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Índice
> 3 Editorial
> 4 Empleo-Formación
> 6 Nutrición
> 10 Producción
> 13 Medio Ambiente
> 15 La organización de los productores
> 17 Calidad sanitaria
> 20 Puesta en mercado y clasificación
> 24 Sacrificio – Corte
> 27 Transformación
> 30 Consumo en Francia
> 33 El cerdo bretón en Francia y en Europa
> 39 Direcciones
Edito
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EDITORIALAnte todo, la Bretaña es una región de cam-pesinos y criadores. Agricultura y agroali-mentario representan el 12% del empleototal bretón, el 6% al nivel nacional. Sonmás de 60 000 empleos en Bretaña.
La red porcina se ha desarrollado en elmarco de una especialización de la produc-ción placada en el corazón de sistemasagroalimentarias organizada técnicamente,e conóm i c amen te y s o c i a lmen te .Apasionados de desarrollo ecónomico y depromoción de los hombres del país, fabri-cantes de alimento por ganado, producto-res, mataderos, charcuteros y salazoneros,son los actores principales de esta construc-ción. Más del 56% de la producción de cer-dos nacional está realizada en Bretaña, es laprimera región francesa productora de cer-dos donde trabajan más de 25000 mujeresy hombres. El 97% de los productores y dela producción son administrados por agrupa-ciones de productores, quienes aseguran lapuesta en mercado y el apoyo técnico.
Equidad, transparencia y acción colectiva sonvalores fuertes y compartidos entre los acto-res de la red porcina. Se ha organizado alnivel regional con dos estructuras represen-tativas: El CRP: Comité Regional Porcino. Agrupan lasfuerzas de producción.La ARIP: Asociación Regional InterprofesionalPorcina. Coordina toda la red.
La posición de nuestra región es excéntrica,entonces, los actores bretones ponen laexcelencia técnica en el corazón de suestrategia.Su fuerza reside especialmente en el nivelde concentración de la producción y de susinstrumentos. Esta especialización propicia ala emulación colectiva resulta igualmente
importante para aumentar las competenciasintelectuales, los medios de investigación yde desarrollo, los servicios y consejos. Lared porcina acepta el desafío del Medio-Ambiente.
Para mañana, los desafíos son importantes: Reestructurar las crías y modernizar el par-que de los “cobertizos” para ganar en rendi-miento, calidad, y reforzar el atractivo deltrabajo. Incrementar las obras para asegurar le exce-lencia sanitaria.Instalar a jóvenes con maquinarias moder-nas y adaptadas en la materia de transferen-cia y de traspaso de las crías.Asegurar la competitividad económica de lasherramientas industriales de transformación.Innovar dentro del sector de la transforma-ción y crear productos con fuertes valoresañadidos.En el futuro, podemos pensar, con la infla-ción sobre los precios de la materia prima,que será necesario concentrar la producciónpara hacerla más intensiva. La red porcinabretona ya tiene ventajas que les permiti-rían evolucionar en este contexto, el quepodría ver la redefinición de los territorios yde sus perímetros; al interior de estos laespecialización permite una ventaja compa-rativa.
Estas son las ambiciones de la profesión.Cuentan con el apoyo del poder públicopara mantener la plaza de la red porcinadentro de la competencia mundial.
Marcel CORMANPresidente de la ARIP
Fortuné LE CALVÉPresidente del CRP
Establecimientos públicos
Establecimientos privadosCREAP (Consejo Regional de la Educación Agrícola Privada)
UNREP (Unión Nacional Rural de la Educación y de la Promoción)
Establecimientos privadosFRMFR (Federación Regionalde las Casas por las Familias Rurales)
Otros establecimientos privados
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Empleo-Formación
Los trabajos: perfiles de puesto
El obrero cualificado realiza tareas habituales o específicas, dirigido por eljefe de la cría: alimentación, vacunación y cuidados, selección, traslado y ges-tión de los animales, limpieza de los edificios, mantenimiento del material.
El técnico de la cría domina todas las actividades de la granja. Además,registra y analiza los resultados técnicos. Como el obrero cualificado, puedeser polivalente o especializado.
El responsable de la cría organiza y supervisa la conducción de la cría ybusca la optimización de los resultados técnicos.
El jefe de la empresa domina totalmente la conducción de su cría y asegurala gestión de su explotación.
LOS CENTROS DE FORMACIÓN PREPARANDOA VARIOS TRABAJOS DE LA CRÍA
Las perspectivas de contratación
Son importantes las perspectivas de instalación en producción porcina. Hoy,1 criador de 5 tiene más de 55 anos y 1 de 3 campesinos pone fin a su activi-dad durante su carrera.
Durante los próximos años en Bretaña, el número al año de instalaciones dejóvenes agricultores en cerdo debería situarse cerca de 40 a 50. Estos jóvenestendrán una formación de nivel bachillerato (Bac Professionnel, BrevetProfessionnel), de la Universidad (BTSA) o ingeniero.
El crecimiento de las crías porcinas todavía debería reforzarse, aumentandolas necesidades en mano de obra permanente cada vez más calificada yespecializada. Las creaciones de puestos asalariados serán de 180 por año enBretaña (creación de puestos y substitución de los hombres que se jubilan).
