Bakery Chef Primera Etapa
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Contenido1. INTRODUCCION.............................................................................................................................. i
2. OBJETIVOS..................................................................................................................................... ii
2.1 Objetivo General.......................................................................................................................... ii
2.2 Objetivo Especifico....................................................................................................................... ii
3. ALCANCES Y LIMITACIONES..........................................................................................................iii
3.1 Alcances...................................................................................................................................... iii
3.2 Limitaciones................................................................................................................................ iii
4. JUSTIFICACION.............................................................................................................................. iv
5. GENERALIDADES DE LA EMPRESA..................................................................................................5
5.1 Historia de la Pastelería Bakery Chef...........................................................................................5
5.2 Datos generales.....................................................................................................................5
5.3 Clasificación...........................................................................................................................6
5.4 Organigrama..........................................................................................................................6
5.5 Generalidades del sector.......................................................................................................6
5.6 Desarrollo en la historia.........................................................................................................8
6. EJECUCION DE LAS FUNCIONES RELATIVAS A VENTAS Y MERCADEO..........................................10
6.1 Organización de las funciones de ventas y mercadeo...............................................................10
6.1.1 Políticas de ventas..............................................................................................................10
6.2. Política de inventario................................................................................................................11
Procedimiento de compra y negociación con proveedores.........................................................11
6.3. PRODUCCIÓN POR TRABAJOS O BAJO PEDIDO.........................................................................12
6.4. Estrategias comerciales............................................................................................................13
6.5. Canales de distribución...........................................................................................................13
6.6 El conocimiento de la competencia...........................................................................................15
7. LA CARACTERIZACION DEL PRODUCTO........................................................................................25
7.1 Definición.............................................................................................................................25
7.2 Usos.....................................................................................................................................25
7.3 Origen..................................................................................................................................25
7.4 Características......................................................................................................................26
7.5 El proceso productivo..........................................................................................................26
7.5.1 Los materiales..............................................................................................................27
7.5.2 La maquinaria y equipo................................................................................................30
3INVESTIGACION DE MERCADO
7.5.3 La descriptiva del proceso............................................................................................32
7.6 Los usuarios.........................................................................................................................37
7.7 Los productos similares, sustitutos y complementarios......................................................38
7.7.1 Productos principales...................................................................................................38
7.7.2 Productos sub-productos....................................................................................................43
7.7.4 Productos complementarios..........................................................................................45
7.8 Ciclo de Vida............................................................................................................................46
8. EL MERCADO...................................................................................................................................48
8.1 Las características del mercado objetivo...................................................................................48
8.2 Los niveles de venta y de producción nacional..........................................................................48
8.3 Las importaciones (estadísticas)................................................................................................51
8.4 Las exportaciones (estadísticas)...........................................................................................51
8.4.1. PAISES A LOS QUE SE EXPORTA..........................................................................................54
8.4.2. EMPRESAS DE EL SALVADOR EXPORTADORAS DE PASTELERIAS........................................59
8.5 Las características del consumidor......................................................................................64
8.5.1 El consumidor real.......................................................................................................64
8.5.2 Características demográficas.......................................................................................65
8 INVESTIGACION COMPLEMENTARIA PRELIMINAR......................................................................66
8.1 Encuesta Dirigida a personal de la empresa..............................................................................66
8.2 Encuesta Dirigida a potenciales consumidores..........................................................................67
8.3 Encuesta Dirigida a consumidores actuales...............................................................................67
8.4 Encuesta Dirigida a consumidores de la competencia...............................................................68
9 PLANTEAMIENTO INICIAL DEL PROBLEMA (desde la óptica del sector o empresa).....................68
9.1. Análisis FODA...........................................................................................................................68
9.2. Problemas detectados.............................................................................................................69
10 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (a partir de una correlación preliminar de Causa-Efecto). 70
11 PLANTEAMIENTO DEL PROPOSITO DE INVESTIGACION...........................................................73
12 PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS DE INVESTIGACION.......................................................73
12.1 OBJETIVO GENERAL.................................................................................................................73
12.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS..........................................................................................................73
13 PLANTEAMIENTO DE LAS HIPOTESIS DE INVESTIGACION........................................................74
14 ALCANCES Y LIMITACIONES.....................................................................................................75
14.1. ALCANCES...............................................................................................................................75
14.2. LIMITACIONES.........................................................................................................................75
4INVESTIGACION DE MERCADO
15 EL CRONOGRAMA Y EL PRESUPUESTO A SEGUIR.....................................................................76
15.1. CRONOGRAMA.......................................................................................................................76
15.2. PRESUPUESTO.........................................................................................................................77
16 CONCLUSIONES........................................................................................................................78
17 BIBLIOGRAFIA..........................................................................................................................79
18 ANEXOS....................................................................................................................................80
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE LA EMPRESA....................................................................................80
iINVESTIGACION DE MERCADO
1. INTRODUCCION
El presente informe es la primera etapa de la Investigación de Mercado para el producto los pasteles realizado para la pastelería “Bakery Chef”. Teniendo en cuenta que la investigación de mercado consiste en su conceptualización mas sencilla es el proceso de recopilar, procesar y analizar información que servirá para tomar decisiones y resolver problemas. El informe está estructurado en capítulos comenzando con la empresa donde se describen las generalidades, luego pasamos al área de funciones y ventas donde se aborda la organización, formas de venta, política, entre otros aspectos relacionados con esta área; continuando con el producto aquí se describe el producto, usos, características, productos complementarios y sustitutos, procesos de producción y etapa del ciclo de vida en la que se encuentra actualmente.
Luego presentamos el mercado donde se abordan características del mercado objetivo, estadísticas del sector y la competencia de Bakery Chef; llegando a la investigación complementaria preliminar donde se presentan los resultados de una entrevista a profundidad con los empleados de la empresa; en el planteamiento del problema por medio de la técnica causa-efecto se determina el problema que será objeto de la investigación y por último se tiene la proyección del estudio donde se establecen el propósito, objetivos, hipótesis, alcances y limitaciones de la investigación
iiINVESTIGACION DE MERCADO
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Conocer la situación de la empresa y las características del producto con los cuales se desarrollará la investigación a fin de determinar la viabilidad del producto.
2.2 Objetivo Especifico
Conocer el sector al que pertenece la empresa
Determinar la situación interna de la empresa y su funcionamiento.
Describir los usos, características etapa del ciclo de vida y procesos productivos del producto en estudio.
Analizar la competencia, especialmente la cercana a su área de venta potencial.
Establecer la dirección del estudio de mercado.
Plantear el problema de la investigación
Definir el propósito, objetivo e hipótesis de la investigación.
Definir su mercado objetivo.
Analizar las variables de su entorno de trabajo (competencia, proveedores, clientes y distribuidores)
Elaborar el presupuesto de tiempo y recursos.
iiiINVESTIGACION DE MERCADO
3. ALCANCES Y LIMITACIONES
3.1 Alcances
Campo de aplicación muy diversa y con gran oferta.
Disponibilidad del tiempo de los encargados de la empresa.
Cercanía del establecimiento a someter a estudio.
Horarios de atención flexibles.
3.2 Limitaciones
Carencia de registro estadístico en sus ventas, ya que la empresa tiene 11 meses de haberse incorporado en el mercado de la pastelería.
ivINVESTIGACION DE MERCADO
4. JUSTIFICACION
El presente trabajo se realiza con el objetivo de obtener información general y especifica de la empresa en estudio con el propósito de recoger, tabular y analizar aquellos factores que inciden y afectan el desarrollo de la empresa, con el objetivo de involucrase con la problemática de la empresa y destinar de esta forma los recursos necesarios y su aplicación de manera correcta para la solución de la problemática.
La recopilación y análisis de datos presentados en el informe ayudaran a tener una mayor visión del mercado y sector a investigar y facilitar con su estudio preliminar la dirección a tomar en la investigación y plantear planes de trabajos óptimos y eficaces con resultados propicios de la problemática a resolver.
5INVESTIGACION DE MERCADO
5. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
5.1 Historia de la Pastelería Bakery Chef
Nació el 18 de abril del 2011, desde un pensamiento de mi persona (Chef Carlos Melara y mi madre, Dra.Berta Alicia de Melara). Tuvimos esta idea sabiendo que empezaríamos como una pastelería y panadería pequeña buscando orientarnos a ser un Bistro. Se tomó la decisión de llevarlo a cabo y empezamos con la remodelación donde era el garaje y se acondicionó para lo que hoy es “Bakery Chef”.
5.2 Datos generales
Pastelería “Bakery Chef”
Dirección: Calle Sisimiles y Av. "A" Col.Miramonte, 00503 San Salvador
Teléfono: 2101-9772
Propietario: Dra.Berta Alicia de Melara
Contacto directo de la empresa: Gerente General, Chef Carlos Melara
6INVESTIGACION DE MERCADO
5.3 Clasificación
Según información recopilada del ministerio de economía de El Salvador y en base a la clasificación internacional de industrias (CIIU), revisión 4.0, actualizada al mes de Septiembre del 2009. Su clasificación es la siguiente:
Código DescripciónSección C Industrias Manufactureras.
División 10 Elaboración de Productos Alimenticios.Clase 107 Elaboración de Otros Productos Alimenticios.
Grupo 1071 Elaboración de Productos de Panadería.
5.4 Organigrama
5.5 Generalidades del sector
La Pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. Se le denomina también pastelería al local o establecimiento en el cual se comercializan productos de repostería y confitería, así como otros tipos de dulces o panadería. Principalmente los productos son de origen artesanal, aunque también puede ser de origen industrial.
El pastel o tarta es una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce y a veces fruta, pescado o carne. Los pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación. La producción de pasteles a gran escala se facilita cuando el
Propietaria (1)
Gerente General(1)
Chef Pastelera (2)
7INVESTIGACION DE MERCADO
panadero tiene fórmulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con precisión y comprende bien las técnicas básicas de la mezcla.
Sin embargo en los viejos libros de cocina el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre; si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada; según el tamaño, se distinguía entre el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas).
Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica y entre una gran cantidad de recetas.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas de la masa, en pastelería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los pasteleros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos.
Las pastelerías, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden variedad de productos diferentes a las tartas, también se denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan Pastelerías. A menudo las pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderías.
Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia, cafetería y/o restaurante de paso.
Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños u otra ocasión. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas.
Las pastelerías se pueden dividir en:
Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región.
Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica.
Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.
