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FIRA

BOLETÍNINFORMATIVO

OPORTUNIDADES DE DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE DE BOVINO

EN MÉXICO

UNA ESTRATEGIA DE RECONVERSIÓN

SUBDIRECCIÓN TÉCNICA

MARZO DE 1999

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R E C O N O C I M I E N T O S

Para la realización de este documento, se contó con la amable cooperación del personaldirectivo y técnico de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural; de la Subdirecciónde Comercialización de Cárnicos de la Secretaría Comercio y Fomento Industrial; de laDirección de Relaciones de Consumo y Apoyo Técnico de la Procuraduría Federal delConsumidor.

Recibimos la atención personal de los directivos de la Confederación Nacional Ganadera;de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino; de la Cámara Nacionalde la Industria de la Transformación; de la Unión Ganadera Regional de Tabasco; deGrupo VIZ; de RYC Alimentos; de Empacadora de Carnes; de FAPSA y Asociados; deALPRO; de ARIC Baja California ’80, de Carnes Valmo de Sonora y de las cadenascomerciales de los grupos CIFRA y CHEDRAUI.

Entrevistamos a los directivos de la Asociación Nacional de Empacadoras TIF y de laAsociación de Rastros Particulares y Empacadoras ABC Los Reyes y revisamosinstalaciones y los procesos industriales de Frigorífico de la Cuenca del Papaloapan,Frigorífico de Isla, Frigorífico y Empacadora de Tabasco, Frigorífico de Acayucan, Agropury los frigoríficos del Grupo VIZ, entre otros.

LOS AUTORES:

Ing. Guillermo Sánchez RodríguezIng. Rodulfo Gómez MoscosoM.C. Luis Avalos Flores M.C. Luis Iruegas EvaristoIng. Jehú Rossete Díaz

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OPORTUNIDADES DE DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE DE BOVINO EN MÉXICOUNA ESTRATEGIA DE RECONVERSIÓN

1. INTRODUCCIÓN

La apertura comercial genera nuevas realidades, plantea oportunidades y amenazas a lasdiferentes cadenas productivas agropecuarias de nuestro país. Se considera que los retosante este escenario son, entre otros, incrementar la productividad (producir a menorescostos), enfocar las decisiones para producir con calidad lo que se demanda y emprenderacciones para que se refuercen las ventajas comparativas y competitivas del país y asíaprovechar las oportunidades que presentan los mercados nacional e internacional.

La cadena carne de bovino en México tiene particularidades muy complejas que obligana analizar su competitividad desde varios enfoques: estamos en competencia contra elpaís líder en la producción y el mercado internacional, con empresas que están llegandohasta el nivel de los consumidores finales, y es en esa fase de la cadena en la que estánocurriendo los cambios más rápidos; las cadenas comerciales de autoservicio y losgrandes importadores son quienes establecen hoy las reglas del juego; para acceder aestos canales de comercialización, los ganaderos integrados, los rastros y mayoristastienen que competir en condiciones en las que el precio es importante pero lo es tambiénel valor agregado y los servicios que puedan ofrecer. Una tendencia clara es que lascadenas comerciales prefieren la carne deshuesada empacada al vacío a la carne encanal, lo que hace más eficiente su operación.

Contribuyen también a la complejidad del análisis de competitividad las disparidades entremercados, como son las diferencias en los hábitos de consumo entre Estados Unidos yMéxico, que hace que productos que allá tienen bajo valor comercial encuentren mayordemanda en México, como ocurre con las vísceras. El peso de los animales que llegana sacrificio en rastros estadounidenses alcanzan los 550 Kg, lo que constituye unadiferencia mayor de 100 Kg respecto a los sacrificados en México. Estas son algunas delas razones que explican que no se aproveche la diferencia en precios para vender cortesfinos mexicanos en Estados Unidos.

Otros factores que dificultan el análisis de competitividad de esta cadena son que laactividad primaria, a diferencia de otras líneas ganaderas como las aves y porcinos, serealiza en su mayor parte en condiciones extensivas; también se observa escasaintegración de sus eslabones, propiciando la concurrencia de un mayor número departicipantes en la comercialización en cada fase, quienes junto con las tiendas deautoservicio han incrementado sus importaciones, aprovechando los menores precios delos cárnicos norteamericanos.

Desde 1988 a la fecha, exceptuando 1995, esta cadena ha presentado una balanza

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comercial negativa para México. Para corregir esa tendencia se ha impulsado la actividadprimaria, mientras que en el eslabón industrial se han incorporado 11 plantas TIF; noobstante, existen problemas que ocasionan que la infraestructura TIF se encuentresubutilizada, ya que solamente participa con el 30% del sacrificio registrado, y conproblemas de rentabilidad en su operación, por lo que se han detenido los cambiosnecesarios para adaptarse a las nuevas tendencias del mercado y dar una mejorcompetencia ante la carne de importación. Esta situación también disminuye la atracciónde capital a esta industria y la integración con la actividad primaria. Afortunadamente, seobservan en el país algunos casos exitosos de integración de esta industria al mercadoy la actividad primaria, que constituyen una muestra del potencial que tenemos para lacompetencia internacional.

La cría de bovinos en nuestro país, en términos generales ha estado orientada a dosgrandes mercados: la exportación de becerros a los Estados Unidos, actividadtradicionalmente efectuada por los ganaderos de la región árida-semiárida y algunosestados de la región trópico seco, y la producción de carne para el abasto nacional, quees abastecida por engordadores y ganaderos de todo el país. La exportación de becerrospresenta oportunidades de expansión, ya que la demanda en los Estados Unidos haestado creciendo y a pesar de las fluctuaciones en el precio, constituye una opciónrentable.

La caída de los precios al productor fue de los primeros efectos de la apertura comercialen la actividad primaria, lo cual aunado a la sequía que sufrió el norte del país en losúltimos años, impactó sensiblemente su rentabilidad. No obstante, al compararla con larentabilidad de la actividad primaria en los Estados Unidos se aprecia que México cuentacon ventajas comparativas y competitivas en la cría, sobre todo en las regiones tropicales,donde se requieren cambios en los esquemas sanitarios y genéticos de los sistemas decría para incrementar la producción de becerros con calidad exportable, pero no muydiferentes de los que tendrán que realizar los que produzcan para el mercado nacional.

Es decir, en este documento se utiliza la metodología de análisis de cadenas productivaspara ubicar la posición de la cadena carne de res en nuestro país respecto a lastendencias mundiales; se esboza o mide, por un lado, la competitividad en sus diferenteseslabones de las regiones ecológico-ganaderas respecto a los Estados Unidos y por elotro, entre los sistemas productivos nacionales; esto permite cumplir con el objetivo deproponer las bases que orienten la participación de los propios actores para afrontar conéxito su reconversión; se analiza la situación de los esquemas de comercialización,procesamiento y producción de carne res, para que los interesados decidan sobre loscambios de carácter técnológico, administrativos y financieros que requieren efectuar anivel de cada empresa y se propicien los cambios de actitud para realizar accionesconjuntas que proporcionen mayor capacidad de negociación de los organismos querepresentan e impulsan la competitividad de los ganaderos, así como una eficienteintervención gubernamental para los cambios estructurales y legislativos que se requieren

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para aprovechar nuestras ventajas comparativas, permitiendo un desarrollo rentable ysostenible de esta actividad tan importante para México.

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2. SITUACIÓN MUNDIAL DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE

2.1 Producción mundial de carnes

Para los efectos de este trabajo, la información estadística de FAO referente a las carnesse ordena en cuatro apartados: bovinos, cerdos, aves y otras; en aves se incluye pollo ypavo y en otras el carnero, cabrito, venado, etc.

En la gráfica 1 se muestra elcomportamiento de laproducción mundial de carnes;el crecimiento medio entre 1990y 1997 ha sido de 2.7% anual, alpasar de casi 179 a 221millones de toneladas.

Destaca el crecimiento de laproducción de carne de avescon el 4.7% anual, al pasar de39 a más de 56 millones detoneladas; la carne de cerdo seha incrementado de 70 a 88millones de toneladas,representando un crecimientode casi 3% anual ; en tanto que

la producción de carne de res solamente tuvo crecimiento de 0.26%, manteniéndose enalrededor de los 53 millones de toneladas. La participación relativa de lasdiferentes carnes en la produccióntotal también ha variado; con losdatos de la gráfica 2 se calculó quela carne de res redujo suparticipación a menos de 30% en1990 y más de 24 % en 1997, y la depollo se incrementó de 22% a másdel 25%; las demás especiesmantienen participación porcentualprácticamente igual, 40% la de cerdoy 10% las otras.2.2 Consumo per cápita por tipo decarne.

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Sumando a los nueve principales países consumidores de carne de aves en el mundo, elconsumo per cápita ha tenido un crecimiento medio de casi 1% en los últimos 6 años,mientras que en México se ha experimentado un crecimiento de casi el doble con el

1.77%; en la gráfica 3 observamos queHong Kong, Estados Unidos (USA) e Israeltienen un consumo per cápita superior a 45kilogramos por año y que en todos existenincrementos, excepto en Arabia que redujosu consumo. México tiene consumopromedio de 19 kilogramos, ocupando ellugar número 19 entre los 34 países quereporta la fuente.

En la gráfica 4 se ve que las poblacionesde la República Checa, Dinamarca y HongKong tienen consumo promedio superior a60 kilogramos anuales de carne de cerdo;sin embargo, en los dos últimos países se

han tenido tasas de de crecimientoanuales negativas de 2.5 y 3.3%,respectivamente. El consumo de los 7principales países consumidores seredujo en 0.5% anual, mientras que enCanadá, Estados Unidos y México elconsumo no ha variadosignificativamente.

El consumo per cápita de carne debovino en los 9 principales paísesconsumidores ha tenido una reducciónde 0.94% anual en el período 1993-98,destacándose las disminuciones de Bulgaria, la República Checa, Rumania y Argentina

con más de 2.3% anual y el incremento decasi 5% de Nueva Zelandia. Los países queintegran el NAFTA (North American FreeTrade Agreement, siglas en inglés) hantenido pequeños incrementos en el consumode este tipo de carne.

Argentina resalta por su consumo per cápitapromedio mayor a 60 kilogramos y losrestantes ocho fluctúan entre 32 y 45kilogramos; México, de acuerdo al USDA

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(United States Department of Agriculture, siglas en inglés), ocupa el décimo quinto lugarentre los países consumidores de carne de bovino, con promedio de 21 kilogramos .

En resumen, entre los principales países consumidores de las diferentes carnes, de 1993a 1998 solamente ha crecido elconsumo per cápita de la carne deaves (0.98%), prácticamente en lamisma proporción en que se hareducido el consumo de carne debovino (0.94%) y casi el doble de lareducción en el consumo de carne decerdo (0.51%).

En cuanto al consumo per cápita totalde las diferentes carnes, destacanHong Kong, Estados Unidos,República Checa y Dinamarca conmás de 100 kilogramos por año porhabitante; si analizamos la gráfica 6,vemos que en Dinamarca, Alemania, República Checa y Bélgica más del 58%corresponde a la carne de cerdo; en aves los mayores consumos son en Hong Kong,Estados Unidos, México, Canadá y Australia con más del 32%, mientras que en carne debovino resalta el consumo de Argentina con el 74% y los de Australia, México, EstadosUnidos y República Checa con más del 36%.

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3. SITUACIÓN MUNDIAL DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE DE BOVINO

3.1 Producción mundial de carne de res

3.1.1 Inventario de ganado bovino

De acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el inventario totalproyectado para 1998 en 44 países seleccionados, es de 1,033 millones de cabezas,ligeramente inferior a los 1,038 millones del año anterior; en la gráfica 7 se tiene elcomportamiento en el período 1993-98 de los inventarios de los 10 países que aglutinan

el 87%; India representa más del 26% yresalta el crecimiento anual de 5.3% en elinventario de China, alcanzando aArgentina con el 14%, y la disminución decasi 8% en Rusia. Dentro de la UniónEuropea (UE) destacan Francia, Alemaniae Inglaterra con el 60% del inventario (26,20 y 14%, respectivamente). México hareducido su inventario de 30.6 a 25.6millones de cabezas (2.97% anual),representando el 2.48% del volumenproyectado.

3.1.2 Producción de carne de bovino

La producción total de carne deb o v i n o h acrecido 1.2% en el período del 93al 98 en los países que reporta elUSDA, al pasar de 45.9 a 49.4millones de toneladas. Los ochopaíses de la gráfica 8 producenalrededor del 80% de la carne deres a nivel mundial; EstadosUnidos ocupa el primer lugar conmás del 23% y crecimiento de1.6% anual en los últimos 6 años.

La Unión Europea en su conjuntoha reducido su producción en

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cerca de 1% anual y de los 13 países que producen carne de bovino destacan Francia,Alemania, Italia e Inglaterra que suman el 64% del volumen estimado para 1998.

En Sudamérica destaca Brasil, quien participa con poco más del 12%, con 6.2 millonesde toneladas.

Es importante destacar el aceleradocrecimiento de la producción de carnede res en China, que en 1993 obtuvo2.3 millones de toneladas, en 1997produjo 5.4 y en 1998 se estimaobtendrán 5.8 millones, lo cualrepresenta un crecimiento de más de16% anual; lo anterior significóincrementar su participación de 5.1%a 11.7% en la producción total, en elprimero y último años mencionados.

Argentina y Australia han mantenidoprácticamente constante susvolúmenes de producción y Rusiaredujo su producción en 7.3% por año en el período analizado, disminuyendo suparticipación en el total mundial del 7 al 4%.

De acuerdo a estos datos del USDA, México es el séptimo productor mundial de carne deres, con cantidades que han fluctuado alrededor del 3.7% del total (entre 1.7 y 1.8millones de toneladas en el lapso dicho), alcanzando un crecimiento cercano al 1% anual.

No obstante que India ocupa el primer lugar con el 26% del inventario mundial de ganadobovino, su producción de carne lo ubica en la novena posición con un estimado para 1998de 1.4 millones de toneladas, que no alcanza el 3%. En cambio Canadá, con muchomenor inventario, es el décimo productor con alrededor de 1 millón de toneladas por año.

3.2 Mercado mundial de la carne de res

3.2.1 Principales países importadores

Las importaciones mundiales de carne de res han crecido al 3.4% anual entre los años1993 y la estimación del cierre de 1998, teniéndose un incremento de 3.8 a 4.6 millonesde toneladas.

90 91 92 93 94 95 960

10

20

30

40

50

60

SECA SALADA 0.7 0.2 0.2 0.3 0.2 0.2 0.2

CONGELADA 10 9.9 8.6 9.1 8.8 8.8 7.2

CANAL 51.6 51.2 45.3 40.5 40.6 39.3 40.3

DESHUESADA 37.7 38.7 45.9 50.1 50.4 51.7 52.3

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La información sobre 7 países que aparece en la gráfica 9, representan el 85% de lasimportaciones estimadas para 1998, destacando Estados Unidos con el 26%, Japón conel 20% y la Federación Rusa con el 16%.

Por su crecimiento en losvolúmenes importados, conformea las cifras del USDA, sobresalenMéxico con más del 12% anual,que pasó de 96 mil a 195 miltoneladas en el mismo período,revirtiéndose la tendenciamostrada hasta 1996 en que sehabía reducido el 4% anual conun promedio de 77 mil toneladasen los cuatro años, y laFederación Rusa con cerca del11%. Decrecen los volúmenesimportados por la Unión Europeay Canadá.

Las presentaciones de la carne de res en el comercio mundial son principalmente comocarne deshuesada, en canal y congelada.

Las importaciones de carnedeshuesada han crecido al 6% anualentre 1990 y 1996, como se observaen la gráfica 10, incrementando suparticipación relativa del 38 al 52%;las otras presentaciones hanreducido su participación del 52 al40% las canales y del 10 al 7% lacarne congelada.

3.2.2 Principales países exportadores

El USDA reporta que 8 países abastecen más del 90% de la demanda mundial de carnede res (gráfica 11) la cual se ha incrementado en poco más de 1% anual en el lapso 1993-

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98 ya que pasó de 4.9 a 5.3 millones de toneladas.

Australia ha mantenido su volumen de exportación casi constante en alrededor de 1.16millones de toneladas, representando casi el 24% de las ventas mundiales en el primeraño mencionado y el 22% en el último. Estados Unidos y la Unión Europea completan laterna de los grandes exportadores al representar casi 18% cada uno en el último año convolumen superior a las 940 mil toneladas, mostrando tendencias encontradas, ya que elprimero ha tenido un crecimiento anual superior al 8% en sus exportaciones, mientras queel segundo las redujo en 2.6% anual.

Otro bloque de países exportadores está representado por Nueva Zelandia y Argentinacon cantidades entre 400 y 500 mil toneladas en los últimos años, sobresaliendo elcrecimiento de casi 7% anual del segundo en el mismo período.

De los tres países restantes, han crecido las exportaciones de Canadá al 10% anualdebido a que pasó de 190 a 340 mil toneladas, es decir incrementó su participación decasi 4 a más de 6%, y Uruguay subió de 105 a 250 mil toneladas alcanzando uncrecimiento del 15% anual; la participación relativa de Brasil disminuyó del 9 al 5%, o seade 460 mil a 285 mil toneladas.En la gráfica 12 se ve que las exportaciones de la carne en canal tienden a disminuir,registrando una caída de casi 12 puntos porcentuales, en tanto que la carne deshuesaday la carne congelada mostraron incrementos de 10 y de casi 2 puntos porcentuales,respectivamente; lo anterior es resultado de las estrategias que los productores eindustriales de los países exportadores han instrumentado para aprovechar los avancesen tecnología industrial, asegurando las condiciones sanitarias mediante el empaque alvacío, proporcionando mayor valor agregado a la carne y facilitando su manejo, así comodisminuyendo los costos de proceso en los centros comerciales y en consecuenciaincrementando la competitividad de la carne de res.

En síntesis, ocho países dominan elcomercio mundial de carne de res(ver cuadro 1); de los cuales cincoconcentran el 74% del volumen delas importaciones y seis el 81% delas exportaciones, resaltandoEstados Unidos con el 26 y 18%,respectivamente, además de laUnión Europea y Canadá querealizan ambos tipos de operacionescomerciales.

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CUADRO 1. PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES Y EXPORTADORES DE CARNE DE RES (%)

PAÍSES IMPORTACIONES 1) EXPORTACIONES 2)

1. Estados Unidos 26 18

2. Japón 20

3. Federación Rusa 16

4. Unión Europea 7 18

5. Australia 22

6. Canadá 5 6

7. Nueva Zelandia 9

8. Argentina 8

PARTICIPACIÓN PORCENTUAL 74 811) Importaciones estimadas para 1998: 4.6 millones de toneladas 2) Exportaciones estimadas para 1998: 5.3 millones de toneladas

3.3 Aspectos que influyen en el negocio de la carne de res, en los países sobresalientes.

En marzo de 1998 el USDA emitió reporte sobre los principales países participantes enel negocio de la carne de res a nivel mundial. Aquí se anotan solamente los aspectos quese consideran importantes para la cadena productiva en México.

El consumo mundial de la carne de res se contrajo en 1997 en gran medida debido a ladesconfianza por la presencia de la enfermedad de las “vacas locas” (Bovine SpongiformEncephalopathy, BSE) en Europa y el brote de Escherichia coli en Asia.

Canadá está desarrollando un programa a nivel nacional de identificación del ganado ylocalización de los hatos, a fin de facilitar el control de brotes de enfermedades y protegerel valor del hato y de las exportaciones de carne; en octubre de 1997 iniciaron conEstados Unidos el Proyecto Piloto del Noroeste para reducir los costos de importación,especialmente de los referentes a la cuarentena de los animales, aunque hasta marzo ‘98solamente cerca de 800 cabezas habían sido comercializadas bajo dicho programa.

En Argentina, por su reciente condición de país libre de Fiebre Aftosa, la expectativa deprecios bajos de los granos y el crecimiento del mercado interno, se estima que en unfuturo cercano la industria de la engorda crecerá y probablemente intentará expandirsevía la exportación para cubrir, entre otros retos, la cuota de 20 mil toneladas de carnefresca y congelada que en agosto de 1997 Estados Unidos les autorizó, y del cualenviaron solamente 6 mil toneladas, en su mayor parte de recortes (retazo).

Las exportaciones de carne de res de Brasil han venido disminuyendo desde 1993; seespera que aumenten hasta las 285 mil toneladas en 1998, principalmente a Europa, porla estrategia brasileña de vender “carne orgánica” desarrollada en pastizales, además deaprovechar la norma de etiquetado de país-origen, ya que así los europeos no asociarán

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la carne brasileña con la enfermedad de las “vacas locas”.

El consumo de carne de res en Japón sigue aún sin recuperar los niveles de 1995, antesde la crisis de las “vacas locas” en Europa y el brote de E. coli en la propia isla. Lasimportaciones en 1997 ascendieron a 924 mil toneladas; Estados Unidos y Australiasuministraron el 94%; la carne refrigerada se incrementó hasta las 473 mil toneladas, delas cuales Estados Unidos participó con 190 mil toneladas apoyándose en actividades depromoción y descuentos en ventas al menudeo, y la congelada hasta 453 mil toneladas.

Las importaciones de Corea en 1997 llegaron a 195 mil toneladas; Estados Unidossuministró el 52% y Australia el 35%. La disponibilidad de crédito ha estimulado la comprade la carne norteamericana. Estados Unidos puso 100 millones de dólares a disposiciónde este país para adquirir carne de res y productos hortícolas en 1998 y en marzo habíanutilizado casi todo en carnes rojas, destinando 87 millones a la carne de res.

El mercado de carne de res de la Unión Europea continúa recuperándose lentamentedesde la crisis de las “vacas locas” que afloró en marzo de 1996, cuando el gobiernoInglés anunció la conexión entre la BSE y una nueva variante de la enfermedadCreutzfeldt Jacob en los humanos.

