Calidad higiénica y microbiológica de la carne...plementarias para asegurar la calidad de la carne...

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PRODUCCIÓN PORCINO Calidad higiénica y microbiológica de la carne La carne fresca de cerdo es un medio óptimo e ideal para el desarrollo de múltiples bacterias y sufre un rápido deterioro en su calidad si no se toman las medidas necesarias para inhibir su crecimiento y actividad microbiana. J. Riopérez 1 y M. L. Rodríguez Membibre2 1 Dpto. Metabolismo y Nutrición. Instituto del Frío. CSIC. Madrid , 2 Dpto. Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Madrid. P ara conseguir o fabricar un ali- mento sano es necesario partir de una materia prima de exce- lente calidad, asegurar una bue- na higiene de ambiente y personal mani- pulador, y realizar una rigurosa limpieza y desinfección de locales, maquinaria, utensilios, etc. conociendo de antemano los restos o despojos a eliminar, la higie- nización del matadero y la lucha/control de roedores, que son en definitiva los fac- tores más determinantes. La higiene junto al proceso de sacrifi- cio de los animales y las medidas sanita- rias y de conservación de la canal en la cadena alimentaria son fundamentales para conseguir el control de contamina- ción y obtener productos terminados sin presentar riesgo alguno para la salud del consumidor. Dichas medidas empiezan por el ma- tadero con la elección del emplaza- miento, la producción, las estimaciones de superficies y volúmenes, el control de los distintos ambientes principal- mente los relativos al personal, equipos y sistemas auxiliares como muelles re- frigerados (<12 o c ), cámaras frigoríficas que proporcionen 7 °C para la carne y 3 °C para los despojos, y cámaras de con- gelación con -18-22 °C, siendo necesario también cumplir con el diagrama del procesado como indica la Figura 1, don- de se aprecian las zonas sucia y limpia bien diferenciadas así como la identifica- ción de las distintas áreas como el muelle de recepción, cuadras, mangas de con- ducción, tripería, etc. La extrema higiene durante el proce- sado y automatización de las canales es premisa fundamental, aprovechando la tecnología y el frío industrial para su con- servación y almacenamiento, ya que la carga microbiana presente en la carne puede proceder de distintos orígenes, bien de los propios animales o por conta- minaciones cruzadas durante su almace- namiento y manipulación. Algunos agentes patógenos proceden de los cerdos producidos en sus distintas explotaciones cuyo control es esencial para reducir el nivel de contaminación en los mataderos, plantas de procesado y producto final, y otros muchos proceden del agua, utensilios, equipos, personal y cámaras frigoríficas, siendo la causa principal de ciertas enfermedades o in- toxicaciones alimenticias para el hom- bre. El consumo de productos cárnicos contaminados por Listeria monocytogenes se asocia a cuadros graves de meningitis y abortos en mujeres embarazadas, mientras otros patógenos como Yersinia enterocolitica y Campylobacter jejuni pue- den provocar artritis y complicaciones infecciosas en el consumidor. En definitiva, se ofrece una visión pa- norámica de la obtención de canales de excelente calidad comercial en función de la higienización de los mataderos, el proceso de sacrificio de los animales y la conservación y el almacenamiento refri- gerado, facetas imprescindibles y com- plementarias para asegurar la calidad de la carne y las exigencias del consumidor, ya que la raza, edad, tipo de alimenta- ción, sistema y condiciones de explota- ción, son los factores que sin duda todo el mundo conoce como los más influyen- tes en la composición y calidad de la car- ne de cualquier especie de abasto. Sin embargo, la higiene, el control microbio- lógico y el pH final de la carne de cerdo en las diferentes etapas de la cadena de producción y transformación inciden también de manera notable en su cali- dad, características organolépticas y composición nutritiva. Higienización del matadero La limpieza y desinfección del matadero pueden llevarse a cabo de forma simultá- nea o en dos fases bien diferenciadas, siendo su única y principal función elimi- nar parcial o totalmente la suciedad y los gérmenes presentes en la superficie a tra- 40 Mundo Ganadero Mayo 10

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  • PRODUCCIÓN PORCINO

    Calidad higiénica ymicrobiológica de la carne

    La carne fresca de cerdoes un medio óptimo eideal para el desarrollo demúltiples bacterias ysufre un rápido deterioroen su calidad si no setoman las medidasnecesarias para inhibir sucrecimiento y actividadmicrobiana.

