Bioquímica de AlimentosI. en A. Emma Rosales Gutiérrez

Ciclo escolar 2014-2015 “A”

Unidad III. Aporte calórico y aporte

nutritivo

Competencia particular 3

Toma decisiones que favorecen la solución de

problemas en el ámbito de la bioquímica de alimentos

para calcular el valor nutritivo y calórico, así como el

establecer propuestas nutricionales según el contexto

social.

Actividad 7. Foro de construcción

del conocimiento Unidad III

Comparte con otros compañeros:

¿Qué características debe tener una dieta saludable?

Sube tu discusión al foro de construcción del conocimiento de la unidad

III y comenta con otros compañeros al menos en 2 participaciones.

Recupera todos los

valores obtenidos tras

el AQP de laboratorio

Para conocer el % de

carbohidratos por fórmula.

% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠= 100 − Σ% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

Ejemplo en 100 gramos de muestra de arroz:

Nutriente Cantidad (g) %

Humedad 5.89 ?

Proteínas 7.00 ?

Lípidos 0.90 ?

Fibra 0.20 ?

Minerales 0.01 ?

Carbohidratos ?

Para conocer el % de

carbohidratos por fórmula.

% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠= 100 − Σ% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

Ejemplo en 100 gramos de muestra de arroz:

Nutriente Cantidad (g) %

Proteínas 7 7

Lípidos 0.9 0.9

Fibra 0.2 0.2

Minerales 0.01 0.1

Sumatoria 8.11

Carbohidratos

(diferencia)

Nutriente Cantidad (g) %

Humedad 5.89 5.89

Proteínas 7.00 7.00

Lípidos 0.90 0.90

Fibra 0.20 0.02

Minerales 0.01 0.01

Carbohidratos 86.00 86.00

Sumatoria 100 g 100 %

Para conocer el % de

carbohidratos por fórmula.

% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠= 100 − Σ% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

Ejemplo en 2 gramos de muestra de aguacate:

Nutriente Cantidad (g) %

Humedad 1.58 ?

Proteínas 0.03 ?

Lípidos 0.24 ?

Fibra 0.036 ?

Minerales 0.0004 ?

Carbohidratos ? ?

Para conocer el % de

carbohidratos por fórmula.

% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠= 100 − Σ% 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

Ejemplo en 2 gramos de muestra de aguacate:

Nutriente Cantidad (g) %

Humedad 1.58 79.00

Proteínas 0.03 1.50

Lípidos 0.24 12.0

Fibra 0.036 1.80

Minerales 0.0004 0.02

Carbohidratos 0.114 5.70

Sumatoria 2 gramos 100 %

Carbohidratos

• Conocidos también como glúcidos o

sacáridos

• Grupo funcional aldehído o cetona

• Nombre con terminación “osa”

• Las hexosas son las más comunes,

conocidas y abundantes

Clasificación

Clasificación de carbohidratos por su

complejidad

Simples

(monosacáridos)

Glucosa*

Fructosa*

Galactosa*

(disacáridos)

Maltosa (glu-glu)*

Sacarosa (glu-fru)

Lactosa (glu-gal)*

Complejos

Gomas, pectinas, celulosa, hemicelulosa, almidón,

otros polisacáridos, glucoproteínas, glicolípidos.

*Azúcares reductores: Poseen un grupo –OH que da positivo en reactivo Fehling,

Tollens, reacción de Maillar y Benedic.

Nota: La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo

Clasificación

Clasificación de carbohidratos por su

digestibilidad

Digeribles

Monosacáridos

Disacáridos

Trisacáridos

Polisacáridos

No digeribles

Solubles (gomas y pectinas)

Insolubles (celulosa y hemicelulosa)

Métodos de análisis para

carbohidratos• Químicos (Fenol-ácido, Somogy-Nelson, Ácido dinitrosalicílico

o DNS, Munson-Walker, Clinites, Lane-Eynol, Fehling, Nylander,

Benedict, etc.)

• Enzimáticos (Cinistic, Dextrosestic, Glucosa-

oxidasa)

• Físicos (Observación al microscopio,

espectrofotometría, índice de refracción, hidrómetros)

• Cromatográficos (Intercambio aniónico y catiónico)

DETERMINACIÓN

DEL APORTE

CALÓRICO DE UN

ALIMENTOPRÁCTICA N° 10

Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales

Gutiérrez

Actividad 8. Cálculo de aporte

nutritivo y calórico

• Elabora un registro de la tu dieta.

