Apetito 120

31 de Mayo, 1 y 2 de Junio 2016www.exphore.com/Revista Apetito

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APETITOEN VERSIÓN

DIGITALNº 120Junio - Julio 2016

Desafíos de tener un hotel en San José P.22

¿Cómo mantener el sabor por 51 años?Ricardo Wasserman, La Cascada P.28

Ticos en el extranjero

P.26

Especial de Limpieza P.33

¿Es su restaurante

rentable?P.27

Junio - Julio 2016 / www.apetitoenlinea.com 3

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Contenido8. cartasAperitivos10.. Aperitivos en línea12. Europeos con la vista puesta en Costa Rica12. Tapizado de paredes y techos gana terreno en hoteles y restaurantes13. ¿Quién dice que hay demasiados hoteles en Panamá?14. Marriott International con ganancias de $458 millones16. ¿Quiere dar servicio express y no tiene moto?17. Movimiento Lunes sin Carne busca combatir el cambio climático17. Descuento por no usar el celular18.CACORE: ¿Qué hay de nuevo?18. Gracias a una noche de insomnio18..Agenda 201619. La importancia del cervecero20. ¿Extrañamos al aguacate?Expo Vino21. 46% del vino que se consume en Costa Rica proviene de Chile.21. El mayor productor de vino de China entra en La RiojaHotelería22.Hoteleros josefinos luchan por atraer más turistas a la capital.26. Panamá, un país que se abre a los profesiona-les en hoteleríaGastronomía25. Festival Gastronómico Barrio Escalante28. ¿Cómo mantener el sabor por 51 años?30. Due Spaghi: Comer, beber y amar32. 2000 docenas de pan por horaConsultoría27. ¿Cuáles departamentos son rentables y cuá-les deficitarios en su hotel?Especial de Limpieza33.Limpieza, desinfección y una constante inspec-ción son piezas claves, para obtener resultados muy favorables en el crecimiento de su empresa.39. Catálogo de ProductosDe Compras. 41. Tork. A paso firme con calidad e innovación35. Kimberly-Clark Professional. Productos excepcionales para clientes excepcionales

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del Director

6 www.apetitoenlinea.com / Junio - Julio 2016

del Director

Recientemente, durante una visita a Londres, entré a un restaurante bar con mi hermana, me fui a la barra un instante a averiguar qué cervezas artesanales tenían, en particular cuales IPA (Indian Pale Ale) estaban sirviendo y cuando regresé, le dije, ¿que pedimos?. A lo que respondió, “tranquilo, ya viene”

Ok, si así fuera todo de fácil.

Pasó el tiempo y la salonera llegó con un par de cervezas y el pedido de mi hermana. Era un plato de ostras Lo mejor fue que la mesera nos dio instrucciones. “Estas” dijo señalando, “vienen del norte y tienen un gusto más cremoso, les recomiendo catarlas con un poco de aceite, estas otras del oeste y la arena se siente, esta salsa les va muy bien y finalmente estas vienen del sur y la sal y el mar están presentes, les recomiendo un toque de esta otra salsa para que crezca el sabor”

La conversación siguió entre nosotros dos, temas de familia y del futuro, pero cada vez que cambiábamos de origen de ostra, la atención la tenían los aromas y sabores.

Espero que disfruten de esta edición, y como siempre, agradezco sus sugerencias y comentarios.

Cata

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PresidenteKarl Hempel [email protected]

Asesor ComercialGuillermo Rodríguez [email protected]: (506) 8997-1651

Directora de Arte y ComunicaciónNuria Mesalles [email protected]

Directora de EventosSilvia Zúñ[email protected]

ColaboradoresEnrique Rivas Glenda SolanoArleth BadillaTana Lucía Salazar Adriana ChaverriDiana CharpentierNicoletta Acerbi

Diseño y Diagramación Irania Salazar Solís

Fotografía de PortadaDaniela Linares

@revistaapetito@expovino

/RevistaApetito• EXPHORE (Expo Hoteles y Restaurantes)• Expovino Costa Rica

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CartasEncuentre ejemplares de Apetito en nuestros puntos de distribución

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El Salvador y Honduras albergarán la Comisión Regional de la OMT para las Américas en 2017El Salvador y Honduras serán los países anfitriones de la Reunión número 61 de la Comisión de la Organización Mundial de Turismo (OMT) para la región de las Américas. La decisión ha sido una de las principales conclusiones de la Sexagésima Reunión Regional que acaba de finalizar en La Habana, Cuba.El encuentro de 2017, que tendrá lugar de manera paralela en El Salvador y Honduras, se celebra-rá por primera vez en la historia de la Organización siguiendo este formato. La capital salvadoreña acogerá los debates de naturaleza orgánica, mientras que el seminario técnico que normalmente se desarrolla en el marco de la Comisión, se realizará en la ciudad hondureña de Roatán.La sexagésima edición de la Reunión de la Comisión Regional para las Américas de la OMT, celebrada estos días en La Habana, ha tenido lugar en el marco de la Feria de Turismo de la Habana FITCUBA 2017. La convocatoria recibió a 130 representantes de 29 países, incluidos diecisiete ministros.Los retos y oportunidades del sector turístico en las Américas y el programa de trabajo de la OMT en la región han sido los principales temas abordados en las distintas sesiones. Los países asisten-tes a la Reunión han consensuado una declaración conjunta de apoyo a Ecuador como expresión de solidaridad frente a las dramáticas consecuencias del terremoto que ha sufrido el país a finales del mes de abril.

Nuevo Chef Ejecutivo Un gran gusto saludarlos. Algunas palabras para decirles que el chef Marcial Canas dejó el país hace 3 meses. Se fue a República Dominicana para abrir nuestro nuevo hotel de ciudad allá. Me presen-to, me llamo Vincent Boutinaud, trabajé por varios años aquí en Costa Rica, estoy de regreso desde enero después de 7 años en Guatemala y San Salvador, es un enorme placer estar aquí de nuevo.Me pongo a sus órdenes por cualquier ayuda que necesite.

Vincent BoutinaudChef ejecutivoREAL INTERCONTINENTAL

Desde EspañaMe pongo en contacto con usted, ya que, desde Termatalia nos han comunicado que en la Revista Apetito han publicado un reportaje sobre Termatalia y el Restaurante O Lar Do Leitón. Además de darle nuestro agradecimiento, nos gustaría saber sí sale a la venta en algún sitio de España, o donde podríamos conseguirla.También quiero informarle, que desde la presentación de nuestra carta de aguas en Termatalia 2015, la venta de nuestras aguas premium se incrementó un 60 por ciento, por lo que estamos trabajando para presentar una nueva carta enTermatalia México 2016.De nuevo le doy las gracias, y le invito en el restaurante a usted y sus colaboradores, ya que sería un gran honor contar con vuestra presencia Restaurante O LAR DO LEITÓN

R/ Nos alegra escuchar que Termatalia fue un éxito para ustedes. Efectivamente Apetito publicó un artículo sobre ello en la edición pasada número 119, la cuál la puede ver en digital en www.apetitoenlinea.com/digital/

Estar enterada de las actividades Me gusta la revista. Tiene de todo y de lo que a mi me gusta de la gastronomía, ya que estoy estudiando para chef y repostería. Por eso me gustaría ir a sus eventos y estar al día de saber lo que le gusta a los comensales. Bendiciones. Magally Brenes Cantillo



