Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva

ASIGNATURA: SEGURIDAD ALIMENTARIA

Javier Ortega GarcíaVeterinario Consultor

Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva

1. Riesgos microbiológicos potenciales en productos consumidos en restaurantes, bares, residencias y hostelería en general

2. Características diferenciadoras de hostelería estacional, residencias de ancianos, guarderías y comedores escolares

3. Practicas correctas de higiene en establecimientos hosteleros

RESTAURACIÓN COLECTIVA

• Definición: aquella que se elabora para un número determinado de comensales, superior a los que comprenden un grupo familiar.

• También se llama Alimentación colectiva

• Tipos:

– Restauración tradicional

– Restauración Social

– Restauración comercial

• Restauración tradicional:

– La comprenden los restaurantes o casas de comidas tradicionales, es decir un negocio caracterizado por un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.

– Restaurantes de distintas categorías, autoservicios, bares, cafeterías, pizzerías, hamburgueserías…

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• Restauración Social:

– se caracteriza por una “clientela cautiva”, es decir personas con pocas alternativas para elegir donde comer, ya que su situación les obliga a comer allí.

– Comedores escolares, comedores universitarios, fábricas-empresas, ejército, hospitales-clínicas, prisiones…

Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva

Riesgos microbiológicos potenciales en productos consumidos en restaurantes, bares,

residencias y hostelería en general

Recortes de prensa• Una intoxicación alimentaria causa la

muerte de cuatro ancianos en PalenciaOtras nueve personas de una residencia de ancianos se encuentran

hospitalizadasLa residencia de ancianos de la localidad cacereña de

Romangordo se ha visto afectada por un presunto brote de intoxicación de origen alimentario, que afecta a seis

residentes y dos manipuladores. Clausurado un comedor escolar en Murcia tras la intoxicación alimentaria de 48 niñosLos pequeños comieron un pollo en salsa en mal estado•7 de junio de 2005CARTAGENA

Sanidad investiga una intoxicación de una treintena de alumnos en un comedor escolar de CartagenaTres niños están hospitalizados en el Naval desde el sábado11.06.08 - 18:34 -

Sanidad investiga una intoxicación alimentaria que afecta a cien presos en la cárcel de Dueñas (Palencia)15/12/2007 http://www.elconfidencialdigital.comESTADOS UNIDOS

Hotel Hilton cerrado por norovirus 19/01/2007 - 17:49 (GMT)Un hotel de la cadena Hilton situado en las afueras de Washington clausuró sus puertas para ser desinfectado después que 15 de sus empleados y más de 100 clientes quedaran infectados con el norovirus, altamente contagioso, dijo el viernes un portavoz de la empresa.http://www.terra.com.pr/noticiasartículo/html/act714921.htm

Contaminación de los alimentos

Principales microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias

Contaminación de los alimentos

• Se entiende como contaminación la presencia de cualquier cosa que de forma normal no aparezca en ese alimento y que lo haga no apto para su consumo.

• A la hora de distinguir los tipos de contaminación de los alimentos, tendremos en función del origen de la contaminación :– - Contaminación directa: el contaminante pasa

directamente desde su origen hasta el alimento.

– - Contaminación indirecta: el contaminante llega al alimento a través de un vector de transmisión

• Y en función del tipo de contaminante:

– Contaminación química,

– Contaminación física

– Contaminación biológica.

• Contaminación química de un alimento, causas

– Ingestión o absorción de sustancias por el animal o vegetal y que luego aparecen en sus productos: fármacos, insecticidas, factores de crecimiento, contaminación de su alimentación por metales pesados..…

– Contaminación del alimento durante su fabricación: productos de limpieza, empleo abusivo o ilegal de aditivos, contaminación a partir del medio ambiente, sutancias formadas durante la elaboración o almacenamiento (nitrosamina, toxinas microbianas).

• los contaminantes físicos (y se incluyen las alteraciones físicas del alimento) pueden ser:– Cuerpos extraños : que contaminan el alimento

durante los procesos de limpieza y mantenimiento, o por roturas de cristales, restos trabajos mantenimiento..

– Agentes mecánicos : golpes, aplastamientos, roturas, magulladuras…

– Formas de energía: deterioran sus propiedades : modificaciones de color y sabor, deshidratación, olor a rancio y destrucción de vitaminas.

• Contaminantes biológicos pueden ser: – Microorganismos: bacterias, virus, levaduras, mohos,

priones…– Deterioro por insectos y roedores: contaminación

microbiana, destrucción y perdida de alimentos. Incluyendo su presencia en el alimento.

