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GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
PAÍS
GASTRONOMÍA
ECONOMÍA
LITERATURA
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Juan Carlos Cuéllar | [email protected]
JULIO 6, 2018
PESO SE ENCAMINA A SU MEJOR SEMANA EN CASI SIETE AÑOS
DESCUENTOS QUE LOS PATRONES PUEDEN REALIZAR AL SALARIO DE SUS TRABAJADORES
JURÍDICO
EN UN MES, NUEVO PLAN DE REFINACIÓN
ASÍ QUEDARÍAN REPARTIDAS
LAS SECRETARÍAS DEL PRÓXIMO
GOBIERNO
10 COSAS QUE HACEMOS MAL
CUANDO VAMOS A UN RESTAURANTE
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
¿DE DÓNDE VIENE EL SALMÓN QUE TE COMES?
LOS SABORES DE TEMPORADA
DE JULIO
SIETE LIBROS PARA LEER A ANTHONY BOURDAIN
PAÍS
BOLETÍN·
Afortunadamente, en nuestro
país tenemos muchas frutas
y verduras todo el año, sin
embargo, es importante que
aprovechemos cuando es tem-
porada porque todo es más
rico en nutrientes, tiene mejor
color y su sabor es delicioso.
Aquí encontrarás todo lo que
puedes disfrutar en julio y al-
gunas ideas de cómo prepa-
rarlo. ¡Provecho!
VERDURAS
Apio: Con la época de ca-
lor se antojan cosas frescas y
deliciosas. Una gran opción es
preparar la ensalada de pal-
mitos y apio que enamora.
Calabaza: La sopa esme-
ralda de cilantro y calabaza
es un infalible en los días de
verano, así como las calaba-
citas rellenas de arroz y ver-
duras. Para el postre el pay de
calabaza es perfecto porque
casi no tiene azúcar.
Cebolla: Sorprende a todos
con un platillo muy distinto, las
cebollas rostizadas con lente-
jas quedan buenísimas. Para
las tardes, una pasta tibia con
pepino, cebolla y hierbas es la
opción.
Chile poblano: Nada como
las tradicionales rajas con
crema, un arroz poblano o un
chile relleno para una comi-
da muy mexicana y deliciosa.
Si quieres intentar algo nuevo,
prueba el rico pastel de elote
con rajas.
Elote: Aprovecha la tempora-
da y no te pierdas la clásica
sopa de elote, puedes hacer
esquites, agregar unos grani-
tos al arroz o disfrutarlo hervi-
dos con mayonesa y queso.
Jitomate: Para desayunar
algo muy consentidor prueba
unos huevos con cebolla ca-
ramelizada y jitomate. ¿Se te
antoja una sopa de jitomate
rostizado? Para que te duren
todo el año no lo pienses más
y disfrútalos confitados.
Nopales: La sopa de habas
con nopales sólo se compara
con la tradicional ensalada
de nopales que con unas tor-
tillas calientes queda perfecta.
¡Uff!
Pepino: Esta temporada es
ideal para comerlos como bo-
tana, puedes cortarlos como
prefieras y agregar sal y limón
para refrescarte a medio día.
Si tienes una comida especial
no puedes dejar de probar el
agua fresca de pepino con
piquete.
Verdolagas: Si quieres un
platillo muy mexicano y rico
tienes que probar el chileato-
le de hongos y verdolagas. No
dudes en agregar verdogalas
a tus guisos y ensaladas por-
que son muy nutritivas.
+
GASTRONOMÍA
DE JULIO
LOS SABORES DE TEMPORADA
BOLETÍN·
FRUTAS
Capulín: Esta fruta es deli-
ciosa, puedes preparar unos
ricos tamalitos de capulín o un
pollo en salsa de capulín. Los
encuentras fácil en los merca-
dos tradicionales.
Ciruela: En esta época son
especialmente carnosas. Prué-
balas asadas con yogurt na-
tural y te van a fascinar. Arriés-
gate un poco y agrégalas a
lo que puedas, postres, salsas
para carne y ensaladas.
Chabacano: Puedes sabo-
rearlo en pays, galletas y mer-
meladas. Utilízalo para dale
sabor al pollo o para prepa-
rar unas chuletas ahumadas en
salsa de chabacano. En defi-
nitiva una tarta bien crujiente
es la opción.
Datil: Es perfecto para endul-
zar de manera natural cual-
quier postre o platillo. Si los
combinas con frutos secos su
sabor es delicioso. También los
puedes usar en pasteles, tartas
o agregarlo a tu desayuno.
