Auditoría de Calidad de la Carne Ovina Año 2003 · ESTRUCTURA DE LA AUDITORÍA La “1ª...

Auditoría de Calidad de la Carne OvinaAño 2003

“Un compromiso de mejora continua de laCalidad de la Carne Ovina del Uruguay”

“La competitividad, diferenciación y agregado de valor de laCadena Cárnica del Uruguay, debe basarse en un compromiso y

visión compartida entre todos los agentes de la misma” .

Auditoría de Calidad de la Carne OvinaAño 2003

Conducida por:

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA)Instituto Nacional de Carnes (INAC)

Colorado State University (CSU)

Coordinadores del Proyecto:

Ing. Agr. PhD. Fabio Montossi, INIAIng. Agr. MSc. Guillermo Pigurina, INAC

Dr. Keith Belk, CSU

Coordinadores Operativos:

Ing. Agr. MSc. Roberto San Julián, INIASr. Ricardo Robaina, INAC

Dr. John Scanga, CSU

Encuestas y Entrevistas:Sr. Ricardo Robaina, INAC

Ing. Agr. Alejandro Dighiero, INIAIng. Agr. Martin Nolla, INIA

Ing. Agr. PhD. Bruno Lanfranco, INIAIng. Agr. Santiago Luzardo, INIA

Evaluaciones en Plantas Frigoríficas:

Ing. Agr. MSc. Roberto San Julián, INIAIng. Agr. Ignacio De Barbieri, INIAIng. Agr. Alejandro Dighiero, INIA

Ing. Agr. Martín Nolla, INIADMV. MSc. América Mederos, INIA

Ing. Agr. Francisco Preve, INIAIng. Agr. Mauricio Camesasca, INIA

Ing. Agr. Daniela Correa, INIABach. Travis Choat, CSU

Sr. Ricardo Robaina, INACDMV. Juan Mangado, INACDMV. Alvaro Ferreira, INAC

Sr. Daniel Sparano, INACDMV. Jorge Alves, INACDMV. Juan Imelio, INAC

Tec. Agrop. Paulo Baudo, INAC

Taller y Resumen

Ing. Agr. PhD. Fabio Montossi, INIAIng. Agr. Ignacio De Barbieri, INIAIng. Agr. Alejandro Dighiero, INIA

Ing. Agr. Martín Nolla, INIAIng. Agr. PhD. Daniel de Mattos, INIA

Ing. Agr. Santiago Luzardo, INIA Ing. Agr. PhD. Bruno Lanfranco, INIA

Ing. Agr. MSc. Guillermo Pigurina, INACSr. Ricardo Robaina, INACDMV. Luis Castro, INAC

Dr. John Scanga, CSUIng. Agr. Raúl Gómez Miller, Instituto Plan Agropecuario

Ing. Agr. Esteban Montes, Instituto Plan AgropecuarioIng. Agr. Julio Perrachon, Instituto Plan Agropecuario

ÍNDICE

ANTECEDENTES ................................................................................................. 3

ESTRUCTURA DE LA AUDITORÍA ................................................................... 3

Fase I - Encuestas y Entrevistas ........................................................................ 4

Encuestas ...................................................................................................... 5

Entrevistas .................................................................................................... 6

Fase II - Trabajo Plantas Frigoríficas ............................................................. 13

Estación 1 - Evaluación Previo al Cuereado ............................................. 14

Estación 2 - Evaluación de la Canal en Playa de Faena ............................ 16

Estación 3 - Decomisos en Playa de Faena ............................................... 17

Estación 4 - Romaneo ................................................................................ 17

Estación 5 - Evaluación de la Canal y la Carne ......................................... 18

Fase III - Taller ................................................................................................ 24

I. Introducción. .......................................................................................... 24

II. Definición y priorización de los mayores desafíos de la Cadena ........ 24

III. Cuatificación económica de las pérdidas generadas en la Cadena .... 24

IV. Definición de acciones y estrategias a seguir ....................................... 25

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ANTECEDENTES

La tendencia mundial del mercado de carnes rojas está orientada a realizar un mayorénfasis en satisfacer los requerimientos de los consumidores en términos de la calidaddel producto. Paralelamente, la pérdida de mercado en la Industria de las carnes rojas anivel mundial, ha generado la necesidad de diseñar estrategias para diferenciar y agre-gar valor al producto a todos los niveles de la Cadena Cárnica, de forma tal de satisfacerlas expectativas del consumidor.

En este contexto, la ocurrencia frecuente de problemas de calidad del producto yprocesos en la producción, industrialización y comercialización, ha sido reportada anivel nacional por los diferentes agentes de la Cadena Cárnica, constituyendo estos pro-blemas motivo de investigación y evaluación en la búsqueda de soluciones. Dichos pro-blemas conducen a la reducción en el valor potencial de los productos cárnicos urugua-yos (ej.: machucamientos, problemas de terminación de canales, conformación inade-cuada, falta de limpieza de los animales, decomiso de vísceras, problemas del cuero,etc.). Estos defectos podrían estar elevando los costos de producción, elaboración y co-mercialización de los productos cárnicos, desde la producción hasta el consumidor, re-duciendo además su consistencia y aceptación, y consecuentemente afectando la de-manda de nuestros productos lo cual genera ineficiencias y pérdidas de competitividadde toda la Cadena Cárnica del Uruguay. La cuantificación de estas pérdidas e ineficienciaspermitiría establecer estrategias y tácticas tendientes a su recuperación parcial o total, loque necesariamente conduciría a una mejora en la competitividad de la Cadena.

Por otra parte, la experiencia de otros países en este tema, como son los casos deEE.UU., Nueva Zelanda y Australia, coincide que para mantener, reconquistar y accedera mercados es necesario contar con una constante y fluida comunicación entre los dis-tintos segmentos de la Cadena (cabañeros, productores, frigoríficos, minoristas, inter-mediarios y consumidores), máxime considerando que la competitividad dependerá dela capacidad de la Cadena Cárnica de adaptarse a los continuos cambios de las condi-ciones de la demanda.

En 1991, la Asociación de Ganaderos de EE.UU. decidió que la Industria en su con-junto debía conducir una Auditoría de Calidad para determinar y cuantificar los princi-pales factores responsables de las pérdidas de valor, y sobre la base de los resultados de lamisma fijar una meta de mejora y un plan estratégico para el año 2001. A partir de ésta,se sucedieron una serie de auditorías para la carne bovina de: novillos y vaquillonasengordados a corral (1991, 1995 y 2000); en vacas y toros (1994 y 1999) y en terneros(1998) (Smith, 2001). Estas auditorías han sido evaluadas positivamente por todos lossegmentos de la Cadena Cárnica y han producido cambios positivos en la IndustriaCárnica de EE.UU., donde se lograron establecer objetivos y diseñar estrategias comu-nes para la recuperación de las pérdidas de valor que ocurren a lo largo de la Cadena,mejorando así la competitividad de la misma.

