Bakery magazine ES - Primavera-verano 2011

HIGH TEAUna tendencia europea

DomInIquE PErsoonERey del chocolate

ColECCIón DE vErAno DE DEbICLas tendencias en pastelería de este verano

vIsITA A PArÍsPastelerías de París

MaRcadoR de tendencias PaRa PasteLeRos y RePosteRos

MagazinePRiMaVeRa – VeRano 2011

como referente en el mundo de la pastelería, la repostería y los fabricantes de chocolate, el objetivo de debic es no dejar de inspirarle. a este respecto, vamos aún más lejos con la revista debic Magazine. nuestros entusiastas asesores tom van Meulebrouck y Bruno Van Vaerenbergh, con su pasión por la alta cocina, le presentarán nuevos productos, informes fidedignos y aplicaciones y técnicas inspiradoras. no solo a nivel creativo, sino también desde la perspectiva empresarial. debic le ofrece las herramientaspara optimizar su rendimiento.

Usted busca calidad. Por lo tanto, también prefiere marcas que comparten su pasión por la cocina. y con asesores culinarios como tom van Meulebrouck y Bruno Van Vaerenbergh, asesores con experiencia diaria en la cocina, tiene la garantía de una marca que sabe cómo inspirarle.

le deseamos muchas horas de feliz lectura con Debic magazine.

Derecha:Bruno Van Vaerenbergh,

pastelero y confitero de Debic

Izquierda:Tom van Meulebrouck,asesor culinario de Debic

¡aún más inspiración!

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■ High tea 5 el High tea está teniendo un gran éxito. de hecho, sus posibilidades son infinitas. ¿cómo puede ofrecer con éxito esta tendencia y deleitar a sus clientes con exquisiteces?

■ el chocolate es rock & rolll 9 dominique Persoone demuestra su planteamiento contemporáneo del chocolate en el Palacio del Meir en amberes.

■ colección debic 14 Debic presenta algunas creaciones inspiradoras que puede utilizar de inmediato este verano: catwalk Vive la Fête Fraisette arabesque Morango Florida

■ La historia del éxito de Jacques van Bragt 26 “cada día es un reto. Buscamos calidad y buen servicio día tras día.”

■ Visita a París 30 La capital francesa es también la capital europea de la repostería. debic le lleva a visitar las pastelerías de París.

En este número

Publicación de FrieslandCampina Professional

grote Baan 34, 3560 Lummen, Bélgica

tel.: +32 (0)13 310 310

[email protected]

www.debic.com

Consejo editorial

Bruno Van Vaerenbergh, tom van Meulebrouck,

Bart-Jeroen Van overveld, arianne le duc

recetas

Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van overveld,

Jean-Philippe darcis

Fotografía

Kasper van ’t Hoff, the chocolate Line, Peter staes

Diseño y producción

Force451

Copyright© 2011

no puede copiarse nada de esta publicación sin

el permiso previo del editor.

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Colofón

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Por la tarde, disfrutamos de deliciosos postres con una buena taza de té. a esto es a lo que llamamos High tea. sin embargo, la historia del High tea es distinta. de hecho, su propósito inicial era ser la comida de la tarde para los trabajadores que, tras un largo día de trabajo, necesitaban que les sirvieran comida rápidamente para recuperar energías. no se trataba tanto de beber té como de calmar el hambre.

Hightea¡Lo que originalmente era un tipo de cena, es ahora una tendencia europea!

High Tea

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Lo que los restaurantes y hoteles continentales de europa llaman hoy en día High tea (merienda cena), de hecho, está inspirado en lo que los británicos llaman el afternoon tea (té de la tarde). en gran Bretaña, pedir un High tea podría ser problemático. Los hoteles británicos se refieren a "té" o "té con crema" cuando hablan de lo que ahora en el continente se llama High tea, que sería equivalente a lo que nosotros conocemos como merienda cena.

una oportunidad perdidaa veces, en nuestro sector, al hablar de High tea se encuentran resistencias. se dice que hoy en día cada vez más gente hace repostería en casa. esto significa que el repostero no necesita ofrecer un High tea. ¿Pero estamos hablando de la causa o del efecto? el hecho es, y sigue siendo, que los clientes acuden regularmente a las cafeterías o restaurantes para tomar una merienda. Por tanto, está claro que la necesidad existe. ¡Una oportunidad perdida si no la aprovecha!

es muy importante que usted, comoespecialista, respete los deseos de sus clientes, y se adapte y presente sus productos para que satisfagan sus demandas. coloque una mesa en su tienda, distribuya en ella un juego de té moderno y atractivo, y permita que sus clientes vean y saboreen lo que constituye para usted un High tea. Publicitar su gama de productos en restaurantes, hogares y otros proveedores de catering mejorará, sin lugar a dudas, las posibilidades de un buen volumen de beneficios.

variaciónse pueden servir todo tipo de dulces con el High tea, las posibilidades son infinitas. Refleje las tendencias actuales en su escaparate, atendiendo a las nuevas demandas de los consumidores, como la demanda de productos ligeros. Por ejemplo, podría responder a esta tendencia ofreciendo productos bajos en calorías. de igual forma, la tendencia actual de las magdalenas podría convertirse sin problemas en un concepto de High tea, añadiendo pequeñas variaciones. Los colores brillantes darán a los estantes un aspecto alegre y llamativo.

"Únase aléxito del High Teay las magdalenas."

