Balance en lnea del proceso de un producto lcteos

Balance en lnea del proceso de un producto lcteos2014

Balance en lnea del proceso de un producto lcteosProcesos Industriales IIIDocenteGustavo Miguel Pacheco PachecoIntegrantesBellota Velarde GiankarloGarrido Orellana GustavoManchego Soto DianaRamos Usnayo YessicaRivera Torres AndreaValero Abril MarcoZavala Cabala Alejandra

Proceso de productos lcteos

1. Que son los productos lcteo?

2. Propiedades de los productos lcteos

3. Conceptos de balance de materia, cul es su funcin

En la industria alimentaria se llevan a cabo procesos fsicos y procesos qumicos.

Procesos fsicos: se realizan las transformaciones de los materiales sin cambio en la estructura molecular de los mismos, es decir se conservan las propiedades de los materiales originales que ingresan al proceso.

Proceso qumico: se produce reaccin qumica que corresponde a un consumo de reactivos para generar productos con una nueva estructura molecular y diferentes propiedades con respecto a los materiales originales.

Para realizar el Balance de Materia de los procesos fsicos se aplica la siguiente ecuacin:Materiales que entran = materiales que salen

El balance de materia es como se ilustra en la ecuacin

M1 P1 R1Mezcla Mezcla

M3M2 P2 R2

M1+M2=M3 P1+P2=R1+R2

4. Proceso productivo

PROCESO PRODUCTIVO DE QUESO MOZARELLA

PREPARACIN DE LA LECHE.2.1. Fermentacin de la Leche.La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificacin.Para elaborar queso mozarella, sta leche debe estar completamente cortada pero no muy cida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la mezcla.2.2. Preparacin de la Leche Fresca.A. Filtrado:La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las impurezas y obtener un queso de ptima calidad.B. Estandarizacin: Para realizarla mezcla de leches se procede as: Tomar 2 partes (litros o botellas) de leche fresca. Tomar 1 parte (litros o botellas) de leche cida. Mezclar y agitar para homogenizar la mezcla.Luego se realiza la prueba de acidez por titulacin. La acidez ptima de la mezcla de leche es de 35 38 D ( D Grados Dornic). Despus se calienta la leche a fuego lento hasta obtener una temperatura de 30 35 C.3. PREPARACIN DE LA CUAJADA3.1. Adicin del CuajoCuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30 C, se agrega el cuajo (3/4 partes relacin de los quesos blancos).3.2. Periodo de Cuajado.Para transformar la leche lquida en semislida se deja en reposo durante unos minutos.Luego se contina el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo de vez en cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38 C.Tome una muestra de suero y determine el grado de acidez empleando a prueba de titulacin.3.3. Corte de la Cuajada.La cuajada semislida est pronta a ser cortada cuando el quesero pueda levantarla aproximadamente medio o un centmetro, separndola del recipiente en el que se encuentra, sin romper el borde slido.Otra seal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a travs de la superficie y dejar una lnea definida que muestra suero y ninguna partcula de cuajada adherida al filo cortante.El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en trozos grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en tamao de 2 centmetros y se deja en reposo nuevamente.4. DETERMINACIN DEL PUNTO DE HILADOPara la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan en agua o en suero a 65 - 70 C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se estiran. Cuando presenten caractersticas de elasticidad, o que den una lmina de pergamino, la cuajada est en su punto. (Como cuando se estira un chicle).4.1. Determinar la Acidez del Suero.Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez, empleando la prueba de titulacin. La acidez ptima del suero es de 25-30 D.4.2. Desuerado de la CuajadaSe deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada, se dejan escurrir durante unos 20 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5 minutos.4.3. Hilado y Moldeado de la CuajadaSe corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor aproximadamente. Luego se colocan en agua o suero caliente (a 65 75 C), se dejan 2 minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente.Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o colocndola en un molde para darle una forma determinada. Los tamaos comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.5. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESOPara mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero fro (por debajo de 8C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5, porque los bordes exteriores comenzaran a congelarse.Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamao de los quesos.Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 1.5%.El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede desmejorado.La adicin de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de microbios.Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 - 75 C a la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va ajustando su contenido de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales toman un 1 .5% de sal con relacin a su peso.6. MANEJO DEL QUESO6.1. EmpacadoSe deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo seco. Tambin puede ser de posible ayuda hacerle lavado y desinfeccin, antes de empacarlo.El empaque ms comn para ste producto es una bolsa de plstico que se comprima bien con el calor yen la que se hace el vaco del cierre final.

