BIOQUIMICA FARMACIA DE

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TESIS II

“Cuantificación de antocianinas totales y capacidad antioxidante del fruto

de Sambucus peruviana (sauco)”

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:

BACHILLER EN FARMACIA Y BIOQUÍMICA

AUTORES:

CUBA GOMERO, Anthony Lenin

QUEZADA QUIPUSCO, Paola Viviane

ASESOR:

Dr. VENEGAS CASANOVA Edmundo Arturo

TRUJILLO – PERÚ

2019

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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DEDICATORIAS

A Dios por guiarme y acompañarme

siempre a lo largo de mi carrera, por ser

mi fortaleza en los momentos de

debilidad y por brindarme grandes

momentos de aprendizaje y felicidad.

Anthony

A mis padres Vilma y Pablo, por ser un

ejemplo para mí, por su apoyo constante,

consejos y su inmenso cariño para ser de

mí una mejor persona cada día.

Anthony

A mis hermanos, por ser parte

importante en mi vida y representar la

unidad familiar, por llenar mi vida de

alegrías.

Anthony



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iii

A Dios por guiarme, brindarme sosiego

y fortaleza en todo el trayecto de esta

aventura llamada vida.

Paola

A Segundo y Gloria, mis padres, por su

constante apoyo y empuje para lograr

mis metas cada día.

Paola

A Karina y Martin, mis hermanos, por

su cariño y apoyo, por llenar mi vida de

constantes muestras de cariño. Los

quiero.

Paola



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AGRADECIMIENTO

A nuestro asesor:

Por su apoyo, consejos y compresión incondicional que nos brindó durante cada momento

de la realización y las veces que lo necesitábamos para poder culminar nuestro trabajo

A nuestros distinguidos miembros del jurado dictaminador, les agradecemos por sus

consejos y recomendaciones que nos sirvió para la culminación de la presentación de

nuestro trabajo.

Gracias por sus conocimientos, experiencias, tiempo y dedicación que nos brindaron para

la realización del trabajo titulado “Cuantificación de antocianinas totales y capacidad

antioxidante del fruto de Sambucus peruviana (sauco)”.



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RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de

antocianinas totales y la capacidad antioxidante del fruto de Sambucus peruviana

“sauco” procedente del centro poblado San José de Porcón, distrito de Quiruvilca,

provincia de Santiago de Chuco, región La Libertad método: La especie vegetal fue

recolectada, seleccionada en su estado fresco y maduro, pesada e identificada en el

Herbarium Truxillense de la Universidad Nacional de Trujillo para luego ser procesada,

se cuantifico antocianinas totales mediante el método de pH diferencial y se evaluó la

capacidad antioxidante mediante el método de DPPH (2,2 difenil-1-picrylhidrazilo). Se

determinó la concentración de antocianinas totales de 7.094 ± 0.07 mg expresados en

cianidina-3- o-glucósido/100 g muestra fresca y la capacidad antioxidante de 31.3736 ±

0.07 mg expresado ácido ascórbico/g fruto fresco.

Palabras Clave: Sambucus peruviana, antocianinas totales, capacidad antioxidante.



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ABSTRACT

The objective of this research was to determine the total anthocyanin content and

antioxidant capacity of the Sambucus peruviana "sauco" fruit from the town of San José

de Porcón, district of Quiruvilca, province of Santiago de Chuco, La Libertad region,

method: The plant species was collected, selected in its fresh, mature, heavy state and

identified in the Herbarium Truxillense of the National University of Trujillo, to be

processed, total anthocyanins were quantified by the differential pH method and the

antioxidant capacity was evaluated by means of the DPPH method (2,2 diphenyl-1-

picrylhydrazyl). Results; The total anthocyanin concentration of 7.094 ± 0.07 mg

expressed in cyanidin-3-o-glucoside / 100 g fresh sample and the antioxidant capacity of

31.3736 ± 0.07 mg expressed ascorbic acid / 100 g fresh sample was determined.

Keywords: elderberry, total anthocyanins, antioxidant capacity.