Los perfiles de puestos asalariados deberían ser:
• Por la mitad, puestos asalariados cualificados y autónomos (técnicos, res-ponsable), capaces sustituir al criador durante su ausencia.
• Por la otra mitad, puestos deasalariados (obreros cualificados)para tareas diversificadas como lalimpieza de los edificios y el segui-miento de la alimentación de losanimales.
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Más informaciones sobre lospuestos: www.agrimetiers.com
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Nutrición
La industria de nutrición animal tiene por objetivo, la concepción de alimentos eficien-tes destinados a mejorar la calidad de los productos acabados. Responde a las necesidades de los transformadores y consumidores con respeto a lacompetitividad de los criadores. Tienen a disposición muchas materias primas quepermite formulaciones que satisfacen las necesidades nutricionales de los animalescon la mejor relación calidad – precio y la preservación del medio-ambiente.
La incorporación de vegetales alcanza más o menos el 95% de la formula alimen-taria para cerdos. La ración normal se compone:
Composants Exemples de composantsCereales trigo, maíz, cebada…Productos de cereales salvado de trigo…Oleoproteagino cacahuete, colza, soja, girasol…Minerales calcio, fósforo, sodioVitaminas A, K, E, K y vitaminas del grupo BOligoelemento cobre, cinc, hierro…
Aproximadamente, el 25% de los criadores fabrica sus alimentos dentro de la granjaen Bretaña.Realizan su formulación con los consejos de técnicos cualificados de la agrupación.
Fuente : IFIP
75-80%cereales y productosde cereales
15-20%oleoproteaginos
3-5%aceite vegetal,
minerales, vitaminasy oligoelemento
Volumen anual de producción
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FÁBRICAS DE ALIMENTACIÓNANIMAL EN BRETAÑA
En Bretaña, unas 50 fábricas producen casi 9 000 000 de toneladas/años de alimentos para gana-dos de los cuales 4 000 000 de toneladas para la producción porcina. Las firmas del sector denutrición animal se agrupan en un sindicato profesional, común a las cooperativas y a las socie-dades privadas: la AFAB (Asociación de Fabricantes de Alimentos Bretones de ganado) representael 90% del tonelaje bretón.
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2,942,93
3,03
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1993 2003 2006
3,10
3,00Índiceconsumoglobal
Índiceceba(30 - 115 kg)
1998
ÍNDICES CONSUMO GLOBAL Y CEBA
Fuente : IFIP – Cámara de Agricultura de Bretaña
1996 1998 2003 2006
Edad a 115 kg (Por días) 191 187 187 187
Peso ala venta (kg) 108,6 110,8 113,6 115,5
Fuente : IFIP – Cámara de Agricultura de Bretaña
Disminuyen constantemente los índices de consumo gracias al progreso de la genética,a la pericia de los industriales del sector de la nutrición, a los niveles de investigación,de la INRA, de las organizaciones de profesionales y a la tecnicidad de los criadores. Elpeso de 115 kg se ha estabilizado, desde 1998, a 187 días. También el peso vivo a laventa ha aumentado de 6,9 kg.
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en millones de toneladas
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FABRICACIÓN DE ALIMENTOS PORCINOSEN LAS FÁBRICAS BRETONAS POR CATEGORÍAS
Total lechones Total cerdas
Total cerdos Total alimentoscomplementarios
Fuente : Coop de Francia N.A – SNIAFuente : Coop de Francia N.A – SNIA
Fuente : Coop de Francia N.A – SNIAFuente : Coop de Francia N.A – SNIA
La calidad de la carne porcina bretona resulta de la pericia de los cria-dores y de las técnicas desarrolladas, con la ayuda de su agrupación yéso conforme a un pliego de condiciones a las que se conforman.
Un apoyo sanitario permanente está asegurado en las explotaciones,especialmente por veterinarios especializados en la producción por-cina.
Todas las actividades de la cría están también sometidas a una regla-mentación estricta, y están también controladas por la AdministraciónFrancesa.
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Producción
Lugares de ceba
Animales cebados
33,9 %
34,3 %
18,1 %
17,2 %
27,4 %
32,4 % 20,6 %
16,1 %
REPARTO DE LA PRODUCCIÓN EN LA REGIÓN
Fuente : Uniporc Ouest
En 2007, La Bretaña cuenta 7562 crías y 7204 dueños de animales.
En 4 años, constatamos una disminución del número de lugares (-349)y del número de criadores (-200): hay más ceses de actividad que tras-pasos. Sin embargo, el potencial de producción se mantiene gracias ala mejora de la productividad.
El criador bretón es especialista en el sector de la cría y trabaja por lacalidad de su producción, la competitividad técnica y la armonía en suentorno. Es la estructura en “ciclo cerrado” que domina en las crías por-cinas bretonas. Se garantiza un mejor estado sanitario.