Durazno: Prepara una rica
gelatina de durazno con mas-
carpone, otra buena idea es
rostizarlos con miel, quedan
muy buenos.
Granada roja: Por la ma-
ñana puedes saborear un
smoothie de granada o agre-
garlo a tu yogurt con avena.
Es muy rica en postres, tartas,
cupcakes y también en plati-
llos salados como carnes, en-
saladas y por supuesto, en los
chiles en nogada. Sorprende a
todos con coctel de flores de
jamaica y granada.
Higo: Esta fruta es muy buena
para la salud. Termina tu comi-
da de forma deliciosa con un
postre de yogurt e higos. Si te
fascinan, prepara una conser-
va de higo para que te duren
aún fuera de temporada.
Membrillo: Además del tra-
dicional dulce de membrillo,
puedes elaborar cremas, com-
potas y guisos con carne don-
de su sabor es espectacular.
Pera: El pay de pera con li-
món te va a encantar. Te reco-
mendamos preparar el budín
de peras, que es tan rico como
fácil de hacer y las peras po-
chadas con anís que te van a
enamorar.
Sandía: Es perfecta para el
desayuno porque es muy nutri-
tiva y durante los días caluro-
sos para refrescar.
Uva: Jugosas y llenas de sa-
bor, no lo pienses dos veces y
aprovecha que es temporada
para saborear una ensalada
de queso de cabra con uvas,
compotas, mermeladas, pays,
o simplemente comerlas con la
mano.
GASTRONOMÍA
+
BOLETÍN·
I N I C I O
GASTRONOMÍA
Fuente: Animal Gourmet
I N I C I O
La moneda mexicana acu-mularía esta semana una ganancia de más de un 4.0%, que sería la mayor desde la que concluyó el 28 de octubre de 2011.
El peso se apreciaba el vier-
nes tras datos del empleo en
Estados Unidos que hicieron
retroceder al dólar, mientras se
perfilaba a registrar su mejor
semana en casi siete años en
medio de un ambiente positi-
vo en los mercados financieros
luego de las elecciones.
La moneda cotizaba en
19.0775 por dólar, con una
ganancia de 0.74%, o 14.30
centavos, frente a los 19.2205
del precio de referencia de
Reuters del jueves.
La divisa local acumularía esta
semana una ganancia de más
de un 4.0%, que sería la mayor
desde la que concluyó el 28
de octubre de 2011.
Los activos locales han reac-
cionado positivamente tras el
holgado triunfo en las eleccio-
nes presidenciales del izquier-
dista Andrés Manuel López
Obrador, quien está enviando,
junto con su equipo, mensajes
que han sido bien recibidos
por los mercados.
López Obrador se reunió esta
semana con el presidente En-
rique Peña Nieto y organismos
empresariales, y conversó tele-
fónicamente con el presidente
estadounidense, Donald Trump,
mientras que sus asesores han
dicho que están a favor de la
renegociación del TLCAN.
BOLETÍN·
A SU MEJOR SEMANA EN CASI SIETE AÑOS
PESO SE ENCAMINA
ECONOMÍA
I N I C I O
Fuen
te: F
orb
es
México
La Ley Federal del Trabajo en
su artículo 110, autoriza los
descuentos que los patrones
pueden realizar al salario de
sus trabajadores, siendo los si-
guientes:
- Pago de deudas contraídas
con el patrón por anticipo de
salarios, pagos hechos con
exceso al trabajador, errores,
pérdidas, averías o adquisi-
ción de artículos producidos
por la empresa o estableci-
miento. La cantidad exigible en
ningún caso podrá ser mayor
del importe de los salarios de
un mes y el descuento será el
que convengan el trabajador
y el patrón, sin que pueda ser
mayor del 30% del excedente
del salario mínimo.
- Pago de abonos para cu-
brir préstamos provenientes
del Fondo Nacional de la Vi-
vienda para los Trabajadores
destinados por la adquisición,
construcción, reparación, am-
pliación o mejoras de casa
habitación o al pago de pasi-
vos adquiridos por estos con-
ceptos.
- Pago de cuotas para la
Constitución y Fomento de So-
ciedades Cooperativas y de
Cajas de Ahorro, siempre que
los trabajadores manifiesten
expresa y libremente su confor-
midad y que no sean mayores
del 30% del excedente del sa-
lario mínimo.
- Pago de pensiones alimen-
ticias en favor de acreedores
alimentarios, decretado por la
Autoridad competente.
