BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

OCTUBRE- NOVIEMBRE 2015

¿CÓMO TRABAJAREMOS HOY?

Actitud positiva Atención ¿Preguntas?

Celulares silencioTrabajo en equipo

¿QUÉ BUSCAMOS?Brindar conocimientos sólidos sobre Buenas Practicas de Manufactura e

inocuidad alimentaria.

CRONOGRAMA DE TRABAJOTitulo 1 Ámbito de operación:

• Legalidad • Definiciones

Titulo 2 Requisitos higiénicos de fabricación

• Condiciones sanitarias• Condiciones higiénicas para el Personal • Condiciones Higiénicas de Manipulación- Recepción o compra directa- Almacenamiento- Preparación previa- Cocción y preparación- Transporte- Servicio- Mantelería y paños de limpieza- Temperaturas- Descongelación, recalentamiento y enfriamiento- Contaminación cruzada- Limpieza y control de plagas

Titulo 3 Responsabilidad Social

• ETA´S• Población Vulnerable• Impacto Económico • Prohibiciones

Legalidad

Definiciones

TITULO 1AMBITO DE OPERACIÓN

CONSTITUCIÓN DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA

INEN

CODEX ALIMENTARIUS

FDA

LEGALIDAD

ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Los Establecimientos de alimentación colectiva son los recintos en los cuales se almacenan, preparan, sirven y expenden alimentos directamente al usuario para ser consumidos en el establecimiento o para su entrega a domicilio.

En la presente se establecen las condiciones higiénicas y sanitarias para el funcionamiento de los establecimientos de alimentación colectiva, a fin de proteger la salud de la población.

DECRETO EJECUTIVO 3253

REGISTRO OFICIAL 696

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS

PROCESADOS

RESOLUCIÓN ARCSA 042-2015-

GGG

NORMA TÉCNICA SUSTITUTIVA DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS

AÑO 2002

AÑO 2015

ARCSAAgencia Nacional de Regularización,

Vigilancia y Control Sanitario

Alimento: Sustancias comestibles consumidas por los seres vivos que aportan energía y/o nutrientes a su dieta.

BPM: Buenas Practicas de Manufactura, son principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, de alimentos para consumo humano.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas, que pueden contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y alimentos.

Contaminante : Cualquier agente físico, químico o biológico no intencionalmente agregadas, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

Sanitizar: Reducir a limites aceptables la carga microbiana para que no cause enfermedades.

Desinfectar: eliminar el 99.99% de micro organismos.

Limpiar: Retirar material visible y palpable de una superficie.

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud.

Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes al producto o servicio cumple con los requisitos.

Higiene: Conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas.

RETROALIMENTACION 1

DEFINICIONES

Alimento

BPM

Limpiar

Desinfectar

Sanitizar

Inocuidad

TITULO 2REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN

Condiciones sanitarias Condiciones higiénicas para el Personal Condiciones Higiénicas de

Manipulación- Recepción o compra directa- Almacenamiento- Preparación previa- Cocción y preparación- Transporte- Servicio- Mantelería y paños de limpieza- Temperaturas- Descongelación, recalentamiento y

enfriamiento- Contaminación cruzada- Limpieza y control de plagas

Ubicación: zonas exentas de fuentes de contaminación Instalaciones: permitan la limpieza, desinfección y

mantenimiento adecuado, para prevenir la contaminación cruzada:

Pisos de fácil limpieza y sumideros suficientes Prohibido uso de alfombras en áreas de preparación de

alimentos Pisos, paredes y techos de material resistente, fácil de limpiar

y desinfectar Ventilación: suficiente para evitar condesados, uso de

campanas extractoras, con rejillas anticorrosivas de fácil limpieza y mantenimiento.

CONDICIONES SANITARIAS

Iluminación: natural o artificial que permita visibilidad durante actividades. Lámparas con protección en caso de roturas.

Servicios básicos: Agua, luz y recolección de desechos. Tuberías sifonadas y desembocar en desagües. Basureros de material lavable, de apertura no manual, con

funda plástica en su interior. Baños o baterías sanitarias: sin acceso directo a las áreas

de manipulación, señalizadas, iluminadas, ventiladas y contar con registros de limpieza.