En el caso de Uruguay, se entendió que esta exitosa experiencia realizada en la especiebovina en EE.UU., podría ser aplicada y adaptada a la Cadena Cárnica Ovina y a las condi-ciones de producción, industrialización y comercialización de nuestro país, dando así lugara la implementación y ejecución de la 1ª Auditoría de la Cadena Cárnica Ovina urugua-ya. Cabe señalar que ésta constituye la primera experiencia de esta naturaleza realizadaen ovinos a nivel continental y con escasos antecedentes a nivel internacional.

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ESTRUCTURA DE LA AUDITORÍA

La “1ª Auditoría de Calidad de la Carne Ovina del Uruguay” fue ejecutada por elInstituto Nacional de Carnes (INAC), la Universidad de Colorado (CSU) y el InstitutoNacional de Investigación Agropecuaria (INIA). La misma se financió con recursos pro-venientes del Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria (FPTA) del INIA.

Objetivo General:

Mejorar la competitividad de la Cadena Cárnica Ovina del Uruguay.

Objetivos Específicos:

1. Caracterizar, identificar y cuantificar la incidencia de problemas de calidad y deineficiencias a lo largo de la Cadena Cárnica Ovina del Uruguay, con un mayorénfasis a nivel de la Industria Frigorífica.

2. Establecer estrategias y tácticas con el propósito de superar los principales defec-tos de calidad e ineficiencias identificados en la producción, industrialización ycomercialización en la Cadena Cárnica Ovina del Uruguay.

Metodología:

El Proyecto se realizó en tres fases:

Fase I: Encuestas y entrevistas,a diferentes actores de la Cadena Cárnica Ovina. Las mismas recabaron laopinión y percepción de informantes calificados respecto a las principalesproblemáticas asociadas a la calidad del producto y de la Cadena, desde elpunto de vista de cada uno de los eslabones que la componen.

Fase II: Trabajo en plantas frigoríficas.Se realizaron con el objetivo de recabar información que permitiera cuan-tificar la incidencia de los principales problemas de calidad del producto yprocesos identificados a nivel de plantas frigoríficas.

Fase III: Taller.Se reunieron los diferentes agentes de la Cadena y se presentó la informa-ción recabada en las Fases I y II, con el propósito de priorizar las proble-máticas y realizar su cuantificación económica, a través de una visión com-partida, y con el fin último de diseñar estrategias y tácticas tendientes arecuperar las pérdidas detectadas.

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Fase I - Encuestas y Entrevistas

Se realizaron 34 entrevistas personalizadas a los distintos actores más relevantes de la CadenaCárnica.

Esta Fase de Entrevistas incluyó a:

- Productores Ganaderos.

- Consignatarios y Rematadores.

- Transportistas de Hacienda.

- Industriales de la Carne (Frigoríficos).

- Procesadores del Cuero.

- Distribuidores.

- Operadores de Mercado (Brokers).

- Carniceros.

- Responsables de Supermercados.

- Responsables de Restaurantes y Parrilladas.

El objetivo de las entrevistas fue conocer la percepción de los diferentes agentes de la CadenaCárnica Ovina del Uruguay sobre aquellos problemas que afectan la calidad del producto y la efi-ciencia de la Cadena, como así también los desafíos que enfrentan como empresarios que operan enla misma.

Asimismo, en el caso de las plantas frigoríficas se realizaron encuestas, para lo cual se confeccionóun cuestionario sobre potenciales problemas que podrían aparecer en las distintas etapas del proce-so de industrialización de los ovinos que llegan a planta, a nivel de: corrales de espera, playa defaena, cámaras de frío y sala de desosado. Dicho cuestionario se distribuyó entre las personas res-ponsables de las diferentes etapas antes mencionadas, en cada una de las cuatro plantas frigoríficasen las que se realizó el presente Proyecto. Las plantas seleccionadas fueron aquellas que realizaron lamayor faena de ovinos en los últimos dos años (2001 y 2002) y que en conjunto representaron el 80 % dela faena nacional; siendo:

• Frigorífico Durazno S.A.• Frigorífico Las Piedras S.A.• Frigorífico y Matadero Carrasco S.A.• Frigorífico San Jacinto – Nirea S.A.

Para cada uno de los potenciales problemas identificados por los técnicos de las instituciones queparticiparon en la ejecución de este Proyecto, los expertos de los frigoríficos debían corroborar siefectivamente éstos constituían una restricción real en cada etapa, de acuerdo a su percepción. Pos-teriormente, los referidos expertos debían clasificar los problemas en orden decreciente de rele-vancia en: muy importantes, importantes, menores y sin problemas.

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Corrales de espera

· Problemaslocomotrices.

· Animales caídos.· Animales muertos

durante el transporte.· Animales muertos en

los corrales.· Animales con muy bajo

peso.· Animales con peso

excesivo.· Animales enfermos.· Daños en el cuero:

cicatrices (para el casode Corderos Pesados).

· Bultos/Abscesos.· Heterogeneidad del lote

(para el caso deCorderos Pesados).

· Exceso de lana.· Poca lana.

· Mala conformación.· Daños en el cuero:

cicatrices (para el casode Adultos).

· Heterogeneidad del lote(para el caso deAdultos).

· Barro y/o heces en elcuero.

Sin problemas Problemas menores Problemas importantes Problemas muyimportantes

Playa de faena

· Decomiso de canales.· Decomiso de cabezas.· Decomiso de lenguas.· Decomiso de

pulmones.· Decomiso de

corazones.· Decomiso de tripas.· Tumores y abscesos.· Lesiones por

inyecciones.· Daños en los cueros

por cuereado (para elcaso de CorderosPesados).

· Daños en las canalespor cuereado.

· Machucamientos.· Decomiso de hígados.· Animales preñados.· Daños en los cueros

por cuereado (para elcaso de Adultos).

· Riesgo decontaminación.

· Lesiones por flechilla(para el caso deCorderos Pesados).


· Lesiones por flechilla(para el caso deAdultos).

Encuestas

Las encuestas fueron realizadas considerando las categorías Adultos (ovejas y capones) y Corde-ros Pesados (corderos pesados propiamente dicho y borregos, que fueron comercializados dentrodel “Operativo Cordero Pesado”), por lo que la importancia relativa de algunos de los problemasvaría en función de la categoría considerada. A continuación se presentan los resultados de las en-cuestas realizadas en los frigoríficos a los responsables de cada una de las etapas:

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Entrevistas

A continuación se presentan, en forma resumida, los resultados de las entrevistas de percepcióna distintos agentes que integran la Cadena Cárnica Ovina del Uruguay, identificando separadamen-te aquellos problemas asociados a la calidad del producto y los que involucran a toda la Cadena.Asimismo, también se destacan los principales desafíos que a juicio de los entrevistados enfrentarála Cadena en el corto y mediano plazo.