En caso de que el trabajador
deje de prestar sus servicios en
el centro de trabajo, el patrón
deberá informar a la Autori-
dad Jurisdiccional competente
y a los acreedores alimentarios
tal circunstancia, dentro de los
cinco días hábiles siguientes a
la fecha de la terminación de
la relación laboral.
NOTA: Cuando un traba-jador sujeto a una pensión alimenticia deje de prestar sus servicios, el patrón tiene la obligación de realizar el descuento de pensión ali-menticia a la cantidad que
le corresponda por finiquito, y entregarla a la acreedora alimentaria.
- Pago de las cuotas sindica-
les ordinarias previstas en los
Estatutos de los Sindicatos.
- Pago de abonos para cu-
brir créditos garantizados por
el Instituto del Fondo Nacional
para el Consumo de los Tra-
bajadores (FONACOT) des-
tinados a la adquisición de
bienes de consumo, o al pago
de servicios. Estos descuentos
deberán ser aceptados libre-
mente por el trabajador y no
podrán exceder del 20% del
salario.
Fuera de los casos señalados,
queda prohibido realizar des-
cuentos al salario de los tra-
bajadores, cuya violación por
parte de los patrones da lu-
gar a la imposición de multas
por la Secretaría del Trabajo y
Previsión Social, si se comprue-
ba mediante Inspección esta
circunstancia.
JURÍDICO
BOLETÍN·
QUE LOS PATRONES PUEDEN REALIZAR AL SALARIO DE SUS TRABAJADORES
DESCUENTOS
I N I C I O
I N I C I O
BOLETÍN·
SALUDPAÍS
ASÍ QUEDARÍAN REPARTIDAS LAS SECRETARÍAS DEL PRÓXIMO GOBIERNO
La propuesta del virtual presidente electo plantea que las únicas secretarías que tendrían su sede en la CDMX son las de Defensa, Marina, Gobernación, Re-laciones Exteriores y Ha-cienda.
Una de las principales prio-
ridades de Andrés Manuel López Obrador, a partir del 1
de diciembre, será la supues-
ta descentralización de la
mayoría de las secretarías de
Estado y dependencias fede-
rales.
La idea del virtual presidente
electo, que fue reiterada en su
campaña y que planteó desde
noviembre de 2017, propone
que las únicas secretarías que
tendrían su sede en la Ciu-dad de México, por asuntos
de seguridad nacional, son las
de Defensa, Marina, Gober-nación, Relaciones Exteriores y Hacienda.
El planteamiento de López
Obrador detalla que esta
descentralización sea “para
promover el desarrollo en todo
el territorio nacional, a fin de
estar en mejores condiciones
de enfrentar el reto de la vul-
nerabilidad de la Ciudad de
México ante sismos y proble-
mas de abasto de agua y
otros servicios”.
Propone el traslado de la Se-cretaría de Turismo a Chetu-
mal, Quintana Roo; del Medio Ambiente, a Mérida, Yucatán;
Pemex, a Ciudad del Carmen,
Campeche, y Energía, a Vi-
llahermosa, Tabasco.
Además, la CFE, a Tuxtla Gu-
tiérrez, Chiapas; la Comisión Nacional del Agua, al puerto
de Veracruz; Desarrollo So-cial, a la capital de Oaxaca;
SEP, a la ciudad de Puebla, y
la Secretaría de Cultura a
Tlaxcala.
Propone llevar a Banobras a
Cuernavaca, Morelos; el In-fonavit, a Toluca, Estado de
México; la Secretaría de Sa-lud, a Acapulco, Guerrero; el
Instituto Mexicano del Se-guro Social (IMSS), a Morelia,
Michoacán; la Ganadería a
Guadalajara, Jalisco, y el Ins-tituto de Seguridad y Servi-cios Sociales de los Trabaja-dores del Estado (ISSSTE), a
la ciudad de Colima.
+
López Obrador también se
comprometió trasladar la Co-misión Nacional del Deporte
(Conade) a Aguascalientes; la
Secretaría de la Función Pú-blica (SFP) a Querétaro; del
Trabajo, a León, Guanajuato;
Desarrollo Urbano (Sedatu), a
Pachuca, Hidalgo; Diconsa, a
Zacatecas; la Secretaría de Comunicaciones y Transpor-tes, a San Luis Potosí; Econo-mía, a Monterrey, Nuevo León, y
Nacional Financiera (Nafin), a
Torreón, Coahuila.
