coloracin Clara en el centro

Humedad (%)49.867342.7380.6374.342784.6559.6174.9576.7341.6961.4170.01

cido mlico (%)0.10850.251.530.230.12190.1150.210.680.49170.110.16

pH5.374.944.574.945.475.21655.745.08

Azucares reductores directos (%)1.18450.963.504.365.345.0150.611.620.93453.15718.18

Almidn (%)17.062419.4810.1416.529.16413.229.9422.1414.0521.9612.63

Tabla 2. Resultados obtenidos por los equipos de las dos secciones de laboratorio.

DISCUSIN

Durante el desarrollo de la prctica, se evaluaron diferentes muestras cada muestra con un diferente estado de maduracin) por cada equipo de laboratorio. El tipo de muestra desarrollada por nuestro equipo fue la de pltano maduro. Se discutirn las diferentes pruebas que se desarrollaron a lo largo de la prctica en la evaluacin efectuada del fruto.

Anlisis sensorial del fruto.Se nos proporcionaron diferentes muestras con distintos estados de maduracin, estas se analizaron y se les determino el anlisis sensorial de cada uno

Figura 4. Frutos analizados.

ColorSe puede observar en la imagen la diferencia de coloracin de cada pltano; en el fruto inmaduro se tiene un color verde, color proporcionado por la cantidad de clorofila en el pltano (color verde caracterstico). El siguiente pltano de analizar presenta una color verde-amarillo, esto producto de que al comenzar a madurar se pierde el color, ya que las clorofilasas comienzan a actuar y degradan a esta molcula. El pltano que presenta una coloracin amarilla, corresponde a la aparicin de carotenoides y xantofilas sintetizadas durante la etapa de maduracin y es notable la desaparicin del color verde. El pltano que tiene una coloracin amarilla pero con manchas negras, esto debido a la oxidacin por algunas enzimas y de la oxidacin donde se utilizan compuestos fenlicos (inicio de senescencia). (1)

Sabor El sabor del pltano cambia debido a los compuestos orgnicos voltiles que contiene el fruto y que le imparten sabor y aroma.En el pltano verde o inmaduro se detect un sabor a hierba, que proviene de compuestos como el metil acetato y pentanona. En el pltano semi maduro el sabor que se percibe es similar al del pltano verde, En cuanto al pltano maduro se detect un sabor agradable, dulce y caracterstico del pltano, el factor que interviene en el sabor del pltano, es la cantidad de azcares presentes; el pltano verde que contiene ms almidn que azcares libres no posee un sabor dulce, el pltano maduro posee un sabor dulce debido a la cantidad de fructosa y glucosa (ste ltimo proveniente de la degradacin de almidn), que tuvo lugar en la maduracin del fruto. (9)

Olor El olor se percibe de forma diferente de cuando es verde a cuando est en su estado maduro, esto debido a que en la fase de maduracin se sintetizan compuestos voltiles que aportan un sabor caracterstico a pltano, estos compuestos son steres de cadena corta y algunos alcoholes, como ejemplo tenemos al acetato isoamlico.

TexturaLa textura del pltano est dada por el contenido de pectina insoluble contenida en su estructura, Durante la maduracin, en la fase climatrica, sta enzima es degradada por accin de enzimas pectinolticas como pectin-metil-transferasa y pectatoliasa. A s mismo el contenido de pectina soluble aumenta y la cantidad de compuestos celulsicos son degradados por enzimas celulolticas. Todo esto conlleva a la disminucin de la dureza de la pulpa de pltano. De esta manera en el pltano verde, la textura es dura y firme. En el pltano maduro esta firmeza desaparece para dar lugar a una textura blanda y suave.

