CALIDAD NUTRICIONAL DE

RAÍCES DE AHIPA (Pachyrhizus

ahipa) Y SU POTENCIALIDAD

COMO ALIMENTO LIBRE DE

GLUTENDINI, CECILIA; DOPORTO MARÍA C.; VIÑA,

SONIA Z.; GARCÍA, MARÍA A.

CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos),

Facultad de Ciencias Exactas UNLP –CONICET.

La Plata, Buenos Aires, Argentina.

Introducción

La alimentación con dietas nutricionalmente

deficientes es un problema que afecta a la

población a nivel mundial.

Países en vías de

desarrollo

Desnutrición

Países desarrollados Alimentación

desequilibrada y

poco saludable

Introducción

Ciertos cultivos

subutilizados cobran

interés por su valor

nutritivo.

La ahipa (Pachyrhizus

ahipa) es una Leguminosa

de origen andino,

productora de raíces

tuberosas y escasamente

utilizada como fuente de

carbohidratos.

Introducción

Cultivos no sometidos a mejoramiento genético

Factores antinutricionales

Compuestos capaces de interferir con la

absorción de uno o varios nutrientes

Pueden actuar reduciendo la absorción o la

biodisponibilidad de vitaminas, minerales y

proteínas

Introducción

Fitato: Principal compuesto fosforado en plantas.La ingesta de fitatos reduce los niveles de Ca+2 y Mg+2

disponibles.

Glicósidos cianogénicos: Las plantas los utilizan como

mecanismos de defensa. La ruptura de las células

vegetales permite la liberación de HCN a partir de estos

compuestos.

Taninos: Polifenoles de origen vegetal capaces de

combinarse con proteínas para formar compuestos

insolubles. También interfieren con la absorción de

vitamina B.

Objetivo

Analizar la composición química y la

calidad nutricional de raíces de

ahipa, evaluando la presencia de

ciertos factores antinutricionales.

Materiales y Métodos

Se utilizó material cultivado en Misiones (INTA-

Montecarlo, Argentina), perteneciente a cinco

accesiones: IRNASE-4, IRNASE-5, IRNASE-9,

IRNASE-13 y LOCAL.

Materiales y Métodos

Se determinó la presencia de prolaminas mediante

enzimoinmunoensayo competitivo, empleando

anticuerpos policlonales.

Se cuantificó el contenido de proteínas (método

Kjeldahl), cenizas (AOAC, 1990), tenor de Ca, Mg,

K, Na y Fe, almidón total y azúcares (mediante

kits enzimáticos Megazyme©) y fibra detergente

ácido (FDA).

Se investigó espectrofotométricamente la presencia

de factores antinutricionales tales como taninos y

fitina. Se evaluó cualitativamente la presencia de

glicósidos cianogénicos.

Resultados

Las muestras fueron remitidas al Laboratorio de

Investigación en el Sistema Inmune (LISIN) de la

Facultad de Ciencias Exactas UNLP.

Los inmunoensayos indicaron niveles de

prolaminas inferiores al límite de detección de la

técnica (0,1 mg/100g), por lo que podría

considerarse a la ahipa como un

Chirdo et al. (1995) Food Agric. Immunol. 7,

333:343.

producto naturalmente libre de gluten.

Resultados

Macrocomponentes

Cenizas

totales

(%)

Proteínas

totales

(%)

Almidón

total (%)

Glucosa

(g/100g)

Sacarosa

(g/100g)

Fructosa

(g/100g) FDA (%)

IRNASE

-4 3,17 ± 0,00 9,54 ± 0,69 44,62 ±5,14 1,46 ± 0,06 14,08 ± 0,35 5,21 ± 0,06 8,40 ± 0,50