El proyecto del tabasqueño
también comprende sacar de
la capital del país a la Co-misión Forestal y llevarla a
Durango; el Fondo Nacional de Fomento al Turismo (Fo-
natur), a Bahía de Banderas,
Nayarit; la Comisión Nacional de Acuacultura y el Institu-to Nacional de la Pesca, a
Mazatlán, Sinaloa; la Secreta-ría de Agricultura, a Ciudad
Obregón, Sonora; el Consejo Nacional de Ciencia y Tec-nología (Conacyt), a La Paz,
Baja California Sur, y el Insti-tuto Nacional de Migración
(INM), a Tijuana, Baja Califor-
nia.
Además, la eventual Secreta-ría de Minería, a Chihuahua,
y Aduanas, a Nuevo Laredo,
Tamaulipas.
BOLETÍN·
SALUDPAÍS
Fuente: El Financiero
I N I C I O
I N I C I O
BOLETÍN·
SALUDPAÍS
EN UN MES, NUEVO PLAN DE REFINACIÓN
Estrategia incluye la reha-bilitación del actual sis-tema de seis refinerías de Pemex; en agosto se da-rían detalles sobre cuán-do y dónde se realizarán los trabajos.
Andrés Manuel López Obra-
dor, ganador de la elección
presidencial, informó que en
un mes más presentará el pro-
yecto para licitar —una vez
que asuma la Presidencia de
la República el 1 de diciem-
bre— la construcción las dos
nuevas refinerías que prometió
en campaña que construiría
en Tabasco y Campeche.
“Yo pienso que pronto, en un
mes, ya vamos a tener (el pro-
yecto). Les vamos a decir: éste
es el plan; cuándo se va a ini-
ciar, en dónde se van a cons-
truir”.
“No sólo será la nueva refine-
ría sino la rehabilitación de las
seis que existen actualmente
y que están abandonadas y
que requieren reconfigurar-
se, modernizarse, para proce-
sar más petróleo crudo. Pero
también tenemos que resolver
el problema de la crisis de la
baja producción de petróleo,
se está cayendo la produc-
ción de petróleo, no se puede
refinar si no se tiene el petróleo
crudo”, dijo.
Durante su campaña, López
Obrador dijo que en su go-
bierno se revisarían las rondas
de licitación de la reforma
petrolera, a efecto de evitar
que los contratos permitan ac-
tos de corrupción. Una de sus
propuestas en este sector fue
dejar de importar gasolinas,
mediante la construcción de
dos nuevas refinerías (Tabasco
y Campeche) y modernizar las
seis existentes.
Tan pronto como el lunes des-
pués de la jornada electo-
ral de la que salió victorioso
López Obrador, la Comisión
Nacional de Hidrocarburos
(CNH) —único organismo fa-
cultado constitucionalmente
para rescindir contratos petro-
leros derivados de la reforma
energética del 2013-2014—
saludó la propuesta del can-
didato ganador de revisar los
107 contratos petroleros que
se han firmado del 2015 a la
fecha. En su momento, Obrador
criticó que México —siendo un
país petrolero— tuviera que
comprar gasolinas, y ejemplifi-
có: es tan increíble como que
alguien que vende naranjas
compre jugo de naranja.
Asimismo, en su campaña
Obrador garantizó que du-
rante todo su sexenio no ha-
bría gasolinazos, e incluso que
el precio de las mismas se re-
duciría, ya que propondría al
Congreso una reforma para
reducir el Impuesto Especial
sobre Producción y Servicios
(IEPS) para homologar las tari-
fas y precios de gasolina, die-
sel y electricidad.
+
Rechaza malos manejos
Sobre la multa que le impuso
el Instituto Nacional Electoral
(INE) a Morena de 197 millo-
nes por irregularidades en el
fideicomiso que creó ese par-
tido para damnificados por los
sismos de septiembre del año
pasado, López Obrador des-
cartó que se realizarán malos
manejos.
El candidato ganador de los
comicios presidenciales afir-
mó que Morena impugnará la
multa ante al Tribunal Electoral
del Poder Judicial de la Fede-
ración (TEPJF) ya que “no tiene
fundamento”. “No, no maneja-
mos nada (irregular), no, para
nada”, dijo.