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High Tea

High Teasea atrevido y presente una oferta variada en sabor, forma, estructura y color. en esta página encontrará una opción de High tea de verano que muestra esta pasión: famosos pasteles tradicionales, como brownies, magdalenas de moda y minitartaletas sorprendentes.

browniesReceta para 1 bandeja (40 x 60 cm)

510 g de mantequilla debic crème300 g de chocolate negro 300 g de yema de huevo345 g de azúcar moreno345 g de azúcar270 g de clara de huevo285 g de harina15 g de levadura en polvo mezclada225 g de copos de almendra150 g de chocolate negro30 g de cacao en polvo

Ganache600 ml de nata debic cream 40 %600 g de mantequilla debic crème40 g de chocolate negro

Elaboraciónderretir la mantequilla debic crème a temperatura moderada y disolver en ella los 300 g de chocolate negro. Batir las yemas de huevo con el azúcar moreno. Batir la clara de huevo con el azúcar. tamizar la harina mezclada con la levadura en polvo y el cacao en polvo. añadir los copos de almendra tostados. Mezclar y remover todo con cuidado, y colocar la mezcla en un molde para horno de 40 x 60 cm. Hornear durante 25 minutos a 170 °c. dejar que enfríe. Pesar los ingredientes para el ganache. calentar la nata debic cream 40 %. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. enfriar.

Presentacióncortar en bloques de 3 x 3 cm.Poner el ganache encima(con boquilla saint-Honoré n.º 5) y decorar con los copos de almendra.

bollitos con mantequillaReceta para 34 bollitos con mantequilla

bollitos con mantequilla40 g de mantequilla debic crème250 g kwark vertalen aub of magere kaas ( géén dieettoestanden)230 g de harina20 g de levadura en polvo mezclada2 g de sal

ElaboraciónFormar una masa suave mezclando todos los ingredientes. dejar reposar durante 30 minutos y luego estirar con el rodillo hasta obtener un grosor de 1 cm. Utilizar un molde de Ø4 cm para dar forma a los bollitos. Pintar con huevo. Hornear durante 10 minutos a 170 °c.

Consejo: como alternativa a los bollitos tradicionales, después de pintar con huevo la parte superior, se puede echar por encimatrozos de avellana, almendra en polvo ococo rallado y coloreado.

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magdalenas

Pastel de almendras naturales1000 g de mantequilla debic crème900 g de azúcar16 huevos600 g de harina250 g de almendra en polvo50 g de levadura en polvo

Pastel de chocolate1000 g de mantequilla debic crème1000 g de chocolate negro 66 %1000 g de azúcar1000 g de huevo500 g de harina50 g de levadura en polvo

Crema de pistacho10 g de gelatina en polvo350 g de crema pastelera francesa100 g de pasta de pistacho2 g de colorante verde650 ml de nata debic 40 %50 g de azúcar

Crema de fruta de la pasión10 g de gelatina en polvo

50 ml de agua fría350 g de crema pastelera francesa200 g de puré de frutas de la pasión2 g de colorante amarillo650 ml de nata debic 40 %

Crema de frambuesa10 g de gelatina en polvo50 ml de agua fría350 g de crema pastelera francesa200 g de puré de frambuesas2 g de colorante rojo750 ml de nata debic 40 %

Crema de chocolate150 g de yema de huevo150 g de azúcar50 ml de agua300 g de chocolate negro 54 %600 ml de nata debic 40 %

Elaboración

Pastel de almendras naturalesBatir la mantequilla debic debic crème hasta reblandecerla. Batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa. Mezclar la levadura en polvo con la almendra en polvo y la harina y, a continuación, utilizando una espátula, removerlo suavemente. Verter en moldes de papel y hornear a temperatura moderada: 175 °c.

Pastel de chocolateBatir la mantequilla debic crème hasta reblandecerla. Batir los huevos y el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa. añadir el chocolate templado y mezclar con cuidado. incorporar la levadura en polvo y la harina tamizadas y, utilizando una espátula, removerlo con cuidado. Verter la mezcla en moldes de papel y hornear a temperatura moderada: 175 °c.

Crema de pistachoRevolver la crema pastelera francesa con la pasta de pistacho y el colorante verde hasta obtener una mezcla suave.añadir la gelatina pasada por agua y agitar bien hasta que se disuelva. Batir ligeramente la nata debic cream 35 % con el azúcar y, con la espátula, incorporarla suavemente sobre la mezcla.

Crema de fruta de la pasiónRevolver la crema pastelera francesa con el puré de frutas de la pasión y el coloran-te amarillo hasta obtener una mezcla suave. disolver la gelatina y mezclar con los demás ingredientes. Utilizar la espátula para removerlo suavemente con la nata semibatida debic 40 %.

Crema de frambuesaMezclar la gelatina en polvo con el agua. Mezclar la crema pastelera francesa con el puré de frambuesas y el colorante rojohasta obtener una mezcla suave. disolver la gelatina y mezclar con los demás ingredientes. con la espátula, incorporar la mezcla suavemente en la nata semibatida debic 40 %.

Crema de chocolatecalentar el azúcar y el agua a 121 °c y, a continuación, añadir la yema de huevo batida. continuar batiendo suavemente hasta que la mezcla se enfríe. añadir el chocolate fundido y la nata debic 40 % ligeramente batida.

Presentacióndejar enfriar las magdalenas y agregar las mousses con la manga pastelera en cuan-to estas empiecen a solidificarse.decorar de la manera que se desee: con flores, un logotipo y virutas de chocolate.8 | debic Magazine

High Tea

El chocolate esrock & rolldominique Persoone– rey del chocolate

Informe

retrato robot

Dominique Persoone

nacido en: 1968, en Brujas

Formación: repostería

ter groene Poorte, Brujas

Carrera: Pierre Hermé &

Pascal Brunstein

Bélgica tiene una larga tradición de chocolate, bombones y pralinés.Con su naturaleza rebelde, Dominique Persoone ha conseguido, donde los demás fracasaron, romper esta frontera tradicional. En la actualidad se le considera un pionero en el campo del chocolate. Es el cerebro detrás de los bombones rellenos de ostras, chiles o agua de lluvia. Su creatividad y su amor por la profesión no conocen límites. "Vivo para el chocolate. Es mi pasión y está en mi sangre. El chocolate es rock and roll."