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ÍNDICE

DEDICATORIA ................................................................................................................................ ii

AGRADECIMIENTO......................................................................................................................... iv

PRESENTACIÓN .............................................................................................................................. v

JURADO DICTAMINADOR ..............................................................................................................vi

RESUMEN ...................................................................................................................................... vii

ABSTRACT .................................................................................................................................... viii

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 1

MATERIAL Y MÉTODO ................................................................................................................. 10

RESULTADOS ............................................................................................................................... 18

DISCUSIÓN ................................................................................................................................... 19

CONCLUSIÓN ............................................................................................................................... 21

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................... 22

ANEXOS ....................................................................................................................................... .26



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I. INTRODUCCIÓN

El interés en la búsqueda de antioxidantes naturales se ha ido incrementando con el

pasar de los años, estos que han sido obtenidos mayormente de drogas vegetales, y

constituidos por una mezcla de compuestos con elevada diversidad molecular y

funcionalidad biológica1.

Existen actualmente evidencias epidemiológicas que logran sustentar la acción

patogénica de los radicales libres en los distintos procesos biológicos. Los radicales libres

son compuestos químicos altamente reactivos y pueden ser dañinos para las células de

nuestro organismo2.

Se forman naturalmente en el cuerpo, pero un aumento en su concentración puede ser

de alto riesgo para los componentes principales de las células como lo es el ADN,

proteínas y las membranas celulares; dando como resultado enfermedades

inflamatorias, cardiovasculares, cáncer, entre otras que pueden llegar a causar la muerte

en los seres humanos3,4.

El estrés oxidativo es el desequilibrio bioquímico ocasionado por la producción excesiva

de especies reactivas y radicales libres, que provocan daño oxidativo a las

macromoléculas y que no puede ser contrarrestado por los sistemas antioxidantes de

defensa. Esto puede derivar en diferentes enfermedades como diabetes, ateroesclerosis,

procesos inflamatorios, isquemia, cataratas, Parkinson, enfermedad de Alzheimer,

cáncer, etc5.



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Los denominados compuestos fenólicos engloban a todas aquellas sustancias que

poseen varias funciones fenol, nombre popular del hidroxibenceno, los cuales están

unidos a estructuras aromáticas o alifáticas. Los compuestos fenólicos tienen su origen

en el mundo vegetal. Son unos de los principales metabolitos secundarios de las plantas

y su presencia en el reino animal se debe a la ingestión de éstas 6,7. Los fenoles son

sintetizados por las plantas y regulados genéticamente, a nivel cualitativo como

cuantitativo, aunque a este nivel también existen factores ambientales. Además, actúan

como fitoalexinas (las plantas heridas secretan fenoles para defenderse de posibles

ataques fúngicos o bacterianos) y contribuyen a la pigmentación de muchas partes de la

planta (p. ej. los antocianos son los responsables del color rojo, naranja, azul, púrpura o

violeta que encontramos en las pieles de las frutas y hortalizas). Por otro lado, cuando

los fenoles son oxidados, dan lugar a las quinonas que dan un color pardo que muchas

veces es indeseable 6,7.

Los fenoles se encuentran casi en todos los alimentos de origen vegetal. Son alimentos

ricos en fenoles la cebolla, el té, el vino tinto, el cacao, el aceite de oliva virgen, etc. Estas

sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los alimentos, ya que

actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor 7,8.

Las antocianinas han ganado gran importancia como colorantes naturales en la industria

alimentaria, este tipo de pigmentos son metabolitos de tipo fenólico, pertenecen a la

familia de los flavonoides y son responsables de la mayoría de colores rojos y azules de

las frutas y hortalizas. Una molécula de antocianina está constituida por una aglicona o



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antocianidina, la cual en su estado natural está glicosada por uno o más azúcares. Las

diferencias en el cuerpo de la aglicona se deben al número de grupos hidroxilo y al grado

de metilación de estos grupos 10.

Para evaluar la capacidad antioxidante existen diferentes métodos (ya sea in vitro o in

vivo), siendo uno de ellos el Método DPPH, el cual determina la actividad de captura de

radicales libres, midiendo la inactivación de los radicales en un medio acuoso.

Los compuestos antocianínicos se caracterizan por carecer de electrones debido a su

especial estructura química, la cual las hace muy reactivas frente a radicales libres

presentes en el cuerpo. Lo que conlleva a que pueden ser potentes antioxidantes

naturales11.