8INVESTIGACION DE MERCADO
5.6 Desarrollo en la historia
Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto. En el siglo IV a.C., en la República de Roma, existía ya el oficio de los “pastillariorum”.
Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería.
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa “watel” que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.
Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.
El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años.
La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad Media germinará en Francia el gremio de los obloiers o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados que como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de “oblayeurs”.
En la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles. En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. De aquella época datarán los primeros helados, los “petisús” y los “pithiviers” que afamaron la mesa de Francia.
9INVESTIGACION DE MERCADO
La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la dependencia, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable. Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería vienesa que más tarde Maria Antonieta popularizó en Francia con productos como el croissant.A principios del siglo XIX Antoine de Caréme publica la obra “El Pastelero Real”, se trata de un libro sin parangón, considerado como la primera descripción por escrito de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten junto con la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.
A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los métodos de producción y selección de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelería conocidas hoy en día se iniciaron en el siglo XIX.
Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho.
Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería.
En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las
10INVESTIGACION DE MERCADO
obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los “Pastillariorum” y se sabe que los “puddings” se remontan también a esta época.
6. EJECUCION DE LAS FUNCIONES RELATIVAS A VENTAS Y MERCADEO
6.1 Organización de las funciones de ventas y mercadeo.
Funciones de ventas:
1. Reunión con los clientes para dar a conocer los requisitos para comprar un pastel2. Pactar formas de pago cuando la cantidad son altas3. Informar a los clientes los nuevos presentaciones que se elaboraran4. Establecer los medios de distribución del producto5. Establecer los precios en función de la variación de los costos de producción6. Visitas periódicas a sus contactos mas frecuentes con atención particular
6.1.1 Políticas de ventas
La forma de pago es en efectivo Condiciones de pago: deben de dejar un 50% del producto a adquirir pagando el otro 50%
cuando será entregado Según cantidad:
De 1 a 3 pasteles con 1 día de anticipación
De 5 a 10 en adelante con 3 días de anticipación
De 10 a mas con una semana de anticipación
Detalles de la venta
Chef Carlos Melara
MercadeoVentas
11INVESTIGACION DE MERCADO
Se vende los pasteles por encargo:
Condiciones de venta: Los pasteles son vendidos por encargo
Para productos similares, sustitutos y complementarios la venta es de forma directa no es necesario una reservación anticipada porque su disponibiliodad y frecuencia de ventas es mayor que los pasteles.
Funciones de mercadeo
1. Publicidad por medio de volantes en la colonia Miramonte2. Actualización y mantenimiento de la cuenta de Facebook3. Contratación de publicidad por medio de radio y paneles publicitarios 4. Elaboración de diseños de propaganda volátil5. Encargado de establecer las promociones que cautiven el mercado
6.2. Política de inventario
Procedimiento de compra y negociación con proveedoresLa compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad(volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa.
Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes:
Calidad.
La materia prima debe cumplir con las especificaciones de calidad requeridas, evitando desperdicios; faltas de uniformidad, entre otros. La calidad del producto terminado comienza desde el momento en que se verifica la calidad de sus materiales componentes.
Cantidad.
La compra de las materias primas en general depende de la intensidad de la producción ydel movimiento de las ventas. Se debe adquirir una cantidad constante de materiales y estar preparado para cualquier contingencia que pueda producir un costoso aplazamiento de la producción. Las compras excesivas pueden ocasionar un elevado inventario, mientras que la compra de volúmenes muy pequeños representará un reaprovisionamiento más frecuente.
Precio.
El precio de compra es siempre un factor significativo para toda empresa, lo que no implica necesariamente que se deba adquirir el material de menor precio, ya que el criterio que mejor
12INVESTIGACION DE MERCADO
define el precio de compra es el precio más bajo con el que se pueda obtener la materia prima que cumpla con los requerimientos de calidad.
El empresario tomará en cuenta que una compra mayor puede ocasionar ahorros significativos con los proveedores de materias primas, mientras que en compras menores el costo se puede elevar de manera sustancial.
Tiempo.
Un factor esencial de la efectividad de las compras es hacerlas en el momento oportuno, por lo que las materias primas y los suministros se deben adquirir en el momento que sea requirieran para el proceso de producción. Determinar una frecuencia en las compras podría contribuir a una reducción de costos.
Políticas de Inventarios
Diariamente se revisa las cantidades de materia prima para determinar las necesidades de reabastecimiento.
Se tratará de almacenar la menor cantidad posible de producto terminado, a fin de evitar daños y pérdidas.
Se verificará la cantidad de producto terminado almacenado registrando su fecha de caducidad para evitar pérdidas por producto vencido.
6.3. PRODUCCIÓN POR TRABAJOS O BAJO PEDIDO
Es el utilizado por la empresa que produce solamente después de haber recibido un encargo o pedido de sus productos. Sólo después del contrato o encargo de un determinado producto, la empresa lo elabora. En primer lugar, el producto se ofrece al mercado. Cuando se recibe el pedido, el plan ofrecido parta la cotización del cliente es utilizado para hacer un análisis mas detallado del trabajo que se realizará. Este análisis del trabajo involucra:
1) Una lista de todos los materiales necesarios para hacer el trabajo encomendado.2) Una relación completa del trabajo a realizar, dividido en número de horas para cada tipo de
trabajo especializado.3) Un plan detallado de secuencia cronológica, que indique cuando deberá trabajar cada tipo
de mano de obra y cuándo cada tipo de material deberá estar disponible para poder ser utilizado.
El caso mas simple de producción bajo pedido es el del taller o de la producción unitaria. Es el sistema en el cual la producción se hace por unidades o cantidades pequeña, cada producto a su tiempo lo cual se modifica a medida que se realiza el trabajo. El proceso productivo es poco automatizado y estandarizado.
Sin embargo el nivel tecnológico depende del tipo de empresa y a medida que este aumenta, aumentan también los problemas gerenciales, a menos que la fuerza de trabajo y otros recursos se dispersen al término de cada trabajo.
13INVESTIGACION DE MERCADO
Las características esenciales del control de la producción por proyectos parecen ser:
Definición clara de los objetivos. Acuerdo sobre resultados cuantificables a intervalos especificados. Un comité administrativo que este facultado para tomar decisiones relativas a las
necesidades de los trabajos, a la mano de obra y otros recursos.
En el caso de la producción de equipos especializados individuales es inevitable recurrir a la producción por trabajos, pero en el caso de la fabricación cuantitativa es concebible, aunque poco probable, que pueda también usarse la producción por trabajos. Sí un trabajo comprende cinco unidades idénticas y se decide producirlas simultáneamente mediante un sistema de producción por trabajos, sed requerirán entonces cinco grupos de trabajo completos, debiendo abarcar cada grupo todas las especialidades necesarias. El valor agregado a cada unidad aumentará entonces en forma continua y en `paralelo', con relación al tiempo
En la producción bajo pedido:
El plan de producción no se hace en unidades de producto final sino por familias. El grado de normalización de los productos es muy bajo o nulo. Los ciclos de fabricación son cortos. El trabajo en curso suele ser muy bajo.
6.4. Estrategias comerciales
No posee, por ser una empresa joven de estar en el mercado con un tiempo de 11 meses
6.5. Canales de distribución
De acuerdo a lo pactado con el cliente y a la zona a la que se deba hacer la entrega, los canales de distribución son:
1. Entrega inmediata del pastel en el local 2. Entrega a domicilio al cliente, tomando en cuenta que solo es para el área de San Salvador
14INVESTIGACION DE MERCADO
Forma de ventas del producto desde el origen de producción
Calidad: selección de la materia prima reconocida y en buen estado
Higiene: Conservación de la materia prima en lugares adecuados para conservar su frescura. La utilización del equipo que garanticen el contacto indirecto con las materias primas y la ubicación adecuada del lugar de trabajo para mantener las medidas de sanidad.
Manejo del producto: Técnicas que ayudan a la preservación y uso de la materia prima
Precios: contar con precios competitivos
Proceso productivo
Pastel EntregaAlmacenamientoEmpaque
A domicilio
Inmediata
15INVESTIGACION DE MERCADO
6.6 El conocimiento de la competencia
Según el objetivo principal con el cual se inicio Bakery Chef era suplir la satisfacción delos vecinos y en un área extensa los habitantes de la colonia Miramonte, por lo que identifica a dos empresas de competencia directa: Sarita y Nevería; pero también se encuentra en competencia con empresas de mayor tamaño entre ellas: El Rosario y El Super Selectos.
Competencias Características Innovación de pasteles
helados Reconocimiento de la
marca Disponibilidad del
producto Precio
Venta de porciones
Sarita La nevería
Súper SelectosEl Rosario
Como competencia de “BAKERY CHEF”, existe una gran cantidad de empresas desde micro-empresas hasta gran empresa. En la siguiente tabla se muestra la cantidad de empresas Registradas en la DIGESTYC ,mas importantes de acuerdo al Censo Económico 2005 y al Directorio Empresarial 2009.
Área GeográficaCantidad de Empresas
Censo Económico 2005 Directorio Empresarial 2009Nivel nacional 2860 231Departamento de san Salvador 520 142Área Metropolitana de San Salvador 270 80Municipio de San Salvador 159 61
Fuente DiGESTYC
Para el estudio se tomará como base el Censo Económico 2005, ya que pese a ser información de hace casi 6 años, esta es de mayor confianza que la del Directorio
Empresarial, pues esta última no se encuentra completamente actualizada, por lo cual la cantidad de empresas y la información disponible de estas es mucho menor que la del Censo Económico 2005.
Debido a la gran cantidad de empresas registradas, se ha seleccionado a las más representativas del sector.
16INVESTIGACION DE MERCADO
La nevería
Nombre Comercial: La Nevería
Razón Social :
Ubicación : C C Autopista Sur Loc 32, san salvador
Teléfono :(503) 2318 - 3000
Pagina web : http://www.laneveria.com.sv/quienes_somos.php
Breve descripción: La Nevería es una empresa líder, con más de 30 años de experiencia en la fabricación y comercialización de helados, paletas y pasteles, en los países de El Salvador y Guatemala. Los Productos de la Nevería se comercializan a través de Heladerías y por medio de Congeladores en el comercio general. La Nevería ha institucionalizado el sistema de comercialización “2x1” en la Categoría de Helados en nuestros mercados, volviéndose un estándar en la industria.
La Nevería, realiza actividades de beneficio social, apoyando a Vínculo de Amor, una institución benéfica que tiene como objetivo recuperar a niños con desnutrición severa. Vinculo de Amor, sin duda, “Una gran obra de amor".
