INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN … · TERCERA AUDITORÍA DE CALIDAD DE CARNE OVINA DEL...

INSTITUTONACIONAL DE

INVESTIGACIÓNAGROPECUARIA

URUGUAY

228 INIA

SERIETÉCNICA

Marzo, 2017

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ISSN: 1688-9266

TERCERA AUDITORÍADE CALIDAD DECARNE OVINADEL URUGUAY

TERCERA AUDITORÍA DE CALIDADDE CARNE OVINA DEL URUGUAY

Editores: Brito, Gustavo*Correa, Daniela**San Julián, Roberto**

* Ing.Agr., PhD., Director Regional, INIA Tacuarembó** Ing.Agr., Programa Nacional de Investigación Producción de Carne y Lana, INIA Tacuarembó*** Ing.Agr., MSc, Programa Nacional de Investigación Producción de Carne y Lana, INIA Tacuarembó

Título:

Editores: Gustavo Brito, Daniela Correa, Roberto San Julián

Serie Técnica N° 228

© 2017, INIA

ISBN - 978-9974-38-371-5

Editado por la Unidad de Comunicación y Transferencia de Tecnología del INIAAndes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguayhttp://www.inia.uy

Quedan reservados todos los derechos de la presente edición. Esta publicación no sepodrá reproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.

TERCERA AUDITORÍA DE CALIDAD DE CARNE OVINA DEL URUGUAY

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

Integración de la Junta Directiva

Ing. Agr., MSc., PhD. Álvaro Roel - Presidente

D.M.T.V., PhD. José Luis Repetto - Vicepresidente

Ing. Agr. MSc., Diego Payssé Salgado

Ing. Agr. Jorge Peñagaricano

Ing. Agr. Pablo Gorriti

Ing. Agr. Alberto Bozzo

Conducida por:Instituto Nacional de Investigación Instituto Nacional de Carnes (INAC)Agropecuaria (INIA)

Coordinadores Generales:Ing. Agr. PhD. Fabio Montossi, INIA Ricardo M. Robaina, INAC

Coordinadores Operativos:Ing. Agr. MSc. Roberto San Julián, INIA DMV. Augusto Borca, INAC

Coordinadores de Encuestas y Entrevistas:Ing. Agr. PhD. Bruno Lanfranco, INIA DVM. Gustavo Toyos, INACIng. Agr. Daniela Correa, INIA DVM. Augusto Borca, INACIng. Alim. Cecilia Da Silva, INIA DMV. Francisco Albín, INAC

DMV. Francisco Gutiérrez, INAC

Evaluaciones en Plantas Frigoríficas:Ing. Agr. PhD. Gustavo Brito, INIAIng. Agr. PhD. Marcia del Campo, INIAIng. Agr. Daniela Correa, INIAIng. Agr. Ximena Lagomarsino, INIAIng. Alim. Cecilia da Silva, INIALic. Patricia Olivera, INIAIng. Agr. M.Sc. Roberto San Julián, INIADMV. América Mederos, INIADMV. Carolina Viñoles, INIADMV. Georgget Banchero, INIADMV. Ana Rabaza, INIATéc. Agrop. Damián González, INIABr. Ximena Basce, INIABr. Andrés Gómez, INIATéc. Agr. Yovana Martínez, INIADMV. Stephanie Lara, INIAT.C. Ítalo Quijano, INIADMV. Ignacio Quagliotti, INACDMV. Juliana Medin, INAC

Taller y Resumen:Ing. Agr. MSc. Roberto San Julián, INIA DMV. Alejandro Nin, CLUIng. Agr. Alejandro Gambetta, SUL Ing. Agr. Javier Otero, SULSr. Rodrigo Santos -San Jacinto- NIREA S.A. Ing. Beatriz Briano, Minerva-CarrascoSr. Norman Martin, Soc. Criad. Texel Sra. Jacqueline Booth, Soc. Criad. TexelSr. Gabriel García Pintos, Soc. Criad. Sr. Nicolás Uriarte, Vaquería del Este Hampshire Down Chef Álvaro Verderosa, INACSr. Fredy Romero, Carnicería Covadonga Ing. Agr. Fernando Gil, INACIng. Agr. PhD. Gabriel Ciappesoni, INIADMV. Fernando Rovira, INAC

3ª AUDITORÍA DE CALIDAD DE LA CADENA CÁRNICA OVINADEL URUGUAY 2013

DMV. Ausgusto Borca, INACDMV. Gustavo Toyos, INACDMV. Francisco Albín, INACDMV. Horacio Freire, INIADMV. Andrés Lapetina, INACDMV. Gonzalo Urbín, INACDMV. Jorge Alves, INACDMV. David Hernández, INACDMV. Carolina Mariño, INACDMV. Federico Salles, INACDMV. Gonzalo Arbulo, INACBr. Carlos Arroyo, INACDMV. Iván Pereira, INACDMV. Pablo Formento, INACDMV. Leticia Silva, INACDMV. Mariana Lizasuaín, INACDMV. Aída Morales, INACDMV. Juan Bianchi, INACDMV. Fernando Rovira, INAC

CONTENIDO Página

1. TERCERA AUDITORÍA DE CALIDAD DE CARNE OVINA DEL URUGUAY ......... 1

1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1

1.1 ANTECEDENTES....................................................................................... 1

1.2 ESTRUCTURA DE LA AUDITORÍA ............................................................ 1

2. FASE I - ENCUESTAS DE PERCEPCIÓN.............................................................. 3

2 ANTECEDENTES Y OBJETIVOS ...................................................................... 3

2.1 METODOLOGÍA ......................................................................................... 3

2.2 RESULTADOS ............................................................................................ 4

2.3 CONCLUSIONES ....................................................................................... 9

2.4 PERCEPCIÓN DE LOS ENTREVISTADOS ACERCA DE LOS PROBLEMAS DE CALIDAD IDENTIFICADOS EN AUDITORÍAS PREVIAS .................. 10

3. FASE II - TRABAJO EN PLANTAS FRIGORÍFICAS .......................................... 13

3.1 EVALUACIÓN POR ESTACIÓN............................................................... 13

3.1.1 Estación 1: Previo al cuereado ............................................................ 13

3.1.2 Estación 2: Evaluación de la canal en playa de faena ........................ 16

3.1.3 Estación 3: Decomisos en playa de faena .......................................... 19

3.1.4 Estación 4: Romaneos ......................................................................... 20

3.1.5 Estación 5: Evaluación de canal en frío ............................................... 20

4. DISTANCIA DE TRANSPORTE: EFECTO EN LA CANAL Y LA CARNE OVINA... 27

4.1 METODOLOGÍA ....................................................................................... 28

4.2 RESULTADOS .......................................................................................... 28

4.2.1 Suciedad en el cuero ............................................................................ 29

4.2.2 Hematomas .......................................................................................... 29

4.2.3 pH .......................................................................................................... 31

5. DECOMISO DE HÍGADO SEGÚN REGIÓN DEL PAÍS ....................................... 33

5.1 METODOLOGÍA ....................................................................................... 33

5.2 RESULTADOS .......................................................................................... 33

5.2.1 Heterogeneidad de canales .................................................................. 34

6. FASE III - TALLER DE CUANTIFICACIÓN DE PÉRDIDAS Y DEFINICIÓN DEESTRATEGIAS .................................................................................................... 39

7. CONCLUSIONES.................................................................................................. 43

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 45

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Ranking de calidad elaborado en base a la disposición a aceptar undescuento por un producto en el cual la presencia de ciertos atributosde calidad no pueda ser garantizada .................................................................5

Cuadro 2. Ranking de calidad elaborado con base a la disposición a pagar unsobreprecio por atributos deseables en el producto comprado ........................7

Cuadro 3. Ranking de calidad elaborado con base a la comparación realizada porlos entrevistados. ...............................................................................................8

Cuadro 4. Comparación de los problemas percibidos en la fase I de las Auditoríasde la cadena ovina. ........................................................................................... 11

Cuadro 5. Plantas participantes en la evaluación de la Fase II ....................................... 13

Cuadro 6. Total de corderos y borregos e intensidad de muestreo según estación. ...... 13

Cuadro 7. Relaciones (%) entre el largo de lana de los animales y la suciedad enel cuero ...................................................................................................... ......15

Cuadro 8. Proporción de canales (%) según presencia y tipo de hematoma encontrado. 18

Cuadro 9. Proporción de canales (%) según el número de hematomas. ........................ 18

Cuadro 10. Incidencia (%) de decomiso de hígado según motivo. .................................... 19

Cuadro 11. Resumen de tendencias observadas en las variables evaluadas en laFase II de la Auditoría 2013 en comparación con las realizadas en 2007y 2002. .............................................................................................................. 25

Cuadro 12. Efecto de la distancia recorrida por el transporte en la proporción desuciedad en el cuero de cordero y/o borregos. ............................................... 29

Cuadro 13. Efecto de la distancia recorrida por el transporte en la proporción ypromedio de hematomas de las canales de cordero ....................................... 30

Cuadro 14. Decomiso de hígado de cordero según causa (quiste, lesiones fasciola yotros) por departamento ................................................................................... 34

Cuadro 15. Decomiso de hígado de cordero según causa (quiste, lesiones fasciola yotros) por zonas del país ................................................................................. 34

Cuadro 16. Principales problemas encontrados en la cadena y en el productoen la Auditoría 2013 .......................................................................................... 39

Cuadro 17. Comparación entre los principales problemas encontrados en la Auditoría2007 versus los de la Auditoría 2013 ............................................................... 39

Cuadro 18. Pérdidas económicas (U$S), comparativa para las tres Auditorías(total de faena y por animal faenado). ............................................................. 40

Cuadro 19. Estrategias y tácticas a seguir en la cadena cárnica ..................................... 41

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Proporción (%) de razas evaluadas. ............................................................... 14Figura 2. Proporción (%) según sexo. ............................................................................ 14Figura 3. Proporción (%) de suciedad en cuero. ............................................................ 15Figura 4. Proporción (%) de animales de acuerdo al largo de lana. ............................. 15Figura 5. Presencia/ausencia de cola (%). .................................................................... 16Figura 6. Proporción (%) de ausencia/presencia de agentes extraños. ....................... 17Figura 7. Proporción (%) de canales que presentan 1 o más tipos de agentes extraños. .... 17Figura 8. Regiones determinadas para el registro de hematomas. ............................... 18Figura 9. Incidencia y severidad de hematomas (%) según región .............................. .19Figura 10. Frecuencia (%) según rango de peso de canal caliente. ............................... 20Figura 11. Grados de conformación de la canal .............................................................. 21Figura 12. Grados de terminación de la canal. ................................................................ 21Figura 13. Frecuencia (%) de canales según conformación ........................................... 22Figura 14. Frecuencia (%) de canales según terminación .............................................. 22Figura 15. Espesor de tejidos subcutáneos (GR) ............................................................ 23Figura 16. Distribución del pH .......................................................................................... 23Figura 17. Frecuencia según grados de color de la grasa de corderos y borregos de

acuerdo a la escala Aus-MEAT ....................................................................... 24Figura 18. Ausencia y tipo de agentes extraños (% del total de canales evaluadas) .... 24Figura 19. Proporción de agentes contaminantes (%) según planta .............................. 25Figura 20. Ubicación de plantas frigoríficas incluidas en la Auditoría Ovina 2013 .......... 28Figura 21. Efecto de la distancia recorrida por el transporte en la proporción y

promedio de hematomas de las canales de cordero ...................................... 30Figura 22. Efecto de la distancia recorrida por el transporte en el pH final de la carne

producida por las canales de cordero/borrego (proporción por rango de pHy valor de pH final promedio) ........................................................................... 31

Figura 23. Proporción de canales de corderos y borregos para los diferentes rangosde peso de las cuatro plantas frigorífcas ........................................................ 35

Figura 24. Proporción de animales faenados por planta frigorífica en el períododel estudio ....................................................................................................... 36

Figura 25. Proporción de canales con pesos < 13 kg y ≥13 kg por planta evaluada ........ 37Figura 26. Interacción entre plantas frigoríficas y razas (puras = C vs cruzas

carniceras = X) en peso de canal caliente (PCC en kg) ................................ 37

AGRADECIMIENTOS

A todos los actores de la cadena que participaron con compromiso y esfuerzo en larealización de las diferentes fases de la presente Auditoría de Calidad. Estos han entendidoque para mejorar la competitividad de la Cadena Cárnica Ovina de Uruguay se necesitaconstruir una visión compartida sobre la base de la identificación de áreas de mejora y de laconsecuente necesidad de tomar acciones conjuntas y concretar las mismas para superarlas limitantes encontradas. Estas Auditorías han contribuido a este objetivo común para elbeneficio de los sectores involucrados y de la sociedad debido a la importancia económicay social de la carne para el Uruguay, constituyéndose así en una experiencia de valor estra-tégico de construcción de competitividad e innovación y una experiencia inédita a nivel delos países del Hemisferio Sur.