Cámaras de frío

· Bajo peso de canal(para el caso deAdultos).

· Excesivo peso de canal.· Escasa cobertura de

grasa (para el caso deAdultos).

· Desuniformidad engrasa de cobertura.

· Mala conformación.· Excesiva grasa

cavitaria, pélvica ypericárdica.

· Carne oscura.· Carne pálida.· Grasa excesivamente

amarilla.

· Bajo peso de canal(para el caso deCorderos Pesados).

· Escasa grasa decobertura (para elcaso de CorderosPesados).

· Excesiva grasa decobertura.

· Sellos y tintas.

· Lesiones porflechilla.


· Presencia de agentescontaminantes (lana,contenidogastrointestinal, etc.).

Sala de Desosado

· Escasa grasa decobertura.

· Desuniformidad engrasa de cobertura.

· Mala conformación.· Excesiva grasa

cavitaria, pélvica ypericárdica.

· Color de carne oscura.· Color de carne pálida.· Grasa excesivamente

amarilla.· pH elevado.· Punteado hemorrágico

(petequias).· Lesiones en puntos de

inyección.

· Inadecuado peso de loscortes.

· Excesiva cobertura degrasa.

· Lesiones porflechilla.


· Riesgo de contaminación.

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Relativos a la alimentación:- Déficit de forraje estival (falta de leguminosas de

calidad).- Falla presupuestación forrajera (variabilidad climática).- Déficit de forraje invernal (baja producción de forraje).- Altos costos de los verdeos anuales.Relativos al manejo de los animales:- Escasa capacitación y actitud del personal para

trabajar con ovinos.- Falta de infraestructura adecuada (baños, alambrados, etc.)- Incidencia de flechilla.- Problemas sanitarios (miasis, piojo).- Abigeato.Relativos a la sanidad de los animales:- Resistencia a los antihelmínticos.- Miasis (asociada a problemas podales).- Alto costo de los tratamientos.- Problemas podales.Relativos al embarque de los animales:- Maltrato de los animales (falta especialización).- Alto costo del flete.- Diseño inadecuado de embarcaderos y jaulas para el

transporte.

Relativos al origen de los animales (asociados alsector criador):

- Sanidad (parásitos, problemas podales, etc.).- Desuniformidad de lotes.- Raza / Biotipo.- Baja relación precio / calidad de los animales.Relativos a la comercialización:- Precio (gran margen del frigorífico).- Falta de transparencia / señales recibidas poco claras.- Plazos de pago excesivos.Otros:- Bajo stock ovino.- Escaso marketing / falta de promoción de las carnes

en el mercado interno y externo.- Escasa especialización productiva.- Condiciones comerciales inadecuadas (plazos, precios

base, incentivos por remisión temprana de animales).- Tecnologías insuficientes (generación y transferencia).- Problemas de calidad del producto.- Alto costo de fletes y comisiones.- Falta de integración del sector productivo (entre el

criador y el invernador).- Marcada zafralidad en la producción de carne ovina.

Problemas del Sector Productivo Problemas en la Cadena Cárnica

A) Productores Ganaderos

· Aumentar el stock ovino.· Controlar el abigeato.· Aumentar la productividad.· Transferir las ganancias a todos los actores de la Cadena.· Mejorar el manejo y la sanidad de los animales.

Desafíos

- Peso, conformación y uniformidad inadecuados para elmercado externo.

- Animales estresados a nivel de frigorífico.- Escaso valor agregado en los productos.- Mala presentación de la carne ovina en el mercado

interno (carnicerías).

- Competencia de la lana:- disminución de volúmenes de oferta.- retención y aumento en la edad de faena.

- Escasa transparencia en la comercialización(productor/frigorífico).

- Abigeato.- Problemas sanitarios (resistencia a antihelmínticos).- Altos costos a nivel del productor.- Razas exclusivamente carniceras serían poco

sustentables en Uruguay.

Problemas en el Producto Problemas en la Cadena Cárnica

B) Consignatarios y Rematadores

· Recomponer el stock ovino porque es:- generador de divisas.- complementario al bovino para el manejo de las pasturas.

· Establecer especificaciones de producto y seguridad de comercialización.· Industriales de la Carne (Frigoríficos) deben realizar mayor promoción de la carne ovina en el exterior.· Mejor distribución de los beneficios generados a lo largo de toda la Cadena.

Desafíos

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- Los problemas de presencia de heces en los animalesderivada de la utilización de transporte con doble piso(jaulas no especializadas), conlleva problemas que setrasladan a la fase industrial.


C) Transportistas de Haciendas

· Elaborar un protocolo de buenas prácticas de manejo para el transporte de los animales, estableciendo normasclaras que permitan estandarizar la actividad.

· Mejorar las condiciones de embarque.

Desafíos

“a nivel de corrales de espera y playa de faena”- Presencia de barro y heces (asociado al uso de

camiones con doble piso y exceso de lana en losanimales).

- Presencia de flechilla (grave en el verano).- Cicatrices en los cueros (provocadas por heridas en la

esquila, etc.; desvaloriza los cueros).- Dificultades en el cuereado (particularmente asociadas

a machos enteros, deshidratación y arrugas).- Tiempos de espera excesivo y corrales inadecuados

(construidos para los bovinos).

“a nivel de cámaras y desosado”- Cámaras inadecuadas (orientadas esencialmente para

uso con bovinos).- Presencia de agentes extraños (potencial riesgo de

contaminación del producto).- Exceso o carencia de grasa de cobertura.- Presencia de flechilla (grave en el verano).- Heterogeneidad de cortes.- Bajo rendimiento de carne al desosado.- Falta de personal especializado e instrumental

adecuado (en algunos casos).

“hacia el Mercado Interno”- Consumo de carne ovina es zafral en los centros

urbanos (cordero para las fechas festivas de fin deaño).

- “Mercado testimonial” (escaso volumen), saturado ysin posibilidades de desarrollo.

- Gran consumo de carne ovina (interior rural y pueblos)no pasa por los frigoríficos.

“hacia el Mercado Externo”- Condición sanitaria (fundamental para el acceso al

mercado internacional): cortes valiosos son con hueso(única justificación de la existencia del producto“Cordero Pesado”).

- Escaso volumen (pero se considera que la calidad delcordero uruguayo es excelente).

- Exportaciones zafrales (Navidad y Pascuas), aexcepción de los cortes de alto valor.


D) Industriales de la Carne (Frigoríficos)

· Superar el actual estado sanitario para lograr exportar carne con hueso; ”es la única salida”.· Aumentar los niveles de procreos y extracción.· Mayor cuidado de los animales en la esquila.· Mejorar el manejo para minimizar la presencia de agentes extraños (potenciales contaminantes).· Mejorar la calidad y uniformidad de los animales para faena.· Mejorar procesos de faena.· Mejorar eficiencia del desosado.· Lograr “alimentos funcionales” (fáciles de preparar).· Mayor valor agregado y mejor presentación.

