Aplicacion de Un HACCP en Industria de Quesos

7/17/2019 Aplicacion de Un HACCP en Industria de Quesos

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UNIVERSID D VER CRUZ N

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

INGENIERA EN ALIMENTOS

Propuesta de implementacin de un plan HACCP para garantizar lainocuidad en la produccin de queso tipo manchego en la planta de lcteos

Xa Lapaz

TRABAJO TERICO PRCTICO

Para obtener el ttulo de Ingeniero en Alimentos

PRESENTA

Karina Hernndez Huesca

ASESORAS

I.Q. Betzab Mora Murrieta

M. en C. Frixia Galn Mndez

Xalapa, Veracruz Septiembre de 2013


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INDICE

INTRODUCCIN ....................................................................................................................................... 1

ANTECEDENTES ..................................................................................................................................... 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................... 5

JUSTIFICACIN ....................................................................................................................................... 6

OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................................. 7

OBJETIVOS PARTICULARES ................................................................................................................ 7

1 MARCO TERICO ........................................................................................................................... 8

1.1 CARACTERSTICAS DE LA LECHE ...................................................................................................... 8

1.2 EL QUESO:DERIVADO DE LA LECHE ................................................................................................. 9

1.2.1 Tipos de Quesos .................................................................................................................. 12

1.2.1.1 Queso muy duro............................................................................................................................. 12

1.2.1.2 Queso duro ...................................................................................................................................... 12

1.2.1.3 Queso semi duro............................................................................................................................ 121.2.1.4 Queso blando cremoso o mantecoso.......................................................................................... 12

1.2.1.5 Queso blando con moho............................................................................................................... 13

1.2.1.6 Queso fresco ................................................................................................................................... 13

1.2.1.7 Queso fundido ................................................................................................................................. 13

1.2.2 Queso Manchego ................................................................................................................ 14

1.2.3 Elaboracin del Queso Manchego estilo mexicano ....................................................... 15

1.2.4 Situacin de toxiinfecciones causadas por quesos en Mxico ..................................... 21

1.3 MARCO NORMATIVO DE HIGIENE .................................................................................................... 23

1.3.1 Secretara de Salud ............................................................................................................ 23

1.3.2 Normas Oficiales Mexicanas ............................................................................................. 24

1.3.3 Codex Alimentarius ............................................................................................................. 251.3.4 El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos................................ 26

1.3.4.1 Qu es el HACCP? ...................................................................................................................... 26

1.3.4.2 Origen del HACCP......................................................................................................................... 27

1.3.4.3 Beneficios de su implementacin................................................................................................. 28

1.3.4.4 Principios del HACCP .................................................................................................................... 30

1.3.4.5 Prerrequisitos .................................................................................................................................. 30

2 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP............................................. 32

2.1 APLICACIN..................................................................................................................................... 32

2.1.1 Formacin de un equipo HACCP...................................................................................... 33

2.1.2 Descripcin del producto .................................................................................................... 33

2.1.3 Determinacin del uso al que ha de destinarse .............................................................. 33

2.1.4 Elaboracin de un diagrama de flujo ................................................................................ 33

2.1.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo ....................................................................... 34

2.1.6 Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin

de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

(Principio 1) ............................................................................................................................................ 34

2.1.7 Determinacin de los puntos crticos de control (PPC) (Principio 2) ........................... 35

2.1.8 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3) ................................. 35


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2.1.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4)................ 35

2.1.10 Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)................................................... 36

2.1.11 Establecimiento de procedimientos de comprobacin (Principio 6)............................ 36

2.1.12 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7)................ 37

2.2 CAPACITACIN ................................................................................................................................ 37

3 PROPUESTA DEL PLAN HACCP A PRODUCTOS LCTEOS XA LAPAZ........................ 39

3.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.................................................................................................... 39

3.1.1 Polticas de calidad............................................................................................................. 40

3.1.1.1 Misin ............................................................................................................................................... 40

3.1.1.2 Visin ................................................................................................................................................ 41

3.2 FORMACIN DEL EQUIPO HACCP ................................................................................................. 43

3.3 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO ........................................................................................................ 45

3.4 IDENTIFICACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE................................................................... 46

3.5 ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................... 46

3.6 CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................... 53

3.7 REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS .................................................................................. 53

3.8 DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)................................................. 62

3.9 ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS ................................................................................ 67

3.10 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL ...... 70

3.11 ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS ............................................................................. 74

3.12 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.......................................................... 80

3.12.1 Validacin del plan HACCP............................................................................................... 80

3.12.2 Auditoria del plan HACCP.................................................................................................. 82

3.12.3 Calibracin del equipo ........................................................................................................ 83

3.12.4 La toma de muestras seleccionadas y su anlisis ......................................................... 84

3.12.5 Registro de la verificacin .................................................................................................. 84

3.13 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO......................................... 84

3.13.1 Documentos de apoyo ........................................................................................................ 85

3.13.2 Registros generados por el plan HACCP........................................................................ 85

3.13.3 Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicados ....................................... 87

3.13.4 Registros de los programas de capacitacin del personal............................................ 87

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................................ 88

BIBLIOGRAFA ....................................................................................................................................... 93

ANEXO I ................................................................................................................................................... 97

ANEXO II ................................................................................................................................................ 101


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INDICE DE TABLAS

TABLA 1.CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS DEL QUESO MANCHEGO...................................... 15

TABLA 2.CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL QUESO MANCHEGO........................................................ 15

TABLA 3.NORMAS OFICIALES MEXICANAS Y NORMAS MEXICANAS USADAS COMO REFERENCIAS EN ESTETRABAJO. ................................................................................................................................................. 24

TABLA 4.INTEGRANTES Y ACTIVIDADES DEL EQUIPO HACCP ....................................................................... 43

TABLA 5.DESCRIPCIN DEL QUESO TIPO MANCHEGO .................................................................................... 45

TABLA 6.ANLISIS DE PELIGROS EN DIAGRAMA DE FLUJO .............................................................................. 54

TABLA 7.ANLISIS DE PELIGROS Y CAUSAS .................................................................................................... 55

TABLA 8.ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL ............................................................................. 58

TABLA 9.IDENTIFICACIN DE PPC .................................................................................................................. 63

TABLA 10.PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA .............................................................................. 66

TABLA 11.ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPOMANCHEGO .............................................................................................................................................. 68

TABLA 12.SISTEMA DE VIGILANCIA PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO MANCHEGO......... 71

TABLA 13.ENCARGADOS DE LA VIGILANCIA DE CADA PCC ............................................................................ 73

TABLA 14.MEDIDAS CORRECTIVAS EN CASO DE ALGUNA DESVIACIN EN EL PROCESO............................... 75

TABLA 15.TEMPERATURAS Y TIEMPOS PARA LA PASTEURIZACIN................................................................ 79
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INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1.COMPOSICIN DE LA LECHE . .......................................................................................................... 9