Las propiedades que se le otorga a las antocianinas para mejorar la salud están

relacionadas a esta capacidad de actuar como antioxidantes y secuestrar radicales libres

en sistemas biológicos12. Los compuestos antocianínicos pueden donar hidrógenos o

electrones a los grupos de radicales libres o bien atraparlos y desplazarlos en su

estructura aromática13. Se ha demostrado que frutos ricos en antocianinas evidencian

una alta actividad antioxidante contra el peróxido de hidrógeno (H2O2) y contra radicales

peróxidos, (ROO•), superóxido (O2•), hidroxilo (-OH) y oxígeno singulete (1O2)14.

Debido al interés en los pigmentos de compuestos antocianínicos también se ha

incrementado por su color, ya que se podrían utilizar como colorantes naturales8. Las



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antocianinas son responsables muchas veces del color atractivo de muchas frutas y

verduras, como es el caso del sauco 15.

El intenso color rojo-púrpura es una fuente atractiva de colorante de alimentos naturales

para la industria alimentaria y textil, constituyendo una alternativa a los colorantes

alimentarios sintéticos11.

En la actualidad el estudio y el uso de colorantes naturales se ha vuelto muy relevante

debido a que organizaciones internacionales, como la Organización Mundial de la Salud

(OMS), ha debatido el uso de colorantes sintéticos por su directa relación con el

desarrollo de enfermedades degenerativas como algunos tipos de cáncer15.

Los antioxidantes son compuestos químicos, que, por otro lado, contrarrestan el efecto

del estrés oxidativo producido por los radicales libres. Nuestro cuerpo produce algunos

de estos antioxidantes para neutralizar a los radicales producidos en el metabolismo,

pero no son suficientes, por lo que se necesita una fuente exógena de éstos. Los

antioxidantes exógenos se obtienen principalmente de la dieta que se consume

diariamente (frutas, verduras y cereales)3.

El Perú cuenta con una gran diversidad de plantas medicinales lo que nos brinda una

herramienta para encontrar tratamientos alternativos a distintas enfermedades. El

conocimiento de las propiedades medicinales de las plantas se basa en la observación,

la experiencia y el conocimiento profundo del entorno. Transmitido de generación en

generación y enriquecido por la integración cultural de la población nativa y migrante.



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Estos conocimientos debidamente sistematizados deben contribuir a resolver, en parte,

los problemas de la población menos favorecida y que se encuentra alejada de la

modernidad, cuyas posibilidades de curarse son limitadas principalmente por el alto

costo de los fármacos modernos.

Entre las innumerables plantas medicinales con estas propiedades se encuentra

Sambucus peruviana (sauco), una especie arbórea que se cultiva en las partes altas de

los Andes (Perú, Bolivia y Norte de Argentina)10,11.

El sauco es un árbol de 12 metros de alto, con ramas glabras y flores blancas perfumadas,

ornamental por sus flores y frutos y que crece entre los 40 – 3900 m.s.n.m. prefiere

suelos profundos, e textura variable; tolera peligrosidad baja a media y requiere buen

nivel de humedad 11.

El entendimiento de las flores se emplea como sudorífico y contra la viruela, así como

también en las inflamaciones de la vejiga y la próstata. El conocimiento de las hojas se

emplea como galactógeno y antiséptico bucal y el de las flores es usado como

antirreumático, antiséptico, depurativo y sudorífico. La infusión de la raíz en hidropesía,

de los frutos como colutorios, en las afecciones de la boca y el de las ramas floridas

contra el alcoholismo11-13.

Los frutos son bayas esféricas o globosas, negras, de 5 – 6 mm. de diámetro; semillas

pequeñas, en número de 3 – 6 por fruto. Los frutos son jugosos, de sabor agradable y

sabor agridulce; se consumen al estado fresco; sirviendo también para hacer



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mermeladas, tienen función antioxidante, astringente, estimulan el sistema

inmunológico, previenen la formación de cálculos renales, eliminan el colesterol, Sus

flores en infusión se utilizan contra la tos y el asma, así también alivian los estados de

ansiedad y nerviosismo16.

Horna en el año 2012, en su investigación “Estudio farmacognóstico y cuantificación de

flavonoides totales de las hojas de Sambucus peruviana H.B.K. (sauco) proveniente de

la ciudad de Huamachuco” plantea el objetivo de contribuir con el estudio

farmacognóstico y cuantificar los flavonoides totales de la hoja de Sambucus peruviana,

llegando a concluir que los resultados se encuentran dentro de los rangos permisibles de

la Norma Ramal para drogas crudas del MINSAP, así mismo se cuantificó los flavonoides

totales expresados como Quercetina mediante espectrofotometría UV visible a 248 nm,

encontrándose en un porcentaje de 0.4775%17.