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3º Auditoría de calidad de la cadena cárnica ovina del Uruguay - 2013

1. TERCERA AUDITORÍA DECALIDAD DE CARNE OVINA

DEL URUGUAY

1. INTRODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES

El concepto o percepción de calidad esamplio, en cierto modo subjetivo, y abarcaaspectos que van más allá del producto ensí, como el status sanitario del país, la cer-tificación de procesos y productos y la ofer-ta de productos de calidad constante, entreotros.La evaluación de calidad de carne de-pende del lugar de la cadena cárnica dondeestemos;es por ello que se utilizan diferen-tes parámetros para su caracterización. Paraalgunos actores de la cadena (productorese industria frigorífica, por ejemplo) se refierea características de la res (peso, coberturay distribución de grasa, conformación). Paraotros, puede ser el tamaño y peso de loscortes, el color y pH de la carne, el color dela grasa, el grado de marmoreo y/o la textu-ra de la carne. En el otro extremo de la ca-dena, el consumidor entiende por calidadciertos atributos visuales y otras caracterís-ticas sensoriales, aspectos nutritivos, lainocuidad y la terneza de la carne.

Las Auditorías de Calidad de Carne tie-nen sus comienzos en el año 2002, con lafinalidad de medir, cuantificar y comunicarlas principales limitantes que afectan a lacadena cárnica. Estas son conducidas porel Instituto Nacional de Carnes (INAC) y elInstituto Nacional de Investigación Agrope-cuaria con la colaboración de la Universidadde Colorado (EEUU).

En la primera Auditoría, los problemasde calidad estuvieron asociados a la pre-sencia de hematomas, pH elevado segúnlas exigencias comerciales y decomisosde hígados, los cuales afectan el valorpotencial de los cortes cárnicos, los cos-tos de producción y la comercialización delos mismos. Estos resultados se repitie-

ron en la segunda Auditoría (2007). Si-guiendo con la metodología establecida (elestudio se repite cada 5 años) en el año2013 se condujo la tercera Auditoría deCalidad de Carne en el Uruguay.

1.2 ESTRUCTURA DE LAAUDITORÍA

La propuesta fue desarrollada en tres fa-ses, definiéndose objetivos específicos paracada una de las mismas:1. Fase I: Entrevistas y encuestas a dife-

rentes agentes de la cadena cárnica:• Encuestas a agentes ubicados en aque-

llos eslabones de la cadena cárnica don-de el producto es adquirido desde un es-labón anterior.

• El trabajo estuvo dirigido a registrar lapercepción que cada eslabón del proce-so productivo tenía sobre la calidad delproducto que adquiere y el valor que leasigna a los diferentes atributos de esacalidad.

2. Fase II: Trabajos en plantas frigoríficas:• Registrar la información para la evalua-

ción, priorización y cuantificación de losprincipales problemas de calidad a nivelde industria cárnica ovina uruguaya.

3. Fase III: Taller de trabajo y definiciónde estrategias:

• Establecer con los agentes involucrados,mediante grupos de trabajo, nuevas es-trategias de la industria cárnica ovina paraevitar o disminuir los problemas detecta-dos así como cuantificar las pérdidaseconómicas existentes en la CadenaCárnica Ovina del Uruguay.

• Monitorear la evolución de los problemasdetectados en las Auditorías de carneovina (2002, 2007 y 2013).

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INIA3º Auditoría de calidad de la cadena cárnica ovina del Uruguay - 2013

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2. ANTECEDENTES YOBJETIVOS

La Auditoría de Calidad de Carnes de 2013introdujo algunos cambios en su Fase I, conel objetivo de evaluar en una forma más pre-cisa la percepción de los agentes de la ca-dena, desde el productor ganadero hasta elconsumidor, acerca de la calidad del producto(ganado o carne).

En las dos instancias anteriores (2002 y2007), la Fase I se desarrolló a través de dosactividades que corrieron en paralelo. Primerose realizó una encuesta entre los responsa-bles de las diferentes etapas del procesoindustrial, en las plantas frigoríficas que par-ticiparon del proyecto. El objetivo central fuerecoger información calificada acerca de losproblemas de calidad detectados a ese ni-vel. Por otro lado, se entrevistaron algunosagentes en los distintos eslabones de lacadena con el objeto de conocer su percep-ción sobre la calidad de la carne uruguaya,los problemas que la afectaban y los desa-fíos que estaban enfrentando. En ninguno delos casos (encuesta y entrevistas) se utilizóun muestreo estadístico ni se siguió un mé-todo estándar para procesar la informaciónrecogida. La única valoración de los proble-mas de calidad estuvo referida a la menciónque de estos se hacía en los distintos nive-les de la cadena.

En la Auditoría 2013 se trabajó en formadiferente. El análisis tuvo como base unaencuesta más completa a agentes ubicadosen aquellos eslabones de la cadena cárnicadonde el producto es adquirido desde uneslabón anterior. En este caso, el foco estu-vo dirigido a registrar la percepción que cadaeslabón del proceso productivo tenía sobre

la calidad del producto que adquiere y el va-lor que le asigna a los diferentes atributosde esa calidad. El diseño de la encuestapermitió identificar no solamente aquellosatributos que, a su juicio, conforman la cali-dad sino también su importancia relativa enlos distintos eslabones de la cadena.

A la hora de identificar los atributos queconforman la calidad, los agentes encuesta-dos expresaron su percepción, sin una defi-nición previa o acordada sobre la cual basar-se. Consultados sobre su importancia, res-pondieron enumerando aquellos atributos quea su juicio determinan la calidad del produc-to en sus distintas etapas, sea ganado ocarne. Las respuestas fueron clasificadas porel entrevistador al momento mismo en quefueron registradas de manera que todos losatributos mencionados pudieran ser asigna-dos, en forma excluyente, a una sola cate-goría de calidad de un limitado número delas mismas. Esto permitió utilizar una com-binación de técnicas cualitativas y cuantita-tivas para el análisis de los resultados.

2.1 METODOLOGÍA

Las seis categorías de calidad definidaspor el equipo de trabajo de la Fase I fueronlas siguientes:• Historia y prácticas aplicadas al pro-

ducto (HP). Incluye a los atributos querefieren a la historia u origen y a las prác-ticas aplicadas al producto previo a su ad-quisición y las características o atribu-tos consecuencia directa de esas prácti-cas. Ejemplos: producción a cielo abier-to, origen del ganado, edad del animal,buenas prácticas de manejo animal,mantenimiento de registros sanitarios ymanejo, tiempo de maduración, controlde manejo de frío, empaque al vacío, en-vase reciclable.

2. FASE I - ENCUESTASDE PERCEPCIÓN

Lanfranco, Bruno*

* Ing.Agr., PhD., Programa Investigación Producciónde Carne y Lana, INIA.

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• Genética del ganado (GE): Incluye alos atributos que refieren al genotipo delos animales en sentido amplio y aque-llas características del producto debidasen gran proporción a aquel. Ejemplos:biotipo determinado, homogeneidad ra-cial, lote, sola raza, potencial de marmo-reo.

• Peso y tamaño (PT): Incluye a los atri-butos ponderales y dimensionales del pro-ducto y sus partes. Ejemplos: rango depeso vivo, calibre de cortes, peso mínimode canal, tamaño de caja, tamaño de cor-te apropiado.

• Composición del producto (CO): Inclu-ye a los atributos que refieren a los as-pectos composicionales anatómicos,tisulares y moleculares que son intrínse-cos del producto (carne, grasa, hueso).Ejemplos: cobertura de grasa, estructuramuscular, homogeneidad del producto,proporción de cortes valiosos, conforma-ción, rendimiento de faena, valor nutricio-nal, relación músculo/hueso.

• Inocuidad alimentaria (IN): Incluye alos atributos que refieren a la inocuidadalimentaria y a las prácticas destinadasexclusivamente a ese propósito. Ejem-plos: transporte en condiciones higiéni-cas, test libre de patógenos, sin dañosfísicos, registro de temperaturas, puntoóptimo de cocción, higiene del local, es-tablecimiento certificado.

• Satisfacción al consumo (SA): Incluyea los atributos que refieren al disfrute delconsumo y prácticas destinadas exclusi-vamente a ese propósito. Ejemplos: aro-ma, palatabilidad global, terneza, satis-facción del cliente, sabor, producto fres-co, carne magra.

La encuesta se llevó a cabo entre el 29de setiembre de 2014 y el 28 de abril de2015. Se realizaron un total de 123 cuestio-narios dirigidos a personas que tenían a car-go la compra del producto proveniente deleslabón precedente. Los eslabones consi-derados fueron los siguientes:• Productores ganaderos remitentes de

ganado a faena, ya sea de ciclo comple-to o invernadores.

• Frigoríficos incluidos en la Fase II de laAuditoría.

• Comercio mayorista/minorista, el cualincluye distintos formatos de venta al pú-blico para consumo dentro y fuera el ho-gar: carnicerías, supermercados y sec-tor gastronómico.

• Consumidores locales y operadores decomercio exterior, estos últimos comoaproximación al consumidor extranjero.De acuerdo al orden de importancia o va-

lor relativo dado a cada una de las seis cate-gorías de calidad consideradas, se constru-yó un ranking para cada eslabón en particu-lar y para la cadena en su conjunto.

En forma sintética, el cuestionario decada sección apuntó a dar respuesta a unade estas tres grandes preguntas:1. ¿Cuáles son los atributos de calidad

esenciales en el producto y en qué medi-da puede prescindir de los mismos a cam-bio de un descuento justo en su precio?

2. ¿Cuáles atributos son deseables, al pun-to de estar dispuesto a pagar un premiopor los mismos?

3. ¿Cómo se comparan entre sí los distin-tos atributos de calidad?

2.2 RESULTADOS

Las respuestas obtenidas en cada sec-ción se presentan en formato tabular, comouna matriz de doble entrada: por eslabón ypor categoría de calidad. Leyendo cada filaen forma horizontal, se proyecta la impor-tancia relativa de cada categoría de atribu-tos de calidad, para cada eslabón en formaparticular y para la cadena como un todo.Esto se expresa mediante un índice entre 0(cero) y 1 (uno). A mayor valor correspondeuna mayor relevancia o importancia relativa.El uso del índice se acompaña de una esca-la de colores con el objetivo de facilitar laapreciación visual. La matriz puede leerseen forma vertical, por columna, a los efectosde ver cuál es la importancia relativa que unadeterminada categoría de calidad recibe através de la cadena.

La sección 1 consta de dos partes. Enprimer lugar, se preguntó cuáles son los

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atributos de calidad indispensables, a jui-cio del entrevistado, sin los cuales no es-taría dispuesto a adquirir el producto. Ensegundo lugar, para cada uno de los atri-butos señalados como indispensable serealizó una serie de preguntas con el finde determinar en qué medida el entrevis-tado estaría dispuesto a prescindir de esacaracterística a cambio de un descuentojusto en el precio de compra. A partir deesto se pudo elaborar un ranking presen-tado en el Cuadro 1.

