Propuesta Trabajo Final HorticulturaCristhian Castro Solano

• Hortalizas Gama IV• IV GAMA

La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días. En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc.

Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deben ir acompañadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de congelación, para mantener el producto con sus características de frescura durante la distribución y congelación y, como es lógico, en el momento de su consumo. Con este sencillo proceso el producto mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un envase.

Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy perecederos, incluso más que los productos crudos no procesados de los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un incremento de la respiración y transpiración, que conduce a un rápido deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteración microbiana.

HORTALIZAS A TRABAJAR SIGUIENDO LOS PARAMETROS DE LA GAMA IV

• Zanahoria baby

• Tomate Cherry

• Lechuga Crespa

ZANAHORIA BABY• Estas pequeñas zanahorias son de

aproximadamente 5, cm de largo y suelen venderse en las tiendas, ya limpias y envasadas en bolsas de plástico. Son muy populares como aperitivos promotores de hábitos saludables, a menudo se comen crudas con algún aderezo o salsa que implique un tipo de inmersión

Clasificación Nutricional de la Zanahoria• Los aspectos nutricionales que podemos encontrar en la zanahoria son muy importantes por su

aporte de carotenoides, vitamina A y agua,• CAROTENOIDES:• Actúan como antioxidantes previniendo el envejecimiento celular y protegiendo el organismo

frente a los radicales libres y la aparición de cáncer , también ayuda a aumentar la eficiencia del sistema inmunitario, la cual reduce los ataques cardiacos los carotenos también interactúan en la formación de la vitamina A.

•Vitamina A: Colabora en las funciones de crecimiento, mantenimiento y reparación del sistema óseo, a la vez que contribuye al desarrollo celular relacionado con la vista, mucosas, epitelios, piel, uñas, cabello y esmalte de dientes. La vitamina A cumple además un rol determinante en la función reproductiva, contribuyendo tanto en la producción de esperma como en el ciclo reproductivo femenino, y favoreciendo el normal desarrollo de células y tejidos del feto durante el embarazo.

Agua (92,25%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan

VALORES NUTRICIONALES DE LA ZANAHORIA BABY

Energía28,58 Kcal Potasio234,75 mg Vitan. A703,29 µgProteínas0,83 g Fósforo

31,50 mgVitan. B10,07 mg

Hidratos5,16 g Fibra1,62 g

Vitan. B20,05 mg

Agua92,25 g Grasa0,16 g

Vitan. B30,57 mg

Calcio27,81 mg Colesterol0,00 mg

Vitan. B60,15 mg

Hierro0,43 mg AGS0,03 g

Vitan. B97,48 µg

Yodo5,88 µg AGM0,01 g

Vitan. B120,00 µg

Magnesio9,59 mg AGP0,08 g

Vitan. C4,32 mg

Cinc0,19 mg Carotenos3.564,25 µg

Vitan. D0,00 µg

Selenio0,88 µg Retinol0,00 µg

Vitan. E0,58 µg

TOMATE CHERY• Los tomates cherry (Lycopersicon esculentum) son

llamados de este modo por su semejanza de color, tamaño, y sabor dulce, con la cereza. Pueden consumirse todo el año.

• Tiene un diámetro entre 1 y 3cm, y su peso oscila entre los 10 y 15g. Su sabor es menos ácido y más dulce que el tomate tradicional. Aunque se consume generalmente crudo, puede también ingerirse cocido.

 

VALORES NUTRICIONALES PARA EL TOMATE CHERRY

LECHUGA CRESPA• La lechugas son plantas anuales o bienales, autógamas, de porte

erecto y hasta 1 m de altura, lampiñas y con tallos ramificados. Hojas basales arrosetadas, a veces arrepolladas, obovadas y dentado-crenadas. Hojas caulinares sésiles, abrazadoras, aovadas u orbiculares y de base amplexicaule. Capítulos en panículas o corimbos. Flores amarillas y todas licuadas. Invólucro de brácteas escamosas, sagitadas, lanceoladas y de 10-15 mm. Estambres 5. Aquenios obovados, comprimidos, de 6-8 mm de longitud, con 5-9 pares de costillas, pico de 6-8 mm, no alados y con vilano de 2 filas de pelos blancos y simples. 2n = 18, 36. Se cultiva por sus hojas que se comen en ensalada y como verdura. Multiplica por semilla. 

VALORES NUTRICIONALES DE LA LECHUGA CRESPA

Rica en fibra y betacarotenos

Gran cantidad de folatos los cuales interviene en la produccion de

globulos rojos y blancos

ayuda al buen funcionamiento y

cuidado del cabello, huesos , y la piel.