IRNASE

-5 8,15 ± 0,18 3,60 ± 0,04 46,46 ±2,75 1,35 ± 0,08 6,71 ± 0,15 4,59 ± 0,02

10,80 ±

0,60

IRNASE

-9 3,23 ± 0,05 7,90 ± 0,20

56,76 ±

0,53 0,65 ± 0,03 7,76 ± 0,12 3,94 ± 0,01 6,60 ± 0,20

IRNASE

-13 3,24 ± 0,02 6,69 ± 0,25 37,22 ±1,39 2,39 ± 0,09 8,71 ± 0,33 5,39 ± 0,13 11,30 ± 0,60

Local 2,89 ± 0,06 9,10 ± 0,29

49,35 ±

0,76 1,45 ± 0,13 9,94 ± 0,06 4,71 ± 0,22 6,50 ± 0,30

2,89 - 8,15 3,60 - 9,54 37,2 – 56,8 0,65 - 2,39 6,71 - 14,08 3,94 - 5,39 6,50 - 11,30

Resultados

Contenido de minerales en base seca (g/100g de raíz)

Ca (%) Fe (%) Mg (%) K (%) Na (%)

IRNASE-4 0,47 ± 0,01 0,52 ± 0,01 0,14 ± 0,02 0,14 ± 0,02 0,76 ± 0,01

IRNASE-5 0,47 ± 0,01 0,65 ± 0,01 0,19 ± 0,02 0,15 ± 0,02 1,12 ± 0,01

IRNASE-9 0,16 ± 0,03 0,11 ± 0,04 0,52 ± 0,01 0,17 ± 0,02 0,18 ± 0,03

IRNASE-13 0,69 ± 0,01 0,14 ± 0,03 0,67± 0,01 0,14 ± 0,02 0,80 ± 0,01

Local 0,36 ± 0,02 0,15 ± 0,03 0,46 ± 0,02 0,11 ± 0,03 0,66 ± 0,02

Minerales

Resultados

Antinutrientes: se detectó presencia de fitina.

Los valores oscilaron entre 1,02 – 1,74 mg ác

fítico/g muestra.

Harina de mandioca: 0,95-1,36 mg ác. fítico/g muestra.Charles, A.L., Sriroth, K., and Huang, T., 2005. Proximate composition, mineral contents, hydrogen cyanide and phytic acid of 5 cassava genotypes. Food Chemistry 92:615-620.

Harina de trigo refinada: 2-4 mg ác. fítico/g muestra

Febles, C.I., Arias, A., Hardisson, A., Rodríguez-Alvarez, C., and Sierra, A.,

2002. Phytic Acid Level in Wheat Flours. Journal of Cereal Science 36:19-23.

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1,80

2,00

IRNSE-4 IRNASE-5 IRNASE-9 IRNASE-13 Local

mg

ác. f

ític

o/g

mu

est

ra

Fitatos

Resultados

Contenido de taninos: 1,59 - 2,03 mg ác. tánico/

g muestra. Las accesiones IRNASE-9 y Local

presentaron valores significativamente menores

(p<0,05). Harina de mandioca: Taninos 1 - 2 mg/ g de muestraOboh, G. and Akindahunsi, A.A., 2003. Biochemical changes in cassavaproducts (flour &amp; gari) subjected to Saccharomyces cerevisae solid mediafermentation. Food Chemistry 82:599-602.

Guzmán-Maldonado, H., Castellanos, J., and De Mejía, E.G., 1996. Relationship

between theoretical and experimentally detected tannin content of common

beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry 55:333-335.

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

2,500

IRNASE-4 IRNASE-5 IRNASE-9 IRNASE-13 Local

mg

ác. t

ánic

o/

g d

e m

ues

tra

Taninos

Poroto: Taninos 6,7 – 32,4 mg/g muestra (equivalentes de

catequina)

Resultados

La presencia de glicósidos cianogénicos fue

investigada cualitativamente, no hallándose

niveles detectables de los mismos.

Conclusión

La incorporación de raíces de ahipa a la

dieta constituiría una alternativa

nutricionalmente relevante, debido a su

aporte de proteínas, fibra y minerales

esenciales.

Muchas gracias!