Reunión de gabinete
Andrés Manuel López Obra-
dor informó que este viernes y
sábado se reunirá con los inte-
grantes de su próximo gabine-
te, a fin de continuar el análisis
de los próximos proyectos de
gobierno, así como su impacto
en el Paquete Económico del
2019, el cual tendrá que ela-
borarse conjuntamente entre
el actual gobierno federal y el
entrante, a fin de que sea pre-
sentado al Congreso en sep-
tiembre.
El candidato ganador de las
elecciones mencionó que hoy
se definirá la convocatoria a
organizaciones sociales, na-
cionales e internacionales, ex-
pertos, religiosos y académicos,
para elaborar la estrategia
de seguridad que seguirá el
próximo gobierno. Reiteró que
convocará al papa Francisco,
para que ayude en el proceso
de conseguir la paz en nuestro
país.
Finalmente, López Obrador
reiteró que aún no define los
nombres de quienes encabe-
zarán la Secretaría de la De-
fensa Nacional (Sedena) y la
Secretaría de Marina, aunque
reiteró que serán personas
que provengan de las mismas
instituciones castrenses.
BOLETÍN·
SALUDPAÍS
+
BOLETÍN·
SALUDPAÍS
Fuen
te: E
l Econo
mista
I N I C I O
BOLETÍN·
Estas son algunas cosas que
hacemos mal cuando vamos a
un restaurante. Consciente o
inconscientemente, todos he-
mos caído en estas trampas
alguna vez. Aunque hay que
tomarlo con buen humor, con-
viene evitar estas situaciones
en la medida de lo posible, so-
bre todo aquellas que inciden
en el correcto funcionamiento
del restaurante.
1. Salir a fumar o levantarse al baño en mitad de la comidaLevantarse de la mesa supone,
además de importunar a quie-
nes te acompañan, romper el
ritmo del servicio, y eso afec-
ta tanto al equipo de sala
como al de cocina. En segun-
dos hay que retrasar la salida
de un plato –terrible si es un
suflé o un helado- y recompo-
nerlo todo en función del tiem-
po que el comensal tarde en
volver. A veces hay imponde-
rables, admito que la natura-
leza nos juega malas pasadas,
pero la mayoría de las veces
estas situaciones se pueden
evitar. Somos caprichosos, re-
conozcámoslo. El cigarro sabe
mucho mejor al terminar, y ade-
más no te nublará el sabor de
la comida. Y al baño se va
antes, por precaución y para
lavarnos las manos, sana cos-
tumbre que practicamos poco.
2. Usar el móvil sin pararCada vez es más habitual y
más desesperante. En las me-
sas ya no se habla, todos es-
tán pendientes del móvil. No
es cuestión de educación,
que también, sino de respeto
y hasta de coherencia per-
sonal. Para qué quedar a ce-
nar con alguien con quien no
vas a estar. Hay quien llega al
punto de cenar con los mismos
amigos que están sentados en
la mesa pero con Instagram
de por medio. Yo, que por
motivos profesionales eviden-
tes, tengo que utilizar el mó-
vil mientras ceno, a pesar de
que me espanta, me preguntó
qué placer encuentra la gente
en fotografiar platos en lugar
de compartir su opinión con el
que tiene al lado. Nos perde-
mos el mundo real por atender
el virtual y además proyec-
tamos una pésima imagen de
nosotros mismos. Y alargamos
los tiempos de servicio, para
desesperación del personal
de sala.
3. Pedir más platos de los que hacen falta o quedarse cortoComemos por los ojos, y todo
se nos hace poco. En un tiem-
po, la costumbre cuando se
salía a comer a un restauran-
te en familia o con amigos era
pedir de todo y abundante.
¡Que nadie se quede con ham-
bre! Si sobraba no importaba.
Y aunque se hubiera pagado,
allí quedan los platos llenos
de comida, cuyo único destino
era la basura. Aplaudí la llega-
da de la moda americana de
la doggie bag (bolsita para
llevar las sobras a casa.) que
nunca cuajó en España. Puro
complejo de inferioridad. Aho-
ra sucede justo lo contrario: se
piden platos para compartir
y las raciones acaban siendo
tan exiguas como las cuentas.
Al fin y al cabo de eso se trata,
de cenar por ahí para poder
contarlo y pagar poco.
+
GASTRONOMÍA
CUANDO VAMOS A UN RESTAURANTE
10 COSAS QUE HACEMOS MAL
BOLETÍN·
4. Decir que tenemos alergia a lo que simplemente no nos gustaEs la mentira más común y más
peligrosa. Quien no ha estado
en el interior de una cocina
profesional no es consciente
del zafarrancho de combate
que se desata cuando llega
una comanda con adverten-
cias sobre alergias. Para un
cocinero es una responsabili-
dad enorme dar de comer a
alguien alérgico ya que pue-
de poner su vida en peligro.