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Hotelería


Gastronomía

Turismo

HoteleríaEncuentre estas interesantes notas en www.apetitoenlinea.com

La economía colaborativa comien-za a abrirse paso en Latinoamérica. Así se postula en el estudio Economía Colaborativa en América Latina, del IE Business School y el Banco Interamericano de Desarrollo, recientemente publicado. Entre los diferentes sec-tores que componen este sector económico, el intercambio de viviendas permite viajar a cual-

La constante afluencia de viajeros de todo el mundo lo confirma. Cuba interesa, está de moda y es hoy más exótica y turgente que nunca. Esta espiral creciente del turismo impone a la gastronomía escalar cada vez con más fuerza hacia peldaños superiores. Y es

La Organización Mundial de Turismo y el Foro de Marcas Renombradas Españolas presen-tan el primer prototipo de turis-mo enológicoCon el título de ‘The Joyful

Ubicado entre dos idílicas playas en la exclusiva Península Papagayo, el único complejo cinco estrellas de Centro y Suramérica según Forbes pone en marcha la prime-ra fase de su programa de bien-estar llamado “Pura vida para todos” (Pura Vida For All). El programa de cuatro horas se ins-

Hilton Worldwide (NYSE: HLT) anunció el 11 de mayo sus planes de ingresar a un nuevo país con la firma de un acuerdo de adminis-tración con el Grupo Rahal para operar un nuevo hotel de 120

El turismo hacia el Perú por moti-vos gastronómicos creció de 8 % a 20 % en los últimos cinco años, mientras que el turismo receptivo

Latinoamérica triunfa en el intercambio de casas

VI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet en La Habana

The Joyful JourneyFour Seasons Resort Costa Rica lanza iniciativas de bienestar

Hilton Worldwide Anuncia un Nuevo Hotel en Paraguay (CA)

Turismo gastronómico en Perú creció 20 % en los últimos 5 años

quier parte del mundo de una forma asequible y brindando la oportunidad de vivir en el destino como un local. Por ello, IntercambioCasas, que pertenece a la red mundial HomeExchange, el portal pionero en el intercam-bio de casas con más de 65.000 miembros en 150 países, ha anali-zado la incidencia de estos países dentro del portal.

que el exigente cliente moderno, además de receptor de productos y servicios, ha devenido consumi-dor de experiencias. Pero, ¿Estará Cuba preparada para una avalan-cha de turistas que quieran cono-cerla a través de sus fogones y mesas?

Journey’, el prototipo se basa en la metodología de la Organización Mundial del Turismo que promue-ve la cooperación público-privada en el desarrollo de productos turísticos.

pira en el estilo pura vida por el cual se reconoce mundialmente a Costa Rica. Creado exclusiva-mente por Four Seasons Resor t Costa Rica, la iniciativa reúne los principios que están detrás del secreto local para vivir más tiem-po, siendo más saludable y más feliz.

habitaciones, el Hilton Garden Inn, en Ciudad del Este, la segunda ciudad más grande de Paraguay, ubicada sobre el río Paraná y en la triple frontera con Argentina y Brasil.

en general lo hizo en más de 43%, informó la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva.

Hotelería

Grupo Futuropa es actualmente la única organización que funge como asesora ante los planes, gestiones y estrategias que se realiza en este mercado por parte del Instituto Costarricense de Turismo.Esta organización sin fines de lucro, trabaja desde hace 20 años promo-cionando al país en los principales mercados europeos como Alemania, España, Francia, Inglaterra y Holanda. Actualmente cuenta con 113 afiliados, entre ellos agencias de viajes receptivas, hoteles, empresas rent a car, tour operadores, entre otros.“Nosotros trabajamos con dos audiencias: por un lado el turista, mayoristas y agentes de viajes euro-peos y por el otro el servicio a los empresarios turísticos, a quienes les brindamos herramientas de promo-ción, capacitación, encuentros empresariales para mejores tarifas y

dar a conocer productos nuevos” explicó Adriana Brenes, Directora Ejecutiva.Los asociados se benefician al tener presencia en redes sociales y en el sitio web, el cual está traducido en 5 idiomas, acceso a investigaciones, estudios y estadísticas sobre el comportamiento del mercado europeo y a bases de datos de agentes de viajes o mayoristas euro-peos.Así como representación en las principales ferias internacional como World Travel Market, FITUR, ITB. Además pueden asistir a tra-deshows, desayunos educativos y negociaciones con los participantes de los Fam Trips.“Nuestra acción estrella son los Seminarios Educativos que realiza-mos en Europa, con el apoyo del ICT convocamos mínimo unas 50 agencias de viaje y visitamos varios

países donde hacemos una presen-tación de Costa Rica como destino y luego un workshop con los aso-ciados y la agencia de viajes” agregó Brenes.

Este año se contrató una agencia de relaciones públicas en Europa con oficinas en los 4 principales merca-dos para darle seguimiento todas las acciones que Futuropa y el ICT desarrollan.

Evento "Un día con el Mercado Europeo" celebrado cada año en el país. Futuropa: Tel +506 2291 1822

Europeos con la vista puesta en Costa Rica

Atrás quedaron los días en los que se tenían que cerrar espacios, por el tema de olores, a la hora de cam-biar estilos internos en hoteles y restaurantes, la tecnología del papel tapiz ha venido a minimizar este proceso y es una opción rentable a largo plazo para los empresarios.Maria Valenzuela, de la empresa Creative Walls ubicada en Escazú, explica que la durabilidad y la varie-dad de diseños con los que se cuentan ahora brinda una mayor gama de opciones a la hora de decorar una pared o un techo en algún comercio.“Antes se tenía la mala idea de que el tapiz creaba hongos y bacterias, ahora esto no es así. La tecnología nos ha ayudado a tener un tipo de papel más sofisticado que cuenta con anti hongos y anti microbióti-cos. Esto junto a los material de pegamento hace que sea de fácil colocación y retiro para no dañar paredes”, indica.

Las texturas de los papeles de alto tráfico hacen que sean de fácil limpieza, anti golpes y cuentan con tecnología de fuego retardante. Maria Valenzuela, de Creative Walls

Tapizado de paredes y techos gana terreno en hoteles y restaurantesSegún Valenzuela, la tendencia de usar este producto ha venido en aumento en hoteles y restaurantes. Para estos espacios se utiliza papel tapiz de alto tráfico para contrarres-tar los daños que pueda sufrir, ade-más uno de los beneficios es que cuenta con tecnología de fuego retardante, para casos de incendio.“Nosotros hemos trabajado en conjunto con P.F Changs, el hotel Hilton Garden en Sabana, el Hyatt Place, Aloft Lindora, Courtyard by Marriott en Alajuela, entre otros. Lo bueno es que cada vez más empre-sarios están empezando a buscar estos materiales porque a largo plazo se puede percibir un 30% de ahorro versus usar pintura”, agregó.El uso de papel tapiz de alto tráfico tiene una vida útil entre los 15 y 20 años, lo cual en temas de económi-cos puede reflejar un buen retorno de inversión para este tipo de loca-les comerciales.Tel +506 2228 9659


Estos productos los podrá ver en EXPHOREdel 31 de mayo al 2 de Junio en Eventos Pedregal

Hotelería

A raíz de la iniciativa de los propie-tarios de hoteles dirigida a coordinar acciones con el Gobierno Nacional para impulsar una campaña de pro-moción internacional que logre que el turismo florezca en el país, han surgido voces que opinan sobre esta temática sin contar con la informa-ción necesaria.Aquellos que afirman que en Panamá hay demasiados hoteles, deberían considerar algunos ejem-plos de los países vecinos. Panamá cuenta con aproximadamente 20 mil habitaciones. Costa Rica, por su parte, tiene 45 mil habitaciones. República Dominicana posee 69 mil habitaciones, y solo en Punta Cana hay 37 mil. En tanto, Cancún y la Riviera Maya tienen unas 90 mil.Por otro lado, según cifras de la Contraloría General de la República, mientras en 2011 se invirtieron $34.2 millones en la construcción de ocho hoteles, esa cifra aumentó

