Mª Isabel Llovet Lombarte

Laboratorio de Análisis Clínicos

Hospital de Tortosa Verge de la Cinta

www.fundacioferran.org

ATUN ROJO

Efectos antioxidantes y anticarcinogénicos

Atún rojo

La especie marina thunnus thynnus o atlantic bluefin tuna presenta:

Ácidos grasos poliinsaturados ω-3.Minerales (hierro, fósforo, magnesio,

potasio, sodio).Vitaminas (A y D).Péptidos bioactivos (regulación y

modulación metabólica).Selenio (selenoproteínas)

Radicales libres y antioxidantes

Estrés oxidativo y radicales libres

Antioxidantes

AllicinaAntocianosCapsaicinaCarotenoidesCatequinasCoenzima Q10IsoflavonasLicopenoQuercetinaSelenioTaninosVitamina C, E

SelenioMicronutriente esencial para los animales y seres humanos.

Se encuentra mayoritariamente en el pescado y marisco, y también enlas carnes rojas, cereales, huevos, pollo e hígado.

Biodisponibilidad depende de la forma química del Se y del tipo dealimento.

Ingesta recomendada en España: 55 µg/dia para mujer adulta y 70µg/dia para hombre adulto.

Límites máximos permitidos según Com. Cient. Alim. Comisión Europea,OMS, EFSA y grupos expertos 300 - 450 µg/dia. Comisión delCodexAlimentarius no establece límite máximo.

Reduce la toxicidad del mercurio.

Forma parte de las selenoproteínas.

SelenioContenido de selenio en alimentos

Alimentos Selenio (ug/g)

Carne y derivados 0.10Pescado y marisco

(atún)0.63

(1.90 ug/g)Verduras y hortalizas 0.079

Tubérculos 0.079Frutas 0.079

Huevos 0.26Leche 0.079

Derivados lácticos 0.079Pan y cereales 0.079

Legumbres 0.079Aceites y grasas 0.079

Bollería 0.079

(*) J.L. Domingo et al.. Laboratori de Toxicologia. URV. Reus

SelenioIngesta diaria estimada de Selenio (Hombre adulto)

AlimentosIngesta de Se

(µg/dia)Carne y derivados 16.22

Pescado y marisco 35.56

Verduras y hortalizas 12.61Tubérculos 5.77

Frutas 15.30Huevos 8.07Leche 12.44

Derivados lácticos 8.00Pan y cereales 17.80

Legumbres 2.40Aceites y grasas 2.15

Bollería 3.59TOTAL ALIMENTOS 139.9

(*) J.L. Domingo et al.. Laboratori de Toxicologia. URV. Reus

Selenoproteínas

Contienen el aminoácidoSelenocisteína.

Función antioxidante actuando en procesos de reparación dedaño celular y protección frente a enfermedades como cáncer.

Tipos:

Glutation peroxidasas: Defensa del estrés oxidativoTironina deyodinasas: Metabolismo de las hormonas tiroideas.Selenoproteína P: Funciones antioxidantes y de transporte.Selenoproteína N: Función muscular.

Selenoproteínas

4 isoformas principalmente antioxidantes:

GPx-1: celular o clásica.GPx-2: gastrointestinal.GPx-3: plasmática o extracelular.GPx-4: membranas celulares.

Funciones:Reducción del peróxido de hidrógeno, disminución de hidroxiperóxidos,disminución de la producción de PG y LT inflamatorios, mantenimientode las proteínas y otras moléculas en su estado reducido, regulación delADN, síntesis de proteínas, expresión de genes y apoptosis.

Glutation peroxidasa (GPx)

Selenoproteínas

Análogo de la ergotioneína.

Se encuentra presente, enuna gran concentración, en elmúsculo “dark” del atún rojo yrepresenta la forma mayoritariade selenio orgánico en estaespecie marina (98%) (*).

Selenoneína (2-selenil-Nα, Nα, Nα-trimetil-L-histidina)

*Y.Yamashita et al. Discovery of the strong antioxidantselenoneine in tuna and selenium redox metabolism.World J Biol Chem 2010 May 26; 1(5): 144-150.

