ARTE CULINARIO TRADICIONAL Identidad y patrimonio de las culturas

de la costa Caribe de Nicaragua

ARTE CULINARIO TRADICIONAL Identidad y patrimonio de las culturas de la costa Caribe de Nicaragua

© 2011

Programa conjunto revitalización cultural y desarrollo productivo creativo en la costa Caribe de Nicaragua

Este programa es ejecutado por el Gobierno de Nicaragua, los Consejos y Gobiernos Regionales de las Regiones Autónomas Atlántico Norte y Atlántico Sur con la asistencia técnica del Sistema de Naciones Unidas con financiamiento del Fondo español para el logro de los Objetivos del Milenio.

El contenido de esta publicación se obtuvo mediante actividades coordinadas por:• Consejo Regional de la Región Autónoma Atlántico Norte• Consejo Regional de la Región Autónoma Atlántico Sur• Instituto Nicaragüense de Cultura• Centro para la Autonomía y el Desarrollo de los Pueblos Indígenas• Centro para la Investigación y Documentación de la Costa Atlántica,

de la Bluefields Indian and Caribbean University (CIDCA-BICU)• Organización de las Naciones Unidas para la

Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO)

El contenido de esta publicación fue obtenido mediante actividades coordinadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura en colaboración con: • Investigadores y técnicos de la comunidad afrodescendiente creole • Consejo Regional de la Región Autónoma Atlántico Sur• Gobierno Regional de la Región Autónoma Atlántico Norte • Instituto Nicaragüense de Cultura• Centro para la Autonomía y el Desarrollo de los Pueblos Indígenas• Centro para la Investigación y Documentación de la Costa

Atlántica de la Bluefields Indian and Caribbean University

UNESCO, Socios y Contrapartes

Equipo UNESCO Montserrat MartellMarianela MuñozMargarita AntonioSilvan FaganEmelda CastroElnell Casanova

Consejo Regional Autónomo Atlántico Sur

Rayfield HodgsonLourdes AguilarAngie MartínezGlenne Narcisso

Gobierno Regional Autónomo Atlántico Norte

Reynaldo FrancisMara RivasAvelino CoxElizabeth Enríquez

Instituto Nicaragüense de CulturaVilma de la RochaLuis Morales AlonsoGloria BaconDeborah BushKensy Sambola

Centro de Investigación y Documentación de la Costa Atlántica -BICU

Gustavo CastroDonald ByersMelbaMcleanKeneth GonzálezSherillee IngramKaren Bent

CREDITO DE AUTORES

Los contenidos de esta publicación son responsabilidad de sus autores, los investigadores y técnicos de la comunidades afrodescendiente creole y garífuna y los pueblos indígenas miskitu, rama, sumu mayangna y ulwa quienes participaron de los Diagnósticos y Mapeos Culturales; la Revitalización y Salvaguarda de Expresiones Culturales en Peligro y del Fondo de Investigaciones para la Revitalización Cultural.

Equipo acompañamiento editorialMargarita AntonioMaría Dolores Álvarez Maricela KauffmannDaisy Zamora Solórzano

FotografíasPrograma ConjuntoGermán MirandaMarta Mejía AlberdiFrancisco Saballos

IlustracionesBayardo GámezAugusto Silva

Diseño y diagramaciónFrancisco Saballos

Comunidad afrodescendiente creole

Gastronomía de los creoles de Corn Island

John Jeremiah González

Bebida tradicional creole de Laguna de Perlas

Derick Willis y Prescila Hebbert

Gastronomía de preparaciones de los horneados creole de Pearl Lagoon en el Municipio de Laguna de Perlas

Ivonne Mae Cutbert Savery

Preparación de las comidas típicas creole de la comunidad de Laguna de Perlas.

Cherilee Niome Bendliss Taylor Ivonne Mae Cutbert Savery

Bakeries tradicionales en las familias afrodescendientes creole de la ciudad de Bilwi, Puerto Cabezas

Edgar Murillo Hebberth

Comunidad afrodescendiente garífuna

Documentación de la comida típica tradicional ancestral garífuna de Orinoco, Municipio de Laguna de Perlas

Joshanie Brunilda Presida López

Documentación de la preparación y consumo platillo gastronómico del Bami o Ereba garífuna ancestral de la comunidad de Orinoco del Municipio de Laguna de Perlas

Dalky Idalia Sambola Hodgson

Pueblo indígena sumu mayangna Historia oral del pueblo sumu mayangna tuahka

Cristina Poveda

Comidas tradicionales del pueblo indígena sumu-tuahka de Wasakin y Dibahil del Municipio de Rosita

Modesta Dolores Palacios

Bebidas mayangna de la comunidad de Sabawas Territorio Sauni As, Bonanza.

Orlando Salomón Justo

Pueblo indígena miskituGastronomía miskitu en Prinzapolka

Lesbia Edward

Platillos y bebidas miskitu en KaraLinstrom James Abraham

El Wabul: Una bebida como alternativa para fortalecer nuestro régimen alimenticio y cultural en el municipio de Waspam, Río Coco

Tomas Darsy Edén y Orlando McLean

Gastronomía miskitu de la comunidad Francia Sirpi y factores que inciden en su poco consumo

Ramiro Thomas Ángel

Pueblo indígena ramaComidas y bebidas tradicionales del pueblo indígena Rama de las comunidades de Rama Cay y Tiktik Kanu

Martina Thomas y Hortensia Hernández

Gastronomía y toponimia del pueblo indígena Rama

Aracely E. Thomas Gómez y Dimpna E. López Pineda

Pueblo indígena ulwaCultura indígena ulwa, Ulwa muihka balna.

Leonzo Knight Julian en colaboración con los ancianos naturales de la comunidad de Karawala.

CRéD

ITOS

INTRODUCCIóN . . . . . . . .8RECETARIO . . . . . . . . . 2001. Apahkan pata (reserva de alimentos)02. Bami o ereba (Reservad do alimentos)

RECETAs básICAs . . . . . . . . . 2103. Bisbaya04. Cuncante (guineo disecado)05. Harina de yuca deshidratada06. Leche de coco07. Masa de harina para platos dulces

ARROCEs . . . . . . . . . . . . . . 2408. Almeja y ostiones con arroz09. Arroz con chacalín10. Fish in rice (pescado en arroz)011. Rice and beans with coconut (gallo pinto

con coco)012. Rice and shrimps (arroz con camarones)

AvEs . . . . . . . . . . . . . . . . 2713. Chicken and dumplings (gallina en albóndigas)14. Chicken dinner (menú de pollo)15. Stew chicken (gallina dorada en aceite de

coco)16. Yard fray chicken (pollo casero o de patio)

bEbIDAs CALIENTEs . . . . . . . . 3017. Café de almendro18. Café de cacao19. Café de maíz o arroz quemado20. Cinnamon tea (té de canela)21. Coco coffee

22. Coco Drink (bebida de cacao)23. Ginger tea (té de jengibre)24. Sirope de caña de azúcar al gusto25. Tame basil tea (té de albahaca)26. Té

bEbIDAs fRíAs . . . . . . . . . . 3427. Amtuk (maíz) 28. Amtuk (pinolillo) 29. Aya laya apia saman laya (chicha)30. Bebida tradicional de cacao31. Chicha32. Chicha de naranja o toronja33. Ebo bunia (almendra)34. Fresco de arroz35. Fresco de coquitos36. Fresco de frutas37. Fresco de frutas naturales38. Fresco de pijibay39. Fresco de soril (fresco natural de Jamaica)40. Ginger beer

(refresco de jengibre reposado)41. Hone drink (palma especial)42. Horchata43. Ibu bunia (pozol de almendro)44. Lemonade (limonada)45. Malaitulna46. Malaiulang47. Paibunia48. Paksapit (palmera de coyol) 49. Pinky pinky50. Pisba bunyika (batido de ojoche)

51. Pozol de almendro 52. Pozol de pijibay53. Rama mishla54. Refresco de naranjo agrio55. Rice drink (refresco de arroz)56. Sapak (posol) 57. Sawah (posol)58. Sorel (flor de Jamaica) 59. Soria drink (refresco de Jamaica a la isleña)60. Stinkin toe (El carol)61. Supa bunia (pijibay)62. Supasahna63. Tambrand drink (tamarindo a la isleña )64. Tualbi (chicha)65. Uhkan (palma de aceite) 66. Ulang de maíz 67. Waraapu (guarapo)68. Was wah balna (bejucos de agua) 69. Young coco nut water (coco verde tierno)

CARNEs . . . . . . . . . . . . . . 54Carnes de res, cabra y cerdo . . . . . . 5470. Asado71. Auhbipiakan72. Coconut mondongo

(mondongo en coco)73. Diauh buhna74. Diauh busna75. Frito76. Grinned beef lites77. Huevo ahumado de iguana78. Kruhban

79. Laban bus80. Meatloaf (pastel de carne)81. Pot roast meat (carne horneada)82. Pot roast pork (cerdo horneado a la cazuela)83. Stew goat (carne de cabra dorada)84. Takru de carneMenudos y vísceras . . . . . . . . . . . 6285. Tripas de barbudo o sabalete86. Yauhra piakan wihki ibihni wina/ kiaki

angkan wina (asado de guardiola)Tortugas . . . . . . . . . . . . . . . . . 6387. Fresh turtle meat88. Roast turtle finn (aletas de tortuga asada)89. tew turtle meat (carne de tortuga dorada)90. Turtle meatballs (pelotas de carne de tortuga)Comida china . . . . . . . . . . . . . . 6491. Chopsuey

sEMILLAs . . . . . . . . . . . . . 6592. Ohun (fruta)93. Siliku (La fruta del yolillo)

MARIsCOs . . . . . . . . . . . . . 6694. Boiled blue crabs (cangrejos azules

desmenuzados)95. Brat96. Drop dross (quita calzón)97. Ostión asado

PANADERíA . . . . . . . . . . . . 68Panes y harinas . . . . . . . . . . . . . 6898. Bami (pan de yuca) 99. Coco nut bread (pan de coco)

100. Donas101. Dum bread (pan de maíz)102. Empanada de maduro103. Empañada de piña104. Flour dumplings (albóndigas de harina) 105. Fog horn106. Guisada107. Harabada108. Johnny Cake109. Pan dulce110. Paty111. Pudín112. Queque de arroz113. Queque de ayote114. Queque de banano maduro115. Queque de batata116. Queque de maíz117. Queque de maíz con almendro y jugo de caña118. Queque de quequisque119. Queque de yuca120. Queque de yuca con banano maduro121. Queque navideño122. Soda Cake123. Torta de leche124. TotoQueques, pudines y tortas . . . . . . . . 84125. Coconut Cake (queque de coco)126. Dani127. Duff (sopa borracha a la inglesa)128. Queque de maíz tierno129. Rice pot cake (queque de arroz en cazuela)130. Sailors’ cake (queque marinero)

131. Sugar soda cake (queque de harina y azúcar) 132. Syrup soda cake

(queque de sirope de caña de azúcar)133. Tica cake (queque de banano rosita maduro)Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . 90134. Docuno (tamales)135. Nakuno (tamal de almendra)136. Pang aunh (tamal pisque)137. Pang dam (yoltamal)138. Pang sapanh (tamal agrio)Tortillas . . . . . . . . . . . . . . . . . 92139. Bami o ereba 140. Flat Jack

(tortilla de harina horneada en la cazuela)141. Maumout142. Roast tortilla (tortilla asada)

PEsCADOs . . . . . . . . . . . . . 95143. Fish ball (bolitas de carne de pescado)144. Fray Fish145. Hash fish (pescado desmenuzado de Bilwi) 146. Hash fish (pescado desmenuzado de Corn

Island) 147. Shrimp hash (chacalín desmenuzado)148. Steam fish in leaf

(pescado ahumado en hoja de bijagua)149. Steamed fish (pescado fresco al vapor) 150. Stew agie with dumplings (estofado de almeja)151. Stew fried fish (pescado frito al vapor)152. Subang busna 153. Takru de mojarra154. Takru de sardinas de río ahumadas

CRéD

ITOS

PORRIDgEs (ATOLES) . . . . . . 100155. Atol de yuca con leche de coco156. Bread fruit pap (atol de fruta de pan)157. Bunia158. Coco porridge

(atol de quequisque)159. Criminal porridge (atol de fruta de pan)160. Cuncante porridge (atol de guineo disecado)161. Cuncunté162. Green flaci porridge (atol de guineo verde)163. Kuri (atol)164. Misal porridge

(atole de plátano maduro)165. Ripe tica or banana pap

(atol de banano rosita maduro)166. Suahni laya167. Ulang swahni

(atol de maíz fermentado)168. Young corn pop (atol de maíz tierno)

POsTREs y bOCADILLOs DULCEs 105169. Coco and dumpling (chocolate con

albóndigas)170. Fufudara171. Guisada172. Pulalí173. Sweet rice (arroz dulce)

RUN DOwN . . . . . . . . . . . 107174. Fish run down

(sopa de pescado con leche de coco)175. Run down

176. Run down de mariscos177. Run Down de pescado178. Stiu donn de pescado

(run down)179. Stiu donn dumplings180. Stiu fish

(run down de pescado)181. Stiu guana

(run down de iguana)182. Stiu ikiti

(run down de tortuguita de río)183. Stiu rati and fish

sOPAs . . . . . . . . . . . . . . 112184. Ají soup (sopa de ají)185. Beef soup (sopa de res)186. Boil up187. Crab soup (sopa de cangrejo)188. Dikuruhna am sapanh karak189. Dikuruhna siksa kurura karak190. Fish soup (sopa de pescado)191. Hogfoot soup

(sopa de patas de cerdo)192. Home chicken soup (sopa de gallina de patio)193. Krankan soup (sopa del huevo de iguana)194. Lukluk195. Nangtapuna con carne196. Nangtapuna con pescado197. Rati soup198. River shrimp soup199. Seafood soup (sopa marinera)

200. Snook (cabeza de pescado)201. Sopa de almejas202. Sopa de ave salvaje203. Sopa de caracol (cowns soup)204. Sopa de chacalín con cáscara205. Sopa de frijoles (beans soup)206. Sopa de mariscos207. Sopa de ostiones208. Traditional crab soup (sopa de cangrejo

tradicional)209. Wari Soup (sopa de chancho de monte)210. Wilkes soup

(sopa de concha nácar)211. Yard faul soup

vEgETALEs, MUsáCEAs y TUbéRCULOs . . . . . . . . . . . 126212. Aceite de almendra213. Beans and dumplings (frijoles rojos con

albóndigas)214. Flaci dumplings (albóndigas de guineo)215. Fruta de pan asada216. Fufu217. Kung dalaun 218. Pijibay ahumado219. Plain run down

(run down de bastimento o run down de los pobres)

220. Siliku con coco rallado (la fruta del yolillo)

221. Stew beans with dumplings (frijoles con albóndigas)

wAbUL . . . . . . . . . . . . . . 130222. Criminal (wabul de fruta de pan)223. Mishla

(wabul de plátano maduro)224. Wabul225. Wabul bata226. Wabul bata

(de plátano verde)227. Wabul batido228. Wabul de banano maduro asado229. Wabul de banano maduro cocido230. Wabul de banano rosita231. Wabul de banano verde232. Wabul de batata233. Wabul de maíz234. Wabul de mango maduro235. Wabul de nuez de semilla de zapote236. Wabul de plátano maduro237. Wabul de quequisque, badu o duku,

batata y ñame238. Wabul porridge (atol de banano verde)239. Wabullalah

PORTADOREs CULTURALEs . . . . . . 143Creole . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143garífuna . . . . . . . . . . . . . . . . . 146Miskitu . . . . . . . . . . . . . . . . . 147Rama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148Tuahka . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

gAsTRONOMíA EN LOs IDIOMAs INDígENAs . . . 14901. Alimentos animales02. Ampa kasna kasdai dadang (cómo

preparar alimentos)

ULwA . . . . . . . . . . . . . . . 15003. Di mak ka kasna balna (alimentos vegetales)04. Di muihka dapi bilam balna ampa ma isau

kau watah atnaka yulka (conservación de la carne y del pescado)

05. Panmak mak sasang (frutas silvestres)06. Was dinaka (bebidas no fermentadas)07. Amak08. Uhkan (palma de aceite)09. Am (maíz)10. Kuri (atol)11. Sapak (posol)12. Amtuk (pinolillo)13. Paksapit (palmera de coyol)

MIskITU . . . . . . . . . . . . . 15314. Apahkan pata (Reserva de alimentos)15. Âya laya, apia saman laya16. Lukluk17. Pisba bunyika (batido de ojoche)18. Supa Buñika (batido de pijibay)19. Ulang Suahni (atol de maíz fermentado)20. Wabul (batido de banano, quequisque,

malanga, yuca)21. Yauhra piakan wihki ibihna wîna/ kiaki

angkan wîna

íND

ICEsUMU TUAhkA . . . . . . . . . . 15522. Diauh Busna23. Diauh Buhna24. Dîkuruhna am Sapanh Karak25. Dikuruhna Siksa Kurura Karak26. Kung Dalaun27. Laban Bus28. Nangtapuna con Carne29. Nangtapuna con Pescado30. Pang Aun31. Pang Dam32. Pang Sapanh33. Subang Busna

INDEX . . . . . . . . . . 161

ARTE CULINARIO TRADICIONAL Identidad y patrimonio de las culturas de la costa Caribe de Nicaragua8

Este Cuaderno Intercultural 1 es parte de la Colección Identi-dades y Patrimonio Cultural. Es el continuo de un proceso de revitalización de patrimonios con recursos y apoyo

técnico de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en el marco del Programa Conjunto Revitalización Cultural y Desarrollo Pro-ductivo Creativo de la costa Caribe de Nicaragua. El Programa Conjunto es financiado por el gobierno español, a través del Fondo para el logro de los Objetivos del Milenio, (FDOM), y el gobierno de Nicaragua, en coordinación con los consejos y gobiernos de las regiones autónomas del Atlántico Norte y Sur de este país, el Instituto de Nicaragüense de Cultura (INC), y con la asistencia de agencias especializadas del sistema de las Naciones Unidas.

En este vasto territorio que llamamos costa Caribe habitan cuatro pueblos indígenas: miskitu, sumu-mayangna, ulwa y rama; dos afro descendientes, creole y garífuna; los mestizos costeños; y un significativo número de familias de población sinodescendiente, provenientes principalmente de China, de mucha raigambre, influencia y tradición en la Costa Caribe.

En este contexto, se gestó una gastronomía fruto del sincretismo culinario, en una constante lucha de identidad propia con la influencia externa producto de una historia de conquistas, ocupación de territorios, exterminios, esclavitud, piratería y migraciones, todo lo cual agregó elementos de dife-rentes culturas que enriquecieron el arte culinario local y que son parte intrínseca de la identidad Caribe. Las identidades de

la Costa Caribe se configuran nutridas de las experiencias de sus gentes, que se encuentran y desencuentran en sus vastos llanos, ríos, montañas, litoral e islas.

La antropología, etnografía y lingüística costeña clásica: C. Napier Bell; Edward Conzemius; Ken Hale, Mary Helms, C.R. Heath, y W.G. Marx, Guido Grössmann, H. G. Schneider, Götz von Houwald, y la más reciente: Elena Benedicto, Jane Freeland, Phillip Denis, Dolores Figueroa, Colette Grinevald, Charles Hale, Edmund T. Gordon, Paule M Gros, Georg Grun-berg, Arja Koskinen, Andrew Koontz, Johannes Kranz, y los nicaragüenses Margarita Antonio, María Dolores Álvarez, Arelly Barbeyto, Debora Bush, Victor del Cid, Sandra Davis, Ba-yardo Gámez, Galio Gurdián, Miguel González, Juliet Hooker, Melba McClean, Guillermo Mc Leen, Sahsa Marley, Edwin Matamoros, Jorge Matamoros, Edda Moreno, Betty Rigby, Danilo Salamanca, Fidel Wilson y Fernanda Soto, coinciden en apuntar la relevancia de la memoria colectiva, las relacio-nes de la familia extensa, y de la transmisión de valores en la construcción de adscripciones e identidades.

La Colección se aproxima a la Costa Caribe de Nicaragua como escenario de identidades culturales diversas, compar-tidas y entrecruzadas por el devenir de los tiempos. Un lugar especial ocupa cada uno de los portadores de la cultura gastro-nómica costeña sin los cuales no hubiese sido posible realizar este recetario. De las entrevistas con portadores culturales, sabemos que a las mujeres les preocupa que los jóvenes ya no conozcan sus comidas, y que prefieran comidas comerciales

INT

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CCIó

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INTRODUCCIÓN 9

o de otro tipo, y expresan que, recopilar las recetas “facilitará la enseñanza a las niñas, niños y jóvenes sobre la importancia de la gastronomía de nuestras culturas». Y es que la cultura hace su parte con la formación del paladar, cuando los padres, desde la primera infancia, dan los alimentos macerados a sus hijas e hijos muy pequeños, y así les van induciendo las preferencias sobre los gustos, olores, formas, texturas, consistencias, sabores, colores y nombres.

Es importante enfatizar la relevancia de los equipos de inves-tigación, especialmente porque hicieron trabajo de campo hasta encontrar uno a uno a los portadores culturales, reconociendo en cada uno la disposición para compartir y aportar conocimien-tos relativos a la cosmovisión cultural y de uso frecuente en la sociedad de los pueblos de la costa Caribe de nuestro país. Sus hallazgos confirman la validez y la importancia de revitalizar el patrimonio cultural en todas sus formas, el cual debe ser preser-vado, valorizado y transmitido a las futuras generaciones como testimonio de la experiencia y de las aspiraciones humanas, merecedoras según sus derechos a educación y formación de calidad que respete plenamente su identidad cultural.

El cuaderno Arte culinario tradicional: identidad y pa-trimonio de las culturas de la costa Caribe de Nicaragua muestra como el arte de preparar los alimentos, en las comuni-dades afrodescendientes y pueblos indígenas, tiene una estrecha relación con la historia, la lengua, la etnografía y la tradición oral, el medio ambiente, los ciclos productivos y la cosmovisión. Se documentan las comidas y bebidas costeñas como patrimo-

nio cultural, porque fueron seleccionadas por los comunitarios como expresión de sus identidades. Tenemos entonces una obra de carácter colectivo, de lo que se recuerda y no se desea olvidar, que es transmitida a través de la oralidad y las prácticas coti-dianas, y recogerla en una versión impresa solo ha sido posible gracias a la minuciosa búsqueda de los equipos de investigación y su interacción con los portadores de la sabiduría culinaria. Por esta razón es que tenemos en nuestras manos algo mucho más profundo que un compendio bien ordenado, es en sí mismo un canto a la vida cotidiana y los rituales que ésta encierra. Es patrimonio inmaterial revalorizado por las propias comunida-des. Es una oportunidad y una estrategia para la revitalización cultural y el desarrollo productivo creativo, en tanto representa

ARTE CULINARIO TRADICIONAL Identidad y patrimonio de las culturas de la costa Caribe de Nicaragua10

lo cotidiano, comunitario, simbólico e identitario de los pueblos indígenas miskitu, sumu mayangna, rama, ulwa, y las comuni-dades afrodescendientes, creole, y garífuna. También, es una oportunidad para educadores y actores culturales, de preparar los alimentos siguiendo las recetas en las lenguas originales: 13 ulwa, 8 miskitu y 12 sumu tuahka.

De todas las culturas se comparte el suculento run down y el wabul, con una amplia gama de variaciones que los han con-vertido, como apuntó E. Conzemius, en su estudio etnográfico de inicios del siglo veinte (2003:345), en “plato nacional”. Es particular el significado que tiene el wabul entre los miskitu de Waspam que se expresa en el ritual del Sihkru, “los ancestros dejaban cuatro huacales, los colocaban en el centro donde se danzaría, y ponían la carne de cerdo o gallina, el tualbi (chicha), y los wabules en el centro del círculo donde danzarían. A media noche, la sukia (espiritualista) cantaba y danzaba para que los espíritus llegaran y compartieran con los vivos, todo lo que ellos habían preparado. Esta celebración duraba una semana”, cuentan los portadores culturales del Río Coco. El resultado favorable de este ritual, se manifestaba en el hecho de que los malos espíri-

tus se iban, las enfermedades desaparecían y era una forma de limpiar la comunidad.

La complejidad de la vida cotidiana costeña se refleja en la preparación de los alimentos y bebidas. La pesca en el mar, lagunas y ríos; así como la caza de jabalíes, venados y otras ani-males en el bosque; la recolección de frutos silvestres, semillas, y plantaciones de cocoteros, tubérculos y musáceas es la manera de obtener los alimentos y por tanto el abastecimiento, es el primer paso en el arte culinario tradicional que aquí se muestra.

Los usuarios de estas recetas podrán utilizar los equipos modernos de cocina y abastecerse cómodamente en mercados y supermercados. Las recetas son muy sencillas y fáciles de hacer; por lo tanto, usar el libro invita a una aventura culinaria plena de la imaginación y sazonada al “estilo costeño” con albahaca, leche de coco, jengibre y chile cabro.

El nivel de detalle en los ingredientes, utensilios, unidades de medida y formas de preparación es una expresión de identidad. Esta se aprecia en el valor cultural y de dignificación que tienen algunos preparados, tal es el caso del sawah o posol de maíz,

INTRODUCCIÓN 11

que significa origen en la cosmovisión sumu mayangna; de allí viene sawahbin o posolito, su gobernante mítico. Así mismo, el docuno, tamal tradicional que se hace de maíz y banano maduro, muy apetecido entre los rama. Por otra parte, la sopa de cangrejo, que entre los negros de Corn Island se consume como festejo por la liberación de la esclavitud, o el Johnny Cake entre garífuna y creole que lo consideran un pastel muy especial.

En el índice de este Cuaderno se presentan los nombres de las comidas en las lenguas originales y, en algunas de ellas, su traducción al español, para facilitar la búsqueda de una receta a personas de otras culturas y hablantes de otras lenguas.

En la introducción se enuncian los elementos de la cocina, ingredientes básicos, los utensilios, unidades de medida, tiempos de cocción, materias primas, procedimientos, consistencias, sa-bores, olores, ritualidad en las formas de prepararlos y las formas de conservación de los alimentos y momentos de su consumo.

El recetario, en orden alfabético y numerado, para facilitar su uso, está clasificado en: arroz, aves, bebidas calientes, bebidas frías, carnes, comida china, frutas, mariscos, panadería (bakery),

pescados, postres y bocadillos dulces, run down, sopas, vegeta-les, y wabul. Este breve orden solamente anuncia una riquísima variedad en cada aspecto.

Los ingredientes básicos son los más apetecidos, y no deben faltar, ya que en ellos se pone el acento costeño y le da el sentido natural. Estos son: achiote, ajo, albahaca, almendra, anís, apio, arroz, bananos, batata, cacao, canela, caña, carol, cebolla, cebollín, chile cabro, chile chino, cilantro, coco, dasheen, flor de Jamaica, frijoles, fruta de pan, fruta del yolillo, guineos, hojas de bijagua, hojas de suita, jengibre, leche de coco, maíz, malanga, miel de abejas, nuez moscada, ñame, orégano, papas, pijibay, pimienta, plátano, quequisque, tamarindo, vainilla, y yuca.

En cuanto a las carnes, las tenemos desde las silvestres como danto, guardatinaja, guatusa, güilla, iguana, jabalí, mono, pavón, saíno, venado y chancho de monte, y productos del mar como almejas, camarones, cangrejos, caracoles, mariscos, ostiones, pescados y tortugas, hasta las que se han insertado en el menú como producto de la transculturización como es el caso de la carne de cabra, cerdo, gallina y ganado vacuno, y otros animales que han ingresado al menú de la vida costeña.

ARTE CULINARIO TRADICIONAL Identidad y patrimonio de las culturas de la costa Caribe de Nicaragua12

Los utensilios de cocina, unos son de origen propio y otros de culturas exógenas. Los primeros se hacen con materias pri-mas existentes en el contexto como maderas, cañas de bambú, y frutos de cáscara dura que son usadas como platos, cucharas, cuchillos, vasos, y contenedores de agua y semillas. Otros, son hechos a base de barro, muy poco utilizados en la actualidad. Todavía es muy difundido el uso de utensilios de metal, como ollas para hacer sopas y cazuelas para hornear pan, comales de hierro, escobillas, paletas de madera, ralladores, exprimidores para extraer el almidón de la yuca y otros específicos para extraer el jugo de la caña.

El progreso, la modernidad, la transculturización y la in-terculturalidad han contribuido en algunos casos a modificar y en otros a abandonar las formas y usos tradicionales de los instrumentos e ingredientes de la cocina costeña. Los fogones son desplazados por cocinas de gas, los kahmi o huacales por vasos industriales, y los procedimientos de conservación por el uso de sistemas de refrigeración. En las formas de vida de los pueblos costeños predomina una norma de convivencia comu-nitaria, y en el caso de las ciudades, las familias comparten su

abastecimiento de alimentos entre la zona urbana y su relación constante con las comunidades, tanto de tierra firme como de las zonas de pesca. Cuando nos referimos a comunidades esta-mos pensando en espacios abiertos, en donde la delimitación se refiere al uso y manejo del entorno con base a los derechos colectivos reconocidos en la legislación nacional e internacional y no solamente a la propiedad de las tierras, las cuales conservan su sentido comunitario y, como tal, son cuidadas y manejadas.

Común a la cultura universal, son las tres piedras en donde se instala el fogón u hogar, situado muchas veces a la par de la vivienda principal, que es el lugar donde se siguen compartien-do los saberes y sabores tradicionales de la cocina costeña. El fogón (kubus, kuh nanan, kob pani, abung) es el centro de la vida familiar y comunitaria.

Es allí donde las mujeres, hábiles pastoras y cultivadoras, se-ñoras del huerto familiar, dedican su tiempo al cuidado y recolec-ción de los ingredientes de la cocina, que les brinda los nutrientes básicos ricos en proteínas de animales de patio; carbohidratos de tubérculos y semillas; vitaminas y minerales de plantas, frutas y

INTRODUCCIÓN 13

verduras; azúcares de la miel y de la caña de azúcar; y aceites de las semillas. Otros complementos a la nutrición proceden de las actividades de caza y pesca, en las que predominan los hombres. Al ser proveedor de una parte de los alimentos, es frecuente en-contrar hombres al frente de su preparación; es decir el hombre no está ausente ni excluido de la cocina.

Con respecto a los productos abundantes, las prácticas cultu-rales son también diferentes; especialmente con el uso y prepa-ración de las musáceas, las variaciones a veces muy específicas, son las que permiten percibir las diferencias entre un preparado de wabul sumu mayangna y ulwa, del wabul de semilla de zapote miskitu; lo mismo sucede con los tubérculos como la yuca, que se exprime y deshidrata para hacer el baami garífuna, o el pre-parado de yuca cocida que es muy difundido en la alimentación diaria de los otros pueblos.

El tránsito entre la captura y la recolección de alimentos y su uso directo se debe relacionar con la urgente inmediatez de su consumo, ya que las posibilidades de conservación son muy estrechas, desde ahumar, deshidratar, encurtir, enterrar, fer-

mentar, preservar en sirope y salar. Cada uno de estos procesos se encuentra íntimamente relacionado con el conocimiento de las estaciones del año, y los periodos de reproducción de plantas y animales.

Las formas de conservar alimentos también son muy cuida-dosas y detalladas en su procedimiento, en tanto tienen como propósito poseer alimentos de reserva para los tiempos difíciles como las sequías y los tiempos de huracanes y tormentas tropica-les. La cocina costeña utiliza formas básicas de conservar carnes como es ahumar, salar, deshidratar y enterrar; de conservar verduras en encurtidos de vinagre; de hacer sirope y jaleas de las más diversas frutas; y de fermentar raíces, semillas y granos para preparar bebidas espirituosas.

