Carrera:

Ing. química

Materia:

Bioquímica de los alimentos

Tema:

Desnaturalización de proteínas

Integrantes:

Artiaga ovando Erick Eduardo

Gálvez Roblero Cristian Eddiel

González Hernández Edi Ulises

González Ibarra Magín

Rodríguez Ponce Mauricio

Vázquez López Mauricio

TAPACHULA CHIAPAS A 8 DE MAYO DEL 2013

Recensión

En términos generales, el significado de la palabra desnaturalización es alejarse o estar lejos de la forma natural; en un sentido termodinámico se refiere al cambio de un estado ordenado de las moléculas a otro desordenado, lo que trae consigo un incremento de la entropía del sistema.

En este proceso se pierden las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, sin que haya una hidrólisis del enlace peptídico; es decir, los enlaces principalmente afectados son los de hidrógeno, los hidrófobos y los iónicos.

Cuando se lleva a cabo la desnaturalización, la proteína se desdobla o distiende, expone sus grupos hidrófobos internos al exterior y adquiere una conformación “al azar”, que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, así como de las fuerzas que estabilizan su estructura; en ciertos casos este proceso es reversible y cada polipéptido tiene una sensibilidad muy específica a los agentes físicos y químicos que aceleran este fenómeno.

En la siguiente practica se pretende observar el fenómeno de desnaturalización en las verduras usando como muestra el tomate haciendo varias muestras de 2 gramos colocadas en tubos de ensayo para después someterlas a diferentes temperaturas luego de llegar a una temperatura establecida agregarle 5 ml de agua oxigenada y observar el comportamiento en cada uno de los tubos con la muestra de tomate.

Después de un tiempo transcurrido Se observará un burbujeo debido al desprendimiento de oxígeno en los tubo de ensayo sometidos a una temperatura mínima de 30 - 60 como máximo y a temperatura mayor de 60 dicha reacción ya no se lleva a cabo.

Resultados

Fig. Muestras de tomate.

Discusión

Con base en la práctica durante el transcurrido de esta se observó que al someter la muestra de tomate a temperatura mayor de 60°c se inactiva la enzima catalasa y deja de reaccionar y a una temperatura menor de 60 se puede observar q la enzima aun esta activa observando el desprendimiento de oxígeno.

Esto se debe a que la mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados para hacerlo. Es decir la desnaturalización es irreversible (1).

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan (2).

Un aumento en la temperatura provoca un aumento de la velocidad de reacción hasta cierta temperatura óptima, ya que después de aproximadamente 45 * C se comienza a producir la desnaturalización térmica (3) es por eso que en la muestra de tomate al llegar a una temperatura de 60 *C se llevó a cabo la desnaturalización pues su proteína deja de reaccionar.

Bibliografía

(1) Berk y Braverman. "Introducción a la Bioquímica de los Alimentos". (1980) Ed. El Manual Moderno. México.

(2) Vega A. Lemus. R. Importancia de las Isotermas en los Alimentos, Rev. Industrial alimentos 2005:pag. 71.

(3) Gómez barrera Víctor. Proteínas ,revista IQ 2008: pág. 35

Badui-Dergal, S. 2000. Química de los Alimentos, 3a edición. Alhambra Mexicana.

Conclusión

Durante la práctica se observó que la enzima del tomate no realiza su función a una temperatura mayor a 60°c, es decir se desnaturaliza. En cambio a un una temperatura menor de 60 estas realizan su trabajo de manera normal, también las enzimas trabajan más rápido cuando se les aplica temperaturas no máximas de 60.

En el caso de la muestra de tomate se observó desprendimiento de oxigeno esto demuestra que las enzimas están realizando su trabajo.