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3447 sitios de críapor 572 465 emplazamientos de cerdas
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3377 sitios de críapor 58 794 emplazamientos de cerdas
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1 752 < 400
400 a 799
> 8001 497
3738 sitios de críapor 1 681 138 emplazamientos de cerdos
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ESTRUCTURA DEL MODELO RECRÍA – CEBO
ESTRUCTURA DEL MODELO RECRÍA
ESTRUCTURA DEL MODELO CEBA
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NÚMERO DE LECHONES DESTETADOS POR CERDA PRODUCTIVA,POR ANO EN BRETAÑA DE 1990 HASTA 2006 (GTTT)
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IFIP
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La prosecución del incremento de la productividad de las cerdas explicaeste mantenimiento de la producción por lo que concierne la evoluciónde los efectivos: en 10 años, 3 lechones más son destetados por cerdaproductiva y por año (23,8 lechones en 1997 contra 26,7 en 2006).Además, a lo largo de los 3 últimos años, se ha reafirmado la tenden-cia del incremento del peso de los canales de los cerdos sacrificados.Hacia 1997, ha incrementado mucho la cabaña reproductora bretona,con un avance del 3 % en los 10 últimos años. Se ha hecho un giro detendencia histórico en 1997. En 2003, los efectivos han vuelto al nivel delos observados 10 años antes. Eso es el resultado de nuevos imperativosreglamentarios agroambientales. La producción dada en números de cerdos sacrificados controlada porUniporc, ha aumentado del 1,5% cada año hasta 1999. Desde entoncesha disminuido levemente.
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600
700
800 en millones de cabezas
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CABAÑA REPRODUCTORA(Excluidos verracos)
2006
13,8
200420022000199819961994
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15 en millones de cabezas
CERDOS SACRIFICADOS
Fuente : Draf-Agreste Fuente : Uniporc Ouest
tN = Tonelada de nitrógeno
208 estaciones5067 tN
suprimido
161 estaciones2 824 tNsuprimido
11 estaciones177 tN
suprimido12 estaciones245 tN
suprimidoM
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Medio AmbienteLa implantación y el funcionamiento de las crías responden a unareglamentación muy exigente. Integran en un enfoque global depreservación y de control, todos los aspectos del medio ambiente.
Disminución a la fuente de las deyecciones ganaderas :Hoy, el 90% de los criadores bretones usan una alimentación bifásica para susanimales. Se permite una mejor adecuación de las cantidades a las necesida-des de los animales. Así, disminuyen las deyecciones medias nitrogenadas y fosforadas, del 15 ydel 25% en comparación con una alimentación estándar. Los rendimientos técnicos alcanzados en Bretaña, con la especialización de lazona de producción (Ej. índico de consumo = una medida de 3,03), acarreanun disminución muy importante de las deyecciones a la fuente.
En Bretaña, desde el año 2000, resulta el ritmo de instalación de las esta-ciones de tratamiento de deyecciones de cerdo. En enero 2007, funcionan392 unidades de tratamiento gracias a un compromiso de más de 500criadores. Permiten tratar más de 2,4 millones de m3 de deyecciones poraño, y contribuyen a la eliminación o exportación de 8,3 millones de kgde nitrógeno y aproximadamente de 3,1 millones de kg de fósforo. La mayoría de las estaciones usan un procedimiento biológico (nitrifica-ción – desnitrificación).
Fuente : UGPVB – enero 2007
ESTACIONES DE TRATAMIENTO DE PURÍN DE CERDO EN BRETAÑA
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Ejemplo de cubierto vegetal:campo de facelia.
Los instrumentos de esparcimiento soncada vez más eficientes y permitenoptimizar la fertilización y limitar almáximo los perjuicios generados por elesparcimiento.
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200
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400
500
300
1998 2000 julio 02 mayo 03 septi-04 novi-05 enero-07
Fuente : UGPVB
NÚMERO DE ESTACIONES DE TRATAMIENTO DE DEYECCIONESDE CERDO EN BRETAÑA
Esparcimiento del purín :
El purín, abono natural producido por los animales, se esparce cada año,sobre los cultivos y los prados según reglas estrictas (dosis, distancias,períodos y plazos de enterramiento). Por cada cultivo, existe un calendario de esparcimiento para asegurar unafertilización óptima limitando el riesgo de pérdidas. Paralelamente, otras acciones permiten atrapar nitratos como cubiertosvegetales en invierno y las bandas encespedadas a lo largo de los ríos. Los criadores hacen corresponder la mejor relación purín – necesidadesde las plantas que cultivan. El esparcimiento de las deyecciones permitelimitar el uso de abono mineral.
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La organizaciónde los productores
En Bretaña, son las agrupaciones de productores los instrumen-tos privilegiados de la organización de los productores de cerdos.Federan actualmente más del 97% de la producción regional.
Este modelo de organización explica esencialmente el dina-mismo regional de la producción porcina. Los criadores de cerdosencuentran allí servicios muy eficientes y adaptados a sus nece-sidades: consejo técnico y sanitario, servicios construcción ymedio ambiente, consejo genético y comercialización de susproductos. Es también gracias a las agrupaciones que se han des-arrollado la gestión “calidad”. Las agrupaciones desarrollan unpapel primordial, asegurando el apoyo diario de los productores.
Las agrupaciones se federan en el seno de la UGPVB (Unión delas Agrupaciones de Carne de Bretaña).