Cuando existe desbalance en el mercado de la carne de res, como en la actualidad,interviene la Comisión de la Unión Europea (Comisión) otorgando incentivos quedistorsionan el mercado, conduciendo a propuestas del Consejo de Políticas Agrícolas(Common Agricultural Policy) que regula, entre otros, al sector ganadero de carne debovino. Debido al número creciente de solicitudes de permisos, la Comisión, por sexta vezdesde agosto de 1997, decidió reducir los reembolsos de exportación de la carnedeshuesada fresca y congelada en un 50% en febrero.

Existen políticas comerciales que regulan el comercio entre la Unión Europea y losEstados Unidos y otros países; las de interés para México, se detallan a continuación:

1. Norma para el Uso de Hormonas. El 16 de enero de 1998, la Organización Mundial deComercio (WTO, siglas en inglés), publicó las conclusiones del Panel de agosto de 1997,sosteniendo que la restricción sobre el uso de hormonas promotoras del crecimiento enanimales es inconsistente con las políticas acordadas en su seno.2. Acuerdo de Equivalencia Veterinaria. El acuerdo establece el reconocimiento yhomologación de estándares sanitarios para el manejo de la carne, pretendiendo facilitarel mercadeo de las carnes y derivados entre la UE y USA.3. Pruebas Residuales. En diciembre de 1997, la UE puso a los Estados Unidos un plazode seis meses para equiparar las pruebas residuales de la carne y derivados a losrequerimientos de la legislación de la UE o encarar una restricción en las exportaciones,al menos de carne fresca de res y de aves.4. Restricción Temporal de los USA sobre Rumiantes y Derivados de la UE. En diciembre

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del año pasado, el USDA detuvo la emisión de permisos de importación de bovinos yovinos vivos y ciertos productos de rumiantes tales como harinas de carne y hueso, de 21países adicionales a la UE hasta que se evalúe el riesgo de BSE. La acción se llevó acabo para proteger la salud humana y animal, la seguridad del mercado de exportacióny la seguridad higiénica del suministro de alimentos. El USDA levantará las restriccionesde importación en cualquier país que demuestre que tiene un programa de análisis de laBSE que contemple los estándares internacionales.5. Norma para Materiales con Riesgo Específico de BSE. Los Materiales con RiesgoEspecífico (Specific Risk Material, SRM) de transmisión de BSE, son el cráneo incluyendolos sesos y ojos, las amígdalas, la médula espinal de bovinos, borregos y cabras de 12meses de edad y el bazo de ovinos y caprinos; también la carne mecánicamenterecuperada de la columna vertebral de bovinos, ovinos y caprinos, así como el cuerpocompleto de animales diagnosticados como TSE (Transmissible SpongiformEncephalopathy). Estados Unidos ha objetado la norma, ya que se opone a loslineamientos de la WTO al no reconocer el estado diferencial de sanidad y discrimina lainformación científica disponible y recomendaciones establecidas, además de que la BSEjamás ha sido identificada en ese país y que desde 1990 han mantenido un programa deinspección el cual supera las normas internacionales.6. Norma para el etiquetado de la carne de res en la UE. En abril de 1997, la Comisiónemitió las normas de etiquetado, que entrarán en vigencia en toda la UE a partir del año2000; el propósito es proporcionar información confiable a los consumidores acerca dela carne de res que compran al menudeo, anotando, entre otros, el país de origen (lugarde nacimiento, crecimiento y sacrificio del animal, etc.).

Después de la crisis de la BSE, en la UE se estableció el Calf Processing Aid Scheme(CPAS) que incluye apoyos de la Comisión y de los gobiernos para la engorda de novillos,para la cría de bovinos, para el sistema vaca-becerro, así como subsidios que inciden enlos costos de operación y en la utilidad. En mayo del año pasado, el gobierno de Franciaanunció un programa para la producción de becerros, que incluye créditos con tasa deinterés baja y asistencia a los productores que eliminaron animales.

La carne congelada representa el grueso de las importaciones de la Federación Rusa, lascuales se elevaron a 650 mil toneladas en 1997, provenientes de Ucrania, Alemania eIrlanda. En diciembre del año pasado, con el objeto de ayudar a prevenir la subfacturaciónde las importaciones y con vigencia a partir de febrero de 1998, el gobierno aplicó la tasaarancelaria mínima a diversos productos, de tal forma que la carne fresca y congeladatendrá tarifa del 15%, pero no menor de 0.2 ECU/Kg.

La exportación de ganado en pie de Australia alcanzó en 1997 un récord de 880 milcabezas; sin embargo, la crisis financiera mundial reduce las expectativas a solamente500 mil cabezas en 1998. Las exportaciones de carne en 1997 superaron las 1.1 millonesde toneladas, de las cuales a Estados Unidos sólo exportó poco más de 56% de su cuotade 378 mil toneladas.

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Las exportaciones de carne de res son determinantes para la industria ganadera deNueva Zelandia, ya que exporta cerca del 80% de la producción, principalmente haciaIndonesia, Corea y Japón. Con los problemas económicos de Asia, Nueva Zelandiaenfocará sus expansiones de exportación hacia los Estados Unidos a donde en 1997envió cerca de 277 mil toneladas, poco menos del 89% de su cuota asignada por 312 miltoneladas.

3.4 Comercialización de ganado en pie en los países del NAFTA.

El Tratado de Libre Comercio de Norteamérica con la participación de Canadá, EstadosUnidos y México se inició en 1994; el comercio de ganado bovino en pie principalmentees de becerros, toretes y vaquillas y en el período de 1990 a 1996, estos paísesrepresentaron en promedio el 28% de las importaciones y exportaciones mundiales.

En lo referente a las importaciones, el total mundial ascendió a un promedio de 8.7millones de cabezas por año y la región del NAFTA participó con 2.5 millones en elperíodo señalado, resaltando Estados Unidos porque ha adquirido un promedio cercanoa los 2.25 millones de cabezas anuales (gráfica 13), que equivalen al 91% del total,tratándose en su mayor parte de becerros de 180-200 Kg para engorda; Canadá importóun promedio de 70 mil cabezas por año; México compró en promedio 157 mil cabezas,representando cerca del 7%, siendo ganado para pie de cría en los primeros años y de1996 en adelante se incrementó la importación de ganado para sacrificio, generalmentede animales de desecho (reproductores o lecheros que ya cumplieron su ciclo).

Respecto a las exportaciones, elpromedio anual a nivel mundial entre1990 y 1996, fue de poco más de 9millones de cabezas y la región delNAFTA, (gráfica 14), aportó enpromedio un poco más de 2.5millones, destacándose México yCanadá con el 46% cada país,diferenciándose en que en el primercaso las exportaciones sonprimordialmente de becerros y en elsegundo son animales finalizados.Las exportaciones de ganado en piede Estados Unidos sonprincipalmente para pie de cría yrepresentan alrededor del 8% de loexportado por los tres países.

GRAFICA 14. NAFTA, EXPORTACIONES DE GANADO BOVINO EN PIE

Fuente: FAO (1998)

90 91 92 93 94 95 960

500

1000

1500

2000

CANADA MEXICO E.U.A.

CANADA 883.7 914.6 1287.4 1212.5 1017.3 1135.5 1514.2

MEXICO 1351.1 1181.3 1120 1383.2 1094.5 1658.1 458.4

E.U.A. 120 312.5 322.3 153.5 232.4 94.7 174.5

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Las exportaciones de México se destinan casi en su totalidad a los Estados Unidos; conla disponibilidad de buenos agostaderos y praderas, además de los continuos esfuerzospor mejorar la calidad del ganado y los parámetros productivos, México puede conseguirmejor posicionamiento como exportador de ganado en pie a ese país; y más aún, esfactible fomentar el uso de la capacidad instalada de las plantas TIF para exportarvolúmenes importantes de carne en cortes sin deshuesar y carne deshuesada empacadaal vacío. Ambas acciones son realizables ya que en nuestro país resulta factible produciry procesar animales a menores costos que en Estados Unidos, como se discutirá másadelante.

4. LA INDUSTRIA DE LA CARNE EN ESTADOS UNIDOS

4.1 Estructura de la Producción Primaria

De acuerdo al USDA, en Estados Unidos existen aproximadamente cerca de 2.1 millonesde ranchos o granjas destinadas a la producción agropecuaria, de las cuales 1.6 millonesestán dedicadas a la ganadería en todas sus líneas, con un promedio de 174.4 hectáreas(ha). Un rancho agropecuario en Estados Unidos es aquel que registra ventas anuales deproductos del campo superior a mil dólares anuales.

Las empresas agropecuarias se clasifican en dos tipos: las no comerciales, quecorresponden a las que tienen ventas totales anuales no mayores de los 50 mil dólarespor año, y las comerciales que son las que superan esta cifra. El 73% de las empresasson no comerciales y sólo contribuyen al 10% de las ventas nacionales.

La tendencia es hacia la concentración de la producción en menos ranchos; en laactualidad, menos del 1% producen el 25% de las ventas, el 4% contribuye con el 50%;el 75% de las ventas son generadas en el 9 % de los ranchos (cuadro 2).

CUADRO 2. ESTADOS UNIDOS, ESTRUCTURA DEL SECTOR AGROPECUARIO

NÚMERO DE RANCHOS % DEL NÚMERO DE RANCHOS % DE VENTAS

20 MIL MENOS DEL 1% 25%

84 MIL 4% 50%

189 MIL 9% 75%

2.1 MILLONES 100% 100%

De acuerdo con el censo de 1993, la mayoría de los usuarios son dueños únicos, sinembargo, existen dueños parciales (socios) y rentistas que poseen grandes ranchos.Existe enorme variación en la forma de operación de los ranchos, cerca del 45% de lospropietarios se dedican de tiempo completo al trabajo o administración de sus granjas ymanejan el 73% de los terrenos agrícolas, contribuyendo con un 82% de las ventasglobales. Sólo el 1% de las fincas se rentan y participan con el 7% de dichas ventas.

4.1.1 Organización legal

El censo agrícola estadounidense define 4 modalidades de organización: -Individual o familiar (sólo un propietario),-Sociedad (agroasociación), -Corporación familiar o no familiar y-Otras, en la que se incluyen cooperativas, fondos e institutos.

El 6% de las granjas se encuentran organizadas en agroasociaciones y el 3% estánintegradas como corporaciones familiares o no familiares, mismas que contribuyeron al16 y 18 % de las ventas agropecuarias a nivel nacional.

El 89% de las empresas agropecuarias venden directamente sus productos, el otro 11%restante tiene al menos un contrato comercial o de producción, constituyendo formas deintegración vertical y participan con el 40% de las ventas. Los datos de los censos indicanque las corporaciones no familiares siguen siendo pequeñas con 10 o menos accionistas.

En el caso de las empresas integradas, la firma principal es dueña de varias compañíasrelacionadas con negocios para los ranchos, tales como criaderos de reemplazos o piede cría, plantas de alimentos, rastros, empacadoras, e inclusive pueden tener uno o variosranchos. A través de esas compañías realizan contratos para la producción específica deartículos o productos especializados.

Este tipo de integración vertical y la producción por contrato se ha convertido en unsistema o modelo de producción y mercado en las líneas de engorda de pollo, pavo,huevo y especialmente en la comercialización de granos, popularizándoseaceleradamente entre los productores porcícolas, en los que el sistema se incrementó deun 2 a un 21% en el período de 1970 a 1990.

Bajo este sistema, el propietario se compromete a generar un producto en determinadacalidad y cantidad, en tanto que el contratante, típicamente es dueño de la produccióntotal, decide sobre lo que se debe producir y suministra (o paga por) todos los insumosrequeridos para el manejo del cultivo en particular, corriendo parte de los riesgos en laproducción y en la comercialización. El productor recibe un pago por los servicios quepresta (renta de la tierra, operaciones, manejo, etc.).

La industrialización de la agricultura, incluyendo la modalidad de los contratos para laproducción o la comercialización (o ambas), es una de las formas que actualmenteaumentan la concentración de la actividad agropecuaria, con sus consecuentes ventajasy desventajas implícitas en la integración vertical, tales como: producción más eficiente,menor dependencia de subsidios, mayor nivel de competitividad, desplazamiento o menordependencia de la actividad familiar en la granja.

Independientemente de lo mencionado, las empresas agropecuarias son las que menosconcentración o integración presentan en comparación con las otras industrias,incluyendo aquellas que surten insumos específicos para los ranchos o que procesanproductos agropecuarios, tales como fabricantes de maquinaria, empacadoras de carney comercializadoras de granos.

4.1.2 Ingresos de las empresas agropecuarias

Las empresas agropecuarias tienen un ingreso promedio de 40.2 mil dólares anualesequivalente al 97% del ingreso promedio nacional que perciben otro tipo de empresas. Sinembargo, existe una gran variación entre los ranchos; por ejemplo, en el año de 1993 el19% de ellos reportaron ingresos menores a 10 mil dólares, en tanto que alrededor del

25% tuvieron ingresos mayores a 50 mil dólares anuales y el 56% estuvieron en eserango.

El ingreso de las empresas agropecuariasincluye fuentes internas y externas (ajenos alrancho) compuestas por salarios de trabajosfuera de la empresa, negocios adicionales,etc. Es importante mencionar, que enpromedio a nivel nacional, el 88% del ingresode las granjas proviene de fuentes externas.

El monto de los ingresos de las fuentesexternas varía en función de la edad y niveleducativo del dueño, participación directa enlas actividades laborales del rancho, línea deproducción y tamaño de la empresaagropecuaria.

Existe un gran porcentaje de rancheros mayores de 65 años quienes reducensignificativamente su actividad a tiempo parcial o eventual, lo que disminuye sus ingresos.Respecto al nivel educativo, aquellos que fueron a la universidad (15%, los de mayornivel) tuvieron ingresos más elevados de fuentes externas, comparados con los quecursaron únicamente la preparatoria.

Asimismo, el nivel de ingresos está directamente relacionado con la mayor participacióndel dueño en los trabajos del rancho; así, los ranchos lecheros demandan atención diariae intensiva y reciben menos ingresos de actividades externas, en tanto que éste fuesignificativo en casi el 50% de los ganaderos de carne, porcicultura, ovinocultura, etc.

Respecto a las formas de producción, el ingreso en los ranchos que se dedican a laganadería intensiva (avicultura, porcicultura) o a la agricultura tienen promedios deingresos más elevados que los ranchos ganaderos de bovinos, ovinos, etc.

El tamaño de la empresa es también un factor importante, ya que el ingreso estárelacionado directamente con el volumen de ventas, así el 75% de las granjas pequeñasque son no comerciales, sólo reportan ventas menores a los 50 mil dólares.

4.2 La Ganadería Bovina para Carne en Estados Unidos

El inventario de bovinos en Estados Unidos en 1997 fue de 101.2 millones de cabezas,de las cuales 34.3 millones fueron vientres especializados para la producción de carne(33.5%). De acuerdo con la gráfica 15, el inventario de ganado bovino para la cría (vacasy vaquillas) tuvo crecimiento de 0.83% anual en el lapso de 1990 a 1997, alcanzando sumáximo en 1995; las vaquillas para reemplazo representaron en promedio el 15% y hantenido un mayor crecimiento (1.71%), que los vientres (0.63%).

La gran mayoría de las empresas (79.7%) tienen menos de 50 vacas.

En los últimos años, la producción nacional de carne en canal promedió 10.9 millones detoneladas y osciló entre las 10.5(1990) y 11.8 millones (1997),mostrando una tendencia a la alza,ya que la tasa de crecimientoalcanzada es de casi 1.7% anual(gráfica 16). Los parámetros de producción decarne son elevados en comparacióncon el resto del mundo, ya que seobtienen aproximadamente entre 218y 269 Kg por vaca anualmente. Elganado de sacrificio promedia unpeso de sus canales entre 283 y 322Kg por animal, mismo que varía deacuerdo a la época del año, siendo significativamente más pesados en septiembre. En1997, se estimaron cerca de 258.2 millones de consumidores, con un consumo per cápitade 30.4 Kg por habitante.

4.3 Tendencias del negocio de la carne de bovinos en Estados Unidos

Las tendencias del negocio de la carne deres en Estados Unidos están influenciadaspor los factores siguientes:

-Producción nacional y volúmenes deexportación e importación de carne-Seguridad alimenticia-Disponibilidad de granos y sacrificiode vacas de carne-Competitividad con otras carnes-El estado general de la economía-Tratado de Libre Comercio conCanadá y México

Con el entorno esbozado y una vez que en el apartado 3.1 se analizó la estructura de laproducción primaria en general, observándose marcada tendencia hacia la integración yconcentración, en esta parte se analiza la participación de los principales operadores enla cadena.

En el cuadro 3 se enlistan los participantes mayoritarios en las operaciones de compra-venta de ganado de carne y los vientres con que cuentan, destacando una empresaubicada en Florida con el 17.5%, que sumada a las tres siguientes acumulan el 54% del

conjunto.

La engorda de bovinos en corral en Estados Unidos ha variado de casi 25 millones decabezas en 1970 a poco menos de 22millones en 1996, esto es, unadisminución de 0.47% anual; para laengorda existen 2075 corrales,distribuidos en 12 estados, de los cualesel 54% engordan menos de mil cabezaspor ciclo, 842 empresas tienencapacidades entre 1 mil y 2 mil cabezasy de este límite hasta las 32 mil cabezasexisten 93 empresas; en el cuadro 4 seaprecia que alrededor de 690 corraleshan incrementado su producción de 11 acasi 20 millones de cabezas,representando el 44% del inventarionacional en 1970 y el 90% en 1996; esteproceso de concentración, es más notorioentre 1994 y 1996 en que el crecimientoporcentual fue de 5.5 por año, cuando enel período previo de 22 años fue de 1.5%en promedio anual.

Respecto a la capacidad instalada deengorda, las 10 empresas más grandes,gráfica 17, pueden engordar casi 2.5millones de cabezas por ciclo, resaltandoContinental con el 16%, o sea unacapacidad de confinamiento de 388 milanimales.

Las cuatro primeras superan el 50% dela capacidad de este bloque deempresas.

La concentración todavía es más notableconforme se avanza en la cadenaproductiva y se requiere mayorcapacidad empresarial y recursos paraagregar valor y satisfacer losrequerimientos del mercado; así, en elcuadro 5, se observa que las cuatroprincipales empresas empacadoras hanincrementado paulatinamente su

participación en la matanza de ganado finalizado en corral, alcanzando crecimiento de3.6% anual en los años ochenta al pasar del 36 al 72%; en el período 1990-95 tuvieroncrecimiento de 2.2% anual en promedio hasta alcanzar el 83% de la matanza total.Las cuatro empresas controlan también, desde la década pasada, una gran parte de laproducción de carne empacada al alto vacío, así como el sacrificio e industrialización deborregos.

En el cuadro 6 se anotan las 10 empresas que cuentan con la mayor capacidad dematanza de bovinos y que conjuntan casi 119 mil cabezas por día. Las cuatro primerasconcentran el 85% de dicha capacidad.

En resumen, la situación de la industria de la carne de bovinos en Estados Unidos seejemplifica con un embudo, en el que los extremos son, por un lado, los más de 900 milganaderos productores de becerros para engorda y por el otro, los más de 258 millonesde consumidores; los principales operadores entre los extremos mencionados, son 5,700intermediarios entre los ganaderos y los 690 corrales que manejan el 90% de los animalesfinalizados y 4 empacadoras que sacrifican el 70% de los novillos; en la distribución dela carne existen 20 empresas que manejan el 40% de la producción estadounidense.

La tendencia a la concentración de laindustria de la carne de res enEstados Unidos trae consigo ventajasy desventajas; las más importantesventajas son las siguientes:

-Ha propiciado la expansión delmercado de la carne de res

-Ha permitido mayor integraciónde las empacadoras, tanto hacia losmercados como hacia la engorda

-Se han desarrollado nuevosproductos, incrementándose lacompetencia comercial que se refleja en la presión por ganar mejores espacios en lossupermercados

-La oferta se ajusta más rápidamente a las necesidades y deseos de los consumidores

-Por las economías de escala, se tienen menores costos y se logra mayorcompetitividad internacional

Las desventajas más visibles de la concentración de la industria de la carne, desde elpunto de vista de la industria en su conjunto y de los consumidores, son las siguientes:

-Se genera mayor poder de negociación de los industriales porque controlan lacantidad y la calidad de lo que ofertan-Al existir pocos vendedores se propician las prácticas monopólicas, reduciéndose

la competencia y disponibilidad de información en los precios y se ocupa mayor vigilanciagubernamental

4.4 Comercio internacional de la carne en los Estados Unidos

Las exportaciones de carne en cortes sin deshuesar y carne deshuesada de res crecieronal final de 1997, hasta alcanzar las 969 mil toneladas, lo que significa el 14% respecto alaño anterior, dado que la preocupación general por la seguridad alimenticia empezó adisminuir. Los embarques a Japón se incrementaron en un 3% para completar las 478 miltoneladas; a México se elevaron cerca del 82% al llegar a 142 mil toneladas,convirtiéndolo en el segundo mercado para Estados Unidos. Los embarques a Canadáse deslizaron hasta las 128 mil toneladas y la venta de 122 mil toneladas a Corea superóen 27% lo vendido el año anterior.

El USDA estimó que en 1998 las exportaciones de Estados Unidos se reducirían en un2%, quedando en alrededor de 946 mil toneladas por el resurgimiento de la crisis de losmercados financieros mundiales.

Estados Unidos importó casi 2 millones de becerros en 1997, de los cuales el 63%provinieron de Canadá y 37% de México, revirtiéndose la tendencia mostradapreviamente.

La importación de carne de res de países que no participan en el NAFTA, se efectúa bajoun sistema de cuotas que ascienden a 697 mil toneladas en presentación refrigerada ocongelada.

En 1996, los principales proveedores de carne de res a Estados Unidos, fueron Canadá,Australia y Nueva Zelandia que en conjunto representaron el 83.5% de las importaciones(Gráfica 19); Argentina y Brasil sumaron el 12.2% de 896 mil toneladas.