Algunos de los resultados de esta sec-ción deben interpretarse con precaución ydejan de manifiesto la importancia de uti-lizar distintas técnicas de cuestionario enuna encuesta. En particular, en todos loseslabones, ningún entrevistado identificóun solo atributo de calidad que estuvierareferido a la categoría «inocuidad alimen-taria» (IN) como requisito indispensablepara adquirir el producto. Por esta razón,no se preguntó sobre la disposición aaceptar un descuento en la adquisición del

Cuadro 1. Ranking de calidad elaborado en base a la disposición a aceptar un descuento porun producto en el cual la presencia de ciertos atributos de calidad no pueda sergarantizada.

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producto en caso de que estos atributosde inocuidad no pudieran ser garantizados.Como consecuencia, la categoría IN regis-tró un valor igual a cero para toda la cade-na y en todos sus eslabones.

Este resultado podría hacer pensar quelos temas de inocuidad no son importantespara la cadena cárnica nacional. Esto po-dría ser así en el sector primario de la cade-na, previo a la faena. De allí en más, en loseslabones en que el producto ya cobra for-ma de alimento, el resultado observado po-dría sugerir que la inocuidad es un conceptoextremadamente básico de la calidad, sin elcual sería impensable siquiera el funciona-miento de una cadena dedicada a la produc-ción de alimentos. Es posible, entonces, queenfrentados a identificar atributos esencia-les para la adquisición del producto, los agen-tes entrevistados ni siquiera consideraran lamención de estos atributos. La inocuidadalimentaria sería una condición dada y nosujeta a discusión.

En el caso de la categoría «satisfacciónal consumo» (SA), se observa que solamen-te fue considerada como una característicade cierta importancia en aquellos eslabonesmás cercanos al consumo final del productocarne. El sector gastronómico registró elmayor índice (0,76), seguido por el consu-midor (0,65), los supermercados (0,60) y lascarnicerías (0,50). Los atributos relativos ala «genética» (GE) solamente fueron consi-derados a nivel de los productores (0,72),siendo prácticamente nula su consideraciónen los restantes eslabones de la cadena.

La categoría «historia y práctica» (HP) espor lejos la que admite una mayor variedadde atributos y características. En efecto, entodos los eslabones los encuestados seña-laron la importancia de uno o más atributosreferidos a dicha categoría. Fue, por tanto,la categoría que recibió los mayores punta-jes, que variaron entre un mínimo valor de0,50 para el sector distribuidor de carne y elsector gastronómico hasta los máximos de0,80 para supermercados y 0,84 para losoperadores de comercio exterior.

La categoría «composición del producto»(CO) mostró valores relativamente importan-tes en casi todos los eslabones, con un

máximo de 0,71 para el consumidor final lo-cal. Dejando de lado el sector distribuidor,para el cual estos atributos no fueron identi-ficados como esenciales, el valor más bajofue registrado entre los operadores de co-mercio exterior (0,26). Como ya fue señala-do, a través de estos últimos se buscó teneruna aproximación a la percepción de los con-sumidores extranjeros.

Aquí también la interpretación debe ha-cerse con cautela por la limitación que su-pone tratar de captar de esta forma los con-ceptos de calidad manejados por los consu-midores en el exterior. Observando la filacorrespondiente a este eslabón se apreciala importancia que tuvo la categoría HP(0,84). Salvo el valor para CO, ninguna delas restantes 4 categorías recibió menciónalguna. Cabe preguntarse, también en estecaso, si la importancia dada a la historia yprácticas aplicadas al producto no encierraconceptos relativos a otras categorías decalidad (satisfacción, inocuidad) que de al-guna forma no fueron captadas en esta sec-ción de la encuesta.

La categoría «peso y tamaño» (PT) re-gistró valores relativamente bajos para el ín-dice, con un máximo para el sector indus-trial (frigoríficos), donde alcanzó un valor de0,56. Para el resto de la cadena, el índiceapenas llegó a registrar 0,50 para los super-mercados, quedando por debajo de ese va-lor para los restantes eslabones. Finalmen-te, para la cadena en su conjunto el índiceponderado determinó el siguiente orden enlas categorías de calidad: HP (0,64), CO(0,46), SA (0,32), PT (0,24), GE (0,10) e IN(0,00).

El Cuadro 2 presenta el ranking obtenidoa partir de la pregunta general planteada enla sección 2. Las preguntas hicieron referen-cia directa a las seis categorías de calidad.Se preguntó a los entrevistados acerca desu disposición a pagar un premio (sobrepre-cio) por la presencia de atributos de calidaddeseables en el producto comprado. En estecaso, se incluye el resultado de la consultarealizada al sector curtiembres, si bien nose tomó en cuenta al elaborar el índice pon-derado a nivel de toda la cadena.

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Cuadro 2. Ranking de calidad elaborado con base a la disposición a pagar un sobreprecio poratributos deseables en el producto comprado.

Aquí también se aprecia claramente quela categoría IN fue aquella en que los agen-tes mostraron menor disposición a pagarun premio por asegurar su presencia en elproducto. Al contrario de lo que sucediócon las restantes categorías, donde unmenor premio significó un menor interés oimportancia relativa, en este caso los en-cuestados no estaban dispuestos a pagarun sobreprecio por garantizar inocuidadjustamente por considerar esta categoría

como requisito indispensable. En los ca-sos en que sí lo hicieron, el interés estuvocentrado en medidas adicionales tendien-tes a reducir el riesgo potencial de unacontaminación que pudiera afectar lainocuidad. El índice ponderado para estacategoría de calidad alcanzó a 0,30.

En orden creciente, le siguió la categoríaPT, no obstante la gran disposición a pagarun mayor precio por parte de distribuidores

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(1,00) y productores ganaderos (0,71). Elíndice más bajo correspondió al sector con-sumidor (0,32). A nivel de toda la cadena, elvalor ponderado del índice fue estimado en0,58. A diferencia de lo ocurrido en la sec-ción anterior para la categoría GE, en estecaso casi todos los sectores mostraron dis-posición a pagar un premio por la presenciade atributos de este tipo. El valor más altofue registrado para los supermercados (1,00),lo cual puede estar relacionado con la ten-dencia a utilizar la genética como una formade diferenciar el producto carne en estosestablecimientos. El alto valor asignado por

los productores (0,88) resulta más evidente.El índice ponderado para toda la cadena fue0,62.

Por su lado, las categorías CO y SA mos-traron una valoración similar a nivel de todala cadena (0,73). En el primer caso, los va-lores máximos se dieron a nivel de distribui-dores (1,00) y frigoríficos (0,90) en tanto quelos mínimos se registraron entre los carni-ceros (0,56) y operadores de comercio exte-rior (0,40). En la segunda categoría, el má-ximo se registró entre distribuidores y su-permercados, ambos con 1,00, mientras que

Cuadro 3. Ranking de calidad elaborado con base a la comparación realizada por losentrevistados.

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los mínimos ocurrieron en el eslabón prima-rio (0,46).

Nuevamente, la categoría de calidad queobtuvo mayor ponderación a nivel de toda lacadena fue HP (0,86). Todos los valores cal-culados para el índice fueron relativamentealtos, con un máximo de 1 para los eslabo-nes frigorífico, operadores de comercio ex-terior, distribuidores y supermercados. Elmenor valor correspondió al sector carnice-rías (0,50).

El sector curtiembres fue incluido en for-ma separada en esta sección por tratarse elcuero de un subproducto de la cadena que,aunque muy importante, no está relaciona-do directamente con el producto carne. Estesector mostró una muy alta disposición apagar un sobreprecio por aquellos atributosrelacionados con la historia y prácticas apli-cadas con el ganado y que tienen incidenciadirecta sobre el cuero (marcas de fuego,daños por insectos y ácaros, etc.). Comopodría esperarse, características relativas ala inocuidad o la genética no resultan de in-terés para este eslabón.

En el Cuadro 3 se registran los resulta-dos obtenidos en la tercera sección de pre-guntas. En este caso se presentaron lascategorías de calidad en grupos de a tres,en forma sucesiva. El entrevistado debióidentificar, para cada terna diferente, cuálera la más importante y cuál la menosimportante. La sección finalizó con las seiscategorías presentadas en forma conjun-ta, donde también el entrevistado debióidentificar a la más y a la menos impor-tante. A partir de las respuestas se con-feccionó un nuevo ranking, por eslabón ypara la cadena en su conjunto.

El análisis de la información revela el altovalor relativo que los eslabones cercanos alconsumo final otorgaron a la categoría SA.El máximo se registró en supermercados ysector gastronómico (0,93), carnicerías yconsumidores (0,73). El eslabón industrial(frigoríficos) le otorgó una importancia mo-derada (0,47), en tanto que los operadoresde comercio exterior (0,38) y distribuidores(0,33) le asignaron una importancia media abaja. Como era de esperar, el eslabón máslejano al consumo final, productores gana-

deros, dio menos importancia aún a estacategoría (0,09). En términos globales, ter-minó en el primer lugar del ranking (0,57).

Muy similar fue también el índice globalcalculado para las categorías PT (0,53), IN(0,52) y HP (0,50) para toda la cadena. Elpeso y tamaño mostró una importancia mo-derada a alta para los productores (0,72) ypara los distribuidores (0,67), siendo mediaa baja para el sector gastronomía (0,38), car-nicerías (0,34) y consumidores (0,33). Lainocuidad fue señalada como la más impor-tante para los frigoríficos (0,95) y la menosimportante para los operadores de comercioexterior (0,24). La historia y práctica regis-tró una moderada a alta importancia para losoperadores de comercio exterior, lo que po-dría dar fuerza a la interpretación sugeridaen la primera sección respecto a los consu-midores extranjeros. El menor valor relativopara esta categoría surgió de los supermer-cados (0,28).

Finalmente, la categoría CO mostró uníndice medio a bajo (0,40) al igual que lacategoría GE (0,35). La primera tuvo unaconsideración media a alta entre los con-sumidores (0,64), siendo relativamentebaja para supermercados (0,30), frigorífi-cos (0,26) y distribuidores (0,20). La se-gunda solo revistió alta importancia paralos productores (0,81) y algo menor paralos operadores de comercio exterior (0,64),situación que concuerda con la surgida enel ranking de la primera sección de pre-guntas. Para las restantes categorías, laimportancia relativa asignada fue de mo-derada-baja a muy baja.

2.3 CONCLUSIONES

A partir de los resultados anteriores seconstruyó un ranking ponderado global de lascategorías de calidad para la cadena cárnica.No obstante, dicho ranking es meramenteindicativo y tiene un valor muy relativo, yaque no existe, entre los distintos sectores oeslabones, una idea consensuada sobre elsignificado y el valor de la calidad. Existengrandes diferencias en cómo se percibe unmismo atributo de calidad a lo largo de lacadena. En otras palabras, según en quépunto o a qué altura de la cadena se posi-

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cione un observador, la percepción puede sermuy distinta.

Asimismo, existen diferencias en la per-cepción de la calidad dentro de un mismoeslabón. Tampoco a este nivel es unánimela apreciación de los atributos que confor-man la calidad del producto. En forma adi-cional, es muy difícil que desde un solo es-labón se tenga una visión completa de todala cadena. Generalmente se conoce mejorel eslabón inmediato anterior (proveedor) yel posterior (cliente). Asimismo, los agentestienden a ponderar con mayor énfasis aque-llos atributos de la calidad que visualizancomo «más cercanos» y que por tanto «afec-tan más su negocio».

Si bien la inocuidad alimentaria no fuemencionada a priori por ninguno de los esla-bones, fue ésta la categoría menos sujeta arecibir premios y terminó siendo una de lasmás valoradas.

Por otro lado, para los eslabones máscercanos al consumo final, los atributos re-lacionados con la satisfacción al consumofueron por lejos los más relevantes. Para losprimeros eslabones, en cambio, más cerca-nos al «campo» y más alejados del «plato»,los más importantes fueron los relativos apeso y tamaño del producto.

La categoría de calidad más sujeta adescuentos por prescindir de sus atribu-tos y premios por asegurarlos fue histo-ria y práctica, dado sin duda por su ge-neralidad, así como la vastedad y diversi-dad de características que pueden ser in-cluidos bajo esa denominación. Por el con-trario, una categoría de definición muchomás estrecha como la genética adquiriórelevancia casi exclusivamente con losproductores. En el caso de los consumi-dores, el mayor peso relativo fue asignadoa la composición del producto.