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COOPERL HUNAUDAYECOOPAGRI
PIGALYSPRESTOR
ARCOCOOP LEON ET TREGUIER
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SYPROPORCSDIVERSGRPPO
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4,74,6
2,33,6
2,01,9
1,41,4
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21,8
1,74
9,2
8,78,7
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CERDOS PRODUCIDOS POR AGRUPACIONES EN BRETAÑA (% 2006)
LAS AGRUPACIONES DE PRODUCTORES BRETONES
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Fuente : Uniporc Ouest
Fuente : Uniporc Ouest
Para responder a las esperas de los consumidores y de loscanales de distribución, los criadores del sector del cerdo sonmuy implicados en la gestión “calidad”. Refuerzan la trazabi-lidad, la seguridad sanitaria y alimentaria de la producción.
3 tipos de gestiones se han desarrollado en la producciónporcina en nuestra región: • El Contrato Interprofesional• Gestiones “Calidad Producto”• Gestiones “Calidad Sistema”
Una cría de cer-dos puede estarreferenciada envarias catego-rías.
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Calidadsanitaria
Contrato interprofesional Carne de Cerdo Francesa
Gestiones “Calidad Producto”: certificación de los productos
CertificacióndeConformidaddel Producto
certifi-cado decalidadsuperior
Gestiones “Calidad Sistema”
AgriculturaConfianza
AgriculturaRacional
AgriculturaBiológica
Número de crías referenciadasVPF 6 750CCP 3 300Label Rouge 300Agriculture Biologique 60Agri Confiance® 815Agriculture Raisonnée 12
Algunas cifras en la calificación de las crías :
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Los profesionales se comprometen a emplear todos los medios dela cría en el matadero para el respeto del bienestar animal.
1. En cría
> Superficies de espacio libre adaptadas a cada categoría de cerdo,
> Cerdas y jóvenes cerdas criadas en grupo durante el periodo de gestación(desde el 1ero de enero 2003, eso es una obligación para los explotacionesagrícolas),
> Acceso permanente al agua fresca,
> Acceso permanente a materias, quepueden manipular para satisfacer lasnecesidades comportementales de loscerdos.
2. La preparación y el embarquede los cerdos por el matadero
> Puesta en ayunas de los animales ante de la recogida,
> Andenes de embarque especialmente adaptados para asegurar buenascondiciones de carga.
3. El transporte de los animales por el sacrificio
> Condiciones de transporte adaptadas (carga en camiones equipados depuentes hidráulicos, respeto de una densidad máxima de animales,riego con atomizador de agua durante el transporte),
> Tiempo de transporte y descanso respetados por el bienestar delos animales,
> Acceso permanente al agua.
4. 1.Los animales en el matadero
> Respeto a un tiempo de descanso de los animales a la llegada.
> Se da de beber y se duchan los cerdos.
Para el respeto del bienestar animal
Excelencia sanitaria
La organización de la red bretona permite un control sanitarioóptimo de las crías gracias a sus equipos de veterinarios y detécnicos especializados. Participan a la comisión sanitaria regio-nal, coordinada y animada por el UGPVB (Unión de lasAgrupaciones).
Se moviliza la red para tranquilizar la cadena alimentaria, de la horca altenedor, a través de varias acciones:
• Promociones de buenas prácticas de higiene :- Guía de las buenas prácticas en alimentación- Guía de las buenas prácticas en la cría- Guía de las buenas prácticas en el matadero
• Investigación y desarrollo: estudios y experimentación dirigidos porcentros de investigación y las organizaciones (IFIP, AFSSA, INRA,UGPVB…).
• Información de los criadores y de los actores de los diferentes nivelesde la red a cerca los dossiers estructurantes.
La red bretona ha desarrollado un papel pre-cursor con la creación de Infoporc, base dedatos por la gestión sanitaria, a fin de organi-zar los flujos de lechones.
Una base de datos de referencia,para los profesionales del sector
En continuación de la base Infoporc, instrumento que ha ayudado a erra-dicar la enfermedad “Aujesky” en algunos años, la base Bdporc fuepuesta en funcionamiento al nivel nacional. Su objetivo es simplificar losprocedimientos de la identificación porcina. Los responsables bretones quieren sacar partido de este instrumento parallegar a métodos colectivos en materia de salud animal y de calidad.
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Puesta en mercadoy clasificación
En Bretaña, la determinación del precio del cerdo se apoya sobre el principio deconfrontación de la oferta y de la demanda, con un sistema de pujas electróni-cas decrecientes (cadran).
Hay un mercado dos veces a la semana (los lunes y los jueves) en Plérin en elMPB (Mercado del Cerdo Bretón). Algunos operadores compran a distancia conordenadores conectados al sistema central. La producción comercializada repre-senta el 25% de la oferta regional. La referencia francesa es el precio en el MPB,y es uno de los principales indicadores europeos en los mercados “Spot” conAlemania y España.
Una convención regional cuadra el funcionamiento del MPB, ella es negociadaentre las agrupaciones “vendedoras” y la oficina “FAC” (Federación de losCompradores del MPB). Representan todos los actores del mercado. La conven-ción establece las reglas del volumen de aportación, compra, fluctuacionesmáximas de los precios semanales (+ - 6 céntimos). Las ventas exclusivamenteson reservadas a los mataderos, cuyas operaciones de pesada son aseguradaspor Uniporc Ouest, una organización puesta en funcionamiento y controlada porlos productores.