¿Quién dice que hay demasiados hoteles en Panamá?

considerablemente al pasar a $109.8 millones en 2012, con la construcción de 10 hoteles, y a $114.1 millones en 2013, cuando se construyeron otros 12. La inversión cayó a $8.8 millones en 2014, cuan-do solo se construyeron cuatro hoteles. No se tiene registro de inversión hotelera en 2015.Otro indicador preocupante es que mientras la industria del turismo ocupaba en la capital a 31 mil 44 trabajadores en 2014, esa cifra se redujo a 29 mil 998, en 2015, con una caída del 3.6%, equivalente a mil 116 puestos de trabajo. Los salarios de los trabajadores de ese sector sumaron $312 millones en 2014, mientras que en 2015 disminuyeron a $309 millones. Según los propieta-rios de hoteles las cifras reales de pérdidas de empleos en el sector son mucho mayores.Extracto del artículo por Demetrio Olaciregui Q. Tomado de La Prensa

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Resultados del primer trimestre de Marriott International:•Durante el primer trimestre, Marriott International abrió tres hoteles nuevos en el Caribe y América Latina: Fairfield Inn & Suites by Marriott Villahermosa, Courtyard by Marriott en la Ciudad de México y Autograph Collection El Mangroove en Costa Rica.•En dólares constantes, el RevPAR comparable de todo el sistema en el mundo tuvo un aumento de 2.6% en el primer trimestre. •El margen de ingresos ajustados por operación de la compañía aumentó 53% en comparación con el 48% del mismo trimestre del año anterior•Al cierre del primer trimestre, la

cartera mundial de proyectos en desarrollo de la compañía aumentó en más de 275,000 habitaciones, incluyendo cerca de 29,000 habita-ciones aprobadas, aún no sujetas a firma; •Las ganancias totales ajustadas antes de intereses, impuestos, depre-ciación y amortización (EBITDA, por sus siglas en inglés) fueron de USD$458 millones en el trimestre, un incremento del 7% sobre el EBITDA ajustado del primer trimes-tre de 2015 •La adquisición de Starwood Hotels & Resorts Worldwide está en curso, esperando concluirla para mediados de 2016.Vea el artículo completo en www.apetitoenlinea.com

Ante la publicación del nuevo Reglamento a la Ley Programa de Apoyo y Reactivación de las Mipymes del Sector Turismo Costarricense, las empresas en ries-go financiero pueden optar por beneficios como la readecuación de créditos, compra de deudas, bajas tasas de interés, entre otros.“Esta ley es el resultado histórico de más de 5 años de trabajo y presión para que los diputados entendieran la realidad de las mipymes turísticas. Viene a aliviar la carga de estas empresas para que puedan mejorar su competitividad” manifestó Hernán Quirós, asesor de la Asociación Para La Protección Del Turismo En Costa Rica (Protur).Los recursos dispuestos se adminis-tran a través de los intermediarios financieros inscritos a la Banca de Desarrollo. El Ministerio de Economía clasifica la mipymes basa-do en cantidad de ventas, tamaño de activos y número de empleados. Sin embargo, hay disconformidad por

Abierta la ayuda financiera a Mipymes turísticos

Marriott International con ganancias de $458 millones

El Mangroove

parte del gremio al no incluir en el reglamento la actividad turística de interés público para el estado costa-rricense como lo establece la ley. Protur estará organizando un foro abierto en la Asamblea Legislativa para brindar toda la información referente a la ley y su implementa-ción, la fecha se informará en su cuenta de Facebook. Por medio de simposios la asocia-ción ayuda desde el 2011 a defen-der los intereses gremiales del sec-tor. Apoya a las empresas a iniciar el proceso de recuperación de com-petitividad, ayuda a organizar la comunidad mediante esquemas aso-ciativos para abastecer el sector con mejores precios y también busca generar canales de comercialización alternativos a nivel local.Protur no trabaja con membresías como la mayoría de las cámaras. Si está interesado en formar parte sólo debe poner en contacto con ellos por medio de su página de face-book.

"Nuestro proyecto de adquisición de la cadena Starwood Hotels & Resorts está en marcha. Los accionistas de ambas empresas aprobaron de manera abrumadora las propuestas relacionadas con la fusión y vemos con optimismo el cierre de la transacción a mediados de 2016. Para cum-plir con este objetivo, los equipos de integración de ambas compañías han estado trabajando durante los últimos meses para asegurar una transición fluida, y así convertirnos en la mayor compañía de hoteles en el mundo". Arne M. Sorenson, presidente y director general de Marriot International.

"Las empresas en riesgo

financiero pueden optar

por beneficios como la

readecuación de crédi-

tos, compra de deudas,

bajas tasas de interés,

entre otros".


Aperitivos

Suena el teléfono: “¿Disculpe, tienen servicio express?”. Ay que pena pero fíjese que no….Un cliente perdido. Pero es que no es sencillo poner este tipo de servi-cio. Primero comprar la moto. Luego contratar al chofer. La moto se estropea. El chofer se enferma. Y así, un sinfín de detalles con los que lidiar.Pues hablando el otro día con los muchachos de GoPato, me contaron

que ellos le resuelven ese problema a los restaurantes. ¿Cómo funciona? El restaurante recibe la llamada de un comensal, toma la orden y acto seguido llama a GoPato por teléfo-no (o mensaje de Whatsapp). Ellos se encargan de llevarle la comida a el cliente hasta el lugar donde él lo necesite.Incluso, con restaurantes donde ya tienen una alianza, GoPato tiene el menú y los comensales los llaman

directamente a ellos, luego el chofer de GoPato va al restaurante, recoge la orden y se la lleva al cliente.Algunos restaurantes que ya traba-jan con ellos son Bulali y Go-Fish.Así es que si se atreve a que un pato lo ayude y como dicen ellos : “Podés pedir absolutamente todo lo que se te ocurra (mientras sea legal)”, puede contactar los al WhatsApp +506 8800 4242 www.gopato.com

¿Quiere dar servicio express y no tiene moto?

Operamos en la mayoría de Costa Rica. “¡Adonde haya un Pato, estamos nosotros!” En la fotografía Lionel Peralta y parte de el equipo de GoPato.

Subasta de platosEsta es la insólita idea que ha llevado a cabo en el restaurante español el Tintero. En lugar de ofrecerle un menú, los saloneros van ofreciendo los platos en voz alta y el cliente tiene que levan-tar la mano para que se los enseñen, y si le gusta, se lo deja. Esta idea, a parte de ingeniosa, es ideal para no complicarse con exceso de comandas en la cocina y ahorra problemas en lo que respecta al producto con el que contemos, con lo que el trabajo es más ágil. Los respon-sables del restaurante aseguran que esta peculiar manera de trabajar se ha convertido en el secreto de su éxito. Por su parte, los clientes entran en un divertido juego y cuentan con la satisfacción de obtener los pla-tos que desean en el momento.