Finalmente, debe enfatizarse el carácterrelativo del ordenamiento (ranking) aquí pre-sentado. El hecho que una determinada ca-tegoría de calidad se posicione en determi-nado orden de relevancia no implica que nosea importante. A continuación se presentael ranking general ponderado para las cate-gorías de calidad consideradas en este es-tudio. Entre paréntesis se indican los esla-

bones para los cuales cada categoría tuvoun mayor valor:1. Satisfacción (supermercados, carnice-

rías, gastronomía, consumidores)2. Peso y tamaño (distribuidores, producto-

res)3. Inocuidad (frigoríficos)4. Historia y práctica (operadores de comer-

cio exterior)5. Composición (consumidores)6. Genética (productores)

2.4 PERCEPCIÓN DE LOSENTREVISTADOS ACERCA DELOS PROBLEMAS DE CALIDADIDENTIFICADOS ENAUDITORÍAS PREVIAS

Más allá de que en la Fase I de la Audito-ría de Calidad de Carnes 2013/14 se introdu-jeron cambios metodológicos importantes, seintentó mantener un cierto vínculo con elestudio realizado en las dos anteriores. Enambas ediciones, uno de los resultados fuela confección de un listado con los 10 mayo-res problemas percibidos por los agentes dela cadena. La inclusión de un problema en ellistado de la primera y segunda auditoría nosurgió de un proceso de ordenamiento ni deuna técnica de análisis de preferencias. Seincluyeron en el listado los diez problemasmencionados en la mayor cantidad de esla-bones de la cadena.

Así, de las entrevistas y encuestas de laPrimera Auditoría (2002) se elaboró un pri-mer listado de problemas, el que fue presen-tado a los agentes entrevistados y encues-tados en la Segunda Auditoría (2007) paraque indicaran, de acuerdo a su juicio, si losmismos habían mejorado y en qué medida,si se habían mantenido en el mismo nivel osi habían empeorado. A su vez, en esa Se-gunda Auditoría se volvió a confeccionar unanueva lista de problemas, que si bien fuehecha en forma independiente a la anterior,los problemas listados fueron casi los mis-mos, con algunas excepciones.

Finalmente, si bien en la Tercera Audito-ría (2013) no se volvió a elaborar un listado

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con estas características, en la última sec-ción del formulario se presentó a los encues-tados un cuadro con los problemas enume-rados en las ediciones anteriores, incluyen-do la percepción sobre su evolución entreambos períodos. Utilizando la última colum-na del cuadro, bajo el título «percepción al2013/14», se solicitó a los encuestados in-dicar su percepción acerca de la situaciónde los mismos al momento actual (2013/14).

En el Cuadro 4 se presentan los proble-mas percibidos en el caso de la carne ovina.La mayoría de los problemas surgidos en2002 entonces no guardaban relación direc-ta con la calidad (obstáculos de mercado,escasez de volumen, precios y costos in-adecuados, falta de cultura de consumo,zafralidad de la demanda, infraestructura in-adecuada). Solamente los cuatro problemasque aparecen señalados en el cuadro esta-ban directamente ligados a la calidad. Deestos, se percibieron mejoras leves en 2007para el caso de heterogeneidad del producto

y presencia de agentes potencialmente cau-santes de contaminación en la lana de losovinos. No se visualizaron mejoras para elcaso de la forma de presentación del pro-ducto y para la presencia de flechilla.

Algo similar ocurrió con el listado de pro-blemas elaborado en la Fase I de 2007/08.Nuevamente, casi todos los problemas lis-tados no eran de calidad, siendo la mayoríacoincidentes con los surgidos de la primeraauditoría. Como puede apreciarse, fuerontambién solo cinco los que se mantuvieronen la lista final. Para estos, la encuesta de2013/14 determinó una percepción de mejo-ra leve para el caso de agentes potencial-mente contaminantes. Para los problemasde heterogeneidad y presentación de produc-to no se percibieron mejoras, mientras quela falta de suficientes respuestas impidiódeterminar la situación para el caso de laflechilla y la falta de razas exclusivamentecarniceras.

Cuadro 4. Comparación de los problemas percibidos en la fase I de las Auditorías de laCadena Ovina.

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La Fase II de la Auditoría de Calidad deCarne Ovina 2013 fue realizada a nivel decuatro plantas frigoríficas (Cuadro 5), lascuales se seleccionaron por comprender almenos el 70 % de la faena nacional de esta-blecimientos habilitados.

Se evaluaron un total de 10927 corderosy borregos, los cuales se distribuyeron encada estación, en las proporciones que semuestran en el Cuadro 6. La metodologíaestablecía que se superara un muestreo deal menos 10 % por estación. En todos loscasos se superó ampliamente este umbral,lográndose así una adecuada representativi-dad.

El número de animales muestreados enla presente Auditoría fue aproximadamenteun 36,8 % inferior a la última Auditoría aun-que la intensidad de muestreo fue similar enlas diferentes estaciones; lo anterior se de-bió a que la faena del año 2007 fue superior(en los meses evaluados) a la del 2013 (INAC,2013).

3.1 EVALUACIÓN POR ESTACIÓN

3.1.1 Estación 1: Previo al CuereadoLa estación 1 se ubicó en la playa de

faena, posterior al sangrado de los anima-les y previo al cuereado de los mismos.Las variables evaluadas fueron raza, sexo,presencia de cuernos, daños en cuero, lar-go de lana y presencia de cola.

3. FASE II - TRABAJO ENPLANTAS FRIGORÍFICAS

La obtención de la información se reali-zó durante dos días completos de activi-dad por planta. El período de evaluaciónfue a partir del 9 de setiembre hasta el 3de octubre del 2013. El estudio se enfocóen las categorías de cordero/a y borrego/a, principal producto de exportación de lacarne ovina del Uruguay. La actividad detrabajo se dividió en cinco estaciones den-tro de cada planta (Cuadro 6).

Cuadro 6. Total de corderos y borregos e intensidad de muestreo según estación.

Estaciones N %

1 Pre-cuereado (playa faena) 2584 23,6

2 Evaluación de canal (playa de faena) 2108 19,3

3 Decomisos (playa de faena) 2002 18,3

4 Romaneo (playa de faena) 10927 100,0

5 Evaluación de canal (cámara de frio) 2322 21,3

Población Evaluada 10927 100,0

Correa, Daniela *San Julián, Roberto **

Cuadro 5. Plantas participantes en la eva-luación de la Fase II.

Plantas Frigoríficas

Frigorífico Matadero Carrasco S.A.

Frigorífico Durazno–FrigocerroFoods S.A.

Frigorífico Las Piedras S.A.

Frigorífico San Jacinto NIREA S.A.

* Ing.Agr., Programa Investigación Producción deCarne y Lana, INIA Tacuarembó** Ing.Agr., MSc., Programa Investigación Producciónde Carne y Lana, INIA Tacuarembó

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3.1.1.1 Razas

La caracterización racial se basó en elregistro de las razas puras, Corriedale yMerino, razas carniceras y sus cruzas como«cruzas carniceras», mientras que al restode las razas detectadas, se las incluyó den-tro del grupo «otras».

Del total de animales evaluados (corde-ros y borregos), predominó el grupo de lasrazas carniceras (43,9 %), siguiendo en or-den de importancia la raza pura Corriedale(33,4 %). En la Figura 1, se muestra la pro-porción de cada una de las razas o cruzasencontradas.

pasando del 52 % al 63,9 % en machoscastrados y de 36 % a 22,4 % en hem-bras, para las Auditorías 2007 y 2013, res-pectivamente. La tendencia de los machosenteros se presentó en forma similar a lade los castrados pero en una proporcióninferior, 17 % a 8 % y 13,7 % para los años2002, 2007 y 2013, respectivamente.

La relación entre las diferentes catego-rías (machos enteros, castrados y hem-bras) ha sido variable en las tres audito-rías, pero existe una tendencia clara quela proporción de machos castrados esmayor al 50 % al cabo de las tres audito-rías (56 %-2003, 52 %-2008 y 64 %-2013).En el resto de la muestras oscilan en pro-porciones similares las hembras y losmachos enteros.

3.1.1.3 Presencia de Cuernos

El 93,8 % de los animales evaluadosmostró ausencia de cuernos. Dentro de losque presentaron cuernos, el 2,4 % fue me-nor a 5 cm de largo y el 3,8 % mayor a 5cm.

No se constatan diferencias con las Au-ditorías anteriores: 94 %, 96 % y 94 % deausencia para los años 2002, 2007 y 2013,respectivamente.

3.1.1.4 Suciedad del Cuero

La suciedad en cuero se determinó porla presencia o ausencia de restos de ba-rro y/o heces en el cuero (como porcenta-je de la región afectada), así como la ubi-cación: paleta (P), dorso (D), muslo (M),flanco (F) y abdomen (A). Esta informa-ción fue basada y adaptada de la escaladel Welfare Quality para animales en co-rral (Welfare Quality, 1997).La escala dedeterminación fue la siguiente:

Figura 1. Proporción (%) de razas evaluadas.

Figura 2. Proporción (%) según sexo.

En relación a lo relevado de los años2002 y 2007, en el 2013 se registró unamayor proporción de animales de razascruzas, pasando de 8 % (2002), a 17 %(2007) y 43,9 % (2013), así como una dis-minución de la proporción de las razaspuras, para las categorías corderos y bo-rregos evaluados en las tres Auditorías.

3.1.1.2 Sexo

Las clases definidas para la variable sexofueron: Hembra, Macho Entero y Macho Cas-trado. La categoría que predominó fue «Ma-cho Castrado» con 63,9 %. En la Figura 2,se observan las proporciones para el totalde los animales evaluados.

Si comparamos esta composición regis-trada entre los años 2002 y 2007, se ob-serva que hubo una pequeña disminuciónde la categoría machos castrados, 56 %(2002) y 52% (2007) y en las hembras unaumento, 26 % (2002) y 36% (2007). En el2013 este comportamiento fue diferente,

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0 - Ausencia1 - < 25 % de la región con suciedad2 - > 25 % de la región con suciedad

En el total de los corderos y borregosevaluados, el 40,9 % presentaba algún tipode suciedad. En la Figura 3 se presentanlas proporciones de animales con ausencia/presencia de barro y/o heces.

3.1.1.5 Largo de Lana

El 60,7 % del total de los animales eva-luados presentaron un largo de lana menor a1 cm, el 33,6 % entre 1-3 cm y el 5,7 %mayor a 3 cm de largo (Figura 4).

Figura 3. Proporción (%) de suciedad en cuero.

Los niveles actuales de suciedad encuero tuvieron un comportamiento inversoal experimentado en las auditorías 2002 y2007 donde se observó una reducción enla presencia de suciedad de un 58,0 % aun 25,6 %; en el año 2013 estos valoresvolvieron a aumentar ubicándose en 40,9 %,como fue expresado anteriormente.

La modalidad o los parámetros utiliza-dos para evaluar en las auditorías realiza-das en el año 2007 y en el 2013 fuerondiferentes, por esta razón no se puedencomparar los tipos de suciedad, pero sipodemos comparar los animales que nopresentan suciedad.

Figura 4. Proporción (%) de animales deacuerdo al largo de lana.

Al comparar estos valores con las audi-torías anteriores, se observa un claro aumen-to en la cantidad de corderos que llegan afaena con lana más corta (< 1 cm), y dismi-nuyen las proporciones de corderos con lanamás larga (1-3 y > 3 cm).

En el Cuadro 7 se muestra la relaciónentre el largo de la lana y la presencia desuciedad en cuero. Se observa que del totalde los animales limpios (59,1 % del totalfaenado), el 91, 3 % presentan largo de lanamenor a 3 cm (54,7 % del total).

Más allá de la relación entre el largo dela lana y la suciedad, importa la región don-de se encontró la suciedad. La región con

Cuadro 7. Relaciones (%) entre el largo de lana de los animales y la suciedaden el cuero.