Sin embargo, son muchos los
comensales irresponsables que
se atribuyen alergias imagina-
rias para evitar ingredientes
que no les gustan (sesos, ca-
racoles, mollejas, moluscos). Al-
guien verdaderamente alérgi-
co, por la cuenta que le tiene,
se cuida mucho de ir a comer
a según qué sitios.
5. Resignarnos con una mesa malaEl sistema de asignación de
mesa en los restaurantes es
un misterio. Salvo que seas un
cliente habitual, te enfrentas a
una ciencia aleatoria. Al ca-
pricho del camarero o del sis-
tema informático. Por eso si co-
noces el local y sabes que hay
una mesa en la que te gustaría
cenar porque es una ocasión
única, no te cortes y pídela. Si
es tu primera vez y cuando lle-
gas ves un rincón que te gusta,
pregunta si te pueden sentar
allí. En cualquier caso, si no te
gusta que la mesa que te ha
tocado, pide con educación
que te cambien, no tiene que
darte vergüenza. Muchas ve-
ces pecamos de prudentes.
6. Dejar que el camarero elija por tiHay una cierta tendencia a
dejarse orientar por el cama-
rero, que si es hábil y muchos lo
son, acabará por venderte un
rodaballo cuando tú estabas
deseando comerte unas chu-
letas de cordero. Hay profe-
sionales que saben hacer muy
bien su trabajo, pero no de-
bemos dejarnos intimidar por
ellos. Si el comensal no toma
sus propias decisiones al final
se irá con un sabor agridulce
pensando que no ha comido
lo que quería por hacer caso
al camarero, y eso es un error
que pasa factura. Por cierto, lo
mismo pasa con los vinos, con
el agravante de que cuando
los elije el sumiller por ti nunca
te dice el precio, y ese es un
factor de decisión importan-
te. Dejarse orientar está bien,
pero la última palabra que
sea la tuya.
7. Pagar sin mirar la cuentaCuánto nos cuesta reaccionar
en todo lo relacionado con
el dinero. Alguien nos dijo que
no era de buena educación y
lo llevamos tatuado a sangre
y fuego, pero es mentira. Pa-
gar una cuenta sin repasarla
no es una cuestión de educa-
ción, sino de sentido común.
Las personas nos equivocamos
y las máquinas también. Antes
de pasar la tarjeta por el da-
tafono, comprueba sin rubor
que está todo lo que se ha
pedido. Tanto si sobra como
si falta, adviértelo al camarero.
Así sí demostrarás buena edu-
cación.
+
GASTRONOMÍA
BOLETÍN·
8. Pedir que te cambien los platos de un menú degustaciónLa alta cocina tiene sus reglas.
Que nos gusten o no es otro
debate. Cuando uno reser-
va en un restaurante donde
se sirve menú degustación lo
que no puede hacer es pedir
al camarero que le cambie los
platos. Que el cocinero se nie-
gue a hacerlo no es un rasgo
de soberbia, es simplemente
que ya está todo comprado,
racionado, preparado… No
hay mejor comensal que el co-
mensal bien informado. Si no te
gusta el pescado o eres alér-
gico –por ejemplo- no vayas a
comer a Aponeinte; pedirle a
Ángel León que cocine algo
que no venga del mar es poco
menos que hacerle que se trai-
cione.
9. Compartir un postre entre seis… o másEs una de las cosas que más
se ve últimamente. Un postre
en el medio de la mesa y una
nube de cucharillas que ame-
nazan con hundirse en él antes
de que se acabe. Si ya sabe-
mos que el dulce engorda, que
no somos golosos, que lo mejor
es un café… y que los postres
hacen que suba la cuenta. Las
copas también –y también en-
gordan- y nadie las comparte.
Queda fatal ver cómo los ami-
gos se miran a cara de perro
para ver quién se come el últi-
mo trozo de pastel, de verdad.
10. Aceptar un plato que no está en condicionesA todos nos cuesta devolver
un plato, es incómodo decir
que algo está mal, sobre todo
porque las mesas de alrededor
miran y cuchichean. Tenemos la
sensación de estar llamando la
atención. Sin embargo cuando
un ingrediente no está en buen
estado, algo está mal cocina-
do o encontramos un OVNI
(objeto inesperado) en nues-
tro plato, es normal que nos
quejemos. Y lo apropiado es
que el equipo de sala acepte
nuestra queja y le dé solución,
con discreción y simpatía.