Logotipo:
Productos que ofrece
Entre los productos que ofrece la Nevería tenemos:
Pasteles tradicionales y helados Helados servidos y para llevar a casa Paletas
Para efectos de estudio se abordará únicamente la línea de los pasteles, la cual se presenta en la siguiente tabla:
17INVESTIGACION DE MERCADO
Productos ofertados por la Nevería
Producto Descripción Precio por unidad
Productos ofertados por la NeveríaPastel de 4 saboresPosee 4 sabores entre ellos están: fresa, melocotón, uva y caramelo.Presentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: de leche
$ 13.99
Pastel de carameloPosee sabor de caramelo en diferentes presentaciones de estePresentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: caramelo u almendras
$14.99
Pastel de choco-carameloPosee sabor de chocolate y caramelo en la decoraciónPresentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: Caramelo
$15.99
Pastel de cardenal fresaPosee sabor de vainilla con toque de fresaPresentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: de fresa
$12.99
18INVESTIGACION DE MERCADO
Pastel de fresaPosee el sabor de fresa y crema chantillyPresentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: crema de fresa
$13.99
Pastel diplomáticoPosee sabor de chocolate, vainilla y cajeta. Conocido también como choco flanPresentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: de leche y chocolate
$15.99
Pastel escocésPosee sabor de fresa y vainilla acompañado con un toque de caramelo y chocolate en migajaPresentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: de leche y chocolate
$14.99
Pastel multisaborPosee el sabor de 5 frutas que son: melocotón, fresas, cereza, caramelo y uva con crema de chantilly.Presentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: de leche
$14.99
19INVESTIGACION DE MERCADO
Sarita
Nombre Comercial: Helados Sarita
Razón Social : Helados Sarita S.A de S.V
Ubicación : Fnl Av Peralta Ctgo a Fábrica El Dorado, San Salvador
Teléfono : (503) 2293-8000
Pagina web : http://www.heladosarita.com/index.php
Breve descripción: Helados Sarita surgió como una empresa pionera en la fabricación comercial de este alimento. Desde 1948, comienza a escribirse la cálida historia de Helados Sarita, cuando una pareja de esposos madrugaba día a día para elaborar los helados más famosos del vecindario. omo ha sucedido en muchos casos de productos exitosos, la gran aceptación de las personas hizo que la demanda creciera progresivamente hasta convertir la producción de helados en una fábrica que funcionaba para satisfacer el gusto de muchos guatemaltecos. De esta forma llegaron las carretillas de mano y los primeros camiones que abastecían la Capital y la costa sur del país con deliciosos helados de fruta y leche fresca. La empresa se trasladó a Escuintla, un pueblo costeño de calor abrasador. De ahí la inspiración para el nombre de “Saharita”, que pasó de ser una evocación del desierto en diminutivo, a un verdadero “oasis” para los viajeros que sin excepción se detenían para comprar helados
Logotipo:
Productos que ofrece
Entre los productos que ofrece Sarita tenemos:
Pasteles de pan helado Helados servidos y para llevar a casa Paletas Bebidas a base de sorbete
20INVESTIGACION DE MERCADO
Para efectos de estudio se abordará únicamente la línea de los pasteles, la cual se presenta en la siguiente tabla:
Productos ofertados por Sarita
Producto DescripciónProductos ofertados por Sarita
Pasteles de Pan HeladoPosee 3 tipos de pasteles entre ellos están: Caramelo, Queso y fresas y Napolitano. La característica principal de estos pasteles es que llevan sorbete junto con el pan tradicional de las tortas.Presentación: Mediano, Grande y porcionesEmpaque: CajaPrecios: entre $12.00 y $18.00 dependiendo del tamaño.
21INVESTIGACION DE MERCADO
Súper selectos
Nombre Comercial : Súper Selectos
Razón Social : Callejas S. A de C.V
Ubicación : Av. Masferrer y 7a. Calle poniente
Teléfono : 2263-2282/2283/2264-2553/2566
Pagina web : http://www.superselectos.com/wfContenidoGenerico.aspx?codigo=287
Breve descripción:
Todo inició en 1950 cuando Don Daniel Calleja incursionó en la operación del primer Supermercado de El Salvador propiedad de Don Agustín Alfaro. Se trataba en ese entonces, de una pequeña tienda ubicada en la 9ª. Avenida Sur, una cuadra al norte de Almacenes Simán en el centro de la capital salvadoreña. Su nombre era “Sumesa”.
Años atrás, Don Daniel había partido de su natal Logroño para buscar mejores horizontes lejos de una España que se debatía en una guerra civil. Gracias a un sacerdote, pariente suyo, tomó la iniciativa de iniciar una nueva vida en El Salvador dejando a su familia en España mientras lograba establecerse en la que sería su segunda patria. Años más tarde, su esposa e hijos se radican en el país para apoyarlo en esta travesía conocida hoy como Súper Selectos.Don Daniel fue ganando experiencia en el mercado en otras dos tiendas más y requirió de otros 10 colaboradores para atender la demanda de este nuevo concepto de compras al detalle en formato de autoservicio. Sin duda, un verdadero reto en una época en la que los salvadoreños estaban acostumbrados a comprar detrás del mostrador, la gente compraba más en las plazas públicas pese a las condiciones de higiene, y preferían comprar animales vivos y sacrificarlos en casa o directamente en el rastro para asegurar su frescura. El concepto revolucionó el mercado. Ofrecía producto refrigerado, las condiciones higiénicas y de calidad eran superiores a las de la plaza pública, y sumado a un surtido diferente al acostumbrado a buen precio, la población fue aceptando este nuevo concepto en el mercado.
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Productos que ofrece
Entre los productos que ofrece el Súper Selectos tenemos:
Pasteles tradicionales Panadería
22INVESTIGACION DE MERCADO
Helados Paletas Productos de la canasta básica Frutas y verduras Bebidas Enlatados Alimentos en general
Para efectos de estudio se abordará únicamente la línea de los pasteles, la cual se presenta en la siguiente tabla:
Productos ofertados por El Súper Selectos
Producto Descripción Precio por unidad Productos ofertados por la Nevería
Pastel de frutasPosee una variedad de pasteles de frutas que decoran la torta, entre ellas están: uvas, manzana verde, fresas, melocotón, miel de cereza y kiwi. Existen pasteles de tamaño pequeño, mediano y grande.Presentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: de leche, caramelo y fresaTamaño: Pequeño 12 porcionesMediano 22 porcionesGrande para un aproximado de 45 personas
Los precios van a depender del tamaño a comprar del pastel:Pequeño $5.45Mediano: $11.48Grande: $15.79
23INVESTIGACION DE MERCADO
El Rosario
Nombre Comercial: El Rosario
Razón Social :
Ubicación : 15 Calle Pte. Y 5 Av. Norte No. 2010, San Salvador
Teléfono : 22051444
Pagina web : http://www.panaderiaelrosario.com/
Breve descripción:
Hablar de panadería el rosario es hablar de la “niña Blanquita” tal como es reconocida por sus clientes; la mujer cuyo empuje y visión le permitieron a esta tradicional panadería, hacerse de un espacio preferencial en al mesa de miles de familias salvadoreñas, que han compartido la calidad y la variedad de sus productos por generaciones.
De familia panadera, niña Blanquita aprendió en 1957 las artes de panificación, cuando se hizo cargo de la panadería que sus padres fundaron a un costado de la iglesia El Rosario, en la Ciudad de Guatemala en el año de 1930, luego de haber migrado al vecino país. No fue sino hasta 1965 que Niña Blanquita regresa a el Salvador con un claro propósito: Especializarse en la panadería tradicional Salvadoreña y “ponerle” su toque personal; con lo que ha conseguido conquistar el paladar de aquellos que disfruten de toda su variedad, dentro y fuera de nuestro país.
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Productos que ofrece
Entre los productos que ofrece el Súper Selectos tenemos:
Pasteles tradicionales Panadería
24INVESTIGACION DE MERCADO
Para efectos de estudio se abordará únicamente la línea de los pasteles, la cual se presenta en la siguiente tabla:
Productos ofertados por El Rosario
Producto Descripción Precio por unidad
Productos ofertados por El RosarioPastel de frutasPosee una variedad de frutas que decoran la torta, entre ellas están: uvas, manzana verde, fresas, melocotón, miel de cereza y kiwi. Con una cubierta de maníPresentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: de leche
$12.00
Pastel Selva NegraPosee sabor de vainilla y un toque de chocolatePresentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: como batida a sabor de cereza
$13.00
Pastel de chocolatePosee sabor de chocolate en diferentes presentaciones, y saboresPresentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: Crema batida con sabor a arandanosTamaño: 12 porciones
$13.00
Pastel chivatadaTorta de vainilla relleno de crema inglesa, y un toque de chocolate y ciruelasPresentación: Unidad Empaque: CajaRelleno: de leche y chocolate
$13.00
25INVESTIGACION DE MERCADO
Pastel arrenjutadoTorta de vainilla, relleno de crema inglesa de caramelo y chocolate rayado.Presentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: de caramelo
$13.00
Pastel AmarreTorta de vainilla , relleno de crema inglesa y un toque de de fresas y almendrasPresentación: Unidad y porcionesEmpaque: CajaRelleno: de leche y fresas
$15.99
7. LA CARACTERIZACION DEL PRODUCTO
7.1 Definición.
El Pastel es un dulce elaborado con una masa de harina, azúcar, aceite o mantequilla cocida al horno, que se rellena o se cubre de chocolate, crema, nata, frutas u otros ingredientes; se envuelve crema o dulce y a veces carne, fruta o pescado, cociéndose después al horno. Existen de diferentes tamaños, formas y sabores según sea la ocasión a celebrarse.
7.2 Usos.
A lo largo de la historia, el pastel ha sido un producto que se caracteriza por ser un componente y sinónimo de celebraciones o festines, su uso puede ser:
1. Celebraciones: Cumpleaños, bodas, graduaciones, etc.2. Postre: Aperitivo final después de una comida social o familiar.3. Refrigerio: Usualmente sucede en eventos o reuniones pequeñas y de poca duración.4. Aperitivo entre comidas.
