Cambios Bioquímicos

Cambios Bioquímicos

Cambios sensorialesCambios

sensoriales

• Carbohidratos• Ácidos Orgánicos• Pigmentos• Compuestos volátiles• Vitaminas• Minerales• Proteínas

• Carbohidratos• Ácidos Orgánicos• Pigmentos• Compuestos volátiles• Vitaminas• Minerales• Proteínas

• Sabor•Textura• Aroma

• Apariencia

• Sabor•Textura• Aroma

• Apariencia

Polímetro de Glucosa

Maltosa

Glucosa 1-P

AmilopectinaAmilosa

Glucosa 6P

Camino Glicolítico

Camino Glicolítico

-D glucosaIsomalto

sa

Fosforilasas

Fosfoglucomutasa

(-1,4 glicosídico)

(-1,4/-1,6)

y amilasas

(dimero -1,6)

(dimero -1,4)

Maltasa

Isomaltasa

Hexoquinasa

ADPATP

Degradación de AlmidónDegradación de Almidón

Degradación de Degradación de Compuestos PécticosCompuestos Pécticos

COOH COOHCOOCH3

Protopectina

(Material Insoluble original)

PME

PG

Promueve la desmetilación

Acorta la cadena por hidrólisis

Compuestos de Cadena Corta

(Solubles en agua)

celulasas

CarbohidratosCarbohidratos: Su degradación produce los cambios cuantitativos más importantes.

Degradación de: Representa: Efecto Sensorial

ALMIDÓN

Aumento de [azúcares] Sabor dulceSabor dulce

Cambio en textura Suavización Suavización favorecidafavorecida

Compuestos Pécticos

Reducción en la fuerza de cohesividad entre células adyacentes

Suavización de Suavización de tejidostejidos

Celulosa y Hemicelulosa

Debilitamiento de pared celular

Suavización de Suavización de tejidostejidos

CítricoCítrico

MálicoMálico

Sustratos para Sustratos para respiraciónrespiración

Sustratos para Sustratos para respiraciónrespiración

Fuente de Fuente de energía de energía de

reservareserva

Fuente de Fuente de energía de energía de

reservareserva

Disminuyen durante Disminuyen durante la maduración.la maduración.

Disminuyen durante Disminuyen durante la maduración.la maduración.

TartáricTartáricoo

* * TaninosTaninos

* * TaninosTaninos

Se polimerizan durante la Se polimerizan durante la

maduración por lo que se maduración por lo que se

unen a la mucina de la salivaunen a la mucina de la saliva

de la boca , y la de la boca , y la

astringenciaastringencia

Degradación de Ácidos Orgánicos

Modificación del SABORModificación del SABORModificación del SABORModificación del SABOR

Clorofila

Degradación de Clorofila

Cambios de pH

Sistemas Oxidativos

Acción de

Cloroplastos

Cloroplastos Cromoplastos

Desenmascaramiento y/o síntesis.

Desenmascaramiento y/o síntesis.

Síntesis de:

- Caroteniodes (licopeno, -caroteno)

- Antocianinas

- Betalaínas

Síntesis de:

- Caroteniodes (licopeno, -caroteno)

- Antocianinas

- Betalaínas

CLOROFILA

FeofitinaFeofitina

Mg++

H+

(Verde Olivo)

FitolFitol

clorofilasa

ClorofilinaClorofilina

(Verde Brillante)FeofórbidoFeofórbido

(Café)

H+

Mg++H+

Fitol

Clorinas,

Purpurinas

(Productos incoloros)

O2

H+/O2

Antocianinasy

BetalaínasDan colores tan intensos que llegan a enmascarar

los carotenoides y clorofilas

Son solubles en agua, vacuolas, principalmente en

capas epidérmicas

Efecto Sensorial de los Pigmentos sobre los Productos

Color

ATRACTIVO

Conjunto variado de compuestos con Conjunto variado de compuestos con bajo peso molecular.bajo peso molecular.

Son volátiles a Temperatura ambiente.Son volátiles a Temperatura ambiente.Por fruta se pueden encontrar más de Por fruta se pueden encontrar más de

100 tipos diferentes 100 tipos diferentes De todos estos compuestos solo uno De todos estos compuestos solo uno

es el que le da el aroma típico al fruto, es el que le da el aroma típico al fruto,

y se le llama y se le llama compuesto de impactocompuesto de impacto

FrutoFruto Compuesto de ImpactoCompuesto de Impacto

Manzana Acetato de butilo

Plátano Acetato de Isoamilo

Almendra Benzaldehído

Fresa Furaneol

Naranja Linalool

Compuestos Volátiles

Ácidos Ésteres Aldehídos Cetonas Alcoholes Etileno

Es el volátil que se emana en mayor cantidad pero NONO contribuye con el aroma

Proteínas y a.a. que se encuentran en pequeñas cantidades en los productos vegetales.

No participan en la calidad sensorial Si participan en el metabolismo

MADURACIÓN a..a

proteínas (enzimas)

SENESCENCIA a..a

proteínas

Degradación de enzimas y Degradación de enzimas y de la actividad metabólica. de la actividad metabólica.

CAMBIOS ESTRUCTURALES

CAMBIOS ESTRUCTURALES

•Tejidos• Membranas• Organelos

•Tejidos• Membranas• Organelos

Cambios EstructuralesCambios Estructurales

Tejido Parenquimatoso

Deposición de constituyentes

cuticulares

Deposición de constituyentes

cuticulares

ORGANELOSORGANELOS

MitocondriaSe conserva la estructura, aparentemente no sufren

desorganización.

PlastidiosCloroplastos

Cromoplastos

Núcleo, retículo endoplasmático,

dictiosomas, ribosomas

En general no cambian, pero los dictiosomas y

ribosomas disminuyen en número

Cutícula y ceras

Cambios EstructuralesCambios Estructurales(macro)(macro)

Adelgazamiento de pared celular

Adelgazamiento de pared celular

Cambios de Turgencia SUAVIZACIÓNSUAVIZACIÓN

Disociación celular Redondeo celular

Espacios Intercelulares

con jugo

Edos. Avanzados de

Maduración

Cambios Cambios IntraestructuralesIntraestructurales en membranasen membranas

Fuga de Iones y Fuga de Iones y líquidos líquidos

intracelularesintracelulares