Uniporc Ouest asegura los servicios de pesaje, clasificación, marca, y control dela presentación del canal en todos los mataderos. Los instrumentos de medida(captador – graso – magro y básculas), todos los instrumentos de control y losordenadores pertenecen a Uniporc Ouest.
Cada día, Uniporc Ouest manda a los criadores una nota de pesaje, donde estánpresentadas no sólo todas las características técnicas de sus lotes (pesos, TMP,detalles de medida, sexos de los cerdos), sino también la conversión financiera(más valía técnica y más valía según el Contrato Calidad), que añadido al pre-cio básico del MPB, permite establecer el precio real pagado en toda transpa-rencia.
Al final del sacrificio, cada criador puede consultar sus resultados vía Internet ominitel.
La clasificación según Uniporc Ouest indica la calidad de los canales en TMP(Índice de Músculo de los Trozos). Es la relación del peso de carne de los 4 tro-zos principales con el peso total. Antes del 18/12/06, la calidad era expresadapor TVM, relación entre el peso de carne de los 4 trozos principales y el delcanal.
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REMUNERACIÓN DE LA CANAL POR TMP
La tabla de pago del cerdo tiene por objetivo orientar la producciónhacia el tipo de canal pedido por el mercado de la carne. Se aplica atoda la producción y a toda la maquinaria de sacrificio. Los paráme-tros de facturación de los cerdos son definidos con una tabla de clasi-ficación. Negociados entre el CRP y la UBAP, están registrados en laconvención FAC-MPB.
�/kg
82 8884 86 9290 9694 0098 04 060283 8985 87 9391 9795 0199 05 07030,00 �
0,40 �
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1,20 �
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1,086 €6 meses
Media 3 años : 1,17 €
Media 5 años : 1,128 €
Media 7 años : 1,186 €
Media 10 años : 1,173 €
Media 15 años : 1,220 €
Mediasaritméticas
Tabla de remuneración del cerdo por punto de TMP
TMP Valor del punto TMP/ + - valía por puntobase 56 (en €) de TMP (€)
64 et + + 0,16 -0,0163 + 0,17 062 + 0,17 061 + 0,17 + 0,0260 + 0,15 + 0,0359 + 0,12 + 0,0458 + 0,08 + 0,0457 + 0,04 + 0,0456 base = 0 base = 055 - 0,02 - 0,0254 - 0,04 - 0,0253 - 0,08 - 0,0452 - 0,12 - 0,0451 - 0,20 - 0,08
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EVOLUCIÓN DEL PRECIO DE BASE EN EL MPB
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La gama de pesos estándar tiene por objeto homogeneizar las entregaspara responder a las necesidades del mercado fresco y de la transforma-ción. La horquilla de pesos es incluida entre 80 y 102 kg. Una bonificaciónde 2 céntimos está aplicada para las canales que pesan de 85 a 97 kg.
GAMA DE PESOS
-0,40 €
-0,35 €
-0,30 €
-0,25 €
-0,20 €
-0,15 €
-0,10 €
-0,05 €
0,00 €
0,05 € €/kg
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-0,15 �
+0,02 �
-0,02 �-0,04 �
-0,06 �-0,08 �
-0,10 �-0,12 �
-0,14 �-0,16 �
0 � 0 �
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75 80 85 97 102 103 104 105 106 107 109 108 110 kg de canal
45-69,9 kg-0,30 �
110,1-120 kg-0,20 �
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97 kg
PRECIO DEL CERDO Y MÁS VALÍA TÉCNICA (€/KG DE CANAL)
El precio medio de la canal pagada al productor es la suma del precio debase, de la más valía técnica y de la prima “trazabilidad”. Hasta el14/12/06, era el precio de base definido sobre una base TVM 54.Desde el 18/12/06, el precio de base es de 56 TMP. En el MPB, el pre-cio de base es 56 TMP, sin la IVA, salida cría con un pago a 14 días fechasde mercado.
Fuen
te :
Com
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2003 2004 2005 2006 2007 (6 meses)
1,192 €
1,366 €1,293 €1,258 €
1,150 €
1,086 €
0,1063 €0,1352 €0,1340 €0,1302 €0,1228 €
Precio de base 56 TMP desde el 18/12/06. La prima trazabilidad es de 2 cts/kg de canal.
1,231 €
Estat.definidos
al15.12.2006
Base 54TVM
1,159 €1,128 €
1,027 €
Precio de base Más valía TVM Más valía TMP
Fuen
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Uni
porc
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23
El c
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Bret
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%
kg45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 9795 100 105 110 115 1200
1
2
3
4
5
6
040 50 60 69 TMP
5
10
15 %
DISTRIBUCIÓN DEL TMP – ENERO HASTA JUNIO 2007
DISTRIBUCIÓN DEL PESO CANAL CALIENTE – ENERO HASTA JUNIO 2007
Fuen
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nipo
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Fuen
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Unip
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La homogeneidad del peso de los canales es esencial para responder a lasnormas estándar del mercado fresco o de la transformación. La horquilla depeso (80 hasta 102 kg) corresponde a las necesidades de las principales sali-das. Así, los criadores están incitados a producir dentro de la gama definidapor la convención regional. Las canales fuera de gama vienen sancionadas.