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animales y la salud de quienes eligen tomar esta decisión.“Si los restaurantes no tienen una opción vegana por ejemplo, esta es una oportunidad para crear una nueva alternativa de platillos, dándo-le una oferta a un nicho de mercado que a lo mejor no se ha estado cubriendo”, afirmó Jorge Figueroa, presidente de la Cámara Costarricense de Restaurantes y afi-nes (CACORE).Países como Estados Unidos, Perú, Brasil, China, México y Alemania se han sumado a la iniciativa de los Lunes sin Carne. Cynthia Dent, directora ejecutiva de la Organización Humane Society International resal-tó la importancia de que Costa Rica se una a este movimiento global y

sea parte del cambio.Como una forma de promover esta idea que lucha contra el cambio cli-mático, la Facultad de Hospitalidad de la Universidad Latina de Costa Rica, específicamente estudiantes de la Escuela de Gastronomía, prepara-

ron varios bocadillos libres de carne.Estas novedosas alternativas fueron degustadas por todos los asistentes al lanzamiento de la iniciativa Lunes sin Carne, que se realizó en el audi-torio de la sede de este Centro Universitario, ubicada en Heredia.

Estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Latina presentaron variedad de bocadillos sin carne.

Movimiento Lunes sin Carne busca combatir el cambio climáticoAcorde con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), la produc-ción de animales de granja para consumo humano es una de las principales causas del cambio climá-tico.Es por lo anterior, que la Organización Humane Society International y la Universidad Latina de Costa Rica, impulsan en el país la iniciativa Lunes sin Carne, la cuál es un movimiento global que invita a las personas a dejar la carne fuera de sus comidas un día a la semana.Desde el 2003 miles de ciudadanos de todo el mundo se han sumado a este movimiento, que según sus seguidores beneficia al planeta, los

Descuento por no usar el celularEl restaurante Eva de Los Ángeles ha decidido hacer un descuento especial a aquellas personas que dejen sus teléfonos móviles en el guardarropa. Más que la molestia que supone para otros comensales, el dueño de este restaurante cree que el uso de móviles desvía la atención de lo que se va a disfrutar real-mente en el restaurante, es decir, la comida y la compañía. La noticia no se ha hecho esperar y se ha extendido por todo el mundo.


Hotelería

La Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (CACORE) celebra este año, 35 años de arduo trabajo como ente rector del sector de alimentos y bebidas. Dentro del trabajo que realizan actualmente para defender los inte-reses del sector destaca un Proyecto de Ley en la Asamblea Legislativa que modifica el artículo de la Ley de Licores, así como la lucha constante en el tema del pago con tarjetas, ya que no consideran aceptable que se cobre la misma comisión por una tarjeta de débito y una de crédito.Igualmente, la Cámara trabaja para coordinar con el Ministerio de Hacienda el tema de las retenciones por adelanto del impuesto a la venta y a la renta, debido a que se cobra el impuesto por el 10% y no valoran esto como justo para los trabajadores del gremio, razón por la cual se está preparando una acción legal al respecto.Uno de los mayores logros de CACORE a lo largo de su historia ha sido coordinar el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, iniciativa única en el mundo que fue declara-da de interés nacional por el Gobierno el año anterior.Esta iniciativa que es un plan de desarrollo nacional busca reforzar la producción agrícola y revitalizar la cocina tradicional costarricense, potenciando la comida de innova-ción que logre conservar la identi-

dad nacional.“Queremos que los restaurantes, sobre todo del Gran Área Metropolitana vuelvan a hacer uso de ingredientes tan ticos como el tacaco, el ñampí, la malanga y muchos otros que se han dejado de lado y aportarían un valor extra incalculable a los platillos”, expresó Jorge Figueroa, presidente de CACORE.

Las novedades: Noches de cine y un nuevo cóctelLos cine foros, son la nueva apuesta de la Cámara en este 2016. Esta idea consiste en reunir invitados especia-les en salas de cine, en donde se proyectan películas relacionadas con gastronomía y previo a la velada se reparten bocadillos con identidad nacional y cocteles a base de Cacique.Restaurantes que colaboran como parte de la iniciativa y que son socios de la Cámara Costarricense de Restaurantes se encargan de facilitar estos alimentos y bebidas con identidad tica y aprovechan la oportunidad para darse a conocer entre los comensales.CACORE en conjunto con el Instituto Costarricense de Turismo (ICT), la Fábrica Nacional de Licores (FANAL) y el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), lanzará este año un concurso para determinar cuál va a ser el coctél que represente a Costa Rica.Dicha bebida será a base de Guaro

Cacique, que es el licor nacional y además es considerado uno de los mejores destilados de caña de azú-car del mundo, motivo por el cual fue seleccionado para tan importan-te apuesta de la Cámara.Según Figueroa, entre restaurantes y bares en el país hay alrededor de diez mil locales, de estos solo cua-trocientos son socios de la Cámara, es por esto que en el marco del 35 aniversario de la entidad, el presi-dente desea invitar a los miembros del sector a agremiarse.

Cacore: Tel: (506) 2234 2778 [email protected]

Agenda 2016JunioFiesta del Vino de Burdeos 2016Enfocado a los vinos de Aquitania y Burdeos, celebra en éste 2016 su décimo aniversario23-26 Junio 2016 En la orilla del río de BurdeosFranciahttp://www.bordeaux-wine-fes-tival.com

Seminario Gastronómico Internacional de Excelencias Gourmet15-17 Junio Hotel Nacional de CubaLa Habana, CubaReunirá a personalidades inter-nacionales del sector, provee-dores y distribuidores de ali-mentos y bebidas, gerentes, chefs, barmans y maîtres de restaurantes de cadenas [email protected]

AgostoPanamá GastronómicaVII Feria Internacional de Gastronomía26-28 Agosto 2016 ATLAPA, Panamáwww.panamagastronomica.com

SetiembreThe Hotel Show17-19 SetiembreDubai World Trade Centerhttps://www.thehotelshow.com/index.cfm

OctubreLondon Wine FairEste año, además de enólogos y expertos encontrará talleres de periodistas locales de vino y bien conocidos escritores del vino .29-30 OctubreOlympia London, Londreshttps://www.tescowinefair.com/venues/london/

“Los instamos a ser parte de CACORE y gozar de un respaldo total para la defensa de los intereses del sector, así como participar en capacitaciones de temas específicos y sacar adelante iniciativas innovado-ras en conjunto con los demás socios”, manifestó Jorge Figueroa, presidente de CACORE.

CACORE: ¿Qué hay de nuevo?

“Toda la vida trabajé en hotelería. El Chilli lo hacía en casa y a la gente le gustaba mucho y me lo pedía. En una noche de insomnio del 2014 dije: Vamos a hacerlo, pero lo vamos a hacer bien”. Así fue como Leslie Durán empezó con este proyecto. Una cosa fue llevando a la otra, y luego de nueve meses de permisos y trámites logró sacar al mercado Chilli-Tico.“Lo que le ha llamado la atención a la gente es que está elaborado úni-

camente con productos frescos. No tiene agua, contiene vino blanco, vinagre balsámico, aceite de oliva. No tiene sal y no tiene preservan-tes. Además son libres de gluten”, agregó Leslie.Algunos hoteles ya ofrecen el Chilli-Tico en sus restaurantes, como lo son: Westin de Playa Conchal, Springs del Arenal y La Paz Waterfall Gardens. Tel +506 8434 6783 wwww.chillitico.com

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Hotelería

Cuando se desea abrir una cervece-ría artesanal, la figura del cervecero toma especial relevancia, porque es la persona que posee el conoci-miento necesario para trabajar dia-riamente en el negocio, va a ser el encargado de dirigir la cervecería, de establecer el equipo que se necesita, y de definir el proceso de produc-ción.Para entender la importancia del cervecero dentro del negocio, pon-gamos el ejemplo de una persona que quiere abrir un restaurante de sushi. Lo primero que esa persona va a buscar, si no sabe nada de coci-na, es a un Chef Ejecutivo, y que ese profesional tenga una especialidad en sushi, para que él defina cuál es el equipo que va a requerir la cocina y cómo se va a trabajar. Lo mismo pasa con el cervecero.