    J. Riopérez 1 y M. L. RodríguezMembibre21 Dpto. Metabolismo y Nutrición.Instituto del Frío. CSIC. Madrid ,2Dpto. Producción Animal. Facultadde Veterinaria. Madrid.

    P

    ara conseguir o fabricar un ali-mento sano es necesario partirde una materia prima de exce-lente calidad, asegurar una bue-

    na higiene de ambiente y personal mani-pulador, y realizar una rigurosa limpiezay desinfección de locales, maquinaria,utensilios, etc. conociendo de antemanolos restos o despojos a eliminar, la higie-nización del matadero y la lucha/controlde roedores, que son en definitiva los fac-tores más determinantes.

    La higiene junto al proceso de sacrifi-cio de los animales y las medidas sanita-rias y de conservación de la canal en lacadena alimentaria son fundamentalespara conseguir el control de contamina-ción y obtener productos terminados sinpresentar riesgo alguno para la salud delconsumidor.

    Dichas medidas empiezan por el ma-tadero con la elección del emplaza-miento, la producción, las estimacionesde superficies y volúmenes, el controlde los distintos ambientes principal-mente los relativos al personal, equiposy sistemas auxiliares como muelles re-frigerados (

  • PORCINO PRODUCCIÓN

    Muelle de recepción de carga

    Alojamiento en cuadras

    Mangas de condIrCión al aturdido

    Muelle de recepción de carga

    lidgio, Aturdido

    Sangrado y recogida de sangre

    Escaldado y pelado

    Flameado o chamuscado

    Evisceración

    Corte de la canal

    Pesado de la canal

    Refrigeración

    Muelle de expedición

    III Zona sucia Zona limpia

    Figura 1. Identificación de áreas en el diagrama de flujo de unmatadero porcino.

    vés de detergentes y desinfectantes respectivamente. Losdetergentes más utilizados son los que tienen buenas pro-piedades emulsionantes para disolver las grasas y proteínascomo los alcalinos (sosa, potasa, fosfato trisódico, carbona-to sódico, meta y ortosilicato sódico) o los ácidos como elacético, láctico, cítrico, etc. poco corrosivos frente a losmuy corrosivos como sulfúrico, clorhídrico, fosfórico o ní-trico, aunque los más empleados por sus propiedades hu-mectantes y de penetración son los jabones y alquilsul- »

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  • CLa higiene, el proceso desacrificio y las medidas

    sanitarias y de conservación de lacanal son fundamentales

    fatos. Los detergentes alcalinos suelenutilizarse mezclados con otros productospara limpiar superficies muy sucias (sue-los, paredes) mientras los ácidos sirvenpara lavar equipos fundamentalmente.

    Entre los desinfectantes de uso co-mún en industrias alimentarias figuranel hipoclorito sódico o lejía (Na0C1), elfosfato trisódico clorado menos corrosi-vo y fácil de manejar, y las cloraminasorgánicas más estables y menos irritan-

    c

    Foto 1. Restrainer de aturdido eléctrico para cerdos con 2 electrodos.

    Foto 2. Fase de escaldado y pelado de cerdos.

    PRODUCCIÓN PORCINO

    tes a concentración máxima de 200 ppmde cloro activo, frente a los compuestosde amonio cuaternario, el yodo y loscompuestos yodados a concentraciónmáxima de 25 ppm, que aunque tienenpropiedades germicidas, son poco utili-zados por su elevado precio y alta toxici-dad. Algunos aldehídos (formal y gluta-raldehido) y sobre todo los compuestosliberadores de oxígeno como el ozono seemplean para el tratamiento de cámarasfrigoríficas o del agua de bebida y resi-duales. Otros como el peróxido de hi-drógeno y el ácido paracetico son bas-tante eficaces por su amplio espectrobactericida, esporicida y fungicida.

    Por lo tanto, el proceso de desinfec-ción del matadero se puede sintetizaren una limpieza preliminar en seco parala retirada de los restos orgánicos, se-guido de un prelavado con agua fría o a35-40 "C como máximo para solubilizarlas grasas y evitar la coagulación de lasproteínas. Tras dicha actuación se aplica-ría el detergente correspondiente paraeliminar la suciedad junto a la acción me-cánica adicional del cepillado y aclaradocon agua a presión. Una vez realizada lalimpieza y eliminación del detergente seprocede a una meticulosa desinfeccióncon los desinfectantes anteriormente ex-puestos en función de las superficies yequipos a tratar, y con la posibilidad decombinación o alternancia entre ellos ca-da 15-30 días para evitar el desarrollo decepas resistentes, culminando con elaclarado y secado final para que éstos noentren en contacto con la canal y los gér-menes patógenos no puedan multiplicar-se en superficies húmedas.