Una chocolatería en un lujoso palacio que, en tiempos pasados, alojó a napoleón y a los príncipes de naranja: eso es algo que dominique Persoone nunca imaginó ni en sus sueños más disparatados. tras una larga deliberación, el ayuntamiento de amberes seleccionó su plan empresarial para el edificio frente a muchos otros planes. el estilo sobrio de su tienda de Meir (la calle comercial principal) forma un contraste atractivo con los altos techos y los murales que revelan el pasado noble de las instalaciones. el taller se encuentra en lo que tiempo atrás fue la cocina de napoleón. tanto la cocina como su horno original han recuperado su antigua gloria.sin duda lo más atractivo de esta sección es la estructura en c, con incrustaciones de millones de cristales swarovski que proyectan varios colores sobre las paredes.este despliegue visual, en combinación con los olores y sonidos, estimula los sentidos para crear la sensación del sabor perfecto.

la fábrica de chocolate de Willy Wonkaa nuestro modo de ver, la colección contemporánea de pralinés es tan majestuosa e imponente como la tienda en la que se expone. dominique Persoone: "trabajo exclusivamente con los mejores ingredientes y el chocolate de mayor calidad. no me considero un emprendedor, sino más bien como la persona responsable del departamento de bombones de la fábrica de chocolate de Willy Wonka en el libro de Roald dahl. el chocolate es mucho más que los bombones rellenos de ron de Jamaica que solía darme mi abuela. Me siento personalmente responsable de asegurarme de que el arte de fabricar chocolate no se convierta en algo aburrido." decididamente está cumpliendo su promesa. en 2004, su tienda "the chocolate Line" recibió una mención en la guía Michelin. en 2009, su libro "cocoa, the chocolate route" (cacao, la ruta del chocolate) ganó el prestigioso premio "gourmand cookbook" al mejor libro de chocolate del mundo.

The Chocolate Line Antwerpen

Paleis op de Meir 50, Antwerp, Bélgica

Tel.: +32 (0)3 206 20 30

www.thechocolateline.be

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Informe

Conocimientos gastronómicos con agallasdominique se atreve a desviarse de lo tradicional, como los rebeldes. Busca los límites y une su conocimiento tradicional a su creatividad sin barreras. su naturaleza rebelde y su enfoque nada convencional respecto al chocolate son el resultado del conocimiento gastronómico que dominique adquirió en el pasado. comenzó su carrera trabajando en el restaurante galardonado con una estrella Michelin del casino de Middelkerke, que administraba su padre. así logró una base sólida para sus estudios en la escuela hotel "ter groene Poorte" de Brujas. como cocinero, dominique tuvo sus primeras experiencias culinarias en distintos establecimientos de renombre de Francia. "el hecho de que lastécnicas y los productos de la cocina sean más diversos que los del mundo del chocolate me ha ayudado enormemente en el plano de la creatividad. La precisión y las técnicas que se encuentran detrás de la fabricación del chocolate me intrigaban y decidí ampliar mis conocimientos trabajando con famosos reposteros como Pascal Brunstein y Pierre Hermé." en 1992, dominique y su mujer Fabienne abrieron una tienda de repostería tradicional hecha a mano en el centro de Brujas. Recientemente, abrió un segundo establecimiento en el Palacio del Meir.

Tendencias del futuroLos frutos del "theobroma cacao" (el alimento de los dioses) están en buenas manos con él. Le gusta bromear, pero cuando habla de chocolate es de lo más apasionado. dominique: "aún hay mucho que mejorar en el mundo culinario, pero todo empieza conuna base sólida. Hasta me atrevería a proponer que se incluyera en el mismo curso la formación de pasteleros, carniceros y cocineros. de esta forma, los estudiantes adquirirían un mayor conocimiento básico de las distintasdisciplinas y después podrían especializarse".

además de contar con los conocimientos imprescindibles, es necesario disponer de materias primas de calidad. "cuando escribía mi libro, fui en una expedición por México. Lo que vi allí fue realmente increíble. Los chocolateros creen que en el mundo solo existen tres granos de cacao distintos, criollo, forastero y trinitario. en la jungla llegamos a la conclusión de que

“Hasta me atrevería a proponer que se incluyera en el mismo curso la formación de pasteleros, carniceros y cocineros."

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existen muchas más variedades, además de sus descendientes. naturalmente, esto me permite unas posibilidades sin precedentes como chocolatero, pero la producción actual sigue basándose en métodos de la época prehistórica. necesitamos apoyar a los agricultores con conocimientos científicos y asistencia técnica. esto solo puede mejorar la calidad del chocolate." este problema no solo se produce en lo más recóndito de la jungla, continúa diciendo. "¿Qué hay de los maravillosos productos que se encuentran en nuestra propia región? aún queda muchísimo por descubrir en nuestro propio patio trasero. necesitamos ser más conscientes de cómo tratamos los productos naturales."

Experimento con teobromina en el campo de la percepción del sabor, dominique opina que el olor y el color puedenaportar una información importante. "necesitamos darles a nuestros invitados muchas sensaciones, de lo contrario ya no podremos explicar por qué nuestros productos son tan caros." Un buen ejemplo, aunque extremo, es el praliné que desarrolló para el día de san Valentín con una sobredosis de teobromina. es el ingrediente activo del chocolate que produce la sensación de felicidad. "cuando hay enormes cantidades de esta sustancia, el cuerpo, por así decirlo, levanta una barrera. gracias al conocimiento científico de Bernard Lahousse* pudimos retirar dicha barrera. Lo que ocurrió después fue que mis piernas empezaron a temblar como locas." Lamentablemente, el experimento no obtuvo la aprobación del comité de evaluación de salud pública y no se repitió. en la página siguiente se encuentran algunos pralinés característicos de la gama "the chocolate Line".

"Necesitamos darles a nuestros invitados muchas sensaciones, de lo contrario ya no podremos explicar por qué nuestros productos son tan caros."