FIGURA 2.DIAGRAMA GENERAL DE LA ELABORACIN DE QUESO ................................................................. 11

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO MANCHEGO MEXICANO ........................ 20

FIGURA 4.DISTRIBUCIN DE REAS EN LA PLANTA ........................................................................................ 42

FIGURA 5.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO TIPO MANCHEGO.................................. 47

FIGURA 6.TOMA DE MUESTRA PARA PRUEBAS FSICO QUMICAS EN LA RECEPCIN DE LECHE .................... 49

FIGURA 7.PREPARACIN DEL CIDO CTRICO. ............................................................................................... 49

FIGURA 8.DESCREMADO DE LA LECHE. ......................................................................................................... 49

FIGURA 9.ADICIN DEL CIDO CTRICO.......................................................................................................... 49

FIGURA 10.BOMBEO DE LA LECHE ACIDIFICADA DE LOS TANQUES A LAS TINAS DE CUAJADO ...................... 50

FIGURA 11.ADICIN DEL CUAJO MICROBIANO. .............................................................................................. 50

FIGURA 12.CORTE DE LA CUAJADA. ............................................................................................................... 50

FIGURA 13.DESUERADO. ............................................................................................................................... 50

FIGURA 14.MALAXADO DE LA CUAJADA. ........................................................................................................ 51

FIGURA 15.MALAXADO DE QUESO ANLOGO................................................................................................. 51

FIGURA 16.MOLDEADO. ................................................................................................................................. 51

FIGURA 17.REFRIGERACIN .......................................................................................................................... 51

FIGURA 18.DIAGRAMA ESQUEMTICO DE LA ELABORACIN DE QUESO TIPO MANCHEGO ............................ 52
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INTRODUCCIN

La leche es uno de los alimentos de origen animal ms consumido y valorado de

nuestra sociedad. Su gran popularidad est dada por su alto valor nutritivo, como

as tambin por sus posibilidades culinarias.La leche y los productos derivados deesta lamentablemente son reconocidos como alimentos potencialmente

peligrosos, en razn de su composicin y de sus caractersticas fsicas, qumicas o

biolgicas que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin

de algunas toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana, y por

lo tanto, requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento,

transporte, preparacin y servicio (Martnez, 2004).

Los riesgos de salud que tienen lugar en el mundo, y en particular en Mxico,

exigen un compromiso para fortalecer la seguridad de los productos lcteos ya

que pese a las mejoras tecnolgicas introducidas, en la actualidad estos productos

siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias. De todos los

derivados lcteos, los que necesitan mayor vigilancia de calidad son los quesos,

en especfico los artesanales, que son el vehculo ms incidente de toxiinfecciones

alimentarias (Secretara de Salud, 2007).

Variedades de queso se elaboran a partir de leche cruda para mantener unas

caractersticas organolpticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero

esta prctica incrementa el riesgo. Los quesos elaborados con leche sin

pasteurizar, estn asociados con brotes de enfermedades alimentaras, con mayor

frecuencia que los fabricados a partir de leche pasteurizada, aunque stos ltimos

tambin pueden ocasionar intoxicacin alimentaria por una inadecuada

pasteurizacin o porque los quesos elaborados con leche pasteurizada secontaminan posteriormente con microorganismos patgenos.

Debido a esto, los consumidores estn cada vez ms preocupados e interesados

en conocer la informacin sobre la autenticidad, procesamiento y caractersticas

de los alimentos que consumen, a fin de tomar una decisin de compra adecuada,


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exigiendo la garanta de que los mismos cumplan con requisitos de calidad e

inocuidad. Como consecuencia, aumenta cada da el nmero de empresas que

buscan un distintivo de calidad de los productos que producen, para ofrecer as a

sus clientes y consumidores en general, productos que se ajustan a

requerimientos de inocuidad y calidad (Romero, 2009).

Actualmente existen instrumentos utilizados por la empresas agroalimentarias

para realizar el control de la calidad de los alimentos (Vergara, 2012). Uno de los

programas para eliminar los peligros del consumo de alimentos y

consecuentemente reducir el nmero creciente de brotes de toxiinfecciones

alimentarias declarados, es el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP por sus siglas en ingls)(Secretara de Salud, NOM-251-SSA1-2010).

El presente trabajo pretende realizar una propuesta de implementacin de un plan

HACCP para la elaboracin de queso tipo manchego en una empresa de

productos lcteos con el fin de identificar los peligros en el proceso y los puntos

crticos de control que pongan en riesgo la calidad e inocuidad del producto.


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ANTECEDENTES

El HACCP en la industria lctea tiene como objetivo final lograr la seguridad

alimentaria, instalar un sistema de gestin y alcanzar la seguridad. Actualmente un

gran nmero de empresas mundiales, internacionales y nacionales que elaboran

productos lcteos buscan la certificacin en el sistema HACCP, por los grandes

beneficios que esto les trae.

Internacionalmente hablando sobre la aplicacin de este sistema, en Boca del Ro,

Estado Nueva Esparta, Venezuela se dise un plan HACCP para la elaboracin

de queso tipo Gouda en una planta de lcteos. Luego de evaluar la efectividad

higinica de la planta en relacin con el cumplimiento de las BPM y POES

(prerrequisitos del plan HACCP) por lo menos en un 70%, se procedi a seguir lasecuencia de los siete principios para la implementacin del plan HACCP (Dvila

et al., 2006).

El alcance del plan abarca desde la recepcin de la materia prima hasta el

almacenamiento del queso madurado en la planta antes de su salida para ser

distribuido, obtenindose los siguientes resultados:

Los PCC hallados fueron la etapa de pasteurizacin, coagulacin y

maduracin.

Los peligros biolgicos son los que principalmente afectan la inocuidad del

producto final.

En el rubro nacional se encuentra Santa Clara S.A. de C.V. una de las empresas

ms reconocida del sector de lcteos de Mxico. Inici en la ciudad de Pachuca,

Hidalgo en el ao de 1924. Entre los productos que elabora se encuentran una

gran variedad de quesos madurados y no madurados, crema y helados. Para que

su empresa fuera ms rentable introdujeron el sistema de control de calidad

HACCP en sus procesos, el cual no solo controla la inocuidad de sus productos,

sino que reduce las mermas en su elaboracin y hace sus procesos muchos ms


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eficientes, ofreciendo as a los consumidores productos de la ms alta calidad

(Torres, 2011).

En el tema estatal, no se encontr literatura disponible que reporte que alguna

empresa de lcteos cuente con el sistema HACCP, pero existe una gran

oportunidad para aquellas empresas que elaboran queso, para abrir su mercado

en el pas y tengan los beneficios obtenidos al implementar dicho sistema,

brindando as productos inocuos y de calidad.


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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa de lcteos bajo estudio ha prosperado en la elaboracin del yogurt

como su producto principal, la cual ha crecido y le ha permitido desarrollar la

produccin de queso tipo manchego, bajo este concepto carece de un plan o

sistema que les garantice la inocuidad de su producto.