Selenoproteínas

Tiene capacidad de unirse a las hemoproteínas (hemoglobina ymioglobina) protegiendo del efecto oxidante del hierro en condicionesde hipoxia.

Funciones biológicas antioxidantes en el atún. Estrés oxidativocausado por hipoxia y déficit de selenio se puede traducir en una carnede atún quemado o “burnt tuna”.

Marcador biológico del estrés oxidativo (?).

Selenoneína

*Y.Yamashita et al. Discovery of the strong antioxidant selenoneine in tuna andselenium redox metabolism. World J Biol Chem 2010 May 26; 1(5): 144-150.

Selenio (Se) y mercurio (Hg)

El mercurio intracelular del pescado disminuye la disponibilidad biológica delselenio para la síntesis de selenoenzimas.

El Se reacciona con el Hg disminuyendo la toxicidad: efecto protector.

La disminución del ratio Se/Hg es un indicador de toxicidad (Si >1, efectobeneficioso).

El atún presenta uno de los ratios más elevados de Se/Hg.

El análisis del ratio Se/Hg y de Selenoproteínas podría constituir un indicador decalidad del pescado.

Objetivos

1. Analizar la concentración de Selenio (Se),Mercurio (Hg), ratio Se/Hg y Selenoproteínas(Glutation Peroxidasas y Selenoneína) del músculodel atún rojo (atlantic bluefin tuna).

Objetivos

2. Estudiar la relación entre la concentraciónde estas magnitudes y las variables:

Tipo de músculo (blanco / negro)Calidad del pescado: Balfegó / A1Edad y peso del pescadoEfecto de la temperatura

Material y Métodos

Recogida de muestras y preanalítica:

1) Se han tomado muestras del músculo (Blanco / Negro) de atunes de la granja, del 23/04/13 al 07/05/13.

(edad, sexo, peso, longitud, pH, calidad carne)

2) Conservación a – 40 ºC hasta su análisis.

3) Cocción: plancha sin aditivos y corto tiempo.

Tratamientos estadísticos de los resultados : SPPS IBM v.19.0

Material y Métodos

Métodos analíticos e instrumentación:

1) Digestión y cocción de las muestras:

Laboratorio de Toxicologia. Facultat de Medicina. IISPV. Universitat Rovira i Virgili. Reus

(Dr. J.L.Domingo)

2) Análisis de metales: Se, Hg, Cs, U

Área de Análisis de metales. Centres Científics i Tecnològicsde la Universitat de Barcelona (CCiT)

(Dr. Antoni Padró)

Material y Métodos

Métodos analíticos e instrumentación:1) Digestión ácida, con teflón cerrado, de las muestras crudas y

cocinadas:

0,5 g. de muestra se tratan con 5 mL HNO3 (65% Suprapur).

8 h a Tº amb. y 8 h. a 80ºC.

Filtrado de las soluciones y enrasado con 25 mL H2O

Material y Métodos

Métodos analíticos e instrumentación:2) Análisis de metales: Se, Hg, Cs, U:

Analizador de inducción de plasma acoplado a un detector de espectrometría de masas (ICP-MS, Perkin Elmer Elan 8000).LD: Hg 0.100 ug/g; Se 0.5 ug/g; Cs 0.0025 ug/g; U 0.0025 ug/g

Resultados

Edad (años)

Sexo Peso(kg)

Longitud(cm)

pH Calidad

9 Macho 159 193 6.20 BALFEGÓ

11 Macho 219,43 213 6,31 BALFEGÓ

11 Macho 230.12 214 6.43 BALFEGÓ

12 Macho 269,25 220 5,64 A1

12 Macho 247,5 220 6,13 BALFEGÓ

12 Hembra 263.67 228 6,24 BALFEGÓ

12 Hembra 253,75 221 6,49 BALFEGÓ

(9 – 12) (159 – 269.25) (193 – 228) (5.64 – 6.49)