Este registro polifónico de conocimientos y saberes vitales que portadores culturales y tesoros vivos han recreado, desde las adscripciones e identidades culturales de una sociedad costeña cada vez más intercultural y plural, es un aporte a la sociedad multinacional e intercultural nicaragüense y debe permitir la continuidad de los procesos de revitalización de la identidad

ARTE CULINARIO TRADICIONAL Identidad y patrimonio de las culturas de la costa Caribe de Nicaragua14

personal y colectiva de los pueblos indígenas y afro descendientes del Caribe nicaragüense, y, sobre todo, permitir que los pueblos y comunidades que integran la sociedad y Estado nicaragüense reconozcan en sí mismos la diversidad cultural de esta Nicaragua multiétnica, plurinacional y plurilingüe.

Queda en esta obra, plasmada la voluntad de co-municación intercultural a través de la información y descripción de la sabiduría y experiencia; se destaca la relación entre la gastronomía y los sentimientos que cada platillo genera y, por supuesto, la metodolo-gía con la cual se preparan, para ello, basta comparar el procedimiento que se sigue en la elaboración de un rice and beans, en la costa Caribe, con el tradicional gallo pinto en el resto del país.

Podremos aquí conocer, disfrutar, compartir y contribuir a la salvaguarda y perdurabilidad de nuestras lenguas y culturas, así como reafirmar el derecho a la igualdad que debe prevalecer cuando las diferencias sean causa de discriminación. El arte culinario tradicional, y la diversidad lingüística que entraña, se conjugan aquí, justamente, para reducir y ojalá revertir la velocidad vertiginosa con que se extinguen las lenguas, adscripciones y culturas pro-pias y del mundo.

INTRODUCCIÓN 15INTRODUCCIÓN 15

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01. Apahkan pata (reserva de alimentos)

Ingredientes [ bananos verdes pelados [ hojas de bijagua [ sacos plásticos [ hoyo covado en la tierra

Preparación miskituUna vez bien limpios los bananos verdes se envuelven en hoja de bijagua, luego se colocan en un saco plástico y se entierran para conservarlos. Cuando se van utilizar, se sacan escarbando el lugar donde se depositaron.

02. Bami o ereba (Reservad do alimentos)

Ingredientes [ 1 saco de yuca

Utensilios [ 1 rallador [ 1 saco [ 1 comal de hierro grande [ 1 escobilla de palma pequeña [ 1 paleta de madera para darle vuelta

Preparación garífunaSe pela la yuca con un cuchillo, y después se lava y se ralla con un rallador; se echa la yuca rallada en un saco y se escurre, apretándolo para sacarle la leche, y se coloca en

un recipiente para dejarla secar sin la leche. La leche de la yuca se pone a reposar en una pana. Se saca la leche de la pana, y el almidón que queda asentado en el fondo se revuelve con la yuca seca para que la tortilla quede bien compacta.

Se utiliza un comal de hierro redondo donde se coloca la yuca rallada en un plato de metal. Luego, se extiende con la mano formando una tortilla de gran tamaño, se da vuelta a la gran tortilla de yuca con una paleta de madera para que los dos lados estén bien cocidos, y después se barre con la escobilla y se recortan los bordes con el cuchillo. Se divide primero en cuatro pedazos y después en otros cuatros pedazos. Por todo salen ocho piezas, que se sacan y se ponen dos horas al sol.

El bami o ereba puede durar aproximadamente seis meses sin descomponerse.R

ECET

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03. BisbayaBisbaya significa hediondo. Es una manera tradicional de conservar bastimentos.

Ingredientes [ bananos verdes [ hojas

Preparación miskituDe antemano se hace un pozo o un hueco de 4 a 6 pies de hondo. Se pelan los racimos de bananos verdes y se envuelven en las hojas de bijagua.

Se dejan los bananos enterrados por un periodo de tres meses. Cuando se abre el pozo, el banano se ha convertido en una masa espesa, y se puede utilizar para hacer tor-tas, wabul o fresco agregando agua y azúcar. En algunas ocasiones se fríe en manteca de cerdo y se le agrega sal.

A manera de dulce, algunas personas preparan la masa de bananos agregándole leche de vaca y también jugo de caña. Esta mezcla se pone al fuego por un periodo de cocción de 15 a 20 minutos, hasta que adquiere la consistencia de un líquido espeso, como atolillo.

04. Cuncante (guineo disecado)

Preparación creolePrimero se pela el guineo y se corta en 3 rodajas a lo largo, de un extremo a otro.

Se coloca sobre una lámina de metal y se pone al sol.

Al secarse lo suficiente, se muele y se guarda en un reci-piente seco y tapado.

RECETAs básICAs

RECETARIO22

05. Harina de yuca deshidratadaPreparación creole

La harina se extrae de la yuca amarga (bit-ter cassava). Primero se pela, luego se ralla y se le agrega un poco de agua para expri-mirla y extraerle el almidón.

Este bagazo de yuca se pone en una lámi-na plana al sol para que se seque bien; se muele y se cuela obteniendo así la harina de yuca deshidratada.

06. Leche de cocoSe corta un coco seco, se le quita la cásca-ra, y luego se le quita la concha. La pulpa que se encuentra dentro de la concha, se ralla y posteriormente se remoja por unos segundos, apretándola para que pueda desprenderse la leche del coco. Una vez

desprendida la leche de coco, se exprime sobre un colador, obteniendo la leche sin residuos de la cáscara de la pulpa.

Esta leche obtenida de un coco puede llegar a ser un litro de leche por coco. Posterior-mente se agrega al resto de ingredientes.

Preparación ramaSe hace de coco rallado, se saca la leche y se pone a hervir con un poco de agua unas tres horas; se menea, y esto se va convir-

tiendo en aceite. Se deja enfriar, se cuela, y se embotella. Para un litro de aceite se usan de 10 a 15 cocos.

RECETAS BÁSICAS 23

07. Masa de harina para platos dulcesIngredientes

[ 1 libra de harina [ 1 cucharadita de polvo de hornear [ ½ cucharadita de sal [ 1 taza de crema de leche de coco

Preparación creoleMezcle la harina, polvo de hornear, sal y la crema de la leche de coco, y amase hasta obtener una masa uniforme.

08. Almeja y ostiones con arrozIngredientes para 8 platos

[ 2 libras de arroz [ 1 libra de almejas

[ 1 litro de ostiones [ 2 litros de leche de coco [ 10 hojitas de albahaca [ 1 chile de cabro [ sal al gusto

Preparación ramaEs otra comida tradicional del pueblo rama y se prepara de la siguiente forma:

Se pela el coco, se ralla y se saca la leche. Se pone la leche de coco a hervir con las almejas y la sal por unos 15 minutos, se

le agrega el arroz y las hojas de albahaca con el chile de cabro, y cuando el arroz esté por secarse, se ponen los ostiones, deján-dolo todo a fuego lento por 20 minutos para evitar que se queme el arroz. Luego ya está listo.

09. Arroz con chacalínIngredientes

[ arroz [ albahaca y sal al gusto [ chacalines

Preparación ramaEl arroz se pone al fuego junto con la leche de coco.

Agregue la albahaca y la sal, y cuando se consume la leche de coco, se pone a fuego lento.

El bastimento se cocina aparte (cualquier tipo de bastimento). También se puede hacer este plato con aceite de cocinar.

ARRO

CEs

25ARROCES 25

10. Fish in rice (pescado en arroz)

Ingredientes [ pescado [ leche de coco [ arroz [ sal

Preparación ramaCortar en trocitos el pescado y sacar las espinas,

hervir la leche de coco

agregar el arroz y la sal

011. Rice and beans with coconut (gallo pinto con coco)

Preparación creole

Ingredientes [ 2 tazas de frijoles rojos cocidos [ 3 tazas de arroz crudo lavado [ 2 tazas de crema de leche de coco [ 2 cebollines [ 1 chile chino [ Azúcar al gusto [ pimienta y sal al gusto

Poner en una cazuela los frijoles, la crema de coco y los con-dimentos.

Al hervir los frijoles, agregar el arroz, y azúcar al gusto.

Revolver y cocinar a fuego moderado, y dejar cocer hasta que seque, tapar y bajar el fuego.

Revolver, tapar, y retirar del fuego.

Preparación creole

Ingredientes [ arroz [ frijoles hervidos [ leche de coco [ cebolla, tomillo, pimiento, chile cabro y sal al gusto

Se pone a hervir la leche de coco y se mueve con cuchara hasta que se corta la leche.

Se le agrega el frijol hervido con todo y su sopa, se le agrega cebolla, tomillo, pimienta, y sal al gusto.

Se lava el arroz y se le agrega a la porra de frijoles hirviendo en leche de coco y se mezcla.

Cuando se está consumiendo, se le agrega el chile cabro y se tapa.

Después de un rato se retira el chile cabro antes de que se reviente, y estará listo para servir.

26 RECETARIO26

012. Rice and shrimps (arroz con camarones)

Ingredientes [ camarones [ leche de coco [ albahaca, cebolla, pimienta [ arroz [ sal al gusto

Preparación creoleSe pelan los camarones.

Se pone a hervir la leche de coco hasta que se corta; se le agrega los camarones y se deja hervir, se le agrega la albahaca en trocitos y la pimienta.

Se le agrega el arroz crudo y se deja hervir hasta que se con-suma la leche de coco, y está listo para servir.

AvEs

13. Chicken and dumplings (gallina en albóndigas)

Ingredientes [ 1 gallina [ 1 cucharada de vinagre de banano [ ¼ taza de aceite de coco [ 3 dientes de ajo [ ¼ cucharadita de pimienta negra [ 1 cucharadita de azúcar [ albóndigas de harina [ 3 limones verdes [ sal al gusto

Preparación creoleLimpiar y cortar la gallina.

Enjuagarla en agua de limón.

Condimentarla con vinagre, ajo, sal y pi-mienta.

Agregar a la cazuela el aceite y el azúcar hasta que dore.

Poner la carne en la cazuela, remover, y agre-gar agua poco a poco hasta que dore la carne.

Añadir suficiente agua hasta que cocine y suavice la carne.

Echar las albóndigas en la cazuela.

Dejar que todo se cocine por 10 minutos.

Retirar del fuego y servir.

RECETARIO28

14. Chicken dinner (menú de pollo)

Ingredientes [ arroz [ espaguetis [ plátano maduro o pan [ aceite [ papas [ huevos [ pollo/cerdo/lengua de res [ repollo [ tomates [ cebolla

[ ajo [ salsa de tomate [ mostaza [ mayonesa [ vinagre [ sal al gusto [ limón

Preparación creoleSe pone a calentar la porra en el fuego con un poco de aceite, mientras se corta la cebolla y la chiltoma (de su preferencia) y se pone a sofreír.

Se lava el arroz, se echa en la porra y se fríe. Una vez frito se le agrega agua hervida hasta que sobrepase un poco la cantidad del arroz colocado en la porra y se reduce el fuego, se tapa y se deja cocer hasta que se seque el agua, esto es señal de que está terminado.

En una porra con agua se pone a hervir el espagueti con un toque de aceite para que no se pegue, y una vez suave se saca del agua caliente y se pone a cocer en la salsa de tomate con sal al gusto y mostaza. Las papas sin pelar se ponen a hervir junto con el huevo, y al estar suaves las papas, se pelan. Luego, se cortan en cuadritos ambos ingredientes, y se mezclan con leche, mayonesa, mostaza y sal al gusto.

Se corta el pollo/carne/ lengua de res en pedazos y se prepara con cebolla, chiltoma y apio rallado, jugo de limón, mostaza y sal al gusto, y se pone a sofreír. Después se pasa a otra porra en donde se le agrega agua con salsa de tomate para que la carne se haga en caldillo. Se corta el repollo y el tomate, y se mezcla con vinagre y un toque de sal al gusto. Se cortan los plátanos y se ponen a freír.

AVES 29

15. Stew chicken (gallina dorada en aceite de coco)

Ingredientes [ 1 gallina entera [ 1 cucharadita de vinagre casero (de banano)

[ 4 tazas de leche de coco [ 3 cebollines [ ¼ cucharadita de pimienta molida, sal al gusto

[ 2 dientes de ajo

Preparación creoleLimpiar y cortar la gallina a su gusto.

Condimentar con vinagre, sal, pimienta, cebollín, sal y ajo.

Vertir en la cazuela una taza de leche de coco con la gallina condimentada.

Dejar que cocine hasta que comience a freír.

Revolver y agregar, simultáneamente, un poco de leche de coco hasta que la gallina quede dorada.

Añada el resto de la leche y deje cocinar hasta que suavice.

Retire del fuego y sírvalo con bastimento, arroz y frijoles con coco.

16. Yard fray chicken (pollo casero o de patio)

Ingredientes [ pollo [ sal [ achiote

Preparación ramaSe condimenta el pollo con sal y achiote, y se fríe dejándolo en caldillo

17. Café de almendroIngredientes para 10 porciones

[ 1 libra de semillas de almendro

Preparación ramaPara preparar el café, se ponen las semillas con todo y cáscara a tostar a fuego lento hasta que doren. Luego se les quita la cáscara y se ponen en una piedra de moler. Para prepararlo para beber, se pone agua a hervir y luego se pone el café de almendra en el agua. Se deja a fuego lento hasta que queda bien cocido y se baja del fuego. Tradicionalmente, los rama no usan azúcar, entonces lo que hacen es ponerlo a hervir en jugo de caña para endulzarlo.

18. Café de cacaoIngredientes

[ cacao

Preparación miskituPrimero se corta el cacao, luego se raja la fruta y se recogen las semillas; se secan al sol, y cuando están bien secas hay que molerlas en un molino, y después se utilizan en cucharadas para preparar el café, y lleva azúcar.

Primero se hierve el agua, y cuando está en ebullición, se le echa la cantidad necesaria de los granos del cacao ya molidos, cocinando todo por 15 minutos.

bEbI

DAs

CALI

ENTE

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31BEBIDAS CALIENTES 31

19. Café de maíz o arroz quemadoIngredientes para 10 porciones

[ 1 libra de maíz o arroz

PreparaciónPara hacer este tipo de café tradicional, primero se pone el arroz o maíz a fuego lento hasta que quede bien quemado, y después se deja enfriar, para luego macha-carlo en una piedra de moler tradicional. Se prepara igual que el café normal, y cuando no hay azúcar, se pone a hervir en el jugo de la caña.

20. Cinnamon tea (té de canela)

Ingredientes [ 3 tazas de agua [ 7 rajas de canela [ sirope de caña de azúcar

Preparación creoleEn una olla mediana ponga a hervir 3 tazas de agua con las rajas de canela.

Deje hervir por 10 minutos y retire del fuego.

Endulce con sirope de caña de azúcar al gusto.

32 RECETARIO32

21. Coco coffeePreparación rama

El cacao seco, se tuesta en el fogón y se muele para café. Es una de las bebidas más famosas para los ances-tros rama.

22. Coco Drink (bebida de cacao)

Preparación ramaSe pone el cacao a secar y luego a fuego lento para tostarlo, se baja del fuego y se pone a enfriar. Se muele con piedra o máquina de moler, y para prepararlo, se pone

agua a hervir y luego se pone el cacao en el agua hervida y se le baja del fuego, se le pone azúcar al gusto o miel.

23. Ginger tea (té de jengibre)

Ingredientes [ 3 tazas de agua [ 1 nódulo de jengibre

24. Sirope de caña de azúcar al gusto

Preparación creoleEn una olla mediana ponga a hervir 3 tazas de agua, con jengibre.

Deje hervir por 10 minutos y retire del fuego.

Endulce con sirope de caña de azúcar y sirva caliente.

33BEBIDAS CALIENTES 33

25. Tame basil tea (té de albahaca)

Preparación creoleIngredientes

[ 2 tazas de agua [ 9 hojas de albahaca silvestre, pre-lavadas

[ sirope de caña de azúcar al gusto

Preparación

En una olla pequeña ponga a hervir 2 tazas de agua. Al hervir el agua, agregue las hojas de albahaca, tape y retire del fuego.

Endulce con sirope de caña de azúcar al gusto.

Sirva caliente.

Preparación miskitu de karaIngrediente principal para 8 tazas

[ 10 hojitas de limón [ 10 hojas de naranja (Faber gracelife) [ 8 tazas de agua o jugo de caña de azúcar

Preparación

Se pone a hervir el agua o jugo de caña de azúcar, luego se vierten las hojas de cual-quiera de los ingredientes principales por 2 o 3 minutos, se baja del fuego y se deja enfriar al gusto, listo para tomar.

26. TéTodos los tés de hojas verdes aquí men-cionados: hojas de guanábana, hojas de albahaca, hojas de menta, hojas de zacate de limón, hojas de limón dulce, hojas de naranja, hojas de naranjo agrio, y hojas de limón de castilla, se preparan de la misma forma. Normalmente una taza de té se endulza con una cucharadita de sirope de caña de azúcar.

27. Amtuk (maíz)

Preparación ulwaCierto número de bebidas nu-tritivas se preparan del maíz. Una de las más comunes es la llamada amtuk. Primero se tuestan a la brasa los granos de maíz hasta que comienzan a “saltar”; luego se muelen en el metate y se guardan hasta que se necesiten. Se prepara

mezclando los granos tosta-dos y molidos con agua cla-ra, y se endulza con el sirope de caña o con miel silvestre. La bebida fría es refrescante, pero si el maíz no quedó bien molido, las partículas secas dan la sensación de carraspera cuando pasan por la garganta.

28. Amtuk (pinolillo)

Preparación ulwaLas semillas de cacao se tues-tan ligeramente sobre las brasas para quitarles el tegu-mento. Luego se muelen en el metate junto con una buena porción de maíz tostado. Para

preparar la bebida, se toman dos cucharadas del polvo con un poco de sirope y se añaden a una jícara de agua, agitando la mezcla con el molinillo, por unos breves momentos.

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29. Aya laya apia saman laya (chicha)

Ingredientes [ 5 libras de maíz [ 5 galones de agua [ 3 libras de azúcar

Preparación miskituSe muele el maíz en molino, pero no debe quedar fino.

Se pone el maíz en un bidón con cinco galones de agua, y se le agregan tres libras de azúcar. Después se mezcla y se tapa por dos días. El saman laya puede durar únicamen-te quince días.

BEBIDAS FRÍAS 35

30. Bebida tradicional de cacaoIngredientes para 15 porciones

[ 1 libra de semillas de cacao [ 4 litros de agua [ 2 libras de azúcar

Preparación ramaPrimero se pone a secar el cacao hasta que esté bien seco, y luego lo pone a tostar a fuego lento hasta que quede dorado. Lo baja del fuego y lo pone a enfriar. Después lo machaca con una piedra de moler; y para prepararlo, pone agua a hervir y luego pone el cacao en el agua hervida, lo baja del fue-go y se le pone azúcar al gusto. Si no tiene azúcar, lo pone a hervir con el jugo de caña para endulzarlo.

31. ChichaIngredientes para 3 galones

[ Se prepara con cualquiera de estos ingredientes, uno a la vez:

[ 6 libras maíz [ 8 libras arroz [ 200 naranjas [ 200 toronjas [ 1 galón de líquido de caña de azúcar o 6 libras de azúcar

[ agua suficiente

Preparación miskitu de karaEl maíz se pone a reposar en el agua por 2 o 3 días. Cuando la mezcla se fermenta es cuando ya está lista para la elaboración del proceso de la chicha. Luego de la fer-mentación, se vierte todo el contenido en recipientes grandes con tapas donde no puedan ser movidos por 3 días; al cabo de los cuales, ya está listo para ser endulzado y bebido.

36 RECETARIO36

32. Chicha de naranja o toronjaIngredientes

[ 3 galones de puro jugo de naranja o toronja (200 naranjas o toronjas).

Preparación miskitu de karaSe pelan las naranjas o toronjas y se les exprime el jugo hasta adquirir líquido su-ficiente para la preparación de la chicha.

Se vierte en un recipiente grande y se deja reposar por 3 días hasta su fermentación. Luego está listo para beber.

33. Ebo bunia (almendra)

Preparación creoleEs una semilla que está en una concha y tiene que sacarse quebrando la concha con un martillo. Después se calienta suficiente agua y se le vierte encima a la semilla para despegarle la cáscara. Enseguida se pone

a hervir por una hora, y cuando se enfría, se muele. Una vez molida se deja que se ponga agria o choca, y después se hace la bebida de Ebo bunia.

BEBIDAS FRÍAS 37

34. Fresco de arrozEste es uno de los tipos de fresco natural tradicional del pueblo rama que se sirve en las festivi-dades de Navidad y Año Nuevo.

Ingredientes para 20 porciones [ 2 libras de arroz [ ½ libra de jengibre [ 5 libras de azúcar

Preparación ramaSe pone a remojar el arroz en un poco de agua; se muele, y se mezcla con jengibre. Se agrega azúcar al gusto, se deja por uno o dos días en fermentación, y ya está listo para servirse.

35. Fresco de coquitosIngredientes para 8 vasos

[ 2 litros de jugo de caña de azúcar, o 1 libra de azúcar

[ 3 litros de agua [ coquitos maduros, de 2 a 3 racimos, o al gusto para la cantidad que quiera (bactric militaris)

Preparación miskitu de karaSe trituran los coquitos, se vierten en agua, y se ponen al fuego alto hasta suavizar, lue-go se dejan enfriar, y cuando están fríos, se trituran nuevamente para separar la carne de la semilla; la carne del fruto se bate y se vierte más agua; luego se cuela con un trapo fino, y está listo para beber.

38 RECETARIO38

36. Fresco de frutasIngredientes para 8 vasos

[ 8 naranjas, [ 4 limones [ 6 toronjas [ 2 litros de agua [ 1 litro de jugo de caña o azúcar [ ½ libra de azúcar

Preparación miskitu de karaSe exprime el jugo del fruto, se le vierte agua al gusto, jugo de caña de azúcar o azúcar, y está listo para tomarse.

37. Fresco de frutas naturalesIngredientes para 15 porciones

[ Cualquier tipo de frutas naturales: piña, mango, marañón, y otros.

Preparación ramaPara preparar este tipo de bebida tradicional se utiliza cualquier fruta natural de la cual se exprime sola-mente el jugo, y lo mezcla con jugo de caña para endulzarlo, o azúcar, si hay, y está listo para servir.

38. Fresco de pijibay

Preparación creoleSe hierve el pijibay y se muele en un mo-lino, luego se cuela y se le echa azúcar al gusto.

BEBIDAS FRÍAS 39

39. Fresco de soril (fresco natural de Jamaica)

Ingredientes para 15 porciones [ ½ libra de flor de Jamaica [ 2 libras de azúcar o sirope de caña [ 2 litros de agua

Preparación ramaEs un tipo de refresco que se hace de la flor de Jamaica y se prepara así: Primero se cortan las flores y se ponen un poquito al sol para secarlas. Al día siguiente se les sacan las semillas, se lavan bien los pétalos, y se ponen a cocinar con ingredientes como jengibre y cha stik, un tipo de bejuco comestible con olor a canela, que da buen sabor y aroma. Al enfriarse las flores, se les agrega el azúcar, y se ponen en galones que se colocan al sol para conservarlas; y cuando se fermentan, se hace fresco natural para beber.

40. Ginger beer (refresco de jengibre reposado)

Preparación creoleHay que machacar el jengibre y lavarlo, y luego ponerlo a hervir en dos galones de agua. Des-pués se pone a hervir con un bejuco conocido como chustick o cha stik, y se le agregan 3 cu-charadas de frambuesa, canela, pimienta de Chiapas, clavo de olor, y azúcar al gusto.

Ingredientes [ ½ libra de jengibre previamente rallado.

[ 1 libra de azúcar [ 12 clavos de olor [ 12 pimientas de Chiapas [ ½ limón [ ½ cucharadita de levadura [ colorante al gusto

Preparación creolePonga a hervir el jengibre ralla-do en un litro de agua, con la pimienta de Chiapas y el clavo de olor.

Deje hervir por 10 a 15 minu-tos y retírelo del fuego.

Al enfriarse, cuele y mezcle la bebida con agua en un recipien-te hasta completar el galón.

Agregue el jugo de limón, la levadura y el colorante.

Endúlcelo, y tápelo, y déjelo reposar por 24 horas.

40 RECETARIO40

41. Hone drink (palma especial)

Preparación creoleSe pone a hervir la palma, y después hay que machacarla en un molino manual. Lue-

go se cuela en un trapo ralito. A este jugo se le agrega azúcar al gusto, y se mezcla.

42. HorchataPreparación creole

Se muelen dos libra de arroz, media libra de cacao y una libra de leche en polvo. Después se le pone canela, pimienta de

Chiapas, clavo de olor, y se mezcla en tres galones de agua, añadiéndole azúcar a su gusto.

43. Ibu bunia (pozol de almendro)

Preparación ramaSe prepara poniendo a hervir la nuez para que se suavice, y se muele con piedra de moler para sacar la masa. Luego se deja por un día en fermentación.

Para servirla como bebida, la masa se mez-cla con agua y se le agrega azúcar, guarapo o miel de abejas.

BEBIDAS FRÍAS 41

44. Lemonade (limonada)

Ingredientes [ 6 limones de castilla verdes [ 1 litro de agua [ sal y azúcar al gusto

Preparación creoleCorte, exprima y cuele los limones en un pichel. Agregue el agua, sal y azúcar al gus-to. Mezcle bien y sírvala helada.

45. MalaitulnaPreparación mayangna de sabawás

Malai en español es yuca. Se pela la yuca y luego se coloca/deposita en un baúl con agua; se enjuaga bien y se ralla con un ra-llador. Al final se exprime con un paño o en el mismo rallador, para eliminar la leche o líquido que contiene, ya que es amargo y da mal gusto en el momento de consumirla. Posteriormente, se amasa con la mano y se conserva en el mismo baúl o, preferi-blemente, se envuelve con hojas grandes llamadas bijagua.

Prepare una olla limpia y la llena hasta la mitad de agua, y luego toma una buena porción de la masa y la revuelve. Es prefe-

rible hacerlo con la mano porque así se di-suelven hasta las últimas migajas del con-tenido. Posteriormente se pone al fuego, y desde ese momento se tiene que remover constantemente hasta que se termine de cocer. El tiempo de cocción es de una hora, aproximadamente.

Este producto es consumido con cualquier tipo de carne asada y pescado, acompa-ñado de chile. Es una bebida típica de los mayangna desde tiempos inmemoriales. Este producto es frecuente en la gastro-nomía mayangna, pero es más usado por los cazadores y viajantes.

42 RECETARIO42

46. MalaiulangPreparación mayanga de sabawás

Se pela la yuca y luego se deposita en un baúl o recipiente con suficiente agua. En-seguida se lavan bien las yucas y se raspan con un rallador. Una vez terminado esto, se exprime todo con un paño o en el mismo rallador, y, por último, con la mano, con el fin de eliminar el líquido que contiene, ya que es amargo. Posteriormente se amasa y se envuelve con hojas de bijagua, pero

también se puede conservar en un baúl.

La preparación de malaitulna es similar al de ulang de maíz: en una olla limpia se pone agua hasta la mitad, luego se pone la masa en la olla y se revuelve para disol-verla. Una vez disuelta por completo, se pone al fuego ardiendo; esta masa se debe agitar continuamente hasta terminarla de cocer, si se descuida, se quema y se adhiere a la olla. Esto da mal sabor al producto y provoca malestar estomacal.

Este producto se puede mezclar con agua o con sopas de todo tipo de carne: ya sea silvestre, aves y pescado, pero lo más in-dicado es con la sopa de carne de jabalí y guardatinaja. La cantidad que se hacía antes era grande, ya que se compartía en-tre los vecinos y los visitantes. El tiempo de preparación es de cincuenta minutos a una hora. Es una bebida muy común para el pueblo mayangna.

BEBIDAS FRÍAS 43

47. PaibuniaIngredientes principales:

Se prepara con cualquiera de estos ingredientes: [ 10 libras de yuca [ 1 cabeza de pijibay [ 5 cabezas de dasheen [ 10 libras de almendro [ agua suficiente para la cocción de los ingredientes, azúcar o sal al gusto.

Preparación miskitu de karaCon cada ingrediente principal se prepara una receta diferente de Bunia.

si es con yuca

Se pelan las cáscaras de la yuca, y ésta se corta en trozos pe-queños y se cuece en mucha agua hasta que suavice.

Seguidamente se vierte el agua, se tritura la yuca hasta formar una masa, y luego se deja en reposo por 2 días. A los 2 días la masa adquiere un sabor de chicha, y entonces se mezcla con agua hasta volverse líquida. Se le agrega azúcar o sal al gusto y está lista para beber.

Para los otros ingredientes principales la preparación es la misma.

Preparación mayangna de sabawásLa batata, por su naturaleza, presenta o tiene tres colores distintos: rosado, negro, y blanco. Cuando se va preparar Bunia siempre es preferible hacer una combinación de colores.

Se pela o raspa la batata con un cuchillo, se lava bien, y se corta en pequeñas porciones que luego se ponen en una olla que podría estar caliente en el fuego o no. Se cuece unos 30 minutos. Se bate, y se revuelve con agua que se va agregando poco a poco para que no se humedezca mucho, ya que la mezcla tiene que quedar densa. Se deja enfriar bien para luego amasar con la mano y envolverlo todo con hojas grandes conocidas como bijagua. Este procedimiento le da buen sabor al producto por un tiempo determinado.

La preparación es muy fácil: solo agarra un guacal (o pana), lo llena hasta la mitad de agua, y luego procede tomar una porción del Bunia y lo deposita en el guacal removiéndolo con un panyamna (tipo cuchara), hasta disolverlo. Se puede beber espeso o líquido, dependiendo del gusto de uno. Este es dulce y no se necesita endulzar.

44 RECETARIO44

48. Paksapit (palmera de coyol)

Preparación ulwaOcasionalmente, la savia de varias especies de palmas como el coyol, se deja fermentar. Se derriba el árbol, y en su tallo se corta una concavidad inmediatamente debajo de la corona de palmas. En cuestión de media hora la savia se acumulará en el agujero,

escapando muy poca por la base donde ha sido cortada. La savia puede tomarse fresca, pero, por lo general, se la deja fer-mentar, proceso que toma unos dos días en completarse. Este “vino” tiene color amarillo claro.

49. Pinky pinkyPreparación creole

Hervir dos galones de agua con clavo de olor, pimienta, vainilla, anís, canela, y después se añade colorante y un poco de

guaro, y luego se le cambia el nombre a Ladies’ Drink

50. Pisba bunyika (batido de ojoche)

Ingredientes [ ojoche [ agua

Preparación miskituEl ojoche se cocina en un caldero. Una vez cocido, se pela la cascarita y se bate con un batidor de madera. Se puede beber ense-guida o se deja agriar

BEBIDAS FRÍAS 45

51. Pozol de almendro Ingredientes para 12 porciones

[ 5 libra de pozol de almendro [ hojas de bijagua [ bananitos rosita

Preparación ramaSe hace de la semilla del almendro. Para prepararlo, se tiene que poner el fruto del almendro en una piedra y con un pedazo de

hierro pesado se revientan las conchas y se sacan las semillas. Luego las pone a remojar en agua por una noche, y al siguiente día las pone en agua hirviente para quitarles la cáscara y que el almendro quede blanco. Después lo pone al fuego hasta que quede bien cocido. Espera a que se enfríe, y luego lo machaca con una piedra, lo mezcla con el bananito rosita cocinado, lo envuelve en una hoja de bijagua y lo deja fermentar por uno o dos días para hacer un refresco natural.

52. Pozol de pijibayIngredientes para 10 porciones

[ 1 cabeza de pijibay [ 3 litros de agua [ 4 hojas de bijagua

Preparación ramaSe pone el pijibay a cocinar, y cuando está bien cocido se baja del fuego, se pone a en-

friar, se le quita la cáscara, y luego se coloca en una piedra para machacarlo. Después se envuelve en hojas de bijagua y se deja fer-mentar de uno a dos días. Para prepararlo se le pone azúcar al gusto, y se usa como bebida natural o refresco. En caso de no tener azúcar, se mezcla el pozol con jugo de caña para endulzarlo, como parte de la tradición del pueblo rama.

