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CADENA DE PRODUCCIÓN DE FIAMBRES Y DE LA CRÍA

DE CERDOS

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Cada fase de la cadena de producción de fiambres, incluida la cría de cerdos, debe realizarse localmente y debe estar vinculada, siempre que sea posible, al uso de carne obtenida a partir de razas autóctonas.Si el Baluarte protege una raza o población, esta debe ser autóctona, es decir, estar ligada al territorio indicado para la produc-ción y criada localmente. En el caso de que sea una raza, los animales deben ser inscritos en el registro (en caso de que este exis-ta) depositado en la asociación de ganaderos o en los organismos públicos de referencia que realizan un seguimiento y control funcional. Si se trata de una población, sus características y su vínculo con el territorio deben ser controladas por los ganaderos locales. Si el Baluarte se propone, sin embargo, poner en valor un fiambre tradicional, no es necesario que la carne preparada provenga de razas o poblaciones autóctonas, pero debe pertenecer a razas adaptadas al ambiente y al territorio definido en el reglamento del Baluarte.

Cría

La cría de ganado debe ser preferiblemente de pastoreo libre o semilibre. En el caso de que sea necesario criar a los animales encerrados, se debe tener siempre cerca un prado externo con espacios am-plios. Se debe tener en cuenta el bienestar de los animales y se deben respetar las condiciones mínimas de higiene en el interior de los locales. En general, los animales no deben ser segregados en espacios angostos: deben tener la posibilidad de moverse, en ambientes donde dispongan de una área de descanso (cubierta, si la granja está al aire libre) y de una zona de actividad (no cubierta). No se permite el uso de jaulas. La pavimentación debe ser de tierra o de cemento, con hendiduras o grietas eventuales que no provoquen lesiones o molestias, y siempre prevista de un lecho hecho con materiales vegetales secos. Los pavimentos no deben ser resbaladizos ni tener rugo-sidades, para evitar las lesiones de los animales, y deben ser construidos de modo que les permitan estar de pie o acostarse sin sufrir lesiones o sufrimiento.Se debe garantizar una fuente de agua continua, ya sea en el exterior o en el interior de los espacios de recuperación.Los refugios de recuperación, preferiblemente, deben estar alejados de las fuentes de ruido que puedan molestar a los animales y no se deben construir con materiales nocivos para la salud o que puedan causar molestias, como por ejemplo por cambios excesivos de temperatura (como sucede con el plástico o el metal).La temperatura, la humedad relativa del aire, las concentraciones de gas, la circulación del aire y la cantidad de polvo se deben mantener dentro de unos límites que no sean dañinos para los animales.Los cerdos deben tener acceso permanente a materiales que permitan actividades lúdicas adecuadas para estos animales (obje-tos o troncos de leña colgantes, ladrillos, cartones, cadenas y cuerdas colgantes, pelotas, trompos), exploración (paja, serrín, com-post de setas , turba, fibra de coco, astillas de madera, corteza, tiras de papel, arena) e incluso cepillos para frotarse. La falta de materiales para explorar causa comportamientos anormales y potencialmente peligrosos, como el canibalismo y la agresividad.La carga animal por metro cuadrado debe ser menor que la informada en el reglamento de producción biológica (ver tabla a continuación). También con respecto a la zona para las cría, se aplican los criterios del reglamento biológico .

Área cubierta (área neta disponible)

Área cubierta(espacios libres, excluyen-do pastos)

(Peso vivo min. en kg) (m2/cabeza) (m2/cabeza) Scrofe in allattamento con suinetti fino a 40 giorni

7.5 per scrofa 2.5

Suini da ingrasso fino a 50 kg 0.8 0.6

fino a 85 kg 1.1 0.8

fino a 110 kg 1.3 1

Suinetti oltre 40 giorni e fino a 30 kg

0.6 0.4

Suini riproduttori 2.5 per scrofa 1.9

6 per verroSe vengono utilizzati recinti per la monta naturale: 10m2/verro

8.0

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La alimentación se debe estar en gran medida mezclada con agua (1/3 de agua y 2/3 de seco) y se debe basar en alimentos naturales. No puede incluir urea, ensilaje, alimentos simples y/o compuestos parcialmente fabricados con OGM. No puede conte-ner ningún tipo de aditivo o residuo de elaboración industrial o derivado de procesos de transformación térmica o de extracción química que puedan alterar la composición de los alimentos.La leche en polvo está prohibida después del destete.En el caso de los animales criados en estado salvaje, como suplemento a la dieta que el ganado encuentra en estado salvaje, se puede usar forraje verde y granos a base de maíz, cebada, trigo y harina de salvado.Otros alimentos permitidos son el suero de leche, las legumbres proteicas (habas, guisante proteico), semillas de remolacha forrajera, tupinambo, calabaza, manzanas, castañas, bellotas y otras verduras, legumbres o cereales del territorio.Los lechones no deben ser destetados antes de los 50 días de edad. Después de la segunda semana de vida deben tener a su disposición granos disponibles, forraje y suficiente agua dulce.