CONDICIONES SANITARIAS

Área de la cocina: dividirse de la siguiente forma: Almacenamiento Preparación previa Preparación intermedia Preparación final Área del comedor: mobiliario de material resistente, de fácil

limpieza y desinfección.

CONDICIONES SANITARIAS

Equipos y utensilios: Material resistente a la corrosión, no tóxicos, no traspaso de

olores, colores o sabores, de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento.

Superficies lisas, sin roturas, astillas, agujeros o imperfecciones.

Almacenados correctamente. Tablas de picar de material no absorbente, de superficie lisa y

en buen estado de higiene. Se puede utilizar utensilios de madera, siempre y cuando el

material sea duro, no poroso y esté en buen estado de conservación e higiene.

CONDICIONES SANITARIAS

• Programas de salud• Chequeo médico• Libre de heridas infectadas,

enfermedades respiratorias, gastrointestinales, infectocontagiosas

• Si presenta síntomas como vómito, ictericia, diarrea, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesión cutánea infectada con pus, una herida infectada abierta o con secreción ubicada en las manos, muñecas o zonas expuestas de los brazos

CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL

• El personal que labora en su establecimiento debe contar con el certificado del curso de manipulación de alimentos otorgado por la entidad autorizada para el efecto por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, el cual tendrá una vigencia de tres (3) años, lo cual será verificado en los controles posteriores que realizará la ARCSA.

• Capacitaciones continuas y sus registros respectivos.

CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL

Uniforme diario

Calzado cerrado,

impermeable

Cofia Guantes

Gafas Mascarilla

Gorra Delantales claros

La presencia de cabellos en los productos que se preparan, representan entre el 40 y el 60% de los motivos, por los que los clientes presentan reclamos.

Medidas de Protección

Joyas Aretes Maquillaje Barba y bigote cubiertos

Uñas largas

Uñas con barniz

Heridas expuestas

Personal enfermo No bañarse

PROHIBIDO

Consideraciones Antes de Ingresar a Zona Productiva

Objetos personales

Hábitos para tomar en cuenta

LA BUENA HIGIENE DEPENDE DE USTED!

Cortaduras y raspaduras: -Limpiar bien la herida-Cubrir con un vendaje limpio y seco-Si la herida es en la mano debe cubrirse con un guante-Los guantes deben cambiarse en cada ciclo de lavado de manos

Coberturas para el cabello:-Gorras, mallas, cobertores de tela-Se deben utilizar siempre-Si usa barba debe estar cubierta-Si lleva el cabello largo debe hacerse un moño y este debe quedar debajo de la cobertura por completo

Uso de tabaco:-No fumar mientras se preparan alimentos o en zona de preparación o alrededor de equipos o zonas de lavado-Fumar únicamente en área designada-Después de fumar debe lavarse y desinfectarse bien las manos

Higiene personal:-Bañarse todos los días. -Cepillar los dientes tres veces al día. -Usar desodorantes con olores neutrales. -Mantener el cabello limpio y peinado. -Mantener las uñas cortas y limpias. -Mantener la barba o bigote limpia-Rasurarse todos los días

LAVADO DE MANOS

Pasos para un correcto lavado de manos

1. Humedezca las manos2. Enjabone

completamente haciendo espuma (desde la mano hasta el codo)

3. Frote las manos entre ellas por 20 s

4. Enjuagar completamente con abundante agua

5. Secar las manos: papel toalla o secador eléctrico

6. Desinfecte sus manos con alcohol gel

• Antes de comer y cocinar• Después de manipular

utensilios, equipos sucios o dinero

• Durante la preparación de alimentos

• Entre alimentos crudos y cocidos

• Después de tocar partes descubiertas del cuerpo humano que no sean las manos

• En caso de uso de guantes deben ser desechables, reemplazarlos al cambiar actividad.

• El uso de guantes no exime el lavado de mano.