La empresa actualmente enfrenta problemas que impiden que su producto cumpla

con las caractersticas de calidad e inocuidad exigidas por las normas, entre

dichos problemas los que destacan son: el proceso de elaboracin de queso no

est estandarizado, haciendo que las caractersticas del queso varen de un lote a

otro, las buenas prcticas de manufactura e higiene no estn correctamente

aplicadas basndose en la NOM 251, no cuentan con un procedimiento delimpieza, entre otros.

A pesar de contar con maquinaria para procesarlo, hay puntos del proceso que se

realizan manualmente: desuerado, moldeado y empaquetado, que hace que

incremente el riesgo de contaminacin del producto. La leche utilizada para la

produccin de su queso no es pasteurizada previamente a la coagulacin, lo que

aumenta el riesgo de contaminacin por microorganismos. El nico tratamiento

trmico que tiene el producto durante su procesamiento, es el malaxado, que no

sustituye a la pasteurizacin, pero si disminuye considerablemente la carga

microbiana del queso, por lo que se debe controlar la temperatura y los tiempos de

operacin. Los riesgos que pueden presentarse por lo antes mencionado son los

microbiolgicos principalmente, tomando en cuenta que la leche, que es la materia

prima para la elaboracin de queso, no recibe las operaciones unitarias que

garanticen su inocuidad.

La integracin del sistema HACCP para la elaboracin del queso y para todas las

actividades dentro de la empresa garantizar la inocuidad del producto hasta que

llegue a las manos del consumidor.


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JUSTIFICACIN

La produccin de queso en productos lcteos Xa Lapaz es nueva, y para elaborar

este producto existen varias etapas del proceso que se realizan manualmente,

etapas en las cuales los peligros microbiolgicos estn latentes y que si no cuenta

con buenas prcticas de higiene y manufactura, as como con un sistema de

inocuidad bien desarrollado, difcilmente podr controlar estos tipo de peligros, al

igual que los fsicos y los qumicos que puedan presentarse en el proceso.

Las ventajas de implementar un sistema HACCP en el proceso de elaboracin de

queso tipo manchego son varias entre las que destacan:

Conseguir la confianza del consumidor, al ofrecerle un producto inocuo.

Permanencia de la imagen de la marca como un producto que tiene losestndares de calidad necesarios, lo que aumentara las ventas del mismo.

Reduccin del costo de produccin por reproceso o devolucin de producto

defectuoso, reduciendo al mismo tiempo las mermas.

Existencia de competitividad en el mercado con grandes empresas

nacionales e inclusive internacionales.

El HACCP es un sistema que permite identificar peligros especficos y medidaspara su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, utilizado en

las empresas alimentarias como pre requisito para una futura certificacin,

teniendo as las puertas abiertas en el mercado nacional e incluso internacional.


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OBJETIVO GENERAL

Elaborar una propuesta de implementacin de un plan HACCP para garantizar la

inocuidad en la produccin de queso tipo manchego en la planta de lcteos Xa

Lapaz.

OBJETIVOS PARTICULARES

Conocer el proceso de elaboracin del queso tipo manchego utilizado

por la empresa, asi como sus instalaciones.

Identificar los problemas de inocuidad en el proceso de elaboracin del

queso tipo manchego basndose en la NOM 251.

Determinar los factores a controlar en funcin de la NOM 251.

Proponer acciones que favorezcan la medicin y documentacin de los

factores que estn siendo controlados de acuerdo a la NOM 251.

Proponer la implementacin del sistema HACCP.


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1 MARCO TERICO

1.1 Caractersticas de la leche

La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de

los mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un lquido de composicincompleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) prxima a la

neutralidad.Es una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por

una solucin neutra que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales

(Aranceta y Serra, 2005).

Hay por lo tanto en la leche cuatro tipos de componentes importantes:

a) Los lpidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicridos.)

b) Las protenas (casenas, albminas y globulinas.)

c) Los glcidos, esencialmente la lactosa.

d) Las sales.

A ellos se aaden otros componentes numerosos, presentes en cantidades

mnimas: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucletidos, gases disueltos, etc., algunos

de los cuales tienen gran importancia debido a su actividad biolgica. En la Figura

1, se muestra un diagrama en el que se puede observar los componentes queconforman la leche.

La leche es un producto que se altera fcilmente. El calor puede modificar sus

caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Numerosos microorganismos

pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con

produccin de cido, ocasionando, como consecuencia, la floculacin de una parte

de las protenas. La leche no posee ms que una dbil y efmera proteccin

natural. Su uso para el consumo y para las transformaciones industriales exige

medidas de defensa contra la invasin de los microbios y contra la actividad de las

enzimas (Aranceta y Serra, 2005).


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1.2 El Queso: derivado de la leche

La lista de los productos lcteos y de los productos derivados de la leche aumenta

cada da; no existe materia prima de las que se obtengan tantos y tan diferentesproductos como ocurre en el caso de la leche. En la actualidad los ms

comercializados son los siguientes:

Leche concentrada

Leche condensada

Leche en polvo

Leche aromatizada

Nata

Mantequilla

Queso

Leches fermentadas (Yogurt,

kfir)

Helados

La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin) define al queso como un producto fresco o madurado que se

obtiene por el drenado posterior a la coagulacin de la leche, crema, leche parcial

o totalmente descremada o combinaciones de stas; no obstante, esta definicin

Figura 1. Composicin de la leche (Fuente: Daz, 2007).


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excluye a los quesos obtenidos de suero. Tambin puede definirse como un

alimento lcteo obtenido por la coagulacin enzimtica de la leche con la

subsecuente separacin del suero. Esta definicin cubre la mayora de los tipos de

quesos producidos en el mundo; sin embargo algunos como el queso cottage y el

queso crema, u otros que se obtienen del suero como el ricota y el requesn, que

no se producen por coagulacin enzimtica sino por precipitacin cida,

constituiran excepciones a esta definicin general (Garibay, 2004).

La produccin de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten,

como primer paso, la formacin de un cogulo o cuajada de composicin

fisicoqumica determinada en cuanto a su extracto seco, contenido en materia

grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades delcogulo, bajo condiciones adecuadas de maduracin (salado, temperatura,

humedad, aereacin), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o

inoculados y la accin de sus enzimas. Se pueden distinguir cinco operaciones

fundamentales comunes a la fabricacin de quesos: la preparacin de la leche, la

coagulacin, el oscurecimiento, el salado y la maduracin. En principio casi todos

los tipos de quesos se elaboran de la misma forma siguiendo estas operaciones,

pero las diferencias que generan la enorme variedad de quesos existentes estn

en las variaciones particulares para cada una de ellas, asi como en el tipo de leche

y microorganismos utilizados (Garibay, 2004). El siguiente diagrama (Figura 2)

muestra de forma general la elaboracin del queso.