Es importante mencionar que el cervecero puede ser alguien que usted contrate, o puede ser usted mismo, que reciba la capacitación adecuada para convertirse en cer-vecero profesional. Existen cursos especializados en Estados Unidos, Europa y Argentina; y a nivel de Costa Rica hay personas que ofre-cen dichas capacitaciones. A fin de cuentas, la capacitación es necesaria en cualquier campo en el que usted se desarrolle.El emprendedor debe tomar en cuenta que las cosas cambian cuan-do se pasa de cervecero casero, a dueño de una cervecería artesanal; porque se aumenta el volumen y el equipo, y a eso se le suma el manejo de una empresa (planillas, emplea-dos, pagos, distribución, mercadeo, etc.)

La importancia del cervecero

Si desea hacerse un experto en este tema, baje la Guía: Cómo montar una cervecería artesanal en www.apetitoenlinea.com/ebook/guiacervezaartesanal

En Costa Rica, existen personas que trabajan asesorando al emprendedor en todo el proceso de creación de la cer-vecería, tal es el caso de Luis Arce de Tico Birra y Josemaría Mora, propietario de la Bodega de Chema. En la fotografía junto a Diego Loaiza, quien ganó tercer lugar en la categoría: INDIAN PALE ALE en el Festival de Cerveza Artesanal.

LA REV ISTA PARA HOTELES Y RESTAURANTES

CÓMOMONTAR

UNACERVECERÍAA


Aperitivos

¿Utilizaba aguacate en alguno de sus platillos de su restaurante antes de esta prohibición?

Después de la Prohibición

¿Está de acuerdo con que se haya tomado la medida de la prohibición de la importación?

En los platillos que utiliza aguacate

El aguacate que utiliza ahora es:

¿Extrañamos al aguacate? El 5 de mayo del 2015, el Servicio Fitosanitario del Estado (SFE), ente que se encarga de con-trolar y regular el intercambio comercial de productos agrícolas, suspendió la emisión de per-misos para importar aguacate que provengan de México, alegando defensa fitosanitaria contra la enfermedad de la mancha del sol.Con afán de entender un poco más los efectos que ha tenido esta decisión en el negocio de restauración, Apetito hizo esta pequeña encuesta a los encargados de restaurantes en Costa Rica

Si dijo si, conteste las siguientes preguntas:


100%Si 100%No 0%

No 83.3 %Si 16.7 %

Disminuyó el uso de aguacate 46.7%Dejó la misma cantidad de aguacate en el menú 46.7%Eliminó el uso del aguacate de su menú 6.7%

Mantuvo el precio 58.6%Aumentó el precio 37.9%Disminuyó el precio 3.4%

Es de calidad inferior 82.8%Tiene la misma calidad que el anterior 13.8%De calidad superior que el anterior 3.4%

3.4%

58.6%

37.9%

13.8%

82.8%

3.4%

16.7%

83.3%46.7%

46.7%

6.7%

Según datos de la Oficina Comercial de Chile, Pro Chile, en nuestro país, del total importado de vino por Costa Rica en el año 2015, el 46% fue de origen chileno, lo que equiva-le a un total de $10 millones de dólares en producto.Al igual que el resto del mundo la principal cepa que ingresa al país es el Cabernet Sauvignon embotellado Tinto y el Sauvignon Blanc embote-llado Blanco, lo que refleja según los datos que en los últimos años las importaciones de vino se han tripli-cado en el mercado nacional e internacional.Y es que Chile se ha posicionado en el mundo junto a grandes exporta-dores vino como España, Italia y Francia. siendo catalogado por la Organización Mundial de la Viña y el Vino, como el 4to mayor exporta-dor de vinos del 2015.

Entre las cepas más exportadas por ranking están, el Cabernet Sauvignon embotellado, el Sauvignon Blanc embotellado, el Chardonnay embo-tellado, el Merlot embotellado, el Carménère embotellado, el Pinot Noir embotellado, el Syrah embote-llado, el Malbec embotellado, el Riesling embotellado y Viognier embotelladoLa organización realizó semanas atrás el festival del Carménère, donde premió a los mejores vinos de ese país. Entre los ganadores están el Tarapacá Reserva Carmenérè 2013, importado por Summit, Chocalan Reserva Carmenérè 2012, importado por Divino by Delika, Viña Maipo Gran Devoción 2012, importado por Florida Vinos & Destilados, y Montes Purple Angel 2013 importado por alpiste.

La organización Pro Chile, de la Oficina Comercial de ese país en Costa Rica, realiza anualmente actividades para impulsar el consumo de vino de chileno en nuestro país.

46% del vino que se consume en Costa Rica proviene de Chile

El mayor productor de vino de China entra en La RiojaChangyu, el mayor productor de vino del país asiático, se expande con bodegas en EspañaEn esta topografía de la expansión, el mismo año que llega a Burdeos el emporio chino se fija en La Rioja. En sus laderas compra, por unos 35 millones de euros, el 75% de Marqués del Atrio, cuya enseña más conocida es Faustino Rivero. Por fin tiene su particular caballo de Troya para entrar en España. De hecho, a través de su red está empezando a comercializar Changyu Noble Dragón. El vino más vendido del mundo, con 450 millones de botellas anuales. Una cifra que supera a toda la producción conjunta de La Rioja.

De esta manera, durante el 2015 Chile se desarrolló como el principal proveedor de vinos en Colombia,

Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, Paraguay y Venezuela.

Consumo de Vino en ChinaEl consumo de vino en China se ha disparado. Mientras que la producción nacional también ha crecido, los volúmenes de importación han crecido aún más rápido para mantener el ritmo de la demanda.Fuente: Mekko Graphics



Hotelería

22 www.apetitoenlinea.com / Abril - Mayo 2016

Hotelería

22 www.apetitoenlinea.com / Abril - Mayo 2016Este es el común denominador en

Este es el común denominador en este momento de los turistas internacionales que llegan a San José. Ya sea de Norteamérica o de Europa, principales zonas de donde se reciben turistas según datos oficiales, cada persona que ingresa al país lo menos que busca es quedarse gran cantidad de días en la ciudad.Y es que al consultar el motivo de esto, surgen varias preguntas. ¿Inseguridad?, ¿contaminación?, ¿pocos atractivos turísticos?. Dos hoteleros josefinos nos cuen-tan, desde panoramas distintos, sus experiencias e indican que afrontan tiempos críticos al tener este tipo de negocios.Según Daniel Mikowski, gerente general del Hotel Presidente, estamos en un

John Weiler, gerente del Hotel Don Carlos, afirma que San José se estancó en su crecimiento y no presentan atracciones turísticas a los turistas.

Al ser las 02.40 p.m una familia procedente de Estados Unidos aterriza en nuestro país y emprende su vacaciones, las cuales significarán varios días en Costa Rica. Ellos, que visitarán playas y montañas, estarán 3 días exactos en la capital para aprovechar de sus distintos atractivos turísticos.