Jiménez en el año 2013 en su investigación “Efecto antioxidante in vitro de flavonoides

totales del extracto fluído de hojas de Sambucus peruviana H.B.K. (sauco) frente al 2,2-

difenil-1-picrilhidrazil (DPPH)” tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante

mediante la cuantificación de flavonoides presentes en la hoja de Sambucus peruviana

H.B.K. cual se le realizó el tamizaje fitoquímico, comprobando la presencia de

flavonoides18.

Rosales en el año 2015 en su investigación “Influencia de la temperatura y velocidad de

aire en la cinética de degradación de las antocianinas del sauco (Sambucus peruviana

H.B.K.) durante el secado por convección” tuvo como objetivo determinar cómo influirá



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en la conservación de las antocianinas frente a la acción térmica de un secado por

convección. Los frutos de sauco (Sambucus peruviana H.B.K.) presentaron un valor de

117,949 mg de cianidina−3−glucósido por 100 g de antocianinas en estado fresco19.

Salamanca en el 2013 en su investigación “Obtención de extracto colorante liofilizado

(antocianina) a partir de sauco (Sambucus peruviana), aplicado en la elaboración de una

bebida funcional de membrillo (Cydonia vulgaris pers.)”. Tuvo resultado como que, la

reducción del tamaño de partículas facilita la extracción de un constituyente deseado

contenido en una estructura compuesta20.

Las antocianinas son una importante alternativa para la sustitución de los colorantes

sintéticos, son abundantes en la naturaleza y también debido a los efectos benéficos

sobre la salud humana21.

Por todo lo expuesto anteriormente, el presente trabajo pretende cuantificar las

antocianinas totales, así como determinar la capacidad antioxidante obtenidas del fruto

de Sambucus peruviana (sauco) proveniente del centro poblado San José de Porcón,

distrito de Quiruvilca, provincia de Santiago de Chuco.

Los recientes trabajos de investigación sobre radicales libres han logrado confirmar que

los alimentos con un alto nivel de antioxidantes tienen una participación esencial en la

prevención de enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares y cancerígenas,

males como el de Parkinson y Alzheimer, así como también inflamaciones y trastornos

ocasionados por el envejecimiento celular. Es por ello que, en los últimos años, la



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búsqueda de nuevos antioxidantes naturales para el control de estas enfermedades, en

las cuales está implicado el daño oxidativo ha tenido un auge en investigación y una

mayor atención de la comunidad científica.

En este sentido, los extractos de plantas y diferentes clases de compuestos fitoquímicos

han demostrado ser una fuente importante de compuestos con marcada actividad

antioxidante, permitiendo el crecimiento acelerado de investigaciones en este campo2.

Por lo anterior, los antioxidantes son un campo de amplio estudio y presentan la

expectativa de brindar nuevas fuentes que sean de utilidad para la salud en la comunidad

se plantea el siguiente problema: ¿Cuál es la concentración de antocianinas totales y la

capacidad antioxidante del fruto de Sambucus peruviana “sauco”?



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OBJETIVOS

Objetivo general:

Determinar el contenido de antocianinas totales y la capacidad antioxidante del

fruto de Sambucus peruviana “sauco”

Objetivos específicos:

Determinar concentración de antocianinas totales mediante el método de pH

diferencial

Determinar la capacidad antioxidante in vitro frente al radical libre 2,2 difenil-1-

pricrilhidrazilo (DPPH°).



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II. MATERIAL Y MÉTODO

2.1 MATERIAL DE ESTUDIO

2.1.1 MATERIAL VEGETAL

- Se utilizó 2 kg del fruto fresco de Sambucus peruviana "sauco” procedente del

centro poblado San José de Porcón, distrito de Quiruvilca, provincia de Santiago

de Chuco, región La Libertad.

2.1.2 MATERIAL Y EQUIPOS DE LABORATORIO

2.1.2.1 MATERIAL DE VIDRIO.

De uso común en el laboratorio.

2.1.2.2 EQUIPOS

Balanza Analítica “OHAUS -GA200”

Balanza mecánica triple brazo “OHAUS– 700/800”

Estufa “MEMMERT” U-40

Horno mufla “FURNACE 1300”.

