BATATA YACON - ALIMENTO FUNCIONAL

MARINA DA SILVA SACRAMENTO Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano

Universidade Federal do Rio de Janeiro

PAULO SÉRGIO RANGEL CRUZ DA SILVA Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano

Universidade Federal do Rio de Janeiro

MARIA INÊS BRUNO TAVARESInstituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano

Universidade Federal do Rio de Janeiromibtima@bol.com.br

RESUMO

A batata de yacon (Smallanthus sonchifolius), uma raiz tuberosa, está sendo considerada como ali-mento funcional e de grande enriquecimento nutri-cional a saúde humana. Devido a elevada reserva de prebióticos, bioativos e retenção de água na yacon o incentivo a tecnologia deste alimento está crescendo gradativamente. Esta revisão tem como objetivo abor-dar a funcionalidade e benefícios da adição da batata yacon, que contém o frutano, a inulina e o frutooligos-sacarídeos na rotina alimentar das pessoas, mostrando ganhos no tratamento de doenças, por exemplo a dia-betes, e uma melhoria na alimentação do cotidiano da população brasileira.

Palavras-chave: Batata Yacon. Alimento. Bioativos.

Revista Semioses, V 11, n.03, 2017

YACON POTATO-FUNCTIONAL FOOD

https://doi.org/10.15202/1981996x.2017v11n3p43

ABSTRACT

The Potato de Yacon (Smallanthus Sonchifo-lius), a tuberous root, is being regarded as functional food and of great nutritional enrichment to human health. Due to the high reserve of prebiotics, bio-ac-tives and water retention in the Yacon the incentive the technology of this food is gradually growing. This revision aims to address the functionality and bene-fits of the addition of the Yacon potato, which con-tains the Frutano, Inulin and fructooligosaccharides in the food routine of people, showing gains in tre-ating diseases, e.g. diabetes, and an improvement in feeding The everyday life of the Brazilian population.

Keywords: Potato Yacon. Food. Bioactive.

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FIGURA 2: Estrutura química básica da Inulina.FONTE: YAGINUMA (2007)4.

FIGURA 3: Estrutura química dos principais Frutooloigos-sacarídeoFONTE: BAIOCO, 2013 apud LACHMAN e colaborado-res, 20045.

em que:

GF2: trissacarídeo contendo duas moléculas de fruto-se e uma de glicose;GF3: tetrassacarídeo contendo três moléculas de fru-tose e uma de glicose; eGF4: pentassacarídeo contendo duas moléculas de frutose e uma de glicose.

Dada às características alimentícias deste tu-bérculo (Figura 4), este vem sendo aplicado, gradati-vamente, na tecnologia de alimentos, principalmente por suas atividades prebióticas, quer seja na forma isolada quer seja mediante contidos em alimentos ba-ses.

1. INTRODUÇÃO A Smallanthus sonchifolius, mais conheci-da como batata yacon, tem sua origem Andina1. Esta possui componentes funcionais que a classifica como Alimento Funcional, sendo de grande valor alimen-tício e nutricional, além de substâncias que têm ação benéfica a saúde humana. As substâncias contidas nesta batata são con-sideradas como alimentos prebióticos, que são carboi-dratos ou fibras hidrossolúveis e tem propriedades que auxiliam no controle da taxa de glicose, sendo então consideradas como alimentos que podem ajudar no tratamento para doenças tipo diabete mellitus14. Essas substâncias são: a) o frutano - que tem como cons-tituição as fibras alimentares sendo carboidratos de retenção e frutose (Figura 1), b) a inulina - que é cons-tituída por fibras alimentares e é capaz de contribuir como alimento (Figura 2), e c) os fruto-oligossacarí-deos - que tem como função a de polímeros naturais D-frutose, ou seja, açúcares natural2 (Figura 3).

FIGURA 1: Estrutura química do Frutano - Diferentes tipos de frutanos baseados nos isômeros do monofrutosil-saca-rose (1-cestose, 6-cestose e neocestose). Diferem pelo tipo de ligação entre as unidades de frutose e a ramificação. a) Inulina, b) neo-série da inulina, c) levano e d) levano mistoFONTE: SILVESTRE, 2015 apud ALMEIDA, 2013 (SIL-VESTRE, 2015)

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4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Com as pesquisas em andamento sobre a raiz da batata yacon foi mostrado alguns dos constituintes que fazem parte de sua composição química como: à água; os monossacarídeos como frutose e glicose; os oligosacarídeos sacaroes; frutooligosacarídeos; a inu-lina; o amido e o frutano6. Nesta revisão bibliográfica serão abordados o frutano, os frutooligosacarídeos e a inulina. Este tubérculo possui um baixo valor energé-tico e tem tempo de validade pequeno nas condições ambientais, devido a sua constituição ser em torno de 83 a 90% de água. As raízes contêm entre 10 e 14% de matéria seca, sendo desta composta por aproxima-damente 90% de carboidratos6, conforme dados ex-traídos da literatura contidos na Tabela 1.