    Así pues, para obtener canales debuena calidad es preciso partir de unasexcelentes condiciones de higiene en elmatadero y equipos, continuar con unmeticuloso y eficaz faenado de los ani-males, para concluir con una perfectaidentificación y conservación de las pie-zas cárnicas a través de la refrigeracióno congelación, que limiten el crecimien-to microbiano y no pongan en riesgo lasalud del consumidor.

    Sacrificio y procesado de cerdosPrevio al sacrificio de los cerdos y segúnla legislación vigente (RD 54/1995), de-be procederse al aturdido y posterior san-grado para evitar el dolor o sufrimientoinnecesario de los animales. El aturdi- »

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    do eléctrico es el método más empleadoen España al provocar un ataque epilépti-

    co y pérdida de conciencia por descargaeléctrica de bajo voltaje (90-150V) a tra-vés de tenazas o pinzas eléctricas aplica-das en las sienes de los animales durante5-7 segundos o con voltajes elevados(250-1.000V) a través de restrainer en Vcon 2-3 electrodos aplicados en la cabezay en el costillar para provocar un parocardiaco y estimular la médula espinal,evitando una muerte clónica con mejorasostensibles en la calidad de la canal (Foto1). Si el voltaje es elevado (400-1.000V),la insensibilización del animal es profun-da y completa, haciendo innecesaria lapresencia de un operario, pero dichapráctica exige un inmediato degüello ysangrado que evite los coágulos muscula-

    res, mientras que con el sistema de treselectrodos el voltaje y tiempo empleadoses menor (230V y 2,4 segundos) de for-ma que la descarga eléctrica que llega alcerebro y al corazón es siempre la misma,y provoca la muerte y reducción de lasconvulsiones.

    El método de aturdido por inhalaciónde dióxido de carbono (CO 2) en cáma-ra de gas es ya frecuente en los matade-ros porcinos españoles, produciendo lainsensibilización de los cerdos en grupopor hipoxia, con aumento del ritmo res-piratorio y menor estrés, que llega al-canzar una capacidad de hasta 700 cer-dos/hora en 8 cerdos por cesta. Dichosistema, muy empleado en EstadosUnidos y Dinamarca, no requiere la su-jeción de los animales, sin embargo esnecesario ajustar bien la concentraciónde CO 2 , el tiempo mínimo de inducciónen la noria (130 segundos), y el tiempoal degollado que no sea superior a 30 se-gundos después del aturdido.

    La administración de gas determinaun descenso del pH más rápido que elaturdimiento eléctrico. Sin embargo,ambos métodos evitan el sufrimiento yfavorecen la glucolisis rápida, apoyandola hipótesis de la mayoría de los autores(Stouffer, Lister, Sair, etc.) de que la in-movilización por cualquier procedi-miento que prive a los cerdos de oxíge-no perjudica posteriormente la calidadde su canal y carne.

    Los cerdos una vez aturdidos y san-grados deben pasar por la fase de escal-dado y pelado con la finalidad de ablan-dar la epidermis y eliminar los pelos,bien por inmersión en balsas de agua ca-liente a 62 -63 "C durante 5 -6 minutos,bien por aspersión donde las canales pa-san por un túnel que las rocía con agua a61 "C o por condensación con tecnolo-gía similar, y vapor de agua a 64 °C du-rante 6-7 minutos (Foto 2). En las dosprimeras formas de escaldado, la conta-minación del agua es mayor, siendo ne-cesario mantener una temperatura supe-rior a 60°C para impedir la proliferaciónde gérmenes procedentes de las distintaspartidas de cerdos, o hacer frecuente larenovación del agua. Cualquiera de ellasjunto al flameado o chamuscado de lascanales facilitan la higiene externa de lasmismas y evitan la contaminación cruza-da de gérmenes propia de las distintasexplotaciones.