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Existen alrededor del 1000 variedades de quesos en el mundo; solamente en

Francia hay ms de 200. Sin embargo, los tipos bsicos y realmente distintivos de

quesos probablemente se concreten a algunas decenas, y los distintos nombres

dados a los quesos en diferentes regiones obedecen a tamaos, formas y

diferencias menos significativas en los procesos de elaboracin, esto hace muydifcil clasificar a los quesos

Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras

transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten

a las condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen

caractersticas propias.

No madurados: aquellos quesos que estn listos para el consumo poco

despus de su fabricacin.

Duros, semiduros y blandos, etc. (Ms adelante se explican sus

caractersticas)

La composicin qumica de todos estos tipos de quesos, as como su apariencia,

textura y caractersticas organolpticas es sumamente variable.

Figura 2. Diagrama general de la elaboracin de queso (Fuente: Lpez, 2004)


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1.2.1 Tipos de Quesos

Dependiendo del sistema de fabricacin y de su dureza y contenido de humedad,

los quesos se pueden clasificar en ocho grupos:

1.2.1.1 Queso muy duroEl queso muy duro ha tenido un periodo de maduracin entre 8 y 2 aos. El queso

ms conocido internacionalmente es el parmesano Reggiano, que es un queso

semi graso, de color amarillo y con una maduracin superior a los tres aos. Otro

queso italiano curado es el provolone, que se elabora a partir de leche de bfala y

que en ocasiones se presenta ahumado. En Espaa se encuentra, por ejemplo, el

queso del Valle de Alcudia, el queso manchego de Castilla- La Mancha, el queso

de Quesallas de Badajoz, etc. Para su conservacin, debe evitarse siempre que

se resequen, siendo recomendable taparlos con un trapo hmedo y conservarlos

en un lugar fresco (Gil, 2010).

1.2.1.2 Queso duroEl queso duro ha pasado por un periodo de curacin entre 4 y 10 meses (el queso

parmesano requiere ms tiempo). El queso duro ms conocido es el emmental.

Otro queso conocido, tpico de Inglaterra, es el Cheddar. En Espaa encontramos

los siguientes quesos de este tipo: el queso de Idiazbal del Pas de Vasco, el

queso rondeo de Mlaga y el queso de Mahn, de Monarca. Su conservacin es

igual que la del queso muy duro.

1.2.1.3 Queso semi duro

El queso semiduro contiene entre un 49 y un 57% de extracto seco y ha sufrido un

tiempo de curacin de entre 3 y 5 meses, lo que le hace ser ms blando y suave

que el queso duro. Uno de los quesos ms conocidos es el Gouda de Holanda. Su

conservacin es igual a la del queso duro y muy duro (Gil, 2010).

1.2.1.4 Queso blando cremoso o mantecoso

Su contenido de extracto seco oscila entre un 44 y un 55%, dando como resultado

quesos blandos y jugosos, pero que solamente pueden ser cortados en lonchas

gruesas. El queso ms conocido de este tipo es el Butterkse de Alemania. En

este grupo se incluyen tambin los quesos con moho, tambin llamados azules.


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Estos quesos son inoculados con un hongo que les otorga las caractersticas

manchas verde-azuladas que no son perjudiciales para la salud. Los ms

conocidos son: el queso roquefort de Francia y el gorgonzola de Italia. Los cuales

se conservan en refrigeracin para parar el proceso de curacin.

1.2.1.5 Queso blando con moho

Estos quesos se diferencian de los dems por su curacin. Mientras que en los

quesos anteriormente mencionados la curacin se produce en todo el queso por

igual, el queso blando se cura de fuera hacia dentro gracias al uso algunos

microorganismos especiales. Los mohos que proliferan en los quesos

normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben

el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti(en

la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Recin

comprado suele estar curado en la parte exterior, pero en el centro sigue sin

estarlo. Las variedades ms conocidas son: el camembert y el brie. Se conserva

de igual manera que el queso blando.

1.2.1.6 Queso fresco

Se denomina queso fresco al que no requiere curacin, tratndose pues de los

ingredientes frescos y coagulados de la leche. El tipo de queso fresco ms

conocido es el quark al cual se le aade para su elaboracin una distinta cantidad

de grasa o crema. Otro queso freso conocido es el mozzarella, que es una

variedad de queso originaria de Italia elaborado con leche de bfala, aunque hoy

en dia tambin se obtiene a partir de leche de vaca. Se conserva en refrigeracin

a 4 C respetando escrupulosamente la fecha de consumo preferente.

1.2.1.7 Queso fundido

Una vez calentada la masa de queso a 80 o 90 C se torna lquida y se puedeverter en moldes, obtenindose de esta manera trozos regulares y sin corteza. El

calor del calentamiento destruye las bacterias que propician la curacin, siendo

esta la razn por la que el queso fundido no se transforma ms ni se endurece, y

se conserva durante mucho tiempo (se debe conservar igual que el queso fresco y

el queso de leche agria). Un ejemplo de este tipo de queso, pero que no es


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madurado, es el queso de hebra o queso Oaxaca, en el que se funde la pasta a

una temperatura de 70 C para conseguir la consistencia hilada, posteriormente se

pasa por agua fra para poder hacer las conocidas bolas de queso (Gil, 2010).

1.2.2 Queso ManchegoSe denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha,

se define como queso madurado, de semicurado a curado, elaborado

exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, cruda o pasterizada. De

coagulacin enzimtica y de pasta prensada, no cocida y extra graso. Con una

curacin mnima de 60 das.El queso manchego se elabora con leche de oveja

pasteurizada y el queso manchego artesanal, con leche de oveja sin pasteurizar,

procedentes de ganaderas registradas en la Denominacin de Origen (D.O)

(CRDO Queso Manchego, 2013)

El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el

crecimiento de una vegetacin muy rstica, alimento de una curiosa y ancestral

raza de ovejas que son sometidas a un control morfolgico y sanitario muy

estricto.Estas caractersticas ofrecen como resultado un queso nico en el mundo.

Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y

fuera de nuestro pas, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores almismo tiempo ms all de las fronteras de La Mancha (CRDO Queso Manchego,

2013).

El Reglamento de la D.O. para el queso Manchego slo admite para elaborar este

queso la leche obtenida de ovejas de raza manchega. La cual procede del tronco

entrefino, con doble aptitud de produccin: leche y carne. Se admiten dos

variedades dentro de esta raza: la blanca y la negra. La primera de ellas supera encenso ms del 90% de los efectivos de la raza. Produce una media de 100

litros/animal/ao, con una marcada estacionalidad coincidiendo con los meses de

abril, mayo y junio (CRDO Queso Manchego, 2013).


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En Tabla 1 se describen las caractersticas fsicas y organolpticas y en la Tabla 2

las caractersticas fsico-qumicas del queso manchego descritas por la Fundacin

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Queso Manchego.

Tabla 1. Caractersticas fsicas y organolpticas del queso manchego.

CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS DEL QUESO MANCHEGOForma Cilndrica con caras sensiblemente planas.Altura mxima 12 cmDimetro mximo 22 cmRelacin dimetro /altura

1,52,20

Peso 0,44 kgCorteza Dura, de color amarillo y las impresiones de los moldes tipo

pleita en las superficies laterales y tipo flor en las caras

planas.Pasta Firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el

marfil amarillento. Puede presentar ojos pequeosdesigualmente repartidos. Sabor cido y caracterstico quele confiere la leche de oveja manchega.

(Fuente: CRDO Queso Manchego)

Tabla 2. Caractersticas fsico-qumicas del queso manchego.

1.2.3 Elaboracin del Queso Manchego estilo mexicano

Este queso es uno de los ms importantes que se fabrican en Mxico, de difusin

nacional. Aunque el manchego es un importante queso espaol, existen enormes

diferencias entre nuestro queso Manchego Mexicano y el queso espaol.

El queso manchego original tuvo su origen en Espaa en la regin de la Mancha

(Toledo, Albacete y Cuenca) y se elabora con leche de oveja (Villegas, 1993). En

Mxico, se elabora con leche de vaca, por eso las caractersticas del queso son

CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS DEL QUESO MANCHEGO

pH 4,85,8Extracto seco Mnimo 55 por 100Grasa Mn. 50 por 100 sobre extracto secoProtena total sobre extracto seco Mn. 30 por 100Cloruro sdico Mximo 2,3 por 100

(Fuente: CRDO Queso Manchego)


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diferentes a las del manchego original. En consecuencia, al elaborarlo se trata que

el queso tipo manchego presente algunas similitudes con el original, aunque de

manera inducida. As se adiciona colorante a la leche, tratando de estandarizar el

color en el producto, ya que la leche de vaca en algunas regiones de Mxico

muestra una baja pigmentacin debido a una dbil concentracin de carotenos.

Este tipo de queso se elabora con leche pasteurizada, adicionada con cultivos

lcteos mesfilos, principalmente lactococcus lactis y lactococcus crmoris. A

continuacin se describe un proceso de produccin comercial de queso tipo

manchego, el cual es solamente una modalidad, ya que existen variantes de este

proceso, en funcin de las caractersticas del producto final que requiere elaborar

la empresa. En l se explican concisamente los principales pasos para elaborar

este producto (Carranza, 2006).

Recepcin de la leche:En esta actividad deben analizarse la leche de manera

rutinaria, efectuando anlisis fsicos, qumicos y sensoriales. Se debe practicar

una determinacin de antibiticos en la leche, con el objeto de orientarla hacia un

tipo de producto determinado; por ejemplo si no tiene residuos de antibiticos se

destinara a la elaboracin de queso tipo manchego pero si existen, pueden

elaborarse otros quesos frescos como la panela o el queso Oaxaca por

acidificacin directa (con cido actico).

Estandarizacin de la grasa de la leche: Es conveniente estandarizar la grasa

de la leche a 2.8 %, para obtener mayor utilidad adems, con un descremado

parcial se mejora la consistencia del queso. Esto, adems provoca que al quitar

las mantas que contienen al queso dentro de un molde, sea ms fcil y rpido; por

el contrario, si no se realiza el descremado, se pegan las mantas al queso y se

dificulta ms retirar la pieza, a tal grado que en ocasiones pueden desprenderse

pedazos de queso en la operacin.

Pasteurizacin:Despus de descremar y estandarizar la grasa de la leche, esta

debe pasteurizarse, por el mtodo HTST (73 C, 15) o LTLT (63 C, 30). Es


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conveniente evitar y prevenir posibles contaminaciones de la leche en este

proceso lavando y sanitizando perfectamente el equipo y los utensilios que se

empleen.

Enfriamiento: La leche debe enfriarse despus de la pasteurizacin hasta la

temperatura de cuajado en este caso 35 C. Si la temperatura es mayor se acelera

el desarrollo del cultivo mesfilo que previamente se siembra, si la temperatura es

menor a 35 C se tienen problemas para desuerar la pasta y tambin en el

prensado de las piezas de queso.

Adicin de cultivo lctico:Cuando la leche tiene la temperatura de cuajado se

debe de agregar la mezcla de cultivo mesfilo formado generalmente por unamezcla de streptococcus lactis y streptococcus cremoris el cual puede ser de

propagacin o bien de inoculacin directa. Actualmente es comn emplear cultivos

de inoculacin directa, ya que existen algunas ventajas con su utilizacin, como la

facilidad de uso y menores riesgos de contaminacin. El empleo de estos cultivos

se favorece principalmente por la disponibilidad de ellos en el mercado, ya que

actualmente existen diversas marcas comerciales de importacin. El cultivo de

inoculacin directa debe ser rehidratado y suspendido en un poco de leche y

despus agregado a la tina de proceso. Se requiere dispersar muy bien el cultivo,

y agregarlo por medio de agitacin uniforme durante unos minutos.

Maduracin de la leche: Tras su inoculacin con el cultivo, la leche debe

mantenerse en reposo durante 30 minutos, aproximadamente y a temperatura de

35 C, a fin de que pre madure. Tambin puede encubarse hasta que presente

una acidez de 18 D, si la original era de 15 D durante la pre maduracin es

importante que no disminuya la temperatura de la leche, para que el desarrollo del

cultivo sea adecuado.


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Adicin de sales y colorantes: Se debe agregar cloruro de calcio, nitrato de

sodio o potasio en proporcin de 20 g. por cada 100 L. de leche; tambin 2.5 ml de

colorante de achiote por cada 100 litros de leche.

Es de gran importancia la adicin de nitrato de sodio (o potasio) ya que esta sal

puede evitar la llamada hinchazn tarda (en este tipo de queso producida por

bacterias esporuladas).

Cuajado: Posteriormente se adiciona el cuajo, el tiempo de cuajado ocurre

generalmente en unos 30 minutos, aproximadamente. Es conveniente el uso del

cuajo de renina, ya que debido a los procesos metablicos que sufre el queso

durante la maduracin si se usa cuajo microbiano se pueden presentar sabores

amargos o indeseables en el producto, derivados de una protelisis pronunciada.

Corte de cuajada: cuando la cuajada presenta la firmeza adecuada se debe

realizar el corte con liras, verticales y horizontales, cuidando de no ocasionar

rupturas en el gel. La lira debe tener una apertura reducida, de 1 cm;

aproximadamente, ya que un grano pequeo proporciona un desuerado ms

rpido y eficiente. Este es conveniente porque en el momento del salado y el

moldeo, la pasta ya debe estar seca; esto evita prdidas por molido del grano

durante la manipulacin y el desmenuzado de la pasta durante el salado en masa.