• Calcula el aporte calórico y compara con la cantidad de Kcal que debes consumir al día para una dieta saludable.

• Compara el valor nutritivo de tu dieta con el consumo mínimo recomendado de los principales nutrientes.

• Se sugiere el uso del formato descargable que se presenta el el sitio web www.bioquímicadealimentos.weebly.com.

• Sube el documento debidamente completado el documento al sitio web anterior.

Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales

Gutiérrez

Aporte nutritivo

También llamado valor nutritivo, se define así a la

cantidad de uno o varios nutrientes característicos del

alimento que es apreciado por su calidad, funcionalidad o

beneficio conforme a las necesidades dietéticas del ser.

Elaboró: Ing. en alim. Emma

Rosales Gutiérrez

Dieta saludable

Completa

Variada

Suficiente

Equilibrada

Adecuada

Inocua

Carencia Desorden asociado

Vitamina A Hiperqueratosis folicular, Tipo I, Ceguera nocturna, Manchas de Bitot, Xerosis

conjuntival, Xerosis corneal, Queratomalacia, Posiblemente además piel seca

escamosa y piel cuarteada.

Riboflavina

(ariboflavinosis)

Estomatitis angular, Queilosis de los labios, Dermatitis escrotal o genital,

Posiblemente, además, hiperqueratosis folicular, edema de la lengua, lengua

magenta y glositis manchada, Vascularización de la córnea.

Tiamina Edema, Anestesia, Sensibilidad de las pantorrillas, Marcha anormal, Diversos

signos del sistema nervioso central.

Niacina Hiperpigmentación, Dermatitis pelagrosa, Lengua atrófica, Diarrea, Signos

mentales.

Vitamina C Encías inflamadas o sangrantes, Petequias u otras hemorragias en la piel, Otras

hemorragias, Hiperqueratosis folicular. Tipo II, Inflamaciones subperiósteas

sensibles.

Proteico-

energética

Emaciación, Apatía, Irritabilidad, Edema, Dermatitis, Cambios en el cabello,

Reducción de peso, Reducción de la estatura, Pequeña circunferencia del brazo,

Reducción en el espesor de los pliegues cutáneos.

Vitamina D Deformidad, Rosario del raquitismo, Hinchazón ósea, Piernas en arco, Rodillas

juntas.

Elaboró: Ing. en alim. Emma

Rosales Gutiérrez

Cálculo de Aporte

Calórico

Aporte calórico

• Valor que se determina por la suma de los

aportes calóricos de los distintos

nutrientes (Carbohidratos, lípidos,

proteínas) y de un elemento no nutriente

(alcohol). Estos 4 elementos pueden

transformarse en energía.

• 4 Kcal/g

• 9 Kcal/g

• 7 Kcal/g

Ejercicio

𝐴𝑝𝑜𝑟𝑡𝑒 𝑐𝑎𝑙ó𝑟𝑖𝑐𝑜 𝐾𝑐𝑎𝑙

= 𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠4𝐾𝑐𝑎𝑙

𝑔+ 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠

4𝐾𝑐𝑎𝑙

𝑔+

𝑔 𝑙í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠9𝐾𝑐𝑎𝑙

𝑔+ 𝑔 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 (

7𝐾𝑐𝑎𝑙

𝑔)

Del ejemplo anterior (aguacate) ¿cuál es la cantidad de Kcal que

aportan 2 gramos de dicho alimento?

Resultado• El aporte de 2 gramos de aguacate es de 2.736

KcalNutriente Cantidad (g) Aporte Kcal

Humedad 1.58 0

Proteínas 0.03 0.120

Lípidos 0.24 2.16

Fibra 0.036 0.00

Minerales 0.0004 0.00

Carbohidratos 0.114 0.456

Sumatoria 2 gramos 2.736 Kcal

Actividad 9. Cuestionario

• En la siguiente liga encontrarás el

cuestionario que deberás contestar sobre

el contenido de la unidad III:

http://goo.gl/forms/hEZ1bbkeIUFIf4ds1

Frase final del curso

“Una vida creativa es una cuestión riesgosa. Seguir el propio curso, no trazado por los

padres, por nuestros pares o por las instituciones, implica un delicado equilibrio de

tradición y libertad personal, un delicado equilibrio de ser fiel a uno mismo y permanecer

abierto al cambio”.

Stephen Nachmanovitch