Compra Recepción Almacenamiento

RotaciónProducciónVenta

CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN(OPERACIONES DE PRODUCCIÓN)

CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN

Recepción o compra directa• a) Efectuarse en áreas limpias,

iluminadas, libre de materiales en desuso, y protegidas de fuentes de contaminación;

• b) Durante el proceso de recepción o compra directa, el personal encargado debe inspeccionar los alimentos y verificar lo siguiente:

No se deberá recibir materia prima que se

encuentra con signos de

descomposición

Se debe tener pre asignados los

espacios donde se va a almacenar

Alimentos identificados,

registro sanitario y dentro de la vida útil

Las condiciones a las que llega el

material deben ser las optimas

Se debe realizar la recepción en

condiciones que evite la

contaminación

No se deberá almacenar el

producto final junto al material recién

recibido

Razones para recibir mercadería

Son aquellos que inician una descomposición de forma sencilla al cambiar o permanecer mucho tiempo en condiciones de almacenamiento alteradas

Por la alta humedad

Por la alta proteína

Alimentos perecederos

CARNICOS• Cambio de coloración• Mal olor• Superficie babosa• Textura muy blanda

Características de los alimentos

VEGETALES Y FRUTAS• Cambio de coloración• Mal olor• Superficie marchita y

podredumbre• Textura muy blanda

LACTEOS Y DERIVADOS• Cambio de coloración• Mal olor• Separación de fases• Textura con moho

CEREALES Y DERIVADOS• Cambio de coloración• Mal olor• Textura con moho

Alimentos no perecederos

Son aquellos que no se descomponen de una manera sencilla ya sea por su estructura o método de conservación.

ESTRUCTURA:Baja humedadBaja cantidad de proteínaAcidez muy alta o muy baja

CONSERVACIÓN:UHTTetrapackEnlatadosEncurtidosCurados Ahumados Madurados

Rechazar

Cartones rotos, paquetes que goteen o latas

hinchadas o abolladas

Grandes cristales de hielo en el producto o

el empaque

Señales de plagas

Alimentos con la fecha de caducidad expirada

Alimentos secos que estén mojados o

húmedos

Razones para rechazar mercadería

Alimentos Material de Empaque

Suministros de Oficina

Suministros de Limpieza

¿En qué lugares podemos almacenar los diferentes tipos de productos?

Alimentos

Congelación Refrigeración Estanterías de Bodega

5cm

15cm

Almacenamiento

60 cm

Rotación Almacenamiento Áreas de Almacenamiento

Empaque o Recipiente

Alm

acen

amie

nto

de

Prod

ucto

s

•PEPS (Primeros en Entrar, Primeros en Salir)•Fecha de Caducidad

•Temperatura Ambiente (bodegas con ventilación)•Temperatura de Refrigeración (0ºC a 4ºC)•Temperatura de Congelación (a -18°C)

•Deben encontrarse con la temperatura adecuada. Correctamente limpias y sanitizadas.

•Verificar que las etiquetas informativas se encuentren dentro de vida útil.•CADUCIDAD•CONSUMIR ANTES DE:

Almacenamiento

Salsas Almacenamiento Áreas de Almacenamiento PROHIBIDO

Alm

acen

amie

nto

de

Prod

ucto

s

•Los alimentos semielaborados, trasvasados o elaborados como salsas, aderezos, condimentos, y otros similares procesados en el establecimiento para su propio uso deben almacenarse debidamente rotulados con el nombre del producto y su fecha de elaboración

•Los alimentos se deberán ubicar de manera que permitan circulación de aire, de tal manera que no se presente hacinamiento de los productos almacenados;

•La ubicación de los productos alimenticios en los equipos de refrigeración y congelación debe permitir la circulación de frío;

Las áreas de almacenamiento de alimentos no se utilizarán como bodegas de utensilios y equipos en desuso o inservibles, u otros materiales que puedan contaminar los alimentos.

