BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Historia del las BPMHistricamente las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparicin del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describa en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorfica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reduccin del 50 % en el consumo de carne. Se produjo tambin la muerte de varias personas que recibieron suero antitetnico contaminado preparado en caballos, que provoc difteria en los pacientes tratados.ANTECEDENTESLas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteracin en la manufactura y distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agro-alimentarias ms higinicas e inocuas estn bien documentadas.

Sin embargo, la tasa de incidentes de alimentos no salubres y no inocuos ha ido aumentando desde principios de los 90. En parte, esto se debe a la globalizacin de los mercados, mejor informacin y estadsticas, tcnicas de deteccin ms avanzadas, mayor cooperacin entre entidades reglamentarias, productos alimenticios y tcnicas de conservacin ms complejos, nuevos peligros y otros factores. Por otro lado, existe suficiente evidencia que el alza en las tasas de alimentos adulterados tambin se debe a una falla fundamental en la manera en que se han venido implementando las BPM.

Tradicionalmente, la ejecucin de las BPM ha tenido un enfoque reglamentario, respondiendo a la necesidad de cumplir con una exigencia legal. Ms recientemente, su aplicacin se ha convertido en una pre-condicin para hacer negocio, o sea, demostrar cumplimiento con las BPM como condicionante de la compra / venta. Finalmente, la falta de un lenguaje comn entre la gerencia y el personal operativo en plantas de alimentos ha reducido el desarrollo y la aplicacin de las BPM a un asunto tcnico que hay que cumplir (punto de vista operacional), pero que se trata como un gasto a minimizar (punto de vista gerencial) y no como una oportunidad a maximizar.

Como consecuencia, la ejecucin de las BPM en base de estos dos enfoques, aunque muy positivos, ms la limitante interna de no tener un lenguaje comn, ha resultado en una gestin enfocada a minimizar los gastos asociados con su aplicacin, restando mucho al impacto potencial de las BPM como instrumento de inversin.Casos que obligaron a su implementacin

U.S.A. 107 muertes por intoxicacin con unelixir de sulfanilamida, donde se cambiglicerina por etilenglicol (txico para los riones). Australia: Intoxicacin masiva, nios epilpticos. En cpsulas de Fenitona, secambi el sulfato de calcio por lactosa. Niveles sanguneos elevados Nios entre 5 y 10 aos de un hospital peditrico, con cambios fsicos (crecimiento e busto, engrosamiento de la voz). La investigacin mostr que las cpsulas vitamnicas que consuman, tenan estrgenos, por falla en la limpieza de un equipo que se usaba alternativamente para ambos productosBeneficios de las BPM

Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo

proceso inocuos para obtener productos sanos.

Generan cultura de documentacin y registros en

la empresa para facilitar la toma de decisiones.

Reducen costos de fabricacin y los procesos se

vuelven ms eficientes.

Disminuyen costos en los procesos.

Reducen fallas que se presentan frecuentemente

en el proceso.Campo de aplicaciona. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.