46 RECETARIO46

53. Rama mishlaPreparación rama

Es una manera diferente de hacer el wabul con plátano. El plátano se entierra envuel-to con hojas de bijagua, y se tapa con tierra. A los ocho días se sacan los plátanos maduros y se hace un wabul

de plátano. No es necesario endulzarlo, ya que es de plá-tano maduro. Es una forma tradicional de poner los bas-timentos a madurar sin que otra gente los toque.

54. Refresco de naranjo agrio

Ingredientes [ 3 naranjos agrios pelados

[ 1 litro de agua [ sal y azúcar al gusto [ 1 cucharadita de vainilla

Preparación creoleCorte, exprima y cuele los naranjos agrios en un pichel con agua.

Agregue, la sal, la cuchara-dita de vainilla, y azúcar al gusto.

Mezcle todo muy bien y sirva helado.

55. Rice drink (refresco de arroz)

Preparación creoleSe muelen dos libras de arroz, con una libra de jengibre, canela, pimienta, clavo de olor, y se agrega dos galones de agua y 2 li-bras de azúcar.

Ingredientes [ 1 taza de arroz [ 2 litros de agua [ 1 libra de abocar [ 8 rajitas de canela [ 8 clavos de olor [ pimienta [ colorante al gusto

Preparación

Lavar con agua el arroz y luego molerlo.

Ponga a cocer el arroz con el agua, la canela y el clavo de olor.

Cuando reviente, cuele y endulce al gusto.

Agregue colorante al gusto y deje enfriar.

Preparación creole

Ingredientes [ 3 libras de arroz [ 2 libras de azúcar [ 4 onzas de jengibre [ 2 cucharadas de canela molida

[ 1 nuez moscada [ ½ cucharada de frambuesa

Preparación

Remojar el arroz en un reci-piente. Moler el arroz fino junto con los otros ingre-dientes, tales como: jengi-bre, nuez moscada rallada, y canela molida. Cuando termine de molerlo todo, batirlo en un recipiente de plástico y endulzarlo a su gusto, echándole el azúcar y la frambuesa.

BEBIDAS FRÍAS 47

56. Sapak (posol)

Preparación ulwaEs consumido de vez en cuando; parece que fue introducido por los ladinos. Esta bebida se hace de la “masa” o pasta de maíz, preparada con

lejía y luego molida en el metate. Generalmente se toma sin endulzar.

57. Sawah (posol)

Preparación mayangna de sabawásLa preparación del posol es muy sencilla. Se desgrana el maíz seco, se lava y se pone en una olla limpia, en la cual se vierte agua hasta llenar la tercera parte de la olla, y se pone al fuego. Mientras está en el fuego, solo se cuida y se le va poniendo agua por unas tres horas. Cuando ya está suave, se baja del fuego y se coloca en un lugar adecuado para enfriar.

Una vez frío, se tritura con piedra de moler o con molino. Al terminar de molerlo, se amasa el posol con la mano, regándole poca cantidad de agua de modo que le permita ablandar la masa, pero ésta tiene que quedar un poco só-lida. Posteriormente se conserva en un baúl (sausuba), y se envuelve con hojas de bijagua. Este producto es muy apreciado por los ma-yangna ya que es muy fácil su preparación.

Se prepara en un guacal (sutak) de buen tama-ño que se llena de agua hasta la mitad. Luego, extrae una porción de la masa, la deposita en el guacal y la remueve hasta disolverla por completo. Si se quiere endulzar, la mezcla con azúcar y miel de abejas para deleitarse a gusto.

Sawah en la nación mayangna es sagrado, por-que del sawah se originó el mayangna, el cual se denominó sawahbin (posolito, en español), quien gobernó por mucho tiempo en este te-rritorio de Nikarawa (Nicaragua, en español). Este era también dios de los mayangna. La forma dispersa de las comunidades del pueblo mayangna obedece a esta leyenda. Este vive en Malam, un paraíso invisible, pero algún día regresará por sus descendientes.

48 RECETARIO48

58. Sorel (flor de Jamaica)

Preparación creolePrimero se pone el agua a hervir con jen-gibre, canela y pimienta de Chiapas, y des-pués pone el sorel en el agua caliente y lo

deja 20 minutos, y luego añade azúcar a su gusto.

59. Soria drink (refresco de Jamaica a la isleña)

Ingredientes [ 2 onzas de jengibre pelado [ 4 tazas de flor de Jamaica [ azúcar al gusto

Preparación creoleEn una olla ponga a hervir el agua y el jen-gibre hasta que suelte aroma.

Agregue las flores de Jamaica, tape la olla y retire del fuego, deje que repose hasta que se enfríe.

Cuele y endulce al gusto, sírvalo cuando crea conveniente.

60. Stinkin toe (El carol)

Preparación creoleCuando está maduro el carol, se saca de la cáscara y se pone a disolver en un pichel de agua. Una vez disuelto, se lava y después

se cuela, se mezcla con leche de pote y se añade azúcar al gusto.

BEBIDAS FRÍAS 49

61. Supa bunia (pijibay)

Preparación ramaEl pijibay se pone a cocer, y al enfriarse se le quita la cáscara.

Se muele con piedra o con máquina de moler para sacar la masa, la que se mezcla con un poquito de agua y se envuelve en hojas de bijagua para que se fermente.

Para servir la bebida, se mezcla la masa con agua y se le agrega azúcar al gusto.

Para hacer bunia, el pijibay no se cocina con sal.

Preparación miskitu

Ingredientes [ pijibay [ agua

El pijibay se cocina, y una vez cocido, se deja enfriar y luego se le pela la cascarita.

Se bate todo con batidor de madera, y cuando ya está batido toma la forma de masa, la cual se mezcla con agua para tomar. Se puede dejar fermentar un poco, porque de las dos formas se puede con-sumir.

Preparación mayangna de sabawásEl palo de pijibay por su naturaleza es espinoso, por eso cuando se va a cortar/bajar el fruto, se limpian muy bien las bases de los palos, y en el momento de recolectar el pijibay también hay que fijarse bien para ver si no trae insertas las espinas.

Se prepara una olla grande, se vierte en ella suficiente agua, y se echa el pijibay previamente lavado y recolectado en un baúl; luego se tapa bien con hojas gran-des conocidas como bijagua y se pone al fuego; se cuece unas 3 horas aproxi-madamente, dependiendo de la calidad de leñas en uso. Si es de kerosén, sería menos tiempo debido al efecto poderoso de elevada temperatura.

Una vez cocido el pijibay, se baja del fue-go, se destapa la olla, y se deja en el sitio adecuado para enfriarse completamente, porque, si no, los frutos se pueden pelar y además se malean.

Posteriormente se preparan los mate-riales a ocupar en el procesamiento del Supabunia, tales como: baúl, pantirin,

kuhbil (hacha de madera y piedra), y se comienza a pelar el pijibay cocido; esto podría llevar un buen tiempo pero tam-bién dependerá de la habilidad de la per-sona. Una vez acabado esto, se comienza a desmenuzar o triturar bien, luego se amasa con la mano y con agua limitada porque tiene que quedar sólido para no desnaturalizarlo. Posteriormente se en-vuelve en hojas de bijagua. Hasta aquí, ya está listo el producto propiamente llamado supa bunia.

Para tomarlo simple, solo agarra un sutak (guacal), pone agua hasta por la mitad del recipiente y luego toma una porción del producto, lo echa en el agua, y lo remueve hasta que quede a gusto. Lo puede tomar espeso o líquido, y le puede mezclar azúcar, miel de abejas, o guarapo de caña. Pero dicen que es más rico cuando se prepara con la mano.

50 RECETARIO50

62. SupasahnaPreparación mayangna de sabawás

El producto Supasahna se elabora con pi-jibay golpeado, quebrado, y con migajas que resultan al momento de cortarlo o bajarlo del palo. Hay que chequear bien estos frutos para ver si no traen insertas las espinas, porque es mortal.

Existen varios procedimientos: hay perso-nas que los envuelven con hojas de bijagua y los sumergen en agua por tres días; otros los almacenan en un baúl y los cubren con agua, y también pasan tres días. Pasado los tres días se lavan muy bien y se tritu-ran, pero se pueden moler el mismo día. Se conservan en un baúl o, si no, hay que envolverlos con hoja de bijagua.

En una olla limpia se vierte agua por la mitad, y luego se toma una fracción de la

masa, se echa en el agua y se agita. Es pre-ferible hacerlo con la mano porque se dilu-ye muy bien el contenido. Posteriormente se pone al fuego, y desde que se coloca al fuego se tiene que remover continuamente hasta que se termine de cocer. El tiempo de cocción es de una hora aproximadamente.

Este producto se combina con todo tipo de carne, ya sea asada, cocida, ahumada, y pescado, siempre acompañado de chile. También es una bebida típica de los ma-yangna. Este producto se escasea después del mes de octubre, por eso se conserva bajo tierra; es decir, lo entierran por unos seis meses y después lo sacan para con-sumirlo.

BEBIDAS FRÍAS 51

63. Tambrand drink (tamarindo a la isleña )

Ingredientes [ ¼ de libra de tamarindo [ 4½ litros de agua [ 1 libra de azúcar (o al gusto)

[ 5 rajitas de canela [ sal al gusto [ 2 cucharadas de vainilla

Preparación creoleEn una olla pequeña, ponga a hervir ½ litro de agua con el tamarindo, la canela y la sal por 3 minutos.

Déjelo enfriar y con la mano separe la pulpa de la semilla.

Mezcle, y cuele todo en un recipiente con 4 litros de agua.

Agregue al tamarindo la vai-nilla, y por último el azúcar.

Déjelo enfriar y sírvalo para el almuerzo

64. Tualbi (chicha)

Preparación creole Se hace con toronja; hay que pelar y exprimir 100 toron-jas, y se ponen dos cañas de azúcar grandes en trocitos, 5 libras de maíz, una libra de

jengibre y 4 libras de azúcar. Se dejan reposar como una semana para que se ponga más fuerte.

65. Uhkan (palma de aceite)

Preparación ulwaLos frutos de esta pal-ma, llamada uhkan por los ulwa, se hierven para despegar la pulpa roja que rodea la semilla, y luego la pulpa se cuela a través de una jícara agujereada y se mezcla con kuruhna. Esta es una de las bebidas más agradables y nutritivas que

preparan los ulwa solamen-te, ya que la palma de aceite crece tierra adentro donde habitan los ulwa, y también crece a la orilla del mar don-de habitan los mískitus. Es la misma palma de cuyas semillas los ulwa preparan un reconocido aceite para el cabello, llamado di auhka.

66. Ulang de maíz Se desgrana el maíz y se pone en un baúl o sausu-ba con agua por unos tres días, con el fin de suavizar-lo, pero también se puede moler el mismo día. Pos-teriormente, se enjuagan bien los granos y luego se muelen con piedra de mo-ler (kiwatak y kimak, en idioma autóctono mayang-

na), aunque en la actuali-dad se utiliza el molino. Se amasa todo con agua unos diez minutos y se envuel-ve con hojas grandes co-nocidas como bijagua para fermentar. Este producto puede durar hasta un mes en buen estado.

52 RECETARIO52

PreparaciónSe prepara una olla limpia y se vierte agua hasta por la mitad, luego se pone la masa en la olla y se revuelve para diluirla total-mente. Una vez listo todo, se coloca al fue-go. La masa se debe agitar constantemente hasta terminarla de cocer, si se descuida se quema y se adhiere a la olla, y esto da mal sabor al producto.

Este producto se mezcla con agua, o sopas

de todo tipo de carne: ya sea silvestre, aves y pescado, pero más preferentemente con la sopa de carne de jabalí y de guardatinaja. La cantidad que se acostumbraba hacer era grande, ya que se compartía entre los veci-nos y los visitantes. El tiempo que requiere su preparación es de una hora aproxima-damente. Es una bebida muy común para el pueblo mayangna.

67. Waraapu (guarapo)

Preparación creoleSe machacan dos docenas de cañas de azúcar y se les saca el jugo, que se pone a hervir por diez minutos, y después se le puede agregar diferentes hojas para dar diferentes sabores, como zacate de limón o albahaca, y también se le pone jugo de limón.

Preparación ramaEs otro tipo de fresco que utiliza el pueblo rama. Es un líquido de color gris, obtenido de la caña de azúcar mediante el proceso de moler la caña. El jugo que se saca de la caña se prepara para endulzar las bebidas tradicionales; pero éste también se puede beber con jugo de limón o de naranja. Así mismo lo cocinan para beber con cualquier bebida.

BEBIDAS FRÍAS 53

68. Was wah balna (bejucos de agua)

Preparación ulwaExisten algunas variedades de lianas de agua cuyo tamaño varía de 3 a 5 pulga-das, y que se encuentran por toda la selva. Cuando el tallo es simplemente tajado, sólo produce algunas gotas de agua; el bejuco tiene que ser cortado inmediatamente a 2 o 3 pies un poco más abajo, para que fluya una corriente contínua de agua, lo suficien-

te para saciar la sed de una persona. Los ulwa levantan el tallo cortado en posición vertical, drenando la savia directamente en la boca. El bejuco tiene que ser cortado primero arriba, de lo contrario la savia as-cendería tan rápidamente, que muy poco de ella se obtendría.

69. Young coco nut water (coco verde tierno)

Ingrediente [ agua de coco

Preparación creoleSe moldea un coco tierno verde cortando la capa exterior del coco (la estopa) hasta llegar a la concha.

Se le hace un orificio para la extracción del agua,

Ofrézcalo con una sonrisa al cliente o vi-sitante.

Dibujo de racimo y palo de coco

CARNEs DE REs, CAbRA y CERDO

70. AsadoIngredientes para 8 platos

Se puede utilizar cualquiera de estos: [ 3 libras de yuca, 5 bananos, 1 fruta de pan entera, [ 2 libras de carne. [ Se prepara con todos los tipos de carne que pueden ser: venado, chancho de monte, pescado, danto, o tortuga. Si es pescado se utiliza 4 libras para 8 platos.

Preparación miskitu de karaCon fruta de pan verde: Se le quita la cáscara a la fruta y se corta en trozos pequeños; se cocina al carbón asándola a fuego lento. En cambio, si es fruta de pan madura, no se le quita la cáscara y se coloca entera al fuego lento. Se cocina hasta dorar en ambos casos.

Con banano: El banano se coloca al fuego con toda la cáscara, y se cocina hasta dorar.

Con yuca: Se coloca al fuego (al carbón) con toda la cáscara. Al ponerse la yuca negra, color carbón, significa que ya está cocida por dentro y está lista.

CARN

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CARNES 55

71. AuhbipiakanAuhbipiakan significa mixto o combinado en referencia a la variedad de carnes e ingredientes que lleva. Esta comida se prepara a base de las carnes de jabalí, güilla, venado o cusuco. Si no, se utiliza la carne de cerdo, res, gallina o pollo, y también el pescado.

Preparación miskituPrimero se cocina la carne, y luego se pone el bas-timento revuelto con la carne a fuego lento. Una vez suave, tanto la carne como el bastimento, se deja por un periodo de tiempo para su cocimiento. El único condimento que lleva es la sal, un poco de aceite, y el achiote. En la preparación de esta comida se requiere aproximadamente una hora para que se suavice la carne, y luego se le pone el bastimento que puede ser yuca o banano, y se cocina por 15 minutos más.

72. Coconut mondongo (mondongo en coco)

Ingredientes [ mondongo y patas de vaca [ banano, quequisque,

malanga, fruta de pan [ leche de coco [ albahaca y sal al gusto

73. Diauh buhnaPreparación sumu mayangna tuahka

La carne ahumada no necesita ningún tipo de condimento para su preparación, solo cocinarla con buena leña caliente. Primero se atiza el fuego con mucha leña, y una vez hecho brasa, se procede a poner la carne encima de esta brasa. Con el calor de la brasa la carne se va consumiendo, y se va secando hasta que se cambia por completo de carne fresca en carne dura ahumada.

En esta preparación debe de es-tar una persona adulta, porque requiere un buen cuido: hay que estar moviéndola, dándole vuel-

ta, y se revisan las piezas hasta que queden bien ahumadas, ha-ciendo la prueba con una porción para ver si ya está lista, y enton-ces se retira del fuego.

Para terminar, se deja la carne al aire libre hasta que se enfríe. An-tes de eso no hay que envolverla con nada; más o menos después de tres o cuatro horas, se puede envolver con hojas. Esta prepa-ración puede durar de 10 a 15 días. Para consumir, solamente hay que calentar la carne en el fuego de 2 a 5 minutos.

RECETARIO56

74. Diauh busnaIngredientes

[ achiote [ sal [ cualquier tipo de carnes

Preparación sumu mayangna tuahkaLa carne asada se hace con cualquier tipo de carnes. Para prepararla, se procede de la siguiente manera: primero se descuartiza, si es de mayor tamaño, luego se corta en

forma de tiras, y posteriormente se frota con sal. Hay que separar toda la carne del hueso, luego se revuelve con la sal, y du-rante la preparación se adoba con algunos condimentos naturales como el achiote. Enseguida se preparan unas cuantas barras para ensartar la carne, poniendo una buena cantidad de carne en cada barra. Esto es para un mejor control en el cuido de la car-ne asada. Otra forma de preparar la carne es asarla suelta, colocándola directamente en la brasa con cuidado, para asarla de una forma ligera.

75. FritoIngredientes para 8 platos

[ con carnes: 3 libras [ con pescado: 3 libras [ 1 taza de aceite de coquitos o cocos [ Especias: hojas de albahaca, cilantro, sal de mar y achiote. Todo esto al gusto.

Preparación miskitu de karaLa carne se corta en pedazos pequeños y se condimenta al gusto, luego se pone el aceite a calentar y en él se fríe la carne o pescado hasta dorar.

CARNES 57

76. Grinned beef litesIngredientes

[ beef lites [ ajo, cebolla, chiltoma verde [ vinagre y pimienta [ aceite y sal al gusto

Preparación creoleSe pone a hervir el beef lites.

Una vez suave la carne se muele con ajo, cebolla, y chiltoma verde.

Luego se mezcla, agregándole un poco de vinagre y pimienta.

Se sofríe en un poco de aceite y se sirve.

77. Huevo ahumado de iguanaIngredientes para 6 platos

[ 36 huevos de iguana [ 2 litros de agua [ sal al gusto [ 36 pedacitos de corteza del árbol de algodón

Preparación ramaEsta es otra de las comidas tradicional rama. Primero se ponen los huevos a co-cinar con sal al gusto. Una vez terminados de cocinar se dejan enfriar y enseguida se amarran con pedacitos de corteza del ár-bol de algodón, uno por uno, y se cuelgan arriba del fogonero para ahumarlos. Esta es la forma para conservarlos y que no se maleen, y a los dos o tres días ya están listos para consumirse.

RECETARIO58

78. KruhbanKruhban significa el caldo de la carne con los bastimentos. El plato de kruhban es una comida que se prepara con carne de jabalí o saíno, pero también puede ser preparado a base de la cabeza de cerdo, res, gallina o pollo.

La cocción del bastimento dura 30 minutos, y de antemano se cocina la carne por aparte que dura una hora; pero para esta co-mida se toma solamente la sopa de la carne y se hace un wabul a base de la sopa.

Ingredientes: [ una cabeza de chancho de monte o carne [ dos guacales de agua [ 50 bananos verdes

Preparación miskituSe limpia bien la carne, luego se pone a cocinar en un caldero y cuando está bien suave se le quitan los huesos. Se deja la carne con la sopa y se pone a cocer de nuevo. Cuando está ya bien cocida se hace una especie de puré, con sal a gusto en forma de wabul, que ya no lleva agua solo la sopa y la carne.

Después se le agrega el bastimento de bananos ya pelados y limpios, y, una vez terminado de cocer todo, se machaca con el batidor de madera. Lo servían (antes) en hoja, o bien en plato de madera, y también era servido en guacal.

79. Laban busIngredientes

[ mondongo y patas de vaca [ 2 limones [ 2 cucharadas de sal [ 5 hojas de albahaca [ 4 hojas de cilantro

Preparación creoleSe suaviza el mondongo y las patas de vaca desde la noche anterior.

Al día siguiente se pone a hervir la leche de coco y se deja hasta que se corte, luego se le agrega banano, quequisque, malanga, y fruta de pan sin la cáscara.

Cuando estos estén suaves se le agrega el mondongo y las patas de la vaca ya previamente suavizados.

CARNES 59

80. Meatloaf (pastel de carne)

Ingredientes [ carne molida de res [ pan [ leche [ huevo, pimienta, vinagre, mostaza y pasta de tomate

[ cebolla

Preparación creoleSe prepara la carne molida con mostaza, cebolla picada, sal al

gusto. Es mejor si uno mismo muele la carne de res.

Se remoja el pan en leche.

Se mezcla el pan remojado en leche con la carne y se le agre-ga el huevo, pimienta, vinagre, mostaza y pasta de tomate, y se deja un poquito aguado.

Se unta mantequilla a la pana de hornear y se hornea por dos horas.

81. Pot roast meat (carne horneada)

Ingredientes [ Posta de res [ chiltoma, cebolla, ajo [ sal al gusto [ limón

Preparación creoleSe corta en trocitos la chiltoma, la cebolla y el ajo; se prepara con limón y sal al gusto para sazonar.

Se va pinchando la carne e intro-duciendo el sazonador y se deja toda la noche en reposo.

Se hace el fogón con leña y se pone la porra de hierro para que se caliente y luego se pone la car-ne; ésta se va dorando y dando vuelta, y se le va agregando agua hasta que esté lista.

Se sirve al gusto.

82. Pot roast pork (cerdo horneado a la cazuela)

Ingredientes [ 4 libras de cerdo [ 3 limones verdes [ 7 dientes de ajo [ 3 cebollines [ ½ cucharadita de pimienta

[ sal al gusto

[ 2 hojas de orégano

[ 7 hojas de albahaca

[ ¼ de taza de aceite de coco

[ 1 cucharadita de azúcar

Preparación creoleLavar y limpiar la carne con agua de limón.

Cortar y picar finamente, ajos, cebollinos, orégano, y albahaca.

Agregar sal y pimienta.

Pinchar la carne con el cuchillo e introducir la mez-cla de los condimentos en la carne pinchada. Dejarla reposar 20 minutos.

Poner al fuego la cazuela con el aceite de coco para dorar el azúcar.

Echar la carne en la cazuela y sofreírla.

Remover y voltear la carne, y simultáneamente agregar un poco de agua hasta que dore lo sufi-ciente.

Añadir suficiente agua y cocinar la carne por 2 horas hasta que suavice.

RECETARIO60

83. Stew goat (carne de cabra dorada)Ingredientes

[ 3 libras de carne de cabra [ 9 hojas de naranjo agrio [ 1 ramita de hojas de albahaca silvestre (wild basil)

[ 1 ramita de hojas de albahaca (tame basil)

[ 5 hojas de orégano [ 3 cebollines [ 2 onzas de jengibre [ 1 chile chino (chiney pepper) [ ¼ de taza de aceite de coco [ 1 cucharadita de azúcar [ sal al gusto

Preparación creoleHierva un litro de agua con las hojas de naranjo agrio y albahaca (wild basil).

Limpie y corte la carne en trozos. Deje re-posar la carne en el agua caliente con las hojas de naranjo agrio y albahaca por 10 minutos.

Retire del agua y sazone con albahaca, oré-gano, cebollino y dos cucharaditas de jugo de limón y sal al gusto.

Eche en una cazuela el aceite de coco y 1 cucharadita de azúcar, y dórelo con el jengibre machacado por 1 minuto.

Coloque la carne en la cazuela, y cuando comience a freír, revuélvala por un minuto y agregue ½ taza de agua. Siga añadiendo agua mientras fríe la carne hasta dorarla. Agregue suficiente agua, y el chile hasta que suavice la carne. Destape la cazuela y deje que se evapore un poco el líquido, pero que quede suficiente caldo.

Sirva con bastimento, arroz y frijoles co-cinados con coco.

CARNES 61

84. Takru de carneIngredientes para 8 platos

[ bastimentos: [ 3 libras de yuca [ 2 libras de quequisque [ 4 bananos [ 1 cabeza de dasheen [ ½ fruta de pan [ 3 libras de carne [ Se prepara con un tipo de carne que puede ser: venado, chancho de monte, danto, pescado o tortuga.

[ Se utilizan 2 hojas de banano y cuerdas de bejucos para el amarre de los ingredientes.

[ Especias: hojas de albahaca, cilantro, sal de mar y achiote. Todo esto al gusto.

Preparación miskitu de karaLa carne y los bastimentos se envuelven separados. Si es con carne, se corta la car-ne en trozos grandes y se condimenta con las especies al gusto, luego se envuelve en las hojas de banano y se amarran con los trozos de bejucos; de la misma manera se envuelven los bastimentos en hojas de banano sin ser condimentados. Luego se excava un hoyo en el suelo y se colocan los envueltos dentro del hoyo. Se tapa con hojas de banano y se echa tierra encima y fuego con leña para ser cocinado todo lentamente al vapor.

Si es con pescado se utilizan 2 pescados de 2 libras cada uno.

Si es con pescado se envuelve el pescado entero y el procedimiento es el mismo.

RECETARIO62

MENUDOs y vísCERAs

85. Tripas de barbudo o sabaletePreparación sumu mayangna tuahka

Esta comida típica se prepara solo con la tripa de los animales silvestres y tripa de los pescados, prin-cipalmente, tripa de barbudo o tripa de sabalete. Se lavan las tripas con agua limpia, y se sancochan con agua hervida. Enseguida se hace un compuesto con los siguientes condimentos naturales: cilantro

picado, albahaca picada y jugo de limón. Se mezcla todo bien, y luego ya se envuelven las tripas en ho-jas y se procede a cocerlas o asarlas tal como están, envueltas en hoja. Esto tendrá una duración de 20 minutos de preparación.

86. Yauhra piakan wihki ibihni wina/ kiaki angkan wina (asado de guardiola)

Ingredientes [ 5 libras de carne para asar de guardiola, guatusa u otros

[ agua para hervir [ 5 cucharadas de sal [ achiote [ yuca cocida

Preparación miskituHabiendo cazado la guardiola se pela con agua ca-liente, posteriormente se descuartiza la carne, se lava bien y se pone a asar al fuego.

Aproximadamente después de dos horas se retira del fuego para que se enfríe. Mientras se está asando la carne, en otra olla se cocina la yuca, y en un lapso de una hora se sirve la yuca con la carne asada.

CARNES 63

TORTUgAs

87. Fresh turtle meatIngredientes

[ carne de tortuga fresca

[ aceite de coco o de almendra

[ sal

Preparación ramaLa carne fresca se corta en

pedazos pequeños.

Se agrega sal y se fríe con aceite.

Se acompaña con gallo pinto o arroz blanco.

Generalmente se fríe la carne con aceite de coco o de almendra.

88. Roast turtle finn (aletas de tortuga asada)

Ingredientes [ 2 aletas de tortuga [ leche de coco [ sal

Preparación ramaSe cocina stiu (run down). Primero se asan las aletas y luego se cortan en peda-zos, se le agrega leche de coco y sal.

Se sirve acompañado con gallo pinto.

89. tew turtle meat (carne de tortuga dorada)

Ingredientes [ 4 libras de carne de tortuga

[ 13 hojas de naranjo agrio

[ 2 ramitas de albahaca silvestre (wild basil)

[ 3 limones verdes [ 2 onzas de jengibre

[ 1 ramita de albahaca (tame basil)

[ ½ taza de aceite de coco [ 7 hojas de orégano [ 13 hojas de naranjo agrio

[ 3 cebollines [ 1 chile chino (chiney pepper)

[ sal al gusto

Preparación creolePoner a hervir litro y medio de agua con las hojas de naranjo agrio y albahaca silvestre (wild basil). Retirar del fuego después que hierve. Echar las 4 libras de carne al agua. Dejar reposar por 10 minutos. Limpiar y cortar la carne en trozos. Condimentar la carne con albahaca (tame basil), orégano, cebollín y sal.

Poner en la cazuela el aceite de coco y la gordura de la carne de tortuga. Al calentar, fría las dos onzas de jengibre por 2 minutos. Coloque la carne de tortuga en la cazuela y déjela cocinarse; al comenzar a freír revuelva por 1 minuto la carne y agregue, poco a poco, ½ taza de agua mientras fríe la carne, hasta que esté bien doradita. Agregue chile y suficiente agua para suavizar la carne. Al suavizar la carne destape la cazuela y deje que se evapore el agua.

Retire del fuego. Sirva con bastimento, arroz y frijoles con coco.

RECETARIO64

90. Turtle meatballs (pelotas de carne de tortuga)

Ingredientes [ carne de tortuga [ cebolla, chiltoma, orégano [ aceite [ limón y sal al gusto

PreparaciónSe corta la carne de tortuga en trocitos y se pone a hervir bien sazonada con sal y limón.

Al suavizarse la carne se muele con cebolla, chiltoma y orégano.

Luego se hacen pelotas de carne y se fríen con aceite.

COMIDA ChINA

91. ChopsueyIngredientes

[ pollo [ res [ cerdo [ zanahoria [ chayote [ mantequilla [ pan [ cebolla [ chiltoma [ fideos de chopsuey [ sal al gusto

Preparación creoleSe corta en trocitos la carne de cerdo, po-llo y res; se prepara con mostaza, cebolla, chiltoma rallada, y se pone a cocinar con mantequilla. Mientras tanto, se corta la zanahoria y el chayote a la juliana y se le agrega al cocimiento de carne. Se espera a que esté suave y le se agrega el chopsuey y se revuelve. Al final se le agrega la salsa de tomate.

92. Ohun (fruta)

En un pilón se le quita la parte carnosa y el ohun se chupa; fermentado se toma en fresco; su aceite se usa para hacer el arroz; el ohun da su coloración a las plantas de pies y manos.

93. Siliku (La fruta del yolillo)

Preparación ramaPrimero se pone el siliku a asar en la brasa del car-bón dándole vuelta y se saca hasta que se revienta el siliku.

Es una fruta amarga, es preferible comerla con el coco rallado.

sEMILLAs

MAR

IsCO

s

94. Boiled blue crabs (cangrejos azules desmenuzados)

Ingredientes [ 1½ docena de cangrejos azules [ ¼ de taza de aceite de coco [ 3 hojas de orégano picado finamente

[ 13 hojas de albahaca (tame basil) picada finamente

[ 2 cebollines picados [ 2 dientes de ajo picados [ pimienta al gusto [ 1 docena de limones

Preparación creoleLimpiar los cangrejos con agua y limón y ponerlos a hervir por un minuto.

Desmenuzar la carne y condimentar con orégano, albahaca, cebollino y ajo picado junto con la pimienta y sal.

Freír en aceite de coco por 10 minutos.

Agregar ½ taza de agua.

Revolver, y retirar después de 1 minuto.

Sírvalo con bastimento cocido en leche de coco.

95. BratIngredientes

[ carne del pez sierra o twaina [ bastimento

Preparación miskituPrimero se alista la carne de pescado y se pone a cocer por un lapso de 15 mi-nutos. Seguidamente se ralla coco (brat),

y cuando está bien suavecita la carne, se añade la leche de coco, y posteriormente los bastimentos, ya pelados, en el mismo caldero. Se cuece el bastimento primero, dilata 30 minutos para que se suavice, luego se le pone la carne, y dura otros 45 minutos para que se convierta en un Bratu.