Suciedad Largo de lana (cm)Menor a 1 Entre 1 y 3 Mayor a 3

Ausencia 30,5 24,2 4,4

Presencia (<25 %) 21,8 8,0 0,7

Presencia (>25 %) 8,4 1,4 0,6

Total 60,7 33,6 5,7

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mayor proporción de suciedad fue el dorso(24,9 %), siguiendo en orden de importanciael abdomen (10,6 %), mientras que las de-más regiones (paleta, flanco y muslo) nosuperaron el 3,5 %. Esto nos podría estarindicando que la mayor suciedad puede pro-venir del transporte de los animales al frigo-rífico dado por el doble piso de los camio-nes, donde los animales que viajan en laparte de abajo reciben las heces y orina delos del piso superior.

El transporte de los animales en camio-nes de doble piso que generalmente no tie-nen recolector, hace que los animales delpiso inferior, cuando los viajes son prolonga-dos, lleguen extremadamente sucios a des-tino, factor que atenta contra la calidadbacteriológica de la canal y la conservaciónpost faena (González, C. et al., 2013). Estasituación puede ser contrarrestada esquilan-do los animales previo a su embarque y exi-giendo un diseño tal que asegure que nocaigan deyecciones sobre los animales queviajan en el piso inferior (Bianchi, G. yGaribotto, G., 2005).

Es de destacar la proporción de sucie-dad en la zona del abdomen debido a la im-portancia que tiene esta zona, ya que es laregión por donde se realiza el cuereado ypor lo tanto una vía de entrada «fácil» decontaminantes a la canal.

3.1.1.6 Presencia de cola

Para la evaluación de esta variable seobservó aquel animal que presentó cola sinalteraciones (cordero o borrego «coludo»).Los resultados obtenidos mostraron que el65 % no presentaron cola al momento dela faena. Este valor fue inferior a los obte-

nidos en las Auditorías anteriores (74 %,71 % y 65 %, para 2002, 2007 y 2013, res-pectivamente). La presencia de cola es dealto riesgo porque si se produce diarrea almomento de la faena, es una fuente de con-taminación de la res o canal (González,C. et al., 2013).

3.1.2 Estación 2: Evaluación de lacanal en playa de faena

En la estación 2, la evaluación de la ca-nal fue llevada a cabo luego del cuereado yeviscerado y se midieron las siguientes va-riables: agentes extraños, presencia de fle-chilla, daño por cuereado y presencia y se-veridad de hematomas.

3.1.2.1 Presencia de agentes extraños

La clasificación según agentes extrañosestuvo de acuerdo al tipo de material encon-trado: Lana/Cuero (LC), Contenido Gastroin-testinal (CGI), Heces (H) y Otros (O). En eltotal de las canales evaluadas el 19,7 % delas mismas no presentó ningún tipo de agen-te extraño. Este valor es considerablementemenor al encontrado en las auditorías ante-riores: 44 % (2002) y 46 % (2007), indicandouna mayor presencia de agentes extrañosencontrados en las canales. En la Figura 6,se observa la proporción de canales sin agen-tes extraños la proporción encontrada decada agente extraño en el total (100 %) delas canales que presentaban agentes extra-ños. En la misma figura se observa que másde la mitad de las canales evaluadas pre-sentaron residuos de LC, lo que nos hacepensar que hubo problemas asociados alproceso de cuereado del animal en el resul-tado promedio de los frigoríficos auditados.Un buen cuereado implica: no producir cor-tes en el cuero ni en la canal y no dejar res-tos de grasa o carne en el cuero porque afec-ta su proceso industrial. Además si la canalqueda desprovista de grasa se oscurece rá-pidamente y el color es la primera variableque tiene en cuenta el consumidor para efec-tuar la compra (González, C., et. al, 2013).

El otro agente extraño encontrado enlas canales en orden de importancia, fueCGI (44,1 %). Este material proviene delFigura 5. Presencia/ausencia de cola (%).

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eviscerado: es una de las prácticas quepresenta mayor riesgo, principalmente lasvísceras de la cavidad abdominal, ya quesi se cortan, contaminan en forma signifi-cativa con microorganismos, manchan decolor verde la canal y si se corta la vesí-cula biliar, se derrama en la carne confi-riéndole un sabor desagradable (González,C., et al., 2013).

En la Figura 7 se observa la proporciónde canales que presentaron desde un solotipo de agente extraño hasta dos y tres ti-pos diferentes de agentes extraños.

3.1.2.2 Presencia de flechilla en lacanal

La presencia de flechilla en la canal seregistró en un 3 % de las mismas, mante-niéndose igual al valor (3 %) registrado en laauditoria de 2007 y por debajo del valor (8 %)del año 2002.

3.1.2.3 Daño por cuereado

El daño producido por cuereado se ob-servó en un 2 % de las canales sobre untotal de 2108 canales evaluadas. Esta varia-ble sufrió una disminución si se compara conlas auditorias anteriores que registraron 45 %y 6 % para el año 2002 y 2007, respectiva-mente. El cambio más importante se regis-tró entre la auditoría 2002 y 2007, pudiendodeberse a los cambios introducidos por laindustria frigorífica en los últimos años enequipos y procedimientos para el proceso deextracción del cuero.

3.1.2.4 Presencia y severidad dehematomas

La determinación de esta variable tuvo encuenta la presencia y ausencia de hemato-mas sobre la canal, así como la severidad(Severidad 1: subcutáneo, su remoción noimplica pérdida de valor, Severidad 2: mus-cular, su remoción implica pérdida de valorimportante). Esta información está expresa-

Figura 6. Proporción (%) de ausencia/presencia de agentes extraños.

Figura 7. Proporción (%) de canales que pre-sentan 1 o más tipos de agentes ex-traños.

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da en el Cuadro 8. También se identificó laregión donde se ubicaba el hematoma (Pa-leta, Dorso, Flanco y Muslo, Figura 8). En elCuadro 9 se presenta la distribución segúnel número de hematomas encontrados porcanal y en la Figura 9 la proporción y la se-veridad de hematomas encontrados por re-gión.

Los valores con presencia de hematomasse vienen reduciendo de la 1ª a la 3ª audito-ría, donde se destaca una disminución sus-tancial de 57 % (2002), 30 % (2007) y 25 %(2013). Si bien esta variable disminuye (he-matomas/total de canales), se observa unamenor incidencia de hematomas severidad

Cuadro 9. Proporción de canales (%) segúnel número de hematomas.

Número dehematomas n %

0 1586 75,2

1 342 16,2

2 135 6,4

3 26 1,2

4 14 0,7

5 2 0,1

6 3 0,2

Población evaluada 2108 100

Figura 8. Regiones determinadas para el registro de hematomas.

1 y una mayor incidencia de hematomasseveridad 2 por región.

Cuando se evalúan las regiones donde sepresentan con mayor frecuencia los hema-tomas se reitera la región del dorso como lamás afectada. En los años 2002 y 2007 lasiguió en orden de importancia el flanco mien-tras que en 2013 esta región fue el muslo.Es de destacar que en estas regiones (dor-so y muslo) es donde se encuentran los cor-tes de mayor valor de las canales ovinas porlo que las pérdidas de valor por hematomas

Cuadro 8. Proporción de canales (%) segúnpresencia y tipo de hematomaencontrado.

Hematomas n %

Ausencia 1586 75,2

Presencia 522 24,8

Población evaluada 2108

Tipo I 437 20,7

Tipo II 85 4,1

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de severidad 2 en estas regiones son muyimportantes.

3.1.3 Estación 3. Decomisos enplaya de faena

El registro de los decomisos correspon-dientes a la estación 3, se realizó en la mesade vísceras (hígado) y en la línea (canal) yse evaluó sobre un total de 2002 canales.Se registró la información de decomisos rea-lizada por los técnicos de la inspección Ve-terinaria Oficial del Ministerio de Ganadería,Agricultura y Pesca (MGAP). La inspecciónbusca detectar la presencia de quistes

hidáticos, abscesos, fasciola hepática,cisticercos, entre otras afecciones.

3.1.3.1 Decomisos de Hígado

Del total de hígados evaluados el 32,3 %fueron decomisados. Los motivos de deco-misos se observan en el Cuadro 10.

Los resultados de las auditorias del 2002y 2007 indicaron valores de decomiso de hí-gado de 60 % y 47 %, mientras que para laauditoría 2013 este valor disminuyó llegandoa valores de 32 %.

En la auditoria de 2002 la principal causadetectada para decomiso de hígado fue

Figura 9. Incidencia y severidad de hematomas (%) según región.

Cuadro 10. Incidencia (%) de decomiso de hígado según motivo.

Hígado n %

Sin decomiso 1377 68,1

Quiste hidático 101 5,0

Otros quistes 67 3,3

Fasciola Viva 10 0,5

Lesiones por fasciola 314 15,5

Tenia 74 3,7

Otros 80 3,9

Población evaluada 2023 100,0

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«Otros», que incluye adherencias, abscesosy contaminación, en el año 2007 fue el Quis-te Hidático y en la auditoría del 2013, fueronlas lesiones por Fasciola Hepática.

3.1.3.2 Decomisos de Canal

En el caso de los decomisos de canalse debía registrar si era Total (T) o Parcial(P) y las razones: presencia de flechilla,hematomas, sanitario u otros. Los deco-misos de canales fueron el 2,3 % y estosdecomisos fueron Parciales, no siendoposible obtener el registro de los motivosde los mismos.

3.1.4 Estación 4. RomaneosLa información recabada en la estación 4

o romaneos fue proporcionada por cada plan-ta frigorífica y se trata de los pesos de canalcaliente o 4a balanza. El promedio del pesode canal caliente fue de 16,9 kg, igual a laauditoria 2007 (16,9 kg) y levemente inferioral promedio registrado en el año 2002 (17,4kg). El valor de la mediana del peso de canales de 16,4 kg en el año 2013.

En la Figura 10 se presentan las frecuen-cias, según rangos de pesos de canal ca-liente donde se observa que el 71,2 % de las

canales se encuentran entre 14 y 23,7 kg.En la Auditoria 2007 la proporción de cana-les en ese rango de peso fue de 86% y en ladel 2002 el 87 %.

Estas diferencias indican que en el año2013 se registró una importante heterogenei-dad de las canales de los corderos y borre-gos de acuerdo al peso de las mismas, conmás de 28 % de estas con pesos considera-dos no adecuados para el tipo de corderorequerido en nuestro país dentro del operati-vo Cordero Pesado.

3.1.5 Estación 5. Evaluación decanal en frio

Luego de lavadas las canales son con-ducidas a las cámaras de oreo y enfriado.Las condiciones de refrigeración de lascanales en el período de desarrollo del ri-gor mortis constituye uno de los factoresque han sido asociados a las variacionesen la calidad de carne de cordero (Sañu-do, C., et al., 1998a). Como guía general,una temperatura interna de 6-7 °C se de-bería lograr en 24-30 horas pos faena enovinos (FAO, 2007). En este caso el re-gistro de los datos relacionados con la ca-lidad de la canal de realizó a las 24 horas

Figura 10. Frecuencia (%) según rango de peso de canal caliente.

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pos faena, luego de la maduración sanita-ria, dentro de la cámara de frío.

Las variables registradas y analizadas enesta instancia fueron: conformación y termi-nación, espesor de tejidos subcutáneos (pun-to GR), pH, color de la grasa de cobertura ypresencia de agentes extraños.

3.1.5.1 Conformación y terminación

La determinación de la conformación yterminación de las canales fue llevada a cabopor personal especializado de INAC e INIA,de acuerdo al Sistema de Clasificación deCanales Ovinas vigente y obligatorio, aplican-do las siguientes escalas (Figura 11 paraconformación y Figura 12 para terminación):

Figura 11. Grados de Conformación de la Canal

1 2 3 4Figura 12. Grados de Terminación de la Canal

S P M I

22


•· Conformación: S (Superior), P (Primera),M (Media) e I (Insuficiente).

• Terminación: 1 (Escasa), 2 (Moderada),3 (Abundante) y 4 (Excesiva).Los resultados obtenidos para la con-

formación y terminación se observan en lasFiguras 13 y 14, respectivamente, para eltotal de canales evaluadas (n = 2244).