• Dentro de este grupo se incluyen las contaminaciones que producen las intoxicaciones alimentarias más frecuentes producidas por bacterias y/o sus toxinas, y por virus.

• Factores de los que depende la contaminación– Foco de contaminación cercano al alimento:

• presencia productos químicos: productos de limpieza, biocidas….• Operaciones de mantenimiento, rotura vidrios..• Presencia de plagas• Presencia de portadores

– Malas prácticas de higiene y manipulación– Tiempo de exposición– Caso de contaminación microbiológica: multiplicación:

factores determinantes: temperatura, alimento, humedad y tiempo.

• Contaminación cruzada: de superficie sucia a limpia, o de un alimento crudo a uno ya cocinado o que no se va a cocinar.

• Los casos más graves de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador pasa de manipular alimentos crudos a otros ya elaborados sin lavarse las manos o utilizando los mismos utensilios.– importancia del lavado de manos.

– Importancia del uso de distintas zonas y distintos utensilios para crudos y cocinados.

Principales microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias

• Intoxicaciones alimentarias: enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Estas enfermedades pueden ser infecciones, toxiinfecciones o intoxicaciones alimentarias, no obstante de forma general se conocen como intoxicaciones alimentarias.

• Entre las intoxicaciones alimentarias mas frecuentes en residencias de ancianos , comedores escolares y hostelería en general tenemos:

– Estafilococias.– Salmonelosis.– Listeriosis.– Intoxicaciones por E. coli– Enfermedades víricas: astrovirus y calicivirus.– Reacciones alérgicas: anisakis, histaminas..

Estafilococias

• Está provocada por el Staphylococcus aureus. Se trata de una bacteria presente en la piel y mucosas de animales sanos así como en las supuraciones y en las secreciones de las mucosas de las fosas nasales y garganta de algunas personas y suele provocar infección de heridas.

• La intoxicación alimentaria por estafilococo aureus es causada cuando una persona que manipula alimentos contamina los productos alimenticios que se sirven o se almacenan a temperatura ambiente o en el refrigerador a temperatura incorrecta. Los ejemplos : son los postres (especialmente salsas y postres rellenos o cubiertos con crema), ensaladas (en especial las que contienen mayonesa como la ensalada de atún, la ensalada de patatas o la ensalada de macarrones), carne de aves y otros productos con huevos .

• Se trata de una contaminación del alimento posterior a su cocinado.

• Los factores de riesgo incluyen:– Ingestión de alimentos preparados por una persona

con una infección en la piel, dado que estas infecciones comúnmente contienen la bacteria estafilococo dorado.

– Ingestión de alimentos conservados a temperatura ambiente.

– Ingestión de alimentos preparados en forma inadecuada.

– Consumir el mismo alimento que alguien que tenga síntomas

• Se trata de una enfermedad bastante frecuente.

Patologías relacionadas con S. Aureus

• Las bacterias producen una toxina en los alimentos, lo cual causa la mayoría de los síntomas.

• Los síntomas generalmente aparecen al cabo de 1 a 6 horas después de ingerir alimentos contaminados. Por lo regular, duran sólo dos días o menos y pueden abarcar:– Náuseas y vómitos hasta 24 horas– Diarrea– Inapetencia– Cólicos abdominales intensos y distención abdominal.– Fiebre leve

• Diagnostico: síntomas y coprocultivos.• El objetivo del tratamiento es reponer los

líquidos y los electrolitos (sales y minerales) perdidos por el vómito o la diarrea. Se pueden utilizar antidiarreicos, pero a menudo no se necesitan.

• No se trata de una intoxicación grave, salvo complicaciones normalmente la recuperación ocurre normalmente en 24 a 48 horas

• La complicación más importante a tener en cuenta es la deshidratación.

• La prevención de esta intoxicación se basa en unas buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores: lavado correcto de manos antes y después de preparar cualquier tipo de alimento, lavar adecuadamente todos los utensilios y superficies antes de utilizarlos con otros alimentos, refrigeración de las carnes y los alimentos que sobran lo más rápido posible.

Salmonelosis

• La enterocolitis por salmonela es uno de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria y ocurre cuando se consumen alimentos o agua contaminados con la bacteria salmonela.

• Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y el equipo empleado en el proceso no son higiénicos, y si los tratamientos de cocinado no son los apropiados .

• También puede ocurrir una contaminación postprocesado de los alimentos a partir de manipuladores portadores.

Salmonelosis

• Las causas fundamentales son:– alimentos inadecuadamente almacenados o

preparados (carne de ave y huevos poco cocinados, falta de refrigeración de rellenos de las aves y operación de relleno mal efectuada), consumo de vegetales crudos no correctamente desinfectados.