Tabela 1 – A composição da batata yacon segundo Lizárra-ga e colaboradores (1997) (A) e Nieto (1991) (B).

5. PREBIÓTICOS

Os prebióticos são carboidratos ou fibras solúveis em água e estimulam seletivamente o cres-cimento e a atividade de uma ou mais espécies de

FIGURA 4: Foto da batata yaconFONTE: AUTOR, 2017

2. ORIGEM

A Yacon é conhecida como uma tuberosa da família Asteraceae, pois tem raízes que crescem debai-xo da terra e suas fundamentais particularidades é reter substâncias como inulina em vastas quantidades1. Ela é uma planta que possui sua origem na Cor-dilheira dos Andes e foi denominada cientificamente como Smallanthus sonchifolius6. Mesmo já sendo con-sumida desde os pré-Incas6, seu aproveitamento vem sendo reempregue as condições alimentícias atuais de-vido aos seus inúmeros benefícios à saúde humana. A batata yacon apresenta semelhança aparente com a batata-doce, tem gosto adocicado, semelhante ao de frutas como o melão e a maça, com polpa le-vemente amarelada e crocante, promovendo a ingestão de maneira in natura. A raiz dispõe de elevado teor de água, baixo valor energético e os frutooligossacarídeos (FOS) são considerados como carboidrato reserva.

3. CULTIVO

Para produtores e o meio ambiente há van-tagens no plantio e cultivo desta batata por ter uma grande aceitabilidade a diferentes tipos de ambientes climáticos, e em altitudes que variam de 2.000 a 3.400 metros. O primor fisiológico desta raiz é atingido quan-do as flores começam a desabrochar, entre 6 e 10 meses após o plantio6.

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mesmo sendo um tipo de açúcar, porque não modifica a glicemia, devido a não participação no ciclo de Kre-bs. E ainda, é capaz de contribuir com dietas restritivas com propósito ao emagrecimento.

5.3 FRUTOOLIGOSSACARÍDEO O frutooligossacarídeos é definido como po-límeros de D-frutose, terminando com uma molécula de glicose11. Dentre todos os sacarídeos armazenados no tubérculo de yacon, são acondicionados os frutoo-ligossacarídeos. Estes são açúcares que não podem ser digeridos diretamente pelo organismo humano devido à ausência de enzimas necessárias para o metabolis-mo destas substâncias, e são considerados compostos bioativos na alimentação humana, exercendo papel importante no controle tanto do colesterol como a gli-cose6. Devido à indigestibilidade, os FOS são ade-quados para diabéticos. Estudos, ainda, indicam que eles não influem no nível glicêmico e não estimulam a secreção de insulina. E, uma das características mais conhecidas dos FOS é o estímulo ao crescimento de bactérias benéficas no intestino, como bifidobactérias e, em menor escala, lactobacilos13. Por diferentes literaturas a yacon é mencio-nada como raiz e contêm a inulina como componente principal16. Mesmo que muitas referências científicas citem esse tipo de informação, esta não é a exata, visto que estritamente falando, o yacon não contém apenas frutooligossacarídeos. A diferença entre FOS e inulina reside no nú-mero de moléculas de frutose que têm estas cadeias. Na inulina, este número varia entre 2 e 60, enquanto que nos FOS, que apresentam cadeias menores, o nú-mero varia entre 2-3 e 10, que são “oligossacarídeos de baixo grau de polimerização”4. Isto quer dizer que os FOS podem ser considerados como um subgrupo da inulina, motivo pelo qual alguns autores preferem fazer uso do termo frutooligossacarídeos do tipo inuli-na para se alegar com maior precisão à natureza destes açúcares6.

6. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Atualmente, no Brasil, de todos os proveitos atribuídos à batata yacon, a maior importância se deri-va da redução da glicemia. “Sabe-se que a maior parte dos açúcares solúveis na yacon são consequência da frutose, e este monossacarídeo não é dependente de insulina para ser captado pelas células para sua utili-

bactérias no cólon. Por esta razão, eles são classifi-cados como não-digeríveis em qualquer das etapas do processo digestivo e, portanto, resistentes à ação de enzimas; pois precisam chegar intactos ao cólon7. Sua principal definição é como nutriente e dispõem de uma aplicação como fibra alimentar. Além disso, possuem a vantagem de ser não calóricos ou energé-ticos, por esta razão, é benéfico a saúde humana e é aconselhável seu consumo no cotidiano. Vários são os exemplos de prebióticos ou biativos: o frutoologo-sacarídeos (FOS), a pectina, as ligninas e a inulina.