*Bernard Lahousse; el cerebro detrás dewww.foodpairing.be; director de proyectos de Flemish Primitives y director científ ico

de Sense for Taste

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Informe

aperoapero es el "choctail" favorito de dominique, con un buen chorro de vodka, completamente equilibrado con el ganache oscuro, sobre una base de chocolate de costa Rica y los ácidos frutales de la fruta de la pasión y el limón. el praliné se cubre de una capa de chocolate blanco "blanc intense".

cabernet sauvignonel bombón cabernet sauvignon se creó para el restaurante oud sluis (3 estrellasMichelin) de sergio Herman. este praliné se compone de un caramelo de vinagre de cabernet sauvignon y una base de praliné con semillas de piñón. Mientras tanto, dominique ha desarrollado un nuevo bombón innovador para su colega y amigo. La nueva creación se compone de una bola dorada rellena de crema de yuzu y una base rellena de caramelo de vinagre de arroz, panaché de ecuador con soja y una base de praliné de semillas de sésamo y pimientos sansho.

Javanés italianoUn javanés clásico se compone de una galleta de almendra enriquecida con mazapán, ganache de chocolate y crema de mantequilla con café. dominique le da su propio toque y mezcla el mazapán con olivas negras. enriquece el ganache oscuro con tomates secados al sol. con la crema de mantequilla, elabora un ganache de chocolate blanco enriquecido con albahaca fresca. al cocinar la albahaca en la crema y mezclarla con el chocolate y la mantequilla, la albahaca no se oxida y conserva su color verde fresco. el resultado de esta creación tan cuidada es un sabor sublime.

sakedesarrollar un praliné con el sabor del sake resultó ser más fácil de decir que de hacer. dominique buscó durante mucho tiempo el sake perfecto para el bombón. el sabor no acababa de satisfacerle. Finalmente descubrió un residuo del proceso de producción, el sakekasu. es comparable al mosto de uva residual que surge durante la producción de vino y aporta un sabor muy intenso al ganache amargo con el que se rellena el praliné.

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¡La moda como ingredientede la colección de verano!este año la colección de verano tiene un ingrediente muy especial. igual que el mundo de la moda, debic también se ha dejado inspirar por los colores alegres, las formas juguetonas y las líneas peculiares de la temporada de verano. Basta con echar un vistazo a catwalk y arabesque. La fruta es el componente clave y se utiliza con buenos resultados para decorar tanto tartas como vasos.

Vive la Fête es la respuesta a las tartas demasiado tradicionales, rectangulares y planas con una decoración frutal predecible. Una solución compuesta de clásicas galletas redondas con una deliciosa capa de crema tostada y con los bordes decorados. con esto, las tartas no solo tienen una imagen festiva, sino auténtica. son fáciles de apilar en un bufé, incluso en fiestas modestas de veintea treinta personas.

¡buena suerte!

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Colección Debic

masa dulce y migajosa al estilo bretón con semillas de sésamoMezclar la yema de huevo y el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa, no batir. amasar la

mantequilla hasta ablandarla. incorporar la harina junto con la levadura en polvo tamizadas y

mezclar con las semillas de sésamo. añadir y amasar hasta formar una masa suave. almacenar en un

lugar frío, en papel de plástico. estirar hasta lograr un grosor de 4 mm y hornear en círculos de 20 cm

de diámetro (185 °c durante ± 15 minutos).

mermelada de limónLavar los dedos de Buda, rallar la cantidad necesaria y verterla en la gelatina. Batir hasta que no

tenga grumos.

Crèmeux de cococortar la citronella y añadir al puré de coco tibio. dejar en infusión durante 2 horas. Mezclar la

gelatina en polvo con agua y dejarla remojar durante 30 minutos. Batir la yema de huevo con

el azúcar hasta que la mezcla esté espumosa; a continuación, calentar con el puré de coco

previamente pasado por el tamiz y calentar a 85 °c. añadir la solución de gelatina pasada por agua

y mezclar bien. Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar con la batidora. después de enfriarlo

lo suficiente, incorporar suavemente la nata debic cream 35 % con una espátula.

mousse de mangoMezclar la gelatina en polvo con agua y dejarla remojar durante 30 minutos. calentar una pequeña

parte del puré con la gelatina y mezclar con el puré de mango restante. incorporar suavemente

la nata debic cream 35 % batida con una espátula.

PresentaciónRellenar las medias esferas (Ø16 cm) con crèmeux de coco, cubrir con una capa de galletas y meter

en el congelador. Una vez solidificado, sacar del molde y guardar. a continuación, juntar estas

medias esferas con la mousse de mango y presionar en los interiores duros de coco. congelarlas.

Acabadoextraer las bolas y glasearlas con gelatina neutra con colorante verde. extender una fina capa de

mermelada de limón sobre una base de pasta dulce y migajosa estilo bretón y colocar encima las

bolas glaseadas. decorar con flores de mazapán.

Ingredientes6 tartas de Ø20 cm

masa dulce y migajosa al estilo bretón con semillas de sésamo300 g de yema de huevo

540 g de azúcar

650 g de mantequilla debic crème

840 g de harina

50 g de levadura en polvo

100 g de semillas de sésamo

mermelada de limón400 g de acabado de gelatina

100 g de dedos de Buda rallados

Crèmeux de coco750 g de puré de coco

2 tallos de citronella

200 g de yema de huevo

150 g de azúcar

500 g de chocolate blanco

15 g de gelatina en polvo

80 ml de agua

500 ml de nata debic 40 %

mousse de mango750 g de puré de mango


100 ml de agua

1 L de nata debic 40 %

catwalkUn rápido vistazo a una fiesta en el jardín:flores, sombreros y musgo

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Genovesa de galletaBatir el huevo y el azúcar, templado, hasta obtener una textura consistente (± 15 minutos).