7.3 Origen.
La costumbre de festejar con una torta no es tan antigua como podría pensarse. El origen del pastel se remonta a una primitiva tradición griega, durante siglos relegada al olvido. Los griegos tomaron a
26INVESTIGACION DE MERCADO
los egipcios, quienes ya celebraban los cumpleaños de los varones, el hábito de festejar el cumpleaños y de los persas la idea de incluir una torta dulce en la celebración. Durante el siglo XII, en las parroquias de Europa empezaron a registrarse las fechas de nacimiento de mujeres y niños y las familias empezaron a festejar los cumpleaños de todos sus miembros, fue en ese momento cuando la torta de cumpleaños hizo su reaparición triunfal, esta vez coronada con las velitas encendidas.
Se cree que viene de la antigua Grecia, en donde la diosa Artemisa(benefactora de la caza y la luna) se le ofrecía un dulce redondo con una sola vela en el centro, como invocación a los buenos espíritus.
Esto mismo continúo haciéndose hasta la Edad Media y se rodeaba con muchas velas, las cuales se mantenían prendidas desde el amanecer el día del cumpleaños hasta la hora dela cena, como si este círculo de fuego nos pudiera proteger de cosas malas.
En la actualidad, por su gran aceptación y peculiar sabor ha sido un producto tomado como alimento en varios eventos de carácter social y como suplementos de comidas familiares.
7.4 Características.Entre las características más importantes están:
1. Tamaño.2. Sabor.3. Textura.4. Forma.5. Colores.6. Presentación.7. Conservación.8. Grado de Frescura en sus ingredientes.9. Olores.
7.5 El proceso productivo
Los productos de pastelería y repostería son aquellos elaborados con harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los consumidores. El proceso de producción para la de pastelería y repostería es de tipo homogénea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de pasteles
El proceso productivo de los pasteles: es el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo la producción de un pastel, que ocurren de forma planificada, y producen un cambio o transformación de materiales, entre ellos harina, huevos, levadura, leche, etc.
27INVESTIGACION DE MERCADO
7.5.1 Los materiales
Las materias primas utilizadas en la elaboración de pasteles tenemos:
Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, que es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición(reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema dereacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Huevos
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión.
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper.
Harina
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
28INVESTIGACION DE MERCADO
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
Mantequilla
Llamada también manteca ,es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador.
Crema
La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux. Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se
añade harina, maicena o gelatina.
29INVESTIGACION DE MERCADO
Levadura
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentación alcohólica.2 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a lalevadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, producción de antibióticos, etc.La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos. Alguna fórmula también puede ser NAHCO3.
Vainilla
El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (género de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante, después de un sencillo proceso de maceración). Se la utiliza en la preparación de comidas, preferentemente postres y dulces, y también para
saborizar algunas bebidas.
7.5.2 La maquinaria y equipo
30INVESTIGACION DE MERCADO
Maquinaria y equipo DescripciónHorno pastelero
El horno es un lugar donde se cuece y vende el pan así como determinados productos de pastelería como panecillos, magdalenas, pan francés, entre otros. Las personas que trabajan las panaderías son los panaderos]Horno pastelero es como una caja cerrada por dentro o como un horno convencional. El horno pastelero tiene la temperatura esparcida por igual y el calor le va a entrar de afuera hacia dentro poco a poco
Descripción Grados Celsius
Grado Fahrenheit
Super bajo 100°-120° 225°-250°
Muybajo 140°-150° 275°-300°
Moderado 180°-190° 350°-375°
Caliente 200°-220° 400°-425°
Muy caliente
230°-250° 450°-480°
Super caliente
260° 500°
Batidora industrial
Maquina industrial formada en su mayo parte por componentes mecánicos: ejes, engranajes, carcasas, tornillos, manguitos, recipientes, etc. Y en su menor parte elementos eléctricos como el motor, condensador, cable, etc. La funcionalidad es batir productos alimentarios por lo que ha de cumplir un requisito higiénico y de seguridad añadido.
Moldes pasteleros
Se utilizaban en pastelería para dar diversas formas a los dulces que se preparaban en el horno. Hay moldes rígidos y flexibles; los moldes dependen de la forma de la pieza a seriar, determinado por el grado de complejidad de los detalles y la simetría de esta, siendo importante facilitar el desmolde que debe ser lo más preciso posible; hay moldes de una pieza, dos piezas o hasta cinco o más si fuera necesario.
31INVESTIGACION DE MERCADO
Batidora manual
El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango; existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue, el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas, para mezclar líquidos, mezclar alimentos con diferentes consistencias, etc.
Recipiente
Utensilio hueco, generalmente cóncavo, para contener o conservar una cosa en su interior: en nuestro caso es el recipiente donde se realiza la mezcla de la materia prima para la fabricación del pastel.
7.5.3 La descriptiva del proceso
A continuación tenemos los materiales para hacer la base del pastel (torta), método tradicional o antiguo:
Vainilla
32INVESTIGACION DE MERCADO
Mantequilla
Huevos
Harina
Leche
Batir mantequilla hasta ver que sea cremosa
Agregar poco a poco el azúcar
Agregar los huevos uno a uno
Agregar la vainilla u otra esencia que eligió
33INVESTIGACION DE MERCADO
Nota: Cabe recalcar que la única diferencia con el método de la empresa es que la unión de los ingredientes se da dentro de la batidora industrial o de mesa, donde se programa la velocidad con que estará la mezcla.
A continuación tenemos los pasos para hacer la cubierta del pastel (torta):
Agregar la harina y menear con una paleta de forma envolvente
Agregar la leche poco a poco, observando
Enmanteque y enharine el molde, luego colocar la mezcla
Agregar la vainilla u otra esencia que eligió
34INVESTIGACION DE MERCADO
Descripción:
Recepción e verificación de materia prima.- Se recibe la materia prima antes de almacenarla, se le realiza una inspección para verificar sus características:
Harina de trigo.- Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida.
Leche.- Se verifica fecha de vencimiento, ya que esta es la que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja.
Huevo.- Se verifica su frescura.
Mantequilla. Se verifica su fecha de vencimiento
Otros ingredientes que se reciben son.- Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas.
Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las características de la materia prima se procede a su almacenamiento.
La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en depósitos, es conveniente que éstos se encuentren en depósitos que permiten al acceso para la descarga de las medidas aproximadas en la elaboración de los pasteles.
Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos, preferentemente de acero inoxidable e incluso se compra ya empaquetada. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cámaras de refrigeración.
Transporte al área de mezcla.- La materia prima se transporta al área de mezcla (mesa de trabajo)
Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora (industrial) en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min (dependiendo de la cantidad de pasteles a elaborar)
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.
Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operación.
35INVESTIGACION DE MERCADO
La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporación de aire al batido será más fácil además de que se mostrará más estable; lo que redundará en la calidad del pastel.
Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.
Adición de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habiéndolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min.
Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa
Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores Adición de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se verterá la masa, el engrasado se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efectúa en la otra mesa de trabajo.
Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente hacia la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.
Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una banda transportadora al área de hornos.
Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante unos 30 min.
36INVESTIGACION DE MERCADO
En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas.
El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente.
Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.
Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros.
Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, también se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar y otros.
Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio de carros o de bandas transportadoras al almacén de producto terminado, que en este caso será una cámara de refrigeración.
Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5 días.
Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son específicas para el pastel y varían de acuerdo al tipo de pastel que se quiera elaborar.
37INVESTIGACION DE MERCADO
7.6 Los usuarios
“Bakery Chef” es una pastelería que cuenta con 3 diferentes clientes:
1. Clientes-Vecinos: Habitantes de las colonias cercanas a la pastelería.2. Clientes Secundarios: Personas que son cercanas a la pastelería por referencias de personas
cercanas que conocen los productos.3. Clientes Empresariales: Hasta el momento se tienen como clientes frecuentes las empresas:
a. Call Center Expressb. Universidad Andrés Bello.
4. Clientes de paso: Son aquellas personas que transitan por el lugar y necesitan del producto
38INVESTIGACION DE MERCADO
7.7 Los productos similares, sustitutos y complementarios
7.7.1 Productos principalesEl producto por el cual se rige la línea de producción de la pasteleria son los diversos tipos de pasteles que esta prepara, entre los cuales mencionamos los siguientes:
Sabor 15 Pers25
Pers40
Pers50
Pers65
Pers80
Pers95
Pers 110 Pers
CARAMELO
US$ 12.00
US$ 19.00
US$ 28.00
US$ 35.00
US$ 42.50
US$ 52.50
US$ 60.00 US$ 69.00
CHOCOLATE DERRETIDO US$ 18.00
US$ 25.00
US$ 37.50
US$ 47.00
US$ 59.50
US$ 71.50
US$ 82.50
US$ 94.50
39INVESTIGACION DE MERCADO
CREMA CON FRESASUS$
16.50US$
23.50US$
34.00US$
43.00US$
54.00US$
66.00US$
75.00 US$ 86.00
CREMA CON FRESAS Y LECHE CONDENSADA
US$ 18.50
US$ 27.50
US$ 40.00
US$ 51.00
US$ 64.00
US$ 78.00
US$ 89.00 US$ 100.00
SELVA NEGRAUS$
18.00US$
25.00US$
37.50US$
47.00US$
59.50US$
71.50US$
82.50 US$ 94.50
CREMA CON MELOCOTONUS$
16.50US$
23.50US$
34.00US$
43.00US$
54.00US$
66.00US$
75.00 US$ 86.00
CREMA CON TUTI-FRUTI -US$
25.00US$
37.50US$
46.50US$
59.00US$
71.00US$
81.00 US$ 93.50
CRONCHUS$
15.50US$
22.00US$
33.00US$
40.50US$
52.00US$
63.00US$
72.00 US$ 82.50
40INVESTIGACION DE MERCADO
TOFFE
US$ 14.50
US$ 21.00
US$ 31.00
US$ 38.50
US$ 49.50
US$ 61.00
US$ 71.00 US$ 81.00
MOCCA
US$ 14.50
US$ 21.00
US$ 31.00
US$ 38.50
US$ 49.50
US$ 61.00
US$ 71.00 US$ 81.00
CHOCOLATE Y CIRUELAUS$
21.00US$
31.00US$
44.00US$
55.50US$
69.00US$
81.00US$
93.50 US$ 106.50
TURRON O CREMA US$ 16.50
US$ 24.00
US$ 35.00
US$ 44.00
US$ 55.50
US$ 66.50
US$ 77.00
US$ 89.50
41INVESTIGACION DE MERCADO
CHOCOLATE Y ALMENDRAS
US$ 21.00
US$ 31.00
US$ 44.00
US$ 55.50
US$ 69.00
US$ 81.00
US$ 93.50 US$ 106.50
LECHE CONDENSADA Y CIRUELAS
US$ 21.00
US$ 31.00
US$ 44.00
US$ 55.50
US$ 69.00
US$ 81.00
US$ 93.50 US$ 106.50
LECHE CONDENSADA Y ALMENDRAS
US$ 21.00
US$ 31.00
US$ 44.00
US$ 55.50
US$ 69.00
US$ 81.00
US$ 93.50 US$ 106.50
42INVESTIGACION DE MERCADO
7.7.2 Productos sub-productosEntre los productos similares al pastel podemos encontrar en la pastelería “Bakery Chef”, las tartaletas frutales que satisfacen al paladar del cliente entregando una combinación de ingredientes que hacen su semejanza al sabor de los pasteles. Su consumo es poco debido al proceso de venta de pasteles que es realizado por encargo y de manera frecuente es de consumo cuando los clientes tienen un aperitivo de consumo individual.