Cocina eléctrica FINELY

Espectrofotómetro HELWETT PACKARD

2.1.2.3 Reactivos y solventes

2.1.2.3.1 Reactivos

- Acetato de sodio. Merck.

- Ácido cítrico. Merck



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- Ácido clorhídrico. Merck

- Cloruro de potasio. Merck.

- 2,2-Difenil-1- Pricrilhidrazilo (DPPH•). Sigma Aldrich

2.1.2.3.2 Solventes:

- Agua destilada desionizada

- Etanol de 96º GL. CFK

2.2 MÉTODO

2.2.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA22,23

2.2.1.1 RECOLECCIÓN

El fruto de Sambucus peruviana (sauco), se recolectó del caserío de San

José de Porcón, del distrito de Quiruvilca a (Altitud: 2750 m.s.n.m. entre

coordenadas geográficas: latitud sur 7°37′25″, latitud oeste 78°02′52″ de

la provincia de Santiago de Chuco, región La Libertad.

2.2.1.2 ALMACENAMIENTO

Para evitar cualquier tipo de alteración que pudiese afectar la

composición del fruto, inmediatamente después de recolectar los frutos,

se almacenó en cajita de Tecnopor a temperatura ambiente, para su



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transporte y finalmente se llevó a refrigeración a 6º C hasta su posterior

utilización.

2.2.1.3 SELECCIÓN

De la muestra total se seleccionaron los frutos maduros libres de

impurezas en óptimo estado para el posterior análisis.

2.2.1.4 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Un ejemplar completa de la especie de Sambucus peruviana (sauco), se

llevó al Herbarium Truxillense de la Universidad Nacional de Trujillo y se

obtuvo la identificación y clasificación taxonómica con el registro N°

59748.

2.3 CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES POR pH DIFERENCIAL24-26.

2.3.1 OBTENCIÓN DE LAS ANTOCIANINAS TOTALES24

Se pesó 50 g de frutos enteros frescos, se colocó a un balón de 250 mL de

capacidad, luego se adicionó 100 mL de etanol 96°GL y se acidificó con ac. cítrico

al 0,1% y se dejó macerar por 48h. pasado el tiempo se filtró obteniéndose el

extracto etanólico ácido. Posteriormente al marco se agregó 100 mL de etanol

96° GL acidificado con ac. cítrico al 0,1% y se continuó la maceración durante 48

hrs. (dos veces consecutivas). El extracto etanólico ácido obtenido se concentró

a 100 mL de volumen en estufa a 40 °C de temperatura.



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2.3.2 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES REGULADORAS25

a. Buffer pH 4, 5: el buffer se preparó de la siguiente manera: 40mL de acetato

de sodio 1M más 24 mL de HCl 1N y 36 mL de agua destilada.

b. Buffer pH 1, 0: el buffer se preparó de la siguiente manera: 12, 5 mL de KCl

0, 2 N más 38, 5 mL de HCl 0,2 N

El pH de los buffers se ajustó a medida que se requirió para obtener valores de

pH final de 1,0 y 4,5.

2.3.3 CUANTIFICACIÓN MEDIANTE MÉTODO DE PH DIFERENCIAL26

a. Preparación de la muestra problema

En una fiola de 100 mL de capacidad, se tomó 10 mL del extracto etanólico

ácido y se diluyó hasta 100 mL de volumen con etanol de 96° GL con ac. cítrico

al 0,1%.

Para la preparación de muestras con buffer se midió 0.4 mL de extracto y 3.6

mL de buffer. El factor de dilución debe ser el mismo para ambas muestras

(pH 1,0 y pH 4,5). La turbidez de la solución final pudo ser corregida midiendo

la absorbancia a 700 nm y sustrayendo este valor de la absorbancia a la

longitud de onda de máxima absorción (520 nm).



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La determinación del contenido de antocianinas está basada en la Ley de

Lambert-Beer:

(A=ε·C·L).

La concentración en mg/L se determinó multiplicando por el peso

molecular (MW) del pigmento:

𝑪(𝒎𝒈/𝒍) =𝑨

𝜺. 𝑳 . 𝑴𝑾. 𝟏𝟎𝟑. 𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏

A: absorbancia ε: absorbancia molar o coeficiente de extinción molar. C: concentración molar L: longitud de recorrido en cm, es igual a 1. MW: masa molecular

Para el cálculo del contenido de antocianinas se utilizó el peso molecular

(449.2) y la absorbancia molar (26900) del pigmento antociano (cianidina 3-

o-glucosido) presente en mayor proporción.