GASTRONOMÍA
I N I C I O
Fuen
te: A
nimal G
our
met
I N I C I O
BOLETÍN·
La escritora Paula Forbes pu-
blicó la noticia en Twitter y
aseguró que de acuerdo con
un anuncio en Publishers Mar-
ketplace, el libro se llamará
Bourdain: The Oral Biogra-phy y se describe como “un
retrato autorizado del escri-
tor, chef veterano y viajero de
televisión, construido a partir
de historias compartidas por
aquellos que lo conocían”.
El libro será editado por Laurie
Woolever, asistente y colabo-
radora de Bourdain, mientras
que la imprenta Ecco será la
encargada de la publicación
del libro. El editor de Ecco,
Daniel Halpern, también fue un
viejo amigo de Bourdain y le
ayudó a lanzar su carrera con
el pago de 100 mil dólares
por los derechos de Kitchen
Confidential después de leer
el ensayo de Bourdain en The
New Yorker en 1999.
La publicación de Bourdain:
The Oral Biography está pre-
vista para el otoño de 2019,
mientras tanto, te sugerimos
empezar a leer alguno de sus
libros si es que todavía no lo
has hecho:
Anthony Bourdain siempre será un íco-no en el mundo de la gastronomía y seguirá inspirando a millones de per-sonas a conocer el mundo a través de los platillos, su historia y sus persona-jes. Después de su muerte, ya se con-firmó la noticia de que la biografía de Bourdain está en camino.
Kitchen Confidential
Desde la primera ostra de Bourdain en la
Gironda, hasta su humilde posición de la-
vaplatos en un restaurante en Provincetown
(donde fue testigo por primera vez de los
verdaderos placeres de ser chef); desde
la cocina de Rainbow Room en lo alto del
Rockefeller Center, hasta los traficantes de
drogas en la aldea del este; desde Tokio a
París y de regreso a Nueva York, los cuentos
de Bourdain sobre la cocina son tan apa-
sionados como impredecibles. Este libro es
un delicioso y divertido banquete de histo-
rias de la vida del chef Anthony Bourdain
dentro de la industria culinaria que revelan
lo que él llamaba “veinticinco años de sexo,
drogas, mal comportamiento y alta cocina”.
+
LITERATURA
PARA LEER A ANTHONY BOURDAIN; SU BIOGRAFÍA SALE EN 2019
SIETE LIBROS
BOLETÍN·
Medium Raw
Anthony Bourdain llamó a este libro “un San
Valentín sangriento para el mundo de la
comida y la gente que cocina”. Anthony
cuenta historias de algunos de los nombres
más importantes del mundo gourmet, como
David Chang, Alice Waters, los ganadores y
perdedores de Top Chef y muchos más. Si
Hunter S. Thompson hubiera escrito un libro
sobre la industria restaurantera, podría ha-
ber sido Medium Raw.
+
LITERATURA
The Nasty Bits
En este libro Bourdain describe el sudor,
el ruido y la rutina de la cocina moderna
de un restaurante, las drogas que algunos
chefs -incluido él- han tomado para supe-
rar sus turnos y el alcohol que se consume
después del trabajo. Es una colección de
sus artículos y ensayos publicados anterior-
mente.
A Cook’s Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines
Bourdain cuenta a sus lectores las sorpre-
sas y temores de un estadounidense bien
alimentado que viaja a lugares lejanos.
También les recuerda las conexiones entre
la comida y la tierra y el trabajo humano
que en estos días de comida preenvasada
es demasiado fácil de olvidar.
BOLETÍN·
Appetites
Appetites es su primer libro de cocina que
reduce más de cuarenta años de cocina
profesional y trotamundos a un apretado
repertorio de platillos favoritos que todos
deberían saber cómo cocinar.
LITERATURA
Gone Bamboo
Sí, Anthony Bourdain también escribió no-
velas.
Henry, un asesino entrenado por la CIA, y
Frances, su dura y fuerte esposa, luchan
contra dos gobiernos y un mafioso. Henry y
Frances se han ido de bambú viviendo una
vida idílica y retirada en el Caribe, pero
cuando Donnie, un poderoso capo reubi-
cado por el Programa Federal de Protec-
ción de Testigos, inadvertidamente pone en
peligro su plan, se desata el infierno. A pe-
sar de que Henry una vez trató de matar a
Donnie, los dos se unen contra el jefe de la
mafia que busca a Donnie. Pero las cosas
no van a ser tan fáciles.