Almacenamiento

Preparación previaa) Verificar que la condición del producto alimenticio sea apta para el

consumo previo a su proceso de preparación, caso contrario este debe ser eliminado higiénicamente;

b) Los alimentos lavados con agua potable o segura previo al proceso de cocción o servido.

c) Los alimentos a ser consumidos sin pelar y crudos deben ser sometidos a procesos de lavado y desinfección con productos aptos para alimentos utilizados de conformidad a las instrucciones del fabricante;

Preparación previad) Los alimentos picados y troceados que no se utilicen en la preparación inmediata se deben almacenar según las características del producto debidamente protegidos hasta su cocción o servido;

e) Los alimentos que han sido previamente preparados y posteriormente sometidos a procesos de refrigeración o congelación para su posterior cocción y servido, deberán ser rotulados de preferencia con el nombre del producto y la fecha de elaboración.

Cocción y preparacióna) Las bebidas calientes o frías, así como el hielo de consumo

directo o que tenga contacto directo con el alimento deberán ser preparados con agua potable o segura;

b) El hielo utilizado como un medio para enfriar alimentos, serpentines o tubos de los equipos no podrá ser utilizado para consumo humano;

c) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor o sabor sean evidentes. Contar con un registro que indique las renovaciones efectuadas

Hidratación Aseo Limpieza de Alimentos

Preparación de Alimentos

Camión con termoking Materia prima completa Apilamiento De fácil limpieza

Productos dentro de vida útil

Temperatura del termoking

Hasta 7°C

Contenedores cerrados

Transporte

Servicio de alimentos preparados

a) Utensilios a usar deben estar en óptimas condiciones de higiene y en buen estado de conservación;

b) Durante el servido los dedos de los manipuladores no deben entrar en contacto con los alimentos.

c) No se deberá colocar los platos o fuentes con los alimentos preparados unos sobre otros;

d) El hielo de consumo debe manipularse con pinzas, cucharas o similares;

e) Para servir el azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida como salsas y aderezos, entre otros, se servirán en porciones individuales envasadas comercialmente

e) Las salsas, aderezos y otros productos que no estén envasados comercialmente, deben ser mantenidos en refrigeración previo a su servido y en caso de no ser consumidos una vez servidos, estos deberán ser desechados higiénicamente.

Mantelería y paños de limpieza

a) En perfecto estado y en óptimas condiciones de limpieza. Se debe almacenar limpia, en un lugar exclusivo y cerrado, libre de fuentes de contaminación;

b) Las servilletas de tela deben reemplazarse posterior a cada uso

c) En caso de utilizar individuales, estos deben ser higienizados posterior a cada uso;

d) Para limpiar los derrames de alimentos de la vajilla causados durante el servicio se debe utilizar servilletas desechables;

e) Los paños en uso para limpiar las superficies de mesones y de otros equipos se deben mantener en una solución química desinfectante entre usos y ser lavadas y planchadas diariamente;

g) Los paños utilizados en limpieza y las soluciones químicas desinfectantes especificadas, no deben tener residuos de alimentos ni suciedad visible y deben ser ubicados en un lugar específico a fin de evitar la contaminación de alimentos, equipos, utensilios y mantelería.

Tiem

poTe

mpe

ratu

ra

T

T

Los microorganismos, que se encuentran en los alimentos, necesitan tiempo para su crecimiento

El tiempo depende del tipo de microorganismo.

Zona

de

pelig

ro64 ºC

5 ºC

El rango de temperaturas que se encuentran de 5ºC a 64ºC, se denominan Zona de Peligro, y este es el rango de temperatura más propicio para el crecimiento de microorganismos.

Temperaturas

Descongelación

a) La descongelación de alimentos cumplirá lo siguiente:i. No se debe realizar a temperatura ambiente;

ii. Los alimentos descongelados no podrán volverse a congelar; en caso de que se requiera porcionar alimentos se recomienda hacerlo a temperaturas no mayores de 4°C.

Recalentamiento

b) El recalentamiento de alimentos debe cumplir lo siguiente:i. Las porciones que se hayan mantenido en frío, deberán recalentarse inmediatamente hasta alcanzar una temperatura de 75°C en el centro del alimento y servirse de inmediato;

ii. El alimento recalentado deberá llegar al consumidor inmediatamente, y a una temperatura de por lo menos 60°C;

iii. Los alimentos recalentados que no se consuman en ese instante no podrán ser ofrecidos posteriormente para el consumo humano, y deben ser desechados higiénicamente.