Interviene en el buen

funcionamiento del sistema

inmunologico

Favorece la absorción del hierro de los alimentos y

ayuda a la resistencia de infecciones

HORTALIZAS CLIMATERICAS• En las hortalizas climatéricas se presenta el siguiente comportamiento: • 1) la aplicación de etileno adelanta el tiempo del climaterio (pico)

respiratorio; • 2) la producción autocatalítica de etileno continúa luego de retirado el

tratamiento con etileno; • 3) la magnitud de la tasa respiratoria es independiente de la concentración

de etileno aplicado;• 4) hay clara respuesta a la aplicación de etileno en la mayor parte de los

índices de madurez propios de cada fruto (firmeza, color, degradación del almidón, etc.).

Como consecuencia, las hortalizas climatéricas presentan la capacidad de continuar su maduración aun separados de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la producción de etileno autocatalítico

HORTALIZAS NO CLIMATERICAS• Los frutos no climatéricos, ante la aplicación de etileno, proceden de la

siguiente forma: • 1) no adelantan el climaterio respiratorio; • 2) en ausencia de daños fisiológicos o patológicos no hay producción

autocatalítica de etileno, ni siquiera después de aplicado un tratamiento con etileno;

• 3) la magnitud de la tasa respiratoria se incrementa ante dosis crecientes de etileno aplicado;

• 4) desde un punto de vista de la maduración organoléptica no hay respuesta ante tratamientos con

Los frutos no climatéricos carecen de la capacidad de continuar su maduración luego de ser separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado para su consumo al momento de la cosecha.

TRANSFORMACION• Para la transformación de las hortalizas se

propone la creación de una línea de ensaladas frías altas en aportes nutricionales mínimamente procesadas, que se puedan comercializar frescas, cerca a los lugares objeto del segmento de mercado.

Tipo de Empaque• Para este fin es necesario utilizar empaques

pasticos para uso en frio.• Este tipo de envase preserva la frescura del

producto, ya que evita tanto la disminución de humedad como la respiración de los vegetales, con lo que alarga su vida útil y se reducen las pérdidas de vitaminas y minerales

COMO SE ELABORAN• Los vegetales son recolectados cuando alcanzan los

requerimientos de madurez, que establece cada fabricante. • Normalmente, una vez recolectadas las verduras son

preenfriadas para que no pierdan calidad. • Tras la fase de limpieza (se puede usar agua clorada para

disminuir la carga microbiana), se cortan y envasan recipientes de plástico, en atmósfera modificada (mezcla de gases: se disminuye la concentración de oxígeno del aire y se aumenta la concentración de otro gas).

• El envase se mantiene a temperatura de refrigeración, ya que el frío (único método de conservación en este producto) evita la proliferación de los posibles microorganismos de las verduras

PROCESO

LAVADO Y DESINFECCIO

NESCURRIDO CORTE O

PICADO

MEZCADO CONSERVACION EN FRIO

SERVIDO

DISTRIBUCION

MERCADOPerfil del consumidor actual:• Edad: 20 – 40 años• Tamaño familiar: 1-3 Miembros• Nivel Económico: Medio Alto• Medio Urbano• Valora el tiempo, la comodidad y la imagen• Valora el gusto, la salud y los productos naturales

PERFIL DEL CONSUMIDOR ACTUALLos cambios en el estilo de vida de los consumidores están provocando entre otras consecuencias:• Disminución del tiempo dedicado para comer y

preparar las comidas.• Modificación de las costumbres y frecuencias de

compra.• Aumento de la preocupación de los consumidores

por mantener un vida sana y equilibrada.

Análisis de Tendencias en Productos de la IV Gama• La aparición de los productos IV gama surge como resultado de la

necesidad de aportar practicidad al consumidor actual en la compra, preparación y consumo de sus comidas; por ello dicha tendencias es considerada el principal reclamo en productos hortofrutícola de IV gama. �

• Apesar de que las tendencias de practicidad y ahorro de tiempo en la preparación de los productos son unas de las principales tendencia que dirigen el mercado de productos IV gama, cada vez más, los consumidores están menos dispuestos a sacrificar la calidad organoléptica de sus comidas a favor de una preparación “fácil”.

• Un aumento de la preocupación de los consumidores por el nivel de aditivos presentes en la comida lo que conlleva a un incremento de los productos etiquetados como libres de aditivos.