Desde el 18/12/2006 y según la nueva reglamentación de la UE, los canalesestán clasificadas de base TMP. El aparato de medida, el CGM (Captador – Graso– Magro) es una sonda invasiva utilizada por los técnicos de Uniporc Ouest. Las medidas observadas sobre 2 sitios anatómicos (2 medidas de graso, 1medida de músculo por Mm) entran en una ecuación que predice el TMP dela canal. El conocimiento de las medidas de graso y de músculo con la notade peso permite a los criadores, adaptar su producción a las necesidades delconsumidor.
Sacr
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Cor
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cer
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24
Sacrificio – Corte
La actividad de sacrificio y corte bretona se ha estructurado a lo largode los años. La maquinaria de sacrificio se ha desarrollado con el incre-mento de la producción porcina regional. Crece igualmente el corte delas canales en tonelaje. Los productos cortados resultan cada vez máselaborados.
Firmantes del Contrato Regional, los industriales disponen de materiaprima de calidad, objetivamente clasificada y pagada al precio delmercado. Las firmas privadas y cooperativas buscan permanentementela satisfacción de una clientela exigente y cada vez más variada.
La optimización de las cadenas de sacrificio, la gestión del frío, la selec-ción según las destinaciones, la organización de las salas de corte, y elseguro calidad, caracterizan la profesionalización del sector.
Reunidos en el seno de la UBAP (Unión Bretona de los Matadores deCerdos), los industriales representan un eslabón importante. Disponen detales instrumentos que no sólo les permiten satisfacer la demanda fran-cesa sino también les permite intervenir en Europa o al internacional.El desarrollo del corte en las regiones y la variedad creciente de los pro-ductos ofrecidos en el mercado atestiguan un dinamismo real. Laindustria del sector del sacrificio – corte se esfuerza afrontar la com-petición internacional.
COOPERL LAMBALLE
COOPERL MONFORT
EUROPIG
GAD S.A.
KERMENE
BERNARD
SOCOPA CHATEAUNEUF
ABERA
GATINE VIANDES
BIGARD
LOUDEAC VIANDES
JEAN HENAFF S.A.
0 500 1 000 1 500 2 000 2 500
Miles de cabezas
Sacr
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Cor
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25
El c
erdo
en
Bret
aña
S.A. BREVIAL
LOUDEAC VIANDES
SVA TREMOREL
COOPERL LAMBALLE
COOPERL MONFORT
Miles de cabezas
0 10 20 30 40 50 60 70 80
RESULTADOS DEL SACRIFICIO 2006
Cerdas
Cerdos
Fuen
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Fuen
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Unip
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Cerdas
Cerdos
PRINCIPALES MATADEROS BRETONES 2007
Sacr
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Cor
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cer
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26
TONELAJE CORTADOEN LAS PRINCIPALES FIRMAS BRETONAS (Millones de toneladas)
Fuente : CRAB - 2007
Fuente: CRAB, Observatorio des IAAde Bretaña 2007
Tran
sfor
mac
ión
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El c
erdo
en
Bret
aña
Transformación
La industria de la charcutería bretona, que ha producido 362000toneladas en 2006 (incluido los platos cocinados y ensaladasmixtas), se ha especializado al principio en los productos coci-dos a base de cerdo: jamones, patés, salchichones.Grandes unidades disponen de línea de fabricación de produc-tos de charcutería de base. La inversión realizada permite pro-ducir una homogénea calidad. Para las firmas más pequeñas, lafrontera es cada vez más vaga entre las actividades de charcu-tería y la fabricación de platos cocinados o de productos detienda de comida preparada. Estas firmas se han especializadocon éxito, en gamas largas y con buen valor añadido. Sus inver-siones industriales y comerciales están igualmente elevadas.
Efectivo permanente
SITIOS PRINCIPALES DE TRANSFORMACIÓN EN BRETAÑA:CHARCUTERIA – SALAZÓN – CONSERVAS
Fuen
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CRAB
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IAA
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ña 2
007
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El c
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Bret
aña
28
2006
2002
1998
15 20 25 30 %
25,8%
27,1%
28,3%
Fuen
te :
FICT
PARTE DE LA BRETAÑA EN LA PRODUCCIÓNFRANCESA DE CHARCUTERIA(Excluidos los platos cocinados y ensaladas mixtas)
Efectivo permanentePlatos cocinados y productosde tienda de comida preparada(excluidos los productos del mar)
SITIOS PRINCIPALES DE PRODUCCIÓN DE PLATOSCOCINADOS Y PRODUCTOS DE TIENDA DE COMIDAPREPARADA
Tran
sfor
mac
ión
29
El c
erdo
en
Bret
aña
Fuente : Observatorio des IAA de Bretaña, CRAB 2007
Con
sum
oen
Fra
ncia
El c
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en
Bret
aña
30
Consumoen Francia
BALANCE RED FRANCIA Y APROVISIONAMIENTO
Importación cerdos vivosExportación cerdos vivos
Flujos 2006* (1 000 t)Cifras en toneladasequivalentes canales
* Francia metropolitanay departamentos de ultramar.Canales sin manteca, riñones,ni diafragma, pero con cabeza,incluido auto-consumo.