La absorbancia se obtuvo sustrayendo el valor obtenido a pH 4,5 del valor

obtenido a pH 1,0.

A = (A510 nm pH 1,0 – A700 nm pH 1,0) – (A510 nm pH 4,5 – A700nm pH 4,5)



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2.4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE IN VITRO24

2.4.1 Según el método descrito por Brand Williams et al.

a. Preparación del Reactivo (Solución 2,2-difenil-1-picrilhidracilo)

Se preparó una solución de DPPH• con etanol de 96° GL a una concentración

de DPPH• 0.1 mM (0.03943 mg/mL)

b. Preparación de la curva de calibración de solución del radical DPPH•

De la solución de DPPH• 0.1 mM se midió volúmenes de 2; 4; 6; 8 y 10 mL; y

se trasvasó a fiolas de 10mL aforándolas con etanol de 96º GL., y se obtuvo

concentraciones de 0,02; 0,04; 0,06; 0,08 y 0.1mM respectivamente. Luego

se realizó un barrido espectrofotométrico con la solución DPPH• 0.1 mM para

encontrar longitud de onda máxima. Posteriormente se realizó las lecturas

en el espectrofotómetro Helwett packard a 520 nm y se obtuvo absorbancias

por triplicado. Se utilizó etanol de 96º GL como blanco. Finalmente se graficó

las concentraciones versus las absorbancias para obtener la curva de

calibración.

c. Preparación de la dilución problema

Del extracto ácido obtenido, se tomó 1 ml, se agregó a una fiola y se aforó

con 100 ml con etanol 96 °GL.



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d. Determinación de los porcentajes de captura del radical DPPH•

En un set de 10 fiolas se adicionó en cada uno de ellos 10 mL de la solución

de DPPH• 0,1 mM. Luego se agregó 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800,

900, 1000 uL del extracto etanólico ácido y se enfrentó a la solución de DPPH•

0,1 mM. Luego cada fiola se agitó y se dejó en reposo durante 30 min.

cubierto por papel aluminio.

Posteriormente se realizó las lecturas en el espectrofotómetro Helwett

packard a 520 nm y se obtuvo absorbancias por triplicado. Como blanco se

utilizó etanol de 96°GL. Finalmente, se calculó el porcentaje de radicales

DPPH• capturados utilizando la siguiente fórmula:

% Captura DPPH =Abs. control − Abs. muestra

Abs. control 𝑥100

Donde:

ABS. control: absorción control

ABS. muestra: absorción de la muestra

Concentración inhibitoria máxima media (IC 50)

Se graficó los porcentajes de captura de radicales DPPH* versus concentraciones del

extracto de Sambucus peruviana. Se utilizó el intercepto y la pendiente de la línea de

regresión lineal para calcular el valor de IC50, aplicando la siguiente fórmula.

m

bIC

5050



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2.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los datos fueron procesados en el programa Microsoft Office Excel 2016. Caracterizados

mediante parámetros estadísticos descriptivos: Media Aritmética ( X ), Desviación

Estándar (δ)



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III. RESULTADOS

TABLA N°01: Concentración de antocianinas totales del fruto de Sambucus peruviana.

(mg/100g de FF) ± D.E

ANTOCIANINAS

TOTALES

7.094 ± 0.07

Leyenda: (FF: Fruto fresco)

(D.E: Desviación estándar)

Fuente: Laboratorio de Farmacognosia.

TABLA N°02: Capacidad Antioxidante de fruto de Sambucus peruviana.

CAPAC. ANTIOX (EAA/ g FF)

CAP. ANTIOX (mg EAA/ g FF)

IC 50

SAUCO ET 70 (ETANOL 70º)

31.2916

31.3736 ± 0.07

15.05ug/g FF

31.4166

31.4125

Leyenda: (EAA: expresado en ác. Ascórbico) (G FF: gramos de fruto fresco) (IC50: Concentración inhibitoria máxima media) Fuente: Laboratorio de Farmacognosia.



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IV. DISCUSIÓN

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar el contenido de

antocianinas totales y la capacidad antioxidante del fruto fresco de Sambucus peruviana.