5.1 FRUTANO

Os frutanos são carboidratos de retenção com aspecto de polímeros naturais D-frutose, unidos por ligações tipo β (2→1), e apresentam uma glicose na extremidade da cadeia. Por eles suportarem a hidro-lise pelas enzimas digestivas do corpo humano, os mesmos atravessam o trato digestivo, não sendo me-tabolizados e exercendo funções semelhantes à fibra alimentar8. A inulina e o frutooligosacarídeo são consi-derados um tipo de frutano. Conforme VILHENA e colaboradores em 20009, a batata yacon, recém-reco-lhida, contém 60% de inulina e 70% de FOS, que tem tendência à degradação ao ter a yacon atingido a ma-turidade (entre 31ª a 35ª semanas). Ao se ingerir uma quantidade de frutano, este prebiótico tem uma trajetória específica para que este possa atingir o intestino, uma vez que, também, tem contato com o cólon. Esta substância é fermentada pela microbiota intestinal, composta principalmente de bifidobactérias. As bifidobactérias estão ligadas a prevenção da formação de tumores no cólon, incidên-cia alérgica e benefício à flora intestinal10.

5.2 INULINA

A inulina se concentra em uma mistura de oligômeros e polímeros de frutose, como foi demons-trada na estrutura molecular (veja Figura 2). Ela pode ser encontrada em uma quantidade de até 20% nas raízes secas da batata yacon14 e em outras diversas porcentagens em outros vegetais11. Produzida por frutose é uma fibra alimentar solúvel em água, que se caracteriza como substância alimentar auxiliando como alimento, para as bactérias intestinais. Este nu-triente possui resistência as enzimas gástricas, tornan-do-se intacta até o intestino, onde atua diretamente na flora intestinal12. Pode-se ser utilizada por diabéticos,

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firmar esta pesquisa foi possível consolidar benefícios nas funções intestinais, controle de apetite e peso, e principalmente no controle à funcionalidade em indi-víduos portadores de diabetes, por ter compostos bioa-tivos como o frutano, a inulina, e o fruto-oligossacarí-deos (FOS).

8. OBSERVAÇÕES

A durabilidade da batata de yacon pode che-gar a 60 dias se armazenada de maneira adequada, em ambiente refrigerado com a temperatura que variam de 2ºC a 4ºC. A yacon detém um teor de água elevado, que resulta um produto alterável e com curta validade1. Toda inulina encontrada no Brasil é importada e passa por aprovação de órgão responsável, como a ANVISA12. A concentração de inulina recomendada é de 5 a 20 g podendo ser combinada ou não com outro prebiótico ou probiótico, por um período de 15 dias12. Ideal é que a ingestão seja de, pelo menos 500 mg em jejum, com água, para adquirir melhores resul-tados12. A produção de sucos pode ser facilmente in-corporada à dieta de diabéticos e da população em ge-ral e pode ter sua comercialização exercida mais facil-mente. O consumo do xarope de yacon é um produto ideal que apresenta baixo valor calórico e elevado grau de doçura, por ter uma alta incorporação de frutose15.

Agradecimentos: Os autores agradecem as agências de fomento CAPES, CNPQ e FAPERJ pelos grants.

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zação”8, não elevando dessa forma os níveis de gli-cose no sangue. No entanto, há outros incentivos à pesquisa a respeito da saúde humana como prevenção do câncer de cólon, colesterol, pressão arterial, en-tre outros. Em vista disso, a Tabela 2, demonstra os locais afetados juntamente com a explicação de sua ação e tipos de benefícios resultantes a utilização do tubérculo de yacon. Diversas são as formas para ingestão dos componentes da batata yacon15. Na Tabela 3, são des-critas algumas formas de consumo dos componentes principais da yacon, que é o frutano através da inulina e do frutooligossacarideo.

Tabela 2: Demonstrativo de locais de influência e benefí-cios ao consumo da batata yacon.

Tabela 3: Demonstrativo dos principais modos de consumo dos componentes da batata yacon.

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Como demonstração aos benefícios à saú-de humana foi realizada esta pesquisa bibliográfica sobre a batata yacon, que tem seu plantio e cultivo, naturalmente, viáveis ao solo brasileiro. Posto isto, a finalidade do aproveitamento do tubérculo de yacon torna a exploração, aplicação social, agrícola, tecno-lógico e científico como acessíveis. De modo a con-

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