En 1997, las importaciones se elevaron hasta casi 1.1 millones de toneladas, equivalentesa un 13%; Canadá fue el líder con 323 mil toneladas, seguido por Australia con 290 miltoneladas y Nueva Zelandia con 261 mil toneladas, cerca del 57% y 90% de su cuota,respectivamente; a Uruguay y Argentina se les asignaron 20 mil toneladas de cuota acada uno; el primero envió el 97 %, y Argentina sólo exportó el 25% porque tuvo accesoal sistema hasta en agosto de 1997.

Se estima que las importaciones de Estados Unidos se incrementen 15% para alcanzarun récord de 1.2 millones de toneladas en 1998 porque declinará el sacrificio de vacasdisminuyendo el suministro interno.

Dado que el mercado en Asia continuó siendo difícil en 1998 por la crisis financiera, seconsideró probable que tanto Australia como Nueva Zelandia aumentarían susexportaciones hacia Estados Unidos, manteniéndose los altos niveles de participación deCanadá.

En cuanto al valor del comercio internacional de Estados Unidos y como resumen de esteapartado, se ha observado crecimiento desde 1987 hasta superar los 18 mil millones dedólares (mmd) en los años 1991 y 1993, de donde se registró caída hasta 13.4 mmd(26%) en 1996. Por otro lado, el valor de las exportaciones ha venido creciendo en formaconstante hasta alcanzar los 24.2 mmd, mostrando una balanza comercial superavitariade más de 10 mmd en el último año mencionado.

23

5. OFERTA Y DEMANDA DE LA CARNE DE RES EN MÉXICO

5.1 Importancia económica de la ganadería en México

La participación del subsector Alimentos, Bebidas y Tabaco en el Producto Interno Bruto(PIB) total del país alcanzó promedio de 5.1% en el período 1988-95, de acuerdo a lo quereporta el Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática (INEGI); en 1996 tuvocrecimiento de casi 5% y en 1997 superó el 3.5%.

De las exportaciones totales del subsector, el 9.3% correspondió al rubro pecuario, pocomenos de la mitad respecto a las importaciones que alcanzaron el 19.6%, como promediode los años 1994-97.

En lo referente a los bovinos, elcomportamiento de la balanzacomercial (gráfica 20), muestradéficit en 8 de los 11 años delperíodo 1986-96. En lasexportaciones existe tendenciacreciente hasta 1995,acumulando el 8% anual, enque alcanzó récord de 570millones de dólares y más de1.6 millones de animales quellegaron a representar el 94%del ingreso de divisas del añomencionado.

Las importaciones, conformadaspor ganado para pie de cría y sacrificio, pieles sin curtir y carne (refrigerada y congelada),ésta última participando con el 62-81% del valor en 8 años del período analizado, superana las exportaciones desde 1988 (exceptuando 1995) y alcanzaron su máximo en 1991-94,en que las salidas de divisas fluctuaron entre 777 mil y 1 millón 45 mil dólares.

Es importante mencionar que de las exportaciones, como promedio del período, el 91%del valor corresponde a ganado en pie, principalmente becerros, alcanzando hasta el97.5% en 1991 y 94% en 1995, y que de las importaciones, las carnes representaron el60% del valor promedio anual, llegando hasta el 81% en 1995.

GRÁFICA 21. MÉXICO, EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE GANADO EN PIE, POR CICLO GANADERO

Miles de cabezas

FUENTE: SAGAR- Dirección General de Ganadería * Hasta marzo de 1998

86-87 87-88 88-89 89-90 90-91 91-92 92-93 93-94 94-95 95-96 96-97 97-98 *0

500

1000

1500

2000

Becerros 1019 982 594 1118 1188 808 1202 1066 1331 597 554 513

Vaquillas 0 0 0 0 0 0 77 158 269 50 6 11

total 1019 982 594 1118 1188 808 1279 1224 1600 647 560 524

24

5.2 Exportaciones

Los volúmenes de carne fresca o refrigerada que nuestro país exporta son casiirrelevantes; sin embargo, las exportaciones de ganado en pie compuesto por becerros

añojos y vaquillas, sí sonsignificativas y de gran importanciapara el sector pecuario de México. Enla gráfica 21 se observa que entre losaños ganaderos 1986-87 y 1994-95se tuvo tendencia crecienteexportándose un promedio cercano a1 millón 100 mil cabezas; en el últimociclo del período mencionado, noobstante que el precio de venta delos becerros se redujo a un promediode 83 centavos de dólar la libra, vergráfica 22, las exportaciones fueronmás de un millón 600 mil cabezas,porque los problemas climatológicosrecurrentes obligaron a los

ganaderos a deshacerse de sus animales para reemplazo, además de los mayoresingresos generados por elcambio de paridad de nuestramoneda; la contracción de lasexportaciones en los últimosciclos se debe en gran parte auna sobreproducción de carne enEstados Unidos que modificó suscondiciones de mercado y eldesplome de los precios delganado en pie, así como aldeterioro de las empresasproductivas mexicanas por losefectos climáticos mencionados.

El origen del ganado en pie exportado en los últimos años, se desglosa por estados en

GRAFICA 23. MEXICO, IMPORTACIONES TOTALES DE BOVINOS Y CARNE DE RES

Miles de toneladas

FUENTE: SAGAR (1998), SECOFI (1998)

90 91 92 93 94 95 96 970

20

40

60

80

100

120

140

160

EN PIE 3.1 51.8 52.7 24.6 29.2 1.9 50.1 72.1

VISCERAS 132.3 50.9 61.8 65.4 64.6 46.3 53.2 62.9

CARNE 48.5 124.8 137 95.6 118.6 40.4 73.3 144.2

25

el cuadro 7, resaltando Chihuahua y Sonoraque suman el 78% en el último año y, juntocon Durango y Coahuila, el 75% en los añosanteriores; en el ciclo 94-95 se corrobora quelos estados de la región árida-semiárida (*)tuvieron exportaciones cuantiosas respecto alos posteriores ciclos, principalmente por lasequía de años anteriores.

México no es el único país que exportaganado en pie a los Estados Unidos, tambiénlo hace Canadá quien es el principal

competidor, aunque esta nación exporta novillo o animales ya cebados listos para elsacrificio.

5.3 Importaciones

Con la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio, México abrió la frontera a laimportación de ganado y carne de lospaíses socios comerciales, siendoEstados Unidos el origen de casi todas lasimportaciones de cárnicos de res porMéxico.

Así, la importación total de cárnicos de resse incrementó en casi 52%, entre 1990 y1997, pasando de 184 a 279.2 miltoneladas, mostrando tasa de crecimientodel 6.1% anual (Gráfica 23).

La importación de carne aumentó en un197%, con una tasa media de crecimientoanual (TMCA) de 16.8%, ascendiendo de 48.5 en 1990 a 144.2 mil toneladas en 1997, entanto que el ganado en pie a pesar de que perdió importancia a mediados de la década,se recuperó y pasó de 3.1 a 72.1 mil toneladas; las vísceras muestran fluctuación entre46 y 62 mil toneladas por año, siendo el primero de ellos atípico alcanzando 132 miltoneladas.

(*) Para definir estrategias y acciones que incrementen la competitividad de la cadena productiva carne de res,se identificaron cuatro regiones ecológico productivas, que se detallan en el apartado 8 de este documento.

Independientemente de las variaciones anuales en la participación relativa de cadaproducto importado que se observan en la gráfica, conviene resaltar que las carnes en

GRAFICA 24. MEXICO, PRESENTACION DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE RES

FUENTE: SAGAR (1998), SECOFI (1998)

SALADA

CANAL CONGELADA

CORTES CONGELADOS

CANAL REFRIG.

DESHUESADA CONG.

DESHUESADA REFRIG.

0 20 40 60 80 100 120

90 91 93 95 97

Miles de toneladas

26

diferentes presentaciones y grados de proceso representaron un promedio de 49% de lasimportaciones del período, las vísceras alcanzaron un promedio de 33% y el restocorresponde a ganado en pie.

Estructura de las importaciones

La carne de res que importa México se consigue en diferentes presentaciones,sobresaliendo la carne deshuesada, siguiéndole en importancia la carne en canal, encortes especializados y salada; todas las presentaciones se comercializan refrigeradasy empacadas al vacío o congeladas.

Hasta antes de 1990, la presentación más importante de las importaciones era la carneen canal. Con los avances de la tecnología del envasado al vacío y su aplicación en laindustria de productos cárnicos, las formas o presentaciones de la carne que se importa

han cambiado; así, en la gráfica 24 seobserva el incremento de lasimportaciones de la carne deshuesadarefrigerada, así como su tendencia asustituir a las otras presentaciones, envirtud de que en 1997 las compras decarne en canal congelada se redujeron en99% y la refrigerada en 60%, respecto a1990; los cortes congelados disminuyeronen 22% y la carne deshuesadacongelada también bajó su importación en10%.

Lo anterior, se atribuye a que el empaqueal vacío facilita el manejo de la carne

disminuyendo el riesgo de descomposición o contaminación, ampliando seguridad alconsumidor y disminuyendo costos (fletes falsos, almacenaje y mano de obraespecializada para el corte y preparación del producto para su venta), tanto al tablajerocomo a la tienda de autoservicio, razones a las que los importadores añaden los preciosatractivos del mercado internacional para efectuar importaciones cada vez mayores decarne deshuesada.

5.4 Importadores de carne, por domicilio fiscal.

Las importaciones de carne de res son cada vez más representativas en el consumonacional, habiéndose alcanzado 73.3 mil y 144.1 mil toneladas en los últimos años; eneste negocio han participado 34 empresas, que cuando menos importaron 500 toneladasen 1996 y 900 toneladas en 1997, mediante más de 10 mil pedidos con promedio de 11.5toneladas cada uno, llegando a representar el 49.2% y el 56.3% de las cantidades

27

mencionadas en cada año,

En 1996, participaron en las importaciones 25 empresas con domicilio fiscal en dosregiones, acumulando 36 mil toneladas en poco más de 4 mil pedidos (gráfica 25); lasempresas de la región árida y semiárida son 19 e importaron el 73% del valor, destacando7 de Baja California que adquirieron el49% de la región y 9 de Chihuahua queparticiparon con el 39%. En la otra regiónparticiparon 6 empresas con el 27% de lasimportaciones, destacando en número las5 de Tamaulipas que importaron el 54% dela región, mientras que una empresa deSinaloa importó el 46% restante.

En 1997 la participación relativa de lasempresas ubicadas en la región árida seredujo al 55% del total nacional y 7empresas de Chihuahua alcanzaron el46% de la región, mientras 7 de BajaCalifornia llegaron al 40%, iniciándose la participación de una empresa de Sonora y otra

de Coahuila.

La región trópico seco incrementó suparticipación relativa al 42%,principalmente porque una empresa deTamaulipas alcanzó el 32% nacional en325 embarques de 80 toneladas cadauno, sumando casi 26 mil toneladas.La región templada participóúnicamente con el 3% del volumennacional a través de 2 empresas condomicilio en el Distrito Federal.

Es importante mencionar que para laimportación de carne a México y con

fines de control de calidad, se toma una muestra aleatoria de 15 cajas por embarque de18 toneladas de producto, las cuales son enviadas al laboratorio autorizado que se ubicaen el estado de Morelos, representando tardanza porque solamente de Nuevo Laredo,Tams. se envían alrededor de 350 muestras por semana.

5.5 Consumo de productos cárnicos de bovino

28

En la gráfica 27 se muestran datos estadísticos de la producción nacional de cárnicos eimportaciones de carne y vísceras de bovinos, que presentan una tasa de crecimientomedio de 3.2% anual en el período 1990-97; la producción nacional, como promedio delperíodo, participó con poco más del 86% delconsumo, la carne importada representó el9% y el resto del consumo fueron víscerasimportadas.

Destaca que de los últimos cuatro años, elconsumo muestra tendencia a la baja en losprimeros años y en el último crece para sermayor en toda la serie estadística; esto sedebe a que en 1996 la producción interna seredujo en 100 mil toneladas respecto alanterior, estableciéndose la tendencia deincremento en las importaciones, llegando en1997 a representar cerca del 17%.

5.6 Infraestructura comercial

La comercialización de las carnes en México se realiza por 915 empresas mayoristas ypor más de 47 mil carnicerías que expenden directamente al público; de acuerdo a lafuente consultada, en el primer caso existen 12 empresas que tienen más de 100empleados, 223 que tienen entre 10 y 100 trabajadores y el resto son empresas máspequeñas; respecto a las carnicerías, solamente son 142 empresas que cuentan con másde 10 asalariados.

En cuanto a la ubicación de las empresasresalta la región templada con más del 40% enmayoristas y carnicerías, ver gráfica 28,principalmente porque incluye el Distrito Federaly el Estado de México que de la región conjuntanel 33% de las empresas mayoristas y el 29% delas carnicerías; en importancia le siguen Jalisco,Guanajuato y Puebla con más del 11% de lasempresas mayoristas y con más del 14% de lascarnicerías.

En el trópico seco, Sinaloa y Michoacán sumanel 50% de las mayoristas y con Tamaulipas y

San Luis Potosí alcanzan el 75% de la región; respecto a las carnicerías, en esta regiónlos estados de Michoacán, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero suman el 72%.

29

La región árida y semiárida cuenta con 185 empresas mayoristas y más de 8 milcarnicerías, distribuidas principalmente en Nuevo León, Sonora, Chihuahua y Coahuila,sumando el 79 y 68%, respectivamente.

Veracruz tiene el 33% de las 151 empresas mayoristas del trópico húmedo y el 43% delas carnicerías, Chiapas y Yucatán cuentan con el 13 y 27% de las mayoristas y el 22 y16% de las carnicerías. Los tres estados mencionados suman el 71 y 81% de lasempresas que venden carne al por mayor y de las carnicerías, respectivamente.

Tiendas de autoservicio afiliadas a ANTAD.

Las tiendas de autoservicio son de los más importantes canales de comercialización enel mundo actual; desde 1985 con el ingreso de México a la actual Organización Mundialde Comercio, las cadenas comerciales aceleraron su crecimiento, consiguieron mayorpenetración en los mercados y han venido consolidándose mediante alianzasestratégicas, en algunos casos con empresas extranjeras, para ser más competitivas.

Como la mayor parte de los negocios, las tiendas de autoservicio muestran tendencia ala concentración; ejemplo de lo anterior es el caso del Grupo Cifra que inició operaciones

en 1957, ingresó a la Bolsa en 1977 (hoyes la tercera en bursatilidad, la segundaen ventas, su retorno en dólares ha sidode 42% y es la segunda emisora delmercado con el 13.2% del índice) y en1991 se asoció a Wal-Mart (primeracadena a nivel mundial con 3,406tiendas, el 80% de ellas en EstadosUnidos, y presencia en otros 6 países);esta alianza tiene en México 408 tiendasen tres divisiones: autoservicios conmarcas Bodega, Aurrerá, Superama,Sam´s Club y Wal-Mart Supercenter queen 189 establecimientos en 26 estados

acumulan el 90% de las ventas del grupo; moda en tiendas Suburbia y Liquidaciones conmarcas Vips, el Portón y Tofanetti.

La Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) aglutinaactualmente a 981 tiendas de autoservicio con cerca de 4.4 millones de m2 de superficiede exposición y ventas y en donde se expenden carnes directamente al público.

En la gráfica 29 se desglosa la ubicación de las tiendas de autoservicio por regiones;destaca la región templada con el 39% de las tiendas y el 45% de la superficie, debido aque incluye el centro y el occidente del país donde también se concentra la población; le

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sigue en importancia la región árida-semiárida con 292 tiendas , el trópico seco con 169establecimientos y el trópico húmedo con el 14% de participación en tiendas y solamenteel 11% de la superficie.

El grupo Cifra, como ya se comentó, cuenta con 189 tiendas que representan el 19% deltotal y tiene mayor presencia en la región templada con más de 150 establecimientos; encuanto a número de tiendas el siguiente grupo comercial está formada por BodegasGigante y Tiendas Gigante con 170 establecimientos, de los cuales 84 se ubican en laregión templada y 56 en la región árida-semiárida; el tercer grupo lo constituyen lascadenas Comercial Mexicana (CM), Bodegas CM, Mega CM y Price Club con 133 puntosde venta, correspondiendo 93 a la región templada y 24 al trópico seco; estos tres gruposposeen 492 tiendas de autoservicio, alcanzando el 50% de la infraestructura nacionaly más del 85% de la región templada.

Otras cadenas comerciales importantes por su número de tiendas son Casa Ley con 70establecimientos, de los cuales 32 se localizan en Sinaloa; Soriana con 64 puntos deventa, localizándose 48 en la región árida y entre ellos 19 en Nuevo León; Chedraui con39 tiendas, de las cuales 30 se ubican en el trópico húmedo, destacando Veracruz con16; Calimax tiene 38 de sus 40 tiendas en Baja California y Del Real Futurama estableciósus 22 puntos de venta en Chihuahua.

La distribución de las tiendas de autoservicio por regiones y entidades federativas sedesglosan en el anexo 1, con el objeto de que los operadores de la cadena productivacarne de bovino dispongan de información para promover sus ventas a través de esteimportante canal de comercialización.

5.7 Precios de la carne de bovino en México

Los precios nominales de la carne de res en la zona metropolitana de la Ciudad deMéxico, LAB rastro, al mayoreo ypara los consumidores, han mostradocomportamiento creciente como sepuede observar en la gráfica 30; lossiete precios en el período 1994-98han tenido tasa media de crecimientoanual entre 15% y 18%, quecorresponden al diezmillo y al animalen pie, respectivamente. La diferencia entre el precio delnovillo en pie y la carne en canal hadisminuido del 60% en 1990 al 50%en 1998; la diferencia entre preciosde la carne en canal en rastro y la

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pulpa de res al mayoreo ha variado entre $4.4 y $10.4/Kg, lo que representa entre el 51y el 56%.

Respecto al precio de mayoreo de la pulpa y los precios al consumidor del bistec dediezmillo, la costilla y el bistec de bola, existen diferencias promedio en 1998 de 32, 41y 52%, respectivamente.

Las diferencias anotadas representan las disponibilidades en cada nivel de la cadenapara solventar costos de operación, depreciaciones, etc. y la utilidad inherente al negocio.

5.8 Resultados económicos en una carnicería

Para el análisis de rendimiento e ingresos que el procesamiento de una canal de res lereporta a una carnicería, se considera que un novillo que llega al rastro con peso de 420

kg, tiene rendimiento promediode 57%, es decir 240 kg de carneen canal. En la carnicería seefectúa la venta al detalle,pudiéndose identificar 18 cortes opartes, con los rendimientos quese desglosan en la gráfica 31,correspondiendo el 63% a losocho cortes anotados.

Los ingresos se calculan enfunción a los precios de ventaregistrados en junio de 1998, queen promedio eran de $45 porkilogramo en el 60% de la canal,de $20 en el 15% y otros precios

en el 25% restante, resultando un ingreso total de $7,513 por canal, con la distribuciónque se muestra en la gráfica; los cortes anotados generan proporcionalmente mayoringreso que su rendimiento porcentual, exceptuando el retazo, es decir, que con el 63%del peso de la carne en canal se obtiene el 82% de los ingresos.

Si a los ingresos totales se le resta el costo del novillo en canal, se obtiene la utilidadbruta que asciende al 41% del ingreso; si se varía el precio de venta de los cortes mejorpagados, en el cuadro 8 se observa que la utilidad bruta del kilogramo de carne en canaldisminuye $3 cuando el precio de venta se reduce $5; esto significa que la carniceríadispone de menos recursos para sus gastos y costos adicionales y la utilidad neta. Si elpromedio del precio de venta es de $40/kg, el ingreso por kilo en canal se reduce de$31.3 a $28.3, si el precio es de $35, el ingreso por kilo en canal es de $25.3.

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Cuadro 8. Utilidad bruta que genera la carne en canal de un novillo expendido en carnicería

CONCEPTOSPRECIO ($/KG)

45 40 35 30

1. Ingreso total 7,513 6,797 6,073 5,3502. Costo de canal ($18.5/kg) 4,444 4,444 4,444 4,4443. Utilidad bruta (1-2) 3,069 2,353 1,629 906

utilidad bruta (%) 41% 35% 27% 17%

4. Ingreso por kg canal (1/240) 31.30 28.30 25.30 22.30

diferencia 3 3 3Fuente: Empacadora de Carnes, S.A. de C.V.

Lo anterior permite visualizar que a través de las carnicerías es posible que lasorganizaciones de productores de carne de res puedan competir contra la carneimportada, siempre y cuando estudien y establezcan las estrategias y acciones que lespermitan acceder a los consumidores finales, ofreciendo disponibilidad, calidad y serviciosa precios competitivos.

Sintetizando lo analizado en este apartado, se puede mencionar que la balanza comercialde nuestro país en la carne de bovino ha sido deficitaria, principalmente porque lasimportaciones en gran porcentaje son carnes en diferentes presentaciones; es decir, queya tienen valor agregado, mientras que las exportaciones prácticamente en su totalidadson de ganado en pie.

Las exportaciones de becerros añojos de 1986 a la fecha mostraron tendencia crecientecon promedio hasta 1994-95 de casi 1 millón 100 mil animales, habiendo llegado a másde 1.6 millones en el último año, entre otros factores, por la escasez de pastos en México,el tipo de cambio y mayor demanda de ganado en los USA, lo anterior obligó a muchosganaderos a vender incluso sus animales de reemplazo y favoreció la tendenciadecreciente de los precios corrientes de exportación que en 1991 promediaron 1.27centavos de dólar la libra y bajó hasta 0.69 centavos en 1996.

Las importaciones de productos cárnicos de res se han incrementado por la aperturacomercial y la puesta en marcha del Tratado de Libre Comercio ya que en 1990 seimportaban 184 mil toneladas y en 1997 ya fueron casi 280 mil, representando la carneun promedio del 49% en el período, el 33% las vísceras y el 18% el ganado en pie parasacrificio. La carne deshuesada empacada al alto vacío ha venido desplazando a las otraspresentaciones en la medida en que los consumidores de las grandes poblaciones enMéxico han tenido acceso a este producto, que consiguen a precios bajos debido a quelas economías de escala de las empacadoras de Estados Unidos les permiten vender másbarato y porque ante la disminución de la demanda de los países asiáticos por su crisisfinanciera, se buscó un mercado más cercano.