MARISCOS 67

96. Drop dross (quita calzón)

Ingredientes [ sea bab (camarones pequeños) [ leche de coco [ banano [ quequisque [ yuca

Preparación creoleSe ponen a cocer los camarones (con cabeza y cascarón) en la leche de coco cortada, se le agrega el banano, la yuca y el quequisque. Se sazona al gusto y una vez que esté listo se sirve con arroz o gallo pinto con coco.

97. Ostión asadoIngredientes

[ ostión

Preparación ramaSe ponen con toda la concha para asar por unos minutos, hasta que el agua sale de color azul celeste, se comen directamente en su concha.

Acompañar con yuca, quequisque o ba-nano.

El ostión asado es rápido de hacer. Los os-tiones también se pueden comer sancocha-dos sacándolos de la concha y aderezados con limón, sal y chile.

PANEs y hARINAs

98. Bami (pan de yuca)

Ingredientes [ 1 libra de harina de yuca [ 2 cucharadas de aceite de coco [ sal al gusto

Preparación creoleMezclar la harina de yuca, el aceite de coco, sal y agua.

Apelmazar en forma circular y en un sartén engrasado, ponerlo a hornear a fuego lento.

Deje dorar a un lado antes de darle vuelta.

Sírvalo con una taza de té para el desayuno.

PANA

DERí

A

PANADERÍA 69

99. Coco nut bread (pan de coco)

Preparación creole

Ingredientes [ 3 libras de harina [ 1 cucharada de levadura [ 4 tazas de crema de leche de coco [ ½ taza de azúcar [ 1 cucharadita de sal

Procedimiento: Mezcle la levadura en una 1 taza de la crema de la leche de coco. Colo-que en una pana 3 tazas de la crema de la leche de coco. Añada azúcar y sal. Agregue lentamente la harina y la taza de crema de leche de coco con la levadura. Mezcle y amase la masa. Corte la masa en porciones iguales y moldee formando cuatro pelotas. Póngalas en los moldes para pan previa-mente engrasados, déjelas reposar por 30 a 40 minutos, y tápelas con un mantel de cocina. Luego hornéelas por 35 minutos.

Preparación creole

Ingredientes [ 3 libras de harina [ 2 cocos [ ¼ de libra de azúcar [ 1 cucharadita de sal al gusto [ 2 cucharadas de levadura [ 1 barra de mantequilla

Procedimiento: Primeramente se ralla el coco, posteriormente se exprime, se le saca la leche y se mezcla con la levadura, más o menos por una hora. Por aparte se pre-para la harina y se le pone el azúcar, sal, y mantequilla, y por último se mezcla con la leche de coco con levadura. Ya reposado, se amasa hasta que logre su consistencia, posteriormente se saca pedazo por pedazo, se amasa en forma de pan, y se pone en el horno o en la porra.

Preparación ramaEl pan de coco rama tiene diferente sabor. Se combina la harina con la leche de coco, el azúcar, la sal y la levadura, y se mezcla todo para sacar una masa. De la masa se elaboran los panes, y luego se ponen al fuego para hornear; normalmente se hornea en una porra grande.

RECETARIO70

100. DonasIngredientes

[ 1 barra de mantequilla [ 2 cucharadas de polvo de hornear [ 2 libras de azúcar [ 2 cocos [ 1 barra de mantequilla [ 2 cucharadas de canela molida [ 1 nuez moscada [ 2 cucharadas de levadura [ sal al gusto [ 3 libras de harina

Preparación creoleSe rallan los cocos, se agrega la levadura, y después de una hora de reposo se le pone la harina junto con los otros ingredientes: azúcar, mantequilla, canela, nuez moscada, y sal al gusto. Amasar todo junto hasta que logre consistencia. Cortar en trocitos y enrollarlos, ponerlos en una bandeja y meterlos a hornear. Cuando ya están en-friados se les riega azúcar encima.

101. Dum bread (pan de maíz)

Ingredientes [ 12 elotes [ 2 tazas de crema de leche de coco [ sal al gusto [ agua opcional

Preparación creoleRalle los elotes, y lávelos con una taza de agua.

Cuele y agregue la crema de coco y la sal.

Mezcle en una olla y cocine.

Retire del fuego, ponga en el horno por 35 minutos y haga la prueba del cuchillo para asegurarse de que está seco.

Retírelo del horno.

PANADERÍA 71

102. Empanada de maduroIngredientes

[ 3 libras de harina [ 8 unidades de plátano maduro [ 1 cucharada de canela en polvo [ 1 nuez moscada [ 1 onza de frambuesa [ 1 onza de vainilla [ 1 barra de mantequilla [ sal al gusto [ 2 cucharaditas de polvo para hornear [ ½ libra de manteca

Preparación creolePrimeramente se pelan los plátanos madu-ros y se cocinan en una porra, añadiendo la barra de mantequilla, el azúcar, la nuez moscada rallada, canela en polvo, fram-buesa, vainilla, y media taza de agua. Se deja reposar por 20 minutos.

Posteriormente, se vierte la harina en una pana más o menos grande, se añade la manteca, la sal al gusto, y el polvo para hornear, luego añada ½ taza de agua tibia y amase todo hasta que logre consistencia.

Posteriormente se amasa en una bandeja, y se agregan dos cucharadas de la mezcla del plátano maduro preparado en la harina amasada. Se pone al horno o en la porra.

RECETARIO72

103. Empañada de piñaIngredientes

[ 3 libras de harina [ 1 piña mediana [ 1 cucharada de canela en polvo [ 1 nuez moscada [ 1 onza de frambuesa [ 1 onza de vainilla [ 1 barra de mantequilla [ sal al gusto [ 2 cucharaditas de polvo para hornear [ ½ libra de manteca

Preparación creolePreviamente, se pela la piña, se cocina en una porra, se añade la barra de mante-quilla, el azúcar, la nuez moscada rallada, canela en polvo, frambuesa, vainilla y me-dia taza de agua, y se deja reposar por 20 minutos.

Posteriormente se vierte la harina en una pana más o menos grande. Para hacer la masa, se añade la manteca, la sal al gusto, el polvo para hornear, se agrega ½ taza de agua tibia y se amasa hasta que agarre consistencia.

Seguidamente amase en una bandeja y ponga dos cucharadas de la mezcla de la piña preparada en la harina amasada, y por último se pone en el horno.

104. Flour dumplings (albóndigas de harina)

Ingredientes [ 1 taza de harina [ 2 cucharadas de aceite de coco

[ ½ taza de agua [ sal al gusto

Preparación creoleMezclar todos los ingredientes. Amasar. Cortar en tiras, y ya es-tán listas para cocinar

PANADERÍA 73

105. Fog hornIngredientes

[ 3 libras de harina [ 2 cocos [ ¼ de libra de azúcar [ 1 cucharadita de sal al gusto

Preparación creoleRallar el coco primeramente, sa-car la leche y vertirla en la pana con la harina, sal, mantequilla, azúcar, y amasar todo hasta que logre su consistencia. Despren-derlo en pedazos, amasarlo nue-vamente y cocinarlo en el horno o en la porra del fogonero.

106. GuisadaIngredientes

[ 3 libras de harina [ 4 cocos [ 1 cucharada de canela en polvo

[ 1 nuez moscada [ 1 onza de frambuesa

[ 1 onza de vainilla

[ 1 barra de mantequilla

[ sal al gusto [ 2 cucharaditas de polvo para hornear

[ ½ libra de manteca

Preparación creoleSe ralla el coco primeramente, se vierte la leche del coco en una porra, añadiendo la barra de mante-quilla, el azúcar, la nuez moscada rallada, canela en polvo, frambuesa, vainilla y media taza de agua. Se deja reposar por al menos 20 minutos.

Para la masa, se vierte la harina en una pana más o menos grande añadiendo la manteca, la sal al gusto, y el polvo para hornear, luego agregar ½ taza de agua tibia y amasar todo hasta que agarre consistencia.

Amasar en una bandeja y vertir dos cucharadas de la mezcla del coco rallado en la harina amasada. Se pone al horno o en la porra del fogonero.

107. HarabadaIngredientes

[ 1 coco [ 2 libras yuca [ hoja de banano

Preparación creoleSe pela la yuca, se rallan la yuca y el coco, se exprime el agua de la yuca rallada y se mezcla con el coco rallado y se agrega el almidón de la yuca. Se pone la yuca sobre las hojas de banano en un comal de hierro y se mete al horno.

RECETARIO74

108. Johnny CakeIngredientes

[ 3 libras de harina [ 2 cocos [ ¼ de libra de azúcar [ 1 cucharadita de sal al gusto [ 2 cucharadas de polvo para hornear

Preparación creoleSe ralla el coco, se exprime, se le saca la leche y se vierte en la harina con la sal, mantequilla y azúcar. Se amasa hasta lograr la consistencia, luego se extraen pedazos de la masa, se vuelven a amasar y se cocinan en el horno o en la porra.

109. Pan dulceIngredientes

[ 3 libras de harina [ 2 cocos [ 2¼ libras de azúcar [ 2 cucharadas de levadura [ 1 barra de mantequilla [ 3 cucharaditas de anís [ 3 cucharaditas de clavo de olor [ 3 cucharadas de pasas o frutas deshidratadas

Preparación creolePrimeramente se ralla el coco, y se ex-prime, se le saca la leche y se mezcla con la levadura, dejando reposar la mezcla por una hora más o menos. Se dora ¼ de libra de azúcar en una porra aparte.

Separadamente, se prepara la harina, agregándole el resto de ingredientes: azúcar, anís, clavo de olor, mantequi-lla, pasas y frutas deshidratadas, y por último se mezcla con la leche de coco y levadura ya reposado. Se amasa todo hasta que logre consistencia, y se mete al horno o se pone en la porra del fogonero.

PANADERÍA 75

110. PatyIngredientes

[ 4 libras de harina [ 2 libras de carne molida [ 8 barras de pan simple [ 4 chiles cabro [ 2 chiltomas medianas [ ½ libra de cebolla [ 1 rama de apio [ 3 dientes de ajo [ 3 cucharadas de consomé [ 1 cucharada de achiote [ ½ litro de aceite [ 1 onza de vinagre [ 2 cucharadas de mostaza

Preparación creolePrimeramente se licúan los ingre-dientes tales como: cebolla, chilto-mas, chile cabro, apio, ajo, mostaza.

Los panes simples se remojan en una pana de plástico con un colador. Ya remojados, se descarta el agua y se mezclan los panes con los ingredien-tes licuados.

Poner al fuego en un sartén la carne molida con un poco de aceite vege-tal, y agregar todos los otros ingre-dientes, dejándolos enfriar por un momento.

El paso siguiente es calentar el aceite y el achiote en una porra a fuego len-to, hasta que agarre un color rojizo. Bajarlo del fuego y ponerlo aparte.

Después se prepara la harina, agre-gando la sal, y se amasa con el achiote que se preparó en el aceite caliente.

Por último, se amasa hasta que se arrale y se ponen dos cucharadas de carne preparada en la masa; se enro-lla y se hornea.

RECETARIO76

111. PudínIngredientes

[ 3 barras de mantequilla [ 6 huevos [ 350 gramos de leche en polvo [ 1½ libras de azúcar fina [ 3 cucharadas de polvo para hornear [ ½ onza de vainilla [ 2 cucharadas de canela en polvo [ 6 cucharadas de pasas [ 3 libras de harina [ cáscara de limón rallado

Preparación creoleVierta en la batidora el azúcar con la mantequilla por 20 minutos; después se echan los huevos en una taza para sacarles los puntitos blancos y aña-dirlos a la mezcla. Seguidamente agregar 3 tazas de leche a la mezcla, y por último añadir el resto de los ingredientes, tales como: vainilla, canela, cáscara de limón rallado, y el resto de la leche sobrante.

En la mezcla se pone por cada libra de harina 1 cucharada de polvo para hornear; se agregan las pasas al gusto de la persona.

Poner todo en moldes pequeños y se meten al horno.

112. Queque de arrozIngredientes para 30 porciones

[ 2 libras de arroz [ 2 litros de leche de coco [ 1½ libras de azúcar

Preparación ramaEs un queque tradicional que se hace del arroz, y la forma de prepararlo es: Se pone el arroz a remojar o lo puede moler seco; una vez molido, se le echa la le-che de coco, se mezcla constante-mente y se cocina a fuego lento. Después se hornea hasta quedar doradito. Lo baja del fuego para que se enfríe, y se sirve.

Ingredientes [ 3 libras de arroz [ 2 libras de azúcar [ 2 cocos [ 1 barra de mantequilla [ 2 cucharadas de canela molida

[ 1 nuez moscada [ sal al gusto

Preparación creoleRallar los cocos, extraerles la le-che y dejar en un recipiente apar-te. Remojar el arroz por seis ho-ras en agua, molerlo finamente, y después se hace una mezcla con la leche de coco, el arroz moli-do y el resto de los ingredientes: azúcar, mantequilla, canela, nuez moscada, y sal al gusto. Se pone la mezcla en una porra o en un recipiente y luego al fuego.

PANADERÍA 77

113. Queque de ayoteIngredientes

[ 4 libras de ayote [ 2 libras de azúcar [ 2 cocos [ 1 barra de mantequilla [ 2 cucharadas de canela molida [ 1 nuez moscada [ sal al gusto

Preparación creoleRallar los cocos, extraerles la leche en un reci-piente aparte. Cocer el ayote en otro recipiente, y sacarlo para que se enfríe. Posteriormente se le quita la cáscara al ayote y se termina de macha-carlo a mano. Después de machacado se le vierte la leche de coco y se mezcla con el resto de los ingredientes: azúcar, mantequilla, canela, nuez moscada, y sal al gusto. Se pone en una porra o en un recipiente, y al horno.

114. Queque de banano maduro

Ingredientes [ 1 libra de harina [ 24 bananos maduros [ 2 libras de azúcar [ 2 cocos [ 1 barra de mantequilla [ 2 cucharadas de canela molida [ 1 onza de jengibre

Preparación creoleSe ralla el coco, se le extrae la leche, y se pone en recipiente aparte. Seguidamente se machacan los bananos y se añade el resto de los ingredientes: harina, azúcar, mantequilla, canela, jengibre, y sal al gusto. Se pone en una porra o en un recipiente, y por último al horno.

RECETARIO78

115. Queque de batataIngredientes

[ 4 libras de batatas [ 2 libras de azúcar [ 2 cocos [ 1 barra de mantequilla [ 2 cucharadas de canela molida [ 1 nuez moscada [ sal al gusto

Preparación creoleRallar los cocos, extraerles la leche y ponerla aparte en un recipiente. Cocer la batata y posteriormente dejarla que se enfríe por un tiempo; machacarla, y después vertir la leche de coco y mezclar todo con el resto de los ingredientes: azúcar, mantequilla, cane-la, nuez moscada, y sal al gusto. Se pone la mezcla en una porra o en un recipiente y se mete al horno.

116. Queque de maízIngredientes

[ 4 libras de maíz [ 2 libras de azúcar [ 2 cocos [ 1 barra de mantequilla [ 2 cucharadas de canela molida [ 1 nuez moscada [ sal al gusto

Preparación creoleRallar primeramente los cocos, extraerles la leche y ponerla aparte en un recipiente. Guisar el maíz el día anterior; molerlo finamente, y después se hace una mezcla con la leche de coco, el maíz molido y el resto de los ingredientes: azúcar, mantequilla, canela, nuez moscada, y sal al gusto. Ponerlo a hornear después.

PANADERÍA 79

117. Queque de maíz con almendro y jugo de caña

Ingredientes para 30 porciones [ 2 libras de almendro [ 4 litros de jugo de caña [ 4 libras de maíz [ 2 litros de leche de coco

Preparación ramaEste es un queque hecho de forma tradicional por las mujeres rama, en el cual se pone la nuez del al-mendro a remojar en agua fría por una noche. Después de sacar la se-milla de la concha, al siguiente día se pone agua a hervir, y esta agua hervida se le echa a la semilla para quitarle la cáscara y para que que-de blanca. Entonces se lava bien y se pone a cocinar hasta que quede suave. Enseguida se baja del fue-go, se pone a enfriar, y después se muele la semilla del almendro en la piedra de moler. También

se pone el maíz a nesquizar para quitarle la cáscara: luego se muele en la piedra de moler, y se mezcla la masa del maíz y el almendro con el jugo de la caña hervido y con la leche de coco, y se revuelve todo hasta que queda al punto: no tiene que ser ni aguado ni muy espeso, tiene que estar entre los dos puntos para que salga bien. Luego se pone a hornear a fuego lento hasta que quede bien dora-do por encima y por debajo. Se deja enfriar, y después se sirve.

RECETARIO80

118. Queque de quequisquePreparación ramaIngredientes para 30 porciones

[ 5 libras de quequisque [ 4 litros de jugo de caña [ 2 litros de leche de coco

Preparación

Es un queque que se hace del quequisque. Para prepararlo, primero se pela el que-quisque, se lava y se ralla, después se pela el coco, se ralla y se mezcla el coco rallado con el jugo de caña cocido. Luego se extrae solo la leche de coco con el jugo de caña, se añade esta mezcla al quequisque rallado y se bate todo bien. Se echa en un caldero y se pone a hornear a fuego lento hasta que quede dorado. Cuando está bien cocido se baja del fuego.

Preparación creoleIngredientes

[ 4 libras de quequisque [ 2 libras de azúcar [ 2 cocos [ 1 barra de mantequilla [ 2 cucharadas de canela molida [ 1 onza de jengibre [ 1 nuez moscada [ sal al gusto

Preparación

Se rallan los cocos, se les extrae la leche y se pone en un recipiente aparte. Igualmente se ralla el quequisque, se agrega a la leche de coco, y se bate la mezcla. A esto se le agrega el resto de los ingredientes: azúcar, mantequilla, canela, jengibre, nuez mos-cada, y sal al gusto. Se pone en una porra o en un recipiente y se hornea.

PANADERÍA 81

119. Queque de yucaIngredientes

[ 4 libras de yuca [ 2 libras de azúcar [ 2 cocos [ 1 barra de mantequilla [ 2 cucharadas de canela molida [ 1 onza de jengibre [ 1 nuez moscada [ sal al gusto

Preparación creoleRallar primeramente los cocos y extraerles la leche en un recipiente. Igualmente rallar la yuca y mezclarla con la leche de coco. Batir la mezcla, y agregar el resto de los ingredientes: azúcar, mantequilla, canela, jengibre, nuez moscada, y sal al gusto. Se pone en una porra o en un recipiente y se hornea.

120. Queque de yuca con banano maduro

Ingredientes para 20 porciones [ 4 libras de yuca [ 24 bananos maduros [ 3 litros de leche de coco

Preparación ramaEste tipo de queque es tradicional de los rama. Se pela la yuca, se lava bien, y se ralla. Luego se pela el banano maduro, se maja bien finito, y se mezcla con la yuca rallada. Se pela el coco, se ralla y se mezcla el payán del coco con el jugo de caña, y se saca so-

lamente la leche de coco combinada con el jugo de caña. Esto se agrega a la mezcla de banano y yuca, batiendo bien todo junto. Se pone a hornear a fuego lento, hasta que quede bien dorado, y se baja del fuego.

RECETARIO82

121. Queque navideñoIngredientes

[ 3 barras de mantequilla [ 6 huevos [ 350 gramos de leche en polvo [ 1½ libras de azúcar fina [ 3 cucharadas de polvo para hornear [ ½ cucharada de vainilla [ 2 cucharadas de canela en polvo [ 6 cucharadas de pasas [ 3 libras de harina

Preparación creoleMezclar en la batidora el azúcar con la mantequilla por unos 20 minutos. Después vertir los huevos en una taza, sacarles los puntitos blancos y añadirlos a la mezcla; agregar 3 tazas de leche a la mezcla, y por último, incorporar los demás ingredientes, tales como: vainilla, canela, cáscara de limón rallado, y el resto de la leche que quedó.

En la mezcla, por cada libra de harina poner 1 cu-charada de polvo para hornear, y posteriormente las pasas al gusto de la persona.

Ponerlo en un recipiente y está listo para hornearse.

122. Soda CakeIngredientes

[ 3 libras de harina [ 2 cucharadas de polvo para hornear

[ 2 cocos [ 1 nuez moscada [ 1 cucharadita de canela en polvo

[ 2¼ libras de azúcar [ 1 barra de mantequilla [ ¼ de libra de manteca [ 1 cucharada vainilla

Preparación creoleSe ralla el coco, se exprime, se le saca la leche y se mezcla con la nuez moscada rallada, la canela en polvo, la vainilla, el azúcar, la mantequilla y la manteca.

Posteriormente se prepara la ha-rina con el polvo para hornear y se junta con el resto de la mez-cla. Se remueve hasta que agarre consistencia, y seguidamente se tiende en una mesa y se usa un molde para cortarlos y colocarlos en una sartén. Luego se meten en el horno o se ponen en el fo-gonero.

PANADERÍA 83

123. Torta de lecheIngredientes

[ 20 unidades de pan simple [ 350 gramos de leche en polvo [ 4 cucharadas de pasas [ 2 barras de mantequilla [ 1 onza de ron [ 1 libra de azúcar [ 2 onzas de leche condensada [ nuez moscada, canela y, vainilla al gusto

Preparación creoleRemojar el pan en una pana y mezclarlo con la leche batida hasta que se suavice. Añadir el resto de los ingredientes en el mismo recipiente: ron, azúcar, nuez mos-cada, canela, vainilla, leche condensada, el sobrante de leche, y, por último, añadir las pasas, y se inicia el proceso de horneo.

124. TotoIngredientes

[ 3 unidades de coco [ 3 libras de harina [ ½ litro de aceite [ 2 libras de azúcar [ 1 barra de mantequilla [ 1 onza de jengibre [ ½ cucharada de vainilla [ 2 cucharadas de canela molida [ 3 cucharadas de polvo para hornear

Preparación creoleRallar los cocos en un recipiente y vertir en el mismo recipiente el resto de los in-gredientes: azúcar, mantequilla, canela, jengibre y vainilla. Por último dorar ½ libra de azúcar para que agarre color y remo-ver hasta que logre contextura. Añadir la harina y el polvo para hornear, mezclar suavemente y poner en una porra o en un recipiente y hornear.

RECETARIO84

QUEQUEs, PUDINEs y TORTAs

125. Coconut Cake (queque de coco)

Ingredientes [ 5 galones del jugo de la caña de azúcar [ 12 cocos maduros rallados o cortados en cuadritos [ ½ libra de jengibre rallado [ 3 cucharadas de aceite de coco

Preparación creolePoner a hervir el jugo de la caña de azúcar, en una cazuela grande.

Quitar el bagazo con un abanico de mar (sea fan).

Dejar hervir hasta convertirse en almíbar.

Echar el coco rallado o en cuadritos pe-queños.

Revolver constantemente con un palo he-cho de la rama verde de coco, hasta que llegue al punto donde no se pegue al palo,

Agregar el jengibre, lentamente, y conti-

nuar revolviendo la masa.

Retirar del fuego y colocarla en un molde de madera previamente engrasado con aceite de coco.

Comprimir con un pedazo de la rama verde engrasada con aceite de coco y cortada a la medida que pueda manejarse dentro del molde, hasta quedar todo bien com-pactado.

Dejar enfriar bien, luego se corta en cua-dritos al tamaño preferido.

Nota: también se hace en forma de pelotas.

PANADERÍA 85

126. DaniPreparación garífuna

Ingredientes [ 3 libras de yuca [ 1 coco [ ½ taza de miel de caña de azúcar [ ½ taza de azúcar [ sal al gusto [ miel de caña de azúcar [ hoja de banano

Preparación

Se pela, se lava y se ralla la yuca. Se ralla el coco, se mezcla con la yuca rallada y se le agrega la miel de caña de azúcar. En caso de no tener caña de azúcar se le pone azúcar, y se le agrega sal al gusto. Se mezclan todos los ingredientes, y se forma la masa en una bola aplastada que se hornea en una porra de hierro.

La forma ancestral de cocinar dani es en-volverlo en hoja de banano en forma de tamal. Se hierve por ½ hora, y está listo para comer.

Preparación creole

Ingredientes [ 3 libras de yuca [ 1 coco [ ½ taza de miel de caña de azúcar [ ½ taza de azúcar [ sal al gusto [ miel de caña de azúcar [ hoja de banano [ sal al gusto

Preparación

Se pela, se lava y se ralla la yuca. Se ralla el coco, se mezcla con la yuca, y se le agrega la miel de caña de azúcar. En caso de no tener caña de azúcar se le pone azúcar y se le agrega sal al gusto. Se mezclan todos los ingredientes y se forma una bola aplastada que se hornea en una olla de hierro por 30 o 45 minutos.

La forma ancestral de cocinar dani es en-volverlo en hoja de banano en forma de tamal, que se hierve por ½ hora, y ya está listo para comer.

RECETARIO86

127. Duff (sopa borracha a la inglesa)Ingredientes

[ 2 libras de harina [ 1 cucharadita de levadura [ 2 cucharaditas de polvo de hornear [ ½ libra de pasas [ sal al gusto [ agua

Preparación creoleColar la harina.

Mezclar la harina, el polvo de hornear, la leva-dura, sal, pasas y agua.

Amase con las manos durante unos minutos y forme pelotas con la masa.

Deje reposar unos minutos hasta que crezca la masa.

Ponga a hervir agua con canela en una cazuela.

Eche las pelotas dentro del agua hirviendo de-jándolas hervir de 15 a 20 minutos.

Saque las pelotas del agua, póngalas en una superficie seca.

Tapar y guardar el agua. Tape las pelotas de masa con una toalla de cocina mientras se enfrían.

Corte en rodajas las pelotas y vuelva a taparlas.

Ingredientes para el caldo [ 2 huevos [ ½ libra de azúcar [ 1 cucharada de maicena [ 1 cucharada de mantequilla lavada [ 1 taza de licor blanco (una pinta) [ 1 taza de leche evaporada (1 pote grande) [ agua (la que se utilizó para hervir la masa)

Preparación del caldo

Mezclar y batir bien el huevo con la mantequilla lavada y el azúcar.

Agregar una taza de agua.

Batirlos nuevamente.

Agregue la leche, maicena, una taza de agua y la pinta de licor.

Revolver y mezclar bien.

Sirva los panes y viértales suficiente caldo en-cima

PANADERÍA 87

128. Queque de maíz tiernoPreparación rama

Maíz tierno, leche de coco o de vaca, azúcar y canela. El maíz tierno se muele, se mezcla con la leche de coco, se le pone azúcar y ca-

nela. Este plato es una tradición adoptada de los mestizos.

129. Rice pot cake (queque de arroz en cazuela)

Ingredientes [ 2 libras de arroz molido [ 3 tazas de crema de leche de coco [ 2½ libras de azúcar [ 1 cucharadita de canela molida [ nuez moscada al gusto

Preparación creoleCocinar en una cazuela de aluminio el arroz molido, la crema de leche de coco, azúcar, canela, nuez moscada, y sal.Revolver constantemente hasta que este cocinado.Tapar la cazuela con una tapa metálica.Colocar fuego hecho de la estopa de coco encima de la tapa metálica de la porra.

Regular el fuego por debajo de la cazuela.Dejar hornear lentamente hasta dorar completamente por encima.Retirar el fuego totalmente de la cazuela y déjelo enfriar.

RECETARIO88

130. Sailors’ cake (queque marinero)

Ingredientes [ 1 taza de agua [ 1½ barras de mantequilla [ 1½ tazas de azúcar [ 4 cucharadas de leche en polvo [ 3 cucharaditas de polvo de hornear

[ 3 tazas de harina [ 3 cucharaditas de jengibre molido

Preparación creoleBatir la mantequilla y el azúcar.

Agregar leche, agua, harina, polvo de hornear, y jengibre.

Revolver todos los ingredientes hasta que la mezcla tome punto.

Ponga en el molde previamente engra-sada la mezcla.

Meter al horno por 25 minutos.

131. Sugar soda cake (queque de harina y azúcar)

Ingredientes [ 3½ libras de harina [ 1½ libras de azúcar [ 5 cucharaditas de polvo de hornear

[ ½ cucharadita de sal [ 2 tazas de crema de leche de coco

Preparación creoleMezclar 2½ libras de harina con el pol-vo de hornear, azúcar y sal.

Agregar crema de leche de coco.

Mezclar bien hasta obtener la masa.

Sobre una superficie plana con bastan-te harina ponga una cantidad suficiente de masa.

Aplanar con la mano (apelmazar) y cor-tar con moldes redondos o variados y colocarlos sobre una bandeja enhari-nada.

Hornee a fuego lento.

Dejar enfriar bien antes de despegarlos de la bandeja.

PANADERÍA 89

132. Syrup soda cake (queque de sirope de caña de azúcar)

Ingredientes [ 3½ libras de harina [ 1 litro de sirope de caña de azúcar [ ¼ libra de jengibre rallado [ 5 cucharaditas de polvo de de hornear [ ½ cucharadita de sal [ 2 tazas de crema de leche de coco [ 1 cucharadita de bicarbonato

Preparación creoleMezcle el jengibre, el bicarbona-to y el sirope.

Agregue la crema de la leche de coco, 2½ libras de harina y el pol-vo de hornear.

Mezcle hasta obtener una masa (no se amase).

Sobre una superficie plana con bastante harina ponga una can-tidad suficiente de masa.

Aplanar con la mano (apelmazar) y cortar con moldes redondos o variados y colocarlos sobre una bandeja enharinada.

Hornee a fuego lento.

Dejar enfriar bien antes de des-pegarlos de la bandeja.

133. Tica cake (queque de banano rosita maduro)

Preparación ramaAdemás de hacer atol con los bananos maduros, también sirve para hacer queques para ocasiones especiales, cuando hay un cumpleaños. Se maja el banano maduro con el wabul stick, se le agrega leche de coco y harina, y se pone a hornear.

RECETARIO90

TAMALEs

134. Docuno (tamales)

Ingredientes para 12 platos [ 2 libras de maíz seco [ 24 bananos maduros [ 2 litros de leche de coco [ 6 litros de agua [ 12 hojas de bijagua [ 12 pedacitos de corteza del árbol de algodón o cuerditas

Preparación ramaEs un tamal tradicional que se hace de maíz y banano madu-ro, parecido al tamal pisque. Para prepararlo, se procede así: primero se mezclan unos tres litros de agua con ceniza para nesquizar el maíz; enseguida se echa el maíz en el agua y se pone al fuego a hervir; luego se baja del fuego para que se enfríe. Después se lava bien el maíz con bastante agua hasta que quede bien limpio. Luego se muele el maíz y se mezcla con el banano maduro y leche de coco formando una masa espesa; por último se coloca masa en las hojas de bijagua, se amarra en forma de tamal poniéndolo a cocinar en 3 litros de agua por 40 minutos, y ya está listo para servirse.

135. Nakuno (tamal de almendra)Ingredientes

[ banano y almendra [ hoja de bijagua [ azúcar o miel

Preparación ramaSe maja banano y almendra, se envuelve en hoja de bijagua (como la de nacatamal) y se pone a cocer media hora. Se mezcla con azúcar, y cuando no hay, se puede hacer con miel.

136. Pang aunh (tamal pisque)Ingredientes

[ dos cucharadas de sal [ masa de maíz [ hoja pang aunh, especial para envolver

Preparación sumu mayangna tuahkaUna vez que está lista la masa de maíz nesquizado, se envuelve en una hoja especial que se consigue en nuestros bosques solamente para esa preparación: la hoja pang aunh. También se necesita un puntito de sal al gusto, ya que este alimento lo utilizamos como bastimento; su cocción en el fuego es de 15 a 20 minutos, luego el pang aunh ya está listo para acompañar carnes o cualquier otro tipo de alimento.

PANADERÍA 91

137. Pang dam (yoltamal)

Ingredientes [ Masa de maíz tierno [ 2 o más cucharas de sal, depende la cantidad de preparación.