Desafíos

- No hay jaulas de transporte especializadas (el doblepiso es improvisado).

- Condiciones de embarque inadecuadas (corralesimprovisados, carga de animales manualmente).

- Precios de fletes inadecuados.- Mala coordinación de los embarques múltiples.- Falta de cultura en el consumo a nivel del mercado

interno.

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- Presencia de flechilla.- Presencia de callos en el cuero (asociado a cicatrices).- Mojado del cuero.- Uso del insensibilizador en la cruz del animal.- Manchas en el cuero.- Presencia de cueros marcados en las costillas.- Cuero uruguayo no es adecuado para:

- napa (pelado), donde se requieren cueros de razasde lana gruesa.- gamulán (con lana), donde se requieren cueros derazas de lana fina.

- Heterogeneidad en el largo de la lana.- Presencia de lunares (negros y/o marrones) en los

cueros (en los últimos tiempos).

- Volumen insuficiente para exportar (actualmente seregistra una muy baja faena).

- Manejo inadecuado a nivel de productor (esquila) y anivel de frigorífico (cuereado).

- Competencia desleal.- Heterogeneidad de los animales.


E) Procesadores de Cuero

· Mejorar la calidad para obtener un mejor producto:- Control de la flechilla.- Mejor control del proceso de cuereado en la planta frigorífica.- Mejor control de la temperatura y los tiempos de faena y entrega de los cueros.- Mejorar la conservación de cueros en las estancias (desgrasar, estaquear, secar y no dejar a la intemperie).- Estandarización de la esquila (tiempos mínimos para embarcar).- Interés en que opere un control oficial de calidad.

Desafíos

- Heterogeneidad en pesos y tamaños de canales y/ocortes (no en el caso del producto “Cordero Pesado”).

- Grasa de cobertura en exceso o insuficiente (no en elcaso del producto “Cordero Pesado”).


F) Distribuidores

· Mayor esfuerzo en la promoción de las carnes rojas.· Controlar la faena clandestina.· Mayor consideración hacia los carniceros por parte de la industria frigorífica.

Desafíos

- El alto precio de la carne ovina.- El bajo consumo registrado en el mercado interno

debido a factores de tipo cultural.- Problemas de frío en el caso de mataderos pequeños.- Cortes de bajo valor no generan márgenes atractivos.

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- Falta de consistencia en la oferta durante todo el año.- La oferta dirigida al mercado interno es dependiente

del desempeño de la exportación.- Dificultad en el mantenimiento de la cadena de frío a

nivel del transporte.- El precio de los cortes del delantero bovino actúa

como una restricción para los precios de los cortesovinos ofertados en la carnicería.


H) Carniceros

· Abastecimiento del mercado interno a precios razonables.· Campañas de información y promoción de la carne ovina.· Aplicación de un Sistema de Clasificación y Tipificación de canales que permita enviarle señales claras al

consumidor.· Ofrecer productos con mayor valor agregado.

Desafíos

- Los cortes de delantero (“motoneta”) son básicamentepara un público de bajo poder adquisitivo.

- Falta de variedad en la oferta de productos.


G) Operadores de Mercado (Brokers)

- Heterogeneidad de los cortes.- Falta o exceso de grasa de cobertura.- Exceso de peso y/o tamaño para algunos mercados

(ej.: Europa mediterránea demanda canales de 12 kg.).- Pérdidas de vacío en el producto enfriado.

- Producción muy zafral (falta oferta regular durantetodo el año).

- Falta de variedad en la oferta de productos.- Difícil competir con Nueva Zelanda en el mercado

internacional por una cuestión de volumen.- Escasas garantías de cumplimiento (falta volumen).- Dependencia del precio de la lana.- Embarques pequeños (no se cumple con el volumen

acordado).- Embarques fuera de fecha.

· Aumentar el volumen manteniendo los estándares actuales de calidad, con una oferta regular.· Recuperar el estado sanitario de “país libre de aftosa sin vacunación.”· Aumentar el cupo ovino en Europa.· Mejorar la integración vertical (industria/productores).· Promover la carne ovina en el exterior:

- Invertir en “hacer la marca uruguaya”.- Conquistar clientes regulares.

Desafíos

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- El mercado interno se reduce al cordero.- No se sabe consumir carne ovina.- Zafralidad (falta de continuidad en el abastecimiento,

destinándose al mercado interno los excedentes deexportación).

- Potenciales problemas de frío e higiene en transportespequeños.


I) Responsables de Supermercados

· Superar los problemas estructurales de la carne ovina que impiden el desarrollo del mercado interno.· Mejorar la oferta de productos para lograr “alimentos funcionales” (fáciles de preparar).· Modalidad de venta debería orientarse hacia la preparación del producto para ser ofertado directamente en la

góndola.

Desafíos

- Exceso o deficiencia de grasa de cobertura.- Falta de productos desarrollados especialmente para el

mercado interno.- No hay variedad en la oferta de productos.Se señala que no se destacan problemas de calidadasociados al color de la grasa o de la carne ovina, adiferencia de lo que ocurre con la carne bovina.

- Altos precios (determinados por el negocio de laexportación).

- Escasez de la oferta.- Faltan abastecedores (o información sobre ellos).- Falta marketing.


J) Responsables de Restaurantes y Parrilladas

· Hay que “inventar” como promover el consumo de la carne ovina (ej.: chivitos, entrecot, etc.).· Buscar nichos de mercados aún en el mercado interno, como un producto de calidad.· Romper con la creencia popular de que la carne ovina es indigesta.· Promover uso de “marcas”.· Mejorar presentación en el mercado interno.

Desafíos

- Falta de variedad en la oferta de productos (sólocordero).

- Cortes para restaurantes son caros.- Creencia popular que la carne ovina es indigesta.Se señala que no se destacan problemas de calidadasociados al color de la grasa o de la carne ovina, adiferencia de lo que ocurre con la carne bovina.

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K) Evaluación conjunta de los principales problemas percibidos por los diferentes agentes dela Cadena Cárnica Ovina

En el siguiente cuadro se presentan los principales problemas identificados a partir de la percep-ción de cada uno de los agentes entrevistados, en función de la posición que ocupan en la CadenaCárnica Ovina. Existen problemas que son identificados como tales por más de un agente (ej.: hete-rogeneidad, obstáculos para el desarrollo de mercados, escasez de volumen, precios y costos inade-cuados, etc.).

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Fase II - Trabajo en Plantas Frigoríficas

La Fase II consistió en la ejecución del trabajo a nivel de las cuatro plantas frigoríficas (FrigoríficoDurazno S.A., Frigorífico Las Piedras S.A., Frigorífico y Matadero Carrasco S.A. y Frigorífico SanJacinto – Nirea S.A.), con el objetivo de recabar información a efectos de cuantificar la incidencia delos problemas de calidad que se pudieran presentar.