Comparando con los resultados de con-formación obtenidos en las tres auditoríasse observa una disminución del porcenta-je de canales ubicadas en la escala «P»,siendo 91 % (2002), 72% (2007) y 54 %(2013), mientras que los valores en la es-cala «M» presentan un patrón diferenteobservándose un aumento de esta a travésde las tres auditorias: 7 % (2002), 26 %(2007) y 40 % (2013).

Para la variable Terminación, a partir deesta auditoria se incluye una escala dife-rente a las anteriores (INAC, 2010), por lo

que no es posible hacer comparacionescon las auditorías anteriores.

3.1.5.2 Espesor de tejidos subcutáneos(GR)

El espesor de tejidos subcutáneos sedeterminó objetivamente en el punto GR,debido a que es un buen estimador de lacobertura de grasa de la canal (Kirton, A. H.y Johnson, D. L., 1979), el cual se mide anivel de la 12ª costilla a 110 mm de la líneamedia del animal. Para el total de las cana-les evaluadas (n = 2322) el valor promediode GR (mm) fue 7,25 mm y la mediana de 5mm. El 27,6 % de las mismas se encontra-ron entre 6 y 12 mm (Figura 15).

En las auditorías anteriores los valoresencontrados entre 6 y 12 mm fueron de 49,3 % y 46,6 % para los años 2002 y 2007,respectivamente, indicando que en la audi-toría del 2013 cambió el patrón de distribu-ción, indicando valores menores de cobertu-

Figura 14. Frecuencia (%) de canales según terminación.

Figura 13. Frecuencia (%) de canales según conformación.

INIA

23


ra de grasa de las canales estimadas por elpunto GR.

3.1.5.3 pH

El pH muscular de los animales vivos sesitúa en un rango entre 7,08 y 7,30. La razano sería un factor importante de variación delpH final en el ganado bovino y ovino (Olivanet al., 2003; Martinez-Cerezo et al., 2005,citados por Garrido, M. D., et al., 2005), cuyovalor estaría más ligado al manejo de los ani-males antes del sacrificio (Sañudo et al.,1999, citado por Garrido, M. D., et al., 2005).El pH inicial del músculo Longissimus dorsi

(LD) es de 7,08, alcanzando valores de 5,5-5,7 a las 48 horas postmortem.

En el presente trabajo, el pH se midió anivel músculo Longissimus dorsi, entre la 12ªy 13ª costilla aproximadamente a las 24 ho-ras post mortem. Los valores promedio depH fueron 5,77 y la mediana fue 5,75.

En la Figura 16 se observa que el 66,2 %de la canales evaluadas (n = 2322) se en-contró con un pH a las 24 horas menor oigual a 5,8, valor que en los años 2002 y2007 representó 62,0 % y 82,3 %, respec-tivamente.

Figura 15. Espesor de tejidos subcutáneos (GR).

Figura 16. Distribución del pH.

24


3.1.5.4 Color de grasa de cobertura

El color de grasa de cobertura de las ca-nales de corderos y borregos se evaluó deforma subjetiva y se puntuó con los están-dares de color de AUS-MEAT (Aus-Meat,2013). La escala mencionada consiste en 9puntos de 0-8, donde cero son colores muyclaros (grasa blanca) y 8 colores amarillosintensos.

Los valores registrados para color de gra-sa de cobertura en el total de canales (n =2136) se observan en la Figura 17. De acuer-do a esta escala, los colores de grasa decobertura se ubicaron en los primeros gra-dos, entre 1 y 4, indicando valores bajos, sin

Figura 17. Frecuencia según grados de color de la grasa de cor-deros y borregos de acuerdo a la escala Aus-MEAT.

correr riegos de rechazo de los cortes porcolores amarillos intensos.

3.1.5.5 Presencia de agentes extraños

La clasificación de agentes extrañossobre la canal a nivel de cámara fue iguala la clasificación (escala/patrones) utiliza-da sobre la canal a nivel de playa de fae-na, registrándose los mismos agentes:Lana Cuero (LC), Contenido Gastro-Intes-tinal (CGI), Heces y Otros. En la Figura18 se observa la incidencia de cada agen-te extraño. Del total de canales evaluadas(n = 2267) el 60,4 % de las mismas nopresentó ningún tipo de agente extraño,

Figura 18. Ausencia y tipo de agentes extraños (% del total de canales evalua-das).

INIA

25


mientras que en la auditoria del 2007 estevalor representó el 92,1 %, indicando queen la última auditoría del 2013, la presen-cia de agentes extraños aumentó.

En la Figura 19 se observa la incidenciade agentes contaminantes en la canal deacuerdo a la planta frigorífica evaluada. Seobserva una clara influencia en los valoresencontrados, en dos plantas, donde sus va-lores fueron superiores al 60 %.

Figura 19. Proporción de agentes contaminan-tes (%) según planta.

Cuadro 11. Resumen de tendencias observadas en las variables evaluadas en la Fase II dela Auditoría 2013 en comparación con la realizadas 2007 y 2002.

Auditoría 2013

Animales muestreados Menor cantidad de animales, manteniendo proporciónde muestreo adecuado para lograr representatividad

Razas Mayor proporción de animales cruzas, con incrementoen el uso de razas carniceras

Sexo Mayor proporción de machos enteros y castradosen relación a las hembras

Problemas en cuero Baja proporción de problemas, se confirmatendencia de mejora

Presencia de suciedad Aumento de la proporción de animalesen cuero con presencia de barro y/o heces

Largo de lana Mayor proporción de animales con lanas cortas (<1 cm)

Presencia de cola Menor cantidad de animales con cola

Presencia de agentes Mayor proporción de canales con agentes extrañosextraños

Presencia de Hematomas Disminución en presencia y severidad de hematomas

Daños por cuereado Baja proporción de daños producidos por cuereado,continúa tendencia de reducción

Presencia de flechilla Baja proporción de flechilla en la canalen la canal

Decomiso de hígado Disminución de hígados decomisados y cambio delprincipal agente de causa (lesiones por fasciola)

Peso de canal caliente Se mantiene el promedio de peso de canal caliente,aumentando la heterogeneidad en el peso

GR Menor proporción de canales con GR entre 6-12 mm

pH Disminuye la proporción de canales con pH ≤ 5,8

26


INIA

27


Conforme con el enfoque planteado en laauditoría anterior (San Julián, R. y Lagomar-sino, X., 2011), en el presente capítulo trata-remos de focalizarnos en algunas de las va-riables registradas y que, a su vez, podríantener alguna relación con la distancia detransporte de los animales desde los estable-cimientos donde son producidos a la faena.

Por otra parte, se profundiza en el análi-sis de las variables que, como se presentaen el próximo capítulo (Resultados del tra-bajo del Taller), fueron las que aportaron lasmayores pérdidas en el cálculo de valor eco-nómico. Estas variables son: presencia dehematomas, decomiso de hígado y hetero-geneidad de canales.

Comenzaremos con aquellas variablesque se consideraron podrían estar más di-rectamente relacionadas o afectadas por lasdistancia del transporte de los animales alos frigoríficos.

Son muchos los factores relacionados altransporte, que determinan que el impacto seamenor o mayor sobre el bienestar animal y lacalidad de la carne. Algunos de los factores aconsiderar son el tiempo del viaje, el tiempode ayuno, la densidad de carga, si se da aguay alimento entre otros (Tadich, N., et al., 2005).También se debe tener en cuenta la capacita-ción del personal, el diseño y característicasde la jaula, el estado de los animales, la formade conducción, el estado de las rutas y la du-ración del viaje.

Un manejo inadecuado durante el trans-porte puede generar estrés de los animales(resultando en problemas de color de la car-ne por valores elevados de pH), ocasionar

pérdidas por hematomas, además de cau-sar otros problemas como pisotones, asfixia,distensión estomacal, deshidratación, exte-nuación, lesiones y peleas. El medio detransporte utilizado debería cumplir con de-terminadas características, como ventilaciónadecuada, piso antideslizante, drenaje apro-piado (efecto sobre la suciedad en el cuero)y algún tipo de protección contra el sol y lalluvia, las superficies de los costados debenser lisas y sin protuberancias ni bordes afi-lados. Durante el viaje se deberían tener cier-tas precauciones con el fin de que los anima-les no sufran lesiones ni se ocasionen muer-tes, tales como: hora del transporte (elegir enfunción del clima), duración del viaje, evitarexcesiva velocidad, virajes y frenadas bruscase inspección de los animales durante el viaje(Chambers, P. y Grandin, G., 2001).

Las condiciones de transporte y movili-zación y el ayuno que eso conlleva provoca-rán en el animal condiciones de estrés ydeshidratación. En la primera etapa de es-pera, los animales perderán peso por la eli-minación de deyecciones. Pero, a medidaque la espera se prolongue, la pérdida depeso vivo se deberá al consumo de energíaa partir de las reservas corporales de grasa.Todo estrés al que el lote de animales seaexpuesto provocará un mayor consumo deenergía, un menor peso vivo y un menor ren-dimiento de la canal (Piazza, 2008; citadode San Julián, R. y Lagomarsino, X., 2011).

A partir de 2004, la Unión Europea cum-ple reglamentos relativos a la protección delos animales durante el transporte, con la fi-nalidad de evitar lesiones o sufrimiento a losanimales y de procurar que dispongan de lascondiciones adecuadas para satisfacer susnecesidades. Con respecto a la duración delos viajes, los que superen las 8 horas de-ben cumplir con determinadas exigencias

4. DISTANCIA DE TRANSPORTE:EFECTO EN LA CANAL Y LA

CARNE OVINACorrea, Daniela *

San Julián, Roberto **


28


para los conductores, acompañantes, vehí-culos y animales. Para ovinos, bovinos ycaprinos se determina que trayectos de 14horas, deben estar seguidos de una hora dedescanso, pudiendo retomar otro tramo de14 horas.

Trabajos internacionales (Krawczl et al.,2004; Broom, D. M., 2000; citados por Smith,C. G., et al., 2004) muestran mejoras en lascondiciones de bienestar animal y calidadde la carne, cuando se realizan paradas dedescanso con acceso a agua y alimento enviajes relativamente largos (superior a 8 ho-ras).

Por otra parte, trabajos nacionales (Huer-tas, S. M., et al., 2010) encontraron que ladistancia promedio recorrida por camionesde ganado vacuno en nuestro país es de 240km (variando de 7 a 720 km) por viaje.Otrosautores registraron duraciones de viajes pro-medio en Uruguay de 5 horas y una veloci-dad promedio de 76,5 km/hora (Bianchi, G.y Garibotto, G., 2005). En otros trabajos na-cionales se define que los animales destina-dos a faena deberían ser adquiridos prefe-rentemente en un radio no mayor a los 250km del establecimiento frigorífico, de formatal de reducir el tiempo de transporte a valo-res mínimos (Barros, A. y Castro, L., 2004).

4.1 METODOLOGÍA

De acuerdo a la identificación de laDirección de Contralor de Semovientes–DICOSE– de las diferentes tropas en losfrigoríficos, se procedió a ubicar el origen con-siderando el departamento de dónde prove-nía cada tropa de corderos faenada y la dis-tancia de recorrido. A diferencia de la meto-dología aplicada en la auditoría pasada, enla presente la mayoría de los frigoríficos apor-taron, ante nuestra solicitud, información pre-cisa de distancias recorridas por las tropas.En la Figura 20 se presenta la ubicación delas plantas frigoríficas (puntos rojos). En lamisma se observa que de los cuatro frigorífi-cos auditados, tres de ellos se encuentranen el sur del país, debiendo recorrer una lar-ga distancia los ovinos procedentes de de-partamentos ubicados al norte (por ejemploArtigas y Salto).

4.2 RESULTADOS

Los resultados que se presentan a con-tinuación son la sumatoria de varios efec-tos, mencionados anteriormente, como serel manejo de los animales en el estableci-miento, las condiciones y duración deltransporte, el estado de las rutas utiliza-das, el tiempo de espera y el manejo en elfrigorífico.

Si bien las variables estudiadas en estasección fueron analizadas en función de ladistancia de cada establecimiento al corres-pondiente frigorífico, esto no significa que elresultado se deba exclusivamente al efectode la distancia recorrida, existiendo un nú-mero importante de factores no controladoso no registrados en esta auditoría que po-drían tener efecto sobre los resultados obte-nidos.