Con el NAFTA, la expansión de las tiendas de autoservicio a diversas ciudades del país,la entrada de carne sin arancel, así como el crecimiento demográfico, se ha desarrollado

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gradualmente un mercado especializado en cortes finos que demanda ciertascaracterísticas en el ganado de sacrificio.

En los últimos dos años, los canales de comercialización de las importaciones vienentomando un giro importante ya que en 1996 los mayoristas o introductores de carnecomercializaban el 73.1%, mientras que las tiendas de autoservicio alcanzaron el 28.7%;en 1997 los introductores incrementaron su participación hasta el 88.2% (casi 15% más),en tanto que los autoservicios disminuyeron al 11.8% (casi 17% menos).

Eso se debe a que los introductores de carne de importación son prácticamente losmismos que venían comercializando la carne de producción nacional y quienes en formasimilar a los autoservicios han incrementado su poder de negociación ante losproductores nacionales quienes tienen que conceder mejores condiciones, entre los quedestaca el precio bajo, mayores plazos de recuperación y la participación económica enlas promociones de venta al público.

Otros países utilizan para su consumo las partes de la canal que por su calidad ydemanda se venden a un precio elevado, con lo que casi obtienen el precio de la canalcompleta y el resto de esas canales se consideran como desecho, carne que nos ofreceny entra al país con precios muy bajos, mucho menores que el precio de oferta nacional yque por eso son atractivos, desplazando incluso la carne de mejor calidad, y si a estoaunamos la carencia de marcas, clasificación, diferenciación y etiquetado de la carne deres en México, se incrementa nuestra vulnerabilidad a las importaciones.

Parte importante de la carne que se demanda en el país se comercializa en carnicerías,en presentaciones como el “bistec”, el “retazo”, la milanesa y la carne para “caldos” y“antojitos” como los tacos, o directamente en los rastros obtienen las vísceras para elmenudo, por lo que en nuestro mercado la carne se comercializa sin mayor diferenciaciónni clasificación ni etiquetado, lo que disminuye la posibilidad de agregar valor al producto.

Asimismo, se requiere mayor vigilancia y aplicación de las normas de sanidad en lamatanza, ya que aún cuando éstas existen, no se aplican en todos los centros desacrificio, poniendo en riesgo de contaminación y enfermedades al medio ambiente y ala población.

Las ubicaciones de las empresas mayoristas, tiendas de autoservicio y carnicerías,muestran que el mercado doméstico de la carne de bovino se encuentra prácticamenteconcentrado, siendo el centro principal de comercialización y consumo la región templada,destacando el Distrito Federal y la zona conurbada, en las cuales se comercializa el 70%y se consume el 40% de la oferta nacional; existen entre 5 y 10 comercializadores entreproductor y consumidor, quienes manejan cerca del 90% de la producción, destinándosesólo el 37 % a las tiendas de autoservicio y Ferrería en 1997.

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El mercado interno es abastecido mayoritariamente por la producción que se obtiene enlas regiones templada, trópico seco y húmedo, que cuentan con menor infraestructura yla cadena está más desintegrada, por lo que parte del ganado se maneja en pie y tieneque recorrer en promedio de 750 a 1000 km hasta el lugar de sacrificio, en tanto que lascanales calientes recorren distancias de 10 a 30 km, en ambos casos con lasconsecuentes mermas y desventajas por mayores costos de manejo, transporte y sanidad.

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6. NORMAS DE CALIDAD PARA LA CARNE DE BOVINOS

Existen varias definiciones de carne para emplearse como alimento; algunas incluyen loscuatro tejidos básicos de los animales, epitelial, conectivo, nervioso y muscular, que enMéxico se consumen también como chicharrón, cueritos, tendones, vísceras, etc.; otrasse refieren a los tres tipos de músculo: el músculo liso de los intestinos, estómago, etc,el estriado voluntario o esquelético que es propiamente la pulpa y el estriado involuntarioo cardiaco.

La Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, define a la carne comola pulpa o músculo estriado, extraído de la res, cerdo, oveja, cabra, suficientementemaduro y de buena salud al momento de la matanza.

Para que el músculo se transforme en carne es necesario que sufra una serie de cambiosfísicos y bioquímicos que se pueden sintetizar en cuatro etapas: sacrificio y sangrado, pre-rigor mortis, rigor mortis y post-rigor mortis o maduración de la carne; estos temas debenser estudiados porque tienen efecto directo en la calidad de la carne y es informaciónimportante para la industria en la toma de decisiones; para mayores detalles, consultarla cita bibliográfica número 18.

Las normas de calidad para la carne de bovinos se han venido aplicando desde 1971 enque se establecieron el “Acuerdo del Servicio de Clasificaciones y Especificaciones deGanados y Carnes para el Estado de Sonora” y su Reglamento en que se incluye laintegración y funciones de las Juntas de Revisión y Arbitraje, de los Supervisores y de losClasificadores.

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Posteriormente se han realizado acciones en el mismo sentido en Nuevo León,Chihuahua, Sinaloa, Baja California y otros estados; recientemente la Unión GanaderaRegional de Tabasco dio a conocer las presentaciones que puede ofrecer y que sonprocesadas en su rastro TIF que está integrado con sala de corte y deshuese.

Los esfuerzos realizados son loables y demuestran el interés de los ganaderos eindustriales para acceder al mercado en mejores condiciones; sin embargo, se consideranecesario vincular los esfuerzos de los involucrados en todas las regiones para conseguirmayor eficiencia en el uso de recursos encaminados a proporcionar información a losmayoristas y consumidores para que conozcan las condiciones en que se realizan lasactividades de producción, procesamiento, refrigeración y manejo de la carne, de talmanera que el precio corresponda a la calidad que debe describirse en las etiquetas delproducto. Es común en México que el ganado bovino se comercie en función de su peso, por lo queno se considera la variabilidad en las características del ganado, ni la diversidad depreferencias del consumidor; este sistema de intercambio establece un precio promedioque transfiere valor de quien produce ganado con mejores características, a quienesvenden ganado con menor demanda, además de que el mensaje del consumidor acercade sus preferencias, difícilmente llegan al productor. En las economías de mercado, losprecios coordinan la actividad económica informando a productores y consumidoresacerca de las variables en que deben enfocarse. “Un sistema comercial sordo paraentender lo que el cliente valora y mudo para informar al productor lo que el clienteaprecia, genera ineficiencias que afectan la competitividad de toda la cadena” (citabibliográfica no. 14).

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Un sistema de clasificación tiene que usar los principios de discriminación de mercadosdesarrollados por la mercadotecnia y medir ciertos indicadores desarrollados por laciencia de la carne, para valorar la apreciación del cliente. En términos prácticos, loanterior se refleja ofreciendo precios diferentes por las diversas calidades identificadas,motivando las mejoras en las prácticas productivas y estandarizando la calidad de losproductos.

Las organizaciones de productores deben velar y no cesar en su esfuerzo por mejorar laeficiencia de la cadena productiva en que participan. Deben segmentar al mercado paraaumentar la satisfacción de los consumidores, y como cadena productiva, obtener mayorvalor al cobrar dicha satisfacción.

Una manera de promover esto se logra al analizar las normas que son aplicables en otrospaíses y estudiar su aplicabilidad o adaptación a las condiciones nacionales; por talrazón, se incluye el análisis de los "Estándares de los Estados Unidos para Grados deCarne de Bovino en Canal" (United States Standards for Grades of Carcass Beef) delUSDA, los cuales se elaboraron por primera vez en 1916, para que al informar sobre elmercado de la carne se considerara la calidad de las canales. Con el tiempo fueronafinándose las especificaciones, mientras que su uso se extendía alcanzando otrasaplicaciones adicionales a la original y fue revisada por última vez en enero de 1997; lanorma mexicana NMX-FF-78-1991 se asemeja en cierta medida a la estadounidense porlo que en el cuadro 9 se resumen ambas.

La clasificación se hace en dos tipos de evaluación independientes:-Clasificación por rendimiento, que evalúa características que en conjunto permitenprever el rendimiento de cortes de carne al detalle, deshuesados y desgrasadosque se obtengan de los cortes mayores-Clasificación por calidad, dirigida a características relacionadas con la

palatabilidad o aceptación al gusto de la carne

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CUADRO 9. RESUMEN DE LAS NORMAS DE CALIDAD DE CARNE EN CANAL DE ESTADOS UNIDOS YMÉXICO

CUALIDAD ESTÁNDARES DE ESTADOS UNIDOS NORMA MEXICANA

Clases de Steers Becerro (a)ganado Bullocks Ternero (a)

Bulls ToreteHeifers NovilloCows Novillona o Vaquilla

VacaToroBuey

Calidad Prime SupremaChoice SelectaSelect BuenaStandard EstándarCommercial ComercialUtilityCutterCannerTodos se aplican a novillos y vaquillas; a vacasse aplican todos menos Prime, y para toretes se Menciona para cada grado aspectos dedesignan los grados Prime, Choice, Select, conformación de la canal, como grosor yStandard y Utility, que no son comparables a los llenura de las masas musculares, y color decorrespondientes de novillos, vaquillas y vacas. la grasa. La calidad en sí depende deLa clasificación es una combinación de madurez y marmoleo. Hay nueve clases de"madurez", que es función esencialmente de marmoleo, y para cada grado describe lala edad del animal, y "marmoleo" o contenido madurez aceptable, en grados A y Bde grasa intramuscular. Hay cinco grados demadurez y siete grados de marmoleo, habiendo de esta última otros tres grados aplicablesopcionalmente

Rendimiento Se usan las ecuaciones y grados de losGrade 1Grade 2Grade 3Grade 4Grade 5Depende de cuatro características: -el grosor de la grasa subcutánea sobre elmúsculo largo dorsal (rib eye), entre la 12a y13a costilla, -cantidad de grasa visceral (renal, pélvica ycardíaca) -área de corte del músculo largo dorsal y -el peso de la canalEstas medidas se combinan en una ecuaciónpero también se dan indicaciones para haceruna evaluación visual confiable.

estándares de Estados Unidos

En los dos países, los grados de calidad son restrictivos a distintas clases deganado.

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La clasificación en Estados Unidos serealiza por iniciativa de loscomercializadores, que desean señalarlas piezas de mayor calidad y valor, por loque la aplicación es efectiva. La normamexicana es de observancia voluntaria, yno hay una necesidad impulsada por losconsumidores para que la clasificación serealice, incurriendo en los gastos quellevarían. En donde se realiza laclasificación, como el Estado de Sonora,aplican una norma estatal.

Los factores que determinan la calidad dela canal, como los genéticos, dealimentación, sanidad y de manejo, sonevaluados en los animales vivos alcomprarlos, y se aplican preciosdiferenciados de acuerdo a la calidadesperada al sacrificio. Esta consideraciónes de más alta importancia económica enEstados Unidos.

6.1 Normas en México para el manejo de productos cárnicos y sus derivados.

Como antecedentes de la estandarización y normalización para el manejo de productoscárnicos y sus derivados en México, se puede mencionar que el 13 de febrero de 1950se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) la Ley y Reglamento para laindustrialización sanitaria de la carne, la cual fue complementada el 18 de junio de 1993por la Ley Federal de Sanidad Animal. La Ley Federal sobre Metrología y Normalizaciónpublicada en el DOF en julio de 1992 y revisada en 1997, también incluye en su articuladoalgunas normas para la carne de bovino; las principales normas en vigor, son:

La Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994 se refiere al Control de ResiduosTóxicos, Límites Máximos Permisibles y Procedimientos de Muestreo en grasa, hígado ymúsculos de bovinos; es de observancia obligatoria para asegurar a la población elsuministro de alimentos de origen animal sanos e inocuos y pretende generar mayorconfianza en la comercialización para consumo nacional y para exportación.

La vigilancia le compete a la SAGAR y a los Gobiernos de los Estados, la aplicación dedisposiciones a la Dirección General de Salud Animal y a las Delegaciones de la SAGARen su ámbito correspondiente. Complementan a esta norma otras 13 cuya nomenclatura

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es similar a la 004 y van de la 010 a la 034, referentes a elementos tóxicos y sus niveles,en los órganos del animal. Los residuos pueden ser de naturaleza biológica o microbiana;por manejo inadecuado; por residuos químicos resultado del uso incorrecto demedicamentos o plaguicidas o por contaminación ambiental.

La NOM-008-ZOO-1994 contiene las Especificaciones Zoosanitarias para la Construccióny Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los dedicados a laIndustrialización de Productos Cárnicos, actualmente está en proceso de revisión paraincluir la regulación de los rastros municipales; se apoya en 7 normas adicionalesrelacionadas con los contaminantes de aguas residuales y bienes nacionales; el códigode colores para la identificación de las tuberías para los fluidos; sobre prácticas dehigiene y sanidad en alimentos; sobre sanidad en los procesos; acerca del sacrificiohumanitario de animales; relativas a los bienes y servicios para alimentos envasados ysobre las unidades de medida.

La NOM-009-ZOO-1994 establece las condiciones de calidad higiénico-sanitaria quedeben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio e industrialización, proceso,empaque y refrigeración de productos y subproductos cárnicos de origen animal paraconsumo humano. Para el cumplimiento adecuado de ésta, deben aplicarse también la003-ZOO que trata sobre los criterios de operación de los laboratorios acreditados parapruebas Zoosanitarias y la 008 descrita antes.

La NOM-033-ZOO-1995 especifica los métodos de insensibilización y sacrificio deanimales, para disminuir el sufrimiento, la tensión y miedo..Las Normas NOM-050-SCFI-1994 y la 051 definen las características y especificacionesen detalle que debe incluir el etiquetado de los alimentos, acotando como excepción queno aplica para los productos comercializados a granel. Por los hábitos de consumo de lacarne de bovino en México, la mayor parte del producto se expende a granel, cortándoloy envolviéndolo en presencia del consumidor final, por lo que el detallista se acoge a laexcepción de la norma y no etiqueta.

No obstante, si se toma en cuenta el grado de avance en estandarización y normalizaciónde los países que dominan el mercado mundial de la carne, así como las leyes recientesde inocuidad en los alimentos aprobadas en EU y las tendencias mundiales respecto aseguridad alimentaria, se considera necesario que las organizaciones de productores,industriales, autoridades y dependencias involucradas en la cadena productiva carne debovino, induzcan el establecimiento de normas que garanticen en primera instancia alconsumidor la calidad demandada y la correspondencia real en precio, así como propiciarla competencia abierta y leal entre los productos de importación y los nacionales, coninformación que pudiera advertir al consumidor las características y origen del producto,la fecha de congelamiento y recomendaciones de uso preferente.

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7. INFRAESTRUCTURA INDUSTRIAL PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS

La infraestructura industrial para el procesamiento de bovinos en México, por su niveltecnológico y para los fines de estetrabajo, se puede clasificar en tres tiposde instalaciones:

a) Rastros Municipales, que sonadministrados por las autoridadesmunicipales y supervisados por laSecretaría de Salud, y que en el lapso1995-97 han sacrificado un promediode 3.26 millones de cabezas (gráfica32).

b) Establecimientos TIF (TipoInspección Federal), administrados porpersonas físicas o morales de carácterprivado u otro y supervisados por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural(SAGAR); los rastros TIF procesaron alrededor de 1.32 millones de cabezas/año.

c) No autorizados, son mataderos que abastecen de carne de res y otras especies a lascomunidades rurales y que funcionan en determinados días de la semana o rastrosclandestinos que funcionan en las áreas conurbadas de las ciudades; obviamente, no sonsupervisados por ninguna autoridad y carecen de condiciones mínimas para sufuncionamiento.

7.1 Rastros Municipales.

En la Constitución PolíticaMexicana se establece que paraasegurar el abasto higiénico decarne a la población, cadamunicipio debe contar con surastro; se estima que actualmenteexisten cerca de 1150 rastrosmunicipales; de éstos, la mayoríason antiguos (más de 50 años) yalrededor de 90, menos del 8%,cumplen con los requerimientospara el proceso y manejo de lacarne.

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En la gráfica 33 se analiza el comportamiento del sacrificio de bovinos en rastrosmunicipales en los años 1994-97, observándose tendencia a disminuir en todas las zonas,destacando la región templada con participación promedio de 40% y el trópico seco conel 23% y ambas se ubican en el centro y occidente del país, donde también se concentrala población nacional.

La distribución de la matanza en rastros municipales, por estados en la región árida ysemiárida, que representa un promedio del 19% de las cabezas procesadas en este tipode instalaciones a nivel nacional, se desglosa en el cuadro siguiente:

CUADRO 10 . REGIÓN ÁRIDA, SACRIFICIO DE BOVINOS EN RASTROS MUNICIPALES POR ESTADO

ESTAD0S 1994 1995 1996 1997 sep 1998 TMCA *Coahuila 89,651 95,649 85,332 119,395 116,506 10.0%Chihuahua 123,930 153,020 143,770 107,782 100,778 -4.5%Nuevo León 126,864 149,681 134,884 107,917 93,572 -5.2%Sonora 108,833 117,004 135,463 78,994 62,046 -10.1%Zacatecas 59,653 63,304 70,632 64,130 60,734 2.4%Durango 41,464 49,240 53,291 45,712 39,344 3.3%Baja Calif. Sur 22,271 26,665 27,390 24,776 22,242 3.6%Baja California 13,614 14,575 15,093 12,784 9,506 -2.1%Total (cabezas) 586,280 669,138 665,855 561,490 504,728 -1.4%

Fuente: FIRA, con datos de INEGI * de 1994 a 1997

En esta región la matanza en rastros municipales ha tenido una reducción de 1.4% anualentre 1994 y 1997, resaltando las drásticas caídas en Sonora, Nuevo León y Chihuahua,así como el incremento de Coahuila.

En la región templada la reducción de la matanza de bovinos en rastros municipales llegóal 1% anual, aunque en Guanajuato supera el 11%. Jalisco representa entre el 31 y el36% en la matanza de la región y las cuatro primeras entidades anotadas en el cuadrosiguiente suman un poco más del 80%.

CUADRO 11. REGIÓN TEMPLADA, SACRIFICIO DE BOVINOS EN RASTROS MUNICIPALES POR ESTADO

ESTAD0S 1994 1995 1996 1997 sep 1998 TMCA *Jalisco 389,000 411,096 447,895 424,680 426,842 3.0%México 328,038 337,761 308,852 339,746 340,014 1.2%Guanajuato 212,677 232,353 150,580 147,360 143,010 -11.5%Puebla 89,447 92,086 85,848 78,127 71,272 -4.4%Hidalgo 72,394 71,910 70,155 69,729 63,854 -1.2%Querétaro 56,777 57,472 59,265 57,975 56,092 0.7%Aguascalientes 43,310 53,974 47,132 44,595 45,692 1.0%Morelos 47,289 44,082 43,952 41,627 44,206 -4.2%Tlaxcala 13,894 15,279 13,585 11,814 10,768 -5.3%Total región 1,252,826 1,316,013 1,227,264 1,215,653 1,201,750 -1.0%

Fuente: FIRA, con datos de INEGI * de 1994 a 1997

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En el trópico seco, el sacrificio de bovinos en el tipo de rastro mencionado ha crecido 1.8% anual en 1994-97; Michoacán ocupa el primer lugar en esta zona compuesta por 7estados con más del 25% de la matanza, mostrando un crecimiento importante, aunquemenor que Guerrero que llegó a más del 9% anual; los demás estados han disminuido elnúmero de cabezas sacrificadas por año.

CUADRO 12. REGIÓN TRÓPICO SECO, SACRIFICIO DE BOVINOS EN RASTROS MUNICIPALES POR ESTADO

ESTAD0S 1994 1995 1996 1997 sep 1998 TMCA *Michoacán 185,762 185,066 194,262 221,304 199,812 6.0%Tamaulipas 120,973 125,574 142,590 119,947 111,916 -0.3%Sinaloa 125,551 121,869 129,478 121,663 107,692 -1.0%Guerrero 61,150 90,639 83,794 79,697 85,706 9.2%San Luis Potosí 88,682 93,350 94,368 84,809 80,836 -1.5%Oaxaca 62,787 63,532 67,849 58,072 55,024 -2.6%Nayarit 47,031 48,967 45,514 43,433 40,030 -2.6%Total 691,936 728,997 757,855 728,925 681,016 1.8%

Fuente: FIRA, con datos de INEGI * de 1994 a 1997

En lo referente al trópico húmedo, este tipo de procesamiento de bovinos se ha reducidoen más del 13% anual entre 1994 y 1997 y aquí resalta Tabasco que procesó más de 250mil cabezas en el primer año mencionado, cantidad que se redujo hasta 70 mil en 1997;Chiapas es la única entidad de esta región que ha incrementado su matanza en rastrosmunicipales; las tres primeras entidades anotadas sobrepasan el 80% de la región.

CUADRO 13. REGIÓN TRÓPICO HÚMEDO, SACRIFICIO DE BOVINOS EN RASTROS MUNICIPALES POR ESTADO

ESTAD0S 1994 1995 1996 1997 sep 1998 TMCA *VER 207,145 244,004 223,697 181,171 168,962 -4.4%CHIS 84,498 87,794 90,450 91,994 92,040 2.9%TAB 256,262 300,062 246,597 70,015 84,962 -35.1%YUC 61,667 65,715 57,015 48,793 39,534 -7.5%CAMP 15,871 18,342 16,179 15,891 15,810 0.0%Q-ROO 21,708 22,929 18,691 17,390 14,720 -7.1%total 647,151 738,846 652,629 425,254 416,028 -13.1%

Fuente: FIRA, con datos de INEGI * de 1994 a 1997

Siete de cada diez cabezas de los bovinos sacrificados en las instalaciones autorizadasen todas las regiones son procesadas en los rastros municipales, debido principalmentea que las cuotas de maquila que cobran son bajísimas (alrededor de $30 por cabezasacrificada); esto es posible solamente porque los municipios cubren los costos de agua,electricidad, mantenimiento, etc. además de que los métodos de sacrificio sonantiquísimos porque carecen de la infraestructura necesaria; la matanza se realiza encondiciones indeseables de higiene y salubridad, tanto de los operarios como de losedificios; el manejo de las canales y vísceras es “en caliente” por parte de los tablajeroso introductores y se transportan a las carnicerías o mercados públicos en vehículosabiertos, con los problemas que tal situación puede acarrear; por su antigüedad, la mayorparte de estos rastros se ubican ahora en las áreas urbanas de las cabeceras municipales

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y generan contaminación del aire y a la red de drenaje, por citar algunos aspectos.