Por: Enrique Rivas Leyva

Hoteleros josefinos luchan por atraer más turistas a la capital


Hotelería

Abril - Mayo 2016 / www.apetitoenlinea.com 23 Abril - Mayo 2016 / www.apetitoenlinea.com 23

Daniel Mikowski, gerente del Hotel Presidente, afirma que la guerra de precios en la capital trae abajo a muchos hoteleros.

momento donde la generación de los Millenials está volviendo a las ciudades. “Quieren vivir la experiencia de los locales, comer en un restaurante no tan lujoso, ir a los lugares comunes, ir a negocios independientes, y eso nos ayuda a posicionar el centro de la ciudad. Hay opciones para distintos gustos, desde las grandes cadenas hasta los hoteles josefinos” afirmó.Y es que esto es el nuevo común denominador, no solo de Costa Rica, sino de turistas a nivel mundial que buscan reencontrarse con las raíces de cada país. Pero ¿qué tanto ofrece San José a turistas internacionales para quedarse por varios días en la ciudad?El gerente del Hotel Don Carlos, ubicado en Barrio Amón, John Weiler, contó que el promedio de estadía en San José ha disminuido con relación a años anteriores, y más que todo se debe a los poco atractiva que es la ciu-dad.“En la actualidad un turista se queda en San José únicamente dos noches, esto ha bajado comparado con años anteriores. Antes la gente se quedaba entre 4 y 6 noches en la ciudad para disfrutar de sus distintos atractivos. En años pasados venían con mucha incertidumbre de que había por hacer, ahora ya llegan con toda la información en la mano” dijo.Es por esta razón que distintas organizaciones están buscando la manera de crear nuevas atracciones en la ciudad para que se pueda explotar más como destino turístico y no como una ciudad aeropuerto.“Hay que vender la ciudad como lo que es, y no con falsas expectativas. No hay que forzar algo que no es cierto ¿San José es una ciudad colonial? No. ¿Es una ciudad sumamente histórica? No. Hay que mostrar el verdadero San

Hotelería

José, y tenemos una gran virtud, aún podemos caminar por nuestras calles” aseguró Mikowski.Pero esto no lo comparte uno de los dueños del hotel Don Carlos. Weiler explicó que cada vez más la ciudad se vuelve más gris. Esto es un reto para el hotelero y busca la forma de poder vender de una mejor manera la capital.“San José está desmejorando su imagen. El tránsito es un caos, las ventas ambulantes han aumentado, los indigentes están en todas las zonas, y la prostitución es algo que está a cielo abierto. Eso ha hecho que la ciudad se venga abajo. Nuestro hotel está en una zona his-tórica, que nos beneficia, pero hay que aceptar que el buscar a San José como destino principal ha disminui-do entre los turistas” contó.“Ciertas zonas en San José han mejorado, pero no por la municipa-lidad o el Gobierno, más que todo por los vecinos. Un claro ejemplo es Barrio Escalante. Han hecho un excelente trabajo para organizarse, en sus comercios, ferias, en la seguri-dad. Creo que en Barrio Amón, Otoya y Aranjuez, estamos tratando de hacer lo mismo. Diferente al cen-tro de la ciudad que cada vez está más sucia y hay más inseguridad” agregó.Explica que siempre le tienen que

dar instrucciones a los turistas de que se quiten las joyas, de no usar billetera en la parte trasera, o que se alejen de ciertas áreas peligrosas, ya que afirma que la ciudad no es lo que era antes.Pero ante este panorama, los empresarios no se desilusionan. Esto ha llevado a ambos a realizar cam-bios estructurales en sus negocios para lograr sobrevivir a las nuevas preferencias de los turistas extranje-ros.“Nosotros pasamos de tener 102 habitaciones a 80, para poder diver-sificarnos. Queremos fortalecernos como hotel, y aunque la palabra boutique está trillado, tenemos ese objetivo. No buscamos ser masivos, sino un hotel más pequeño, auténti-co y acogedor”, cuenta Mikowski, quien también dijo que por estrate-gia de negocio eliminaron el antiguo lobby, para convertirlo en un local comercial, y lo pasaron al segundo piso del hotel. Por su parte, los dueños del Hotel Don Carlos también empezaron a realizar cambios en sus instalaciones para lograr atraer no solo a turistas, sino a público nacional. Ellos cambiaron el lugar de su res-taurante y tienda de souvenirs, esto con el fin de aprovechar la gastrono-mía como punto de encuentro de la zona.

“Estamos estudiando un proyecto de convertir ciertas zonas del hotel en espacios de estadía más largas, un espacio tipo estudio. Actualmente contamos con 33 habitaciones y analizamos la posibilidad de entrar al mercado que busca opciones para quedarse de 6 meses a 1 año en el país, por temas de estudio o cuestio-nes laborales. Estamos además apro-vechando nuestra terraza para darle más fuerza a nuestro restaurante, queremos que la gente aproveche ese espacio, no solo los del hotel sino todos los ejecutivos de oficinas, y se acerque a tomarse un buen vino” aseveró.Estas acciones que los hoteleros están llevando a cabo busca brindar opciones diversas para los turistas y lograr batallar contra la guerra de precios que existe en el mercado nacional.Según contó Mikowski, hay gente que hizo inversiones muy grandes, en la periferia de San José, y tenían una alta expectativa, la cual no se dio. Indica que esto da como resultado que hayan grandes propiedades que deben de buscar cómo llenar y ahí es cuando ofrecen tarifas absurda-mente bajas. “El cliente al no saber la diferencia entre uno y otro, se va por el más barato” dijo.“Si alguna agencia concibe a San José como una ciudad aeropuerto,

entonces buscará que su cliente pase el menor tiempo posible en la capital. Eso significará que si la perso-na ve el hotel como una cama y una ducha, pues buscará pagar lo menos posible en temas de hospedaje. Pero si se concibe como un producto donde se puede aprovechar para caminar, para comer en un restau-rante popular y no en el hotel, se pagará un poco más por esos atribu-tos” mencionó.“Las cadenas hoteleras se están lle-vando a los clientes que viajan por negocios, pero los que vienen por su cuenta, a disfrutar de algo distinto, siguen prefiriendo un hotel como el nuestro, un hotel boutique. Por eso no nos afecta tanto. Hay un porcen-taje de turistas que se alejan de esas cadenas, debido a que todas son iguales. Todas esas personas quieren empaparse de la zona histórica de San José” agrega Weiler.La lucha es diaria pero buscan cauti-var de alguna manera a los turistas. Buscan darle protagonismo al princi-pal jugador, la ciudad. Pero esto no es fácil, se deben de presentar opciones reales, brindar historia y ofrecer una buena opción al que le gusta el turismo josefino.El reto es grande, y eso ellos lo saben, pero buscan la forma de hacer más atractiva la ciudad. Tanto que a Weiler le quedó en la mente una frase de un cliente suyo y que lo hizo reflexionar sobre lo que se está proyectando como país. “Es la mejor vacación de mi vida pero acá no vuelvo. Es el país más caro del mundo”.

Distintas organizaciones están buscando la manera de crear nuevas atracciones en la ciudad para que se pueda explotar más como destino turístico y no como una ciudad aeropuerto.


