AZCAR INVERTIDO

OBJETIVOS: Elaborar el azcar invertido. Identificar el fenmeno que se produce al elaborar el azcar invertido.

REVISION DE LITERATURA:AZUCAR INVERTIDO:El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructuosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrolisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.Se obtienes a partir de la hidrolisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrolisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: 1. Por enzima invertasa, 2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto suele suceder espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta), 3.pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrolisis por accin de un cido. Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando, cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructuosa. Cuando reduce su temperatura a 80C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Caractersticas Tiene mayor poder endulzante Dificulta la cristalizacin del agua. Acelera la fermentacin de la masa de levadura.El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evitar la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.El azcar invertidoEs el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructuosa y la glucosa.As se obtiene un liquido dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructuosa pero que endulza un 30% mas que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidas. La fructuosa es mas dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.Hay que tener en cuenta que en los productos de repostera o panadera o debe sustituir todo el azcar por azcar invertido, as nos lo explica Francisco Tejero.Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azcar por azcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.El azcar invertido se puede comprar hecho, pero tambin podemos hacerlo en casa para ello necesitaremos 1kg de azcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de cido ctrico (se puede usar zumo de limn) y 5gr de bicarbonato sdico.Para hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el azcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50C, entonces aadimos el bicarbonato sdico para equilibrar el pH y mezclamos bien.El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo cuando enfri. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.Podemos conservar el azcar invertido en un tarro con cierre hermtico en la despensa.As se obtiene un lquido ligeramente y espeso con igual contenido de glucosa y fructuosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructuosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.El cido ctrico granulado que podis ver en la fotografa, es uno de los aditivos que ms se utilizan en la industria alimentaria para la produccin de bebidas, caramelos, dulces, repostera, confitera, productos, lcteos, etc.Antao el cido ctrico se obtena a travs de la extraccin fsica del cido del zumo de limn, en la actualidad del cido ctrico se obtiene a travs de un proceso de fermentacin en el que interviene la melaza de caa de azcar y un hongo denominado Aspergillus niger, hongo con el que tambin se elaboran otros productos como el cido glucnico o enzimas como la galactosidasa.El cido ctrico es tambin conocido como conservante E-330, un aditivo inofensivo pero que al parecer caus gran confusin, llegando a ser catalogado como un elemento altamente cancergeno. El cido ctrico interviene en el ciclo de Krebs o el ciclo del cido ctrico, ruta metablica que forma parte de la respiracin celular. Krebs tambin significa cncer en alemn, de ah la confusin.MATERIALESFormulacin del azcar invertido Azcar 500gr Agua 150mL cido ctrico 2,5gr Bicarbonato de sdico 2,5grPROCEDIMIENTO Se procedi a tomar 500gr de azcar y mezclamos con el cido ctrico 2.5 gramos lista esta mezcla precedemos a aadir a 150mL de agua. Llevamos a la cocina, hasta que hierva y este momento tomamos el pH antes de ser aadido el bicarbonato. Se aadi el bicarbonato sdico 2,5 gramos en el cual lo homogenizamos y tomamos nuevamente el pH.