PRODUCTO CARACTERISTICAS PRECIO
Tartaletas Frutales
Ingredientes Frescos. Pequeño.
Dulce. Frutal. $1.50
7.7.3 Productos sustitutos
Los productos sustitutos con los que cuenta la pastelería son los involucrados en el rubro de pan dulce, es el rubro de mayor demanda y preferencia; se enlistan en el siguiente cuadro:
Producto sustituto DescripciónAlfajoresEsta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos. Precio $0.25
BrownieSe llama así por su color marrón oscuro, o "brown" en inglés. A veces se cubre con fudge (jarabe espeso de chocolate) y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Precio $0.75
43INVESTIGACION DE MERCADO
Brazo Gitanoes un pastel relleno, un bizcocho cubierto de una mermelada (fresa, mora, etcétera) o crema (nata, moca, chocolate, etcétera) y luego enrollado que puede estar decorado con azúcar glas o cubierto de chocolate, crema catalana quemada, merengue, nata, etcétera. Precio $0.35
BudinUn budín de textura bien húmeda y compacta que combina el dulce sabor de las bananas maduras con los chips de chocolate y las pasas de uva. Las bananas bien maduras son las que aportan a este budín la textura bien húmeda y dulce, por eso es importante que elijas las adecuadas. Precio $0.30
SemitaSemita con miel a seleccionar de diferentes sabores: Piña, Manzana, Naranja, Guayaba, Banano, Ciruela, Pasas e Higos. Da para ocho porciones. La Semita se mantiene fresca aproximadamente durante un mes, por lo que perfectamente podemos hacerla llegar a cualquier parte del mundo conservando su sabor. Precio $0.35
MuffinUn muffin (conocido en otros países en español como magdalena, panquecito, ponquecito, ponqué, quequi o queque) es un producto de repostería elaborado con pan dulce y otros ingredientes. Cocinado al horno en moldes al uso, presentan una base cilíndrica y una superficie más ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta con papel especial de repostería o aluminio, y aunque su tamaño puede variar presentan un diámetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta. Precio $0.35
7.7.4 Productos complementarios
44INVESTIGACION DE MERCADO
Entre los productos complementarios que la pastelería ofrece a sus clientes son de carácter bebible de manera que sean un acompañamiento de lo consumible por el usuario, entre los cuales se enlistan:
PRODUCTO CARACTERISTICAS PRECIORefrescos Naturales
Refrescantes.
Líquidos.
$1.00Jugos Embotellados y Naturales
$0.60-$1.00
Sodas $0.60Té Caliente y Helado $1.00Café %0.25Chocolate $0.50
Agua Embotellada $0.75
45INVESTIGACION DE MERCADO
7.8 Ciclo de Vida.
El ciclo de vida es la evolución de las ventas de un artículo durante el tiempo que permanece en el mercado. Los productos no generan un volumen máximo de ventas inmediatamente después de introducirse en el mercado, ni mantienen su crecimiento indefinidamente.
Los productos siguen un ritmo de ventas variable con el tiempo, como el de la figura, y pasan por cuatro fases: introducción, crecimiento, madurez y declive.
Periodo Ventas de pasteles( por unidad)Mayo-Junio 6Junio-Julio 4
Julio-Agosto 5Agosto-Septiembre 3
Septiembre-Octubre 5Octubre-Noviembre 7
Noviembre-Diciembre 9Diciembre-Enero 10
Enero-Febrero 10Febrero-Marzo 11
Marzo-Abril 13Total 83
46INVESTIGACION DE MERCADO
De acuerdo a las ventas reflejadas en los meses de funcionamiento de la pastelería, se puede observar que se presente una tendencia creciente y tomando en cuenta que es una empresa joven, se plantea que la empresa se encuentra en la etapa de introducción, aun cuando ofrece un producto ya existente.
Los puntos bajos de venta reflejan que todavía no hay una amplia aceptación del producto en el mercado y su disponibilidad es limitada por sus políticas de venta que se han estableciendo por la poca demanda del mismo y el tiempo de preservación y durabilidad del producto final.
47INVESTIGACION DE MERCADO
8. EL MERCADO
8.1 Las características del mercado objetivo.
Se ha observado un auge en el crecimiento y oferta de productos de pastelería, cada uno con su estrategia y sello particular. Para saber que buscan los consumidores debemos tener en claro:
1. ¿Qué piden los consumidores en este mercado? 2. ¿Con cuáles estrategias se mantienen las pastelerías tradicionales?3. ¿Qué innovaciones son convenientes aplicar?
La pregunta básica es ¿Quién puede resistirse a un buen pastel?, a lo cual se sabe que muy pocos, sin duda; tal es la razón por la cual surgen cada día nuevos conceptos en pastelería y postres, paralelamente a los más tradicionales negocios que ya se han ganado el paladar de los clientes. Pero a medida que proliferan las opciones, las estrategias de marca, sabor y calidad toman cada vez más importancia, por lo que definimos como características generales en un consumidor de pasteles:
1. Calidad: Mantener un alto estándar en términos no sólo de calidad, sino también de servicio; hay que desarrollar nuevas propuestas de acuerdo a las tendencias del mercado actual y realizar mejoras permanentes a los productos, procesos y equipos de trabajo, además de renovar y actualizar el surtido de manera constante.
2. Tradición: Actualmente, la mayoría de los productos se pueden copiar con facilidad, pero el éxito de muchas pastelerías ha sido el conservar la tradición unida a la calidad, pues nunca se baja así la materia prima con la que se elabora el producto aun cuando haya tenido incrementos de precio. Aquellas recetas regionales que se prepararon originalmente en la cocina de la casa, son las recetas siempre recordadas.
3. Sabor: Para permanecer en la mente del consumidor, las pastelerías deben enfocarse en los productos de toda la vida, pues los paladares de sus clientes ya conocen esos sabores y los tienen fijos en su memoria sensorial.
4. Innovación: Sin importar qué tipo de producto ofrezca la pastelería, sea tradicional o de vanguardia, siempre se debe renovar el producto en alguna medida acorde con el mercado y la tecnología, teniendo en cuenta las innovaciones en el sector a nivel nacional y mundial. Las pastelerías deben innovar en presentación de productos y en decoración y en la tendencia sana que no deja al comensal más remedio que optar por alternativas que aunque sean menos sabrosas, tengan menos calorías o azúcar.
8.2 Los niveles de venta y de producción nacional
Según datos de la DIGESTYC el gasto nacional de los productores de pasteles asciende a $69,994.77 mensuales, siendo un gasto promedio para los hogares de $3.08 mensuales, este es el monto que cada familia invierte en productos de pastelería al mes, según los datos reflejados en el último censo económico de la DIGESTYC.
48INVESTIGACION DE MERCADO
En el Área Metropolitana de San Salvador existen un total de 890 establecimientos dedicados a la elaboración de Productos de Panadería, entre los cuales encontramos lo que son las Pastelerías, como dato aproximado tenemos que en el Área Metropolitana de San Salvador existen un total de 80 pastelerías, entre grandes, medianas y pequeñas.
Debido a lo amplio del rubro se mostraran los datos estadísticos de Panaderías en General:
Total de Establecimientos: 890 Establecimientos Personal Total Ocupado: 6,222 Empleados Personal Remunerado: 4,903 Empleados Monto de la Remuneraciones: $17,568,777 Total Activo Fijo: $26,417,718 Ventas del Sector: $72,549,164 Producción Bruta: 96,730,752 Unidades Gasto de Materias Primas: $37,084,419 Gastos de Operación Totales: $2,515,451
NIVEL DE VENTAS Y PRODUCCIÓN ÁREA METROPOLITANA
Tomando en cuenta que el rango de pastelerías es una actividad conjunta de la panadería y sus
estadísticos son registrados en el rubro general de “Elaboración de Productos de Panadería”, se
definirá el porcentaje que esta abarca del rubro, tomando a consideración que de las panaderías
reflejadas en el rubro estadístico esta inmersos las 80 pastelerías.
49INVESTIGACION DE MERCADO
Panaderia91%
Pateleria9%
Porcentaje de Ocupacion por Rubro
50INVESTIGACION DE MERCADO
8.3 Las importaciones (estadísticas)
El mercado de la elaboración de pasteles es un rubro muy explotado en el país y de capacidad adquisitiva muy elevada, por lo que se manifiesta esta sea una de las mayores razones por las cuales hasta la fecha no se registren estadísticos o datos que reflejen la importación de pasteles al país. Aun cuando existe una gran gama de productos alimenticios que se importan, la pastelería en su producto final como pastel no ha sido un producto considerado de importación al país.
8.4 Las exportaciones (estadísticas)
NIVEL DE EXPORTACION DE ÁREA METROPOLITANA
51INVESTIGACION DE MERCADO
Tomaremos del grupo “Elaboración de Productos Alimenticios y Bebidas”, los datos generales y partiremos de ellos para designar el porcentaje de ocupación de los rubros:
1. Elaboración de Productos Alimenticios.
2. Elaboración de Bebidas.
Del grupo “Elaboración de Productos Alimenticios”, designaremos el porcentaje correspondiente a “Elaboración de Productos de Panadería”.
Según tablas de porcentajes representativos de la ocupación de las actividades en la exportación de productos de El Salvador, observamos que “Elaboración de Productos Alimenticios” ocupa un 8.2% del mercado de exportación del cual solo un 1.8% va dirigido al grupo de “Elaboración de Productos de Pastelería”, de las cuales aproximadamente 9 de las 80 pastelerías existentes e identificadas en el país aplican la actividad de exportación.