Por lo tanto, se desea dejar en claroque no se pretende en esta parte del tra-bajo establecer conclusiones finales sobrealgunos de los puntos analizados, sino so-lamente establecer algunos conceptossobre ellos, que podrían resultar interesan-tes y motivar u originar nuevas áreas detrabajo y estudio.

Figura 20. Ubicación de plantas frigoríficas in-cluidas en la Auditoría Ovina 2013.

INIA

29


4.2.1 Suciedad en el cueroLa suciedad en el cuero, fue otra de las

variables que se consideró oportuno anali-zar en esta sección debido a que la mismapuede ser considerada como afectada por eltransporte.

En nuestro país el transporte de los ovi-nos se realiza en los mismos camionesque se utilizan para el transporte de vacu-nos. Es así que existen camiones con unoo dos pisos para los ovinos. Los primerosmuchas veces poseen algún sistema derecolección de residuos (materia fecal yorina) para que no se viertan a la ruta. Encambio los de dos pisos generalmente notienen recolector, por lo que los animalesdel piso inferior, cuando los viajes son pro-longados, suelen llegar extremadamentesucios a destino, factor que atenta contrala calidad bacteriológica de la canal y laconservación post faena. Por lo anterior,la separación entre los dos pisos debe serno menor a 90 cm (González, C. et al.,2013).

En el Cuadro 12 se presenta la propor-ción de animales de acuerdo a la severidadde la suciedad, según la descripción reali-zada previamente y la distancia del trans-porte presentada en rangos de a 100 km. Sepuede observar que los mayores valores desuciedad en el cuero se encontraron en losanimales que recorrieron las distancias máscortas, o sea menores de 100 km y no sigueun patrón claro de distribución de acuerdo ala distancia.

Lo otro que se puede apreciar claramen-te es que la proporción de animales con su-

ciedad en cuero mayor a 25 %, presenta unaumento hasta los rangos entre 200 y 300km y luego disminuye.

De acuerdo a estos resultados no pode-mos realizar inferencias claras debido a queseguramente se deberían haber intentadoregistrar otras variables del transporte, comoser el tipo de camión (simple o doble piso),origen de los animales (terminación a cam-po o pasturas mejoradas), etc., las cualesescapaban a los objetivos de esta auditoría.De cualquier forma, estas variables se po-drían plantear como para ser registradas enpróximas auditorías, así como se hizo conla distancia, dado la importancia que revisteel tema desde el punto de vista de lainocuidad.

Cabe recordar que del 40,9 % de losanimales que presentaron suciedad en elcuero, el 25 % presentaba la suciedad enel dorso, lo que lleva a pensar que fueronanimales que probablemente se ensucia-ron durante en el transporte. Cuando for-mulamos una tabla de distribución similaral Cuadro 12, pero concentrándonos en lasuciedad en el dorso y su relación con ladistancia de transporte, la tendencia semostró de la misma forma que cuando lohicimos con la suciedad total, por lo quetampoco podemos hacer inferencias cla-ras al respecto.

4.2.2 HematomasLa ocurrencia de hematomas es una de

las variables que, como se puede observaren los resultados económicos de esta audi-toría que son analizados y presentados en

Cuadro 12. Efecto de la distancia recorrida por el transporte en la proporción desuciedad en el cuero de cordero y/o borregos.

Suciedad en cuero Distancia recorrida (km)

< 100 100 - 200 200 - 300 300 - 400 400 - 500 ≥≥≥≥≥ 500

Ausencia (%) 49,0 65,9 61,0 61,6 62,5 78,4

Presencia (<25%) 48,2 29,8 24,3 29,5 32,5 20,0

Presencia (>25%) 2,8 5,3 14,7 8,9 5,0 1,6

N 143 132 510 349 40 444

30


el próximo capítulo, es de las que revistemayor importancia por las pérdidas ocasio-nadas en toda la cadena cárnica ovina delUruguay. El efecto de la distancia recorridapor el transporte de los corderos a la faenaes uno de los factores que podrían explicarla ocurrencia de hematomas en las canales(Strappini, A., et al, 2011). Un viaje más lar-go aumentaría las posibilidades de ocurren-cia de animales caídos y apretados, incre-mentando la posibilidad de hematomas. Estose vería agravado por el estado de los cami-nos y rutas, factor que podría tener una altaincidencia, pero que no es considerado eneste análisis.

En el Cuadro13 se observa que, en gene-ral, no existe una distribución clara de la pre-sencia de hematomas relacionada con la dis-tancia de recorrido del transporte analizada

en esta auditoría, lo cual marca una diferen-cia con los valores encontrados en la audito-ria anterior (San Julián, R. y Lagomarsino,X., 2011), donde se observó que la presen-cia de hematomas tenía una tendencia a in-crementarse en la medida que aumentaba ladistancia recorrida por el transporte. El aná-lisis de los resultados del Cuadro 13, si de-jamos de lado el rango de distancia de trans-porte menor a los 200 km, que se corres-ponden con un bajo número de observacio-nes, nos indica que a distancias de trans-porte mayores a 200 km, los hematomasseveridad 1 presentan una leve tendencia adisminuir, mientras que la proporción de he-matomas severidad 2 aumenta en forma li-neal al aumentar la distancia. A pesar deesto, estas tendencias no fueron significati-vas estadísticamente (P>0,1634). Se debe

Figura 21. Efecto de la distancia recorrida por el transporte en la proporción y promedio dehematomas de las canales de cordero.

Cuadro 13. Efecto de la distancia recorrida por el transporte en la proporción ypromedio de hematomas de las canales de cordero.

Hematomas Distancia recorrida (km)

< 100 100-200 200-300 300-400 400-500 ≥≥≥≥≥ 500

Ausencia (%) 68,8 62,8 73,0 72,8 75,1 76,6

Presencia severidad 1 (%) 28,1 34,4 25,7 22,6 20,7 16,3

Presencia severidad 2 (%) 3,1 2,8 1,3 4,3 5,2 7,3

Promedio (hematomas/canal) 0,41 0,51 0,35 0,37 0,33 0,30

N 32 215 472 243 58 373

INIA

31


tener presente que son estos últimos los he-matomas cuya severidad provoca las mayo-res pérdidas de valor de los cortes y canalesovinas.

En la Figura 21 se presenta la informa-ción de presencia, ausencia y promedio dehematomas utilizando diferentes rangos dedistancia de viaje (< 200 km, entre 200 y 300km, de 300 a 500 km y > 500 km). Se pue-de apreciar en forma más clara lo comenta-do en el Cuadro 13 con respecto al aumentode los hematomas severidad 2 al aumentarla distancia de recorrido.

4.2.3 pHEl pH final de la carne nos permite, en

cierta medida, evaluar las condiciones a quefue sometido el animal en el período pre-fae-na (transporte y corrales de espera) y enmuchos casos el manejo recibido por la ca-nal en las cámaras de frío. Animales someti-

dos a condiciones que provoquen alto estrés,pueden presentar valores más elevados depH en la carne producida.

En la Figura 22 se observa que el pH pro-medio de los animales tiende a aumentar enla medida que la procedencia es de recorri-dos más largos. Estos valores se expresanen forma inversa a los resultados encontra-dos en la auditoria anterior (San Julián, R. yLagomarsino, X., 2011), donde se observabauna leve disminución del pH en los recorri-dos con distancias mayores a 300 km. Estoindica que aquellos animales que en el em-barque y, principalmente, durante el trans-porte son sometidos a un estrés muy impor-tante, no logran acostumbrarse y llegan a lafaena en condiciones que no permiten la nor-mal bajada del pH de la carne, lo que seagudiza con la distancia de recorrido (au-mento de la proporción de pH mayor a 6 endistancias que superan los 300 km).

Figura 22. Efecto de la distancia recorrida por el transporte en el pH final de la carne producidapor las canales de cordero/borrego (proporción por rango de pH y valor de pH finalpromedio).

32


INIA

33


En la presente auditoría, al igual que enla anterior, se determinó que el decomiso dehígado continúa siendo uno de los tres com-ponentes que explican las mayores pérdidasde valor de una canal ovina (junto a los he-matomas y a la heterogeneidad de canales).Manejando la información disponible y tra-tando de continuar aplicando la misma me-todología utilizada en la pasada auditoria(San Julián, R. y Lagomarsino, X., 2011) y amodo de visualizar la evolución con respec-to a los resultados pasados, se ubican lasregiones del país en que se podrían encon-trar los mayores problemas en este aspec-to. Este análisis no pretende llegar a con-clusiones finales, sino que procura analizarla evolución que hubo con respecto a la au-ditoria anterior, además de despertar ciertainquietud en cuanto a la necesidad de tenerun conocimiento más profundo de los pro-blemas sanitarios de las majadas del paísen las diferentes regiones.

5.1 METODOLOGÍA

Se utilizó la misma información que parahematomas, en cuanto a la identificación deDICOSE de las diferentes tropas en los fri-goríficos. Luego se procedió a ubicar el ori-gen de cada tropa de corderos faenada con-siderando el departamento de procedencia.En la Figura 20 se presenta la ubicación yplanta frigorífica (círculos rojos). En el Cua-dro 14 se puede observar que las tropas quese analizaron en los cuatro frigoríficos en quese desarrolló el trabajo correspondieron a 11departamentos del país, no registrándose tro-pas procedentes de Río Negro, Colonia, SanJosé, Flores, Lavalleja, Canelones, Montevi-deo y Maldonado en los dos días estudiadosen cada una de esas cuatro plantas.

5.2 RESULTADOS

Los resultados obtenidos por departamen-to sobre las causantes de decomiso de hí-gado (quiste, lesiones por fasciola y otrascausas) se resumen en el Cuadro 14. Seobserva una gran variación de la proporciónde hígados de corderos decomisados porcausa de las lesiones por fasciola por de-partamento (de 0 % a 77,6 %) encontrándo-se que los decomisos por otras causas dis-tintas a las antes mencionadas variaron de3,4 % a 19,4 %. Esta gran variación hacemuy difícil visualizar tendencias debido a quela cantidad de tropas fue muy diferente pordepartamento por lo que el número de cor-deros analizados en cada caso también lo fue.

Por este motivo se decidió agrupar lastropas según el departamento de origen encinco regiones, definidas de la siguiente ma-nera:

• Zona Norte: Artigas, Salto, Paysandú

• Zona Noreste: Rivera, Cerro Largo, Tacua-rembó

• Zona Centro: Durazno, Florida

• Zona Este: Rocha, Treinta y Tres

• Zona Litoral: Soriano

La distribución por zonas es presentadaen el Cuadro 15. Cabe mencionar que en laZona Litoral la información corresponde a unsolo departamento (Soriano) y a su vez a unasola tropa, por lo que no se debería hacerinferencias acerca de esta información.

Se destaca la presencia elevada de de-comisos de hígado por lesiones de fasciolaen las tropas provenientes de los departa-mentos de Cerro Largo y Soriano. Debemosaclarar que en los dos casos se trata de in-formación de una sola tropa por cada depar-tamento. En el caso de Cerro Largo los re-sultados coinciden con los de la auditoria

5. DECOMISO DE HÍGADOSEGÚN REGIÓN DEL PAÍS

Correa, Daniela *San Julián, Roberto **


34


anterior, al ser el departamento con mayo-res decomisos de hígados causados por le-siones de fasciola. En ambos departamen-tos los valores son mayores al 65 % de loshígados. Estos resultados en Cerro Largo,hacen elevar los valores de la región Noreste(Cuadro 15) a pesar de que en el departa-mento de Rivera no se registraron decomi-sos por esta causa.

5.2.1 Heterogeneidad de canalesOtra de las variables estudiadas que re-

gistró importantes valores en pérdidas eco-nómicas, junto con la presencia de hemato-mas y decomisos de hígados, fue la hetero-geneidad de canales, expresada en variacio-nes registradas en los pesos de canal ca-liente (PCC) de corderos y borregos.

Cuadro 14. Decomiso de hígado de cordero según causa (quiste, lesionesfasciola y otros) por departamento.