Para resolver los problemas inherentes a los rastros municipales, las autoridades encoordinación con ganaderos e industriales, están revisando la norma NOM-008-ZOO“Especificaciones Zoosanitarias para la Construcción y Equipamiento de Establecimientospara el Sacrificio de Animales y los dedicados a la Industrialización de ProductosCárnicos”, con la intención que en un plazo de 2 a 5 años se lleve a cabo la reconversión,adecuación y complementación de las construcciones e instalaciones de los rastrosexistentes, para que puedan contar con las condiciones mínimas de funcionamiento parahacer más competitiva la actividad y de manera especial garantizar al consumidor unproducto más higiénico y de mejor calidad.

7.2 Establecimientos TIF.

Las construcciones e instalaciones, equiposy servicios auxiliares, destinadas alprocesamiento e industrialización de la carney productos cárnicos deben atender lasdisposiciones establecidas en la Ley de laIndustrialización Sanitaria de la Carne, suReglamento y la normativa para obtener elregistro como instalación TIF.

En la gráfica 34 se aprecia la distribución porregiones de los 55 establecimientos TIF parabovinos autorizados en 1998, de los cuales38 están en operación y 17 están cerradospor diversas causas; por número de rastros, destaca la región árida y semiárida con 29,que es el 53%, aunque a la fecha solamente funcionan 19; en la región trópico húmedoexisten 11 y operan 10 rastros TIF y de los 15 rastros de las otras dos regiones, seencuentran en operación nada más 9.

La estimación de la capacidad instalada delas 56 plantas TIF registradas parasacrificio de bovinos es de 3 millones 260mil cabezas por año y en 1997 sesacrificaron 1 millón 300 mil cabezas,significando la utilización del 40% de lacapacidad, proveniente del 44% en cadauna de las regiones tropicales, 37% en laregión árida y 32% en la región templada.

Con los datos de la gráfica 35 se puede

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calcular que la región árida representa el 46% de la capacidad instalada, le sigue enimportancia el trópico húmedo con el 28%, el trópico seco con el 17% y la templada con el 8%.

De la capacidad utilizada, se mantiene el orden de importancia del párrafo anterior, con el 43,31, 19 y 6%, para cada una de las regiones.

Es muy importante mencionar que 19 de los 38 rastros TIF para bovinos que están enoperación cuentan con salas de corte y deshuese; la capacidad instalada varía entre 50 y 350canales por turno de 8 horas; de las 19 salas, sólo 5 operan a niveles superiores al 53%, otras5 utilizan entre el 5 y 20% de su capacidad y 9 están fuera de funcionamiento.

La distribución de los rastros TIF por estados, tanto en operación como cerrados y lautilización de la capacidad instalada en cada una de las regiones, se presentan en loscuadros siguientes y la matanza por cada rastro en 1995-98, se especifica en el anexo 2.

En la región árida y semiárida destaca Nuevo León por la cantidad de ganado sacrificado en1997, cuando representó el 37% y Baja California por la utilización de su capacidad instaladaque alcanzó el 70%; es notorio también que en Sonora existen en operación solamente 5 delos 10 rastros TIF y que en Zacatecas tuvieron problemas para operar el rastro en 1997.

CUADRO 14. REGIÓN ÁRIDA, CAPACIDADES DE LOS RASTROS TIF POR ESTADO

ESTADOS %RASTROS TIF CAPACIDAD cb Utilizada

Total Operando Cerrados Instalada UtilizadaRegión árida 29 19 10 1,509,120 562,921 37.3Nuevo León 6 5 1 385,920 206,472 53.5Baja California 3 2 1 190,080 132,651 69.8Sonora 10 5 5 469,440 88,281 18.8Chihuahua 5 3 2 207,360 78,448 37.8Coahuila 2 2 86,400 41,511 48.0Durango 1 1 57,600 14,801 25.7Zacatecas 2 1 1 129,600 757 0.6Fuente: FIRA, con datos de SAGAR

De los 10 estados que integran la región templada, solamente existen 5 rastros TIF en tresde ellos; el número de rastros y la capacidad instalada es similar en Jalisco y Aguascalientes,aunque en el primero la capacidad utilizada es de 53% y en el segundo solamente el 23%porque uno de los rastros está cerrado. El rastro ubicado en Puebla prácticamente está sinoperar.

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CUADRO 15. REGIÓN TEMPLADA, CAPACIDADES DE LOS RASTROS TIF POR ESTADO

ESTADOS %RASTROS TIF CAPACIDAD cb Utilizada

Total Operando Cerrados Instalada UtilizadaRegión templada 5 4 1 259,200 81,953 31.6Jalisco 2 2 106,560 56,502 53.0Aguascalientes 2 1 1 106,560 24,843 23.3Puebla 1 1 46,080 608 1.3Fuente: FIRA, con datos de SAGAR

Guerrero, Colima y Nayarit son los estados del trópico seco que carecen de rastros TIF parabovinos; Sinaloa procesó el 50% en 1997 y aparentemente existe utilización de su capacidaden más del 100%, lo que sucede es que parte del ganado no completa el período derefrigeración; Tamaulipas participó con el 33% de la matanza porque solamente operan dosde sus cuatro rastros. El rastro de Morelia prácticamente funciona como municipal,desaprovechándose la infraestructura existente.

CUADRO 16. REGIÓN TRÓPICO SECO, CAPACIDADES DE LOS RASTROS TIF POR ESTADO

ESTADOS %RASTROS TIF CAPACIDAD cb Utilizada

Total Operando Cerrados Instalada UtilizadaTrópico seco 10 5 5 564,480 246,473 43.7Sinaloa 2 2 100,800 122,775 121.8Tamaulipas 4 2 2 230,400 81,256 35.3San Luis Potosí 2 1 1 132,480 39,703 30.0Michoacán 1 1 28,800Oaxaca 1 1 14,400Fuente: FIRA, con datos de SAGAR

En el trópico húmedo, sobresale Veracruz porque representó el 42% del ganado sacrificadoy por la utilización del 59% de su capacidad instalada, a pesar de que uno de los cinco rastrosno está en operación; Tabasco ha reducido fuertemente el número de cabezas sacrificadasya que en 1995 fueron 230 mil y en 1997 solamente procesaron 135 mil, reduciéndose el usode su capacidad del 67 al 39%; en Chiapas la tendencia es a reducir la matanza,principalmente en los rastros de Arriaga y Palenque y desde hace varios años existe un rastroTIF en Huixtla que no está registrado porque aún no inicia operaciones; en Yucatán seobserva incremento en el volumen de sacrificio, principalmente por el inicio de operacionesde un nuevo rastro en septiembre de 1997; los ganaderos y gobierno de Campeche estánefectuando inversiones para convertir a TIF el rastro de Escárcega.

CUADRO 17. REGIÓN TRÓPICO HÚMEDO, CAPACIDADES DE LOS RASTROS TIF POR ESTADO

ESTADOS %RASTROS TIF CAPACIDAD cb Utilizada

Total Operando Cerrados Instalada UtilizadaTrópico húmedo 11 10 1 924,480 407,044 44.0Veracruz 5 4 1 288,000 169,659 58.9Tabasco 1 1 345,600 135,425 39.2Chiapas 3 3 192,960 53,356 27.6Yucatán 2 2 97,920 48,604 49.6Fuente: FIRA, con datos de SAGAR

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En síntesis, el sacrificio de bovinos en México se efectúa en condiciones de competitividadinternacional solamente en los rastros TIF, con la utilización del 40% de su capacidadinstalada; esto representa una oportunidad de inversión para los interesados en el sistemacarne de bovino puesto que existe déficit de infraestructura para la matanza, además de quesolamente 19 de los 55 rastros TIF tienen salas de corte y deshuese, con capacidad estimadade procesamiento para 275 mil cabezas por año.

Alrededor del 50% de los rastros TIF tienen participación accionaria de los ganaderos lo quefacilitará los trabajos de promoción para la integración de la cadena hacia la venta directa decarne a las empresas mayoristas y tiendas de autoservicio.

Un elemento promocional disponible son los 7-10 casos de empresas que participan en todala cadena productiva, desde el acopio o producción de becerros, engorda, sacrificio, deshuesey venta de carne a mayoristas, cadenas comerciales y al público.

Lo anteriormente mencionado significa apostarle a que las tendencias mundiales deconcentración e integración de las empresas incrementarán su impacto en la economía deMéxico y que para que el agrosistema carne de bovino aproveche sus ventajas comparativasy pueda competir favorablememte en el mercado globalizado actual, habrá que promover laorganización de los productores para que conjunten la oferta de becerros y carne, en losvolúmenes, la periodicidad y la calidad que el mercado demanda.

Esto implica también el trabajo de vincular a los productores con los mayoristas y tiendas deautoservicio, mediante la participación de los rastros de industriales o de los mismosproductores.

Otras oportunidades de inversión vinculadas a la industria son los servicios de transporteespecializado para el abasto de ganado y la distribución de la carne; en esta última, serequiere revisar las oportunidades que existen para la instalación de una red de frío paracarnes en los grandes centros de consumo, tal vez promoviendo coinversiones de ganaderoscon mayoristas.

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8. LA ACTIVIDAD PRIMARIA EN LA GANADERÍA BOVINA EN MÉXICO

8.1 Estructura de la producción en México

La ganadería de bovino para carne se realiza en México en condiciones que soninfluenciadas por la climatología, la aplicación de las tecnologías disponibles, por lossistemas de manejo y por la finalidad de la explotación, identificándose en este últimoaspecto que existe principalmente la producción de novillos para abasto, la cría debecerros para exportación y la producción de pie de cría.

8.1.1 Regiones ecológico-ganaderas

Con la finalidad de que los esquemas que se propongan para promover las inversionesproductivas y rentables,que mejoren la posicióncompetitiva del negocio yeleven los ingresos de losproductores de carne,sean acordes a lascircunstancias específicasde cada zona geográfica,se consideró convenienteidentificar cuatro regionesproductivas en México,caracterizadas por suscondiciones climatológicasy por sus sistemas deproducción (gráfica 36):

La zona árida-semiárida,comprenden a BajaCalifornia Sur, Durango,

Zacatecas y los estados de la frontera norte, exceptuando Tamaulipas.

La zona templada, ubicada en el centro y occidente, la integran los estados deAguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Morelos, Puebla,Querétaro y Tlaxcala

El trópico seco, incluye a Colima, Guerrero, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, San Luis Potosí,Sinaloa y Tamaulipas

El trópico húmedo, formado por los estados de Campeche, Chiapas, Quintana Roo,Veracruz, Tabasco y Yucatán.

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8.1.2 Inventario ganadero y producción de carne

El inventario de ganado de carne en México, según estadísticas de la Secretaría deAgricultura y Desarrollo Rural (SAGAR), seha reducido de 30.3 millones de cabezas en1993, a 28.8 millones al cierre de 1997,significando una reducción de 1.26% anual.

En la distribución del inventario porregiones, gráfica 37, destaca el trópicohúmedo con casi el 35% del inventarionacional; tres de los seis estadosrepresentan el 30% del inventario nacionaly el 87% de la región, resaltando Veracruzcon el 15 y 42%, respectivamente y Chiapascon el 9 y 27%.

El trópico seco cuenta con poco más del 28% del promedio del inventario de los dosúltimos años; cinco de los ocho estados contabilizan el 23% del país y el 83% de laregión, con Michoacán, Sinaloa y Oaxaca participando con el 19% cada uno.

Los ocho estados identificados como integrantes de la zona árida y semiárida conjuntanel 20% del hato nacional, aportando 4 estados el 16% del inventario y el 80% de la región,sobresaliendo Sonora con el 26% y Durango, Zacatecas y Chihuahua con el 20-17%.Conviene resaltar que esta región ha tenido disminución de poco más del 4% anual en elinventario al pasar de 7.1 a casi 6 millones de cabezas entre 1993 y 1997,correspondiendo 900 mil cabezas a Chihuahua que en 1994 tenía inventario de 1.99millones de cabezas y que por condiciones climáticas adversas, entre otros factores, seredujo hasta 1.1 millones en 1997.

La zona templada de nuestro país estáformada por 10 entidades federativas , loscuales aportan el 16% del inventario deganado bovino y es la única región que enel periodo analizado ha crecido (0.23%anual, poco más de 100 mil cabezas).Jalisco representa el 54% de la región y conGuanajuato, Puebla y el estado de Méxicosuman el 85%.

La producción nacional de carne de bovino,según estadísticas de SAGAR, ha crecidode 1.25 millones de toneladas a 1.34millones, representando el 1.7% anual entre

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1993 y 1997 (ver gráfica 38).

El trópico húmedo es la única región que redujo su producción en casi 1% anual y suparticipación relativa también disminuyó del 30 al 27%. Veracruz produce alrededor de185 mil toneladas por año, Chiapas 75 mil y Tabasco 63 mil.

La zona templada muestra crecimiento de 3.1% anual, 50 mil toneladas, y pasa del 24 al26% del total. Jalisco es el primer productor nacional de carne de res, con un promediosuperior a 190 mil toneladas/año; México y Guanajuato alcanzaron producciones cercanasa las 30 mil toneladas por año.

En la zona árida y semiárida sobresale Sonora con producción media de 74 mil toneladas,Chihuahua con 69 mil y Durango con más de 50 mil; en el trópico seco el principalproductor es Tamaulipas con 60 mil toneladas en promedio y Michoacán y Sinaloa conmás de 40 mil cada entidad.

8.1.3 Sistemas de producción

La región árida y semiárida se caracteriza por la producción de becerros al destete enagostaderos para la exportación, predominando los estados de Sonora, Chihuahua,Coahuila, Nuevo León y Durango. Aun cuando esta región se ha catalogado como la demayor avance tecnológico, al compararla con los países desarrollados, se observa queentre los factores que limitan la productividad de las empresas están el uso no sosteniblede recursos que ocasiona el deterioro de los mismos, la alimentación y genética animalpobres y consecuentemente bajos parámetros productivos.

En estas zonas también se presentan las condiciones propicias para la engorda en corraly/o finalización de animales que se destinan al abasto nacional. La limitante principal esla dependencia de insumos de alta calidad, especialmente granos y concentrados, cuyapoca disponibilidad, acceso y altos precios aumenta los costos de producción,disminuyendo su nivel competitivo y de rentabilidad.

Por su parte, las áreas tropicales se dedican básicamente a la cría, desarrollo y engorda,en agostaderos y praderas, de ganado cuyo destino es el mercado nacional, predominanlos estados que conforman las Huastecas, además del resto de Veracruz, Tabasco,Chiapas, Michoacán y Guerrero.

En estas áreas, el uso menos intensivo de tecnología, la falta de administración sosteniblede recursos, los bajos parámetros de producción, calidad genética del ganado nodemandada por el mercado, la pobre calidad de la alimentación que básicamente seofrece con praderas y agostaderos y el avance poco significativo en las campañaszoosanitarias, limitan el acceso al mercado de exportación para su producto principal queen la actualidad es el becerro de destete.

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8.2 Infraestructura en corrales de engorda

En México, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), afiliaprácticamente a todos los propietariosde corrales de engorda que funcionanbajo un enfoque empresarial,concentrándose en las regionesárida-semiárida y trópico seco,además de Jalisco y Yucatán, coninventarios que oscilan entre los 500y 25 mil cabezas, cuya rotación en elaño va de 2 a 3.5 veces. En formaadicional, existen algunosengordadores no registrados en laregión templada, y en menor grado enel trópico húmedo, quienes producenen corrales improvisados y austeros

por períodos cortos y eventuales, bajo un concepto eminentemente familiar, coninventarios que pocas veces superan los 100 animales.

En 1998 operaron 329 de los afiliados alcanzando promedio de 535 mil animalesengordados, lo que representa una contracción del 17% respecto a las 646 mil cabezasfinalizadas en el año anterior. Cerca del 60% de los engordadores tienen corrales concapacidad promedio de 450 cabezas, acumulando el 14% de la capacidad. Otro 30%dispone del 33% de la capacidad instalada en corrales que promedian 2 mil 230 cabezasy el 10% restante suman el 53% de la capacidad instalada en corrales que puedenengordar una media cercana a los 11 mil animales cada uno.

El 80% de la capacidad instalada y el 74% del número de corrales se localiza en la regiónárida-semiárida, con la distribución por estados desglosada en la gráfica 39. En estaregión se ubica el 81% de los corrales con capacidad de más de 5 mil cabezas,destacando Nuevo León y Sonora con 8 cada uno (ver cuadro 18); de los corrales concapacidad entre mil y 5 mil cabezas aquí se ubican 93, destacando también los estadosmencionados, además de Chihuahua y Coahuila.

CUADRO 18 . REGIÓN ÁRIDA, CORRALES DE ENGORDA POR CAPACIDAD Y ESTADOS

ESTADOS CORRALES POR CAPACIDADES EN CB

MENOS DE MIL MIL A 5 MIL MÁS DE 5 MILTOTAL REGIÓN ÁRIDA 143 93 29

Nuevo León 61 26 8Sonora 29 25 8Chihuahua 9 18 4Coahuila 8 11 5Baja California 21 8 4Zacatecas 15 5 0Fuente: AMEG

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Los afiliados a la AMEG en eltrópico seco son 207engordadores, 118 de ellosactivos (57%), ubicándose 91 enSinaloa con corrales que tienencapacidad instalada paraengordar 136 mil animales y elrestante en Tamaulipas conposibilidad de finalizar 9 milnovillos bajo la combinación decría en pradera y finalización encorral. Parcialmente inactivos seencuentran los engordadores deSan Luis Potosí y Michoacán.

En Sinaloa se cuenta con 6corrales con capacidad paraconfinar más de 5 mil animales y 12 con capacidad entre mil y 5 mil cabezas ( ver cuadro19), además de 73 corrales con capacidad menor a los mil bovinos.

CUADRO 19. TRÓPICO SECO, CORRALES DE ENGORDA POR CAPACIDAD Y ESTADOS

ESTADOS CORRALES POR CAPACIDADES EN CB

MENOS DE MIL MIL A 5 MIL MÁS DE 5 MIL

TOTAL TRÓPICO SECO 153 44 10Sinaloa 73 12 6Tamaulipas 37 20 4Michoacán 8 2 0San Luis Potosí 35 10 0Fuente: AMEG

En general se puede mencionar que los agremiados en la AMEG realizan sus engordasen las regiones productoras de granos y esquilmos, así sólo dos estados, Sinaloa ySonora, concentran poco menos del 40% de la infraestructura; también tiene influenciala ubicación con relación a la frontera, ya que Nuevo León y Sonora conjuntan ligeramentearriba del 40% de la capacidad nacional instalada.

La capacidad utilizada por los agremiados de la AMEG, en 1998 fue muy variable,alcanzando promedio cercano al 45%, dependiendo entre otras cosas de la época delaño, condiciones de mercado, nivel de organización de los productores, la ubicaciónestratégica de la empresa (en relación a insumos y venta del producto), etc.

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8.3 Producción de ganado de registro.

En México existen 18 asociaciones de criadores de ganado bovino de registro, quecuentan con inversiones e infraestructura en 2,355 ranchos en todo el país; en el cuadro20 se observa la relación de las 11 asociaciones que concentran el 81% de los criadores,destacando las que producen las razas cebú, suizo, simmenthal-simbrah y charolaisporque cada asociación cuenta con más de 200 miembros y suman el 56% de las razas.

Cuadro 20. México, criadores de ganado de registro, por razasRAZAS CRIADORES %

Cebú 450 19Suizo 363 15Simmental-Simbrah 278 12Charolais 230 10Beefmaster 174 7Hereford 140 6Limousin 100 4Tropicarne 25 1Brangus 105 4Salers 25 1Angus 20 1Otras razas 445 19

TOTAL 2,355 100Fuente: SAGAR, Primer Foro de Análisis de los Recursos Genéticos de la Ganadería Bovina.

Es conveniente destacar que 5 asociaciones se registraron antes y durante la década delos años 70, 6 en la década de los 80 y las 7 restantes en los primeros 6 años de lapresente década, mostrando que el negocio de la producción de ganado de registro y laorganización de los participantes han sido mayores en los últimos años, existiendo en laactualidad un incremento en la diversidad y en la oferta de material para lainstrumentación de los programas de mejoramiento genético en los ranchos que sededican a la producción comercial de carne, leche o al doble propósito.

De acuerdo a la información proporcionada por las asociaciones en los foros organizadospor SAGAR para la definición del “Programa Nacional de Recursos Genéticos Pecuarios”,los criadores de ganado de registro deben incrementar sus esfuerzos, entre otros, paraestablecer bases de datos que conduzcan a la selección de los mejores ejemplares paragarantizar el incremento en la productividad de su clientela, así como para reducir ladependencia actual de material genético importado, desarrollado en condicionesdiferentes a las existentes en nuestro país.