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  • PRODUCCIÓN

    La evisceración y corte a la mitad dela canal se consideran como las dos fa-ses más importantes para regular lascondiciones sanitarias de producción ycomercialización de las carnes frescas,debiéndose realizar lo antes posible(

  • PRODUCCIÓN PORCINO

    ausencia de contaminación microbianao por ácaros.

    Durante el almacenamiento se pro-duce la maduración de la carne con au-mento progresivo de la terneza y des-arrollo de los sabores, siendo requisitoprevio para una buena conservación,que las superficies de las piezas tenganuna baja tasa de gérmenes patógenos yque el sacrificio y faenado de los cerdosse haga en debidas condiciones higiéni-cas con traslado rápido de las canales acámaras frigoríficas (4 "C y 85-90% dehumedad) para no dar tiempo a la mul-tiplicación bacteriana.

    Calidad microbiológicaLa calidad microbiológica de la canalporcina depende fundamentalmente delnivel de contaminación del matadero, delas plantas de procesado y de las cámarasde almacenamiento, constituyendo la

    GG La buena higienización delmatadero y el correctofaenado debe complementarse conuna aplicación correcta del frío

    carne mal procesada una fuente impor-tante de bacterias patógenas con poten-cial suficiente para causar enfermedadeso intoxicaciones alimenticias.

    Destacan las producidas por Salmo-nella spp, Escherichia cok, Campylobacterjejuni y Yersinia enterocolítca presentesen el intestino, lengua y amígdalas delos cerdos principalmente. Otras comoStaphylococcus aureus, Listeria monocyto-genes o Clostridium perfrigens (esporas)pueden contaminar la carne en su ori-gen o llegar a los productos cárnicospor contaminaciones cruzadas duran-te el procesado, o incluso durante su es-tancia en las cámaras frigoríficas, yaque algunas son capaces de crecer ydesarrollarse a 0-3 "C durante su per-manencia.

    Cuando se interrumpe la refrigera-ción se asume un elevado riesgo demultiplicación bacteriana especialmen-te en la superficie de la carne (S. aureus ySalmonella) y posteriormente en la pro-fundidad del tejido muscular (Cl. perfrin-

    gens) hasta alcanzar cifras de 10 5-106 gér-menes por gramo de alimento. Por elcontrario, cuando la carne se obtiene deanimales sanos y el sacrificio se hace encondiciones higiénicas, suelen localizarseen superficie entre 10 3-104 UCF/cm2 , re-duciéndose a 10 2 UCF/cm 2 con prácti-cas de higiene muy estrictas.

    Normalmente, la flora bacterianaque se desarrolla en la superficie de lacarne entre 10-20 "C es muy variadaestando constituida principalmente porenterobacteriáceas, estafilococos y pseu-domonas, con capacidad para modificarsus características organolépticas. Sinembargo, cuando la temperatura de lacarne desciende por debajo de los 10°C,los únicos gérmenes que pueden des-arrollarse en superficie son algunos delos psicrotrofos anteriormente mencio-nados. Los mohos pueden multiplicarsea temperaturas de congelación (-5°C) eincluso hasta -10°C, razón suficiente pa-ra poder observar enmohecimientos decarnes congeladas cuando el almacena-miento es de larga duración.

    ConclusiónLas consecuencias sobre la calidad higié-nica de la carne de cerdo empiezan con eltransporte al matadero (RD 1041/1997)y le siguen las operaciones referentes alsacrificio y faenado de los animales queeviten hematomas o hemorragias al apli-car la corriente eléctrica.

    Es necesario hacer un inmediato san-grado y evisceración, que permitan ex-traer correctamente las vísceras abdo-minales y torácicas sin contaminaciónbacteriana (Salmonella spp y Yersinia ente-rocolítica) finalizando el procesado con lainmediata refrigeración de las canaleshasta la pérdida del calor corporal, laaparición del rigor mortis, la bajada delpH y el complejo fenómeno de madura-ción de la carne a las 24 horas de su al-macenamiento, para distinguir bien alcadáver de la canal.

    Destaca el elevado riesgo de multipli-cación de gérmenes patógenos cuando lacarne no está bien refrigerada o procedede mataderos donde el procesado, agua,utensilios, etc. no están controlados, yaque el grado de contaminación dependeprincipalmente de la incidencia y núme-ro de gérmenes presentes en el tracto in-testinal, así como de las estrictas condi-ciones higiénicas y sanitarias aplicadas. •

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