[ La hoja de maíz tierno

Preparación sumu mayangna tuahkaPrimero, la masa de maíz tierno se mezcla con un puntito de sal para su preparación; luego se bate con un cucharón, y ya está listo para envolverlo con la misma hoja de elote. Ense-guida se acomoda bien en la olla y se calcula con unos vasos de agua según la cantidad o tamaño de la olla; una vez en el fuego dejar que se cocine por 30 o 45 minutos.

Pang dam es un alimento típico, se puede conservar de ocho a quince días con el siguiente proceso: una vez cocido, se deja enfriar y luego se pone encima de la brasa, con un buen cuido para que no se queme. Cuando ya esté todo bien seco, se puede conservar en un recipiente tapado, esto es para un buen tiempo, 10 a 15 días.

138. Pang sapanh (tamal agrio)

Ingredientes [ sal [ masa de maíz tierno “agria” [ hojas

Preparación sumu mayangna tuahkaLa masa de maíz tierno agrio tiene el siguiente proceso: se agrega un punto de sal, se bate bien la masa con agua, pro-curando que siempre esté espesa pero con líquido, luego se utiliza cualquier hoja para envolver el tamal. No se hacen gruesos, sino, bastante ralos, y se van poniendo directamente en la olla ya hirviendo el agua, dependiendo la cantidad que quiera hacer. Luego se tapa la olla, y deben dilatar unos 15 a 20 minutos en el fuego. Enseguida se bajan del fuego y se dejan enfriar. Este alimento ya está listo para el consumo. Se acompaña con la carne, o con otros alimentos se utiliza como bastimento.

RECETARIO92

TORTILLAs

139. Bami o ereba Preparación creole

Ingrediente y utensilios [ 1 saco de yuca [ rallador [ saco [ comal de hierro grande [ escobilla de palma pequeña [ paleta de madera para darle vuelta

Preparación

Se pela la yuca con un cuchillo, después se lava, se ralla con un rallador, se escurre con un saco apretándolo para sacar la leche, se aparta la leche y se deja reposar en una pana.

La yuca rallada se deja secar en un recipiente y luego se le agrega el almidón que se forma en el fondo de la pana de la leche de la yuca.

La leche de la yuca se revuelve con la yuca seca para que la tortilla quede bien compacta.

Se coloca la yuca rallada sobre un comal de hierro redondo, se riega con la mano formando una tortilla de gran tamaño, se da vuelta a la gran tortilla de yuca con una paleta de madera para que los dos lados estén bien cocidos. Se tapa con un plato de metal.

Se barre con la escobilla y se recortan los bordes con el cuchillo, luego se divide: primero en cuatro pedazos, y después en otros cuatros pedazos; por todo son ocho piezas que se secan al sol por dos horas. El bami o ereba puede durar aproximadamente seis meses sin descomponerse.

PANADERÍA 93

Preparación garífuna

Ingrediente [ yuca [ Utensilios [ Un rallador [ 1 wuola o saco [ 1 comal de hierro grande [ 1 escobilla de palma pequeña [ 1 paleta de madera para darle vuelta

Preparación

Se pela la yuca con un cuchillo, después se lava, se ralla con un rallador, y se escurre con un saco apretándolo para sacarle la leche. La yuca rallada se coloca en un recipiente para dejarla secar, y el almidón de la leche que queda en el fondo de la pana se revuelve con la yuca seca para que la tortilla quede bien compacta. Se utiliza un comal de hierro redondo donde se coloca la yuca rallada en un plato de metal; luego se riega con la mano formando una tortilla de gran tamaño, se da vuelta a la gran tortilla de yuca con una paleta de madera para que los dos lados estén bien cocidos, y después se barre con la escobilla y se recortan los bordes con el cuchillo. Se corta en dos mitades, luego en cuatro pedazos, y después en 8 ocho partes. Se saca y se pone al sol por dos horas.

Este bami o ereba puede durar aproximadamente seis meses sin descomponerse. En el pasado, las familias garífuna pre-paraban el bami para el consumo familiar, pero actualmente el bami se prepara para la comercialización, y una mínima parte para el consumo familiar.

140. Flat Jack (tortilla de harina horneada en la cazuela)

Ingredientes [ 2 tazas de harina [ 1 taza de crema de leche de coco [ 1cucharadita de polvo de hornear [ sal al gusto

Preparación creoleMezcle la harina, el polvo de hornear, la sal y la crema de leche de coco.

Amase bien y forme una pelota de harina.

Aplánela en forma circular y coloque la masa aplanada en un sartén engrasado y tápelo.

Deje dorar por un lado antes de dar la vuelta.

Sírvalo caliente con una taza de té verde de albahaca.

RECETARIO94

141. MaumoutIngredientes

[ 1 saco de yuca [ hojas de banano

Preparación creoleSe escurre la yuca pelada para sacarle la leche, se deja reposar la leche en una pana para utilizar el almidón que queda en el fondo. Este almidón se mezcla con el resto de la yuca ya escurrida. Se pone un comal grande de hierro en el fuego, y se coloca la yuca rayada y escurrida en el plato de metal. Esta tortilla tiene que ser de mayor grosor que la del bami o ereba. Se da vuelta con la paleta de madera, se barre con la escobilla de palma, con el cuchillo se recortan las orillas para darle la forma redonda, y se corta en cuatros partes. Estas partes se tapan con la hoja de banano. El maumout se diferencia del bami o ereba en que es más grueso y más suave, y no se pone al sol sino que se tapa con la hoja de banano y se puede comer.

142. Roast tortilla (tortilla asada)

PreparaciónLa tortilla asada de harina se prepara para viajar. Se mezcla la harina y el payán del coco, se le agrega sal al gusto, azúcar, y luego se agrega el agua y se amasa. Se corta la masa en pe-dazos para estirarlos con la mano. Después poner una porra en el fuego, y cuando está bien caliente se pone la tortilla.

PEsCADOs

143. Fish ball (bolitas de carne de pescado)

Preparación creole

Ingredientes [ 2 libras de pescado desmenuzado [ ½ taza de albahaca y orégano picado finamente

[ ¼ taza de cebollín picado finamente

[ ½ taza de harina de yuca [ 1 taza de aceite de coco [ sal al gusto

Mezclar todos los ingredientes, menos el aceite de coco.

Formar bolitas.

En una cazuela agregue el aceite de coco, y cuando esté caliente, eche las bolitas de pescado; freírlas hasta que estén doraditas.

Sírvalas con bastimento, arroz, y frijoles con coco.

Preparación creole

Ingredientes [ pescado [ cebolla [ chiltoma [ orégano [ aceite [ limón [ sal al gusto

Se limpia el pescado y se pone a hervir bien sazonado con sal y limón.

Al suavizar se desmenuza y se le sacan las espinas, luego se le agrega la cebolla bien molida, chiltoma, orégano.

Enseguida se hacen pelotas de pescado y se fríen.

144. Fray FishIngredientes

[ Se hace con cualquier tipo de pescado fresco.

Preparación ramaSe corta el pescado en pedazos, se le pone la sal y se fríe en aceite.

RECETARIO96

145. Hash fish (pescado desmenuzado de Bilwi)

Ingredientes [ pescado (Jack fish o king fish) [ cebolla [ chiltoma [ ajo [ limón al gusto [ pimienta

Preparación creoleSe limpia el pescado, se sazona con limón y sal, y se pone a hervir en agua; una vez que esté suave se procede a desmenuzarlo.

Se procede a cortar la cebolla, la chiltoma y el ajo; se sofríen y se le agrega el pescado. Se sirve con un toque de limón al gusto.

146. Hash fish (pescado desmenuzado de Corn Island)

Ingredientes [ 3 libras de pescado seco ahumado [ 3 cucharadas de aceite de coco [ 2 dientes de ajo [ 3 cucharaditas de jugo de limón [ 6 hojas de cebollín [ 2 hojas de orégano [ 6 hojitas de albahaca [ agua [ sal al gusto

Preparación creolePonga a reposar el pescado en suficiente agua fresca de 5 a 10 minutos.

Separe el agua del pescado y agregue agua hirviendo, déjelo 5 minutos para extraerle la sal; retire el agua del pescado y déjelo enfriar.

Desmenuce el pescado. En una cazuela eche el aceite de coco y añada los condimentos, déjelos freír por 1 minuto y agregue el pes-cado desmenuzado y las 3 cucharaditas de limón. Revuélvalo en la cazuela mientras se fríe, agregue ½ taza de agua, tape la cazuela y déjelo cocinar por 5 minutos.

PESCADOS 97

147. Shrimp hash (chacalín desmenuzado)

Ingredientes [ chacalines [ leche de coco [ albahaca [ sal

Preparación ramaSe ponen a hervir los chacalines pe-lados y se dejan hasta el día siguiente para que se suavicen. Los chacalines se machacan para que se desintegren.

Se les agrega leche de coco, albahaca y sal. Se ponen al fuego media hora, hasta que queden bien pulverizados.

Se sirven con gallo pinto con coco o arroz blanco. Se cocina el bastimento aparte.

148. Steam fish in leaf (pescado ahumado en hoja de bijagua)

Ingredientes para 6 platos [ 3 libras de pescado [ 3 hojas de bijagua [ sal al gusto [ 2 hojitas de cilantro [ 1 chile de cabro [ 1 limón

Preparación ramaCocinar el pescado en agua, sanco-chado con sal al gusto. Al enfriarse, se envuelve en hojas de bijagua y se pone a la orilla del fuego para ahumarlo por lo menos de dos a tres horas, y está listo para servir.

RECETARIO98

149. Steamed fish (pescado fresco al vapor)

Ingredientes [ 2½ libras de pargo fresco [ 1 taza de crema de leche de coco [ 1 taza de agua [ condimentos al gusto: cebollín, albahaca, chile chino y sal.

Preparación creoleLimpiar y desviscerar el pescado.

Hervir la crema de leche de coco por 3 minutos. Al flotar el aceite, separar-lo con una cuchara. Eche el aceite en una cazuela y agréguele una taza de agua, los condimentos, y el pescado, tape la cazuela y déjelo cocinar por 7 minutos. Retírelo del fuego.

150. Stew agie with dumplings (estofado de almeja)

Ingredientes [ agie (almejas) [ leche de coco [ cebolla, pimienta [ plátano

Preparación creolePrimero se le pone agua caliente a las conchas, se les sacan las al-mejas y se dejan en remojo.

Para hacer el dumpling se ralla

el plátano y se hacen pelotas con la masa.

Se pone a hervir la leche de coco, y cuando esta se corte se le agre-ga el agie. Al rato se le agregan los dumplings de plátano.

Se le añade la cebolla picada en cuadritos y la pimienta.

Se espera unos 20 minutos y es-tará listo para servir.

151. Stew fried fish (pescado frito al vapor)

Ingredientes [ 2½ libras de pargo frito en aceite de coco

[ 1 taza de crema de leche de coco

[ 2 tazas de agua. [ condimentos al gusto: cebollín, albahaca, chile chino y sal

Preparación creoleHervir la crema de la leche de coco por 3 minutos. Al flotar el aceite sepárelo con una cuchara y échelo en una cazuela agregándole dos tazas de agua, los condimentos y el pes-cado. Tape la cazuela y déjelo cocinar 12 minu-tos. Retírelo del fuego.

PESCADOS 99

152. Subang busna El subang busna puede prepararse con pescados grandes, medianos y peque-ños.

Ingredientes: [ dos o tres libra de pescados

[ sal al gusto [ dos limones [ dos hojas de bijagua grande

[ carbón

Preparación sumu mayangna tuahka

Primero se limpian bien las hojas de bijagua. Hay que abrir correctamente la bi-jagua, colocar los pescados en ella, encima frotar bien la sal, exprimir los limones, y revolver los ingredientes hasta combinarlos bien. Posteriormente se envuel-ven las hojas y se ponen al fuego a asar lentamente. Debe cuidar bien que no se queme el pescado ni quede crudo; la brasa tiene que mantenerse a fuego lento para que el subang busna esté bien asado, y en 50 minutos está listo.

153. Takru de mojarraIngredientes

[ 3 hojas de suita [ pescado tuba (mojarra) [ 1 libra de sal [ se amarra con bejuco/lianas.

Preparación miskituEl pescado se limpia bien, se le pone sal, se envuelve con hoja de bijawa, se amarra, y luego con todo y hoja se pone a asar en el fuego. Se acompaña con wabul. Takru significa ahumar en hoja.

154. Takru de sardinas de río ahumadas

PreparaciónSe prepara con sardinas pequeñas de río.

Los pescaditos se ponen en una pana, se limpian bien y se agrega sal al gusto, las hojas de chagüite se limpian, y se ne-cesitan dos hojas por pescadito.

Se coloca el pescadito en las hojas y se envuelve, se amarra con pedacitos de cáscara de la hoja (sani) y se pone a fuego lento a asar hasta que logre su punto de cocimiento.

PORR

IDgE

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TOLE

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155. Atol de yuca con leche de coco

Un tipo de atol para después de almorzar o cuando cae el invierno.

Preparación ramaSe ralla la yuca cruda, se pone a cocer con leche de coco, y cuando está hirviendo se le agrega azúcar.

156. Bread fruit pap (atol de fruta de pan)

También es conocido como criminal pap.

Preparación ramaSe pone a hervir la fruta de pan (breadfruit) en trozos pequeños. Cuando está cocida y suave se maja con el wabul stick, y se agrega la leche de coco y azúcar al gusto. Se le puede añadir canela o nuez moscada.

157. BuniaIngredientes

[ pijibay o yuca

Preparación miskituPrimero se requiere un gajo de pijibay maduro, se pelan, se ponen a cocinar, y ya cocidos se apartan las semillas.

De antemano se busca un wabulero, se revuelve con un po-quito de agua para hacer una masa, como un wabul, pero en este caso no lleva mucha agua, y se mezcla bien para tomar con azúcar al siguiente día.

Si es de yuca, dilata como 30 minutos para la cocción. En cambio, si es de pijibay, dilata una hora y media.

No encontre foto de fruta de pan

PORRIDGES (ATOLES) 101

158. Coco porridge (atol de quequisque)

Ingredientes [ 1 libra de quequisque rallado [ 2 tazas de crema de coco [ ½ cucharadita de canela molida [ 1 cucharadita de vainilla [ sal al gusto [ agua [ sirope al gusto o azúcar

Preparación creoleHervir el quequisque rallado, y hasta que esté bien cocinado agregue el sirope y las especias.

Retire del fuego y agregue la crema de la leche de coco.

Mezclar y revolver bien, déjelo enfriar un poco antes de servir.

159. Criminal porridge (atol de fruta de pan)

Ingredientes [ ½ fruta de pan [ 2 tazas de crema de coco [ ½ cucharadita de canela molida [ 1 cucharadita de vainilla [ sal al gusto [ agua [ sirope al gusto o azúcar

Preparación creoleHervir la mitad de la fruta de pan hasta que esté suave y con poco agua.

Retirar del fuego, machacar, ir agregando poco a poco la crema de la leche mientras se machaca.

Agregar el sirope, las especies, y sírvase.

RECETARIO102

160. Cuncante porridge (atol de guineo disecado)

Ingredientes [ 12 guineos disecados [ ½ cucharadita de canela molida

[ 1 taza de crema de leche de coco

[ sal al gusto [ 1 cucharadita de vainilla [ agua. [ sirope al gusto

Preparación creoleMoler guineos disecados.

Mezclar con agua el guineo disecado molido, la canela, la vainilla y la sal.

Cocinar todo en una cazuela, revolviendo y mezclando cons-tantemente.

Agregue el sirope al gusto, fi-nalmente agregue la crema de la leche de coco.

Retirar del fuego y servir.

161. CuncuntéEl cuncunté es un atol tradicional, que se prepara en invierno, aun-que actualmente pocas familias lo preparan.

Preparación ramaSe corta en rodajas finas la malanga, se pone a secar al sol por cuatro días hasta que las

rodajas estén bien tostadas, y se muele para sacar una mezcla pulverizada. Para preparar el atol, se hierve con un poco de agua y se le agrega leche de coco y azúcar. Se sirve caliente. Tam-bién se hace con banano cuadra-do y yuca. Los ingredientes y la preparación son los mismos.

162. Green flaci porridge (atol de guineo verde)

Ingredientes [ Guineos cocidos [ 1 taza de crema de coco

[ ½ cucharadita de canela molida

[ 1 cucharadita de vainilla

[ sal al gusto [ agua [ sirope al gusto o azúcar

Preparación creoleHervir los guineos verdes hasta que estén suaves y con poca agua.

Retirar del fuego, macha-car, e ir agregando poco a poco la crema de la leche mientras se machaca.

Agregar el sirope y las es-pecies, y sírvase.

163. Kuri (atol)

Preparación ulwaEs una bebida muy refrescante. Los granos de maíz tierno o verde se extraen de la mazorca con navaja u otra herramienta, luego se pasan por un colador y la bebida está lista. Es muy estimada especialmente entre los ulwa. Una bebida parecida, pero de inferior calidad, se prepara de maíz viejo; se conoce como ulang. Si se deja agriar se la denomina dipis.

PORRIDGES (ATOLES) 103

164. Misal porridge (atole de plátano maduro)

Ingredientes [ 4 plátanos maduros [ ½ cucharadita de canela molida

[ 1 cucharadita de vainilla [ sal al gusto [ 1 taza de crema de coco [ agua [ sirope o azúcar al gusto

Preparación creoleHervir los plátanos pelados, has-ta que estén suaves y con poca agua.

Retirar del fuego, machacar, e ir agregando poco a poco la crema de la leche mientras se machaca.

Agregar el sirope, las especies y sírvase.

165. Ripe tica or banana pap (atol de banano rosita maduro)

Atol especial para los niños. Se hace con banano rosita maduro.

Preparación ramaLos bananitos maduros se ponen a hervir para después majarlos con el wabul stick, hasta quedar bien suaves. Luego se le agrega la leche de coco, y está listo.

RECETARIO104

167. Ulang swahni (atol de maíz fermentado)

Ingredientes [ maíz [ azúcar

Preparación miskituEl maíz se muele con molinete de piedra, posteriormente se deja fermentar un día.

Se cocina a fuego lento, y al cuajar ya está cocinado, se le agrega azúcar al gusto, y se sirve en guacal para consumirlo.

168. Young corn pop (atol de maíz tierno)

Preparación ramaSe pelan y limpian los elotes. Los granos del maíz se extraen pasando un cuchillo de forma vertical sobre el elote, luego se muelen con máquina de moler o piedra tradicional, se mezclan con agua y se extrae solamente la leche del maíz. Se le pone en una porra en el fuego y se bate constantemente hasta que se espese; por último se agrega la leche de coco y el azúcar.

166. Suahni layaSuahni laya significa el líquido del maíz y yuca. Es una de las bebidas tradicionales de la comunidad de Francia Sirpi.

Ingredientes [ maíz y yuca

Preparación miskituPrimero se prepara el maíz o yuca, luego se le pone en una pana y se lava muy bien, se usa un rallador para la yuca y se muele el maíz.

Después de rallar la yuca se pone en un trapo junto con el maíz molido, y con la ayuda de un poco de agua, se deja fermentar por lo menos una semana. Después se hierve y lo comienza a servir, listo para probarlo con azúcar. La preparación del atol dura 15 minutos.

169. Coco and dumpling (chocolate con albóndigas)

Ingredientes [ 4 onzas de cacao molido [ 1 litro de agua [ 1 taza de harina [ ½ cucharadita de polvo de hornear

[ 1 litro de leche [ azúcar y sal al gusto

Preparación creoleHervir el agua con el cacao molido, hasta que se disuelva.

Mezclar con la harina el polvo de hornear y la sal.

Hacer albóndigas.

Colocar las albóndigas dentro del cacao disuelto.

Agregar leche y endulzar.

Servir caliente para consumir.

170. FufudaraIngredientes

[ 6 bananos maduros [ 1 coco [ hoja de banano [ Preparación creole

PreparaciónSe pelan los bananos madu-ros, se machacan con un mazo de madera en una pana. Se ra-

lla el coco, se le saca la leche y se mezcla con el banano. Se pone en la sartén, en la parte de abajo, un pedazo de hoja y se coloca encima la mezcla de banano con la leche de coco y se tapa con otro pedazo de hoja. Se mete al horno, se saca del horno y está listo para co-mer.

POsTREs y bOCADILLOs DULCEs

171. GuisadaIngredientes

[ 1 coco grande maduro rallado [ 1 libra de azúcar [ ½ taza de agua [ ¼ cucharadita de canela picada [ 1 cucharadita de vainilla

Preparación creolePreparar la masa

[ 1 libra de harina [ 1 cucharadita de polvo de hornear [ ½ cucharadita de sal [ 1 taza de crema de leche de coco

Ponga en la cazuela el coco rallado, el azúcar, agua y especias.

Cocine por media hora hasta obtener el relleno de coco.

Mezcle la harina, polvo de hornear, sal, y la crema de la leche de coco.

Amase hasta quedar uniforme.

Corte la masa en forma redonda, tamaño de un soda cake.

Añada 2 cucharadas del relleno de coco sobre la masa y ondule los bordes.

Hornear hasta que esté ligeramente dorado el molde del relleno.

RECETARIO106

172. PulalíIngredientes

[ 1 libras azúcar [ 3 libras harina [ 1 coco [ 1 cucharadita de sal [ 1 taza de caña de azúcar

Preparación creoleSe pela y se ralla el coco, se agrega un litro de agua, se expri-me la leche y a ésta se le echa sal al gusto y 1 taza de caña azúcar. Lentamente, se le van agregando 2 libras de harina, cocinándo todo en una olla al fuego lento y se menea. Se mezcla una libra de harina con un poco de agua y se forman unas pelotas. Mientras está hirviendo la mezcla en la olla, se le agregan las bolas de harina y se deja hervir todo hasta que esté cocinado. Se quita del fuego, y cuando se enfría se toma.

Preparación garífunaSe pela y se ralla el coco, se agrega un litro de agua y se expri-me la leche añadiéndole sal al gusto, la taza de caña azúcar, y luego se le agregan lentamente 2 libras de harina en una porra, y se pone al fuego lento a cocinar y menear. La libra de harina restante se mezcla con un poco de agua y se forman unas pelotas. Mientras está hirviendo la mezcla en la olla, se le agregan las bolas de harina y se deja hervir todo hasta que esté cocinado. Se quita del fuego y cuando se enfría se toma.

173. Sweet rice (arroz dulce)

Ingredientes [ 3 libras arroz [ 1 litro de leche de un coco [ 1 taza jugo de caña [ sal al gusto

Preparación creole y garífunaSe lava el arroz, se coloca al fuego la olla y se pone en ella la leche de coco, el jugo de caña, y por último el arroz, y se deja que hierva, pero no se debe consumir la leche de coco, porque tiene que quedar un poquito suave, y cuando ya está suave está listo para servirse.

174. Fish run down (sopa de pescado con leche de coco)

Ingredientes [ leche de coco (coconut milk) [ cebolla, pimiento, ajo y chile cabro [ pescado [ yuca, banano verde, plátano verde, fruta de pan, malanga

Preparación creoleSe ralla el coco y se extrae (saca) la leche. Esta leche se pone en la porra para que hierva hasta que se corte.

Se limpia el pescado y se sazona con sal, pimienta y limón . Hay dos opciones, según el gusto: se sofríe o se mantiene crudo.

Se echa en la olla el bastimento: yuca, banano verde, plá-tano verde, fruta de pan y malanga, ya pelados y lavados previamente, y se deja hervir.

Mientras esto sucede, se corta la cebolla y se le agrega un poco de pimienta, sal y ajo.

Cuando ya está suave el bastimento, se coloca el pescado encima y se le agrega el chile cabro, se tapa y se deja hervir.

Después de un rato se retira de la porra el chile cabro antes que éste se reviente y estará listo para servir. Se sirve con arroz blanco, arroz con coco, o gallo pinto con coco.

RUN DOwN

175. Run downIngredientes

[ 6 plátanos verdes [ 1 libra de dasheen [ 1 fruta de pan [ 1½ yuca [ 2 libras de pescado o carne [ cilantro [ 1 cebolla [ 5 hojas de albahaca [ leche de coco [ 2 cucharadas de sal

Preparación creoleSe pelan los plátanos, el dasheen, la yuca y la fruta de pan. Se pela y se ralla el coco, se le agrega 1 litro de agua y se exprime el coco. Se coloca al fuego la leche de coco para hervir y se le añade la cebolla, la albahaca, sal al gusto y el cilantro. Lugo se le agrega el plátano verde, el dasheen y la yuca, y hasta que esté cocido se agrega el pescado y sal al gusto. Se deja hervir hasta que este cocinado y se quita del fuego.

RECETARIO108

176. Run down de mariscosIngredientes

[ 1 libra de carne de concha nácar (wilkes)

[ 1 libra de carne de caracol (cambute) [ 6 colas pequeñas de langostas [ 3 libras de pescado [ 1½ libras de malanga [ 6 cocos secos rallados [ 4 doppi peppers (chile) [ 6 bananos verdes [ 9 hojas de orégano [ 4 plátanos verdes [ 17 hojitas de albahaca [ 12 guineos (flaci) [ 10 albóndigas de guineo (flaci dumplings)

[ 1 fruta de pan pequeña [ 8 limones [ 3 libras de yuca [ 3 cebollines [ 2 libras de quequisque [ 1 taza de harina de yuca [ 1½ libras de patatas [ sal al gusto

Preparación creoleLimpiar y lavar los mariscos con agua de limón.

Pelar todo los bastimentos y enjuagarlos en agua de limón.

Exprimir con agua la ralladura de los seis cocos, extrayendo de ella cuatro litros de leche.

Poner a hervir la leche de coco con las hojas de orégano, albahaca, el cebollín y el chile.

Revolver permanentemente la leche de coco hasta que hierva.

Agregar la carne de caracoles (cambute), la carne de concha nácar (wilkes) y la sal.

Suavizar los mariscos.

Echar dentro de la leche solo 6 guineos junto con el resto de los bastimentos, y dejarlos hervir hasta que el bastimento esté medio cocinado.

Colocar las albóndigas de guineo encima del bastimento, y colocar encima de las albóndigas los pedazos de pescados y lan-gostas. Agregar agua si es necesario.

Tapar y dejar cocinar por 10 minutos.

RUN DOWN 109

177. Run Down de pescadoIngredientes

[ 3 libras de pescado [ 1½ libras de malanga [ 6 cocos secos rallados [ 4 doppi peppers (chile) [ 6 bananos verdes [ 9 hojas de orégano [ 4 plátanos verdes [ 17 hojitas de albahaca [ 12 guineos (flaci) [ 10 albóndigas de guineo

(flaci dumplings) [ 1 fruta de pan pequeña [ 8 limones [ 3 libras de yuca [ 3 cebollines [ 2 libras de quequisque [ 1 taza de harina de yuca [ 1½ libras de patatas [ sal al gusto

Preparación creoleDescamar y desviscerar el pescado.

Lavar bien con agua del mar.

Enjuagar bien con agua de limón.

Cortar el pescado por la mitad.

Pelar todo los bastimentos y enjuagarlos en agua de limón.

Exprimir con agua la ralladura de los seis cocos, extraer de ella cuatro litros de leche.

Poner a hervir la leche de coco con las hojas de orégano, albahaca, el cebollín y el chile.

Revolver constantemente la leche de coco hasta que hierva; agregar sal al gusto.

Poner dentro de la leche solo 6 guineos junto con el resto de los bastimentos, y dejarlos hervir hasta que el bastimento esté medio cocinado.

Colocar las albóndigas de guineo encima del bastimento, y colocar encima de las albóndigas los pedazos de pescados. Agregar agua si es ne-cesario.

Tapar y dejar cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego y servir.

RECETARIO110

178. Stiu donn de pescado (run down)

Ingredientes para 10 platos [ 4 libras de pescado [ 4 litros de leche de coco

[ 3 libras de dasheen [ 2 libras de yuca

[ 1 hojita de cilantro [ 1 chile cabro [ 1 limón [ sal al gusto

Preparación ramaPara prepararlo se tiene que pelar el bastimento (yuca, das-heen), se limpia bien el pescado y se lava con el limón. Se pela y ralla el coco, utilizándose solamente la leche, y se pone todo junto al caldero; se pone a cocinar con cilantro y sal al gusto por 30 minutos, o hasta que estén cocidos los bastimentos.

El run down se hace con cualquier tipo de carne, pero tiene que ser carne de animales salvajes como iguana, tortuga, venado, chancho de monte, güilla, y aves como el pavón o el pavo real.

179. Stiu donn dumplingsIngredientes para 12 platos

[ 20 bananos filipitas [ 2 litros de leche de coco [ 1 taza de agua [ sal al gusto

Preparación ramaEs una de las comidas tradicionales del pueblo rama y se elabora así: los bananos filipitas se pelan y se rallan; luego se les agrega la sal y la taza de agua, se mezcla todo con las manos y se forman tortitas (dumplings) de la masa.

Se pone a hervir la leche de coco, y enseguida se le agregan los dumplings, que se dejan en hervor hasta asegurarse que estén bien cocidos. Se retiran del fuego y están listos para servirse.

180. Stiu fish (run down de pescado)

Preparación ramaExisten varias formas de hacer el run down de pescado (asado, ahumado y fresco), y se hace de cualquier tipo de pescado (corvina, mojarras, robalo).

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181. Stiu guana (run down de iguana)

Ingredientes [ iguana [ leche de coco [ malanga [ bananos [ yuca

Preparación ramaSe pone a soasar (swinge) la iguana para quitarle la piel, se limpia bien y se corta en trozos.

Se pone a hervir la carne para que se suavice, una vez suavizada se coloca en una porra con la leche de coco, malanga, bananos y yuca.

Se deja al fuego hasta que los bastimentos estén bien suaves.

182. Stiu ikiti (run down de tortuguita de río)

Ingredientes [ leche de coco [ malanga, bananos y yuca

Preparación ramaSe quita primero la concha de la tortuguita, se limpia bien para después cortarla en trozos, y se pone a hervir. Una vez que esté suave se coloca en una porra con la leche de coco, malanga, bananos y yuca.

Se deja al fuego hasta que los bastimentos estén bien suaves.

183. Stiu rati and fishIngredientes

[ Cuando hay poco pescado para hacer el run down, se agregan jaibas.

Preparación ramaLimpiar muy bien la jaiba.

Se cuecen los bastimentos en la leche de coco con sal y cilantro. Se agregan las jaibas, y por último los pescados.

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184. Ají soup (sopa de ají)

Ingredientes para 12 platos

[ 6 bananos verdes [ 3 litros de agua [ 1 litro de leche de coco [ 1 libra de ají [ 4 onzas de arroz [ 6 hojitas de albahaca [ 1 chile verde [ sal al gusto

Preparación ramaSe cocina el ají hasta que las conchas estén totalmente abiertas, se saca la carne de ají y se lava bien. Luego se pone el agua a hervir sin la leche de coco. Enseguida se le agregan los ingredientes: las hojas de albahaca para darle gusto, el banano ralla-do o cortado en cuadritos, el arroz, el chile y el ají, para suavizarlo todo hasta que quede bien cocido. Por úl-timo, se le agrega la leche de coco con sal al gusto. También se puede agregar otro tipo de bastimentos, como yuca.

Los ancianos lo preparan con banano verde picado y rallado, y con la leche de coco. Así es como lo prepa-ran los ancestros.

185. Beef soup (sopa de res)

Ingredientes [ 3 libras de carne de res con hueso [ 1 cucharadita de achiote [ 2 libras de yuca [ 2 plátanos verdes [ 2 libras de quequisque [ 2 libras de patata [ 2 dientes de ajo [ 3 cebollín [ 13 hojitas de albahaca (tame basil) [ 5 hojas de orégano [ 1 cucharadita de jugo de limón [ 1 chile chino (chiney pepper) [ pimienta molida al gusto [ sal al gusto

Preparación creoleSuavizar la carne de res en una cazuela.