Gastronomía

El Festival Gastronómico de Barrio Escalante, evento que pretende reinventar la identidad costarricense

por medio de la gastronomía, ha demostrado ser un evento atractivo para todas aquellas personas que lo han visitado durante los últimos cua-tro años. La primera edición, celebra-da en el 2013, demostró que, gracias a la organización de parte de la Asociación gastronómica Paseo la Luz (APGL), La Municipalidad de San José, El Ministerio de Salud, y otros centros culturales, se logró abrir un espacio para fomentar la creación gastronómica y rescatar el entorno cultural que se ve inmerso en las prácticas que lo rodean.Silvia Rodríguez, Presidenta de la Asociación Paseo Gastronómico la Luz y Gerente Propietaria del Restaurante Luna Roja, reconoce que el impacto del festival ha sido favorable para incentivar la economía a nivel local y a su vez promover otros rubros culturales importantes para la formación de la identidad del costarricense. A la primera edición del festival acudieron 13 mil perso-nas y tras el éxito rotundo del

mismo la cantidad de visitantes aumentó paulatinamente hasta reci-bir este año a alrededor de 30mil personas. El Paseo Gastronómico la Luz está conformado por una asociación de 16 restaurantes y la Junta Directiva, en orden jerárquico, por Silvia Rodríguez, Sofía Mediterráneo, Mónica Mendoza, Erick Ortega, Fernando Olio y Tony Áncora. Como organización se busca promover el turismo, el urbanismo y trabajar en conjunto con entes público y priva-dos para obtener resultados favora-bles para la zona. UrbanismoDe acuerdo a Rodríguez, el concep-to de desarrollo ha sido exitoso en el área debido a la promoción de actividades como el festival gastronó-mico y la gran aprehensión de parte del público que visita el paseo gas-tronómico la Luz. Una de las pro-puestas de parte de la Junta Directiva es mantener las calles limpias para que la experiencia de los usuarios sea óptima y además siempre pro-mover actividades que involucren a la comunidad.

Las personas que visitan el área pue-den notar la presencia del arte, ele-mento que caracteriza las actividades desarrolladas por la APGL como por ejemplo: espectáculos de tango, noches de poesía, bailes de vientre, participación de artistas nacionales, cimarronas, pasacalles y marimbas entre otras.Debido al éxito que han tenido las actividades se ha tenido que optar por ampliar los toldos e inclusive incluir más puestos de venta para los participantes.La variedad de platillos ofrecidos por los restaurantes que conforman el Paseo Gastronómico la Luz es diver-sificada; inclusive, por las noches, se puede apreciar un ambiente más bohemio y diferente al percibido durante el día. De jueves a sábado aumenta la cantidad de visitantes y los jóvenes conforman un gran por-centaje del núcleo que acude a los restaurantes y las actividades de la APGL.Las personas que visitan los restau-rantes aseguran sentirse seguras y cómodas en el ambiente que se promueve y partiendo de que uno de los objetivos de la Junta Directiva

es promover la participación activa de los ciudadanos para apropiarse y aprovechar los espacios públicos en San José, se ha llegado a promover el concepto de urbanismo como mecanismo de ejecución de metas.El urbanismo se entiende como un movimiento organizado que preten-de rescatar, por medio de activida-des, la ciudad. En el caso de su aplica-ción dentro del festival gastronómico y en las demás actividades organiza-das por el la Asociación Paseo Gastronómico la Luz, el urbanismo se visualiza en la convocatoria y en la participación de los ciudadanos en las diferentes actividades que se pro-mueven. Además del festival se han desarrollado otros eventos similares, a menor escala, como la venta de tortas de cordero en el parque Francia.El urbanismo se ha promovido en San José por medio de otras activi-dades organizadas por la Municipalidad como Transitarte y el éxito del festival ha trascendido dado que una semana después del evento, los restaurantes de Barrio Escalante estaban llenos y los tanto los clientes como los propietarios, satisfechos.

Festival Gastronómico Barrio Escalante

Una Asociación de 16 restaurantes se une para promover la gastronomía, crear un movimiento cultural y apropiarse de los espacios de San José

Por Diana Charpentier


De esto se percató muy bien el costarricense Gregory Pérez, quien lleva dos años trabajando directa-mente en Panamá como Director General del Hotel y Centro de Convenciones Mykonos, y quien además también ha laborado en altos puestos en el sector hotelero en países como República Dominicana y Guatemala en los últimos 25 años.

Según la Autoridad de Turismo de Panamá, entre Enero y Diciembre de 2015 el país canalero recibió más de 2.5 millones de visitas lo que representó un incremento turístico relativo del 10.8% versus el mismo periodo del año 2014.

Pérez, quién tiene una licenciatura en Administración de Empresas Turísticas, aseguró que el futuro en Costa Rica para ocupar altos pues-tos en cadenas hoteleras no es favorable, pero afirma que los profe-sionales nacionales son bien valora-

dos en Panamá. Con él conversamos sobre los retos que enfrentan los gerentes dentro y fuera de nuestro país.

¿Cómo llegó a trabajar en un hotel fuera del país? La primera oportunidad se dio con la cadena hotelera Meliá Hoteles en el año 1998 estando como Gerente de Operaciones del Hotel Meliá Cariari (actual Double Tryp by Hilton Cariari) se me ofrece una oportunidad como Gerente Ejecutivo de Operaciones en el Meliá Santo Domingo en Rep. Dominicana, años después realizó una salida laboral en el extranjero ( Ciudad de Guatemala ) como ase-sor operativo de la Gerencia General. Actualmente desde Abril 2014 me desempeño como Director General en el Mykonos Hotel & Convention Center en Santiago de Veraguas, Panamá, expatriado por una empre-sa de asesoramiento hotelero radi-

cada en ciudad Panamá que ayuda a los empresarios a gestionar sus pro-piedades.

¿Qué retos enfrentan los profesio-nales hoteleros para trabajar en mercados distintos a Costa Rica? Bueno hay varios. Existen diversos retos pero los más relevantes se refieren a: cultura del país, idiosincra-sia, el valor por el trabajo, cultura del servicio (factor determinante en la hotelería actual). En Panamá existen más posibilidades para ocupar altos mandos.

¿Cómo vislumbra el futuro geren-cial tanto en Costa Rica como en Panamá? En mi país natal Costa Rica no se vislumbra algo promisorio, existe un mercado cerrado en los puestos gerenciales la mayoría de las cadenas o franquicias traen sus personas de confianza (extranjeros) a ocupar esto altos puestos en los hoteles del país. En Panamá en cambio la falta

de personal calificado permite optar por más opciones laborales y la demanda es mucho más alta, los costarricenses hoteleros somos bien valorados en el mercado laboral panameño.

¿Se han reducido las oportunidades en Costa Rica para asumir altos puestos en hoteles? Así es, y se debe como lo comenta-ba antes a una falta de oportunida-des a los gerentes locales o naciona-les donde se prefiere la mano de obra extranjera.

¿Qué estabilidad brindan los mer-cados extranjeros para profesiona-les en hotelería? En el caso de Panamá al existir un mercado hotelero tan amplio y un desarrollo incipiente en el turismo, sobre todo el interior del país, se brinda una estabilidad laboral per-manente ante la necesidad de los empresarios de contar con personal calificado y de alto nivel ejecutivo.

Panamá, un país que se abre a los profesionales en hoteleríaBien dicen que nadie es profeta en su propia tierra, y eso la gran mayoría de profesionales lo saben. A la hora de desarrollarse de una u otra manera en la profesión que se escogió, siempre se buscan los mejores lugares para trabajar con miras de empezar a crear un nombre dentro del gremio.


Hotelería Ticos en el extranjero


Consultoría

¿Cuáles departamentos son rentables y cuá-les deficitarios en su hotel?¿Es su restaurante o su bar lo rentable que debería ser?Si está en el negocio de la Hostelería*1 y no sabe lo que es el USALI, le sugiero seguir leyendo.