Enfriamiento

c) El enfriamiento de alimentos debe cumplir lo siguiente:i. La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60°C a 10°C en menos de dos horas; posteriormente el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4°C.

Directa: del portador (sano o enfermo) al alimento.

Indirecta: del portador a un intermediario y luego al alimento.

Contaminación cruzadaVías de contaminación de los alimentos

Físicos

Se produce éste tipo de contaminación, cuando accidentalmente se introducen en los alimentos objetos extraños. Joyas, vidrio, metal, cabello, uñas postizas, tela adhesiva

Químicos

Biológicos

Se produce éste tipo de contaminación, cuando los alimentos, se encuentran cerca o han tenido contacto con materiales de limpieza, óxidos, Pesticidas, químicos de limpieza, sanitizantes, barniz de uñas.

Se produce, por medio de la difusión de microorganismos causados por residuos de la actividad humana o por la de determinados gérmenes nocivos para la salud. Bacterias, virus, parásitos, moho, hongos, levaduras

Tipos de contaminación

Prácticas de limpieza y control de plagas

1. Limpieza en seco

2. Pre-enjuague

3. Aplicación de detergente

4. Enjuague

5. Desinfección

5 ETAPAS DE LIMPIEZA

Sustancia tóxica: cualquier sustancia química presente en el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un daño en el consumidor

Al tratarse de sustancias que pueden causar daño al ser humano, éstas deben almacenarse en un área independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena iluminación.

Es el conjunto de agentes potencialmente nocivos para la salud, acarrean enfermedades y contaminan alimentos.

¿Que tipos de plagas existen?

InsectosCucarachasMoscasHormigas

Aves PalomasGolondrinas

Roedores RatasRatones

¿Que son plagas?

•Detrás de refrigeradores, congeladores, drenajes y lavabos•Empaques y transportes de materia prima•Detrás de paredes y hendiduras•Todos son lugares difíciles de limpiar!!!

Donde Habitan

•Recoger todo residuo de comida que pueda ser fuente de alimentación.•Eliminar nidos y escondites.•Romper los ciclos reproductivos, con una limpieza efectiva diaria.

Control de Infestaciones

Utilice:

•Trampas•Aerosoles•Químicos residuales

Control de Plagas

PLAGAS

RETROALIMENTACION 02

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

Uniforme del personal

• ETAs• Población Vulnerable• Impacto Económico• Prohibiciones

TITULO 3RESPONSABILIDAD SOCIAL

Daño a la salud causado por comer alimentos que contienen organismos vivos que son patógenos.

Daño a la salud causado por comer alimentos que contienen toxinas, las cuales se producen naturalmente en plantas y animales

INFECCIÓN

INTOXICACIÓN

Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s)

POBLACIÓN VULNERABLE

EFECTOS

Una enfermedad, producto de la mala manipulación o preparación de alimentos, ocasiona considerables pérdidas económicas a la industria de alimentos.

¿Dónde medimos el impacto?

Impacto económico

Prohibiciones

a) La comercialización de alimentos preparados en el área de la cocina de una vivienda particular destinados al consumo de alimentación dirigida a la colectividad.

b) Que las áreas de preparación y manipulación de alimentos del establecimiento de alimentación colectiva sean utilizados como lugar de vivienda particular;

c) La venta de todo alimento que haya sido objeto de contacto con las manos contaminadas, fluidos corporales, tales como fluidos nasales u orales, u otros medios, por parte los manipuladores de alimentos, consumidores u otras personas;

d) El ingreso de personas ajenas a las áreas de preparación o almacenamiento de los alimentos, salvo visitas breves y recorridos guiados que pueden ser autorizados por el propietario o administrador del establecimiento

e) La presencia de animales o mascotas en el interior de los establecimientos de alimentación colectiva a excepción de los animales de servicio. En las áreas de preparación de alimentos se prohíbe el ingreso de animales de servicio.

RETROALIMENTACION 03

GRACIAS!