6.2. ConservacinComo estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario conservarlos en refrigerador hasta el momento del consumo. Su perodo de conservacin es de 15 a 20 das.

Balance Referencial

PROCESO PRODUCTIVO DEL HELADODosimetraEn esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al rea de mezclado.TanquesmezcladoresLos materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanquesmezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 F, obtenindose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin.PasteurizacinLa finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 F durante 25 seg. pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 38 F.HomogenizacinTratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 F, la primera de ellas a una presin de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurizacin.MaduracinEn esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientesslidos del helado.CongelamientoEl equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema derefrigeracincon amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire.

LlenadoEn esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan lasfrutastrituradas.Cuarto friEl helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -80 F a -78 F durante un tiempo de 4-8 horas.AlmacnEl helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25 F, para luego ser distribuidos.

Balance Referencial

5. Balance en lnea

Balance en lnea de Queso Zamorella

En el diagrama de balance masa de queso Zamorella, se puede obtener una panormica de los datos de materia prima que ingresan en cada parte del proceso, al igual que la cantidad de materia prima que sale del mismo. En la etapa de calentamiento fue el primer paso del proceso y en donde entra la mayor cantidad de materia. Las flechas indican el porcentaje de ingredientes que entran en cada paso del proceso y a la vez el porcentaje de salida. En la grfica se puede apreciar que en la etapa de calentamiento es en donde ms merma se obtiene, debido a la cantidad de suero que sale. El suero que sali del proceso de hilado y refrigerado, fue estimado junto con el suero que sali de calentamiento, ya que de esta forma fue ms fcil obtener el total de suero. El equipo que se utilizo fue: la tina de 4000 litros, la tina de 200 litros, la cortadora de cuajada y la cortadora para empaque de queso.Se obtuvo un rendimiento del 9.5% del queso

Balance en lnea de helado

Una vez ms la direccin de las flechas indica las entradas y salidas de materia prima que se evaluaron en los diferentes puntos del proceso. El equipo que se utiliz fue: pasteurizador por tandas, homogeneizador, enfriador por placas y mquina para helado.Se obtuvo un rendimiento del 91.8%

6. Interpretacin y conclusiones

Los balances de materia son la herramienta con la que se analiza la situacin de estabilidad de un proceso, y para determinar la manera como se distribuyen los componentes en los sistemas en contacto directo.

Los diagramas de balance de masa mostrados, muestran en forma panormica el proceso productivo del queso zamorella y helado.

Las cantidades de mermas obtenidas en el proceso del helado provienen de la etapa de precalentamiento de la mezcla, post-homogenizacin y envasado.

Las mercas del queso zamorella de 90.5% provienen del desuerado y corte 7

Dosimetra

Mezcla

Pasteurizacin

Homogenizacin

Maduracin

Congelamiento

LLenado

Enfriamiento

Almacenado

Recepcin de la leche

Filtrado

Estandarizac.

Adicin del cuajo

Corte de cuajada

Punto de hilado

Medicin de acidez

Desuerado

Hilado y moldeado

Enfriado y salado

70 C x 15 min

Queso Mozarella

FiltrosLienzos

Leche

20 min

35 a 38 D

Calor 30 a 35 C

Cuajo

30 C de T

35 a 38 C de T

Empacado

Conservacin

5 a 10 min

Agua o suero

Muestra de suero

25 a 30 D

Drenaje de todo el suero

75 C x 2 min

Sal 1% a 1.5%

8 C o menos

Empaques

Liquido sobrante

Dosimetra

Mezcla

Pasteurizacin

Homogenizacin

Maduracin

Congelamiento

LLenado

Enfriamiento

Almacenado

Ingredientes

Pesas y etiquetas

Vapor

110 C de T

Aire

Vapor

185 F x 25 seg

170 F de T

-80 a -78 F de T

Grasa(A veces)

Enfriamiento

12 F de T

Envases

4-8 hrs

-30 a -25 F de T

Helado

Recepcin de la leche

Filtrado

Estandarizac.

Adicin del cuajo

Corte de cuajada

Punto de hilado

Medicin de acidez

Desuerado

Hilado y moldeado

Enfriado y salado

70 C x 15 min

Queso Mozarella

FiltrosLienzos

Leche

20 min

35 a 38 D

Calor 30 a 35 C

Cuajo

30 C de T

35 a 38 C de T

Empacado

Conservacin

5 a 10 min

Agua o suero

Muestra de suero

25 a 30 D

Drenaje de todo el suero

75 C x 2 min

Sal 1% a 1.5%

8 C o menos

Empaques

Liquido sobrante