52INVESTIGACION DE MERCADO
También se define como característica de interés que la mayoría de empresas que dedican a la actividad de exportar son empresas clasificadas en el rubro de “Grandes Empresas”, esto referenciado a parámetros como los son:
1. Mayor tiempo en el mercado.2. Mayor disponibilidad de recursos.3. Estándares de calidad altos.4. Requerimientos de exportación rígidos.5. Uso de tecnologías.
53INVESTIGACION DE MERCADO
8.4.1. PAISES A LOS QUE SE EXPORTA
54INVESTIGACION DE MERCADO
55INVESTIGACION DE MERCADO
EXPORTACION RUBRO “ELABORACION DE PASTELERIAS”
56INVESTIGACION DE MERCADO
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58INVESTIGACION DE MERCADO
8.4.2. EMPRESAS DE EL SALVADOR EXPORTADORAS DE PASTELERIAS.
Podemos mencionar de las 9 pastelerías que se registran como exportadoras de pasteles se encuentran:
PASTELERIA EXPORTADORAS DESCRIPCION CLASIFICACION TIEMPO
Panadería y Pastelería El Rosario
Hablar de Panadería El Rosario es hablar de la “Niña Blanquita” tal como es reconocida por sus clientes; la mujer cuyo empuje y visión le permitieron a esta tradicional panadería, hacerse de un espacio
preferencial en la mesa de miles de familias salvadoreñas, que han compartido la calidad y la variedad de sus productos por generaciones.
Fue hasta 1965 que Niña Blanquita regresa a El Salvador con un claro propósito: “Especializarse en la panadería tradicional salvadoreña y “ponerle” su toque personal”; con lo que ha conseguido conquistar el paladar de aquellos que disfrutan de toda su variedad, dentro y fuera de nuestro país.
GRAN EMPRESA47 años en el
mercado
Progursa S.A. de C.V. (Ooh-La-La Café y Pastelería)
Ana de Vides con la gran ayuda de su esposo y un grupo de empleados comenzó a funcionar en el 2001; en el 2002 paso a ser una sociedad con sus mejores
amigos. Su servicio consiste en el lema siguiente: “Nuestro deseo ha sido siempre mantener el calor familiar para nuestros clientes y empleados.”. Desde nuestros inicios nos preocupamos por elaborar un producto que llenara y satisfacerá el gusto de nuestros clientes en calidad, tamaño y precio. Ooh-La-La es el lugar exclusivo agradable que usted necesita y el sitio ideal para esa reunión informal entre amistades, familiares o de trabajo incluyéndole ahora el INTERNET inalámbrico gratis. En nuestros productos se incluye lo mejor de las materias primas naturales y de primera calidad para la buena salud de nuestro cliente. Contamos con pasteles de primera calidad para sus eventos y nos guiamos por sus ideas para crear el pastel de su preferencia. Es un lugar distinto, el cual cuenta con producción diaria de panadería, pastelería, sándwiches, pizzas, sopas, ensaladas y
PEQUEÑA EMPRESA 11 años en el mercado
59INVESTIGACION DE MERCADO
otros productos elaborados con ingredientes frescos y de primera calidad.
Pasteles de El Salvador, S.A. de C.V
Ricardo Quiñónez se incorporó a la industria de la harina y la levadura a los 14 años de edad; como todo un miembro de una familia de panaderos, el joven aprendió todo lo que un buen empresario del pan debe
saber, como hornear, empacar el producto y operar la maquinaria. Fue hasta los 20 años cuando Ricardo se incorporó a la administración de la panadería de su padre, ubicada en la Calle 5 de Noviembre. En 1998 abrió la empresa con capital propio. Lo que el panadero no se imaginó es que a su empresa, Pasteles de El Salvador, no le llevaría mucho tiempo abrirse camino para llegar al mercado de Estados Unidos.
Por medio de una asociación de cooperación a la microempresa, Ricardo conoció a un comerciante salvadoreño que vive en Estados Unidos y que trabaja como distribuidor de productos nacionales en la costa este de dicho país. El distribuidor se interesó en los productos del panadero y en poco tiempo el trato fue cerrado.
Desde hace tres meses, Pasteles de El Salvador inició la exportación de sus productos. Para mejorar la calidad, el panadero modificó las recetas.
PEQUEÑA EMPRESA14 años en el
mercado
Sweet’s El Palacio de los Postres
Sweet's El Palacio de los Postres es una empresa familiar que inició sus actividades desde 1960, en la ciudad heroíca de Santa Ana. Doña Lya de Castaneda fue la fundadora y se destacó en la
elaboración de pasteles decorados, pastelería de alta calidad, especialmente a base de frutas frescas, repostería y galletas. Actualmente su planta de producción se encuentra en San Salvador y cuenta con 9 Salas de Venta.La empresa elabora productos para el mercado local y extranjero. En el año 2007, paso a formar parte de la familia Sweet´s, la empresa FERELIS.
MEDIANA EMPRESA52 años en el
mercado
Holandesa Creada en 1995, ha logrado alcanzar un liderazgo indiscutible en su nicho de mercado, ofreciendo pasteles de primera calidad en áreas de clases medias y populares de Guatemala. Hacia el comienzo del año
2006, contamos con más de 90 tiendas en Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango, Suchitepequez, Retalhuleu, Santa Rosa, El Progreso y Quetzaltenango, a través de las cuales desplazamos cerca de 20,000,000 millones de porciones de pasteles anualmente, atendiendo a más de 1,000,000 de clientes
GRAN EMPRESA 17 años en el mercado
60INVESTIGACION DE MERCADO
con productos elaborados con ingredientes de primera y de alto valor percibido. Tenemos el compromiso diario de trabajar con dedicación, esmero y con las mejores materias primas para ofrecer un producto que satisfaga a nuestro consumidor.
Nuestra extensa diversidad de pasteles nos permite complacer los gustos y preferencias de nuestros clientes. Contamos con más de 30 variedades de pasteles. Contamos además con una línea salada. Somos el nombre más demandado en la preparación de pasteles para celebraciones, bodas, cumpleaños, aniversarios, graduaciones y otros. Adicionalmente preparamos pasteles temáticos de Deportes, Magia, y Fantasía, Acción y Aventura y otros, con decoraciones especiales para fiestas infantiles y juveniles. Además, consecuentes con nuestro espíritu innovador, constantemente modernizamos nuestro equipo para poder ofrecer cualquier imagen en nuestros pasteles.
A mediados del 2005, con el objeto de llegar a más hogares de la región iniciamos un ambicioso plan de expansión internacional utilizando el mismo concepto de negocio con la marca y tecnología propia de Holandesa. Se han abierto 8 tiendas en El Salvador y se han formado alianzas estratégicas con empresarios mexicanos, lo cual contribuirá a la consolidación internacional de nuestro concepto de negocio. Nuestro objetivo inmediato es el de establecer una posición relevante en la región centroamericana, segura de una cobertura continental.
Con el deseo de concretar nuestro proyecto de expansión, hemos organizado nuestros canales de distribución, procesos de planta, tecnología, administración de tiendas y nuestra experiencia de tal forma que se puedan colocar puntos de venta de forma casi inmediata, capitalizando oportunidades de mercado con ventaja sobre nuestra competencia.
Elsy’s Cake Elsy´s Cakes fue fundada en 1959 por Doña Elsie de Calderón. Nace con la elaboración de comida por encargo para banquetes y eventos familiares y de amistades, el cual fue expandiéndose gracias al exquisito sabor que daba a sus productos y por
recomendación de sus clientes. En esa época, un producto exitoso fue su postre “El Cardenal”, con el cual se enfoca con mayor
MEDIANA EMPRESA 53 años en el mercado
61INVESTIGACION DE MERCADO
atención a la elaboración de pasteles.
La producción se elaboraba en la cocina de su hogar, con personal de casa y de manera hogareña, por lo que los insumos para elaboración de los alimentos fueron siempre de primera calidad, pensando en un consumo familiar. La comida por encargo continuó, haciéndose con fórmulas propias de la familia, que fueron evolucionando, siempre con el afán de mantener alta calidad y buen sabor. El éxito alcanzado y la necesidad de dar cobertura a una creciente demanda, inicia en la época de los 60, la producción masiva de pasteles.
A pesar de las dificultades por la guerra que se vivía en el país, Doña Elsie logra mantenerse fiel a sus fórmulas y alta calidad de productos, por lo que produce con gran éxito, pasteles para la venta por retail, sin preservantes, con fórmulas propias de la familia. Aunque los sabores eran limitados, la masificación de sus productos le permite desarrollar la marca Elsy´s Cakes en el mercado capitalino, siendo ampliamente reconocida como la marca de la pastelería fina de la ciudad. En esta época y a pesar del crecimiento logrado en la venta masiva con la marca Elsy´s Cakes, Doña Elsie mantuvo siempre el servicio de comida y banquetes por encargo, como fiel reflejo de su amor al trabajo. En los años 80, Doña Elsie inicia la expansión de sucursales de ventas, a fin de atender a sectores populares, acensando a múltiples territorios de la ciudad y popularizando la marca en la mente de sus consumidores. Hoy en día, la Empresa cuenta con 13 sucursales en el área metropolitana de San Salvador, incluyendo el sector de Lourdes, Colón. Se realizan estudios de mercado para determinar el posicionamiento de la marca, confirmándose que se mantiene sólida en la mente del consumidor. A partir de este momento, se inicia la expansión de nuevas líneas de productos como repostería, pasteles de especialidades, decorados para eventos especiales y contratos de producción para terceros. Además, en estas nuevas líneas de productos nace la marca Elsy´s Kitchen, en la que se produce bocadillos salados para venta retail. Se inicia además un enfoque de competitividad de la marca, por lo que se participa en los eventos gastronómicos más reconocidos del país, teniendo destacada participación al obtener los primeros lugares en las categorías en las que participa.
La PanetiereNacimos el 29 de abril de 1993 ofreciendo originales recetas de pastelería internacional que incluían desde pasteles tradicionales hasta repostería de gusto
refinado. Con el pasar del tiempo y de la mano de la satisfacción de nuestros clientes, comenzamos a ofrecer más opciones como
PEQUEÑA EMPRESA 19 años en el mercado
62INVESTIGACION DE MERCADO
sándwiches, pizzas, crepas, ensaladas, bebidas frías y calientes, todo bajo el concepto de un restaurant-café gourmet.