Para la promoción del uso de reproductores con la calidad genética que propicie lasatisfacción de los requerimientos del mercado tanto de becerros de exportación comopara la producción de carne, los ganaderos y sus asociaciones cuentan con sus propiosrecursos y los de la Alianza para el Campo en el “Programa Ganado Mejor”, que en elperíodo de 1992 a 1997 ha proporcionado apoyos económicos para un promedio superior

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a los 10 mil 700 animales por año, con la distribución por razas que se observa en elcuadro siguiente:

Cuadro 21. México, participación de criadores en el Programa Ganado Mejor, por razas en el período 1992-97

RAZAS CABEZAS %

Cebú 18,686 29Suizo 11,760 18Simmental-Simbrah 8,155 13Charolais 5,835 9Beefmaster 5,557 9Hereford 1,090 2Limousin 905 1Tropicarne 680 1Brangus 679 1Salers 498 1Angus 307 1Otras razas 10,409 16

TOTAL 64,561 100Fuente: SAGAR

Sobresale la participación de los criadores de cebú y suizo que suman el 47% del númerode animales financiados con apoyo parcial del Programa. El bloque de los tres siguientesconjuntan el 31%, con promedios anuales cercanos a 1,000 cabezas por año.

8.4 Rentabilidad de la ganadería de bovino de carne

FIRA ha diseñado un sistema que permite conocer la rentabilidad de las diferentes líneasproductivas que financia, basado en encuestas a las empresas acreditadas; para los finesde este trabajo, se presentan los resultados de rentabilidad en la cría de bovinos durante1997, así como los correspondientes a las engordas en pastoreo y corral entre julio de1996 y junio de 1997. La encuesta se realizó en los estados con más importancia en cadaactividad.

8.4.1 Cría de bovinos

Los resultados de las encuestas realizadas en 16 estados para esta actividad, sepresentan en la gráfica 41, en tres partes:

-Zonas áridas: son empresas ubicadas en Sonora, Chihuahua, Coahuila, NuevoLeón y Durango, sin incluir la Comarca Lagunera-Trópico seco: comprende encuestas realizadas en Tamaulipas y Michoacán-Trópico húmedo: incluye empresas de Veracruz, Tabasco, Chiapas, Campechey Yucatán.

Región árida y semiárida:

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Las características más representativas de estas empresas es que en 1997 tuvieron enpromedio 145 vacas, ocupando 9 ha por vaca produjeron 29 kg de carne por hectárea y283 por vaca, obteniéndose ingreso de $11.46 por kg vendido con un costo de $10.34,incluyendo $2.86/kg de costo financiero. Lainversión por vaca es de $22,504. La utilidadde operación promedio es de $1,253 por vaca y la relación utilidad/costo (ruc) es de 11%.

Región trópico seco:

El hato promedio de las empresas financiadas en esta región es de 117 vacas, con unautilización de 0.36 vacas por hectárea; con un destete de 55%, producen 65 kg de carnepor hectárea y 162 kg por vaca, generándose ingreso por kg vendido de $10.90 con uncosto unitario de $9.57/kg, de los cuales $3.34 son costos financieros. La inversiónpromedio por vaca es de $20,985, alcanzando una utilidad de operación de $ 819 porvaca y ruc de 14%.

Región trópico húmedo:

Las empresas dedicadas a la cría de ganado en esta región, promediaron 91 vacas porhato, con una densidad de 0.52 vacas por hectárea y una producción de carne porhectárea de 137 kg y por vaca de 254 con una tasa de destete de 57%. Recibieron porkg vendido $10.13 y sus costos incluyend $2.16 por costo financiero fueron de $7.89. Lainversión por vaca fue de $18,599 y seobtuvo una utilidad de operación de$1,417 y ruc de 28%.

Los datos asentados marcan lasprincipales diferencias entre lasregiones, destacando que el tamaño delos hatos en la región árida-semiáridason mayores que los de las otrasregiones, requiriendo en consecuenciamayor uso de capital; la disponibilidad yel tipo de forraje está relacionado con lascondiciones climatológicas e influyen enla tecnología utilizada, en la calidad delganado y en su costo, principalmente elde alimentación, determinando en partelos resultados económicos de las explotaciones; así, destaca que el costo de operacióndel trópico húmedo es menor en 50 centavos por kilogramo de carne producida, respectoa la región tropical seca y $ 1.75 menor que la región árida y semiárida, aunque losprecios de venta muestran un comportamiento opuesto, 77 centavos y $1.33,respectivamente. Lo anterior también se refleja en la relación utilidad/costo,concluyéndose que en nuestro país la cría de bovinos para carne muestra resultados y

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condiciones más favorables en el trópico húmedo.

8.4.2 Engorda de bovinos

Se reportan los resultados de las encuestas levantadas en empresas dedicadas a laengorda en pastoreo en Tamaulipas, Huasteca Potosina, Veracruz, Chiapas, Tabasco yYucatán y de las empresas cuya actividad es la engorda en corral en Baja California,Sonora, Sinaloa, Comarca Lagunera, Nuevo León, Jalisco, Querétaro y Estado de México.

Engorda en pastoreo.

Cada empresa vendió en promedio 119 novillos, empleando una superficie de 118 ha, delas cuales el 95 % es propiedad de las empresas, la producción anual por hectárea es de218 kg, con ganancia diaria de 560 g en períodos de 329 días, originando ingresopromedio de $9.79 por kg, ver gráfica 42, con un costo de $7.62, incluyendo $1.20 decosto financiero y una utilidad de operación de $1,330 por cabeza vendida y ruc de 28%.

Engorda en corral.

En estas empresas se engordaronen promedio 3,234 cabezas, encorrales con capacidad instaladapromedio de 1,883. La gananciade peso fue de casi 1.4 kg/día,más del doble que en pastoreo,reduciendo el período deengorda. El ingreso fue de $11.53en promedio, con un costo de$10.45 por kg con $0.57 de costofinanciero, generando utilidad porcabeza de $686 y ruc de 10%.

A estos hay que añadir que lainversión en activo total porcabeza vendida es de $9,259 enlas engordas en pastoreo,

mientras que en corral es de $4,274, resultando un cálculo del rendimiento de la inversiónpor 19 y 27%, respectivamente, lo que refleja comportamiento inverso respecto a larelación utilidad/costo (ruc).

En México la mayoría de los bovinos se engordan en pastoreo, aunque la engorda encorral adquiere cada vez mayor importancia por el incremento de la demanda de la carnecon las características que solamente se logran mediante esa tecnología.

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8.5 Competitividad de México en la producción de carne de bovino

8.5.1 Cría de bovinos

En el cuadro 22, se comparan los indicadores productivos y costos para la cría de bovinosen el sur de Texas, y los obtenidos en las encuestas de rentabilidad analizados en elapartado anterior:

CUADRO 22. INDICADORES EN LA CRÍA DE BOVINOS EN MÉXICO Y ESTADOS UNIDOS

VARIABLES SUR DE TEXAS ZONAS ÁRIDAS TRÓPICO SECO TRÓPICO HÚMEDO

FÍSICAS E INVERSIÓN vacas (núm) 108 145 117 91 superficie (ha) 894 2,330 459 191 inversión ($/vaca) 20,284 22,504 20,985 18,599

IND. TÉCNICOS tasa de destete (%) 81 61 55 57 ha/vaca 4.3 9.1 2.8 1.9 producción/vaca (Kg) 176 147 162 254

VENTAS Y COSTOS $/Kg ingreso 15.03 11.46 10.90 10.13 costo operación 12.87 7.48 6.23 5.73 costo alimentación 7.56 1.93 1.15 1.18 costo mano obra 3.33 1.42 1.08 1.29 otros costos * 1.98 4.13 4.00 3.26 utilidad operación 2.16 3.98 4.67 4.40 utilidad neta 1.12 1.33 2.24

RENTABILIDAD utilidad de op/costo (%) 16 53 75 77 Rend. de inversión (%) 2 5 5 8 utilidad Op./vaca ($) 370 585 819 1,417

Fuentes: Texas Agriculture Extension Service, Texas A&M University; Estudio de rentabilidad FIRA, 1996-97 * incluye $2.06, $1.84 y $2.25 por becerros para engorda, para cada zona en México.

La mayor productividad de los ranchos deEstados Unidos, que se infiere por la tasa dedestete que llega al 81%, se obtieneprincipalmente por el tipo de alimentación quetiene un costo de $7.56/kg (59% del costo) y quees mayor al costo total en cualquiera de laszonas de México con que se le estácomparando. La posibilidad de dedicar las zonastropicales a abastecer becerros, paraaprovechar su ventaja en el factor costo deproducción, dependería entonces de lasatisfacción de los requisitos sanitarios y decalidad que exigen los compradores. Los costos

actuales de la cría de becerros en Estados Unidos y México apoyan la afirmación de que

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la cría de bovinos es más competitiva en México que en Estados Unidos, como se ve enla gráfica 43.La calidad se refiere a la calificación que recibe cada becerro o el lote, por la percepciónque el comprador o intermediario tiene de su productividad, rendimiento y calidad encanal. Para ello, deben introducirse en los esquemas de cruzamiento las razas quemejoren el balance de estas características de importancia y que con amplitud se trata enotro apartado.

En lo referente al aspecto sanidad hay planes de alcance nacional para solucionar lasrestricciones más sobresalientes que son la tuberculosis, la brucelosis y las garrapatas.El avance en las campañas de erradicación de los organismos causales de esasenfermedades está diferenciado por estados, ya que la dificultad para lograrlo es distintaentre ellos, y de hecho hay cierta regionalización del país por la prevalencia de esas yotras enfermedades infecciosas. Ejemplos de las acciones para cumplir los requisitossanitarios sería instalar o adaptar Unidades de Regulación Zoosanitaria en lasubicaciones más ventajosas, o subsidiar a los productores que no tienen incentivoscomerciales directos para participar plenamente en las campañas de erradicación.

8.5.2 Engorda de bovinos

En las circunstancias y mercados actuales,prácticamente no existe competencia en laengorda en corrales entre México y EstadosUnidos, puesto que los procesadores enéste, demandan novillos de más de 530 kgen comparación con los pesos de sacrificioen México, que llegan a ser como máximode 450 kg.

El peso del novillo finalizado estádeterminado por la diferente estructura decostos entre ambos países , pues enEstados Unidos el precio por kilogramo delbecerro y del novillo de media ceba han estado más altos que el del novillo finalizado (vergráfica 44), y se requiere mayor cantidad de peso ganado en el corral para diluir en máskilogramos el precio del becerro y los demás costos fijos, mientras que en México el preciodel becerro en campo normalmente es menor al novillo finalizado.

Por otra parte, en Estados Unidos prácticamente todo el ganado se engorda en corrales,mientras que en México las condiciones climatológicas permiten finalizarlos en pastoreo,sin problemas de mercadeo hasta hace dos o tres años, y para los segmentos de mercadomayoritarios su carne es aceptable, aunque al calificarse con estándares como los deEstados Unidos, clasificaría en estándares bajos, por tener mayor edad (madurez) y

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menor marmoleo.

En el cuadro siguiente, se comparan indicadores productivos y costos de operación enefectivo (sin intereses ni depreciaciones), de engordas en corral en Estados Unidos,México y engorda en pastoreo en México.

CUADRO 23. RESULTADOS ECONÓMICOS DE ENGORDAS EN CORRAL Y EN PASTOREO EN MÉXICO Y EN ESTADOS UNIDOS

INDICADORES PASTOREO MÉXICOCORRAL

ESTADOS UNIDOS SINALOA

INDICADORES TÉCNICOS ganancia diaria (kg) 1.36 1.26 0.56 días de engorda 150 120 329 peso de venta (kg) 522 399 391 peso de inicio (kg) 318 248 207

COSTOS Y VENTAS ($/cabeza) novillo 3,816 2,521 1,823 alimentación 1,580 1,332 193 otros 251 498 455 costo novillo vendido 5,647 4,351 2,471 costo del peso ganado 1,832 1,830 648 precio novillo vendido 6,269 4,805 3,827 utilidad operación 621 454 1,356

COSTOS Y VENTAS ($/kg) novillo 7.31 6.32 4.66 alimentación 3.03 3.34 0.49 otros 0.48 1.25 1.16 costo novillo vendido 10.82 10.91 6.32 costo del peso ganado 8.98 12.10 3.52 precio novillo vendido 12.01 12.05 9.79 utilidad operación 1.19 1.14 3.47

Fuentes: México: Encuestas de rentabilidad de FIRA en Sinaloa, periodo julio 1996-junio 1997; Estados Unidos: Agencia FIRA en Piedras Negras, Coah.; tipo de cambio: $7.90/dólar

En los casos presentados, se simplificó la comparación quitando los costos financieros,que responden a las diferentes situaciones macroeconómicas de los dos países.

La desventaja inicial del engordador deEstados Unidos por el becerro más costosola compensa por un costo menor en laengorda y un mejor precio de venta que enMéxico. En tanto exista mercado para elganado engordado en pastoreo, se tendránposibilidades competitivas, si se mejoran lastecnologías genética, sanitaria y delpastoreo.

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8.6 Potencial de producción y calidad

La producción potencial de becerros en México se estima en 4.4 millones de cabezas poraño, de acuerdo al cuadro 24, de los cuales una parte es utilizada para reemplazar lossementales y el resto se destina para abastecer la demanda local y de exportación.

Para contribuir a la producción de carne para consumo nacional, se emplean también lashembras no aptas para reposición de vientres y crías híbridas de ganado lechero nodestinadas a recría.

CUADRO 24. MÉXICO, PRODUCCIÓN POTENCIAL DE BECERROS POR REGIÓN, DE ACUERDO ALINVENTARIO GANADERO DE CARNE EN 1997

REGIÓN TOTAL GANADO VIENTRES millones PRODUCCIÓN DECARNE de cabezas (Mcb) BECERROS POR AÑO

Zonas áridas 6.0 Mcb 6.0* 55%= 3.30 3.30*61% destete/2 = 1.01 Mcby semiáridas

Zona templada 4.7 Mcb 4.7*50% = 2.35 2.35*59% destete/2 = 0.69 Mcb

Trópico seco 8.4 Mcb 8.4*55%= 4.62 4.62*58% destete/2 = 1.34 Mcb

Trópico húmedo 9.9 Mcb 9.9*50%= 4.95 4.95*55% destete/2 = 1.36 Mcb

TOTAL 28.8 Mcb 15.22 Mcb 4.40 millones de becerros

Fuente: FIRA 1997, Boletín Informativo 295 y Encuestas Nacionales de Rentabilidad

Por lo anterior, se considera factible que México pudiera satisfacer la demanda debecerros de Estados Unidos, para lo que sería necesario adaptar los sistemas deproducción de los trópicos para cumplir las exigencias de ese mercado, como se discutemás adelante.

Para incrementar la oferta de becerros, se pueden lograr resultados favorables trabajandoprincipalmente con dos variables:

-Incrementar el inventario ganadero, particularmente de vacas, lo cual sería posibleen la medida de la disponibilidad de forraje y la existencia de esquilmos yotros recursos alimenticios de bajo costo. El inventario decreció un 17% de1994 a 1996, y ha continuado en descenso desde entonces, por lo que esposible sostener con poca inversión más ganado del actual si mejoran lascondiciones climatológicas y se hace un manejo de pastizales que propicieun mejor aprovechamiento del agua disponible.

-Incrementar la tasa de destete, que primordialmente significa utilizar con más eficienciael recurso forrajero existente. Si bien hay factores climáticos, raciales y de sistemaproductivo (amamantamiento) que pueden afectar adversamente la eficienciareproductiva, los casos de empresas sobresalientes demuestran que puedenlograrse altos porcentajes de destete con un manejo mejor, sin incidir en gran

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medida en los costos.

En cualquier caso, la libre competencia internacional que enfrenta México determina quela producción tenga que ser de alta calidad, tanto sanitaria como productiva.

8.7 Manejo genético del ganado

En la población de bovinos hay características que son económicamente importantesporque determinan la adaptabilidad del animal a ambientes hostiles, su capacidadreproductiva, rapidez de aumento de peso o la calidad de la carne.

De acuerdo a los requerimientos del mercado y a su disponibilidad de recursos, losproductores deben elegir cuáles características desean mejorar, por lo tanto, cadaempresa criadora de bovinos debe tener un plan de manejo genético; aunque los aspectosque se deberán atender son distintos en cada caso, existen generalidades aplicables amuchas de las empresas; por ejemplo, el desempeño de los animales en los corrales deengorda y la calificación de la canal son aspectos determinantes para la competitividadde las empresas en el mercado actual.

Para mejorar genéticamente el desempeño del ganado, se utilizan esquemas quepretenden aprovechar:

-Las diferencias entre razas, eligiendo la más conveniente en la situaciónparticular,

-Las diferencias dentro de la raza, obteniendo mejoría transmisible a la escendencia por aumento de la presencia en el hato de genes más favorables, por

selección y migración (llamado generalmente selección)-El vigor híbrido, la ventaja de no transmitir a la descendencia algunas características no deseables, que se logra por combinar genotipos distintos

(heterosis)

Para decidir el plan de manejo genético es necesario tomar en cuenta primordialmente losaspectos siguientes:

-Las estrategias de mejoramiento para aprovechar las características aprovechables por heredabilidad o heterosis

-Las cualidades de las razas de bovinos para carne, en este caso, y-Los esquemas y métodos de cruzamiento que pueden aplicarse

8.7.1 Estrategias de mejoramiento por el grado de respuesta a la selección y al vigorhíbrido. En el cuadro 25 se resumen algunas características de importancia, su nivel deheredabilidad y de heterosis que indican el grado de respuesta a la selección y al vigor

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híbrido en bovinos para carne.

CUADRO 25. CARACTERÍSTICAS DE IMPORTANCIA EN BOVINOS PARA CARNE Y ESTRATEGIA DEMEJORAMIENTO

CARACTERÍSTICA HEREDABILIDAD HETEROSIS ESTRATEGIA DE MEJORAMIENTOADAPTABILIDAD ambiente cálido-húmedo razas cebuínas y criollas como base REPRODUCTIVAS fertilidad baja alta heterosis en vacas, evitar cebú puro edad a pubertad media diferencias entre razas, selección peso al nacer media-alta media en razas con más distocias, elegir sementales

con bajo peso al nacimientoVELOCIDAD DE GANANCIA pre destete media alta heterosis en crías y vacas, selección pos destete en pradera media media selección, heterosis pos destete en corral alta alta selección, heterosisCARACTERÍSTICAS DE CANAL rendimiento de canal diferencias entre razas rendimiento carne comestible medio nula selección, diferencias entre razas área de corte del “largo dorsal” media nula selección grasa intramuscular alta nula selección, diferencias entre razas suavidad y palatabilidad alta nula selección, diferencias entre razas

heredabilidad: heterosis:baja, 0< h <0.25; nula, < 2%;2

media, 0.25 < h <0.5; media, 2 a 6%; 2

alta, h > 0.5 alta, > 6%2

Fuentes: Preston. T.R. and Willis, M.B., Intensive Beef Production, 1970; Bonsma, J.C., I Ciclo de Conferencias sobre Ganadería Tropical, 1974; De Alba, apuntes del Curso de Genética para Ganaderos, 1997.

Dependiendo de los requerimientos del mercado que atenderán y las condiciones actualesdel hato en cada rancho, deberán seleccionarse las características que son susceptiblesde obtenerse en el menor tiempo posible y así definir la estrategia de mejoramiento.

8.7.2 Cualidades de las razas de bovinos para carne

Los planes de manejo genético se basan en esquemas de cruzamiento que debenconsiderar razas básicas con adaptación al ambiente.

En el cuadro siguiente se anotan las principales características de algunas razas debovinos para carne, así como las ventajas y desventajas para su utilización en el plan demanejo genético de los ranchos.

CUADRO 26. ALGUNAS RAZAS DE BOVINOS Y SUS CUALIDADESRAZAS CARACTERÍSTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS

Angus sin cuernos, talla moderada habilidad materna y lechera mal temperamentola mejor calidad de canal poca adaptabilidadfertilidad

Hereford talla moderada habilidad pastoril baja habilidad lecheramoderadamente adaptable periferia ocular despigmentadadócil

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Charolais talla grande, muscular alta tasa ganancia problemas al partomagro mal temperamento

Simmental doble propósito alta tasa ganancia baja calidad de canalhabilidad materna y lecherabuen temperamentomagro

Limousin grande, muscular alta tasa de ganancia baja fertilidadalto rendimiento pubertad tardíamagro no tiene grasa intramuscular

Chianina la raza más grande alta tasa de ganancia baja fertilidadmuy magro mal temperamento

baja habilidad lecheraBrahman giba, papada y prepucio adaptable a calor húmedo no tolera frío

grandes y colgantes, adaptado tolera parásitos baja fertilidada clima tropical adaptable a alimentación pobre baja tasa de ganancia

habilidad materna pubertad tardíabaja habilidad lecherapoco muscular

Salers, Tarantaise aptas para pastoreo en razas balanceadas aisladas no destacan en ningunamontaña (heterosis) cualidad

Santa Gertrudis morfología parecida a cebú tolerante a calor y parásitos baja fertilidadpubertad tardíabajo rendimiento

Belgian Blue grande y muy musculoso buen temperamento dificultad al partoalta tasa de ganancia pubertad tardíamagrobuen rendimiento comestible

8.7.3 Esquemas y métodos de cruzamiento

Existen diferentes esquemas de cruzamiento; en todos deben elegirse razas acordes alos fines del manejo genético, a las condiciones climáticas y del mercado prevalentes;como ejemplos, se resumen algunos esquemas y algunas razas que pueden emplearse:

Retrocruza 2 razas.

Se requieren dos razas con buenas características maternas, y deben elegirse concaracterísticas complementarias acordes al plan de manejo genético; retiene alrededordel 66 % de la heterosis original. Tiene las ventajas de que se producen los reemplazosen el mismo hato y se tienen hembras híbridas. Usando inseminación artificial no esnecesario dividir el hato en dos grupos; una aplicación para el trópico sería combinar razaalta en adaptabilidad al ambiente y otra con tasa de ganancia rápida, como Brahman XSimmental. Otra cruza probable es Hereford X Angus

Cruza rotacional 3 razas.

Semejante a la retrocruza, pero empleando una raza adicional. Se mantiene cerca de un87 % del vigor híbrido. Si se usan más razas, aumentaría la heterosis retenida; debenconsiderarse razas con buena habilidad materna, tasa de ganancia, calidad de la carne,etc.; un ejemplo para el trópico podría ser Simmental X Cebú X Suizo.