Esta actividad fue desarrollada entre los días 21 de noviembre y 5 de diciembre del año 2002. Lainformación relevada fue recolectada y analizada por técnicos del Programa Nacional de Ovinos yCaprinos del INIA, la Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial de INAC y elDepartamento de Ciencia Animal de CSU.

La evaluación a nivel de frigorífico se realizó en cinco sitios (estaciones) a lo largo de la línea defaena, la cámara de frío y postdesosado (Diagrama 1).

El estudio fue realizado sobre una base de 12.393 animales, representando proporcionalmentelos animales muestreados para cada estación:

- Estación 1: 21 % - evaluación previo al cuereado.- Estación 2: 21 % - evaluación de la canal en playa de faena.- Estación 3: 21 % - registro de decomisos.- Estación 4: 100 % - información romaneo.- Estación 5: 13 % - evaluación de las características de la canal y carne, a nivel de cá-

mara y postdesosado.

De acuerdo a las recomendaciones técnicas realizadas por los especialistas en Auditorías de CSU,se destaca que se superó ampliamente el tamaño mínimo de muestra requerido por Estación paraeste tipo de estudios (10%).

El equipo de trabajo estuvo compuesto por 11 técnicos: los cuales se distribuyeron de la siguientemanera: 2, 2, 2 y 5 técnicos trabajando en las estaciones 1, 2, 3 y 5, respectivamente.

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Estación 1 - Evaluación Previo al Cuereado

En esta estación fueron evaluados 2.631 animales, siendo las variables registradas y analizadas:raza (incluyendo cruzas), categoría, género, presencia de barro/heces, presencia de flechilla, dañosen cuero, largo de lana y presencia de cuernos.

1.1) Caracterización racial (distribución expresada en porcentaje)

Las razas mayoritarias que representaron el94% de la faena fueron Corriedale y Merino.

Cabe destacar que en el caso de los cruzamien-tos, la base materna estuvo constituida en un100% por ovejas de la raza Corriedale, siendo el81% animales cruza de Hampshire Down xCorriedale, siguiéndole la cruza Ile de France xCorriedale que representó el 9%. Otras cruzasde menor presencia correspondieron a animalesTexel x Corriedale y Milchschaf x Corriedale.

1.2) Caracterización por categoría (distribución expresada en porcentaje)

Las categorías faenadas (98%) fueron mayo-ritariamente de animales jóvenes, Corderos Pe-sados y Borregos, mientras que en adultos co-rrespondieron a Capones y Ovejas.

1.3) Caracterización por género (distribución expresada en porcentaje)

Si consideramos el género de los animalesfaenados, independientemente de la categoría, losmachos castrados y hembras representaron el88% del total de la muestra.

Macho castrado 61

Hembra 27

Macho entero 10

Macho criptórquido 2

Género Porcentaje

15

Cuando se caracterizó el género considerando las categorías Adultos (carneros, capones y ovejas)y Corderos Pesados (incluye corderos pesados propiamente dicho y borregos), la distribución fue lasiguiente:

Independientemente de la categoría (Adultos o Corderos Pesados), los machos castrados y lashembras constituyen la mayoría de los animales faenados (96% y 82% respectivamente), adquirien-do mayor importancia relativa los machos enteros dentro de la categoría Corderos Pesados.

1.4) Presencia de barro/heces y flechilla

El 58% de los animales presentaron barro y heces en el cuero, y un 36% presentaron flechillas. Lapresencia de esta última fue abundante en un 11% de los animales.

1.5) Presencia de cuernos

El 94% de los animales evaluados no presentaron cuernos, registrándose cuernos mayores a 5centímetros en tan solo el 1% de la muestra.

1.6) Largo de lana

Del total de los animales evaluados, con relación al largo de lana al momento de la faena, el 68%presentaron entre 0,5 y 3 centímetros de lana (rango recomendado por la industria frigorífica). Sinembargo, la proporción de animales con valores superiores a 3 centímetros fue importante, particu-larmente para la categoría Corderos Pesados (32%).

< 0,5

entre 0,5 y 3,0

> 3,0

9

68

23

Largo de lana(cm)

14

76

10

4

64

32

Corderos Pesados (%)Total animales evaluados

(%)Por categoría

Adultos (%)

16

Por otra parte, se observó que ante incremen-tos en el largo de la lana aumentaba sustancial-mente la presencia de barro/heces en el cuero,alcanzando al 72% de los animales que presen-taron un largo de lana mayor a 3 centímetros.

Estación 2 - Evaluación de la Canal en Playa de Faena

En esta estación fueron evaluados 2.648 animales (canales). Las variables registradas y analizadasfueron: presencia de agentes externos al producto “canal” (lana, cuero, contenido gastrointestinal,heces y otros), presencia de machucamiento, presencia de flechilla y daños por cuereado.

2.1) Presencia de agentes externos

El 73% del total de las canales evaluadas presentaron al menos algún tipo de agente externo. Enestas canales, los agentes externos que tuvieron una mayor presencia fueron: heces y/u otros 44%,lana y/o cuero 40% y contenido gastrointestinal 22%.

Es importante destacar que la presencia de agentes externos para la categoría Corderos Pesadosfue menor que para aquellas canales provenientes de animales Adultos (56% frente a 81%).

Presencia de agentes externos por categoría

2.2) Presencia de machucamiento

El 57% de las canales evaluadas presentaron al menos algún tipo de machucamiento.Los machucamientos fueron clasificados en 2 tipos:- Tipo I: machucamientos que no implicaban una pérdida potencial de valor por remoción

de tejidos.- Tipo II: machucamientos que por su tamaño y profundidad implicaban una pérdida poten-

cial de valor por remoción de tejidos.

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A continuación se presenta la presencia y severidad de los machucamientos por zona predefinidade la canal para las categorías Adultos (A) y Corderos Pesados (CP).

Los machucamientos se distribuyeron en todas las zonas de la canal, pero se destaca que se pre-sentaron mayoritariamente en aquellas zonas de la canal de donde provienen los cortes de mayorvalor con destino a la exportación.

2.3) Presencia de flechilla y daños por cuereado

El 7% de las canales evaluadas presentó flechilla y el 49% presentó daños por cuereado. En el11% de las canales los daños por cuereados implicaron remoción de tejidos.

En el caso de los Corderos Pesados, los daños por cuereado se registraron en un 45% de lascanales evaluadas; en el 8% éste implicó remoción de tejidos. En la categoría Adultos, el 54% pre-sentó daños por cuereado.