Patrn de degradacin de almidnEl cambio qumico que ocurre durante la maduracin del pltano es la hidrlisis del almidn (componente mayoritario en el pltano que se utiliza como reserva de carbohidratos) y la acumulacin de azcar, es decir, sacarosa, glucosa y fructosa que son los responsables por la intensificacin del sabor dulce de la fruta a medida que madura.La prueba consiste en la formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la reaccindel almidn con elyodopresente en lasolucinde unreactivollamadoLugol. La amilosa, el componente del almidn de cadena lineal, forma hlices donde se juntan las molculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. Al romperse ohidrolizarseel almidn en unidades ms pequeas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos; cuando el fruto est inmaduro contiene altas cantidades de almidn, que son detectadas a travs de la tincin con la prueba dealmidn, apareciendo como grandes zonas en el fruto teidas de azul, mientras que cuando un fruto est maduro, ese almidn se ha transformado en azcares y por lo tanto no se tie en la prueba. (10)

Platano muy maduroPlatano muy verde

Platano verde

Platano maduro

Platano semimaduro

Determinacin de humedadSe realiza la determinacin de humedad para conocer como varia el contenido de agua en sus diferentes estadios fisiolgicos del pltano. La respiracin es un proceso metablico fundamental, tanto en el producto recolectado, como en cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la degradacin oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en las clulas, como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos, a molculas ms simples, como el bixido de carbono y el agua. Como se ha descrito anteriormente durante la maduracin de un fruto climatrico hay un aumento en su respiracin lo que nos lleva una mayor produccin de agua, as, como se observa en la tabla de resultados, un pltano maduro presenta mayor cantidad de agua (entre 70-80% de humedad), que un pltano verde (45-50% de humedad). (11)

Determinacin de acidez titulableLa acidez titulable representa a los cidos rganos que estn presentes, que se encuentran libres y se mide neutralizando el extracto del pltano con una base fuerte (NaOH 0.01N), el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba, por tanto la acidez titulable es la cantidad de cidos orgnicos presentes en el fruto, dando como resultado un porcentaje de cido mlico contenido en la muestraComo se puede observar la cantidad de cido mlico en la muestra de fruto verde es mucho menor que la muestra de fruto maduro. Esto se debe a que inicialmente el cido mlico no se encuentra en una proporcin elevada, pero al ir degradando el almidn en azcares simples y utilizar stos azcares para la respiracin, cierta cantidad de ellos toma la ruta de los cidos tricarboxlicos y se forma el cido mlico. Aunque en este estado tambin existe la formacin de otros cidos orgnicos que imparten acidez, como el cido shikmico, succnico, glicrico, pirvico, ctrico y oxlico, aunque en menor cantidad. (12)

Determinacin de Azucares Reductores DirectosLos resultados experimentales que se determinaron para azucares reductores directos nos indican que la cantidad de azucares libres es mayor en un pltano maduro, esto se puede ver en la tabla de resultados, haciendo una comparacin de cada equipo y su muestra a analizar; se puede observar, haciendo referencia con el equipo 11( pltano muy maduro) que obtuvo un porcentaje de 18.18% y el equipo 7 ( pltano verde) con un porciento de azucares de 0.61%, que la cantidad de azucares reductores es mayor cuando el pltano presenta madures a cuando esta verde. En cuanto a nuestra muestra (pltano maduro) se obtuvo un porcentaje razonable (5.34%) esto dando por hecho de que su estado de maduracin es menor que el del equipo 11 el cual obtuvo el porcentaje ms alto registrado. Es importante mencionar una observacin en el equipo 4 y 6, por que el porciento de azucares que obtuvieron es similar al nuestro, a pesar de que su muestra era de un pltano muy maduro, similar al del equipo 11, ya que registraron las mismas caractersticas sensoriales, una posible explicacin de esto es que durante el desarrollo de la prueba se hayan tenido errores que pudieron afectar el resultado final. El hecho de que un pltano en un estado alto de madurez tenga una mayor cantidad de azucares, es debido a la degradacin del almidn en azcares simples, la glucosa liberada de sta hidrlisis enzimtica durante la maduracin es cuantificada, mientras que en el pltano inmaduro la cantidad de stos azcares es muy reducida. (7)(13)

Determinacin cuantitativa de almidnEste mtodo para la determinacin cuantitativa de almidn: consiste en utilizar la solucin de glucosa resultante de su hidrlisis cida; para reducir el cobre del reactivo de Fehling, aplicando la Norma NMX-F-277 Determinacin de Azucares Reductores. El almidn fue hidrolizado cidamente y se cuantific la cantidad de azucares totales liberadas, a lo cual, se le rest la cantidad de azcares reductores de la determinacin anterior, obteniendo as los azucares correspondientes al almidn. En la tabla de resultados se observa que la mayor transformacin de almidn a azcares ocurre en los pltanos maduros, es decir, hay una menor cuantificacin de almidn (aprox. 10%), en los pltanos verdes se observa una mayor cuantificacin de almidn (aprox. 20%) ya que tiene necesita al almidn como fuente de energa para su crecimiento y maduracin. Durante la poscosecha del pltano, ste se ve afectado por factores genticos o interaccin ambiental, la mayor sntesis de azcares hacia el final del climaterio obedece a la mayor hidrlisis de almidones e indica cambios acentuados en la actividad respiratoria del fruto. (13)