Las intervenciones terapéuticas deben estar basadas preferiblemente en productos fitoterapéuticos y homeopáticos. Está prohibi-do el uso de hormonas, coccidiostáticos y otros estimulantes artificiales. Se pueden utilizar antibióticos solo si es absolutamente necesario. Los tiempos de suspensión deben ser el doble de los requeridos por la ley.

Están prohibidas las intervenciones para mutilar a los animales u otras operaciones similares, a excepción de la castración de los machos.La castración de los machos debe realizarse dentro de los primeros 7 días de edad, la debe efectuar un veterinario (o una persona debidamente capacitada) y debe ir acompañada de analgésicos y tratamientos anestésicos apropiados. Si la castración se realiza después del séptimo día de vida - y sólo por razones terapéuticas - debe llevarla a cabo un veterinario suministrando anestesia y analgésicos de forma prolongada.

El sacrificio del cerdo debe tener lugar cuando el animal ha alcanzado una relación peso/edad óptima y también debe tener en cuenta las características de la raza.

El sacrificio se debe llevar a cabo en mataderos públicos o privados autorizados y sometidos a la inspección de los veterinarios ante y postmortem. Debe tener lugar dentro del área de producción tradicional de fiambres y ser lo más cercano posible de a la zona de cría. En cada caso, la distancia ideal debe estar dentro de unas pocas decenas de kilómetros. Para evitar estrés al animal, se debe prestar especial atención a la fase de transporte. Se debe prever una parada antes del sacri-ficio de al menos 12 horas. Se debe evitar el uso de medios crueles para la carga y descarga en los vehículos, la promiscuidad de animales de diferentes ganaderías, tanto en el viaje como en el descanso.

Conservación de la carne

En el reglamento se deben definir los cortes anatómicos utilizados para la preparación de los fiambres, el origen y el porcentaje de grasa, cuando esta esté presente.

La preparación (limpieza y desollado), el corte y el procesamiento de la carne utilizada debe realizarse principalmente a mano mediante equipos que se hayan utilizado tradicionalmente para la producción de ese fiambre en particular (molino de carne, amasadora). No se permiten las máquinas embutidoras que funcionan haciendo el vacío ni los separadores mecánicos. La fer-mentación debe ser natural: no se puede añadir ningún activador. Los mohos deben ser producidos naturalmente.

Todos los ingredientes, incluidos los que se usen para el encurtido de la carne, deben ser naturales y proceder del área de produc-ción del fiambre (a excepción de especias y sal que pueden venir de diferentes zonas indicadas expresamente en el reglamento).Se permite el uso de vino y vinagre, siempre que sea producido por la empresa o fuera de ella, pero de origen local.La mezcla de especias debe prepararla el fabricante, no se debe comprar previamente.

Está prohibido el uso de sustancias aromáticas (ya sean las naturales, idénticas a las naturales o sintéticas/artificiales), colorantes y conservantes.

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No se permite el uso de nitritos ni de nitratos. Con respecto a la producción de fiambres cocidos, son válidas las normas establecidas por ley, pero los nitritos y nitratos solo se pueden utilizar en la cantidad estrictamente necesaria.

El uso de cualquier otro aditivo está prohibido, incluso si no se indica expresamente en estas directrices, en particular los casei-natos y espesantes.

La tripa debe ser de origen animal. El amarre se debe hacer de forma manual y la cuerda debe ser de fibra vegetal (no se permite el uso de materiales plásticos).

El secado y la primera fase de curado, hasta 15 días después del procesamiento, pueden realizarse en ambientes con humedad relativa y temperatura controlada.El próximo período de curado debe tener lugar en entornos naturales o tradicionales, preferiblemente, con suficiente reemplazo de aire y valores constantes de temperatura y humedad relativa. Cuando la producción tradicional requiere ambientes especiales para el curado, estos deben estar previstos y descritos en el reglamento.

Etiquetado

Es necesario que todos los productos de los Baluartes adjunten una etiqueta narrativa para las producciones propias.

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