Estación 3 - Decomisos en Playa de Faena

Los decomisos en playa de faena fueron evaluados sobre las vísceras de 2.600 animales. El 63% delos hígados fueron decomisados (en Adultos el 68% y en Corderos Pesados el 60%). Las principalescausas de decomiso de hígado fueron: Quiste hidático (35%), Degeneración parenquimatosa super-ficial (24%), Fasciola hepática (19%) y Quistes sin especificar (12%).

Los decomisos de corazón fueron muy bajos (1 %).

Estación 4 - Romaneo

La información de romaneo fue generada a partir de los 12.393 animales faenados por las cuatroplantas frigoríficas. La misma incluyó la clasificación y tipificación de las Canales Ovinas y el pesode la canal caliente.

La participación de las distintas categorías en el total de animales faenados fue muy similar a lacaracterización realizada por categoría en la Estación 1, previo al cuereado.

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4.1) Sistema de Clasificación y Tipificación de Canales Ovinas (SCTCO)

En cuanto a la aplicación del SCTCO oficial aprobado en el año 1996, se destaca que la Clasifica-ción es aplicada por las cuatro plantas, mientras que para la Tipificación existe una gran variaciónentre plantas, donde:

- una aplica el vigente y paralelamente uno propio.- una aplica el anterior.- una aplica uno propio.- una no aplica ninguno.

4.2) Peso de la canal caliente (PCC)

El PCC promedio de todos los animales evaluados fue de 18,3 kg., ubicándose el 83% de lascanales en un rango entre 14,0 kg. y 23,7 kg.

En la categoría Adultos (carneros, capones y ovejas) se registró un PCC promedio de 19,4 kg., yel 77% de las canales estuvieron comprendidas en el rango 14 kg.-23,7 kg.

Respecto a la categoría Corderos Pesados, el PCC promedio fue de 17,4 kg., ubicándose el 81% delas canales en el rango de peso entre 14,0 kg. y 23,7 kg. Si consideramos aquellas canales que recibenpremios por superar un umbral de peso caliente (= 16,4 kg.) en el proceso de comercialización, sedestaca que el 58% de ellas estarían recibiendo un precio diferencial.

Estación 5 - Evaluación de la Canal y la Carne

En esta Estación se evaluaron las características de la canal y la carne a nivel de cámara de frío yluego del desosado, donde se destacan las mediciones de:

• Sistema de Tipificación de Canales Ovinas Vigente (Conformación: S-P-M-I y Terminación:0, 1 y 2), en 1.459 canales.

• Espesor del Tejido Subcutáneo (se utilizó el punto GR medido a nivel de la 12ª costilla y a 11cm. de la línea media de la canal, como estimador del grado de cobertura de grasa de la canal),en 1.622 canales (Foto 1a).

• pH (a las 24 horas postmortem), en 1.593 canales (Foto 1b).

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Foto 1: Mediciones del espesor del tejido subcutáneo - punto GR (1a), pH (1b), temperatura (1c),color del músculo (1d) y área del ojo de bife (1e).

• Temperatura (a las 24 horas postmortem), en 1.598 canales (Foto 1c).• Color del músculo (L* - a* - b*), en 305 canales de Corderos Pesados (Foto 1d).• Area del Ojo de Bife (AOB; medido entre la 12ª y 13ª costilla), en 513 canales de Corderos

Pesados (Foto 1e).

(1a): GR

(1b): pH

(1c): Temperatura

(1d): Color

(1e): AOB

5.1) Sistema de Tipificación de Canales Ovinas - Conformación

A continuación se presenta gráficamente ladistribución de las canales, de acuerdo a su con-formación, tanto a nivel de toda la muestra, comosu discriminación por categoría (Adultos y Cor-deros Pesados).

Con respecto a la conformación (estimadorde la relación músculo/hueso de la canal) de lamuestra total (Adultos y Corderos Pesados bási-camente), solamente un 12% de las canales fue-ron tipificadas como canales de conformaciónmediana y deficiente; sin embargo si se conside-ra la categoría Adultos, esta proporción se incrementa al 16%.

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Conformación (STCO) por categoría

5.2) Sistema de Tipificación de Canales Ovinas – Terminación

A continuación se presentan los grados de ter-minación (estimador de la relación músculo/gra-sa) de la totalidad de las canales evaluadas, asícomo para cada categoría (Adultos y CorderosPesados).

En general, se observó que dentro de la mues-tra total, la mayoría de las canales (89%) presen-taron un grado de terminación moderada. Sinembargo, analizando las categorías, se observaque el grado de terminación insuficiente seincrementa en las canales provenientes de ani-males Adultos (5%).

Terminación (STCO) por categoría

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5.3) Espesor de tejido subcutáneo en la canal

Se presenta a continuación la estimación objetiva del grado de cobertura de grasa subcutánea enla canal, medida en el punto GR (mm), para cada una de las categorías evaluadas (Adultos y Corde-ros Pesados).

De la información obtenida sobre la cobertura de grasa de la canal:

a) la gran variación observada en GR para ambas categorías, no coincide con la informacióngenerada por el Sistema de Tipificación de Canales Ovinas, indicando problemas de este últi-mo para discriminar canales con diferentes coberturas de grasa.

b) si en nuestro país se utilizara el punto GR en el proceso de comercialización (caso de NuevaZelanda) donde el rango adecuado se encuentra entre 6 y 12 mm, para el caso de los Adultosy Corderos Pesados un 30% y 43%, respectivamente, estarían comprendidos en el menciona-do rango.

5.4) pH (medido a las 24 horas postmortem en el músculo Longissimus dorsientre la 12ª y 13ª costilla).

Para este parámetro relacionado a la calidad del producto, se presentan los valores de pH paracada una de las categorías consideradas.

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Si se tienen en cuenta los valores recomendados a nivel internacional, menor o igual a 6.0, paralograr buenos atributos de calidad y conservación de la carne, se observa que el 18% y el 8% de lascanales correspondientes a las categorías Adultos y Corderos Pesados respectivamente, se encontra-ron por encima del valor referido. Si se utilizara un pH menor o igual a 5.8, los valores por encima deeste nivel serían de 54% y 62% para Adultos y Corderos Pesados respectivamente.

Sin embargo, este parámetro de la calidad de la carne, no ha sido mencionado en las entrevistasde la Fase I como un obstáculo para la comercialización de la carne ovina uruguaya por parte de losIndustriales de la Carne, Distribuidores y Operadores de Mercado (Brokers).

5.5) Temperatura (ºC) (medida a las 24 horas postmortem en el músculo Longissimus dorsientre la 12 ª y 13ª costilla).

Del punto de vista de la calidad y conserva-ción del producto, es recomendable lograr tem-peraturas entre 2 y 4 ºC en las canales, a las 24horas postmortem. Se observó una gran variaciónde temperaturas, asociadas esencialmente almanejo diferencial del frío que realizaban las dis-tintas plantas frigoríficas.