Mezclar la almendra en polvo con la harina, tamizar e incorporar suavemente a la mezcla

con una espátula. Verter en anillos y hornear (185 °c durante 20 minutos).

suprême de vainillaMezclar la gelatina en polvo con el agua. Batir la yema de huevo con el azúcar y 1/3 del

líquido hasta tener una masa espumosa. Mientras tanto, calentar el resto del líquido con la

vaina de vainilla dividida hasta que esté a punto de hervir, añadir al resto y calentar a 85 °c.

Mezclar y pasar por un colador. añadir la mezcla de gelatina y enfriar a 20 °c.

añadir 500 ml de crema, mezclar a conciencia y verter sobre un tapete silpat©. congelar.

sirope de vainillaRaspar la médula de vainilla y echarla sobre el azúcar. añadir agua y hervir lentamente.

enfriar y guardar.

bolas de gelatina rojasañadir agua templada, mezclar, verter en moldes de silicona y, a continuación, meter en

el congelador. cuando estén completamente sólidas, pasar las medias bolas a través de

la gelatina utilizando un alfiler y colocarlas sobre la tarta.

Gelatinaañadir agua templada y mezclar. incorporar a 50 °c.

Presentacióncortar por la mitad el bizcocho de genovesa de galleta y rellenar con sirope de vainilla.

cubrir la capa inferior con crema debic Prima Blanca batida (+ 10 % de azúcar).

colocar encima una capa helada de suprême de vainilla. extender una segunda capa de

debic Prima Blanca y cubrir con la segunda mitad de la genovesa de galleta. cubrirlo todo.

Acabadoechar unas bolitas espesas y suaves en el borde de la tarta y, con un cuchillo de paleta,

extenderlas hacia abajo. Marcar el lado con una capa de mazapán decorativo blanco.

decorar con frutas rojas.

Ingredientes8 tartas para 6 personas

Genovesa de galleta500 g de huevo

250 g de azúcar

100 g de broyage de almendra 50 %

300 g de harina


suprême de vainilla250 ml de leche


1 vaina de vainilla de tahití


125 g de azúcar


75 ml de agua

500 ml de nata debic 40%

sirope de vainilla1 L de agua

850 g de azúcar

1 vaina de vainilla

3 tallos de citronella

bolas de gelatina rojas350 g de puré de frambuesas

50 ml de zumo de limón

50 g de gelatina neutra (mirroir)

2 g de preparado dorado en polvo

Gelatina300 g de sirope de azúcar

300 ml de agua

8 g de Kappa (texturas)

Acabado2,5 L de nata debic 40%

250 g de azúcar

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Colección Debic

Vive la FêtePastel festivo de primavera, nata montada fresca,frutas rojas y suprême de vainilla

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Colección Debic

Fraisette

muselina de pistachosRemover la crema pastelera francesa hasta que quede suave y sin grumos y, a continuación, mezclar

con la pasta de pistacho. Mezclar con la crema debic Butter crème blanda. añadir suficiente kirsch

hasta conseguir el sabor correcto.

sirope con kirschMezclar y guardar en un lugar fresco.

Galleta de almendraBatir la yema de huevo y los 115 g de azúcar hasta obtener una textura consistente. Batir la clara

de huevo y los 90 g de azúcar hasta que estén firmes. Mezclar ambos. con una espátula, incorporar

suavemente la harina tamizada con la almendra en polvo y añadir la crema debic Butter crème

fundida. extender de forma uniforme sobre una fuente de horno de 60 x 40. Hornear a 190 °c

durante ± 8 minutos.

Presentaciónempapar una capa de galleta de almendra con el sirope de kirsch y colocarla en el fondo de un vaso.

cubrir los lados del cristal con las mitades de las fresas. echar una bola de muselina de pistacho en

el medio. Presionar con una capa de galleta de almendra. empapar con el sirope de kirsch.

Acabadoechar una cantidad generosa de crema debic cream 40 % azucarada. decorar con trozos de fresa y

pistacho. sugerencia: una pipeta con sirope de kirsch añade un toque simpático al vaso del postre.

Consejo: en general, el uso de alcohol en la repostería ha descendido ligeramente en los últimos años.

En algunas recetas, como esta crema de muselina, es necesaria la cantidad indicada de kirsch para dar el

sabor óptimo a la receta.

Ingredientespara 12 vasos

muselina de pistachos1000 g de crema pastelera francesa

15 g de pasta de pistacho


20 ml de Kirsch Jacobert 48 %

sirope de kirsch250 ml de sirope

50 g de puré de fresas

20 ml de Kirsch Jacobert 48 %

Galleta de almendra220 g de yema de huevo

115 g de azúcar

175 g de clara de huevo

90 g de azúcar

145 g de almendra en polvo

90 g de harina


Un clásico francés tras el cristal

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masa dulce y migajosa al estilo bretón con semillas de sésamoMezclar la yema de huevo y el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa, no batir.

amasar con la mantequilla blanda. tamizar juntas la harina y la levadura en polvo y mezclar

con las semillas de sésamo. agregar y amasar hasta formar una masa suave. almacenar en

un lugar frío, en papel de plástico. extender hasta formar una capa de 4 mm de grosor y

hornear en una bandeja. 185 °c durante ± 15 minutos.

Crema de budaRallar los dedos de Buda e introducirlos en la nata debic natop templada con la glucosa.

dejar en infusión durante 2 horas. Volver a calentar y a continuación verter la mezcla sobre

el chocolate blanco a través del chino. añadir inmediatamente la lima recién rallada y la

gelatina empapada. emulsionar hasta lograr una crema suave. dividir inmediatamente en

dos mitades iguales y dejar enfriar.

mousse de budaRemover la crema de Buda hasta que esté suave y añadirla a la crema debic natop batida.

mousse de almendraMezclar el mazapán con la leche templada y la crema debic natop. añadir la gelatina

empapada y agitar bien hasta que se disuelva. Batir la crema debic natop e incorporar

suavemente con una espátula en la mezcla de almendra enfriada.