Importación canalesExportación canales
Import grasasExport grasas
Import lomosExport lomos
Import piezas de fabricaciónExport piezas de fabricación
Import productos transf.Export productos transf.
Producción total (PIB)
Sacrificio
Corte
Fabricación
2 304
2 263
2 139
1 591
1 591 Fresco
Distribución
1 603 transformado
2 163 Consumo total(CIB)
12 53
2 126
41 58
5 45
353 283
125 113
41
Saldos
124
17
39
-70
-12
Fuen
te :
IFIP
seg
ún S
CEES
0
10
20
40
Kg/hab./año
CerdoBuey y ternera
Aves de corralOvinos - caprinos
30
2006
4,1
22,9
26,1
34,6
200520042003
Con
sum
oen
Fra
ncia
31
El c
erdo
en
Bret
aña
En Francia, el consumo individual de carne fue de 88 kg en2006, inferiores de 6 kg al nivel máximo de 2002. El retrocesoobservado afecta todas las categorías de carne. Aunque existanlos retrocesos de 2004 y 2005, la carne de cerdo es la carne másconsumida en Francia (39,3% del total).
CONSUMO MEDIO DE CARNE EN FRANCIA
Fuen
te :
Ofic
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cría
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CEES
El c
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Bret
aña
32
Con
sum
oen
Fra
ncia
CANALES DE DISTRIBUCIÓN EN FRANCIA
Cerdo fresco (excluidas grandes compras)
En % 1990 1998 2000 2003 2005
Hipermercados 27,0 42,4 42,4 43,4 44,1
Supermercados 36,4 34,8 33,5 30,8 29,8
Discount nd 4,2 5,9 7,5 9,0
Carnicerias 23,0 12,8 12,7 11,8 11,8
Otros 13,6 5,9 5,5 6,5 5,2
Jamones cocidos
En % 1990 1998 2000 2003 2005
Hipermercados 23,2 41,2 41,1 42,4 44,2
Supermercados 39,7 35,7 34,0 30,7 30,0
Discount nd 10,6 13,5 16,6 18,0
Carnicerias20,6 7,4 6,8 6,1 5,0
Otros 16,5 5,1 4,6 4,2 2,8
Más del 83% de las ventas de productos a base de carne en volumen,se realizan en las grandes superficies (hipermercados, supermercados,establecimientos de descuento). Esta parte crece regularmente y ha cre-cido del 3% desde 2001. Las ventas en los establecimientos de des-cuento aumentan y ganan 3 puntos de cuota de mercado en 4 años. Lasventas en hipermercados han conocido el mismo crecimiento: las gran-des marcas han reaccionado con anticipación a la llegada de los“Discounts” por medio de diferentes armas (promoción, tarjeta decliente, marcas económicas…). Los circuitos específicos (excluidos las grandes superficies) realizan el17% de las ventas de productos a base de carne. Su retroceso continúacon una bajada de 3 puntos de las cuotas de mercados desde 2001.
Fuente : Oficio de la Cría
El c
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bre
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anci
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en E
urop
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33
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Bret
aña
El cerdo bretónen Francia y enEuropa
euros/100 kg
Bél
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ca
País
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Fran
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Ital
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Coste alimentario Otros costes variables Trabajo Costes fijos0
50
100
150
200
68,86
9,82 15,25
35,49
129,41
13,59
16,46
38,35
129,41
11,48
19,03
38,66
136,66
10,72 14,80
44,70
138,32
61,00 67,50 68,10
82,45
11,63 13,89
33,98
141,94
61,61
10,42
22,95
50,59
145,56
64,18
16,91
20,08
48,47
149,64
69,01
16,76
22,50
47,12
155,98
73,84
10,12
20,08
53,61
157,64
121,40
14,04
18,27
38,20
191,92
COSTES DE PRODUCCIÓN EN EUROPA 2005
Fuen
te :
BPEX
Número de lechones detestados/cerda/año
5
10
15
20
25
Espa
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Din
amar
ca
País
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ajos
Bre
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Fran
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Irla
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Ale
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Rei
no U
nido
Ital
ia d
el n
orte
24,5 25,4
24 23,2 22,3
21,5 21,5 20,6
24,6
COMPARACIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD DE LAS CERDAS*EN EUROPA 2005
Fuen
te :
IFIP
* Resultados según una definición estándar de Europa de la cerda(estandardización = de la 1era IA a la reforme).