No reservations
No Reservations es el diario completamen-
te ilustrado de Bourdain sobre sus viajes
remotos. El libro sigue sus viajes de Nueva
Zelanda a Nueva Jersey y de todos lados,
mezclando bellas e inimaginables fotos y
recuerdos con sus comentarios sobre lo que
realmente ocurre cuando le das a un chef
un boleto abierto al mundo.
I N I C I O
Fuen
te: A
nimal G
our
met
BOLETÍN·
Si vives en México o en cualquier otro país de América Latina lamenta-mos decirte que el salmón que sueles comer en res-taurantes o preparar en la comodidad de tu cocina, viaja congelado miles de kilómetros antes de llegar a tu mesa.
El salmón –o, más bien, los sal-
mones, porque hay ocho espe-
cies– solo viven en las aguas
del Pacífico Norte y el Atlán-
tico. Cinco habitan las aguas
norteamericanas, dos las asiá-
ticas y uno las europeas.
Para comprar salmón, lo me-
jor es escoger el salvaje que
proviene del Pacífico porque
el del Atlántico solo se cría en
granjas.
Chinook o Salmón reyEs considerado el salmón más
rico. Tiene un alto contenido
de grasa, por lo que su carne
es muy sabrosa y de un color
que va del blanco hasta el
rojo.
Coho o Salmón plataTiene una piel plateada y el
color de la carne de rojo bri-
llante, con un sabor similar al
salmón rey, aunque con una
textura más delicada.
Salmón rosa o jorobadoEs el más común del Pacífico.
Su carne es de un color muy
claro y casi no tiene grasa.
Este tipo de salmón se vende
fresco, enlatado, congelado o
ahumado.
Salmón rojoEs conocido por su carne su-
mamente roja y su sabor inten-
so. ¿Por qué se le llama así?
Además de tener una carni-
ta roja, este salmón enrojece
cuando nadan en el mar al
desovar.
Salmón del Atlántico
Ya lo dijimos, todo el sal-
món comercial del Atlántico
es criado en granjas. Aunque
criar salmón tiene mala reputa-
ción por las prácticas dañinas
para el medio ambiente, ya
hay granjas que se preocupan
por la sustentabilidad de sus
proyectos, solo es cuestión de
investigar.
Salmón perroTiene unos dientes que pa-
recen de perro (por eso se
conoce de esta manera), su
carne es de color claro y tie-
ne poca grasa. Este tipo de
salmón usualmente se vende
enlatado o congelado para
exportación.
Masu o salmón cerezaVive en las aguas de Taiwán,
Corea, Japón y Rusia. Se les
conoce así porque de marzo
a mayo regresan a sus aguas
de origen, lo cual coincide
con la temporada de cerezos
en Japón.
Salmón amagoSe da principalmente en Ja-
pón.
+
GASTRONOMÍA
EL SALMÓN QUE TE COMES? ¿DE DÓNDE VIENE
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
I N I C I O
Fuen
te: A
nimal G
our
met
¿Y qué pasa con el salmón de Chile?En 2017, la Organización
Nacional de Consumidores y
Usuarios de Chile (Odecu) lla-
mó a no consumir salmón pro-
ducido en este país debido
al alto uso de antibióticos en
su crianza, dato revelado por
Ecocéanos y la clínica de Me-
dio Ambiente y Derecho de la
Universidad de Yale.
Según esta investigación, en
Chile se utilizan 546 toneladas
de antibióticos para producir
700 toneladas de salmón, lo
que supera al uso de químicos
que utiliza Noruega, líder mun-
dial en la producción de sal-
món (es el del Atlántico).
Así, Chile es el segundo país
que más produce salmón en el
mundo porque las condiciones
geográficas lo permiten (tiene
contacto con los hielos pata-
gónicos, océano y montañas).
Sin embargo, su salmón no es
endémico. En este país se cría
el salmón del Atlántico y el
coho (plata).
El diario El Mostrador descri-
be cómo viven los salmones en
Chile: “balsas-jaulas albergan
miles de salmones en cautiverio
apretujados, alimentados con
píldoras que contienen harina
de pescado, colorantes, pes-
ticidas y otros químicos que
buscan aumentar la produc-
ción. Los peces reciben ade-
más hasta cinco mil veces más
antibióticos que los usados en
Noruega, país que lidera la in-
dustria mundial.”