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Cruzas terminales.

Se emplean hembras F1 obtenidas de hatos de pie de cría de razas puras, que se cruzancon toros de otra raza, para obtener crías destinadas al abasto. Se obtiene el vigor híbridoa plenitud en el hato, pero se depende siempre de la adquisición de reemplazos. Lashembras provendrían de dos razas que combinen buenas características maternas yreproductivas y la raza paterna proporcionaría rapidez de crecimiento y rendimiento ycalidad de la canal. Un ejemplo sería una cruza de Brahman X Angus para las F1, que secruzarían con una raza terminal como Limousin u otra raza “paterna”.

Cruza rototerminal.

Una de las posibles modificaciones de los esquemas mencionados es éste, en el que secombinan retrocruzas y cruza terminal. Los reemplazos son producidos bajo el esquemade retrocruza, pero las vacas más viejas o con peor desempeño se dedican a la cruza conrazas paternas terminales.

En resumen, para la ejecución de los planes de manejo genético en los ranchos se debencubrir simultáneamente aspectos diversos de mejoramiento de genotipos, sin sacrificarla rapidez para obtener las características que se desean mejorar.

Con el uso de la inseminación artificial y otras nuevas tecnologías reproductivas, se puedecontar con núcleos de mejoramiento de razas puras, con relativamente pocos individuosy que funjan como proveedores de genes para la población de ranchos comerciales, queserían principalmente mestizos producidos en algún esquema de cruzamiento. Los avances por selección deben atenderse en los núcleos de mejoramiento de pie decría de razas puras. Los métodos disponibles para elegir los mejores candidatos asementales y donadoras de óvulos o embriones involucran pruebas de comportamientoy de progenie, en diversas modalidades.

Para tener mayor eficacia, lo ideal sería un programa nacional o varios regionales deevaluación genética, que permitan hacer grupos de evaluación mayores, en ambientesdiversos y que posibiliten también la jerarquización entre razas. Un programa de este tiporequeriría el compromiso de los criadores de cumplir con prácticas y requisitos mínimos.Por otra parte, sin un sistema centralizado de registros computarizados y el usogeneralizado de la inseminación artificial, no se logrará un avance genético importante delhato nacional, salvo los que resulten por la importación de genotipos.

8.7.4 Manejo genético en regiones tropicales

La mayor parte de la capacidad forrajera y del ganado bovino en México se encuentra enlos trópicos, pero no hay un manejo genético comparable al que se tiene en zonas

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templadas y semiáridas. Las razas cebuínas toleran bien las adversidades ambientalesde los trópicos, pero tienen un pobre desempeño reproductivo y características decrecimiento y cárnicas desventajosas. El vigor híbrido de las cruzas de cebuínos mejorangrandemente la precocidad, fertilidad y la tasa de ganancia de peso en pastoreo y corral,pero las características de la carne no mejoran, por lo que los becerros o novillos paraengorda que tienen características cebuínas tienen menores precios que los de Bostaurus.

Para lograr que la calidad de los becerros y la carne producidos en los trópicos satisfaganlos requerimientos del mercado norteamericano y del norte de nuestro país, puedenutilizarse otras razas adaptadas al trópico que ofrecen buenas posibilidades paraemplearse como razas maternas, aunque los estudios existentes sobre ellas son aúnescasos. Entre ellas hay razas adaptadas al trópico latinoamericano y al de África, yderivados de ellas, destacan las siguientes:

Romo sinuano. Derivado de la raza criolla colombiana Costeño con Cuernos, posiblemente con genes dela Red Poll o la Angus. Es la raza más corpulenta de las criollas latinoamericanas, conpelaje y piel adecuados para el calor y la insolación del trópico. No tiene cornamenta, yes más precoz y fértil que las razas cebuínas. Las razas criollas han mostrado suficienteaislamiento de las razas europeas para obtener hibridez al hacer los cruzamientos.

Senepol. Obtenido de la raza africana N’Dama (Bos taurus) importada a las Antillas y cruzada conla raza inglesa Red Poll para obtener la ausencia de cuernos y el color rojo, así comomejores características reproductivas y de crecimiento, reteniendo la resistencia al estrésambiental. El hato es pequeño, ha resistido un grado considerable de endogamia ypermite una expresión considerable de heterosis.

Tropicarne. Una raza sintética compuesta en 5/8 de genotipo de Senepol, y el resto con participaciónde razas cebuínas y europeas que aportan cualidades distintas. Una raza bienbalanceada, pero puede ser que no logre altos índices de heterosis en algunas cruzas.

Tuli.Derivada de la variedad Sanga de Bos indicus, seleccionada en el sur de África y conbuenas características de resistencia a las hostilidades de ambientes tropicales, habilidadmaterna y calidad de carne. Recomendada para cruzas o cría pura.

Para razas paternas se requieren razas que mejoren la velocidad de crecimiento y lacalidad de la carne, debiendo decidirse si se desea magritud o marmoleo en elcrecimiento muscular, y con menor énfasis, si la engorda se haría en pastoreo o corral.Posibles candidatos serían las siguientes razas:

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Charolais, Limousin o italianas. Que aportarían velocidad de crecimiento y carne magra. Una estructura esqueléticademasiado grande podría ser inconveniente por no adaptarse a estándares de la industriaempacadora

Angus o derivadas (como Murray Gray). Para mejorar la calificación de canales bajo los estándares de Estados Unidos

Salers o Tarantaise. Cuando sea importante la habilidad de pastoreo o ramoneo. En condiciones de calorhúmedo, esta cualidad puede tener mucha relación con la tolerancia al calor.

Los métodos de cruzamiento que pueden aplicarse serían los descritos anteriormente oderivados, con la circunstancia adicional de que es casi forzoso el aprovechamiento dela heterosis. Los esquemas que posibilitan el máximo aprovechamiento de ésta soncomplicados para establecerse en hatos pequeños, pero con organización y el empleo deinseminación artificial y buena elección de razas y toros, puede lograrse el éxito.

8.8 Alternativas tecnológicas en los trópicos

Se presentan resultados de modelos comparativos de engordas en una zona tropical, contecnologías diferentes:

Pastoreo tradicional.

Con tecnología y costos bajos, muy sensible a variaciones climatológicas. Por la bajaproductividad y el tiempo de duración de la engorda ofrece bajos rendimientos sobre lainversión en terreno y otros activos fijos, a pesar de que es rentable por los bajos costoserogados.

Pastoreo con alimentación adicional.

Durante la engorda pero con mayor énfasis en la parte final, con el fin de acelerarla y deobtener sobreprecio por kilogramo de novillo, pues el comprador espera mayorrendimiento y calidad en los animales finalizados de ese modo. Pastoreo intensivo tecnificado + complementación.

Que ofrece el mejor rendimiento de la pradera y del ganado además de utilizar laalimentación adicional.

La comparación se presenta en el cuadro 27, en donde los indicadores corresponden aperiodos anuales, si bien la duración de una engorda difiere entre ellos.

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CUADRO 27. MODELOS DE ENGORDA EN UNA REGIÓN TROPICAL

INDICADORES TRADICIONAL ALIMENTACIÓNPASTOREO Y

ADICIONALPASTOREO INTENSIVO + ALIMENTACIÓN

Inversión fija/cabeza 7,386 5,993 2,360

PRODUCTIVOS peso compra (kg) 200 200 200 peso venta (kg) 400 400 400 ganancia diaria (kg) 0.400 0.520 0.650 duración engorda 500 385 308

COSTOS ($/cabeza) novillo 2,640 2,640 2,640 alimentación 104 359 301 mano de obra 71 56 82 otros 223 177 314 total costo operación 3,038 3,232 3,336

RENTABILIDAD costo/kg 7.60 8.08 8.34 precio/kg 10.56 11.54 11.53 utilidad operación/cabeza 1,186 1,382 1,277 utilidad/cabeza/año 937 1,420 1,639

Fuente: FIRA, Agencia Cd. Valles, SLP

De esos datos se infiere la conveniencia de hacer un uso más intensivo de los recursosforrajeros, empleando la alimentación complementaria al final de la engorda, en corral osemiestabulación. El uso del pastoreo administrado en forma tecnificada permitirá ademásaprovechar mejor e incrementar la productividad vegetal del rancho, dando más ventajasal productor.

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9. APOYOS GUBERNAMENTALES A LA GANADERÍA PARA CARNE

9.1 Campañas zoosanitarias

El comercio de carne de res entre países ha sido limitado por consideraciones debioseguridad, es decir, para proteger contra la entrada de organismos infecciososespecíficos a un país libre de la enfermedad o en campaña para erradicarla o controlarla.Tal es el caso de la encefalopatía espongiforme bovina (BSE o enfermedad de las vacaslocas), que ha trastornado la economía de la ganadería inglesa, o la fiebre aftosa, que hadetenido la venta de carne y becerros a Estados Unidos de otros países americanos.

En cuanto a la importación de ganado mexicano, los Estados Unidos tienen restriccionessobre ectoparásitos, como garrapatas o piojos, gusaneras con gusano barrenador,brucelosis y tuberculosis. Algunas de esas enfermedades existen en Estados Unidos, peroen virtual erradicación. Los ectoparásitos constituyen un problema más sencillo para losexportadores de ganado, pues la presencia de los organismos o las lesiones queproducen pueden detectarse en forma visual y se pueden eliminar con baños conantiparasitarios.

México está llevando a cabo una campaña para combatir a la garrapata Boophilus, bajola norma NOM-019-ZOO-1994. La campaña pretende erradicar esa garrapata en losestados fronterizos del norte y al menos controlar su prevalencia en otros estados.Además de la importancia del parásito en sí mismo y de las enfermedades que transmiteen los bovinos, debe tenerse en cuenta que Estados Unidos está libre de esa garrapatay de la piroplasmosis, enfermedad que en Norteamérica sólo es transmitida por especiesdel género Boophilus. Sólo una franja delgada colindante con una zona de la fronteramexicana con presencia importante del organismo, está bajo vigilancia permanente. EnMéxico, la distribución de la situación epizootiológica corresponde en gran medida conlas regiones ecológicas, ya que las zonas libres y en erradicación son los estados de laszonas templadas y áridas del altiplano central, con excepción de la zona contigua a lafrontera que se mencionó justo antes y el estado de San Luis Potosí.

La tuberculosis bovina se está combatiendo con una campaña nacional, regulada con lanorma NOM-031-ZOO-1995. La estrategia está basada en dos principios generalesutilizados en los países donde está próxima la erradicación de la enfermedad (Japón,Nueva Zelandia, Australia, Estados Unidos y algunos países de Europa):

-Constatación de hatos y de animales con pruebas intradérmicas de tuberculina

-Sacrificio controlado de animales reactores y monitoreo estrecho de hatospositivos

El incentivo más importante para que los productores hagan y paguen las pruebas,

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además de los efectos en mortalidad y productividad, es que para las ventas ymovilizaciones del ganado se requiere del certificado del hato y de individuos como libresde la enfermedad.

Las desventajas de las pruebas para el productor son el costo que paga por ellas y lasobligaciones que adquiere si resultan animales reactores positivos; estos animalespueden volverse a probar con otros métodos, y si se confirman como positivos debenmarcarse y enviarse a rastros con inspección oficial; en algunos de estos casos elproductor pierde las porciones decomisadas y las deducciones que hacen al precio y elresto del hato tiene que sujetarse a pruebas más estrictas para lograr su certificaciónindividual.

El esfuerzo de erradicación puede ser menor y más redituable para los hatos con bajaprevalencia de la infección, pero es difícil cuando hay mayores porcentajes de animalesenfermos o positivos porque no hay prácticas alternas a la eliminación de estos, por loque los productores se resisten a cooperar en las campañas.

La tuberculosis es un problema que se propicia en condiciones de estabulación, por loque los hatos lecheros lo presentan en mayor grado, además de que si no tienenexigencias comerciales estos productores pueden evitar hacer las pruebas.

La norma oficial señala cómo deben clasificarse los estados de acuerdo a su avance enlas campaña de erradicación de tuberculosis. Además de que deben cumplir con ciertasacciones y contar con infraestructura mínima especificadas en cada fase:

- Cuando la prevalencia es desconocida o mayor a 2%, están en fase de “Control”;- Si está por debajo de 2%, se reconoce en fase de “Erradicación”; - Cuando llevan 5 años sin casos registrados, son estados “Libres”.

El movimiento de ganado entre estados debe cumplir con requisitos de certificación quevarían de acuerdo a la fase de la campaña en que se encuentren los estados de origeny destino.

Para la exportación deben cumplir alguno de los requisitos siguientes: -Certificación de hato libre de tuberculosis; -Dictamen oficial de negatividad a la tuberculosis de todos los animales;-Prueba en la Unidad de Regularización Zoosanitaria (URZ) aprobada por SAGAR.

Las URZ son instalaciones especiales equipadas para hacer las pruebas sanitarias ymantener y manejar el ganado en forma apropiada mientras dura el examencorrespondiente. Sus especificaciones, procedimientos y funciones se detallan en lanorma oficial NOM-042-ZOO-1995. Actualmente funcionan sólo en Cd. Acuña, Coah. yen San Francisco de Romo, Ags.

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Para exportar ganado a los Estados Unidos deben cumplirse las especificaciones delServicio de Inspección de Sanidad Vegetal y Animal (APHIS) del USDA. Ese país halogrado una prevalencia de 0.02 % de tuberculosis bovina, y solo los estados deCalifornia, Nuevo México, Oklahoma, Pensilvania, Texas y Virginia, además de PuertoRico tienen la enfermedad. Con ellos se ha constituido un comité binacional para evitarque el ganado que se exporta aEstados Unidos lleve el organismocausante de la tuberculosis bovina(Mycobacterium bovis).

Los estados fronterizos del norte deMéxico, Durango y Yucatán sereconocen como regiones Fase II,desde donde se puede exportarganado directamente, con sucertificado sanitario.

Aguascalientes, Baja California Sur,Colima, Jalisco, San Luis Potosí,Sinaloa, Veracruz y Zacatecas, sonestados reconocidos en Fase I, quepueden exportar si todo el embarque es certificado en una URZ como libres de laenfermedad.

Actualmente no hay en México ningún estado que esté libre ni en fase de erradicación deesta enfermedad.

Dado que Estados Unidos esta a punto de erradicar la brucelosis bovina, se espera quelas restricciones de tránsito respecto a esta enfermedad aumenten, por lo que deberáreforzarse la intensidad de la campaña.

La campaña de erradicación de brucelosis está regulada por la norma NOM-041-ZOO-1995, y para conseguir sus objetivos utiliza:

-Pruebas serológicas aplicables en campo o en laboratorio

-Vacunación a hembras

-Eliminación o producción controlada de animales reactores

Con las restricciones sanitarias actuales al tránsito de ganado hacia Estados Unidos,resultaría conveniente que los estados con oferta exportable potencial fortalecieran susactividades e infraestructura de erradicación de las enfermedades que la APHIS-USDA

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regula en el tránsito de animales y productos animales. Una intensificación del esfuerzode erradicación requiere inversión de recursos fiscales, pues tendrían que incluirseproductores que no tienen incentivo comercial para involucrarse en la campaña.

9.2 Apoyos de la alianza para el campo

Por considerarlo de importancia para los productores e inversionistas dedicados o que sepretendan dedicar a la producción de carne de bovino, se resumen las principalescaracterísticas de los apoyos que el Gobierno Mexicano destina a la actividad a través dela SAGAR por medio de los programas de la Alianza para el Campo:

9.2.1 Ganado Mejor

Busca elevar la calidad genética y la productividad de los inventarios ganaderos; sumarecursos del Gobierno Federal y los Gobiernos Estatales para la adquisición desementales de razas bovinas, ovinos, caprinos y porcinos, así como vientres bovinos,transferencia de embriones e inseminación.

Normatividad 1998Ser productor con hatos de un mínimo de 30 vientres vacunos para recibir un semental

Para la inseminación artificial se apoyó con $100 por vientre en dos aplicacionespromedio por cabeza y hasta 50 vientres.

Para vaquillas de 320 Kg. o gestantes y 240 Kg. se apoyó con $1,500 o $1,000respectivamente por partes iguales entre la federación y el estado, el limite fue de 20vaquillas y el requisito era que tuviesen al menos 30 vientres.

En todos los casos deberían contar con recursos e instalaciones para el adecuado manejoy alimentación del ganado, inscribirse en los programas de asistencia técnica, cumplir conlas Campañas Zoosanitarias, comprometerse a mantener en explotación el ganado, pagaren efectivo los complementos de los apoyos, y proporcionar información para laevaluación del programa. Los proveedores de semen debían cumplir con la Norma OficialMexicana NOM-027-ZOO-1995.

Los apoyos que estuvieron disponibles se sintetizan en el cuadro 28 y la distribución porrazas en cada región y por estados en el período 1992-97, se desglosa en el anexo 4.

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CUADRO 28. MONTOS DE APOYO EN GANADO MEJOR EN 1998

COMPONENTE UNIDAD (PESOS)COSTO POR APORTACIONES EN PESOS

FEDERAL ESTATAL PRODUCTOR

SEMENTALES BOVINOS (CON REGISTRO 9,700 2,250 2,250 5,200PRODUCTIVO O PRUEBA)

BOVINOS 9,200 2,250 2,250 4,700

VIENTRES BOVINOS 240 KG 3,000 500 500 2,000

320 KG O GESTANTES DESDE 4,000 750 750 2,500

GESTACIONES POR INSEMINACIÓN ARTIF. 200 50 50 100

Fuente: http://www.sagar.gob.mx/users/alianza

9.2.2 Equipamiento Rural

Para elevar el ingreso neto, la producción y la productividad de aquellas regiones yproductores que, contando con potencial productivo y viabilidad económica, enfrentanrestricciones de carácter tecnológico, de financiamiento, de mercados, de capacidad degestión y de organización productiva.

Sus componentes son: Fomento Agrícola, Fomento Pecuario, Canastas Tecnológicas deAgricultura Sostenible, Parcelas Demostrativas, Microempresas Rurales, Huertos,Hortícolas y Herbolaria de Traspatio, Mujeres en el Desarrollo Rural, Mecanización deAgricultura con Tracción Mixta y Apoyo y Fomento a la Comercialización de ProductosAgropecuarios no tradicionales.

Normatividad

Este programa está orientado básicamente a municipios de mediana productividadconsiderados como prioritarios en la política de desarrollo rural.

Los apoyos para ganadería de carne en 1998 fueron los siguientes:En fomento pecuario, se otorgó del 50 al 100% del costo de paquetes de ganado aproductores que contaran con menos de 20 vientres bovinos o sus equivalentes en otrasespecies, además de ayuda para establecimiento de praderas, así como parainfraestructura y equipamiento ganadero.

9.2.3 Establecimiento de Praderas

Para incrementar el nivel tecnológico de las explotaciones pecuarias considerando en unaprimera etapa lo relacionado a la producción y aprovechamiento de forrajes, limitar acondiciones racionales la expansión de áreas de agostadero así como propiciar elequilibrio ecológico e incrementar el ingreso de los productores pecuarios.

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Normatividad

Se pagaba en 1998 el 50% del costo del establecimiento de las nuevas praderasmediante la aportación de semillas o material vegetativo, cercos eléctricos, pequeñasordeñadoras mecánicas, bordos, aguajes y papalotes, con un monto límite de $87,500 porproyecto.

Los productores debían presentar:-Solicitud -Constancia de que desarrollaron la actividad por 3 años en forma pacífica,-Proyecto descriptivo de la explotación pecuaria (cría, engorda, doble propósito,

etc, -Carta compromiso para efectuar las inversiones complementarias.

9.2.4 Campañas de Salud Animal

Para incrementar la productividad de la ganadería, reducir los riesgos en la salud públicay facilitar la comercialización de animales, productos y subproductos, mediante laprevención, control y erradicación de las principales plagas y enfermedades, que afectanal ganado y las aves.

Reciben gran impulso las campañas contra la tuberculosis bovina para incorporar a lasentidades a la fase de erradicación. Asimismo, continúan apoyándose las campañas devacunación contra rabia paralítica bovina, el control de la garrapata y la movilización deanimales.

Normatividad

Este Programa no tiene restricción, ya que de presentarse enfermedades en la zona deproducción, debe actuarse de manera inmediata para evitar los daños a la producción.

Es operado por Comités Estatales para el Fomento y Protección Pecuaria S. C. ,presididos por los propios productores y los fondos son aportados de manera tripartita porlos gobiernos Federal y Estatal y los productores.

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10. CONCLUSIONES

10.1 Mercado internacional

El principal socio comercial de México en el Tratado de Libre Comercio, Estados Unidos,es el líder mundial en el mercado de la carne de bovino. Una parte considerable de suimportación se exporta luego a otros países. Cuatro empresas controlan más del 80% delsacrificio y mercado de carne en ese país, y pueden ofrecer apoyos financieros a suscompradores internacionales basados en recursos de la CCC (Commodity CreditCorporation). Tienen el control del nicho más rentable del mundo, que es el mercadoasiático de cortes tipo americano, el cual de acuerdo a normas de clasificación sólo puedeprovenir de corrales y rastros de los Estados Unidos. Japón adoptó tal norma,estableciéndola para los corrales y rastros propios, limitando así ese mercado al resto delmundo. La fuerza comercial de los Estados Unidos es, junto con su gran mercado interno,su principal ventaja competitiva.

La producción de carne estadounidense tiene un eslabón débil en la cría de becerros, porlo que requieren importar más de 2.2 millones de cabezas anuales, de las cuales Méxicoaporta cantidades variables, que promediaron casi 1 millón 100 mil cabezas entre los añosganaderos 86/87 y 94/95, pero actualmente están por debajo de las 600 mil. Los paíseslibres de fiebre aftosa y que pueden certificar que su ganado está libre de algunosectoparásitos, tuberculosis y brucelosis son competidores potenciales o actuales paraeste mercado.