Piñones caramelizadosHervir el agua con el azúcar a 121 °c. añadir los piñones y seguir removiendo

hasta que cristalicen. Verter sobre un tapete silpat© y secar en el horno a 150 °c

durante ± 15 minutos.

Presentaciónextender una capa muy fina de mantequilla blanda sobre un mantelillo decorativo. dejar

brevemente que solidifique y a continuación colocar un molde (o bandeja) encima. Verter

en la mousse de almendra y congelar. Verter la mitad de la crema de Buda sobre la mousse

de almendra congelada y cubrirla con una capa de galleta. añadir gotas de licor/sirope de

limón si se desea. Verter la mousse de Buda en el molde y agitar hasta que no tenga grumos.

extender los piñones de forma uniforme y cubrir con la masa dulce y migajosa al estilo bretón.

AcabadoRetirar del molde y cubrir con una gelatina neutra. cortar en los trozos que se quiera y

decorar según el estilo de la casa.

Ingredientes1 molde de 60 x 40 cm

masa dulce y migajosa al estilo bretón con semillas de sésamo300 g de yema de huevo

540 g de azúcar


840 g de harina


100 g de semillas de sésamo

Crema de buda600 ml de nata debic 40%

150 g de dedos de Buda rallados

23 g de gelatina

2 limas

35 g de glucosa

1000 g de chocolate blanco

mousse de buda800 g de crema de Buda

650 ml de nata debic 40% batida

mousse de almendra300 g de mazapán 50/50

200 ml de leche


15 g de gelatina


Piñones caramelizados60 ml de agua

175 g de azúcar

375 g de piñones

Masa dulce y migajosa al estilo bretóncon semillas de sésamo, mousse de almendray crema de dedos de Buda

Mano de Buda

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Colección Debic

arabesque

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MorangoMasa dulce y migajosa, crema de pistacho con almendras,crema de menta y albahaca y fresas frescas

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Colección Debic


masa dulce migajosa1000 g de mantequilla debic croissant

600 g de azúcar glasé

250 g de avellana en polvo

165 g de huevo


1650 g de harina

10 g de sal

Crema de pistacho con almendras500 g de mantequilla debic crème

75 g de pasta de pistacho

400 g de azúcar


100 g de coco molido

500 g de huevo

50 g de harina

50 g de almidón de maíz

Crema de menta y albahaca1000 g de crema pastelera francesa

8 g de gelatina

10 g de menta fresca

10 g de albahaca fresca


masa dulce migajosaMezclar la mantequilla debic croissant blanda con el azúcar glasé y la avellana en

polvo para formar una masa homogénea. amasar gradualmente con los huevos y la yema

de huevo. añadir la harina y la sal y amasar hasta lograr una masa consistente.

Crema de pistacho con almendrasRemover la crema debic dairy Butter constant hasta que no queden grumos y, a

continuación, añadir la pasta de pistacho y el azúcar. Mezclar la almendra en polvo y el

coco molido. añadir los huevos (a temperatura ambiente) sistemáticamente. Finalmente,

añadir la harina y el almidón y mezclar todo.

Crema de menta y albahacaMezclar un poco de la crema pastelera francesa con hierbas frescas. añadir la gelatina

empapada y agitar bien hasta que se disuelva. añadir el resto de la crema pastelera

francesa y, con una espátula, incorporar suavemente el debic duo un poco batido en

la mezcla de crema.

Presentacióncolocar una capa de crema de pistacho con almendras en los moldes de masa

dulce migajosa. Hornear a 190 °c durante 15 minutos. enfriar y colocar una capa de

crema de menta y albahaca encima. decorar los lados con coco molido.

Acabadodecorar al libre albedrío con fresas frescas, espolvorear azúcar glasé y algunos hilos de

clara de huevo.

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FloridaRefrescante, contemporáneo y accesible

24 | debic Magazine

Colección Debic

Florida

masa dulce migajosa Mezclar la mantequilla con el azúcar glasé y la avellana en polvo hasta ablandarla.

amasar sistemáticamente los huevos y la yema de huevo. amasar brevemente con la harina.

extender y cubrir los anillos de hornear. Hornear a 180 °c.

Crema de coco con almendrasMezclar la mantequilla con el azúcar y el coco molido hasta ablandarla. introducir los

huevos poco a poco. amasar la harina con el coco molido y el almidón de maíz. añadir la

crema líquida.

Crema de cocoHervir igual que con la crema pastelera francesa.

PresentaciónPerforar las bases de masa dulce y migajosa y cubrirlas con una capa de crema de coco con

almendras. Hornear a temperatura moderada, 180 °c. Una vez frío, extender una capa de

crema de coco por encima. decorar al libre albedrío con cítricos (pomelo, naranja y piña).

Acabadocubrir la fruta fresca con el acabado de gelatina.


masa dulce migajosa900 g de mantequilla debic croissant


240 g de avellana en polvo


150 g de huevo

1500 g de harina

Crema de coco con almendras500 g de mantequilla debic crème


150 g de coco molido


500 g de huevo

50 g de harina

50 g de almidón de maíz


Crema de coco750 ml de leche

250 ml de leche de coco (lata)

100 g de polvos para hacer natillas

220 g de azúcar

200 g de huevo

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Jacquesvan Bragt

la historia del éxito de...