5.6) Area del Ojo de Bife (cm2) (medido a las 24 horas postmortem en el músculoLongissimus dorsi entre la 12 ª y 13ª costilla,para la categoría Corderos Pesados).

El Area del Ojo del Bife (AOB), tiene muchaimportancia productiva y comercial por su usocomo predictor del rendimiento carnicero de unanimal y/o canal, estando el mismo asociado alpeso de la canal. En este sentido, dentro del ran-go de peso de canales observado, las AOB se de-ben evaluar en función del mercado de destino.

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5.7) Color (medida a las 24 horas postmortem en el músculo Longissimus dorsientre la 12 ª y 13ª costilla, en Corderos Pesados).

El color de la carne es un importante determinante del deseo de compra por parte del consumi-dor, siendo por tanto un importante indicador de la calidad del producto.

El color fue medido a través de un colorímetro en la categoría Corderos Pesados sobre el múscu-lo Longissimus dorsi, habiéndose registrado los siguientes valores: L* = 34, a* = 18 y b* = 7.

L* representa el grado de reflactancia de la luz o sea el brillo (L* altos determinan colores pálidosde apariencia), a* la escala de colores entre el rojo y el verde (valores altos de a* determinan unamayor intensidad de rojo) y b* la escala entre el amarillo y el azul (valores altos de b* determinanuna mayor intensidad de amarillo).

Los rangos deseables de estos tres parámetros del color de la carne, dependen de las característi-cas socio-culturales de los consumidores a los cuales esté destinada la misma. Por ejemplo, paracarne ovina producida esencialmente bajo un régimen alimenticio en base a pasturas, los rangosnormales que se aceptan internacionalmente son:

1) L*: < 402) a*: entre 14 y 223) b*: <10.

En este sentido, las muestras analizadas se ubicaron en un 99,6%, 99,0% y 99,2% dentro de losniveles arriba mencionados para los parámetros L*, a* y b*, respectivamente.

Finalmente, se destaca que los Operadores de Mercado (Brokers) del Uruguay, manifestaron enla Fase I que el color de la carne ovina de nuestro país es ampliamente aceptado por los comprado-res del exterior.

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Fase III - Taller

I. INTRODUCCION.

Durante los días 23 y 24 de julio de 2003 se realizó un Taller con representantes de todos lossectores de la Cadena Cárnica Ovina del Uruguay. El objetivo fue discutir con los mismos los resul-tados obtenidos de las Fases I y II, cuantificar productiva y económicamente los problemas detecta-dos en la Cadena, así como identificar y priorizar estrategias y tácticas para solucionar los proble-mas encontrados, definiendo las responsabilidades que le competen a los diferentes agentes de lamisma.

II. DEFINICION Y PRIORIZACION DE LOS MAYORES DESAFIOS DE LA CADENA.

En base a los resultados de las dos primeras Fases, los participantes definieron y priorizaron los10 desafíos más importantes que enfrenta en la actualidad la Cadena Cárnica Ovina, en la búsquedade soluciones que permitan la estabilidad y crecimiento futuro de la misma (Cuadro 1).

Cuadro 1: Los 10 desafíos más importantes:

1. Incrementar el stock ovino.

2. Aumentar los índices de producción en el sector primario.

3. Eliminar/disminuir el abigeato.

4. Controlar la sanidad.

5. Disponer de un sistema objetivo de clasificación y tipificación de canales ovinas.

6. Mejorar la coordinación de la Cadena y su transparencia.

7. Desarrollar estrategias de marketing de la carne ovina.

8. Mejorar la limpieza del animal.

9. Reducir los defectos en el cuero.

10. Reducir la zafralidad de la producción.

III. CUANTIFICACION ECONOMICA DE LAS PERDIDASGENERADAS EN LA CADENA.

Los participantes del Taller, representantes de los principales sectores de la Cadena, con el apoyode los técnicos de las diferentes Instituciones participantes, realizaron la estimación de las pérdidasde valor en la Cadena Cárnica Ovina del Uruguay. La cuantificación económica fue realizada enbase al conocimiento de los participantes sobre la incidencia, frecuencia y valor económico de cadauno de los problemas identificados. En este sentido, se llegó conjuntamente a la evaluación de laspérdidas de valor (pérdidas de U$S/ovino faenado), donde se observa que los problemas de calidadde mayor relevancia económica fueron: defectos del cuero (U$S 1,54), heterogeneidad de canales ycortes (U$S 0,79), falta de limpieza del animal (U$S 0,25) y decomisos (U$S 0,19). Por lo tanto, laspérdidas totales asociadas a problemas de calidad del producto ascienden a U$S 2,77 por ovino faenado.

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Pérdidas de valor asociadas a la Calidad del Producto en la Cadena Cárnica Ovina(U$S/ovino faenado)

De acuerdo a estas pérdidas de valor detectadas por animal faenadoy considerando una faena de 807.500 ovinos (año 2002),se concluye que la Cadena Cárnica Ovina en su conjunto

deja de percibir aproximadamente

U$S 2,2 millones.

Finalmente, si se incorporan las pérdidas generadas por el abigeato (U$S 4,99) y las ineficienciasde producción (U$S 11,55), las pérdidas de valor a nivel de toda la Cadena asciende a 15,6 millonesde dólares.

IV. DEFINICION DE ACCIONES Y ESTRATEGIAS A SEGUIR.

Los participantes del Taller, luego de haber identificado los 10 principales desafíos que deberíaencarar la Cadena Cárnica Ovina para lograr una mayor competitividad, establecieron estrategias,tácticas y responsabilidades para cada uno de ellos, con la finalidad que sean abordados en el futurocercano.

A continuación (Cuadro 2) se presentan para cada problema identificado, la definición de lameta a seguir (¿qué hacer?), las estrategias y tácticas que se deberían implementar para solucionarestos problemas (¿cómo hacer?) y finalmente, cuál o cuáles son los principales agentes que debenestar involucrados en solucionar cada problema (¿quiénes deberían hacerlo?).

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Cuadro 2: Identificación de los problemas, metas, estrategias y tácticas para solucionarlos y responsabi-lidades de cada uno de los actores de la Cadena.

Stock

Indicesproductivos

Abigeato

Sanidad

Aumentarlo,recomponerlo

- Mejorarlos.- Aumentar

procreos.- Disminuir la

mortalidad.- Mejorar recría.- Optimizar los

cruzamientosterminales.

Disminuirlo

a) Reconoci-miento del statussanitario de paíslibre de aftosapor parte de laUnión Europea,Israel, etc., locual le permitiríaa Uruguayexportar cortescon hueso, queconstituyen losde mayor valor.

b) A nivel depaís, optimizarlos controlessanitarios.

c) A nivel delpredio, disminuirla incidencia deparásitosgastrointestina-les, hepáticos(saguaypé) yproblemaspodales (erradi-cación delpietín).

Problema ¿Qué hacer?