El c
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bre
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urop
aEl
cer
do e
n Br
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a
34
2006 2007Previsiones
2005200420032002200120001999199819971996
20 000
15 000
30 000
40 000
45 000
Dinamarca
Francia Polonia
Países Bajos
Alemania
España
Miles de cabezas
PRODUCCIÓN PORCINA EN EUROPAFu
ente
: Eu
rost
at
LOCALIZACIÓNDE LA PRODUCCIÓN
Por Polonia, datos sólo desde la UE de los 25
Excedentario
Deficitario
IrlandaReino Unido
Francia
EspañaPortugal
Bélgica
Países BajosAlemania
Dinamarca
Suecia
Finlandia
Polonia
RepúblicaCheca
AustriaHungría
Rumania
Grecia
Italia
El c
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urop
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35
El c
erdo
en
Bret
aña
POURCENTAJE DE AUTOSUFICIENCIA EN EUROPA 2006
Autosuficiencia : 108,5 %Excedente : 1750000 de toneladas
Fuen
te :
Euro
stat
64,1 kg
34,6 kg
42,5 kg
35,4 kg
23,5 kg
46,8 kg
54 kg
56,3 kg 34,7 kg
33 kg
49,5 kg
40,4 kg
41,8 kg
33,4 kg
IrlandaReino Unido
Francia
EspañaPortugal
Países BajosAlemania
DinamarcaSuecia
Finlandia
Polonia
RepúblicaCheca
AustriaHungría
Rumania
Grecia
Italia
Bulgaria13 kg
27,9 kg
56,1 kg
37,8 kg
39,7 kg
Bélgica
El c
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bre
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urop
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etañ
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36
CONSUMO DE CARNE PORCINA EN KGEQUIVALENTE CANAL/HAB. 2006
Fuen
te: E
uros
tat
Total UE de los 25: 43,2 kg/hab. (-0,2 %/2005)
39,6
Francia
Alemania
Bélgica
IrlandaReino Unido Países Bajos
Dinamarca
Suecia
Finlandia
Italia
Austria
RepúblicaCheca
Polonia
Hungría
Rumania
GreciaEspañaPortugal
3,1
4,9
25,7
8,8
10,5
43,7
26,6
3,1
2,4
24,8
Lituanie 1,5
4,0
4,8
4,9
Bulgaria0,9
2,1
4,7
12,9
20,9
Slovakia 1,2 El
cer
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Fran
cia
y en
Eur
opa
37
El c
erdo
en
Bret
aña
PRODUCCIÓN BRUTA 2007
Fuen
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Gira
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uros
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(En millones de cabezas)Total UE de los 25: 246 millones de cerdos (+0,9%/2006)
Can
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Euro
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25
Chi
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2006
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38
PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE PORCINA EN ELMUNDO 2006
Fuen
te :
Gira
– F
.A.O
- E
uros
tat
Adr
esse
s
39
El c
erdo
en
Bret
aña
AdressesAFAB - Asociación de Fabricantesde Alimentos Bretones de GanadoBât. Eleusis 2 – 1 rue Pierre et Marie Curie22190 PLÉRINTel. : +332.96.58.02.00
CRP - Comité Regional PorcinoTel. : +332.99.65.03.01Sitio web : www.leporcenbretagne.com
UGPVB - Unión de las Agrupacionesde Carne de BretañaTel. : +332.99.65.03.01Sitio web: www.ugpvb.fr
FRSEA - Federación Regionalde los Sindicatos de los Productores AgrícolasRond-point Maurice Le Lannou 35042 RENNES Cedex - Tel. : +332.23.48.26.44
MPB - Mercado del Cerdo BretónTel. : +332.96.74.74.70Sitio web : www.marche-porc-breton.comAudiotel : 08.92.70.22.29 (0,34 cts/min)
UNIPORC OUESTTel. : +332.96.79.80.30Sitio web : www.uniporc-ouest.com
ARIP - Asociación RegionalInterprofesional Porcina104 rue Eugène PottierCS 26553 – 35065 RENNES CedexTel. : +332.99.65.03.01
CRAB - Cámara de Agriculturade BretañaTel. : +332.23.48.27.50Sitio web : www.synagri.com
IFIP - Instituto de la Red PorcinaTel. : +332.99.60.98.20Sitio web : www.ifip.asso.fr
UBAP - Unión Bretona de los Matadores de CerdosBP 90369 – 29403 LANDIVISIAU CedexTel. : +332.98.68.69.27
JA - Jóvenes AgricultoresRond-point Maurice Le Lannou - CS 1422635042 RENNES Cedex - Tel. : +332.23.48.26.40
CRP
Union des Groupementsde Producteurs de Viande
de Bretagne
FAC - Federación de los Compradores del MPBKerbiliguet - 29520 CHATEAUNEUF-DU-FAOU
NUTRICIÓNANIMAL
PRODUCCIÓN
COMERCIALIZACIÓN
CLASIFICACIÓNDE LOS CERDOS
DATOSGLOBAL
Comité Regional Porcinode Bretaña
104 rue Eugène PottierCS 26553
35065 RENNES CedexTél. (33) 02 99 65 03 01Fax (33) 02 99 30 15 34
FRANCIA
Asociación RegionalInterprofessionnal Porcina
104 rue Eugène PottierCS 26553
35065 RENNES CedexTél. (33) 02 99 65 03 01Fax (33) 02 99 30 15 34
FRANCIA
CRP
CRE
ATI
ON
2007Encuentre el folleto sobre :
www.leporcenbretagne.com
Cred
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os: C
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P, IF
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GPV
B, C
FA P
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erit-
Jaud
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, MPB
Las cifras clavesdel sector