La Panetiére esencialmente combina el gusto francés, el sabor italiano pero sobretodo el espíritu salvadoreño con excepcionales y famosas recetas exóticas del mundo culinario. Contamos con 6 sucursales ubicadas en las zonas más exclusivas del área metropolitana: Si de disfrutar un exquisito postre o un platillo salado se trata, La Panetiére es tu mejor opción. Nuestras puertas están abiertas para todos los que buscan un lugar donde disfrutar y degustar productos de calidad incuestionable pero más importante aún, un lugar cálido e ideal para compartir entre familia o amistades.
Nuestra misión es satisfacer tus más sabrosos gustos culinarios pero nuestra pasión es y será por siempre ofrecer un lugar ideal para que compartas tus momentos.
Florence
Fue el 16 de septiembre de 1996 la apertura de la primera sucursal. Iniciamos con los electrodomésticos de nuestra casa y, con mucho entusiasmo, atendimos a nuestro primer cliente pidió un café americano y una
pieza de repostería. Al momento del inicio, tres colaboradores nos acompañaban (Una de ellas, aún trabaja con nosotros). Los primeros servicios a domicilio fueron toda una experiencia: El carro familiar nos fue muy útil. ¡Nos daba mucha alegría y entusiasmo hacer cada entrega! Con el esfuerzo del trabajo diario, ahora somos 5 Restaurantes y Pastelerías Florence, más 2 kioscos en San Salvador.
Nuestra misión es seguir preparando deliciosas recetas, con el mejor entusiasmo, con la mejor de las sonrisas. Actualmente, Pastelería Florence está preparando recetas para satisfacer los paladares de hermanos en Estados Unidos y Japón. Próximamente, incursionará exportando productos a China. Así, poniendo todo en las manos de Nuestro Señor, crecimos a ser lo que, con el apoyo de muchos, ahora somos… La pasión de una, el sueño de dos, el orgullo de muchos y el esfuerzo de todos.
PEQUEÑA EMPRESA16 años en el
mercado
Lido LIDO es una empresa familiar que por más de 67 años se ha mantenido en el corazón de los salvadoreños con sus diversos productos de panadería. “Yo de Lido no me
MEDIANA EMPRESA 68 años en el
63INVESTIGACION DE MERCADO
olvido”. Ofrecemos a todos nuestros clientes los más variados productos de panadería, repostería y pastelería, elaborados por manos salvadoreñas y sobre todo manteniendo altos estándares de calidad mundial.
LIDO es una de las marcas de pan nacional de mucha tradición e historia en El Salvador, la cual fue fundada en 1944 por Don Raúl Molina Cañas, hombre visionario y trabajador, que a los pocos años llevo a la empresa y a sus productos a ubicarse en las preferencias de los salvadoreños. LIDO es la empresa líder en el rubro de panificación, la cual se ha caracterizado por su tradición y alta calidad en su repostería, cakes, pan dulce, galletas y pan blanco.
mercado
64INVESTIGACION DE MERCADO
8.5 Las características del consumidor
8.5.1 El consumidor real.
Para tener conocimiento de las características que presentan los consumidores reales del “Bakery Chef” identificamos una serie de preguntas que nos orienten a establecer que es lo que realmente les motiva de consumir; el esquema de preguntas a discutir es la siguiente:
1. ¿Cuáles son los motivos de comprar en “Bakery Chef”?2. ¿Qué características tienen los productos preferidos?3. La presentación de venta es la adecuada.4. Considera ¿qué los precios son justos?
La entrevista se realizó a 22 personas elegidas con la ayuda de los empleados, de manera que la muestra seleccionada presentara el factor de ser clientes frecuentes. Los datos de las respuestas obtenidas se observan en la siguiente tabla:
PREGUNTAS RESPUESTAS
¿Cuáles son los motivos de comprar en “Bakery Chef”?
Cercanía Precios
Amabilidad Buen Sabor
Producto fresco
¿Qué características tienen los productos preferidos?
Buen Sabor Disponibilidad
Sabores AntiguosLa presentación de venta es la
adecuada. Podría mejorar
Sí, pero si es para comer en el local
Considera ¿qué los precios son justos? Son iguales a otros lugares
65INVESTIGACION DE MERCADO
En lo que se puede resumir en los siguientes puntos:
1. Ubicación2. Disponibilidad3. Servicio de atención4. Sabores 5. Presentación6. Precios
8.5.2 Características demográficas.
Son las características que se consideran en el análisis de la población. Es cualquier característica de la población que pueda ser medida o contada es susceptible al análisis demográfico. La demografía se encarga de tres partes fundamentales: la medición: Cuantificación de eventos poblacionales, la explicación: Análisis de causas de los efectos, Fenomenología: Explicación de las variables
CARACTERISTICA DESCRIPCIONTerritorio
HabitantesIngresos $1,000-$3,000
Capacidad adquisitiva AltaAccesibilidad Alta
Sexo Masculino-FemeninoEstado civil Soltero-Casado
Edad 0-75 añosNivel académico Profesional
Ocupación ProfesionalClase social Media alta
UBICACIÓN12.30%
DISPONIBILIDAD2.79%
SERVICIO DE ATENCION20.00%
SABORES53.00%
PRESENTACION7.20%
PRECIOS4.71%
CARACTERISTICAS DEL CONSUMIDOR REAL
66INVESTIGACION DE MERCADO
8 INVESTIGACION COMPLEMENTARIA PRELIMINAR
8.1 Encuesta Dirigida a personal de la empresa
La entrevista consistirá en conocer que problemas según empleados y propietarios se manifiestan como problemática para que pastelería no logre el auge requerido.
1. ¿Cómo observa la situación actual que esta pasando la pastelería “Bakery Chef”?2. En base a su opinión ¿Cuál será el factor más determinante para la situación actual de la
empresa?3. ¿Qué otros factores podrían considerarse que afecten en la situación actual?
Empleado Respuesta
Propietaria 1. Tienen poco tiempo de estar en el mercado y su producto está ya establecido por otras empresas, lo que hace de ella un crecimiento lento en consecuencia, sus ventas son bajas.
2. - Desconfianza de la calidad de los pasteles- La competencia es de gran tamaño y
Bakery Chef no cuenta con muchos más recursos
3. La compra de pasteles solo sucede para ocasiones y celebraciones eventuales
Gerente general 1. Considerando que es una empresa joven y por su posicionamiento en el mercado las ventas son relativas y causales el reconocimiento de la misma
2. - Reconocimiento de la marca- Miedo de realizar la compra de un pastel y
que no sea de su agrado
3. El lugar donde se encuentra es poco accesible para personas que viajan en el transporte publico
Chef Pastelera 1. Que las ventas son bajas aun cuando la empresa es capaz de satisfacer mayores demandas
2. Miedo de los clientes con nuevos sabores
3. Los pasteles no son una sustitución directa a alguna comida, es un gasto extra
Chef Pastelera 1. Un momento difícil, ya que se encuentra en una etapa de bastante riesgo por la aprobación de los clientes.
2. La situación económica por la que atraviesa
67INVESTIGACION DE MERCADO
el país y la gente tiene prioridades básicas
3. Los pasteles son detalles adicionales que no suceden frecuentemente
8.2 Encuesta Dirigida a potenciales consumidores
Entre algunas preguntas realizadas a algunos residentes cerca de la pastelería, se destacan:
1. ¿Qué le motiva a comprar o a no comprar el producto?
A pesar de ser un producto aceptable por ser de carácter alimenticio, la pastelería no ofrece una devolución o cambio del pastel, lo cual crea una cierta incertidumbre al riesgo de perder la inversión; lo que ocasiona preferencias a productos ya conocidos
2. ¿Qué otros factores afectan bajo su opinión?
Por encontrarse en una zona clase media alta, los habitantes cuentan con capacidad adquisitiva alta que genera en ellos buscar estándares de calidad alta sin importar el precio y así crear prejuicios en cuanto a características del producto y la pastelería de acuerdo a la comparación de los productos ya conocidos. El factor confianza de marcas afecta mucho el interés de conocimiento de nuevos productos en el mercado.
8.3 Encuesta Dirigida a consumidores actuales
Entre algunas preguntas realizadas a algunos clientes frecuentes de la pastelería, se destacan:
1. ¿Qué le motiva a comprar el producto?
El buen sabor del pastel y por el método de venta son pasteles frescos, la cercanía del local y la atención brindada a l a hora de realizar el encargo; el intereres de la pasteleria en la comunicación de la disponibilidad de los pasteles y la variabilidad de los pasteles.
2. ¿Qué otros factores mejoría usted para el éxito?
Que tengan una carta de presentación física de los productos y ventas al menudeo de porciones de los mismos.
68INVESTIGACION DE MERCADO
8.4 Encuesta Dirigida a consumidores de la competencia
La pregunta realizada a algunos clientes de la competencia:
¿Cuáles son los motivos por los que compra en esta Pastelería?
Siempre existen disponibilidad y variedad de pasteles, el ambiente es agradable y fresco, cuenta con seguridad y los precios son accesibles. Es una pastelería reconocida, accesible a la zona y cuenta con nuestra confianza.
9 PLANTEAMIENTO INICIAL DEL PROBLEMA (desde la óptica del sector o empresa)
9.1. Análisis FODA
Para realizar el análisis necesario, de la información obtenida anteriormente, se realizara un análisis FODA a continuación:
FORTALEZAS DEBILIDADES Excelente calidad de los pasteles Buena referencia de los clientes hacia otras
personas Buen trato al cliente. Precios ajustados al mercado. Elaboración de diseños especiales Variedad de sabores Higiene en los procesos de elaboración de
los pasteles Buen manejo del producto e ingredientes. Capacidad de producción para satisfacer
grandes demandas.
Posee limitada publicidad en los medio. Local pequeño Producción basada en reservaciones Poca disponibilidad de los pasteles No dispone de porciones a la venta
OPORTUNIDADES AMENAZASNegocio familiar , reconocido por los
vecinosClientes potenciales en el mercadoOportunidad de promoción en diversos
medios. Capacidad de distribución a empresas Acceso a créditos Ubicación estrategica
Mercado dominado en su mayor parte por la competencia.
Aumento de los costos de la materia prima
Competencia feroz del mercado. Reconocimiento de las marcas
69INVESTIGACION DE MERCADO
9.2. Problemas detectados
1. Poco reconocimiento de la marca
La pastelería cuenta con 11 meses en el mercado, un mercado donde el producto ya existía, tomando en cuenta también que ya existía un gran número de pastelerías reconocidas y de mucha preferencia de los clientes, tales factores con llevan a que el crecimiento de la pastelería sea lento y no represente cambios significativos y muchas veces bajas que no satisfacen las expectativas de la pastelería; es por lo mismo que la pastelería “Bakery Chef” ha dedicado su mayor esfuerzo a la producción de productos sustitutos y similares que son de mayor movimiento hoy en día.