26 | debic Magazine

La historia del éxito de...

en esta revista de repostería, hemos buscado pasteleros y reposteros preparados para poner sus cartas sobre la mesa y permitirnos echarles un vistazo. ¿Por qué elegir este concepto, este estilo o ubicación? no buscamos necesariamente nombres importantes de las ciudades, sino auténticos profesionales entusiastas cuyo concepto y estilo únicos pudieran tener éxito en cualquier parte de europa. Hoy el interés se centra en geldrop, en los Países Bajos.Una ciudad provincial de edificación clásica al sur de los Países Bajos que cuenta con una población de menos de 30.000 habitantes. aquí, la gente compra el pan en el supermercado y las verduras en el mercado semanal, pero las tartas y los pasteles de gran calidad los adquieren en la pastelería. ¿Por qué?

retrato robot

Jacques van bragt

nacido en: 1962

Formación: Roc eindhoven,

pastelería y repostería;

PiVa, amberes;

guido Jans, tienen

Jacques van Bragt se encuentra entre los mejores reposteros de los Países Bajos y durante muchos años fue miembro del equipo holandés de repostería, así como ganador de la coupe du Monde de la Patisserie (copa del mundo de repostería) en 1993 y 1995. al sur de geldrop, Jacques tiene una tienda donde todos los días motiva e inspira a su equipo de reposteros con sus conocimientos y entusiasmo. debic le convenció para que compartiera la historia de su éxito con los lectores de esta revista.

¿Cuál es el producto favorito de la tienda?Jacques: “La tarta de chococereza. Una composición sencilla pero con ingredientes sabrosos y deliciosos. Una galleta con turrón de Montélimar se combina a la perfección con una compota de cerezas, sazonada con anís, canela y vainilla. La mousse de chocolate tiene una base de puro chocolate negro del caribe.”

¿Cómo empezó todo?Jacques: “cuando era joven no era habitual irse a trabajar para los productores más importantes. después de mi formación, aumenté mis conocimientos y experiencia en el negocio de mis padres. Mis padres crearon este negocio ellos solos y con el tiempo me hice cargo de él, con una transferencia de acciones gradual a lo largo de 5 años.”

27

nada de pan, sino pastas y pasteles...Jacques: “eso se debe básicamente al sistema de institutos de formación de los Países Bajos. seleccionas los módulos que más se acercan a lo que quieres hacer; en mi caso la repostería, estaba claro. Mis padres ya habían tomado esa decisión con su negocio. en la actualidad, hemos añadido más bollería (croissants, brioches, galletas...) a nuestro surtido. tenemos clientes que vienen de fuera de geldrop; vienen específicamente a por nuestra selección. tras 44 años en el mismo sitio, la gente viene, sobre todo, por las pastas y los pasteles.”

¿Cómo determina el precio?Jacques: “no tenemos un cálculo detallado del precio para cada producto final, pero sí tenemos una idea bastante clara. a veces sentimos que tenemos que cambiar los precios porque algunos artículos se venden extremadamente bien... esto puede resultar ligeramente sospechoso, ya que es una señal clara por parte del cliente de que cierto producto es muy bueno, es decir, que ofrece al consumidor algo de gran valor por su dinero. Puedo decir sin duda que una pastelería puede ser rentable. nunca mezclamos sabores sin más, sino que combinamos con cuidado sabores y texturas. y nos aseguramos de que sea reconocible.”

¿Ha notado un cambio en los hábitos de compra?Jacques: “estos días la gente opta menos por los pasteles de lujo. Hay un claro interés por los pasteles clásicos. Los pasteles de hojaldre siguen siendo un artículo importante, con un buen margen de beneficios; venden bien.

¿Cómo ve el futuro?Jacques: “estamos tratando de cambiar poco a poco y adaptar el surtido. tratamos de crear productos que sean diferentes de lo que ofrecen los grandes productores. saben diferente de todas formas, pero también quiero ofrecer una imagen distinta, un embalaje de mayor lujo, consejos al cliente y valor añadido. a menudo nos aferramos demasiado tiempo a los mismos productos. Pero al final, los clientes compran aquello a lo que se han acostumbrado; en los restaurantes sí veo más cambios en el menú.

¿Y su política de materias primas y compras?Jacques: “el precio no siempre es un criterio. Quizás el margen de beneficios podría mejorar, pero eso no siempre beneficia al producto o a la empresa. Para mí lo más importante es mi imagen o el convencimiento de que estoy usando las mejores materias primas, algo en lo que creo de todo corazón.

no le dice que no a los productos congelados. Jacques: “en los Países Bajos, es habitual tener un congelador abierto con pasteles envasados de oferta. Para nuestra empresa, eso representa el 25 % de los ingresos. Los clientes compran varias tartas a la vez, para no tener que volver todos los días o todas las semanas. Quizá suene extraño, pero mientras siga habiendo comunicación, siguen viéndote como alguien de fiar. Por ejemplo, los entremets (dulces de crema) deben estar congelados porque, de lo contrario, no es posible echarles chocolate por encima ni sacarlos del molde.

“Cada día es un desafío, no solo en cuestión de sabor sino, en particular, a la hora de proporcionar calidad y un buen servicio a nuestros clientes.Buscamos lo mejor, día tras día.

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La historia del éxito de...

En su opinión, ¿qué errores cometen los principiantes?Jacques: “no deberían hacer solo tartas hermosas o lujosas. desde luego, al hacerse cargo de un negocio, no se debe alejar a los clientes con cambios drásticos en el surtido de productos. Hay que tener cuidado con las inversiones. el equipo y los ingredientes de repostería son caros y pueden reducir una buena parte de los ingresos. Hace pocos años sufrimos pérdidas de ingresos debido a diversas bancarrotas y a la reestructuración dedos grandes fábricas de la zona, además de a obras en las calles: el terror de tododueño de una tienda. esto tiene un enorme impacto en una ciudad pequeña.

¿Empresa de formación del año?Jacques: “son las escuelas y los alumnos los que te nominan para el título de "empresa de formación práctica del año" donde compites con fabricantes de muebles, pintores y otros oficios. es un reconocimiento muy bienvenido al trabajo que hacemos. Hay que aprender a seguir el ritmo de los jóvenes. Los tiempos cambian. cada generación es diferente. no se puede esperar que los alumnos pasen horas puliendo y limpiando. en la medida de lo posible, les permito participar en las tareas diarias si entran dentro de su capacidad. Hay que asegurarse de que sigan siendo positivos. esa es la esencia de la cuestión.