– se puede dar contaminación de los alimentos a partir de portadores: manipuladores y compañeros de residencia.

– Consumo de agua no correctamente tratada

• Se trata de una intoxicación que se dá con mayor frecuencia en los meses de verano.

• El tiempo comprendido entre la infección y el desarrollo de los síntomas es de 8 a 48 horas, y estos son:

• Cólicos, sensibilidad y dolor abdominal.• Escalofríos• Diarrea.• Fiebre• Dolor muscula• Nauseas• Vómitos

• El diagostico se basa en la sintomatología, coprocultivo del enfermo y posibles portadores, cultvo de los alimentos y gua..

• El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos que se pierden a causa de la diarrea, normalmente por vía parenteral.

• En caso de síntomas graves se recurre a la antibioterapia.

• El pronóstico generalmente es bueno en personas sanas, los síntomas deben desaparecer en 2 a 5 días.

• En ancianos, niños y enfermos se puede complicar durante mas tiempo, sobre todo debido a la deshidratación, que si no se controla puede resultar fatal.

• Poco frecuentemente la infección deja de estar localizada a nivel intestinal y ocasiona una septicemia, que si no se controla también puede ser fatal.

• El adecuado manejo y almacenamiento de los alimentos puede ayudar a prevenir la enterocolitis por salmonela.

• El buen lavado de las manos es importante, en especial al manipular huevos y aves de corral.

• El cocinado de los alimentos debe ser el correcto, cocinándose totalmente.

• Los vegetales que se consuman crudos se deben desinfectar con lejía de uso alimentario.

• En residencias se deben utilizar ovoproductos en vez de huevos crudos incluso para las tortillas.

• En el caso de residencias, si la persona que se encarga del servicio de comidas se encarga también de la higiene de los ancianos debe extremar las precauciones y usar guantes desechables.

Listeriosis

• La listeriosis es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes.

• Una zoonosis poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave.

• Tiene poca morbilidad, pero muy alta mortalidad, el 30%, que en el caso de grupos sensibles se eleva aun más, hasta un 70%.

• Se considera un patógeno de los considerados emergentes.

• La contaminación tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contienen la bacteria responsable de la enfermedad.

• Son alimentos poco tratados, con mucha vida útil en refrigeración y sin necesidad de aplicarles ningún tratamiento ("Abrir y listo") Entre estos alimentos están la leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco curados (camembert, brie...).

• Se ha comprobado su persistencia en biofilms incluso en superficies de acero inoxidable no sometidas a correcta desinfección.

• Tiene un período de incubación muy largo, unas 5 semanas, siendo muy difícil rastrear el alimento que lo provocó.

• La susceptibilidad es mayor en niños, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos. Los síntomas son una primera forma intestinal asintomática parecida a la gripe, y después:– -Embarazadas: aborto, incluso a término, o

nacimiento de niños con septicemia.– -Niños, ancianos e inmunodeprimidos: Grave

tendencia a la septicemia. Meningitis, endocarditis, neumonía y muerte en el 40% de los casos.

– -Adultos sanos: meningitis, meningoencefalitis, trastornos respiratorios. Mortalidad del 30%

Requiere tratamientos antibióticos prolongados, aunque presenta alta mortalidad.

• Para evitar contraer la infección, hay que tomar algunas precauciones alimentarias, como: evitar consumir las verduras crudas o poco cocidas, preferir los embutidos envasados a los que se venden cortados al momento, volver a cocer los alimentos conservados en el refrigerador , no consumir la envoltura o la parte exterior de los quesos de pasta blanda, hervir la leche antes de consumirla y no fiarse de los productos artesanales.

• Aconsejable lavarse las manos después de manipular los alimentos crudos y limpiar y desinfectar regularmente el refrigerador y las superficies.

E coli

• Es una inflamación del intestino delgado por la bacteria Escherichia coli (E. coli) y es la causa más común de la diarrea del viajero.

• La E.coli es un tipo de bacteria que normalmente vive en los intestinos de los humanos y los animales sin causar ningún problema. Sin embargo, ciertos tipos (o cepas) de E. coli pueden ocasionar intoxicación alimentaria. Una cepa (E. coli O157:H7) puede provocar un caso grave de este tipo de intoxicación.

• Los gérmenes de la E. coli pueden introducirse en el alimento de diferentes maneras:– La carne de res o de aves puede entrar en contacto

con las bacterias normales de los intestinos de un animal mientras se está procesando.

– El agua que se utiliza durante el cultivo puede contener estiércol o desechos humanos

– Manipulación o preparación no cuidadosa de alimentos en tiendas de comestibles, restaurantes o casas