De acuerdo a lo anterior, la industria cárnica mexicana difícilmente puede competircomercialmente con la norteamericana, por la gran diferencia en sus respectivos nivelesde producción y comercialización y por los apoyos que da aquel país a sus exportadores.No obstante, en la producción de becerros tenemos ventajas sobre ellos, como lascondiciones climáticas de las zonas tropicales, en donde se pueden producir becerros acostos muy inferiores a los que tienen en los Estados Unidos. Para aprovechar esaventaja e incrementar el volumen exportado, se requerirán acciones tanto en elmejoramiento genético, para cumplir los estándares de calidad de los Estados Unidos,como de control zoosanitario en todo el país, y satisfacer los requisitos del servicio deinspección de salud animal de ese país. En la atención de esta estrategia se abrenoportunidades para mejorar los sistemas de producción y para el desarrollo de unainfraestructura de acopio, traslado, comercialización y otros servicios que requieren losganaderos mexicanos.

10.2 Mercado nacional

La oferta nacional de carne de bovino tiene un componente creciente de carne importaday de acuerdo a las estadísticas oficiales las importaciones de carne se pueden clasificaren 3 grandes grupos: las vísceras, de las cuales en nuestro país se consume más de lo

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que resulta del sacrificio local y aunque su valor es bajo en comparación con el resto delas fracciones arancelarias, representa cerca del 33% del volumen importado; el ganadoen pie representa el 18% del total y se trata en gran parte de vacas de desecho que deacuerdo a las normas nacionales deben sacrificarse en rastros TIF, principalmente en elnorte de la república y que sin embargo, de acuerdo a informes recientes, este ganadose ha estado sacrificando hasta en rastros del sureste; por último, el 49% es carne endiferentes presentaciones, siendo la carne deshuesada y empacada al vacío la que hatenido mayor dinamismo en los últimos años. Esta fracción era el 12% del volumen de laimportación en 1990 y en 1997 alcanzó el 73%.

La apertura comercial pactada en el NAFTA ha provocado también otros cambios en elmercado mexicano. Los consumidores con poder adquisitivo piden cortes tipo americanoen restaurantes y hoteles, y eventualmente para cocinar en casa. Sin embargo, la mayorcantidad se consume en los cortes tipo español tradicionales, adquiridos con detallistaso tiendas de autoservicio que cada vez tienen mayor participación, provenientesindistintamente de los cortes primarios importados o de la carne en canal y deshuesadanacional, que incluso se exhiben en los mismos anaqueles refrigerados.

En Estados Unidos, la clasificación de la carne se hace por interés de loscomercializadores, ya que su mercado es diferenciado y el consumidor exige calidad enel producto al disponer del suficiente ingreso para pagarla. En México la norma no seaplica dado que no se ha desarrollado una estructura suficiente de clasificadores,mientras que la cultura de consumo, además del diferente sistema de comercialización,se concentra en cortes tipo español que aprovechan prácticamente todo el animal.

En el norte de la república existe una cultura en el consumo de cortes de carne de altacalidad, que representan un nicho importante en el mercado nacional, que permite a losproductores nacionales competir en precio y calidad con los cortes importados. Losestados líderes en producción dirigida a este mercado son Sonora, Nuevo León yChihuahua.

Otro aspecto del mercado que conviene impulsar es una “Norma de Etiquetado” para lapresentación en anaquel de la carne que permita incidir tanto en sus aspectos normativoscomo en la cultura de los consumidores, pues aún es común la disparidad de la calidadde productos marcados con igual nombre. Los productores e industriales nacionalesdeben promover una campaña para informar y educar a los consumidores nacionalessobre la calidad de la carne, promoviendo el desarrollo de segmentos y nichos demercado. Las normas de etiquetado deben hacerse efectivas, al menos en los grandessistemas de comercialización al detalle. El desarrollo de marcas abre tambiénoportunidades, como lo demuestran las empacadoras de carne de cerdo.

Toda la cadena productiva se ha comenzado a transformar a partir del mercado, lo queobliga a que la industria y la producción nacionales se articulen más estrechamente entre

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ellas y con el mercado. La producción debe hacerse con animales, insumos y procesosde mayor calidad y orientación al mercado, a la vez que la industria debe satisfacer lasnormas vigentes y las que impone la apertura comercial. Resulta importante la promociónde foros en los que confluyan participantes de la cadena, como supermercados y otrosdetallistas, industriales, productores e instituciones involucradas. Así se facilitaría laampliación y fluidez de los canales de comercialización existentes.

La carne importada no pasa por una revisión y supervisión comparable a la que hacen losEstados Unidos u otros países con mayor regulación sanitaria y de etiquetado, debido ala insuficiente infraestructura de control. Esto representa un riesgo de salud pública yanimal, por lo que sería conveniente que, como sucede en otras cadenas productivas, lasasociaciones de productores pudieran participar en la supervisión de las importaciones,cuidando la bioseguridad y el cumplimiento de las normas nacionales de calidad ysanidad. Deben recordarse los episodios de contaminación microbiológica de carneocurridos en Estados Unidos, Japón y Europa, que causaron brotes infecciosos e inclusomuertes.

Actualmente se comercializa en la ciudad de México alrededor del 40% de la carneofertada a nivel nacional, mientras que la infraestructura comercial con que se cuentapara la carne de bovinos es de 915 empresas mayoristas, de las que son 48 afiliadas ala Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales y que con 981tiendas a nivel nacional tienen gran participación en la venta de carnes al público, ademásde las 47,669 carnicerías. La existencia de estos agentes indica la necesidad de fomentarmayor integración en la industria y el mercado. En México se requiere impulsar, conmedidas de política concretas y garantizadas en el largo plazo, las condiciones para quelas plantas de sacrificio y procesadoras de la carne se integren a la cadena comercial ensu etapa de venta al mayoreo, factor que hasta ahora constituye una de las debilidadesde la cadena.

10.3 Industria de la carne

La industrialización con calidad e higiene sólo se hace en instalaciones Tipo InspecciónFederal (TIF), y en ese aspecto la situación de la cadena productiva de carne de bovinoen el país no es favorable. En 1997 de 55 rastros TIF para bovinos, tan sólo operaron 38en el año, utilizando cerca del 40% de su capacidad instalada, procesando el 30% delsacrificio anual si se incluye solamente a los rastros municipales. Seis de los 18 rastrosque han invertido en salas de corte y deshuese, las utilizan al 60 % de su capacidad. Encontraste, hay 1,150 rastros municipales, que sacrifican aproximadamente el 70% de lascabezas, en condiciones que requieren mayor control y cumplimiento en las normasoficiales de instalaciones, sanidad y trato a los animales. Hay otra parte del sacrificio enMéxico que las autoridades no reportan, y que se efectúa bajo prácticas artesanalestradicionales.

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Como una de las opciones para superar parcialmente este problema, se debe inducir una“Norma Oficial Mexicana para el Control en la Movilización de Carne” que establezca elámbito de acción a cada tipo de rastro y en donde se contemplen acciones coordinadasde productores, industriales, comercializadores y los gobiernos municipales, estatales yfederal. Se trata de solucionar el cuello de botella que impide responder con oportunidada la creciente competencia del exterior. Mientras que persista el problema no va a fluir lainversión en la industria y consecuentemente, el ingreso del productor primario semantendrá bajo por la falta del eslabón que dé valor agregado a su producción y seguiráexpuesto a la intermediación excesiva.

La industria puede ser el detonador que proporcione competitividad a la cadena y laintegre, induciendo a los productores primarios para que respondan a la demanda decalidad y desarrollando productos con valor agregado, de acuerdo a los requerimientosde los detallistas. Puede también impulsar la infraestructura comercial y la diferenciaciónde marcas. Hay pocos pero notables ejemplos en México de integración de productores,industria y comercialización que representan fórmulas exitosas que vale la pena repetiren otras partes del país.

La inversión que tengan que hacer las industrias para su inicio, crecimiento,modernización, integración o para cumplir los reglamentos puede financiarse con emisióny venta de acciones, para lo cual FIRA tiene esquemas adecuados de financiamiento.

Hay grandes oportunidades en el fortalecimiento en esta fase de la cadena, donde lasinversiones más redituables están en el desarrollo de infraestructura de frío ycomercialización.

10.4 Actividad primaria

La producción primaria ocupa más del 50 % del territorio nacional. Es una actividadtradicional, con especiales barreras de salida y en donde hay motivaciones culturales quearraigan a las familias de ganaderos en la actividad. Por ello, gran parte de las empresasconservan una administración y sistemas tradicionales. La productividad es baja engeneral y la administración está mal orientada. La venta del producto primario se hace porlo general a intermediarios, que tienen más poder de negociación e imponen suscondiciones. Esta es la parte entre los diferentes eslabones de la cadena productiva enla que hay más intermediarios.

La productividad de las empresas de cría tiene un promedio bajo en general, con tasasde destete cercanas a 60%, parámetro que refleja la necesidad de medidas que fomentenel mejoramiento de la ganadería nacional. Las empresas en estos niveles tienenproblemas para su sostenimiento, independientemente de las demás dificultadesasentadas en otros rubros. Sin embargo, de acuerdo a los análisis de competitividad encuanto a costos de los criadores de los Estados Unidos y México, nuestro país tiene

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ventajas climáticas, particularmente en los trópicos, que nos permiten producir becerrosy desarrollar novillos en praderas con costos muy inferiores a los de Estados Unidos.

El conjunto de problemas mencionados obliga a que se apliquen soluciones innovadoras,en las que se integren aspectos de adopción de tecnología y de cultura gerencial,organización, integración hacia otras fases de la cadena y administración de los riesgosde mercado y naturales.

La mayoría de los productores tienen empresas de tamaño suficiente apenas para elmantenimiento familiar, por lo que tienen desventajas en los costos de insumos queresponden a economías de escala. Por ese motivo es fundamental inducir la organizaciónde productores para consolidar sus compras y su oferta, así como para mejorar suproductividad. FIRA puede apoyar la organización de productores con algunos de susproductos y servicios, con la finalidad de promover el aumento de rentabilidad y seguridadde las empresas y los proyectos.

La actividad primaria es sin duda el eslabón con mayor potencial competitivo de la cadenaproductiva. Existen grandes oportunidades para incrementar la productividad y lasinversiones que se requieren no son muy grandes. La mayor inversión es en tecnología,asistencia técnica y capacitación a los productores en sistemas de producción yadministración. Las áreas de mejora visibles son: manejo genético, manejo de praderas,sanidad, reproducción, alimentación suplementaria y engorda intensiva. Hay unaestructura de técnicos para la transferencia de tecnología bajo diversos modelos detrabajo, como los grupos o clubes de productores que comparten experiencias y costosde la asistencia técnica.

10.5 Apoyos para el cambio

El gobierno federal y los estatales llevan a cabo programas de fomento para la actividadprimaria con el programa de Alianza para el Campo y otros complementarios. Se pretendedar una atención integral a las empresas por medio de la transferencia de tecnología, conapoyos materiales en el mejoramiento de las praderas, pie de cría, sanidad animal einfraestructura ganadera. Estos apoyos se detallan en el documento. La política paraotorgar los beneficios la diseñan en cada estado las instituciones y organizacionesinvolucradas.

La labor de FIRA está dirigida a todas las fases de la cadena, con esquemas definanciamiento novedosos y otros apoyos para el inicio, crecimiento, modernización ointegración de las empresas, fortaleciendo la vinculación entre distintos participantes. Secuenta con esquemas para apoyar la transferencia de tecnología y de capacitación,enfatizando modelos de administración intensiva del pastoreo, como el pastoreo intensivotecnificado y la administración holística de los recursos. Se realizan además accionespara promover la organización, además de otorgar otros servicios, que se describen en

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el documento.

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11. ESTRATEGIAS PARA LA RECONVERSIÓN

11.1 Programa de Apoyo a la Ganadería para Carne en México

Lineamientos de política y acciones estratégicas

En concordancia con el Plan Nacional de Desarrollo 1995-2000 y con los programassectoriales, así como con las reuniones con los involucrados en el negocio ganadero endiferentes ámbitos y al resultado de este diagnóstico, se proponen las bases de la políticay las estrategias institucionales que dan sustento al Programa de Apoyo a la Ganaderíapara Carne en México, que además sirven para ofrecer un aporte de lineamientos paraimpulsar las acciones que generen una estrategia de reconversión productiva a nivelnacional que favorezca la creación de más fuentes de empleo en el medio rural, quepropicien el arraigo de los productores en el campo y una mejoría en sus niveles debienestar.

De este modo, la estrategia se fundamenta en el siguiente objetivo:

Ofrecer mecanismos de financiamiento y servicios de apoyo en beneficio de losparticipantes de la cadena productiva carne de bovino, a fin de lograr su consolidación,tanto para:

-Mejorar la eficiencia en el uso de los recursos naturales de las diversas regionesecológicas, bajo principios de sostenibilidad.

-Aprovechar de manera más eficiente la infraestructura de sacrificio y proceso. -Sustituir las importaciones de carne mediante el fortalecimiento de la cadena

productiva.-Incrementar la generación de divisas mediante la exportación de becerros.

11.2 Acciones estratégicas11.2.1 Acciones estratégicas por región 11.2.1.1 Región árida-semiárida

Las acciones que se proponen para resolver los problemas de esta región son:

-Intensificar la transferencia de tecnologías probadas como rentables (Pastoreo Intensivo Tecnificado y Holismo), por medio de la demostración,capacitación, formación de asesores y la constitución de clubes deproductores.

-Promover inversiones para la rehabilitación de praderas, la construcción deinfraestructura para captación y distribución de agua, establecer en losranchos pequeñas áreas de riego para la producción de forrajes y ladiversificación de las actividades productivas de las empresas.

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-Inducir el repoblamiento del hato, mediante el diseño e implementación deprogramas de rescate de hembras en los corrales y rastros, así como parala adquisición de pie de cría.

11.2.1.2 Región templada

En esta región se considera de primordial importancia:

-Acelerar la aplicación de normas de funcionamiento de rastros municipales y losdel área metropolitana, para asegurar el abasto de carne en condicionessanitarias seguras para la población y disminuir la contaminación ambiental.

-Reforzar la integración de la agricultura y ganadería de engorda, para aprovecharla alta disponibilidad de granos y esquilmos.

11.2.1.3 Regiones tropicales

-Una acción de especial relevancia en los trópicos es la reconversión tecnológicade las empresas mediante la adopción del Pastoreo Intensivo Tecnificado,que junto con la alimentación complementaria, pueden mejorar la

competitividad de la cría y engorda en este ambiente.

-Los cambios en la demanda del tipo de ganado para engorda y de la calidad dela carne, obligan a intensificar vía financiamiento los programas demejoramiento genético que viene apoyando la SAGAR con recursos deAlianza para el Campo. En forma paralela, se requiere promover laintensificación de los programas de manejo sanitario para cumplir con lasnormas de movilización del ganado y de sus productos.

-Para que los productores con superficies reducidas puedan tener acceso alcrédito, se necesita aplicar esquemas globales de financiamiento, así comola participación de empresarios aparceros como una modalidad de agente

parafinanciero.

-El potencial productivo de becerros para el mercado de exportación, habrá quédesarrollarlo junto con una estrategia de organización de los productores,para que puedan concurrir en forma ventajosa a ese mercado, siendoindispensable intensificar las campañas de erradicación de Brucelosis yTuberculosis en los estados que comprenden esta región.

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11.2.2 Acciones estratégicas de aplicación general11.2.2.1 Tecnológicas

El primer aspecto que los ganaderos atienden es la seguridad de la alimentación de susanimales; ésto, junto con el mejoramiento genético y la sanidad, son la base de unaganadería más rentable y competitiva.

A) Alimentación

Respecto a la alimentación, las acciones deberán enfocarse a promover el PastoreoIntensivo Tecnificado (PIT) en zonas tropicales y mejoramiento de praderas en las otrasregiones; el Holismo en zonas áridas y semiáridas; la producción y conservación deforrajes para épocas críticas y el uso de alimentación complementaria en los trópicos paraproducir carne con grasa blanca como lo exige el mercado.

B) Genética

Los programas de mejoramiento genético regionales y a nivel de rancho deberánencaminarse a producir el tipo de ganado que demanda actualmente el mercado, tantopara el abasto nacional como para la exportación de becerros.

C) Sanidad animal

En las zonas con mayor rezago en las campañas contra la brucelosis y tuberculosisbovinas habrá que gestionar su intensificación ante las instancias federales y estatales,para lograr un mayor involucramiento sobre todo de las últimas en esta acción, utilizandocomo elemento de promoción la posibilidad de establecer convenios de exportación debecerros o la libertad de movilización entre regiones.

11.2.2.2 Acciones de FIRA en transferencia de tecnología

Los Centros de Desarrollo Tecnológico “Tantakín” en la Península de Yucatán y “La Noria”en Las Huastecas servirán para la demostración de los sistemas de producción quepermitan incrementar la competitividad de esta línea de producción y para la formacióndel personal técnico que proporcione los servicios de asesoría necesarios para masificarsu aplicación.

11.2.2.3 El mercado de los servicios tecnológicos, se fortalecerá con los programas deapoyo a los acreditados para el uso de los servicios de los despachos y consultores.

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11.3 Acciones estratégicas de gestión

-Es necesario que los involucrados en el negocio planteen ante las dependenciasque correspondan, así como ante los gobiernos estatales, las regulacionesque son necesarias para el adecuado funcionamiento de rastros

(promoviendo desaparezca el conflicto entre rastros municipales y rastrosTipo Inspección Federal TIF), de la clasificación de ganado y carne, asícomo del etiquetado para las diversas presentaciones. Es necesario queestas normas sean homologadas a las correspondientes de los EstadosUnidos, para estar en posibilidad de incursionar en ese mercado.

-Promover las inversiones para la infraestructura requerida para el comercioexterior de productos ganaderos, tales como estaciones cuarentenarias,laboratorios y centros de capacitación para la formación de personalespecializado en transferencia de tecnología y en las actividades antesenunciadas.

11.4 Acciones estratégicas de organización

-Los ganaderos y sus organizaciones deben pugnar por establecer relaciones denegocios permanentes con los importadores, engordadores, industriales omayoristas y tiendas de autoservicio, precisando la calidad, presentación,volúmenes y tiempos de entrega de los productos motivo de convenio.

-Promover la integración vertical de las empresas que en algunos casos se darávía asociación en participación, y en otros habrá que intercambiar accionesentre empresas de diferentes eslabones de la cadena producción-proceso-comercialización, en ambos casos se podrá solicitar financiamiento a laBanca Comercial-FIRA.

11.5 Acciones estratégicas de tipo financiero

Respecto a las acciones estratégicas de tipo financiero, en primera instancia se requiere:

-Dimensionar la situación de las empresas productoras, industriales y de serviciopara determinar la manera de reactivarlas y seleccionar las que seránparticipantes en nuevos proyectos.

-Con la participación de las empresas seleccionadas para nuevos proyectos, sedeberá promover la implementación de programas de desarrollo estatalesde la cadena carne de res, induciendo a los productores, industriales ycomercializadores para la negociación de los apoyos de las diferentesinstancias de gobierno para implementar esquemas globales de operación

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de crédito y para la administración del riesgo.

Para la dispersión y administración del riesgo en los proyectos de los programas estatalesde desarrollo ganadero que se implementen, es necesario:

-La constitución de Fondos de Inversión y Capitalización (FINCAS) que otorguengarantía líquida, fondo de autoseguro, reaseguro, cobertura de precios,capital de riesgo, otorgar su aval para que la banca acepte financiar laengorda mediante créditos prendarios, etc.

-Gestionar la participación de recursos fiscales de Alianza para el Campo y otrasfuentes, en la realización de inversiones productivas a nivel de predio.

-Procurar la participación de recursos provenientes de ahorradores en elfinanciamiento de proyectos a través de las sociedades de ahorro ypréstamo.

-Diagnosticar y establecer las bases para reactivación de la capacidad industrial(rastros TIF), así como para el mejoramiento de su situación financiera.

11.6 Esquemas de financiamiento

Las experiencias de la Banca y de FIRA para establecer mecanismos de apoyo al sectoragropecuario los cuales se van adecuando a los cambios del entorno, se sintetizan en losesquemas detallados en las gráficas siguientes. Cada uno de ellos, puede sercomplementado en la parte producción primaria con la participación de Uniones deCrédito, parafinancieras o Agentes PROCREA (Programa de Crédito por Administración)y la constitución de FINCAS u otros mecanismos de administración y dispersión delriesgo; en la parte del mercado, los esquemas podrán complementarse con laparticipación de rastros TIF o cadenas comerciales actuando como parafinancieras orealizando inversiones.

En todos los esquemas se incluye la participación de las organizaciones gremiales de losproductores pensando en la necesidad de que adquieran el carácter económico que lespermita consolidarlas para que la actividad pueda incrementar su competitividad y losproductores mejoren sus ingresos y nivel de vida.

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En los esquemas se incluyen, como mecanismos de dispersión y disminución del riesgo,las obligaciones de los participantes, como se detallan en el cuadro que sigue:

CUADRO 26. FIRA, ACCIONES DE LOS PARTICIPANTES PARA ADMINISTRACIÓN DEL RIESGO

PARTICIPANTE APORTACIÓN

ACREDITADO DE LAS VENTAS (AUTORIZA RETENCIÓN)GARANTÍAS (PRENDA, HIPOTECA)EFECTIVO (FINCA)SEGURO/ REASEGURO

INDUSTRIA AVAL (DESEABLE)MERCADO (COMERCIALIZA)PRECIO COMPETITIVO (CALIDAD Y PERMANENCIA)RETENCIÓN Y PAGO

AGENTE PROCREA AVAL 10%SELECCIÓN, ADMINISTRACIÓN Y SUPERVISIÓN

DESPACHO SATI ASISTENCIA TÉCNICA Y CAPACITACIÓN

PROVEEDORES PRECIOS COMPETITIVOS

BANCO SELECCIÓN, ADMINISTRACIÓN Y SUPERVISIÓN DEL CRÉDITO

FIRA ASISTENCIA TÉCNICA, CAPACITACIÓN Y ORGANIZACIÓN