Reposo y agitacin de la cuajada:Despus del corte, la cuajada debe dejarse

reposar aproximadamente 5 minutos, luego se inicia una agitacin lenta y

constante durante 10 minutos. Estas operaciones deben de realizarse 2 o 3 veces

hasta que el grano de la cuajada adquiera mayor firmeza. El reposo se realiza

para que por el efecto de la presin del suero sobre la pasta, esta tienda a

desuerarse ms rpidamente, con lo cual se reduce el tiempo en el desarrollo de

las actividades subsiguientes.

Eliminacin parcial del suero y calentamiento del grano:Se debe eliminar a un

20% de suero, con respecto al total de la leche original; luego se realiza un


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calentamiento del grano hasta 38 C. la cantidad de suero que se retira

primeramente es para utilizar menor cantidad de energa al aumentar la

temperatura, y adems porque al quitar suero de la cuajada, esta se desuera ms

rpidamente, debido principalmente a la disminucin de la presin hidrosttica

producida por el suero sobrenadante. Ya que la temperatura se haya a 38 C se

debe seguir agitando hasta que el grano adquiera mayor firmeza y contenga la

menor cantidad de suero. Por lo general el lapso de agitacin suele ser corto, de

aproximadamente unos 10 minutos. Es conveniente, despus de realizar el

calentamiento, enfriar las paredes de la tina con agua fra para evitar que la

cuajada que se encuentra en el fondo de la tina se apelmace y se queme.

Desuerado y bloqueo:Cuando el grano ya tiene la consistencia adecuada debedesuerarse completamente atrincherndolo cerca de las paredes laterales de la

tina posteriormente, la cuajada debe cortarse en bloques, los cuales se apilan uno

sobre otro voltendolos, para que el exudado del suero sea casi total. El suero

debe eliminarse al mximo, para que la pasta pueda desmenuzarse y salarse

adecuadamente. Si se introduce la pasta muy hmeda a los moldes se obtienen

piezas ms pequeas que el tamao normal. Adems, si se moldea la pasta

todava con mucho suero, se puede tener un salado deficiente, debido al arrastre

de la sal por el suero que sale empujado por la presin que ejerce la prensa.

Salado de la pasta:Una vez desmenuzada la pasta se debe agregar sal fina, en

una proporcin de 0.35% en relacin con el peso inicial de la leche mezclndola

manualmente hasta que el salado sea homogneo. La sal se puede proporcionar

tambin tomando como referencia el rendimiento estimado del queso, a partir del

volumen inicial de la leche, en todo caso, lo importante es que el salado sea lo

ms estandarizado posible. El salado con salmuera no es recomendable porque

ocasiona ms riesgos de contaminacin al aumentar la manipulacin porque es

lento y es ms difcil obtener un salado uniforme. Otra forma de salar este queso

es por flotacin de sal fina sobre todo en la superficie de la pieza.


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Moldeado:El moldeado se puede realizar en moldes metlicos o de plstico, en

forma de barras o cilindros planos, de tamaos variables y pesos que van desde

400 gramos hasta 3.0 Kg. Aproximadamente. Para tal propsito se debe colocar

en el interior del molde un retazo de tela (Vg. Manta de cielo), que cubra

completamente la pieza que se va a moldear.

Prensado:El prensado puede realizarse en prensas mecnicas neumticas. Para

cada una de ellas se tienen especificaciones en la operacin lo cual depende del

tamao de las piezas y el nmero de ellas a prensar.

Madurado: este tipo de queso tiene una maduracin de sesenta das, pero en

ocasiones su maduracin puede tener una maduracin de 3 a 4 semanas porcuestiones de econmicas.

En la figura 3 se presenta un diagrama de flujo en el que se observan las

diferentes operaciones para elaborar queso tipo manchego.

Recepcin de

lecheEstandarizacin Pasteurizacin

Enfriamiento a

35C

InoculacinAdicin del

CuajoCuagulacin

Corte de la

cuajada

Desuerado Salado Moldeado Prensado

Madurado

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso manchego mexicano(Fuente: Carranza, 2006)


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1.2.4 Situacin de toxiinfecciones causadas por quesos en Mxico

En la mayora de las infecciones gastrointestinales participan alimentos como

vehculos de transmisin. Sin embargo, la expresin intoxicacin alimentaria

suele reservarse para los casos en los que puede incriminarse en su gnesis a

una sola comida. Los alimentos de origen animal son la fuente de un nmero

importante de infecciones en humanos en el pas (Villa et al, 2009).

Para atender los problemas que origina el consumo de alimentos contaminados, la

Secretara de Salud, a travs de la COFEPRIS, instrument conjuntamente con el

Sistema Federal Sanitario, el proyecto de Calidad Microbiolgica de Alimentos

Potencialmente Peligrosos, el cual tiene el objetivo de contribuir a la prevencin de

infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano, mediante laaplicacin de medidas regulatorias y no regulatorias. El proyecto se basa en la

realizacin de anlisis microbiolgicos para detectar niveles perjudiciales,

principalmente de: coliformes fecales, E. coli, Salmonella, S. aureus, Vibrio

cholerae, ya que son estos los principales microorganismos que aumentan el

riesgo de la poblacin de enfermar. Adems, se busca fomentar y fortalecer la

ejecucin de buenas prcticas sanitarias durante la obtencin, procesamiento,

conservacin, almacenamiento y distribucin de estos alimentos, lo cual permite

disminuir la incidencia de ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos) entre

la poblacin (Secretara de Salud, 2007).

Inicialmente el proyecto consider la evaluacin de 6 grupos de alimentos bsicos

para la poblacin: 1) crnicos, 2) lcteos, 3) productos pesqueros, 4) alimentos

preparados, 5) huevo, y 6) agua y hielo; sin embargo, en el 2005, se excluy el

muestreo para el quinto grupo, debido a que los resultados obtenidos indicaron

que este grupo no representaba un riesgo para la salud de la poblacin. Se

analizaron 103,860 muestras, de las cuales el 26.6% se encontraron fuera de

especificacin. Por grupo de alimento, los productos lcteos muestran el mayor

porcentaje de muestras fuera de especificacin con 41.8%. De los derivados


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lcteos, el queso es el alimento que ms problemas de toxiinfecciones presenta en

Mxico (Secretara de Salud, 2007).

La presencia de microorganismos patgenos en queso depende de la calidad y del

tratamiento trmico de la leche, la limpieza en general de la quesera, la calidad de

los cultivos, del manejo de la cuajada durante el procesamiento, de la temperatura

de almacenamiento, transporte y distribucin del queso (Romero, 2009).

A continuacin se citan algunos brotes de ETAS, en los cuales los quesos fueron

sealados como responsables:

En junio del 2008, como respuesta a los casos de brucelosis que se

haban registrado en la zona norte, las autoridades de SAGARPAllevaron al cabo el decomiso de por lo menos 200 kilogramos de queso

contaminado. Ante la deteccin de estos productos provenientes de Baja

California, se tomaron muestras de los productos lcteos y se determin

que no se encontraban pasteurizados, a pesar de que en sus etiquetas

as lo marcaban (Flores, 2008).