Quiste Lesiones Fasciola OtrasNo Si No Si No Si

Artigas 99,0 0,1 85,1 14,9 83,2 16,8

Cerro Largo 100,0 0,0 34,1 65,9 90,9 9,1

Durazno 99,4 0,6 85,6 14,4 90,1 9,9

Florida 100,0 0,0 83,1 16,9 96,6 3,4

Paysandú 100,0 0,0 79,8 20,2 87,2 12,8

Rivera 100,0 0,0 100,0 0,0 86,2 13,8

Rocha 98,7 1,3 90,7 9,3 91,3 8,7

Salto 98,3 1,7 85,4 14,6 80,6 19,4

Soriano 98,5 1,5 22,4 77,6 94,0 6,0

Tacuarembó 98,3 1,7 80,5 19,5 86,2 13,8

Treinta y Tres 100,0 0,0 80,8 19,2 80,8 19,2

Cuadro 15. Decomiso de hígado de cordero según causa (quiste, lesionesfasciola y otros) por zonas del país.

Quiste Lesiones Fasciola OtrasNo Si No Si No Si

Norte 99,1 0,9 83,4 16,6 83,7 16,3

Noreste 99,4 0,6 71,5 28,5 88,6 11,4

Centro 99,7 0,3 84,3 15,7 93,3 6,7

Este 99,3 0,7 85,7 14,3 86,0 14,0

Litoral 98,5 1,5 22,7 77,3 94,0 6,0

INIA

35


La heterogeneidad del peso de las cana-les en general para esta Auditoría se vio fuer-temente determinada por el efecto de la plan-

ta frigorífica, como se puede observar en laFigura 23.

Rango de PCC (kg)

Figura 23. Proporción de canales de corderos y borregos para los diferentes rangos de peso delas cuatro plantas frigoríficas.

Planta 1

Planta 2

Planta 3

Planta 4

36


Los datos de la presente auditoria arro-jaron como resultado que el 13,3 % de lascanales de los corderos y borregos faena-dos en esas fechas presentaron un pesode canal caliente inferior a 13 kg. El um-bral de 13 kg de peso de canal calientesurge de los valores manejados por la in-dustria para clasificar las canales, el cuales utilizado para la asignación de las mis-mas a los diferentes destinos (valores eco-nómicos) que cada frigorífico maneja en sucartera de negocios.

Al observar estas distribuciones tratamosde indagar, dentro de cada planta, como fue-ron sus distribuciones y observamos que laheterogeneidad de canales fue muy ampliadentro de uno de los cuatro frigoríficos. A suvez, esta planta fue la que faenó más anima-les en el período que duró la evaluación, loque determinó que fuera quien realizara elmayor aporte de datos (Figura 24) incidien-do fuertemente en los resultados totales dela auditoría.

En la Figura 25 se puede observar la pro-porción de canales con pesos por debajo de13 kg e iguales o superiores a 13 kg, de don-

de surge que la planta de mayor contribu-ción en cuanto a cantidad de canales, tam-bién fue la que presentó la mayor variabili-dad y proporción de canales por debajo de13 kg.

Por otro lado, aparte de la planta frigorífi-ca, tratamos de evaluar el efecto de la razadel animal faenado, para ver si estaba influ-yendo en esta variabilidad. En este sentidola información se manejó por tropa y el aná-lisis se hizo comparando la raza pura Co-rriedale y las razas cruzas carniceras, deaquellas tropas que presentaban ≥ 80 % deCorriedale o cruzas.

De acuerdo a resultados de Bianchi, G. yGaribotto, G. (2009), esperábamos encontrarque animales de razas carniceras presenta-ran PCC más elevados a igual punto de ter-minación que la Corriedale y esta un mayorvalor de GR. Los resultados reales muestranque existió una interacción frigorífico por raza(Figura 26). En el presente trabajo no fueronconsiderados los datos brindados por uno delos cuatro frigoríficos ya que no había ani-males de las dos razas o biotipos que pre-tendíamos evaluar.

Figura 24. Proporción de animales faenados por planta frigoríficaen el periodo del estudio.

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Esta información nos lleva a pensar queno existe un criterio único en las diferentesplantas para la faena de los corderos o bo-rregos, en cuanto a pesos finales requeridospara faena y grados de terminación, indepen-diente de la raza que se faene, o que la in-dustria se vio en la «obligación» de aceptar

Figura 25. Proporción de canales con pesos < 13 kg y ≥13 kg por plantaevaluada.

Figura 26. Interacción entre plantas frigoríficas y razas (puras = C vs cruzas carni-ceras = X) en peso de canal caliente (PCC en kg).

ciertos animales que no cumplían con losestándares del «cordero pesado», justifica-do por el hecho de que fue un año con relati-vamente poca oferta de los mismos en com-paración con igual época de otros años, asícomo dentro del mismo año (INAC, 2013).

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El 24 de julio de 2015 se llevó a cabo elTaller de la Auditoria Ovina, con la presenciade representantes de toda la cadena cárnicaovina. Los objetivos del Taller fueron:• Presentar los resultados de las Fases I y II• Conocer la percepción de los distintos

actores de la cadena•· Cuantificar y priorizar los problemas de

calidad• Identificar y priorizar estrategias y tácticas para

la solución de los problemas encontradosLa metodología del taller consistió en la

formación de tres grupos de trabajo (dos va-cunos y un ovino) y proporcionarles a losprincipales actores de la cadena cárnica uru-guaya, los datos resultantes de las Fases Iy II. En una primera instancia se les solicitóidentificar los principales problemas de la ca-dena detectados en la auditoría que incidenen la calidad del producto y elaborar un ran-

king de acuerdo a su importancia. En unasegunda instancia, para los problemas prio-ritarios, se debieron establecer causas, ac-ciones principales y las instituciones quedeberían liderar y acompañar las accionespara la solución de dichos problemas. En elCuadro 16 se presentan los principales de-

6. FASE III - TALLER DECUANTIFICACIÓN DE PÉRDIDAS Y

DEFINICIÓN DE ESTRATEGIASSan Julián, Roberto *

Correa, Daniela **Acosta, Jorge ***

Cuadro 17. Comparación entre los principales problemas encontrados en la Auditoría 2007versus los de la Auditoría 2013.

Auditoría 2007 Auditoría 2013

Comercialización externa (acceso, Heterogeneidad de animales y canalesvolumen, variedad)

Aplicación de sistemas de clasificación Contaminación animal e inocuidady tipificación de canales

Mayor uso de razas carniceras Falta de preparación de los carnicerospara procesar y comercializar la carne

Reducir la estacionalidad Falta de preparación y especialización labo-ral a nivel de trabajadores en la industria

Incrementar la señalada Sistemas de clasificación y tipificaciónde canales mal aplicado

Comercialización mercado interno(variedad, presentación y disponibilidad)

* Ing.Agr., Programa Investigación Producción de Carne y Lana, INIA Tacuarembó.** Ing.Agr., MSc., Programa Investigación Producción de Carne y Lana, INIA Tacuarembó.*** Ing.Agr., Gerencia de Información, INAC.

Cuadro 16. Principales problemas encontra-dos en la cadena y en el produc-to en la Auditoría 2013

Auditoría 2013

Heterogeneidad de animales y canales Contaminación animal e inocuidad

Falta de preparación de los carnicerospara procesar y comercializar la carneFalta de preparación y especializaciónlaboral a nivel dela industria frigorífica

Sistemas de clasificación y tipificación

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fectos de calidad que fueron acordados en-tre los diferentes integrantes de los gruposde trabajo que deberán ser resueltos.

En el Cuadro 17 se establece una rela-ción entre los principales problemas de cali-dad encontrados en las últimas dos audito-rías (2007 y 2013), ordenándolos según laprioridad asignada por los participantes delos talleres.

Luego de definidos los principales defec-tos a mejorar se calcularon, según su gradode incidencia, las pérdidas económicas cau-sadas para aquellos problemas de calidaddetectados en la Fase II. Se trabajó exclusi-vamente sobre aquellos que pudieron sercuantificados de forma rigurosa. Se estable-cieron pérdidas por animal faenado y pérdi-das totales según la cantidad de cabezasfaenadas para el ejercicio 2013 (925.685corderos). En el Cuadro 18 se presenta esta

información comparativa (total de faena y poranimal faenado) para las tres Auditorías. Parahacer comparables los resultados se aplicóla misma metodología para los defectos en-contrados en cada oportunidad, llevando losprecios a base del año 2013.

Siguiendo con la metodología del Tallerel trabajo en grupo trató de establecer linea-mientos estratégicos, tácticas y responsa-bilidades para cada problema encontrado. Enel Cuadro 19 se presenta, para cada proble-ma identificado («Causas»), la definición dela meta a seguir («Qué hacer») y la identifi-cación de quién debería liderar y articular lasresponsabilidades («Responsables/Líde-res»). A nivel de los desafíos encontrados sedividieron las acciones en términos de es-trategias y tácticas a implementar para losproblemas detectados a nivel de la cadenacárnica.

Cuadro 18. Pérdidas económicas (U$S), comparativa para las tres Auditorías (total defaena y por animal faenado).

Auditoría 2002 Auditoría 2007 Auditoría 2013CONCEPTO Pérdidas/ Pérdidas Pérdidas/ Pérdidas Pérdidas/ Pérdidas

Animal totales Animal totales Animal totales

Hematomas 0,26 244.510 0,11 100.955 0,17 155.774

Decomisos de 0,31 289.591 0,23 215.361 0,16 146.629de hígado

Heterogeneidad 0,16 151.072 0,13 119.969 0,36 333.247de canales

PÉRDIDAS 0,74 685.173 0,47 436.284 0,69 635.649

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Cuadro 19. Estrategias y tácticas a seguir en la cadena cárnica.

CAUSAS QUE HACER LIDER/RES-PONSABLE

1. Heterogeneidad

Inadecuada alimentación y genética Cursos de capacitación a(poca homogeneidad de animales, productoresproblemas de peso y grado determinación) Difusión y fomento del rubro para SUL

motivar a productores a ingresar alFalta de preparación del productor rubro, aumentando la escala del INACpara trabajar con ovinos negocio

INIADesajustes en los sistemas para la Trabajar más en el negocio delobtención del cordero pesado cordero pesado y generar un(pérdida de identidad del producto) protocolo de producción de

corderos

Falta de confianza en el negocio. Divulgar más información sobre elEs un negocio zafral y se asumen negocio ovinoriesgos de precios

Generar nuevos índices para elFalta de información solvente en el cordero (similar en su concepciónnegocio. al actual índice novillo de INAC)

2. Contaminación de Canales

Animales con lana, sucios, con Adecuar la reglamentación paracuernos deshidratados habilitación de transporte

SULFalta de preparación (capacitación) y Cursos de capacitación acompromiso de: productores, trans- transportistas INIAportistas y trabajadores de la indus-tria en el caso de la hacienda ovina

Falta de transporte especializado einadecuada infraestructura de trans-porte (pisos de los camiones)

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En lo que al producto respecta, en lastres auditorías las variables que justificaronlas mayores pérdidas de calidad fueron lasmismas (hematomas, decomisos de hígadosy heterogeneidad de canales). No obstante,en cada una de las auditorías la importanciarelativa de estas variables fue diferente y porlo tanto también fue diferente la incidenciade las mismas en la valoración final de laspérdidas globales de la cadena cárnica ovina.

Se dispone de herramientas tecnológicasque permiten aumentar la producción y cali-dad de la producción ovina.

Es necesario mejorar la escala del nego-cio ovino y la promoción de las bondadesdel mismo, mediante estrategias coordina-

7. CONCLUSIONES

das entre los diferentes actores de la cade-na que permitan la mejora de su competitivi-dad global.

El trabajo en grupo del Taller destacó quelos grandes problemas de la competitividadde la cadena cárnica ovina del Uruguay noestán asociados principalmente a las pérdi-das de calidad detectadas por la auditoría,pero estableció que esta herramienta de co-ordinación y priorización contribuyó clara-mente a identificar algunos problemas a ni-vel de toda la cadena y a definir las estrate-gias que se deberían seguir para encontrarcaminos de mejora en el desarrollo del rubroovino en el Uruguay.

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