Agregar todo los bastimentos y condimentos.

Cocinar a fuego moderado, taparlo, y luego retirar del fuego.

Sírvase después de 15 minutos.

SOPAS 113

186. Boil upIngredientes

[ 4 plátanos verdes [ 1 libra de dasheen [ 1 libra de quequisque [ 1 libra de yuca. [ 1½ libras de pescado o carne [ 4 hojas de cilantro [ sal al gusto [ Preparación garífuna

PreparaciónSe pelan los plátanos verdes, el dasheen y la yuca. Se coloca al fuego la olla con agua y se le agregan los plátanos verdes, el das-heen, la yuca y el cilandro, y se deja hasta que hierva. Después se pone el pescado o carne y se le agrega sal al gusto; el boil up está ya listo hasta que el pescado o la carne estén completamente cocidos.

187. Crab soup (sopa de cangrejo)

Preparación creole de Corn IslandTradicionalmente se preparaba con can-grejo purgado por tres días, leche de coco, fruta de pan, guineo cuadrado, quequisque, yuca, yam, y orégano. Actualmente, se le agrega papaya, plátanos, papas, chayote, zanahoria, y espagueti de harina que se prepara a mano con harina y un huevo.

Los habitantes de Corn Island y Litt-le Corn Island celebraron la declaración de la emancipación de los esclavos loca-les (1841) con sopa de cangrejo, danzas, comparsas y pasacalles. Esta celebración popular se convirtió en el evento tradicio-nal más importante de las islas.

RECETARIO114

188. Dikuruhna am sapanh karak

Ingredientes [ 1 o 2 dos libras de masa de maíz tierno [ 2 libras de carne [ 2 o más picheles [ de agua [ sal al gusto

Preparación sumu mayangna tuahkaPrimero el trozo de carne con agua se pone a cocer al fuego por 35 a 45 minutos, para que suavice; luego la carne cocida se coloca en una pana, manteniendo siempre el caldero en el fuego con mucha sopa.

Enseguida la masa de maíz tierno se pone en una pana, se le agrega agua y se revuelve; luego se le pone la masa de maíz tierno a la sopa que está hirviendo al fuego, y se revuelve hasta que quede espesa y cocida. Luego se baja del caldero, y ya se puede servir la masa cocida en un plato, y encima se pone la carne. Se pueden agregar bananos cocidos y comer la dikuruhna.

189. Dikuruhna siksa kurura karak

El dikuruhna tiene dos formas de preparación: con masa de elote tierno agrio, y batido de banano verde.

Ingredientes [ 2 cucharadas de sal [ 2 picheles de agua [ 12 o más bananos verdes [ variedad de carne: chancho de monte, carnes, aves o peces

Preparación sumu mayangna tuahkaPrimero cortar en trozos la carne de chancho de monte y vertir los trozos en un caldero con agua. Dejar hervir al fuego por un lapso de tiempo de 35 a 40 minutos para que suavice bien la carne. Una vez finalizada la cocción, apartar la carne y el caldo.

Enseguida debe tener en otro caldero los bananos verdes cocidos listos, y comienza a batirlos bien, luego se le agrega el caldo de carne y se continúa revolviendo cuantas veces sea necesario, hasta que el batido logre quedar bien aguado. El dikuruhna se sirve así: en un plato el pedazo de carne se pone encima del dikuruhna.

SOPAS 115

190. Fish soup (sopa de pescado)

Ingredientes [ pescado [ arroz [ leche de coco

Preparación ramaSe pone a hervir el arroz en la leche de coco (si prefieren con arroz), se pone sal y ci-lantro al gusto, y después el pescado.

Preparación creole

Ingredientes [ 2 libras de pescado desmenuzado

[ 2 plátanos verdes [ 2 libras de yuca [ 1 libra de quequisque [ 1 chile chino (chiney pepper)

[ 1 cucharadita de jugo de limón

[ ½ cucharadita de achiote

[ hojas de albahaca, orégano, cebollín y sal al gusto

PreparaciónHierva en una cazuela los condimentos. Introduz-ca bastimentos, y achiote. Agregue pescado desmenu-zado y jugo de limón, cuan-do el bastimento ya este cocinado. Quite del fuego después de 5 minutos.

191. Hogfoot soup (sopa de patas de cerdo)

Ingredientes [ patas de cerdo [ frijoles cocidos [ pimienta [ tortilla de maíz [ cebolla [ chiltoma [ sal al gusto

Preparación creoleSe limpian las patas de cer-do y se ponen a cocer hasta suavizar; una vez suaviza-das se les agrega sal al gusto con cebolla y chiltoma ra-llada, y frijoles cocidos. Se sirve con tortilla de maíz.

RECETARIO116

192. Home chicken soup (sopa de gallina de patio)

Ingredientes [ gallina de patio [ bananos [ papas [ espagueti [ salsa de tomate [ cebolla [ tomate [ yuca [ limón [ sal al gusto

Preparación creoleSe limpia la gallina y se corta en pedazos, se baña en jugo de limón y se prepara con sal al gusto, cebolla, chiltoma y apio rallado. Se pone a hervir con las papas, la yuca y los bananos; cuando esté medio suave se le agregan los espaguetis, y cuando esté todo suave, está listo para servir. Se puede acompañar con arroz.

193. Krankan soup (sopa del huevo de iguana)

Ingredientes para 40 platos [ 24 huevos de iguana [ 4 litros de agua [ sal al gusto

Preparación ramaEs una sopa tradicional de los rama y se hace del huevo de la iguana. Primero tiene que chequear si los huevos son frescos,

porque si tienen embrión, entonces no se usan, más bien se conservan y se cuidan para que haya más iguanas. La forma de prepararlo es: primero se pone la yema del huevo en un guacal o baúl con agua, y por aparte, en una porra se hierve agua, luego se vierte el huevo en el agua hirviendo. Después se mueve constantemente con un Kiskis, a fuego lento, para evitar que se queme la sopa, y se espera hasta que los huevos queden como una torta.

SOPAS 117

194. LuklukLukluk, su nombre deriva de la forma de coc-ción de los ingredientes. Se prepara a base de carne fresca de jabalíes, saínos, venados y otros animales salvajes.

Ingredientes [ pedazos de carne [ bastimento (banano verde o yuca) [ sal [ agua

Preparación miskituLave bien la carne y córtela en pequeñas rodajas o trozos. Ponga a hervir el agua en un caldero y cuando esté hirviendo agre-gue la carne. Se cocina durante 30 a 40 minutos. Una vez bien cocinada, agregue el bastimento, ya sea plátano, yuca, cua-drado, o filipita.

En 15 minutos está listo para comer. Lo sirve en un plato o en una jícara. También le pone sal al gusto, y hoja de cilantro o albahaca.

Ingredientes para 8 platos [ Bastimento: 3 libras de yuca, 2 libras de quequisque, 4 bananos, 1 cabeza de dasheen, ½ fruta de pan

[ 2 litros de agua para la cocción [ 3 libras de carne. [ Se prepara con un tipo de carne que puede ser: venado, chancho de monte, pescado, danto o tortuga.

[ Especias: hoja de albahaca, cilantro, sal de mar y achiote. Todo esto al gusto.

Preparación miskitu de karaPreparación con carnes

Se pone agua en un caldero profundo para la cocción de la carne hasta suavizar, y lue-go se colocan los bastimentos y condimen-tos mencionados.

Preparación con pescado

Si es con pescado: 4 libras de pescado

Se cocina primero el bastimento y por úl-timo se pone el pescado.

Tiempo de cocción: hasta que estén cocina-dos los ingredientes al punto de suavidad.

RECETARIO118

195. Nangtapuna con carneIngredientes

[ carne silvestre [ 1½ cucharaditas de sal [ 1½ pichel de agua [ 3 a 4 hojas de cilantro [ banano verde [ yuca [ plátanos [ quequisque

Preparación sumu mayangna tuahka

El primer procedimiento es cortar en trocitos la varie-dad de carne que se utiliza-rá, ya sea la carne de güilla, chancho de monte, cusuco, pava o pavón, chachalaca u otros. Se pone la carne y se va probando cada cierto tiempo. Una vez que suavice la carne, se agrega el basti-mento, dejándolo por un buen rato para su cocción con la sopa.

196. Nangtapuna con pescado

Ingredientes [ pescado fresco, salado o ahumado

[ banano, yuca, plátano o quequisque

[ sal [ agua

Preparación sumu mayangna tuahka

Se prepara la yuca, el bana-no, quequisque y plátano tierno o sazón, y se pone al fuego. El caldero debe tener un tamaño regular con espa-cio para cocinar el pescado fresco, salado o ahumado, que debe ir encima del bas-timento. Luego se tapa para su cocción, y debe tener su-ficiente líquido para la sopa.

SOPAS 119

197. Rati soupIngredientes

[ jaiba o cangrejos [ yuca, quequisque [ leche de coco [ albahaca [ arroz

Preparación ramaSe limpian bien las jaibas o can-grejos.

Se pela la yuca y el quequisque, y se ralla el coco para sacarle la leche.

Se pone al fuego la leche de coco. Se agregan todos los ingredien-tes juntos y se deja hervir, aña-diéndole albahaca si se desea. Se le pone arroz a la sopa.

198. River shrimp soupIngredientes

[ camarones de río [ coco [ chiltoma, albahaca, achiote [ sal al gusto

Preparación ramaSe limpian los camarones de río.

Se ralla el coco y se exprime para sacar la leche.

En una porra se pone a hervir la leche de coco y se le agrega chiltoma, albahaca, achiote y sal al gusto. Una vez que hierve se agregan los camarones y un poco de arroz.

Se cocina el bastimento aparte si lo desea.

199. Seafood soup (sopa marinera)

Ingredientes [ cabeza de pescado [ langostas [ caracol [ camarones [ banano [ quequisque [ yuca [ chile cabro [ limón [ sal al gusto

Preparación creoleSe pone a cocer la le-che de coco y cuando se corta la leche se le agrega la yuca, el que-quisque y el caracol (suavizado con ante-rioridad). Luego se le agrega la cabeza de pescado, la langosta y los camarones. Cuando esté por terminar, se le agrega el chile de cabro para que le dé el sabor a la sopa.

RECETARIO120

200. Snook (cabeza de pescado)Ingredientes:

[ cebolla [ orégano orejón [ pimienta [ ajo [ limón [ sal al gusto

Preparación creoleSe pone la cabeza de pescado a hervir junto con la pimienta, la cebolla y el orégano ore-jón picado, hasta que se deshaga la cabeza de pescado.

Se machaca con su punto de sal al gusto y se cuela para obtener el jugo.

Se sirve caliente con un toque de limón.

201. Sopa de almejasIngredientes para 24 platos

[ 4 libras de almejas [ 3 litros de leche de coco [ 1 libra de arroz [ 12 bananos verdes [ 2 libras de quequisque [ 1 libra de yuca [ 12 hojitas de albahaca [ 2 galones de agua [ sal al gusto

Preparación ramaEs otra de las sopas tradicionales, y se hace de la manera siguiente: poner a cocinar las almejas hasta que las conchas estén totalmente abiertas. Se saca la carne de las almejas, se lava bien, y luego se pone el agua a hervir con los ingredientes: las hojas de albahaca para darle gusto, el banano rallado o cortado en cuadritos, el quequis-que, el arroz, y las almejas para suavizar; y hasta que todo estén bien cocido se le pone la leche de coco con sal al gusto. También se puede agregar otro tipo de bastimentos como yuca, y a veces se pone un poquito más de arroz para complementarlo.

SOPAS 121

202. Sopa de ave salvajeIngredientes para 8 platos

[ 1 ave entera de pavo, pavo real, gallina de monte, lora verde, o paloma

[ 2 libras de yuca [ 2 libras de quequisque [ 4 onzas de arroz [ 6 hojitas de cilantro [ ½ onza de achiote [ 6 litros de agua [ 1 chile de cabro [ sal al gusto

Preparación ramaSe prepara igual como se hace la sopa de gallina: pri-meramente se suaviza la carne de ave en 2 litros de agua, y luego se le agrega el quequisque, la yuca, el arroz y cilantro con sal al gusto, hasta que todo quede bien cocido.

203. Sopa de caracol (cowns soup)

Ingredientes [ caracol [ limón [ leche de coco [ banano [ yuca [ quequisque. [ sal al gusto

Preparación creoleDebe ser preparado desde una noche antes.

Se pone a cocer el caracol hasta que esté suave.

Luego se pone a hervir la leche de coco, y cuando esta se corta, se agrega el cara-col, la yuca, el quequisque y el banano. Cuando está por terminar se le agrega un chile cabro y se saca an-tes de reventar. Sal al gusto.

204. Sopa de chacalín con cáscara

Ingredientes [ chacalín fresco [ arroz [ leche de coco [ sal

Preparación ramaLimpiar bien los chacalines frescos.

Se agrega un poquito de arroz, leche de coco y sal.

RECETARIO122

205. Sopa de frijoles (beans soup)

Ingredientes [ frijoles cocidos [ banano [ papas [ se puede acompañar con arroz y tortilla de harina.

Preparación creoleSe licúa el frijol hervido y luego se pone a hervir en una porra junto con el banano y las papas cortadas.

206. Sopa de mariscosIngredientes

[ 1 libra de filete de pescado [ 1 libra de carne de langosta [ 1 docena de carne de concha nácar [ 1 libra de yuca [ 1 libra de quequisque [ 1 libra de patata [ 1 plátano verde [ 4 tazas de crema de leche de coco [ 9 hojitas de albahaca [ 3 hojas de orégano [ 12 limones [ 1 chile chino (chiney pepper) [ sal al gusto

Preparación creoleLavar con agua de limón y por separado los mariscos.

Hervir la carne de la concha nácar hasta que suavice.

Agregar los bastimentos y condimentos, para que se cocinen.

Poner la carne de langosta y el pescado dejándolos hervir por 5 minutos.

Añadir la crema de la leche de coco y dejarlo hervir por 2 minutos.

Retirar del fuego y servir.

SOPAS 123

207. Sopa de ostionesIngredientes para 24 platos

[ 4 litros de ostiones [ 3 litros de leche de coco [ 1 libra de arroz [ 12 bananos verdes [ 2 libras de quequisque [ 1 libra yuca [ 12 hojitas de albahaca [ 2 galones de agua [ sal al gusto

Preparación ramaLa sopa de ostiones es una comida tra-dicional que se sirve en la celebración de navidad y año nuevo: Primero se saca el ostión de la concha con la punta de un cuchillo, y luego se lavan bien los ostiones. Seguidamente se pela el coco, se ralla, y se saca solamente la leche. Después se pela el banano y el quequisque, se cortan en cuadritos y se ponen a cocinar con hojas de albahaca y sal al gusto. Una vez que estén bien cocidos, se ponen los ostiones, y por último la leche de coco. Se deja hervir todo por unos diez minutos hasta que quede bien cocido y listo para comer.

RECETARIO124

208. Traditional crab soup (sopa de cangrejo tradicional)

Ingredientes [ 1 docena de cangrejo azul [ 1 docena de limones [ 6 tazas de crema de leche de coco [ 3 cebollinos [ 2 dientes de ajo [ 13 hojas de albahaca (tame basil) [ 7 hojas de orégano [ 3 plátanos verdes [ 3 libras de yuca [ 2 libras de quequisque [ 2 chile chino (chiney pepper) [ sal al gusto.

Preparación creoleLimpiar los cangrejos, y guardar la gordura.

Lavar y limpiar con agua de limón. Hervir primeramente los condimentos con los bastimentos, hasta que estén medio cocinados. Agregar los cangre-jos y dejarlos cocinar.

Introducir la gordura y la crema de la leche de coco. Revolver bien y en cuanto hierve quitar del fuego. Sírvalo caliente.

209. Wari Soup (sopa de chancho de monte)

Ingredientes [ wari [ agua [ quequisque [ yuca [ malanga [ arroz

Preparación ramaSe corta la carne en pedazos y se pone a hervir para que se suavice. Una vez suavizada se tira la mitad del agua.

Se le agrega el quequisque, la yuca, la malanga y el arroz, y se deja al fuego hasta que los bastimentos estén bien suaves.

SOPAS 125

210. Wilkes soup (sopa de concha nácar)

Ingredientes [ 1½ docena de concha nácar (wilkes)

[ 2 plátanos verdes [ 2 libras de yuca [ 1 libra de quequisque [ 1 libra de patata [ 8 limones verdes [ 2 tazas de crema de leche de coco

[ 13 hojitas de albahaca (tame basil)

[ 5 hojas de orégano [ 3 cebollinos [ 2 dientes de ajo [ 1 chile chino (chiney pepper)

[ sal al gusto

Preparación creoleHervir por 5 a 10 minutos la concha nácar.

Retirar el agua y dejarlas enfriar.

Separar la carne de la concha con un cuchillo.

Desviscerar y limpiar la car-ne con agua de limón.

Poner a hervir en agua la carne de concha nácar hasta que suavice.

Agregar todos los condimen-tos y 1 cucharadita de jugo de limón.

Añadir los bastimentos y la crema de la leche de coco dejándolo hervir todo por 2 minutos.

Retirarlo del fuego y servir.

211. Yard faul soupIngredientes

[ pollo casero [ arroz [ sal [ achiote [ chiltoma [ bastimentos en trocitos: malanga, quequisque, yuca

Preparación ramaLa sopa con el pollo casero se hace cortando la carne en pedazos y poniéndola a hervir para que suavice. Luego se agrega un poco de arroz, sal, achiote, chilto-ma, y los bastimentos en trocitos (malanga, quequis-que, yuca).

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212. Aceite de almendraDe la semilla del ibu (almendro de montaña) se hace tam-bién aceite, pero este se usa para remedio.

213. Beans and dumplings (frijoles rojos con albóndigas)

Ingredientes [ 2 tazas de frijoles rojos cocidos con bastante caldo

[ 2 tazas de crema de leche de coco

[ 1 diente de ajo [ 1 cebollín [ 3 hojas de orégano [ 5 hojas de albahaca [ 1 chile chino [ ½ cucharadita de azúcar

[ sal al gusto [ albóndigas de harina en tiras

Preparación creolePoner a cocinar los frijoles con ajo, cebollino, hojas de orégano, albahaca, chile, azúcar y sal.

Agregar la crema de leche de coco y las albóndigas de harina.

Dejar que se cocinen las albóndigas.

Retirar del fuego y servir-las con bastimento o arroz blanco.

214. Flaci dumplings (albóndigas de guineo)

Ingredientes [ 8 guineos verdes [ ½ taza de harina de yuca

[ 1 cucharadita de sal

Preparación creoleRallar los 8 guineos ver-des.

Agregar la harina de yuca y una cucharadita de sal. Mezclar todos los ingre-dientes. Mojar las manos con agua. Formar las al-bóndigas en forma de tortas.

215. Fruta de pan asadaIngredientes para 6 platos

[ 1 fruta de pan madura

Preparación ramaEs la comida tradicional favorita de los rama especialmen-te en el desayuno, y la forma de prepararla es la siguiente: se pone a asar la fruta de pan en la brasas del carbón, se deja por media o una hora hasta que esté dorada, y ya está lista para comerse.

VEGETALES, MUSÁCEAS Y TUBÉRCULOS 127

216. FufuIngredientes

[ 3 plátanos verdes [ 1 libra de dasheen [ 1 libra de quequisque [ 1 libra de yuca [ 2 libras de pescado macarel, bagre, palometa, curvina, o robalo

[ 2 cocos [ sal al gusto [ 1 cebolla

Utensilios [ una olla grande y una olla pequeña

[ un mazo de madera para machacar

[ un comal de madera (mortero)

Preparación creole y garífuna Se pela y se ralla el coco y se le agrega ½ litro agua y se exprime.

Se pela y se lava el plátano, el das-

heen, el quequisque, y la yuca. Se limpia y se lava con limón el pescado y se agrega sal.

En una olla se pone la leche de coco, el cilantro, albahaca, cebolla y sal al gusto, y se pone al fuego a hervir, añadiéndole el pescado. Cuando esté cocinado el pescado, se quita del fuego. En otra olla se hierven los bastimentos en 1 litro agua, y cuando se terminan de cocinar se apartan del fuego y se tira el agua del bastimen-to. Cuando este se enfría, se le pone en la maata o hana, que es un mortero de palo de rosa para trillar arroz y otros cereales, y se machaca con un palo redondo. Mientras esté machacándolo se le echa un poquito de agua para que no se pegue y se continúa machacando; se le añade el caldo del pescado, se menea, se le qui-tan todas las espinas al pescado hervido, se le agrega a la masa, y está listo para comer.

217. Kung dalaun Ingredientes

[ masa de banano rallado [ sal [ achiote [ caldo de carne

Preparación sumu mayangna tuahkaEsta comida típica se prepara única y exclusiva-mente con guineo (banano), pero con el siguiente proceso: rallar el banano y hacer con la masa pelotas del tamaño de un huevo. Luego ocupar el caldo de carne de venado, güilla, guatusa, jabalí, pava u otras aves o animales tanto domésticos como silvestres. Esto se hace una vez que espesa el alimento, y ya cocido se baja del fuego, se deja enfriar, y está listo para el consumo.

RECETARIO128

218. Pijibay ahumadoIngredientes para 14 platos

[ 1 cabeza de pijibay maduro [ 3 litros de agua [ sal al gusto

PreparaciónEs otra de las comidas tradicionales que se con-sume cuando los rama van viajando de un lugar a otro. Por tal razón, se debe ahumar el pijibay de la siguiente forma: Se ponen a hervir los pijibayes en los 3 litros de agua, y ya enfriados se colocan en el hushnaan, para ser ahumados sobre el fuego por 3 días.

Nota: Hushnaan es una canasta hecha de bejuco de jabalí.

219. Plain run down (run down de bastimento o run down de los pobres)

Ingredientes [ 1½ libras de malanga [ 6 cocos secos rallados [ 6 bananos verdes [ 4 plátanos verdes [ 12 guineos (flaci) [ 1 fruta de pan pequeña

[ 3 libras de yuca [ 2 libras de quequisque [ 1½ libras de patata [ 1 taza de harina de yuca [ 10 albóndigas de guineo (flaci dumplings)

[ 4 doppi peppers (chile) [ 3 cebollines [ 9 hojas de orégano [ 17 hojitas de albahaca [ 8 limones [ sal al gusto

Preparación creolePelar todo los bastimentos y en-juagarlos en agua de limón.

Exprimir con agua la ralladura de los seis cocos, extrayendo de ella cuatro litros de leche.

Poner a hervir la leche de coco, con las hojas de orégano, albaha-ca, el cebollín y el chile.

Revolver constantemente la le-che de coco hasta que hierva; agregar sal al gusto

Echar 6 guineos y el resto de los bastimentos en la leche, deján-dolo hervir todo hasta que este medio cocinado.

Colocar las albóndigas de guineo encima del bastimento.

Agregar agua si es necesario.

Tapar y dejar cocinar por 10 mi-nutos.

Retirar del fuego y servir.

VEGETALES, MUSÁCEAS Y TUBÉRCULOS 129

220. Siliku con coco rallado (la fruta del yolillo)

Ingredientes para 6 porciones [ 12 frutas de siliku o fruta del yolillo

[ 1 coco seco rallado

Preparación ramaEsta es una comida tradicional de los rama. Primero se pone el siliku a asar en la brasas del carbón y se saca hasta que se revienta la cáscara del fruto. Luego se pela un coco, se ralla, y se come el siliku con el coco rallado. También es muy bueno para la anemia, y cuando la persona padece de azúcar.

221. Stew beans with dumplings (frijoles con albóndigas)

Ingredientes: [ frijoles cocidos [ leche de coco [ cebolla [ ajo [ chiltoma madura [ harina [ soda [ sal al gusto

Preparación creoleSe pone a hervir la leche de coco hasta que se corte y luego se le agregan los frijoles cocidos, cebolla, ajo, y chiltoma madura.

Luego se hace el dumpling (se mezcla la harina, soda, agua y sal, formando una masa que se le da forma de pelotitas). Se corta al gusto, se echa cuando está hir-viendo el caldo de frijol, y se deja cocer.

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222. Criminal (wabul de fruta de pan)

Ingredientes para 8 porciones [ 1 fruta de pan verde [ 2 litros de leche de coco

Preparación ramaEs otro de los atoles tradicionales del pueblo rama, y se prepara así: Se pela la fruta de pan y se corta en pedacitos. Luego se pone a cocinar hasta asegurarse que está bien cocida. Se baja del fuego y se machaca bien finita con el biting stik; luego se le agrega la leche de coco para mezclarlo todo hasta dejarlo al punto y listo para servir.

223. Mishla (wabul de plátano maduro)

Ingredientes para 8 porciones [ 6 plátanos maduros [ 2 litros de leche

Preparación ramaEs un atol que se hace del plátano maduro y la forma de prepararlo es: pela el plátano maduro, lo corta en rodajitas y lo pone a hervir hasta que quede bien cocido. Lo baja del fuego y lo machaca con el biting stik. Se le agrega la leche de la nuez del coco y se revuelve todo bien hasta dejarlo al punto, y se sirve.

WABUL 131

224. WabulUn aperitivo que para algunos en la ciudad es considerado como un postre o una comida; sin embargo en las comunidades indígenas es consumido como una bebida más.

Ingredientes [ banano maduro, banano verde y ñame

Preparación miskituSu preparación es muy sencilla ya que no lleva otros productos. En el caso del banano a veces lleva leche de coco y agua nada más. También es preparado con fruta de corozo, y únicamente lleva el jugo de la fruta más agua, según la cantidad a preparar.

Primero se cocina el bastimento que puede ser plátano, banano o malanga; también puede ser ma-duro o verde, y dura 30 minutos de cocción. De vez en cuando se le agrega leche de vaca.

Preparación ramaSe pone a cocer el banano o el ñame hasta que se suavice. Des-pués se quita la cáscara. Mientras se machuca con el wabul stick, se agrega la leche de coco y se puede añadir azúcar o sal; algunas per-sonas lo prefieren simple.

225. Wabul bataPreparación

Cuando el fuego está ardiendo se pone la olla o caldero como con una quinta parte de agua. Se pela el banano hasta la cantidad requerida y se lava hasta tres veces con el fin de eliminar la sustancia amarga que contiene. Se ponen en la olla y se ta-pan bien con hojas grandes de bijagua, llamadas wi en lengua mayangna, con el fin de mantener el vapor que sale de la olla. En ese estado se cuecen de 20 a 30 minutos. Una vez bajados del fuego se elimina el contenido líquido y se comienzan a ba-tir, mezclándolos con todo tipo de caldo de carne silvestre y pescado, también con la leche de coco y, por último, solo con agua. Este tipo de preparación da diferentes sabores.

RECETARIO132

226. Wabul bata (de plátano verde)

Preparación mayangna de sabawásEl banano verde es más usado en la gas-tronomía mayangna.

Para preparar wabul se pone dos ollas o un baúl; se pone agua hasta la mitad de los recipientes; se pelan los bananos, se lavan bien, preferiblemente hasta tres veces, y se ponen directamente en los recipientes. Se tapan con hojas grandes de bijagua, y luego se ponen a cocer al fuego. Ya cocidos, se bajan del fuego, se tira el agua contenida en la olla, y se co-locan en un sitio adecuado para batirlos hasta suavizarlos completamente. Se van mezclando poco a poco con agua, o podría ser leche de coco o la sopa de todo tipo de carne silvestre, así como la sopa de pescado y tortuga de agua dulce.

De esta forma se prepara un wabul muy natural y delicioso. Los recipientes en los cuales se servía el wabul eran hechos de madera, guacal, o de barro, los cuales eran muy naturales en aquella época.

227. Wabul batidoIngredientes

[ banano, quequisque, malanga y yuca. El banano no tiene que ser maduro, a excepción del plátano, o cuadrado

[ leche de vaca o leche de coco [ agua y sal al gusto

Preparación miskituSe cocina bien el bastimento, se ma-chaca con un batidor de madera hasta que esté bien batido. El bastimento se mezcla con leche de vaca o leche de coco. Si se desea hacer wabul de maduro se prepara bajo el mismo pro-cedimiento.

WABUL 133

228. Wabul de banano maduro asadoIngredientes

[ 6 bananos maduros [ ½ taza de crema o nata de leche de vaca [ 2 tazas de leche

Utensilios de cocina [ Se utiliza un wabulero, y si no cuenta con ello, use un molinillo (los mestizos usan el molinillo). También, puede cortar un trozo del racimo de banano y convertirlo en wabulero. Este utensilio se utiliza para machacar el banano.

[ 1 olla con capacidad de 4 litros.

Preparación miskitu de waspamSe toman seis bananos maduros, se colocan sobre el fuego asador (kubus), y se asan. Una vez que la cáscara esté totalmente quemada, se retiran del fuego. Luego de quitarles la cáscara, se machacan los bananos con el wabulero, y se agrega poco a poco la leche de vaca. Al finalizar se agrega la crema de la leche de vaca o bien puede ser la nata de la leche cocida de vaca, y se mezclan en su propia agua. Cuando está todo completamente mezclado, ya está listo para ingerirse.

Porción para dos personas

Recuerda Doña Francela Figueroa, que en los tiem-pos de la Compañía Brautigam, cuando se exportaba el banano, habían muchos bananos que se madura-ban antes de su salida, estos los dejaban y la gente los ocupaba para hacer su comida diaria, e n ese entonces, se tomaba wabul hasta tres veces al día: el wabul de banano maduro asado por la mañana, wabul de banano verde a medio día, y wabul de ba-nano maduro cocido en la tarde. A veces se hacía con la crema de la leche cuando era con banano asado, luego al medio día el banano verde con leche de coco, y por la tarde con agua o leche de vaca. Toda la familia participaba en la elaboración y a todos les gustaba.

RECETARIO134

229. Wabul de banano maduro cocido

Ingredientes para 8 porciones

[ 12 bananos maduros [ 2 litros agua [ 1 litro de agua

Utensilios de cocina [ olla de cuatro litros [ wabulero [ cucharón para servirlo [ Tiene mejor sabor si se toma en guacal, porque conserva su originalidad y a las Kukas (abuelas) les gusta más.

Preparación miskitu de waspam

Se toman los 12 bananos, se lavan bien limpios con agua, luego se les quita la cáscara, se colocan en una olla con capacidad de cuatro litros,

se agregan dos litros de agua y se ponen al fuego.

Estos deben hervir hasta es-tar completamente suaves.

No se tira el agua en la que hirvieron; si se siente que tiene mucho líquido, se puede apartar la mitad en un traste, para agregárselo poco a poco una vez le haya agregado el resto de ingre-dientes. Se machaca en la olla hasta quedar todo ma-chacado, y poco a poco se agrega la leche.

Una vez machacado y bien mezclado, está listo para ingerirlo.

Se le puede agregar al gusto de la persona que lo hace, canela en raja cuando el wabul está hirviendo, y se le saca antes de retirarlo del fuego, cuando tenga su sa-bor y olor.

230. Wabul de banano rosita

Ingredientes para 8 porciones

[ 12 bananos verdes [ 1 litro de leche de coco

Preparación ramaEl wabul es un tipo de atole que se hace del banano de rosita, de patriota, de plá-tano maduro, de dasheen y de quequisque. Se prepara de la siguiente forma: pri-mero lava bien el bananito y lo pone a cocinar; esto es

cuando el banano es de rosi-ta. Se espera hasta que esté bien cocido, luego se baja del fuego, y de inmediato le quita la cáscara y lo machaca con el biting stik (un uten-silio doméstico de madera que se usa para machacar, de forma alargada y con dos puntas redondas). Luego se le echa la leche de coco al banano majado, y se mezcla hasta dejarlo al punto para después servirlo.