- Mayor coordinación a lo largo de toda la Cadena,que permita cierta estabilidad del negocio(producción de Corderos Pesados), disminuyendolos riesgos del mismo.

- Mejorar la capacidad empresarial del productor.

- Mayor difusión de las tecnologías.- Mejorar la base forrajera.- Capacitación de la mano de obra.- Difusión de las señales de mercado (mantenimiento

de incentivos por parte de la industria).- Financiación para la retención de vientres y

encarneradas (desarrollo de un Fondo Ovino).- Nuevos instrumentos comerciales de

financiamiento.

- Mayor presión legal.- Voluntad política para combatir el problema.- Control de la faena clandestina.- Mayor difusión de los grupos de trabajo y que

actúen en forma continua.

a) Gestiones a realizarse por autoridades nacionalessanitarias y diplomáticas.

b) Mayor compromiso y capacitación de todo elpersonal involucrado, asegurando los recursosnecesarios para actuar.

c.1) Investigación por partes de las Institucionescompetentes.

c.2) Control de las enfermedades a nivel del predio.

c.3) Difusión y acceso por parte del productor de lainformación generada por la Investigación.

c.4) Desarrollar un plan nacional de erradicación delpietín.

¿Cómo hacer?

Todos los agentes de la Cadena.

MGAP, Gremiales deProductores, IndustriaFrigorífica, Institucionespúblicas y técnicos privados.

Mesas de abigeato (mejordistribuidas), Ministerio delInterior, INAC, Intendencias,Poder Judicial y Productores.

a) Ministerio de GanaderíaAgricultura y Pescaconjuntamente con elMinisterio de RelacionesExteriores.

b) Autoridad sanitaria - MGAP.

c.1) Instituciones de Investiga-ción: Facultades de Agrono-mía y Veterinaria, INIA, SUL,etc.

c.2) Productores.c.3) Instituciones de Investiga-

ción: Facultades deAgronomía y Veterinaria,INIA, SUL, etc.

c.4) Ministerio de Ganadería,Agricultura y Pesca.

¿Quiénes deberían hacerlo?

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a) Aplicar elsistema actual.

b) Desarrollar unnuevo Sistemade Tipificaciónque incorporemedidasobjetivas, lo cualpermitiríatransmitirseñales claras alproductor sobreel tipo de animalque deberíaproducir.

Mayortransparencia.

- El marketingpara el mercadointerno no sejustificaría, porlo menos enestos momen-tos.

- Para el mercadoexterno sí seríaimportantedesarrollarestrategias demarketing yconocer losdistintosmercados queexisten para lacarne ovina.

Mejorar lahigiene delanimal alembarque.

Minimizar laspérdidas pordefectos en loscueros.

Ampliar elperíodo de faena.

a.1) Compromiso entre las partes de aplicar efectiva-mente el Sistema Oficial de Tipificación.

a.2) Capacitación del personal encargado de Tipificarlas canales.

b) Trabajo interinstitucional (grupo de trabajo) paradesarrollar un nuevo Sistema de Tipificación quese base en medidas objetivas.

Mejorar la comunicación y la difusión de lainformación a lo largo de toda la Cadena.

- Generar una imagen de país a nivel internacionalsobre la cual basar el marketing.

- Realizar estudios de mercado a nivel internacional eidentificar los nichos de mercado.

- Controlar el largo de la lana (que no sea excesivo).- Mejorar instalaciones del establecimiento: bretes,

embarcaderos y piso.- Mejorar condiciones de transporte (doble piso).- Difusión a nivel productivo por parte de los

frigoríficos e instituciones, de la informaciónreferida al riesgo de contaminación de las canales,provocada por la suciedad de los animales.

- Disminuir la incidencia de flechilla a través delmanejo de los animales en el establecimiento.

- Difusión de la información generada por lainvestigación en este tema.

- Mejorar operativa del cuereado a través de: nuevastécnicas de cuereado, capacitación del personal,control de la operativa.

- Política diferencial de precios por parte de laIndustria.

- Mayor coordinación entre productores yfrigoríficos.

- Mejorar la base forrajera.

INAC, INIA, MGAP, SUL,Facultad de Agronomía.También es importante el rolque puedan cumplir la IndustriaFrigorífica y las Gremiales deProductores, apoyando eimpulsando la aplicación delSistema.

Industria Frigorífica,Consignatarios de ganado,Productores, Brokers.

INAC, INIA, IndustriaFrigorífica, Brokers.

Productores, Transportistas,INIA e INAC.

Productores, IndustriaFrigorífica, Instituciones deInvestigación.

Industria Frigorífica,Productores, Instituciones deInvestigación.

Tipificación

Coordinación de laCadena

Marketing

Suciedad delanimal

Defectos en elcuero

Zafralidad

Problema ¿Qué hacer? ¿Cómo hacer? ¿Quiénes deberían hacerlo?

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Un compromiso de mejora continua en la calidad de carne uruguaya:

“La competitividad, diferenciación y agregado de valor de la Cadena Cárnica del Uruguay,debe basarse en un compromiso y visión compartida entre todos los agentes de la misma”.En este sentido, nuestra responsabilidad compartida debe necesariamente establecerse so-bre los siguientes pilares:

1. Asegurar la inocuidad de los productos que Uruguay ofrece al mundo.

2. Asegurar la sostenibilidad del medio ambiente donde producimos y procesamosnuestros productos cárnicos.

3. Disponer de un sistema de Trazabilidad que garantice las bondades de nuestrosproductos y procesos en la Cadena Cárnica.

4. Establecer una estrategia nacional de marketing sobre las bondades de nuestrosproductos en los principales mercados del País.

Como un importante producto del esfuerzo conjunto realizado por los agentes de la Cadena ycon el apoyo técnico de INAC e INIA, se destaca a continuación una serie de enumerados que hacenal compromiso conjunto para mejorar la competitividad de la Cadena Cárnica Ovina.

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ISBN 9974-38-174-6

INAC - Instituto Nacional de CarnesRincón 545 - C.P. 11.000 - Montevideo, Uruguay.Tels.: (598 2) 916 0430 - Fax: (598 2) 916 2071www.inac.gub.uy

Diseño Gráfico: Fernando SaraviaDepartamento de Diseño GráficoA. Monteverde y Cía. S.A.

Impreso en los Talleres Gráficos de A. Monteverde y Cía.Treinta y Tres 1475 - C.P. 11.000 - Montevideo - UruguayEdición amparada en Comisión del Papel.Depósito Legal Nº 329.954/03

INIA - Instituto Nacional de Investigación AgropecuariaAndes 1365 P. 12 - C.P. 11.100 - Montevideo, UruguayTels.: (598 2) 902 0550 - Fax: (598 2) 902 3633www.inia.org.uy

Auditoría de Calidad de la Carne Ovina Año 2003 · ESTRUCTURA DE LA AUDITORÍA La “1ª...

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