2. Poco esfuerzo orientado a la publicidad del establecimiento
“Bakery Chef” dedico sus esfuerzos de publicidad a sus inicios como empresa que consistían en volantes repartidos en la zona detallando los productos a ofrecer, publicidad por medio de móviles anunciadores y por medio de las radios. Actualmente sus esfuerzos de publicidad se centran en el control, renovación e ingreso de información referente a la pastelería por medio de Facebook y realizando llamadas a sus clientes más frecuentes para mantenerlos informados de los nuevos productos realizados.
3. No existen promociones a los clientes
Lo relacionado a ventas que incentiven al cliente a consumir mas del producto es nulo, propietarios y dirigentes creen que por el tiempo y el nivel de ventas que tiene la pastelería no se encuentra en disposición de regalías, todo esfuerzo económico se centra en cubrir los costos que a veces les presenta la materia prima para no estar en constante variación de los precios ofrecidos.
No se ha contado con mucha publicidad, únicamente de forma ocasional para algunas situaciones especiales en algunos programas de radio, es decir, la publicidad ha sido ocasional.
4. Políticas de venta muy limitados
Por su poca demanda en cuanto a pasteles, “Bakery Chef” implemento ela política de vender solo pasteles por encargo debido a que estos representan un gasto muy elevado y una duración muy corta como producto, lo que presentase a la empresa un a perdida costosa si este llegara a no venderse; al mismo tiempo que pierden ventas por no contar con ellos en una disponibilidad inmediata. Se comentaban que ha habido varias ocasiones que pierde clientes por no tener el producto ya hecho, al mismo tiempo como no tienen en stock y la única visibilidad de producto con el que cuenta la pastelería es de productos sustitutos, han sido muchas las ocasiones que los clientes no saben del servicio de pastelería.
5. Recursos limitados en la atención al cliente
El establecimiento cuenta con poco equipo y mueblería para atención al cliente y consumo en el establecimiento, solo cuenta con 2 mesas para 2 personas y un desayunador para 3 personas, lo que genera que la estadía de los clientes sea incomoda y opten solo por compras para llevar.
70INVESTIGACION DE MERCADO
6. Instalaciones pequeñas para la atención de los clientes
“Bakery Chef” cuenta con inmobiliario extenso, del cual solo una pequeña instancia está habilitada para la atención al público, lo que ocasiona una incomodidad cuando la pastelería se encuentra llena y en ocasiones de visita los clientes pasantes prefieran retirarse y en caso de los allegados, regresar en otra hora.
7. Buen posicionamiento de la competencia en el mercado
La comercialización de pasteles es un mercado muy explotado y saturado tanto de empresas pequeñas y medianas como grandes empresas, empresas que tienen una trayectoria muy larga en el mercado y la cual sopesa en los clientes, al mismo tiempo que cuentan con mayor cantidad de recursos que las hace rentable; lo que ocasiona que “Bakery Chef”, para su emprendedurísmo sea un camino difícil de avanzar y obtener un crecimiento constante. Por lo cual, “Bakery Chef” debe ser estratégico y generar en el mercado una característica que lo identifique y motive a su crecimiento en la preferencia de sus clientes y el mercado en general.
Las empresas grandes o que se han mantenida bastante bien en el mercado no swe quedan únicamente con pasteles, sino que complementan su oferta con otros productos, otros tipos de comida, que atraen a los clientes y les dan otras posibilidades de venta.
10PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (a partir de una correlación preliminar de Causa-Efecto)
Otros problemas detectados a través dela entrevista con algunos clientes, son los siguientes:
Falta de publicidad
Los clientes no tienen reconocimiento de la marca debido a que no utilizan los medio idóneos para iniciar su plan masivo de publicidad para potenciales consumidores, solo existe un medio por el cual dan la variedad de sus productos.
Falta de un Control de la política de venta
El no tener una política de venta definida, hacia el cliente, crea una cierta incertidumbre de adquirir el producto o no, en alguna situación específica, debido a que no se encuentra la disponibilidad del mismo y por lo tanto opta por ir a comprar a la competencia u comprar un producto sustituto siempre en la misma competencia
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La competencia
Debido a que es una empresa joven, se le dificulta competir con las empresas que ya se encuentran establecidas, es decir que los consumidores reconocen la marca cuando solo se hace referencia al producto. La competencia incluye los aspectos: no cuentan con la disponibilidad de pasteles ya que solo se trabaja por pedidos, ya que no existe una demanda constante para su producción, no poseen la cantidad de recursos para producir una cantidad considerable y poder tener por lo menos un producto en existencia.
Para poder realizar un planteamiento de los problemas descritos tanto por el propietario, como por los operarios de la fábrica, los clientes. Nos auxiliaremos a través de una herramienta muy práctica, que nos servirá para tener un mejor panorama de la situación actual de la fábrica.
Dicha herramienta es conocida como “Diagrama de Causa-Efecto” o “Diagrama de Ishikawa”, que presentamos a continuación:
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11PLANTEAMIENTO DEL PROPOSITO DE INVESTIGACION
“Determinar la causa principal, que genera el problema de ventas bajas de Pasteles en la Pastelería Bakery Chef “
12PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS DE INVESTIGACION
12.1 OBJETIVO GENERAL.
Realizar una investigación, a través del sondeo de los clientes y la obtención de datos, para la generación de soluciones o alternativas y toma de la mejor decisión.
12.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Determinar las ventajas de los pasteles de Bakery Chef vs la Competencia Investigar la opinión de los clientes acerca de los precios Indagar sobre el efecto que genera los métodos de elaboración en el precio final del
producto Comprobar el efecto de la crisis económica sobre el aumento de los precios Determinar el efecto de la publicidad en la situación actual Averiguar la opinión del cliente acerca de la importancia de la ubicación geográfica del
establecimiento
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13PLANTEAMIENTO DE LAS HIPOTESIS DE INVESTIGACION
El cliente tiene preferencias por consumir productos de la competencia, sobre nuestro
producto
Está en capacidad la empresa de suplir la demanda del mercado
Le parecerá demasiado alto el precio al consumidor
Los clientes prefieren productos mas tradicionales, en los sabores de pasteles
Sera su ubicación geográfica, un problema, por el cual el cliente no recurre a la empresa
Sera un factor determinante, la crisis económica mundial, en el aumento de los precios en
los productos
La ubicación geográfica del mercado hacia el cual está orientado el producto
desfavorece las ventas
Es insuficiente la publicidad del producto, hacia los posibles clientes
Tendrá alguna importancia una certificación (HACCP), que aseguren a los clientes la calidad
del producto
El no poseer un distintivo en las instalaciones de la empresa, disminuye el
conocimiento de la marca incluso en el vecindario donde está localizado.
Por no ser una marca aun posicionada, algunos productos sustitutos o similares son
seleccionados con frecuencia antes que los pasteles de Bakery
La calidad en el sabor de los pasteles de Bakery son superados por los de la competencia
La apariencia que posee en los empaque de los pasteles de Bakery desmotivan el consumo
por parte de los usuarios.
Bakery no cuenta con la cantidad suficiente de sabores que más atraen a los clientes
actuales y potenciales
No
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14ALCANCES Y LIMITACIONES
14.1. ALCANCES
Apoyo general y total de los usuarios de la empresa.
Facilidad de la recopilación de datos por la confiablidad a la familia fundadora de la pastelería.
Uso de metodologías básicas para hondar la investigación.
Supervisión, control y disponibilidad de un ente profesional.
14.2. LIMITACIONES
Poca utilización de métodos y técnicas específicas del área de mercadeo de gran importancia y mayor precisión de trato del problema.
Tiempo de disposición de terceros para desarrollar el plan de muestreo.
Criterios de mayor rigidez al análisis de respuestas.
Obtención de información fidedigna de competencia para evaluación de la oferta.
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15EL CRONOGRAMA Y EL PRESUPUESTO A SEGUIR
15.1. CRONOGRAMA
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15.2. PRESUPUESTO.
A continuación se detallan los costos estimados del estudio, divididos en costos de recursos materiales y costos de recursos humanos. Cabe aclarar que el costo de recursos humanos, si bien se presenta como el costo de 3 consultores junior’s, en realidad no sucede, ya que es el supuesto de lo que cobrarían 3 consultores de este tipo. Sin embargo, esta función es desarrollada por los autores de la investigación, como parte de un ejercicio académico
Recursos Materiales
DESCRIPCIÓN COSTO MENSUAL ($) TOTAL 4 MESES ($)Papelería, impresiones y
ploteo$15.00 $60.00
Fotocopias 5.00 20.00Teléfono 5.00 20.00Internet 10.00 40.00TOTAL $35 $140
Recursos Humanos
DESCRIPCIÓN COSTO MENSUAL ($) TOTAL 4 MESES ($)Consultores Junior 700.00 2800.00
Encuestadores (3 días) 225.00 225.00Viáticos por transporte y
alimentación20.00 80
TOTAL 945.00 3105.00
Costo Total
DESCRIPCIÓN COSTO MENSUAL ($) TOTAL 4 MESES ($)Recurso Material 35.00 140.00Recurso Humano 945.00 3105.00
TOTAL 980.00 $3245.00
Puede observarse que el costo total de la Investigación de Mercado en la empresa Bakery Chef tiene un costo total de $3245.00
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16CONCLUSIONES
El trabajo concluido es un documento que conjunta una serie de conceptos, descripción e información importante y especifica de los temas a abordar claramente en la siguiente etapa del estudio y así resolver mediante técnicas y métodos apropiados la problemática preliminar e iniciada en el documento, información que nos dirige a tomar la dirección correcta para el planteamiento, análisis y puesta en marcha de la solución.
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17BIBLIOGRAFIA
LIBROS:
Benassini, Marcela; INTRODUCCIÓN A LA INVESTIGACIÓN DE MERCADOS:
UN ENFOQUE PARA AMÉRICA LATINA; Segunda Edición, Pearson Educación,
México, 2009.
PUBLICACIONES:
Censo Económico, Dirección General de Estadísticas y Censos, 2005
Encuestas de Hogares de Propósitos Múltiples (EHPM), Dirección General de
Estadísticas y Censos, 2005 - 2009
ENTREVISTAS:
A todos los empleados de la empresa: Propietaria, Gerente de Produccion y Chefs
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18ANEXOS
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE LA EMPRESA