La especie vegetal fue debidamente identificada y clasificada en el Herbarium truxillense

con código de depósito n° 59748.

En la tabla 1, observamos que la concentración de antocianinas totales fue de 7.094

mg/100g de fruto fresco. En comparación con estudios realizados, según Beltran C. et al,

2010 reportó 450mg/100g de fruto fresco, según Márquez L., 2007 reportó antocianinas totales

de 120,2mg cianidina 3-glucósido/100g muestra. La concentración de antocianinas totales es

menor en el presente estudio.

Las bayas de sauco constituyen una fuente bastante rica de antocianinas, sin embargo la

temperatura influencia negativamente la concentración de antocianinas, la cual actúa en

la degradación de antocianinas y ha sido observada por muchos investigadores. El

aumento de la temperatura conduce a una degradación mucho más rápida de

antocianina, debido a que los pigmentos antocianos son muy termosensibles. El

mecanismo de degradación de antocianinas por influencia del calor ocurre

probablemente debido a la apertura del anillo de catión flavylium, seguido por

conversión a la forma chalcona, que es incolora y es una degradación irreversible. Según

estudios realizados al optimizar la temperatura, la temperatura de 60° C

es ideal para preservar la estabilidad y obtener alto contenido de antocianinas.30



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En la tabla 2, observamos que la capacidad antioxidante fue de 31.3736 ± 0.07 mg

expresados en ácido ascórbico/g fruto fresco presente en el fruto de Sambucus

peruviana (sauco); en comparación con el estudio de Márquez L., 2007 que reporta

112,1mg equivalente en ácido ascórbico /100g, entonces la concentración del presente

estudio es de baja capacidad antioxidante.

El mecanismo de la reducción del DPPH, por varios compuestos naturales y sintéticos

comprenden una transición Redox mediante la cual la molécula antioxidante dona un

electrón o toma de hidrogeno equivalente (H+) al radical libre. La actividad antioxidante

es un parámetro que determina que tanto el compuesto antioxidante evita que su

sustrato se oxide. Si el valor es cercano a cien, la actividad antioxidante del compuesto

en cuestión es alta. La inhibición de radicales libres varía dependiendo de la

granulometría de las muestras, el lugar de origen, las condiciones climáticas y el

tratamiento de los alimentos.

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V. CONCLUSIONES

Se determinó la concentración de antocianinas totales de 7.094 ± 0.07 mg de

cianidia-3-o-glucósido/100 g fruto fresco de Sambucus peruviana (sauco)

mediante el método de pH diferencial.

Se determinó la capacidad antioxidante de 31.3736 ± 0.07 mg ac. ascórbico/g

fruto fresco de Sambucus peruviana (sauco), frente al radical libre 2,2.-difenil –

pricrilhidrazilo (DPPH).

Se determinó el IC50 de 15.05ug/g de fruto fresco de Sambucus peruviana

(sauco).



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ANEXOS



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Anexo 1:

TABLA N°1: Cuantificación de antocianinas por el método de pH diferencial.

SAUCO ET 70

método pH diferencial

pH 1.0 pH 4.5 A C g/100g fruto fresco X ± d.e

515 700 510 700

m1 3.21E-02 7.84E-03 1.49E-02 7.81E-03 0.0172 2.8666 7.167

7.094 ± 0.07 m2 3.13E-02 7.14E-03 1.48E-02 7.60E-03 0.0170 2.8384 7.096

m3 3.18E-02 7.71E-03 1.45E-02 7.17E-03 0.0168 2.8079 7.020

Leyenda: ET 70: etanol 70º m: muestra

±: media, d.e deviación estándar



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Clasificación taxonómica.

Figura 1. Sambucus peruviana (sauco) identificada en el Herbarium Truxillense de la

Universidad Nacional de Trujillo



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Selección de la muestra

a. Recolección y selección de fruto Sambucus peruviana (sauco).

b. Pesado de fruto Sambucus peruviana (sauco).

c. Obtención de antocianinas de fruto Sambucus peruviana (sauco), en

Etanol 96 º y 70º

a

c

b

a



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d. Secado de muestra en estufa. e. Determinación de peso seco de muestra previamente secada en estufa f. Extracto etanólico ácido

estufa

d

. d

e f



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g. Extracción de antocianinas por ozonificación. h. Extracto etanólico a 96º y 70º. i. Pesado de muestra del extracto etanólico.

g

h h

i i



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