CONCLUSINES

El pltano es un fruto climatrico, sufre cambios bioqumicos post cosecha, que involucran modificaciones en su apariencia fsica y qumica.

El color del fruto cambia de un verde (inmaduro) hasta un amarillo (maduro) al avanzar la maduracin, por la degradacin de clorofilas y sntesis de carotenoides.

El sabor y olor del pltano se vuelven evidentes, por la aparicin en mayor cantidad de steres de cadena corta y algunos alcoholes.

La textura del pltano (firmeza) disminuye al transcurrir la maduracin del fruto.

La acidez de un fruto aumenta con el aumento del tiempo de maduracin, observndose en una disminucin del pH y un aumento en el porcentaje de acidez expresado como cido mlico.

El contenido de almidn en los frutos de pltano disminuye conforme a su estado de maduracin.

La humedad del pltano disminuye, por el proceso de transpiracin en el que hay una prdida de agua del fruto hacia el ambiente. Esto es evidente al avanzar la maduracin.

La cantidad de azcares libres en un pltano inmaduro es menor que en la de un pltano maduro, el cual ya ha sufrido una degradacin del almidn en azcares simples.

BIBLIOGRAFIA

(1) Bibliografa: Rodrguez V. Manuel, Simn Edurne, 2008. Bases de la alimentacin humana, Ed. Netbiblo, 2008 Pg. 19-20.

(2) Bibliografa: Palmer K. James, 2001. The Banana, Department of Nutrition and Food Science, Massachusetts Institute of Technology, Ed.Cambridge, USA. pp. 65-105.

(3) Bibliografa: Vera. A. Judit, de los Ros Martn. M. Laura. Urrela S. Raquel Hernndez. T. Lidia. PRODUCCIN DE ALCOHOLES VOLTILES DURANTE MADURACIN DE LOS FRUTOS. Consultado 21 de febrero de 2014 en http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pdf.

(4) Ing. Agr. Mara Cristina MondinoIng. Agr. Jorge Ferratto.2006. El anlisis sensorial, una herramienta para la evaluacin de la calidad desde el consumidor .Facultad de Ciencias AgrariasUniversidad Nacional de Rosario.Consultado 20 de febrero de 2014 en http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm

(5) NMX-F-83-1986 - DETERMINACION DE HUMEDAD ENPRODUCTOS ALIMENTICIOS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

(6) NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE ENPRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

(7) http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf

(8) DETERMINACIN DE ALMIDN POR HIDRLISIS ACIDA EN GRANO DE CACAO Y SUS PRODUCTOS". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.(9)Manuel Hernndez Rodrguez, et al., Tratado de nutricin, Publicado por Ediciones Daz de Santos, 1999. 1476 pginas. pp. 419-422.

(10) Owen. R. Fennema, Qumica de los alimentos, Ed. Acribia, 2 edicin, pg. 158-167.

(11) Luis F. Meja Gutirrez. EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO FISICO y QUIMICO POSCOSECHA DEL PLATANO DOMINICO HARTON (MUSA AAB SIMMONDS) CULTIVADO EN EL MUNICIPIO DE BELALCAZAR (CALDAS). Tesis maestra. Universidad Nacional de Colombia, Sede: Bogota. Facultad de Ciencias, Santaf Bogota. 2013.

(12) Hulme, A.c. 1970. La bioqumica de las frutas y sus productos. Vol.1. Ed. AVI. USA. Pag 159-161.

(13) Norma NMX-F-277 Determinacin de Azucares Reductores.

(14) Manuel Hernndez Rodrguez, et al., Tratado de nutricin, Publicado por Ediciones Daz de Santos, 1999. 1476 pginas. pp. 419-422.