WABUL 135

231. Wabul de banano verdeIngredientes

[ 12 bananos hermosos y verdes [ 2 litros de leche de coco o leche de vaca

[ 2 litros de agua

Preparación miskitu de waspamSe toman los 12 bananos verdes y se les remueve la cáscara haciéndoles un corte en cada extremo a cada banano, y un corte de lado a lado del banano. Se colocan en el agua y se remueven las cáscaras con la mano y la ayuda de un cuchillo. Los ba-nanos pelados se ponen en un recipiente con agua fresca, para evitar que tomen un color oscuro.

Se pone al fuego una olla de cuatro litros con dos litros de agua.

El agua comienza a hervir a los ocho mi-nutos. Una vez usted observe eso, eche los bananos limpios en el agua hirviendo y los deja hervir hasta que estén totalmente suaves.

Una vez suaves, los retira del fuego, e in-mediatamente tira casi toda el agua en la que hirvieron, dejando para agregarle una parte de nuevo durante el proceso.

Comienza de inmediato a machacar los bananos haciendo uso del wabulero. Luego, en la medida en que se va machacando el banano cocido, usted puede ir agregando poco a poco la leche de coco o la leche de vaca. Al final, usted puede agregar a la mez-cla el agua hervida sobrante de la cocción del banano, hasta obtener una consistencia blanda y líquida con el espesor que mejor guste.

Hay personas a quienes les gusta ralo, y otras lo prefieren más espeso. Igual pueden algunos dejarle a capricho, trozos peque-ños de bananos, o sea, no lo machacan muy fino, mientras que para otras personas, entre más fino quede, es mejor el wabul.

Una vez obtenida la mezcla se encuentra lista para ingerir. También puede ser pre-parada con leche de coco.

232. Wabul de batata

Ingredientes para 8 porciones [ 4 libras de batata [ 2 litros de leche de coco

PreparaciónEste es un atol tradicional que se hace de la batata, y la forma de prepararlo es: pelar la bata-ta, lavarla y ponerla al fuego a cocinar, y cuando está cocida se baja del fuego y se maja bien finita con el biting stik. Luego se le agrega solamente la leche de la nuez del coco, y se mezcla bien hasta que queda al punto y se sirve.

RECETARIO136

233. Wabul de maízPreparación mayangna de sabawás

Para hacer wabul se preparaba con antici-pación lo siguiente: se humedecía el maíz y se empacaba con hojas de bijagua durante cinco días, donde se germinaban raíces. Sin este elemento no podría prepararse wabul de calidad. Este maíz se trituraba con piedra de moler, se colaba y mezclaba en el wabul. La técnica para endulzarlo se llama sili, y el consumo es común en la sociedad mayangna.

El wabul se preparaba con maíz colorado (rojizo) preferiblemente, ya que da buen color y sabor. En un recipiente se pone el maíz y se moja, e inmediatamente se co-mienza a triturar con piedra de moler. Al terminar, se mezcla con el agua necesaria, se remueve y se cuela, y luego el líquido obtenido se pone al fuego a cocer. Desde que se pone al fuego se remueve constan-temente. Durante este proceso se muele el

maíz germinado de aproximadamente 1,5 pulgadas, se cuela y se mezcla para endul-zar el wabul.

Este se cuece unos treinta minutos. Una vez cumplido el tiempo, lo baja del fuego y lo vierte en un sausuba (olla hecha de barro o con material hecho de bambú). Esto lo mantiene bien fresco al wabul. Se deja tapa-do por unos tres días, y pasado este tiempo ya es apto para beber y es riquísimo.

Esta bebida se ofrecía como brindis en las reuniones familiares, asambleas y Asan-glawana. Se servía con un recipiente lla-mado murus hecho de guacal cortado en un extremo. Para obtener más rápido el producto se pone un guacalito en el re-cipiente de wabul llamado dibutna. Tam-bién lo tomaban en tiempos de trabajo, especialmente en tiempo de cosechas y en tiempos cálidos.

WABUL 137

234. Wabul de mango maduroIngredientes para 5 personas

[ 8 mangos maduros [ 3 litros de leche de coco o 2 litros de agua

Utensilios de cocina [ wabulero [ olla de cuatro litros [ colador [ rallador de coco para hacer la leche del coco [ olla para el wabul colado

Preparación miskitu de waspamSe lavan 8 mangos maduros del tipo que uno quiera, el de mango peludo suele ser el más sabroso.

Se lavan cuidadosamente los mangos con agua lim-pia y segura. Se procede a quitarles las cáscaras.

En una olla se echan dos litros de agua y se pone al fuego. En cuanto el agua empieza a hervir, se agregan los ocho mangos pelados y se procede a hervirlos. Cuando los mangos están hirviendo y comienzan a soltar su color y se empieza a poner espesa el agua en la que hierven, se retiran del fuego y se procede a machacarlos y mezclarlos.

Luego este mango se pone en un colador, logrando que se desprenda toda la pulpa de la semilla y se cuelen los pelos del mango, dejando a las semillas bien limpias.

El líquido colado se mezcla con la leche de coco, ob-teniendo una consistencia espesa y al gusto de uno.

El wabul del mango se puede ingerir caliente o frío.

RECETARIO138

235. Wabul de nuez de semilla de zapoteEl zapote es una fruta muy bella, en ella está la semilla que tiene forma de luna menguante color café y con una concha bien dura. En esta concha se encuentra la nuez de la semilla. Esta nuez es misteriosa, se usa para cuando hay que caminar largas distancias, para mujeres convalescientes, y para darle a uno resistencia y fuerza.

Ingredientes para 5 y 6 personas [ 12 nueces de la semilla de zapote [ 2 litros de leche de vaca o agua

Utensilio de cocina [ wabulero

Preparación miskitu de waspamPrimeramente se toman unas 12 semillas de zapote y se ponen a secar (la cantidad de semillas está en función de la cantidad de wabul que se quiera hacer).

Una vez seca la semilla, al moverla suena, o sea que la nuez está suelta dentro de la semilla, entonces se procede a quebrar la semilla y retirar la nuez de adentro.

Esta nuez de la semilla de zapote se ralla o muele en el moli-nillo, previamente tostada en trozos pequeños a fuego lento. Si la nuez no está tostada, difícilmente se puede moler.

Una vez la nuez alcanza una finura y textura suave como “algodón” en la mano, se inicia la mezcla de este material con la leche de coco que poco a poco va incorporándose, y se continúa batiendo hasta alcanzar una textura muy suave. Si la mezcla se observa muy espesa, se puede agregar poco a poco más leche de coco. Esta bebida toma un color gris.

Si la mezcla no se hace con bastante calma agregando poco a poco la leche, al final tomará un sabor un poco amargo, por lo que hay que recordar siempre mezclar poco a poco.

Para las mujeres indígenas miskitu de antes, era toda una ceremonia la preparación de este wabul.

WABUL 139

ComentariosEl wabul de nuez de semilla de zapote tenía una estrecha relación con el rey mosco. Contó el finado Estrada Padilla, originario de Waspam, papá de Leó-nidas Padilla, que el rey mosco King Ibihsna (la traducción literal es: King, Rey en inglés; Ibihsna, Guardiola en miskitu; sobrenombre que se le daba al rey por ser aguerrido y bravo, rasgo característico de estos roedores) y otros que hacían viajes, en sus giras siem-pre iban a Drum Kamban (hoy conoci-do como ulwas), sub sede del reinado mosco que estaba en Koom. La gente comenzaba a tocar los drums (bombos), anunciando la llegada del rey que venía a Laka Daukaia para hacer ley (derecho

consetudianario). Él venía con su dele-gación una vez al año, y entre su gente tenía un recolector que probaba todos los alimentos y los recolectaba, entre ellos, colectaba la semilla de pisba (se-milla muy parecida al marañón). Este probador/recolector una vez probó por Ulwauna la fruta de un palo que tiene leche, y comió esa semilla y murió.

Pero bueno, siguiendo el relato de los viajes del rey, al llegar a Ulwas, en ese entonces Drum Kamban, comenzaba el Urali, celebración en la cual la gente pasaba hasta dos meses comiendo y be-biendo la bebida sagrada y fermentada.

Para esta llegada, se hacía una gran pla-

taforma de madera. Esta era redonda y no la clavaban, la dejaban suelta, ama-rrada solo con bejuco, para que pudiera hacer el ruido, música o sonido, cuan-do comenzaran a bailar. Una vez que se retiraba el rey –su visita duraba de un día para otro–, durante tres días la gente continuaba bailando y comiendo y bebiendo el mishla (chicha), y tualbi (chicha) en el sihkru (fiesta de celebra-ción en honor a los muertos, a la abun-dancia de alimentos).

Pero una de las bebidas más sagradas, respetada y deseada por personas de todas las edades era la bebida oficial de la visita del rey: se trataba del wabul de semilla o nuez de zapote.

RECETARIO140

236. Wabul de plátano maduroEs una de las bebidas más sabrosas, gustada por los jóvenes, niñas y niños.

Porción para 6 personas [ 6 plátanos bien maduros [ 3 litros de leche de coco o de vaca [ 2 litros de agua [ canela al gusto

Utensilio de cocina [ wabulero

Preparación miskitu de waspamSe toman 6 plátanos bien maduros, se les quita la cáscara y se lavan.

Se echan los dos litros de agua en un recipiente y se colocan los plátanos en el agua. Una vez que estén bien hervidos y se encuentren totalmente suaves y casi desbaratándose, se retiran del fuego y se inicia el proceso de machacado. Este proceso es más fácil si se toma un poco de agua en la que hirvieron los plátanos para ver si se agrega posteriormente cuando los esté machacando.

Mientras el plátano se está machacan-do, se le agrega poco a poco la leche de coco o vaca, hasta lograr una consis-tencia de atol, al gusto. Puede ser más espeso o menos espeso.

Una vez bien machacado y mezclado, se puede servir, ya que se encontrará listo para ingerir.

Se puede servir en vaso o en guacal, la forma más tradicional y de mayor gusto para tomarse.

ComentarioLidubina Guill, sabia en la medicina in-dígena, opina que el wabul de plátano maduro es lo más nutritivo para los ni-ños y niñas, y también para las personas que se encuentran convalesciendo por alguna enfermedad.

Una doctora miskitu nos comentó que cuando llegaban los niños bien desnu-tridos al Hospital Memorial de Bilwas Karma, además de recetar en pediatría el wabul, a este se le incorporaba en la mezcla huevo de gallina batido para ase-gurar mayor efectividad en la nutrición de estos niños.

WABUL 141

237. Wabul de quequisque, badu o duku, batata y ñameEl wabul de quequisque, badu o duku, ba-tata y ñame lleva el mismo procedimiento, y los cálculos de cantidad de ingredientes es al gusto del que lo prepare, dependiendo de la cantidad de porciones. Básicamente podemos hacer un cálculo con la receta del wabul del quequisque, badu o duku, batata y ñame.

Ingredientes para 5 y 6 personas [ 12 quequisques, badu o duku, batata y ñame de regular tamaño.

[ 2 litros de agua [ 2 litros de leche de coco o de [ litros de agua. [ Cuando el agua se encuentra hirviendo vaca, o agua

[ En este wabul, se le puede agregar un poco de azúcar al gusto, o bien se puede mezclar también con un poco de guarapo (agua de caña de azúcar). Es opcional.

Utensilio de cocina [ wabulero

Preparación miskitu de waspamSe toman 12 quequisques, badu o duku, batata y ñame de tamaño regular, se la-van muy bien con agua limpia y segura, y se procede a pelarlos con un cuchillo. Una vez pelados, se van poniendo en un recipiente con agua limpia.

Se coloca una olla en el fuego con dos, se echan en ella los quequisques, badu o duku, batata y ñame, y se procede a hervirlos hasta que tengan una con-sistencia totalmente suave, para luego retirarlos del fuego.

Una vez apartados del fuego, se debe poner a un lado el agua en la que hir-vieron y se procede a machacarlos, agre-gando poco a poco la leche de coco o leche alternativa de vaca, o la que usted prefiera.

Se mezcla y machaca todo hasta lograr una consistencia bien suave y totalmen-te diluida y distribuida.

Si la consistencia es muy espesa, se pue-de agregar, poco a poco, el agua en la que se hirvieron los quequisques, badu o duku, batata y ñame, hasta lograr una consistencia deseable.

ComentarioEl quequisque, badu y ñame, tienen po-deres para la curación de varias enfer-medades, y por lo tanto, ella se cree que es una bebida obligatoria de la familia para estar sana.

Dato histórico sobre el wabul de quequisque

En Pakui, Mosquitia de Honduras –una comunidad muy pequeña– vivía una señora conocida como Arcadia. Cuando tenía 96 años de edad aún trabajaba como Sukia y era muy respetada por la comunidad y las otras comunidades vecinas.

En invierno, cuando caía mucha lluvia, ella siempre avisaba que las tumbas se abrían y que los Isignis (fantasmas) andaban suel-tos. Otras veces, cuando los niños estaban con fiebre y tenían los ojos cerrados, eso pasaba –decía ella– porque los duendes y los espíritus del bosque estaban sueltos, porque habían quemado las casas de los dueños del bosque, habían quemado las tierras bajas, los bosques bajos y mataban los paptas (palmeras).

Le avisaba a las comunidades, que para que los espíritus estuvieran tranquilos, había que prepararse para la ceremonia del Isignis.

RECETARIO142

La comunidad iniciaba la colecta de cerdos, y de alimentos que traían de otras comuni-dades; recolectaban la leña en la playa (uva, nancites) y hacían los alimentos en ollas pequeñas con cuatro o tres tipos de wabul, no lo hacían en mucha cantidad, tomaban en guacal pequeño. Lo hacían de fruta de pan, banano verde, quequisque y yuca, pero también lo podían hacer de otros frutos.

Dejaban el wabul en cuatro guacales, y po-nían la carne de cerdo o gallina, el tualbi (chicha o proceso que se deja agriar), y los wabules en el centro del círculo donde dan-zarían.

A media noche, la Sukia cantaba y danzaba para que los espíritus llegaran y compartieran con los vivos, todo lo que ellos habían prepa-rado. Esta celebración duraba una semana.

El resultado de este ritual, se manifestaba en el hecho de que los malos espíritus se iban y las enfermedades desaparecían. Era una forma de limpiar la comunidad.

Algunas veces, cuando se sospechaba que había Isignis levantados, bailaban de tres a cuatro horas en el cementerio, dejando una parte del wabul en el cementerio.

Dato histórico sobre el wabul de quequisque (continúa)

238. Wabul porridge (atol de banano verde)

Ingredientes [ 6 bananos verdes cocidos

[ 1 taza de crema de coco

[ ½ cucharadita de canela molida

[ 1 cucharadita de vainilla

[ sal al gusto [ agua [ sirope al gusto o azúcar

Preparación creoleHervir los bananos verdes, hasta que estén suaves y con poca agua.

Retirar del fuego, machacar, ir agregando poco a poco la crema de la leche mientras se machaca.

Agregar el sirope, las espe-cias, y sírvase.

239. WabullalahPreparación mayangna de sabawás

Se pela el maduro y se pone en la olla con poca agua, ya que el maduro genera un líquido, y se cuece aproximadamente de unos 10 a15 minutos. Se mezcla con agua, leche de coco y leche de vaca. Otro procedimiento es cuando se remueve hirviendo, y entonces se mezcla con plátano verde, los cuales se rallan y se hacen bolitas pequeñas que se van echando hasta tener la cantidad necesaria. También se mezclan con harina, se remueve la harina con agua en un recipiente o bolitas. La cantidad se determinará del número de miembros de la familia, vecinos, y los visitantes que haya en el momento.

PORTADORES CULTURALES 143PO

RTA

DO

RES

CulTu

RA

lES CREOLE

[ Alorta DeSouza [ Ariel Murillo [ Beltran Hebberth [ Berril Nelson Anderson [ Betty Andersson Dixon [ Beulah Hebberth Anderson [ Blashford Ingram (q.e.p.d.) [ Brenda Garth [ Carmen Lewis [ Carolina Dash Cutbert [ Casma Rigby [ Christel Jackson [ Cockie (Mr. Cockie) [ Cristiline Hebbert (q.e.p.d.) [ Darly Roberteu [ Derick Willias [ Dora Elena Hodgson Bryan

(Dora Mama) [ Elizabeth Edwards [ Emilia Lacayo [ Ena Fox Morton [ Ena Moses Hart [ Erna Fox [ Erna Patterson [ Esteban Anderson

PORTADORES CULTURALES144

[ Evis May Bodden [ Franklin Bendliss Hebbert [ Frida [ Gladis Bernice Downs Blandford [ Grethel Ingram [ Harris Patterson [ Hazel Benard Cathrall (Hey Hey) [ Hurbert Chow Fox [ Idith Nelson Andersson [ Indira Daniels [ Ivonne Mae Cutbert Savery [ James DeSouza [ Jestina Garth Fox [ Joan Garth Fox [ Jocelyn Fox [ Jody Dixon [ John Jeremiah Gonzalez [ Julia Lampson [ Junie Patterson

[ Kandy Downs Carlson [ Karla Ballestero [ Katy Tucker [ Kern Hebbert Taylor [ Kern Hebberth Hebberth [ Laura Fox [ Londa Hodgson [ Lorna Adela Hodgson Bryan (Nana) [ Lorna Ramirez Archibold [ Lucy Lampson [ Marcos Williamson [ Martin Hebberth [ Marva Salomon [ Mcneil Bryan Campbell (Maqui) [ Melencia Hodgson (Miss Blacky) [ Melvina Hodgson [ Mitsy Murillo [ Mitzie Garth [ Mónica Hebberth

WABUL 145

[ Myrta Carlson Bodden (Auntie Merts)

[ Naida Antonio [ Olive Ommier [ Olive Patterson [ Orelia Robinson Hansack [ Orna Fox [ Pearl [ Prescila Hebbert [ Rosilda Lampson Downs

(Sils)

[ Rosita Quinn [ Sandra Timpson [ Silvania Taylor [ Tedios Nelson [ Telia Narcisso [ Theodore Hebberth [ Wildamay Patterson [ Willamay Blandford [ Yvonne Fox

(q.e.p.d.)

PORTADORES CULTURALES146

gARífUNA

[ Aída López Hebbert (Aida Baker)

[ Alejandrina López Monroe (Drina)

[ Amanda Sambola Estrada (Manda)

[ Elma Hebberth Estrada (Elma Toch)

[ Eloísa López Hebbert (Eloísa) [ Emily Omier Estrada (Anty) [ Ernesto Colindres Estrada

(Nesto) [ Estifania Sambola González

(Estí) [ Francela Hodgson Jiménez

(Ducan) [ Josepha Stephen Colindres

(Sirpie)

[ Julia Jiménez López [ Loyda López Omier (Lin) [ Margarita Sambola González

(Marciana) [ Mauricio González (Moro) [ Maybreen López Omeir (Maybo) [ Santo López Álvarez (Angel) [ Sonia Cash Martínez (Sonia) [ Victorina López Collin (Vickey)

WABUL 147

[ Arsenio Venegas [ Ignacio Francis [ Ivania [ Nemeria Williams [ Oswaldo Thompson [ Riptan Astin [ Saraina Lenche [ Urbino Mercado [ Eloisa Inglish Matute [ Ermelinda Prudo Mendez [ Lilian Abrahan Inglesh [ Linstrom James Abraham [ Sofaira IngleshTeodor [ Waslina Santiago Inglesh [ Alonzo Edwards [ Thomson E Ladricula [ Angelina Reyes Ingram [ Aurelia Clarence [ Balbina Padilla Lewis [ Biris Humberto Diego

[ Campbell Waldemar [ Casiano Ingram [ Caslina Diego [ Chorly Ingram Coleman [ Claricia Edén Pedro [ Darsisio Santana Guillermo [ Dimita Joles [ DoñaFrancela Figueroa [ Edwin García [ Efraín Loockwood [ Eva López Domingo [ Filomena Jantell [ Formes Raunia [ Francela Figueroa [ Genatre Messen Jimmy [ Hipólito Pita Clarence [ Impricio Waldemar [ Joaquín Teef [ John Thomas [ Kendry Alarcón

[ L. Ortiz [ Lisiana Pita Crispi [ María Poveda Moore [ Narsy Reyes [ Onofre Suazo Jessy [ Prina Panting Wilson [ Rafaela Smith Rabisin [ Ramos Muños [ Raquel Lidubina Guill [ Rizo Kendry Alarcon [ Roger Fernández [ Rose Cuningham Kain [ Rosibel Stclair [ Sambola Poveda [ Sindrilina Panting [ Tula Silvestre [ Venancio Alselmo [ Vilma White Lindan [ Xiomara Benítez

MIskITU

PORTADORES CULTURALES148

RAMA

TUAhkA [ Angulo Anderson [ Fenly Michael [ Ilaizo Bendlis [ Leonicia Anderson [ Maidela Penn [ Martínez William [ Penn Taylor [ Sacarías Angulo

[ Alicia MaCrea (Licia) [ Auxiliadora MacCrea (Auki) [ Bárbara Álvarez (Stifi) [ Benita Gómez (Benita) [ Blanca Seferina Ruiz

Daniels [ Brenda Martínez Daniels

(Brenda) [ Celina Hodgson (Celina) [ Cirila McCrea [ Clara John McCrea [ Deysi Hernández (Deysi) [ Doris Flores [ Eduardo Solano Calero

[ Evelia Martínez (Velia) [ Flora Luna (Landa) [ Flora Luna Benita Gómez [ Florentina Williams

(Floren) [ Floreta Smaikle (Flora) [ Francela Hodgson Jiménez

(Ducan) [ Guillermina Ruiz (Mina) [ Juan Daniels Solomon [ Juana Salomón (Elik) [ Leydia Daniels (Gene) [ Margarita Gutiérrez

(Marga) [ María Martínez (María)

[ Maribel Olivares (Licha) [ Myrna Daniels Thomas

(Merna) [ Norma Salomón Daniels

(Norma). [ Precilia Ellis Omier Daniels [ Rafaela Ruiz (Paya) [ Rigoberta Rigby (Berta) [ Roberta Rigby [ Sarita Daniels MaCrea

(Serita [ Tomasa Daniels (Tomasa) [ Victorina Martínez

(Turing) [ Yolanda MacCrea (Landa)

GA

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IDIO

mA

S IND

íGEN

AS

01. Alimentos animalesDi muihka balna dana, lahnadapi wi kau dadai da-dang yapa bik alas balna burhki balna bik wati kasdai dadang, tunak walik dakti yakti wauka balna ya dati kasdai dadang.Ulwa balna Awawak kau bangwana bal-na yaumâna kau alas balna râma awâdasa dadang, kal wâlikrîhwadai dadang damaska balna kau, yakâsa kat asangkanapas kau atrang bik, yapa Bluefields asan-gka kau dî bakantirîhwi kau, alas balna kanglâwana

dadang, dapi at râmarukna.Yapa bik Awawakasangka yakna balna muihka almukbalna dadang ya luih laih alahmat taldasa dadang, yaka balna pas kaupak kanas bataka bû dadang ya Luastin Simon dapi Walter Ramón karak dadang, yaka balna wâlikAlahmat balna karak kalpakna dadang. Wâk balna laih, luih îwana dadang; katka tapâkana balna laih luih talna dadang.

02. Ampa kasna kasdai dadang (cómo preparar alimentos)

Di kasna anaka, (sirviendo la comida) Ulwa balna ya suinka aisau dadang di kasnaka ayaka maka kau alas balna di kasnaka waldai kau suinka ai-sau kasdai dadang; muih almauk balna ya tunak kau adak di kasdai dadang, yaupak al balna ya wah kau awi witdadi dadang katka yaka wahkakau kanas witdi dul kau, di waska sutak kau ihiyawi adai dadang. Bikiska balna dapi muih wana balna ya saukau lauwi aranka bangwi kasna kasdai dadang labannah aslah kau puti audi kasdai dadang kasna ya wi pakti dapi yaka takat kau lakdai dadang.

Ma as kau Ulwa balna ya burki kasdai dadang, alas balna ya kukusmak kau dati ukatak yakti dapi kasdai dadang, wak ya di bakana sumaka bik kasdai dadang, isdang balna bik wati kasdai dadang yaupak di wak ya bilam baka na bisika balna ya wi sikka balna kau balakpi dapi kuh biti yaka takatkau ilti dati kasdai dadang Ulwa kau lai “wi wana” ayangdai dadang.

ULw

A

03. Di mak ka kasna balna (alimentos vegetales)

Di mak ka balna malai balna yapa, pai, ingkinih, waki, dapi wak balna bik luih ya dati kasdai dadang yapa bik lahdai dadang was kau. Nauka bu yamti kasdai dadang asya kukusmak kau dadai dadang wanka balna ya dapi sau tukpi wi pakti balakpi yaka takatkau sau karak taihpi dapi takat kau kuh bidai dadang dapak sau anakat kau wanka balna ya dawai dadang; katka di muihka dapi bilam balna laih kukusmak karak dadai dadang.

Supa mak ka ya lahti ukatak turupi dapi ki kau tikpi munpi dapi ma bu bas balna tadai dadang sapaktak waska yamti dinaka yulka aka ayangka “dipis” ayangdai dadang Ulwa balna wayah balna “Bunia ayangdai.” Amtuk bik yamti didai dadang, am bulus, am wirila, dapi “sapak” bik ya-mti didai dadang, damaska pas kaupak yawi wakari yakti kasdai dadang; ma as as kau yuh lakwai kau ukung baska lulungka balna ya lahti kasdai dadang.

04. Di muihka dapi bilam balna ampa ma isau kau watah atnaka yulka (conservación de la carne y del pescado)

Di muihka balna ya kuh kau buhdai dadang di wak yam-dasa kuh sikka palka bidak kumdi lau lawai kau kukusmak lak ka midai balna ya takat kau bilam dapi di muihka wak balna ya adak buhtai dadang aka dika balna ya ayangka pala ayangdai dadang ma isau kau watah atdai dadang; yaupak kuma kanglawana kau alas balna bik wayah balna uskat wipi kuma kahdai dadang.

ULWA 151

05. Panmak mak sasang (frutas silvestres)

Walak wayah (pahra), karabu, sipul, lawa, lasat wayah (kura maira), waham, tawa, wah lulung, Wayah (drap). Aka panka mak balna aka walti kasdai dang.

06. Was dinaka (bebidas no fermentadas)

was dinaka Ulwa balna was didai dadang was bakana kaupak, katka wayah balna kuma kung kau bangwadai balna ya waspah tukpi yaupak was yakti didai dadang, madi kau bik yapa. Wak ya, damaska paskau wah isau bang bangka Ulwa balna ya aka wah ka balna aka dakti sapitpi yaupak was ripka yamka didai, ayaka maka kau waskana dikuhpak wah waska diduti kau tarat kau tunak kau dakdai yaupak anakat kau, yaka sakat waska ya luiyh iri lawai.

07. AmakWaska karak Ulwa balna ya lima waska dapi panmak sapak ka wak balna kawatpi didai dadang. Yapa bik, in-kinih kuruhna waska didai dadang Wayah kau ayangka wabul aka wayah balna nuna wabul ya Ulwa yulka.

08. Uhkan (palma de aceite)

Uhkan panka kaupak mak ka balna yakdai ya di auhka yakdai dadang, madi kau bik yapa,; aka uhkan ukatak ya di as yamka palka dadang Ulwa balna kau, kat aka karak ihi alas balna lahti dapi rukpi, munpi sudai dapi waska yamti didai dadang, yapa bik kusih balna bik kasdai dadang muih walik sa, yaupak mak ka baraska bakana bungpai ya ma daihka kau radak yamka palka buhtai kau, ki as takat kau ilti ki wak karak tispi sahti makka bisikla ukatak kaupak yakdai ya ihi suba sikka as kau puti dapi kuh kau ildak auhka bungpak utuhpi yakti idai dadang, aka uhkan auhka aka, Ulwa yal balna baskana kahdai dadang, di burupi kasdai, muihkana sapdai dalaka watahkau, di lahdai, dapi muihkana luih kau kalkahwadai dadang muihkana puputka watnakasa yulka.

GASTRONOMÍA EN LOS IDIOMAS INDÍGENAS152

09. Am (maíz)

Am kaupak di waska isau balna yakdai dadang Ulwa balna madi maka kau bik yapa, aka amka aka una balna bik kasna isau yakdai; di balna as as yulwai am kaupak ai Ulwa balna yakdai dadang ya: amtuk, am bulus, wasbulu, sawah, kurih, sawah (posol), dipis (posol agria)

10. Kuri (atol)

Di waska as kanas yamka palka Ulwa balna didai dadang, muih wak pah wak kaupak balna luih waldai palka dadang aka kuri waska aka. Am umana karak yamdai kau ayangka dipis atdai dadang.

11. Sapak (posol)

aka dika waska aka ma as as kau UIwa balna yamti didai dadang kat aka dika waska palka aka alas balna dikana palka sa aka aka una balna kaupak alas balna wati ina bahang ma as as kau yam yamdai dadang.

12. Amtuk (pinolillo)

Aka dika waska aka Ulwa balna ya wakka watah dadang una balna ya wak ka wak yamti didai dadang, dapak mining muih balna ya apa yamdai dadang am ya kupi dapi suba askau puti ayadai dadang ayapi lumak ka puputka bungpai kau yakti ki kau tikdai dadang, aka waska yamnaka kau wirakutu bu yakti dapi ws karak bati kawatpi didaidadang.

13. Paksapit (palmera de coyol)

Ulwa balnaya aka panka mak waska yamti didai da-dang aka panka mak aka anu panka balna nakabah ka, waska ya dadak sapaktai kau, katka aka yamnaka kau, panka ya dakti laktibaspi dapi baska saraka yau dakti puruhti dadai suinka as kau andih waska ya watya aka waska aka itka yapa dinaka, katka Ulwa balna ya dadak ma bas balna sapaktak didai dadang, aka paksapit waska ya wayaka lalahka watahka.

Ulwa balna was bakana wak kaupak wana balna bik alas balna di waska sapakka balna wak yamti didai dadang awal makka karak dapi kakay (cacao) mak sang ukatak balna karak yapa bik anu waska bik baty amak waska karak adak sapktak didai dadang.

153M

IskITU

14. Apahkan pata (Reserva de alimentos)

Dauki dukia nani: [ Tama swakan [ Bik [ Plastik [ Tasba salhkan [ Waha palkan

Baha pata natka na plun tiwan piuwa ra, wibia sa kaka, pra-ri nani bâku luwan taim ridi

dauki sa piaia. Pata nani ba piu wihka brih, main kaiki pî kaia dukiara. Tâma nani purara îwi patika bara tasba ra ai mâ dimi pata mâ nani ba suwaki muni, bik ra auhbi, tasba salhki muni pain klin muni bikaia:Piu nani luya taim nit takuya piuara sâki muni, wisbi tortia dauki, angki piaia, apia kaka wisbi pap ka dauki diaia.

15. Âya laya, apia saman layaÂya diaia laya, naha lika ban inipis diras; wan almuka nani pyuara bara kan kulkanka nani pyua, ban aisabia kaka, aisanka târa, con-sejo de anciano nani aisanka, aidrubanka tara nani taim yusmuni bangwi kan, baha ba wisa âya laya tahpla .

Âya pihwan paip paun brih muni, wahwi mil napa slakbi baiki muni ria klin daukaia. Ninkara bidun ra mangki. li gialan paip laikaia, sugar tri paun li wal damni dauki muni purara laikaia. Ba wina pura prakaia. Ba wina kli kuakaia apia, tu dis kat kuaki sipsa saki diaia. Baha ba piptin dis baman sipsa brî kaia bidun bilara. Ba wina sip kau yus munras kan karnika tikisa.