“Son las escuelas y los alumnos los quete nominan para el título de "Empresa de formación práctica del año".”

Jacques van Bragt

Langestraat 44, Geldrop, Países Bajos

Tel.: +31 (0)40 285 55 36

www.jacquesvanbragt.nl

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París no solo es la capital de la moda, sino que sigue cumpliendo una función esencial en la "alta gastronomía". Debic ha realizado una pequeña investigación y ahora le presenta una selección de los templos del dulce.

30 | debic Magazine

vIsITA a PArÍsPastelerías de París

La reputación de París como ciudad de repostería no puede subestimarse. La capital francesa conserva esta excelente reputación desde hace ya muchos años. Famosos productores como Fauchon y Ladurée, que representaban a la anterior generación de pasteleros y reposteros, siguen siendo en la actualidad una fuente de genuina inspiración. esto puede verse en la brigada de jóvenes alumnos internacionales que llegan todos los años.

en particular, es la generación más joven de reposteros creativos, que incluye a chefs importantes con una gran presencia mediática, la que está desatando una ola de dulzura sin precedentes en París.

debic le ha hecho una visita a la ciudad de la Luz y ahora le ofrece una muestra de exuberancia juvenil y clásicas exquisiteces dulces. Le presentaremos las mejores pastelerías de París.

el clásico paseo de la plaza de la Madeleine hasta los campos elíseos sigue siendo imprescindible para los golosos más entusiastas. Menos famosas, pero merecedoras como mínimo de un viaje en metro, son nuestros favoritas: Laurent dûchene, oaki, Marletti y Pain de sucre.

Por supuesto, esta lista de las mejores no está completa ni mucho menos. Puede usarla como guía, pero no deje de hacer sus propios descubrimientos en la ciudad de los dulces.

¡Disfrute y diviértase!

¿Cómo consultar esta guía? en la página 35 encontrará las pastelerías que hemos visitado (junto con su retrato robot) en el mapa de París. en cada ocasión se menciona la dirección, el sitio web y la estación de metro más cercana.

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Visita a París

carl Marletti

Laurent duchêne

Fauchon

Philippe conticini

1

3

2

4

51 rue Censier5e Arrondissement Metro: censier daubentonFilosofía: toda una joyería de pastelillos, humor y pasión Especialidades: Lily Valley,la mejor tarta de limón de París

www.carlmarletti.com

2 rue Wurtz 13e Arrondissement Metro: glaciereFilosofía: tienda local Especialidades: pan fermentado, paté de frutas, Mikado, equinoxe

www.laurent-duchene.com

30 Place de la madeleine8e Arrondissement Metro: MadeleineFilosofía: hecho en F*Especialidades: palo de crema "La Joconde" 1er premio de diseño alimentario, bollitos rellenos "scintillants" de lujowww.fauchon.com

93 rue du bac 7e Arrondissement Metro: Rue du BacEspecialidades: tarta tatin

www.lapatisseriedesreves.com

32 | debic Magazine

XxxxxVisita a París

sadaharu aoki

La grande epicerie de Paris

Pierre Hermé7

6

8

76 rue de seine 6e Arrondissement Metro: odeon

www.gerard-mulot.com

A. boutique vaugirard 35 rue de vaugirard 6e Arrondissement Metro: Rennes

b. 56 boulevard Port royal 5e Arrondissement

Metro: Les Gobelins

www.sadaharuaokiparis.com

le bon marché 38 rue de sèvres 7e Arrondissement Metro: sèvres-Babylone

www.lagrandeepicerie.fr

A. 72 rue bonaparte 6e Arrondissement Metro: saint sulpice

b. 185 rue de vaugirard 15e Arrondissement Metro: Pasteur

www.pierreherme.com

gerard Mulot5

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Ladurée

des gateaux & du Pain

Pain de sucre

75 Avenue des Champs-Elysées8e Arrondissement Metro: george vFilosofía: un templo gastronómico en la avenida más hermosa del mundo Especialidades: Le savarin, Le Kiss, saint Honoré

www.laduree.fr

63 boulevard Pasteur15e Arrondissement Metro: Pasteur

www.desgateauxetdupain.com

14 rue rambuteau 3e Arrondissement Metro: Rambuteau

www.patisseriepaindesucre.com

1 carl Marletti

2 Fauchon

3 Laurent duchêne

4 Philippe conticini

5 gerard Mulot

6 La grande epicerie de Paris

7A sadaharu aoki

7B sadaharu aoki

8A Pierre Hermé

8B Pierre Hermé

9 Ladurée

10 Pain de sucre

11 des gateaux & du Pain

vIsI Taa PArÍs

9

11

10

34 | debic Magazine

XxxxxVisita a París

Cimetière du Père Lachaise

10ème

15ème

13ème

14ème

7ème

6ème

5ème

3ème

2ème

10ème 9ème

8ème

11ème

12ème

17ème

Champs-Elysées

Arc de Triomphe

Tour Eiffel

Tour Montparnasse

Pantheon

Louvre

Bastille

Place de la République

Gare du Nord

Sacre-Coeur

La Madeleine

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censieR daUBenton

Les goBeLins

MadeLeine

gLacieRe

RUe dU Bac

odeonsèVRes BaByLone

saint sULPice

Rennes

PasteUR

geoRge V

RaMBUteaU

PasteUR

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como repostero que busca la mejor calidad a precios asequibles, sin duda utiliza productos lácteos debic. sin embargo, nos gustaría llegar un poco más lejos. Buscamos inspirarle como profesional y apoyarle como emprendedor para que su negocio sea más rentable.

Manténgase en contacto, visite www.debic.com cuando los talentos se asocian.

Bakery magazine ES - Primavera-verano 2011

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