En marzo del 2009, 47 casos de brucelosis, en Len Guanajuato, lo que

gener que se decomisaran cerca de 800 kilos de queso contaminado y

una multa de ms de medio milln de pesos al productor (Torres, J.,

2009).

En julio del 2009, la Secretaria de Salud decomis cerca de 1.2

toneladas de queso cotija proveniente del Estado de Chiapas a travs

de varios distribuidores, contaminado con la toxina producida por

Staphylococcus aureus, que caus la intoxicacin de 122 personas, en

su mayora nios, en los municipios de Chilpancingo y Cuajinicuilapa

(Venzua, 2009).

Cabe mencionar que la produccin de quesos en Mxico es principalmente

artesanal, elaborados por productores que no cuentan con la infraestructura


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adecuada, adems que utilizan leche sin pasteurizar, lo que hace que incremente

el riesgo de contaminacin del producto.

1.3 Marco normativo de higiene

1.3.1 Secretara de Salud

La Secretara de Salud es la dependencia encargada de la coordinacin del

Sistema Nacional de Salud, as como de impulsar integralmente los programas de

salud en los estados de la repblica. El Objetivo de la Secretara de Salud es

contribuir a un desarrollo humano justo, incluyente y sustentable, mediante la

promocin de la salud como objetivo social compartido y el acceso universal a

servicios integrales y de alta calidad que satisfagan las necesidades y respondan

a las expectativas de la poblacin. Una de las funciones de la secretaria de saludes informar y prevenir posibles brotes de enfermedades transmitidas por

alimentos, as como destinar recursos para el tratamiento de las mismas. Tambin

provee recomendaciones higinicas y de manipulacin de alimentos a la

ciudadana en general (Secretara de Salud, 2007). La Secretara de Salud se

apoya de otros organismos para la coordinacin y desarrollo de sus actividades,

uno de estos organismos es la COFEPRIS (Comisin Federal para la Proteccin

contra Riesgos Sanitarios) rgano desconcentrado de la Secretara de Salud con

autonoma tcnica, administrativa y operativa, que tiene como misin proteger a la

poblacin contra riesgos sanitarios, para lo cual integra el ejercicio de la

regulacin, control y fomento sanitario bajo un solo mando, dando unidad y

homogeneidad a las polticas que se definan (Secretara de Salud, 2007).

El mbito de competencia de este organismo es la regulacin y fomento sanitario

de la produccin, comercializacin, importacin, exportacin de:

Medicamentos y tecnologas para la salud.

Productos y servicios (alimentos, bebidas, tabaco, perfumera y belleza).

Sustancias txicas o peligrosas (fertilizantes, plaguicidas, etc).

Salud en el trabajo.


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Saneamiento bsico (agua, mercados, residuos, rastros, emergencias

sanitarias).

Riesgos derivados de factores ambientales (agua, aire y suelo).

1.3.2 Normas Oficiales MexicanasLas NOM (Normas Oficiales Mexicanas) son las regulaciones tcnicas que

contienen la informacin, requisitos, especificaciones, procedimientos y

metodologa que permiten a las distintas dependencias gubernamentales

establecer parmetros evaluables para evitar riesgos a la poblacin, a los

animales y al medio ambiente. Las NOM tienen como principal objetivo prevenir

los riesgos a la salud, la vida y el patrimonio y por lo tanto son de observancia

obligatoria (Revista del consumidor, 2010). Para el caso particular de las prcticas

de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

existe la NOM-251-SSA1-2009. Esta Norma Oficial Mexicana establece los

requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a

fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso (Mora y Contreras, 2010).

Esta norma se puede complementar con otras NOMS relacionadas con la

manufactura de alimentos, especificaciones de etiquetado para productos

alimenticios, deteccin microorganismos y control e informacin de enfermedades.

El presente trabajo se bas en normas oficiales mexicanas y normas mexicanas

las cuales se muestran en la Tabla 3.

Tabla 3. Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas usadas como referencias eneste trabajo.

Normas Oficiales Mexicanas

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohlicas pre

envasados.

NOM-113-SSA1-1994Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de

microorganismos coliformes totales en placa.


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NOM-115-SSA1-1994Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin

de Staphylococcus aureus en alimentos.

NOM-121-SSA1-1994Bienes y servicios. Quesos: frescos, maduros y

procesados. Especificaciones sanitarias.

NOM-127-SSA1-1994

Salud ambiental, agua para uso y consumo

humanolmites permisibles de calidad y

tratamientos a que debe someterse el agua para

su potabilizacin.

NOM-251-SSA1-2009Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios.

Normas Mexicanas

NMX-F-462-1984

Alimentos Lcteos. Especificaciones que debe

cumplir el producto denominado "Queso Tipo

Manchego"

Fuente:SE, 2012

1.3.3 Codex Alimentarius

La Comisin del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS

(Organizacin mundial de la salud) en 1963, elabora normas, directrices y cdigos

de prcticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la

salud de los consumidores y garantizar la aplicacin de prcticas leales en el

comercio de alimentos. Asimismo promueve la coordinacin de todos los trabajos

sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales

gubernamentales y no gubernamentales. El Codex Alimentarius contribuye, a

travs de sus normas, directrices y cdigos de prcticas alimentarias

internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional

de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentariosque compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos

que han encargado se ajustan a sus especificaciones (Codex Alimentarius, 2013).

Las normas del Codex se basan en la mejor informacin cientfica disponible,

respaldada por rganos internacionales independientes de evaluacin de riesgos o


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consultas especiales organizadas por la FAO y la OMS. Estas abarcan los

principales alimentos, sean stos elaborados, semi elaborados o crudos. Se

incluyen adems las sustancias que se emplean para su elaboracin de los

alimentos, en la medida en que stas son necesarias para alcanzar los principales

objetivos mencionados en el Codex: proteger la salud de los consumidores y

facilitar prcticas justas en el comercio de los alimentos.

Los cdigos de prcticas, incluidos los de higiene, definen las prcticas de

produccin, elaboracin, manufacturacin, transporte y almacenamiento de

alimentos o grupos de alimentos determinados, que se consideran esenciales para

garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo (Mora y

Contreras, 2010). Aunque se trata de recomendaciones cuya aplicacin por losmiembros es facultativa, las normas del Codex sirven en muchas ocasiones de

base para la legislacin nacional.

1.3.4 El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos

1.3.4.1 Qu es el HACCP?

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,

permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los

peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar

de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de

HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el

diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico

(Codex Alimentarius, 2009).

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber

basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de

mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede


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ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de

las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al

aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Cualquier empresa puede

usar este sistema, ya sea una multinacional alimentaria que parte de un sistema

sofisticado con reglas bien definidas y documentadas o un pequeo productos de

queso de cabra en el cobertizo de la granja o un vendedor ambulante de pizzas de

consumo inmediato (Mortimore y Wallace, 2001).

Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario

que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente.

Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir,

cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin,microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los

alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio

de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la

aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el

mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el

marco de tales sistemas (Codex Alimentarius, 2009).

Casi con toda seguridad, los usuarios del HACCP encontraran beneficios

adicionales en lo relativo a la calidad del producto. Inicialmente, esto es debido a

una mayor conciencia sobre los peligros en general y a la participacin de

personas de todos los sectores de la produccin. Muchos de los mecanismos que

controlan la seguridad tambin controlan la calidad del producto.

1.3.4.2 Origen del HACCP

HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points en ingls(Anlisis de peligros y puntos crticos de control en castellano) y en los ltimos

aos ha llegado ser una palabra muy popular se cita y escucha frecuentemente,

tanto en conferencias como en las propias industrias, pero tambin es a menudo

mal entendida y deficientemente aplicada a la prctica. El concepto HACCP ha


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estado dando vueltas en la industria alimentaria durante algn tiempo pero solo

recientemente ha sido actualizado.

El HACCP fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa

espacial tripulado en los EE UU como un sistema de control de la seguridad

microbiolgica, dado que era vital garantizar que los alimentos para los

astronautas fueran seguros. En aquellos tiempos la mayora de los sistemas de

calidad y seguridad de los alimentos estaban basados en los anlisis del producto

final, pero se comprob que solo analizando el 100% de los productos se poda

asegurar que eran seguros, un mtodo que obviamente, no habra funcionado

dado que todos los productos habran sido destruidos. En vez de esto se pudo

comprobar que para producir alimentos seguros era necesario un sistemapreventivo que ofreciera un nivel de confianza alto y de este modo naci el

sistema HACCP (Mortimore y Wallace, 2001).

El sistema fue originalmente diseado por la Compaa Pillsbury conjuntamente

con la NASA y los laboratorios del ejrcito de los EE UU en Natick. Se bas en el

sistema de ingeniera conocido como: Anlisis de Fallos, Modos y Efectos (FMEA,

del ingls Failure, Mode, and Effect Analysis) el cual, antes de establecer los

mecanismos de control observa en cada etapa de un proceso aquellos que puede

ir mal junto con las posibles causas y los efectos probables.

El HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en que se est

gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos. Permitir mantener la

seguridad de los alimentos como la prioridad mxima y permite planificar como

evitar los problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos.

1.3.4.3 Beneficios de su implementacin

Las motivaciones para la adopcin de HACCP pueden incluir la necesidad de

reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, garantizar un

suministro seguro de alimentos para la poblacin, promover (facilitar) el comercio

de productos alimenticios y las ms importante, la obligacin por ley de cada pas


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de adoptar el sistema. Ahora bien, las empresas que han implantado de manera

eficaz HACCP tienen una serie de caractersticas de funcionamiento positivo que

las distinguen de las empresas que no cuentan con estos programas, aqu se citan

algunas de ellas:

Un uso ms eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta ms oportuna a los

problemas de seguridad alimentaria.

El sistema es reconocido internacionalmente.

La aplicacin del sistema de HACCP puede promover el comercio

internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria.

El sistema HACCP permite la identificacin de los peligros inimaginables,

aun cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto,

es particularmente til para las nuevas operaciones.

Los directivos y dueos de las empresas obtienen mayor confianza y estn

mejor preparados para una discusin informada sobre las medidas de

seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores externos,

consultores, socios comerciales, consumidores y otros.

El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la

educacin y la sensibilizacin del personal que trabaja con l.

El sistema HACCP ha fortalecido el enfoque normativo de la seguridadalimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos la

oportunidad de revisar su mtodo de inspeccin y la capacitacin de sus

inspectores.

Un control ms especfico en los procesos crticos de la seguridad

alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los

cambios adicionales en la produccin, la calidad u otras medidas

especficas.

Mejoras demostrables en la calidad y en estndares de seguridad,

reduciendo as el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos,

quejas del cliente, el despilfarro y el dao a la reputacin de la empresa.


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No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP depender de que la

direccin y los empleados posean el conocimiento y la prctica adecuados sobre

el sistema de HACCP, y por tanto se requiere la capacitacin constante de los

empleados y la direccin a todos los niveles, segn sea apropiado (Codex

Alimentarius, 2009).

1.3.4.4 Principios del HACCP

El Sistema HACCP consta de siete principios que esbozan como establecer, llevar

a cabo y mantener un Plan HACCP aplicable al proceso sometido a estudio. Los

principios HACCP estn aceptados internacionalmente y publicados en detalle por

la Comisin del Codex Alimentarius (2009) y por el National Advisory Committe on

Mibrobiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992).

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del

proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas

preventivas.

Principio 2: Identificar los puntos crticos de control (PPC) del proceso.

Principio 3: Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas

con cada PPC.

Principio 4: Establecer los criterios para la vigilancia de los PPC. A partir de losresultados de la vigilancia establecer el procedimiento para ajustar el proceso y

mantener el control.

Principio 5: Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia

detecte una desviacin fuera de un lmite crtico.

Principio 6: Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el

HACCP.

Principio 7: Establecer el sistema para verificar que el Sistema HACCP estfuncionando correctamente.

1.3.4.5 Prerrequisitos

Los establecimientos que estn interesados de implementar, para una o todas las

lneas de produccin, el Sistema HACCP, deben indefectiblemente, dar


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cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas como

prerrequisitos. A modo de enunciado, se enumeran a continuacin los diversos

tpicos que estn comprendidos dentro de los prerrequisitos. Cada uno de stos

debe encontrarse efectivamente desarrollados en cada establecimiento. Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM, en ingls GMP) que incluye:

El emplazamiento de la planta.

El diseo higinico de las instalaciones.

El diseo del flujo operacional (lay out)

El mantenimiento de las instalaciones.

El diseo y mantenimiento higinico de los equipos.

La provisin de agua potable.

La higiene de la materia prima.

La higiene de las operaciones.

La higiene durante el transporte.

La disposicin adecuada de los desechos.

El control de plagas.

El manejo de sustancias txicas y productos qumicos.

La higiene del personal.

La capacitacin del personal de todos los niveles.

La rotulacin e informacin al consumidor.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES, en

ingls SSOPs)

Para documentar BPM y los POES, es necesario que estn contenidos en un

manual u otro documento escrito que contenga:

1. La poltica de los objetivos de estos programas.2. El desarrollo de un documento escrito de cada uno de los procedimientos que

se aplican en el establecimiento.

3. Instructivos que correspondern al desarrollo de cada operacin en particular.


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2 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,

el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex

pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los

alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de

un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se

efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de

HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los

ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos

de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las

categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a lainocuidad de los alimentos (FAO, 2009).

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.

En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se

encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la

operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin

concreta. Puede darse el caso de que los PCC identif

Aplicacion de Un HACCP en Industria de Quesos

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