16. LuklukDauki dukya nani:

[ Wîna piska satka nani [ Tâma satka nani [ Sal [ Lî

Naha pata pira natka ba indian kus miskitu nani natka sa; ridi daukan ka ba ûba îsi pali sa kan piakaia piuara dikwa ra mangkisa bip wîna ba taih taih kuarika klaki piakisa kasak pauta ailal wal kan winka ba kasak suapaia an ba wina tâma, wibia sa kaka duswa, yauhra, pilipita, dasin, platu, kunhtus, plas bara baku sin platu, siksa nani bâku swaki, auhbi asla mangki sa; dikwika bara sal baku sin lî pitka kat mangki sa.

GASTRONOMÍA EN LOS IDIOMAS INDÍGENAS154

17. Pisba bunyika (batido de ojoche)

Diaia lika dusma kum nina pisba wisa, baha lika untara pawisa, ma alkuya taim wih muni wahbi bal piaki muni dus pis wal brih tuskisa. prisku bâku dîsa, bâku sin tortia satka nani daukisa pih bagwisa.

18. Supa Buñika (batido de pijibay)

Naha diaia na lika naiwa kat ban yus muni sa, supa ba dakbi brih bal muni piaki . tâya saki, dus pis kum wal tuski muni lî wira laiki, klami wira swin taim swuahwan taim dîsa, yabal ra wai taim brihwi disa. Wark dauki taim sin dîsa.

19. Ulang Suahni (atol de maíz fermentado)

Wan almuka, apia kaka wan dâmika nani pyua wina ulang suahni ba dîsa. Baha ba âya kriki bal muni, akbi milra wauhwi muni swin taim wira suahwan taim, piaki muni kahmi ra laiki dih bangwisa, Sugar wal diaia want, apia kaka sal wal diaia sip sa.

20. Wabul (batido de banano, quequisque, malanga, yuca)

Naha na diaia lâya kum sa. Ridi dauki ba pûra tamka nani wal, sukwan ar kura wal daukisa. Suaki muni piaki, bara pain swapuya taim dus mihtka kum brih muni kapisa sitni pali tamka piakan nani ba.

Naha wabul kana tâma kura taim daukisa. Wibia sa kaka sik-sa, yauhra, duswa, dasin; dus wal kapi muni bip tialka mangki apia apu sa kaka kuku yus munisa, sal an lî pitka kat mangki pain kapi ninkara disa, bâku sin platu, bakra, plas, siksa nani ba sukwan taim sim wala dia dauki ba bâku ridi dauki sa.

21. Yauhra piakan wihki ibihna wîna/ kiaki angkan wîna

Dauki dukia nani: [ Wina angkan [ Tama paikan [ Sal [ awal

Naha pata nani lika patitara wina naiwa kat ban yus mu-nisa. Yauhra piakan, ibihna wîna angki muni kahmi ra mangki pih bang wîsa, lî wal ta mangki dih bangwisa utla bîla aiska sir muni pih bang wisa.

sUMU TUAhkA

22. Diauh Busna [ Aunh yamnin [ Awal [ Salh

Ampat lahnin kidDîauh muinh busna kidi munlau mân wina mâ muikba-rak balna kakaswa dai, puyu laklana kau dikwa balna lap dai kun kidi kasnin kungni kidi manh takal muinh balna buswada kakaswa dai.

Dîauh muinh busna kidi, dîmuinh bitik karak busnin sip ki, dîauh sipintang dûwa, diauh nununh, walunh muinh karak bik yamwi, dîauh muinh busnin kidi apat yamwi: dîauh muinh kidi nunh dakwadada, usnit dawak muinh kidi bikis nain yamwi, kidi wina salh kidi yamni bân ânin, busni ridi yamwa sak puyun kau aunh yam-nin namangh (naturales) as as balna bik âwi yuldarang kat awal, kidi wina pan sahna nain balna dakwada ridi yamwi, kidi panan binina yak dîmuinh pawada lawada tuturnh kau ilwada buswi, kapat yamwa laih dîn muinh kidi yamni minbuswada bubuswi. Wat sâtni as bubuswa kalaih, dîmuinh pisni as as kau kustu tuturnh minit kau ilwada buswi, kidi laih pan sahna nanain balna lap, kustu tuturnh kau ilwi, yamni minbusnin buswada sân kalahnin awas ki, kapat yamni sirinh buswi.

23. Diauh BuhnaAmpat lahnin kidi

Diauh buhna kidi aunh yamnin balna lap ki, kidi kungni kasnin yamnin laih; pauta yamni dân kanin, pas kidi pauta mânh bînin, paunta kidi tuturn manh kalahwarang puyun kau, kidi minit yak dîauh muinh ilwak buhnin, tuturnh dânni kau manh buswi, tân tân minbuswada buhnin dîauh muinh buhwa kidi karak wasan balna buh lawada kiwi, dîaunh muinh sunhni dai kidi wayaunli sât as kalahwi, dîauh muinh sunhni (fresca) dai kidi buhna dadasni kalahwi.

Kidi kungni kasnin yamnin kidi laih muih barak as kanin, yamni main talnin, dîauh muinh kidi wir lawa kanin, walak talwa kanin, dîn muinh tupuina kau walak talwa kanin an-gkat yamni buhna kat tupuina as kaswada talnin, namanh tuturnh wina yaknin yuln kau.

Dîaunh muinh kidi buswada saran laihna karang puyun kau, dî pân as kau kalawak sanni kalahnin, awar bâs awas kat awar arauk kapat dawak sanni yamni kalahwarang usnit kau dî kau balaknin, dîauh muinh buhna kidi 10 awas kat 15 mâ balna dûwa kanin sip ki. Kasnin karang kat 2 awas kat 5 minits kamanh dân yamnin.

GASTRONOMÍA EN LOS IDIOMAS INDÍGENAS156

24. Dîkuruhna am Sapanh Karak

Aunh yamnin balna [ Salh [ Am sapanh paun as awas kat paun bû [ Was wâwi nunh bû awas kat baisa

Ampat lahnin kidiDî muinh pihna kidi dikwa kau âwada was utuhwadailwak lahwi 35 awas kat 45 minits kapat, dîmuinh kidi lahwada yamni dadan kalahnin, usnit dawak dikwa kidi dîmuinh wasan mânh karak tuturnh kau ilwak lahwa sak kanin.

Kidi wina am sapanh kidi wâwi as kau âwada was utuhwada yamni baihnin, usnit dawak dîmuinh wasan lahwa sak yak utuhwada ânin, baihwa sak kanin, angkat wasan kidi tubuh dawak dikwa kidi tuturhn wina laknin, umun dikuruhna kidi lahna namanh plit as kau bangwada kasnin, dikuruhna minit kau dîmuinh lahna kidi ilnin, waki bik minit kau ilwada kasnin.

Was diaunh lahna wasan karak bik kapat as ais yamna kapat lahwi, dînangta kidi simh plitni kau bangwada kaswi.

25. Dikuruhna Siksa Kurura Karak

Aunh yamnin balna [ Salh kurkas bû [ Was wâwi nununh bû [ Siksa kurura

Ampat lahnin kidiTunun bahwa kau kidi wâri muinh kidi pihnin awas kat was diaunh, diauh sipintang dûwa muinh balna kidi bin bin pihnin, usnit dawak dikwa kau dî muinh kidi âwada was utuhwada tuturnh kau ilnin, 35 awas kat 40 minits ilwak lahnin. Dîn muinh kidi lahna karang puyun, dî ûn as kau dîn muinh kidi yaknin, diaunh wasan kamanh danin.

Dîkwa as kau siksa kurura lahna umun dûwa sak kanin, namanh siknasa kidi yamni kapnin, kidi wina diaunh wasan kidi karak siknasa kidi kapnin, wat wat kapwada dubuh yamnin, siknasa kapna minit yak diaunh lahna kidi ilnin dikuruhna kidi umun ridi ki.

156

SUMU TUAHKA 157

26. Kung DalaunAunh yamnin balna

[ Waki kurura buhna [ Salh [ awal [ Diauh was an

Ampat lahnin kidiAdika kasnin kungni laih waki, karak manh yamwi, apat yamwih pas tunun kau waki kidi buhwi, usnit dawak waki buhna kidi yamni laihwada tuyuln bi-nina yamwi, kidi wina sana, imana, malka, wâri, kuamh dawak diauh as balna muinh wasan lahwa sak kidika yak tuyuln yamna balna kidi puwi, kapat bik waki buhna bik diaunh was lahwa sak yak pakau ruhwada ânin, diauh wasan kidi tubuh yamni lahwak kat, tuturnh wina laknin, dawak yamni sannin kalahnin, umun kasnin sip ki.

27. Laban BusAunh yamnin dîn balna

[ Yalmis sapanh bû [ Salh kurkas bû [ Kisauri wana basan singk [ Kisauri basan arauk

Ampat lahnin kidiAdi kasnin kungni laih, dîtauh dîaunh bân karak manh yamwi dawak was diaunh bân karak yam-nin baisa paln kidi susum bân dawak sirik bân karak manh lahwi. Was klin karak dîaunh bân kidi sa-lainh yamnin, usnit dawak was dân karak puih yaknin, kidi wina aunh yamnin ayangni pakna balna kidi karak yamni bân ânin, kisauhri wana basan dawak kisauhri basan balna yamni bikisni tusnin, yal-mis sapanh kidi yaunin dawak bân ânin, usnit dawak waha karak ba-laknin kidi wina dikwa kau âwada lahnin awas kat tuturnh kau ilwak tân paln busnin, wahan balakna sak kapat kidi 20 minits lahna kat namanh laknin umun lahna awas kat umun busna.

GASTRONOMÍA EN LOS IDIOMAS INDÍGENAS158

28. Nangtapuna con CarneAun yamnin balna

[ 1 ½ salh kurkas binbin [ 1 ⅓ wâwi was [ 3 kisaurih wana basan. [ Siksa kurura [ Malaia [ Waki [ Wilis [ Dî muinh balna tunun bahwa kau yulwa dai balna karak lahnin.

Ampat lahninPas tunun kau imana muinh, wâri muinh, ukmik muinh, muk-pit muinh, kuamh muinh, awalbas muinh, kidi pisni bin bin kau pihnin kapat bik was diaunh sâtni bitik salh âna, buhna dawak sunhni simh kapat lahnin as balna ampat lahwa kapat, kidi wina dimuinh kidi dikwa kau âwada tuturnh kau ilwak lahnin, lahwa sak yak, sukwada talwa kanin, dî muinh kidi yamni dadana kat, dî nangta kidi dîmuinh lahwa sak minit kau ilwak lahnin, puyu as tuturnh kau ilwak lahwi wasan mânh karak i.

29. Nangtapuna con Pescado

Aunh dîn balna [ Was dîaunh [ Siksa, malai, waki [ Salh [ Was

Ampat lahnin kidiKasnin kungni as lahna dai kapat yamnin, kun malai, Siksa, wilis dauk waki kuru-ra sânin, usnit dawak dikwa walunh kau nangta balna punun, was utuhnin, nang-taba minit yak wasdiaunh salh, wasdiaunh sunhni dawak.

buhna bitik kidi dî nangta minit kau wasdiaunh kidi ilnin, kidi wina dikwa mûnh paknin karak yamni putnin yamni lahnin yuln kau, ka-pat wasan bik mânh utu-hnin yamnin aunh kanin yuln kau, wasan kidi dînin yuln kau adika takal binina bitik kau kakaswi.

ilwak lahwi wasan mânh karak l

158

SUMU TUAHKA 159

30. Pang AunAunh yamnin dîn

[ Salh kurkas bû [ Am pihlna wauhna [ Waha amakta

yamnin balnaAm pihlana ûntak yakna wauhna kidi umun duwa kanin, waralaih am wauhna kidi was karak laihnin, kidi wina sip ki salh bik apis ânin, usnit dawak namanh pang aunh balaknin.

Pang aunh wahanh kidi dîtauh kau ka-manh barakwi, pang aunh kidi dî nangta kapat yus munwi, balakwada dikwa kau âwada, was utuhwada tuturnh kau ilwak lahnin, 15 awas kat 20 minits puyun kau pang aunh kidi umun ridi ki, dîmuinh ka-rak, was diaunh karak kasnin.

31. Pang DamAunh yamnin dîn

[ Am kurura wauhna [ Salh kurkas bû awas kat baisa [ Am kurura wahan

yamnin balnaBaisa tunun bahwas kau, am kurura wau-hna kidi salh apis bik duwada bân âwi, kidi wina kurkas (cucharon) karak yamni wir lanin, waralaih namanh pang dam kidi balaknin kamanh ki, usnit dawak dikwa kau yamni punin, was utuhnin wâwi as awas kat baisa, tuturnh kau ilna lahwa sak puyun kau 30, 45 minits puyun umun pang dam kidi lahna karang ki, sip ki namanh kasnin.

Pang dam kidi indian balna kungni paln ki, dikwa kidi lakwak sanni kalahnin ki, kidi wina kustu tuturnh kau ilwak yamni buhnin, dadasni kalahnin, kidi wina dî ûn as kau yamni put dunin, sip ki 10 awas kat 15 mâ balna dûda kanin

GASTRONOMÍA EN LOS IDIOMAS INDÍGENAS160

33. Subang BusnaAunh yamnin balna

[ Was diaunh paun bû awas kat bâs [ Salh kidi kurkas bâs [ Yalmis sapanh bû [ Waha nununh basan bû [ Kustu

Ampat lahnin kidiTunun bahwa kau kidi waha balna yamni salainh yamwi, waha kidi yamni rapaknin dauk was diaunh kidi ânin, salh kidi yamni bân ânin, yalmis sapanh ânin, yalmis sapanh bû yaunin dauk yamni bân ânin, aunh yamnin balna âna kidi yamni laihwarang kat, kidi wina wahan kidi yamni balakwada tuturnh minit kau ilwak tân paln buswi, minbusnin, bus laklanin awas ki, kapat bik sawan bik busnin awas ki, kustu kidi uba dân kanin awas ki, subang busna kidi yamni busnin, 50 minits laihwarang kat umun ridi ki, kasnin manh ki.

32. Pang SapanhAunh yamnin dîn

[ Salh [ Am sapanh wauhna [ Bijagua

yamnin balnaAm sapanh wauhna ampat pang sapanh yamnin kidi, am sapanh wauhna kidi yamni was karak laihwi, salh bik apis âwi, aman wauhna kidi dadan kanin, wahan pân kidi nunh kanin, aman sapanh was laihna sak kidi, waha kau âwada labanni yamwi kapat bik tubakni awas kanin, bain kanin ki, dikwa kidi was karak pauta tuturnh kau kalawak lahwa sak kanin pang sapanh waha kau balakwa karak was dânh lahwa sak yak ânin, kidi wina diknawa mûnh putnin, 15 awas 20 minits kat kidi umun lahna ki, namanh dikwa kidi tuturnh wina lakwak pang sapnh kidi sannin, umun ridi ki kasnin kamanh ki, dîmuinh karak awas kat kasnin kungni as balna bik dî nangta kapat kakaswi.

INDEX 161

Aaceite 22, 24, 27, 28, 29, 55, 56,

57, 59, 60, 63, 64, 65, 66, 68, 72, 75, 83, 84, 95, 96, 98, 126

Aceitecoco 28, 63, 64, 95

aceite de coco 72achiote 29, 55, 56, 61, 75, 112,

115, 117, 119, 121, 125, 127

Achiote 29, 56, 62Agie 98ajo 27, 29, 57, 59, 66, 75, 96, 107,

112, 120, 124, 125, 126, 129

Ajo 28, 57albahaca 24, 26, 33, 52, 56, 58, 59,

60, 61, 62, 63, 66, 93, 95, 96, 97, 98, 107, 108, 109, 112, 115, 117, 119, 120, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128

Albahaca 26, 33, 55, 107albahacas 33albóndigas 27, 105, 108, 109, 126,

128, 129

INDEX

almeja 98almejas 24, 98, 120almendra 30, 36, 63, 90, 126Almendro 43almidón 20, 73, 92, 93, 94anís 44, 74apio 28, 75, 116arroz 24, 25, 26, 28, 29, 31, 35, 37,

40, 46, 60, 63, 65, 67, 76, 87, 95, 97, 106, 107, 112, 115, 116, 119, 120, 121, 122, 123, 124, 125, 126

Arroz 24, 25, 26, 28, 87, 106atol 89, 100, 102, 103, 104, 140atolillo 21ayote 77azúcar 21, 25, 27, 30, 31, 32, 33,

34, 35, 37, 38, 39, 40, 41, 43, 46, 48, 49, 51, 59, 60, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 76, 77, 78, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 94, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 126, 131, 141, 142

Azúcar 48, 85, 88, 89, 104

bbadu 141bami 20, 92, 93, 94Bami 20, 68, 92banana verde 107banano 21, 27, 29, 54, 55, 58, 61,

67, 73, 85, 89, 90, 94, 102, 103, 105, 114, 117, 118, 121, 122, 127, 131, 132, 133, 134, 135, 142

Banano 54, 55, 67, 118, 119, 121, 122, 142

banano maduro 133bananos 20, 21, 54, 58, 61, 77, 81,

89, 90, 105, 108, 109, 110, 111, 112, 114, 116, 117, 120, 123, 128, 133, 134, 135, 142

Bananos 20, 116, 142banano verde 133batata 43, 78, 135, 141Batata 43, 141bejuco 39, 99, 139bijagua 41, 42, 43, 46, 47, 49, 50,

51, 90, 99, 136Bijagua 132Bisbaya 21bunia 40, 49Bunia 43, 100

Ccabra 54, 60cacao 30, 32, 34, 35, 40, 105caldo 58, 60, 86, 114, 126, 127,

131camarones 26, 67, 119Camarones 26, 119cambute 108canela 105caña 21, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 37,

38, 39, 45, 49, 52, 79, 80, 81, 84, 85, 89, 106, 141

canela 31, 39, 40, 44, 46, 48, 51, 70, 71, 72, 73, 76, 77, 78, 80, 81, 82, 83, 86, 87, 100, 101, 102, 103, 134, 142

Canela 31, 82, 140cangrejo 113, 124cangrejos 66, 119, 124caracol 108, 119, 121Caracol 119, 121caracoles 108carne silvestre 118, 131, 132carol 48cáscara 22, 36, 54, 58, 131, 133,

134, 135, 140cassava 22

ARTE CULINARIO TRADICIONAL Identidad y patrimonio de las culturas de la costa Caribe de Nicaragua162

cazuela 25, 27, 29, 59, 60, 63, 84, 86, 87, 95, 96, 98, 102, 105, 112, 115

cebolla 25, 26, 28, 57, 59, 64, 75, 95, 96, 98, 107, 115, 116, 120, 127, 129

Cebolla 25, 28, 59, 64, 95, 96, 98, 107, 115, 116, 120, 129

cebollín 29, 63, 95, 96, 98, 108, 109, 115, 126, 128

Cebollín 66, 112cebollines 29, 60, 63, 108, 109,

128Cebollines 25, 59Cebollinos 124, 125cerdo 21, 28, 55, 58, 59, 64, 115,

142cerdos 115, 142chacalín 24, 97, 121chachalaca 118chancho de monte 54, 58, 61, 110,

114, 117, 118, 124chap 39chapa 39, 40, 48chayote 64, 113chicha 34, 35, 36, 43, 139, 142chile 41, 50, 60, 63, 67, 98, 107,

108, 109, 119, 121, 126, 128

chile cabro 25, 75, 110Chile cabro 75, 107, 119chile chino 98

Chile chino 25, 63, 112, 115, 122, 124, 125, 126

chiltoma 28, 57, 59, 64, 95, 96, 115, 116, 119, 125, 129

Chiltoma 59, 64, 115chiltomas 75choco 36chustick 39cilantro 56, 58, 61, 97, 107, 110,

111, 115, 117, 121, 127Cilantro 107clavo de olor 39, 40, 44, 46Clavos de Olor 46coco 22, 23, 24, 25, 26, 27, 29,

53, 55, 58, 59, 60, 63, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 73, 74, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 84, 85, 87, 88, 89, 90, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 115, 119, 120, 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 134, 135, 137, 138, 140, 141, 142

Coco 32, 53, 69, 85, 101, 105coco rallado 73cocos 22, 56, 69, 70, 73, 74, 76,

77, 78, 80, 81, 82, 83, 108, 109, 127, 128

Cocos 84colorante 39, 44, 46

comal 20, 73, 92, 93, 94, 127concha 22, 36, 53, 67, 108, 111,

122, 125, 138corvina 110Crab Soup 113, 124creole 21, 23, 25, 26, 27, 28, 29,

31, 32, 33, 36, 38, 39, 41, 44, 46, 48, 51, 52, 53, 57, 58, 59, 60, 63, 64, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 92, 93, 94, 95, 96, 98, 101, 102, 103, 105, 106, 107, 108, 109, 112, 115, 116, 119, 120, 121, 122, 124, 125, 126, 127, 128, 129, 142

cuajar 104cuchara 25, 43, 98, 118cuchillo 20, 43, 59, 70, 92, 93, 94,

104, 125, 135, 141culantro 62, 117, 118cuncante 21Curvina 127cusuco 118

DDani 85danto 54, 61, 117dasheen 11, 43, 61, 107, 110, 113,

117, 127, 134

Dikuruhna 114Donas 70Duku 141dumplin 98, 108, 109, 128, 129Dumplin 98, 105, 126

Eelotes 70, 104Elotes 70ereba 20, 92, 94Ereba 20escobilla 20, 92, 93, 94escobilla de palma 20, 92, 93, 94

ffermentado 65, 104fermentar 40, 49, 51, 104filipita 117flor de Jamaica 39, 48fogón 32, 59fogonero 73, 74, 82frambuesa 39, 46, 71, 72, 73freír 28, 29, 60, 63, 96frijol 25, 122, 129frijoles 25, 29, 60, 63, 95, 115, 122,

126, 129Frijoles 25, 115, 122, 126, 129frijoles rojos 25, 126fruta del yolillo 65fruta de pan 54, 55, 58, 100, 101,

107, 108, 109, 113, 126, 128, 130, 142

INDEX 163

Fruta de pan 54, 61, 100, 101, 107, 117

Fufu 127

ggallina 27, 29, 55, 58, 116, 140,

142Gallina 27, 29, 116garífuna 20, 85, 93, 106, 113Ginger Beer 39guabul 46, 89, 141, 142guacal 43, 47, 49, 58, 104, 132,

136guacales 58guanábana 33guarapo 40, 49, 141guardatinaja 42, 52guardiola 62Guardiola 139guatusa 62Guatusa 127güilla 110, 118Güilla 55, 127guineo 21, 102, 108, 109, 126,

127, 128Guineo 21, 102guineos 102, 108, 109, 126, 128Guineos 102

hHarabada 73

harina 22, 23, 27, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 82, 83, 86, 88, 89, 93, 94, 95, 105, 106, 108, 109, 113, 122, 126, 128, 129, 142

Harina 22, 71, 72, 73, 93, 129hojas de bijagua 45, 90, 97Hone drink 40horno 69, 70, 71, 72, 73, 74, 77,

82, 88, 105huevo 28, 59, 86, 113, 127, 140huevos 76, 82, 86Huevos 28, 76, 82

IIbihsna 139ibu 126iguana 111Iguana 111iguanas 116

Jjabalí 42, 52, 128Jabalí 55, 127Jabalíes 58, 117jaiba 111, 119jamaica 48jengibre 32, 37, 39, 46, 48, 51, 60,

63, 77, 80, 81, 83, 84, 88, 89

kKruhban 58

Llangosta 119, 122langostas 108Langostas 119leche 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 28,

29, 40, 41, 48, 58, 59, 63, 66, 67, 69, 70, 73, 74, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 86, 87, 88, 89, 90, 92, 93, 94, 97, 98, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 115, 119, 120, 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 134, 135, 137, 138, 139, 140, 141, 142

Lechecoco 25, 26, 55, 59, 67, 107, 121,

129, 138leche de coco 22, 23, 24, 66, 69,

74, 76, 77, 78, 80, 81, 87, 105, 106, 107, 111, 112, 123, 132, 138

Leche de coco 98leche de vaca 132, 133, 135, 142leña 55, 59, 61, 142levadura 39, 69, 70, 74, 86limón 27, 28, 33, 39, 52, 59, 60,

62, 64, 66, 67, 76, 82, 95, 96, 107, 108, 109, 112, 115, 116, 120, 122, 124, 125, 127, 128

Limón 28, 38, 64, 76, 95, 96, 116, 119, 120, 121

limón de castilla 33limón dulce 33limones 27, 41, 63, 66, 99, 108,

109, 124, 125, 128Lukluk 117

Mmachacado 60, 77, 134, 140maduro 28, 46, 48, 54, 71, 77, 89,

100, 103, 105, 131, 132, 133, 134, 137, 140, 142

maicena 86maíz 31, 34, 35, 47, 51, 78, 79, 87,

90, 91, 102, 104, 114, 115, 136

Maíz 35, 70, 78, 87, 104Malai 41Malaitulna 41, 42malanga 55, 58, 102, 107, 108,

109, 111, 124, 125, 128, 131, 132

Malanga 124manteca 21, 71, 72, 73, 82mantequilla 59, 64, 69, 70, 71, 72,

73, 74, 76, 77, 78, 80, 81, 82, 83, 86, 88

ARTE CULINARIO TRADICIONAL Identidad y patrimonio de las culturas de la costa Caribe de Nicaragua164

Mantequilla 64, 70, 76, 77, 78, 80, 81, 83

marañón 139mariscos 108, 122mayangna 41, 43, 47, 49, 50, 132,

136, 142Mayangna 41, 42, 43, 47, 49, 50,

51, 52, 132, 136Mayonesa 28mazo de madera 105, 127menta 33mezclado 133, 134, 140miel de abejas 40, 47Mishla 46, 139miskitu 21, 30, 33, 35, 36, 37, 38,

43, 49, 54, 56, 61, 99, 117, 133, 134, 135, 137, 138, 139, 140, 141

mískitu 20, 34, 44, 55, 58, 62, 66, 100, 104, 131, 132

mojaras 110molinete de piedra 104moscada 46, 70, 78, 82, 83, 87,

100mostaza 28, 59, 64, 75Mostaza 28

Nñame 131, 141Ñame 141nancites 142naranja 33, 36Naranja 35, 38

naranjo agrio 33, 46, 60, 63nesquizado 90nuez 40, 46, 70, 76, 77, 78, 80, 81,

82, 83, 87, 100, 138, 139Nuez 138, 139nuez moscada 71, 72, 73, 76, 77,

78, 80, 81Nut Water 53

Oohun 65olla grande 127olla pequeña 127orégano 59, 60, 63, 64, 66, 95, 96,

108, 109, 112, 113, 115, 120, 122, 124, 125, 126, 128

ostiones 24, 67, 123

Ppaleta de madera 20, 92, 93, 94palo de rosa 127Palometa 127pana 20, 43, 59, 69, 92, 93, 94, 99,

104, 105, 114Pang Aunh 90Pang Dam 91Pang Sapanh 91panyamna 43papas 28, 113, 116, 122Papas 28, 116, 122

pargo 98pasas 74, 76, 82, 83, 86patata 108, 109, 112, 122, 125,

128pava 118Pava 127pavón 110, 118pejibay 38, 45, 49, 128pepper 60, 63, 108, 109, 112, 115,

122, 125, 128Pepper 124pescado 25, 41, 42, 50, 52, 54, 55,

56, 61, 66, 95, 96, 97, 98, 99, 107, 108, 109, 110, 111, 113, 115, 117, 118, 119, 120, 122, 127, 131, 132

Pescado 25, 95, 96, 98, 99, 107, 109, 115, 118, 127

pescados 61, 62, 99, 108, 109, 111pichel 41, 46, 48, 114, 118pijibay 43, 49, 50, 100pilón 65pimienta 25, 26, 27, 29, 39, 40, 48,

57, 59, 66, 98, 107, 112, 120Pimienta 25, 39, 96, 115pimiento 25, 44, 46, 107Pisba 44, 139plátano 28, 46, 71, 98, 103, 107,

113, 117, 118, 122, 127, 130, 131, 132, 134, 140, 142

plátanos 28, 103, 107, 109, 113,

128, 140Plátanos 103, 107, 112, 115, 118,

124, 125plátano verde 107, 113, 132, 142Plátano verde 107, 113, 122, 127plato de metal 20, 92, 93, 94polvo de hornear 23, 70, 86, 88, 89,

93, 105polvo para hornear 71, 72, 73, 76,

82, 83porra 25, 28, 59, 69, 71, 72, 73, 74,

75, 76, 77, 78, 80, 81, 83, 85, 87, 94, 104, 106, 107, 111, 119, 122

porridges 100pulpa 22, 51puré 58

Qquequisque 55, 58, 61, 67, 80, 101,

108, 109, 112, 113, 115, 117, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 124, 125, 127, 128, 132, 134, 141, 142

Quequisque 67, 80, 101, 118, 119, 121, 124, 141

Rrallador 92, 93rama 22, 24, 25, 29, 32, 40, 46,

49, 63, 65, 67, 69, 75, 84, 87, 89, 90, 95, 97, 100, 102,

INDEX 165

103, 104, 110, 111, 115, 119, 121, 124, 125, 131

Refresco de Arroz 46Repollo 28res 28, 54, 55, 58, 59, 64, 112Rice Drink 46robalo 110Robalo 127run down 63, 110, 111, 128run down, 111Run Down 107, 108, 109, 128

sSaíno 58Saínos 117sal 21, 23, 24, 25, 27, 28, 29, 41,

43, 46, 49, 51, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 80, 81, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 102, 105, 106, 107, 108, 109, 111, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 125, 126, 127, 128, 129, 131, 132

Sal 26, 27, 28, 29, 56, 59, 60, 63, 64, 68, 70, 71, 72, 73, 76, 77, 78, 80, 81, 85, 91, 95, 96, 99, 106, 108, 109, 112, 113, 115, 116, 117, 118,

119, 120, 121, 122, 124, 125, 126, 127, 128, 129

sausuba 47, 51sawah 47Sawahbin 47Sihkru 139sirope 31, 32, 33, 89, 101, 102,

103, 142sopa 25, 42, 52, 58, 113, 114, 116,

118, 119, 124, 125, 132Sopa 86, 107, 112, 113, 115, 119,

121, 122, 124, 125sorel 48Stiu fish 110Stiu Guana 111Subang busna 99suita 99Supasahna 50sutak 47, 49swinge 111

TTakru 61, 99tamarindo 51Tambrand Drink 51Tomates 28tomillo 25Toronja 35, 36, 38tortilla 20, 92, 93, 94, 115, 122tortuga 54, 61, 63, 64, 110, 117,

132Tortuga 63

tortuguita 111tripa de barbudo 62tripa Zabaleta 62trituran 37, 50tuahka 55, 56, 62, 90, 91, 99, 114,

118, 127Tualbi 51, 139, 142tuba 99

UUlang 51, 104ulang de maíz 42Ulwas 139uva 142

vvaca 21, 55, 58, 87, 131, 132, 133,

138, 140, 141vainilla 44, 46, 51, 71, 72, 73, 76,

82, 83, 101, 102, 103, 105, 142

venado 54, 61, 110, 117Venado 55, 127Venados 117vinagre 27, 28, 29, 57, 59, 75Vinagre 28, 57

wwabul 21, 46, 58, 99, 100, 103,

130, 131, 132, 133, 134, 137, 141

Wabul 58, 130, 131, 132, 133, 134, 135, 137, 138, 139, 140, 141, 142

Wabulero 100, 133, 134, 135, 138, 140, 141

Wacal 134, 140, 142Wari 124Wasbul 136wilkes 108, 125wuola 93

yYoltamal 91yuca 20, 22, 41, 42, 43, 54, 55, 61,

62, 67, 68, 73, 81, 85, 92, 93, 94, 95, 100, 102, 104, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 115, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128, 132, 142

Yuca 54, 68, 85, 93, 107, 116, 117, 118, 119, 121, 124, 127

yuca rayada 73, 93, 94

Zzacate 33, 52zanahoria 64, 113zapote 138, 139Zapote 138, 139