Atunes

Resultados

MÚSCULO BLANCO MÚSCULO NEGRO

Crudo Cocinado Crudo Cocinado

Selenio(ug/g)

0.72-1.14 1.15-2.69 7.65-36.4 7.14-25.35

Hg(ug/g)

0.42-0.70 0.45-0.71 0.32-0.65 0.34-0.64

Se/Hg (ug/g) 1.51-1.98 1.66-5.68 17.6-57.7 13.7-40.7

Se/Hg(nmol/g)

3.84-5.04 4.22-14.42 44.6-146.5 34.9-103.4

Cs 0.040-0.059 0.045-0.056 0.029-0.051 0.034-0.049

U < 0.0025 < 0.0025 < 0.0025 < 0.0025

Concentraciones mínimas y máximas

Resultados Músculo blanco

ug/g Se Hg Se/Hg

Crudo 0.935 0.546 1.721

Cocinado 1.615 0.565 3.020

Sig. (P) 0.004 0.741 0.001

Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio

nmol/g Se Hg Se/Hg

Crudo 11.84 2.72 4.37

Cocinado 20.45 2.81 7.67

Sig. (P) 0.004 0.739 0.001

Resultados Músculo negro

ug/g Se Hg Se/Hg

Crudo 15.756 0.442 33.197

Cocinado 14.876 0.455 32.600

Sig. (P) 0.132 0.513 0.121

Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio

nmol/g Se Hg Se/Hg

Crudo 199.549 2.205 84.334

Cocinado 188.331 2.266 82.817

Sig. (P) 0.132 0.516 0.121

Resultados pescado crudo

ug/g Se Hg Se/Hg

Blanco0.935 0.546 1.721

Negro15.756 0.442 33.197

Sig. (P)0.001 0.684 < 0.001

Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio

nmol/g Se Hg Se/Hg

Blanco 11.837 2.724 4.372

Negro 199.548 2.205 84.334

Sig. (P) 0.001 0.688 <0.001

Resultados pescado cocinado

ug/g Se Hg Se/Hg

Blanco1.615 0.565 3.020

Negro14.871 0.455 32.600

Sig. (P)0.014 0.529 0.002

Concentraciones medias de Selenio, mercurio y ratio

nmol/g Se Hg Se/Hg

Blanco20.449 2.819 7.672

Negro188.330 2.267 82.817

Sig. (P) 0.014 0.527 0.002

Resultados

Pescado crudo

0,93 1,7200,44

15,76

0,039 00,0490,55

33,2

0

5

10

15

20

25

30

35

Hg Se Se/Hg Cs U

ug/gblanconegro

Pescado cocinado

0,57 1,613,02

00,46

14,87

0,04 00,053

32,6

0

5

10

15

20

25

30

35

Hg Se Se/Hg Cs U

ug/gblanconegro

Concentraciones de Selenio, mercurio, ratio Se/Hg, Cs y Uen pescado crudo y cocinado

ResultadosRelación entre concentración Hg y peso del atún

en músculo blanco del pescado crudo

ResultadosRelación entre ratio molar Se/Hg y peso del atún

en músculo blanco del pescado crudo

0

1

2

3

4

5

6

0 50 100 150 200 250 300

Peso

Se/

Hg (n

mol

/g)

Conclusiones

Tanto en el músculo blanco como en el negro se encuentra unaelevada concentración de Selenio, la cual es significativamentesuperior en el negro, aunque sería necesario ampliar el estudiopara conseguir una mejor estimación de ésta.

Se observa que la concentración de Selenio no disminuye trasla cocción, incluso se observa un incremento significativo en elcaso del músculo blanco.

A la vista de los resultados del ratio molar Se/Hg, se deduceque el Selenio puede ejercer un efecto beneficioso protector frenteal mercurio.

En todas las muestras analizadas, los niveles de mercurio sehallan por debajo del límite máximo permisible, los de Cesio sonmínimos y los de Uranio indetectables.

www.fundacioferran.org