Por: Susana Guevara A, MBA. Consultas o comentarios, gustosamente son atendidos: [email protected]

*1Definido por la Real Academia Española como: “Conjunto de servi-cios que proporcionan alojamiento y comida a los clientes”.


• Lider mundial en Hospitalidad• Experiencia comprobada, más de 567.000 instalaciones exitosas

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El USALI o Uniform System of Accounts for The Lodging Industry, a diferencia de la contabilidad tradicio-nal, es el único plan contable, creado específicamente para la gestión o administracion de hoteles, que le permite; entre otras cosas, determi-nar cuáles departamentos o centros de consumo son realmente renta-bles o deficitarios. Restaurantes, bares y tiendas muy comúnmente son “subvencionados” por los depar-tamentos rentables y poder visualizar esto en un estado de resultados en una sola página, es solo una de las ventajas de este sencillo y practico sistema, que puede implementar con solo tener Excel.Se dice que el 98% de las cadenas hoteleras internacionales utilizan este método como base de su ges-tión y el 2% restante uno derivado de este. Es tan sencillo y practico de usar e interpretar que constituye una herramienta de aplicación no solo para hoteles de cadena sino también para pequeños establecimientos.El USALI no es algo nuevo, la prime-ra edición de este sistema de gestión de cuentas fue desarrollada en 1.926 por la Hotel Association of New York City y desde entonces conta-

mos con un nuevo lenguaje común de análisis interno de gestión que nos permite comparar diferentes tipos y tamaños de hoteles, en dife-rentes países.Actualmente trabajamos con la onceava edición. Aunque sencillo y utilizado por más del 98% de las cadenas hoteleras; menos del 5% de los hoteles y restaurantes adminis-trados de manera independiente en Costa Rica lo utiliza. Lo anterior según un sondeo realizado en el año 2.011 por la firma Consuhotel.Un ejemplo representativo es que proporciona la facilidad de unificar criterios de presentación de infor-mación reflejada en el estado de resultados o summary operating sta-tement y de un vistazo analizar las ventas de cada departamento y el total de costos y gastos departa-mentales, obteniendo la utilidad departamental.Un importante indi-cador de si nuestra gestión departa-mental está dentro los porcentajes esperados de la industria. Contempla la aplicación de los gas-tos no distribuidos como puede ser el mercadeo o la administración para obtener el G.O.P o Gross Operation Profit, en español, la Utilidad Bruta

Operacional y es este número o porcentaje, el principal parámetro para determinar la eficiencia de la gerencia de cualquier establecimien-to. Generalizando, hasta aquí se mide la gestión del gerente y de este punto en adelante la del inversionis-ta.Otro indicador clave, el EBITDA Earnings Before Interest, taxes, depreciation, and amortization en español la Utilidad Bruta, viene des-pués del GOP, es decir, independien-temente de mis decisiones de apa-lancamiento puedo saber a ciencia cierta si la operación de mi hotel está siendo rentable o donde no lo es. El modelo permite la comparación en una sola hoja de estadísticas importantes como por ejemplo tari-fa promedio anual, número de empleados e incapacitados, cubier-tos vendidos respecto al año ante-rior y al presupuesto.Otra de sus ventajas es la flexibilidad de convivencia con las distintas nor-mas contables y fiscales internaciona-les. Podemos llevar la contabilidad tradicional y simultáneamente un modelo de administración basado en el USALI.

Si un inversionista hotelero estuvie-ra interesado en comprar su hotel seguramente le preguntara cuál es su G.O.P y cuál es su EBITDA; otros indicadores claves son el AR y su REVPAR y de esto hablaremos en la próxima edición. *1 RAE: “Conjunto de servicios que proporcionan alojamiento y comida a los clientes”.

Gastronomía


Gastronomía

Fue en 1960 cuando Guillermo Pérez y Flor Lizano abrieron este res-taurante, sin imaginar que

medio siglo después seguiría siendo uno de los puntos de encuentro de la familia costarricense.“Mis abuelos estaban en las Cataratas del Iguazú y al verlas pensaron en llamarlo “Las Cataratas”, pero luego dijeron que Costa Rica es un país pequeño, era como tener una casca-dita y ahí nació ‘La Cascada’”, cuenta Ricardo Wasserman, actual propieta-rio y nieto de la pareja fundadora.

Wasserman, quien es médico de profesión y nunca había estado inmerso en el mundo gastronómico, asumió las riendas del negocio en el año 2005 luego de que sus abuelos fallecieran y su madre por temas de salud se retirara del negocio.La Cascada, que actualmente no brinda únicamente un menú de car-nes rojas sino que también ofrece pescados; pollo; ensaladas y diversas guarniciones, ha tenido que innovar en la manera de ofrecer su producto para hacerle frente a la agresiva competencia de los últimos años.

Según cuenta Wasserman, antes no había tanta competencia y la gente no se arriesgaba a probar diversas opciones o innovaciones que habían en el mercado.“El reto más grande es que el cliente es más exigente, y tenemos que acoplarnos a eso. Los comensales de ahora cuidan más su dinero, y se fijan si tienen un buen retorno por la inversión gastronómica. Les gusta tener no sólo calidad, sino una expe-riencia que valga la pena” afirma.Los puntos que los ha diferenciado es la calidad, el sabor y el servicio

que brindan dentro del restaurante. Según él mismo cuenta, existen fami-lias que visitan a menudo el restau-rante y llevan más años siendo comensales de sus platillos. Tal es el caso de la familia Solís Araya.Esta pareja, y sus dos hijas, visitan la mayoría de los domingos este res-taurante, y como ellos mismos con-taron… ¡Es una tradición!“Empecé a venir con mi abuelo hace 40 años, y luego traje a mi familia desde hace unos 25 años. La calidad de la carne es excelente, el trato es muy bueno. Acá es mucho más bara-

¿Cómo mantener el sabor por 51 años? Si hablamos de carne, uno de los restaurantes más emblemáticos en el país y que es tradición de familias y empresarios es ‘La Cascada’, ubicado en Escazú. Este año cumplen 51 años de satisfacer el paladar de sus comensales y nos contaron el secreto de su cocina.


Ricardo Wasserman dirige La Cascada y

está a cargo de satisfacer el paladar de

3500 clientes en promedio por mes.

Gastronomía


to que otros lugares” aseguró, el padre de la familia, Jacinto Solís.Por su parte, su hija mayor Adriana Solís, dijo que a veces visitan otros lugares para experimentar y compa-rar pero que hay gran diferencia. “El sabor de la carne no lo probamos en otros lados, es muy suave” dice.La clave ha sido estandarizar sus recetas para que los platillos siempre sepan igual, contó Wasserman, desde las carnes hasta sus famosos plátanos en almíbar.Carnes El Roble (CIRSA) es la prin-cipal compañía que los abastece de carne. La demanda es tanta que por mes compran unos 2000 kilos de producto, lo que hace que el BB Beef siga siendo el producto estrella del lugar que recibe en promedio 3500 clientes por mes.“A veces sacrificamos el costo con tal de tener el mejor producto para nuestros clientes. Mantener al cliente feliz, es lo más importante” afirma Wasserman.Y este es otro valor en la empresa, el servicio al cliente. El restaurante cuenta con 26 colaboradores que a diario buscan satisfacer la demanda de su público.

Esto lo logran gracias a que la rota-ción de personas es muy baja, hay colaboradores con más de 20 años en la empresa y la persona con menos tiempo laborando en el restaurante tiene ocho años.Sumado a esto, en los últimos meses han empezado a realizar cambios visibles para que sus clien-tes se sientan mucho más a gusto. “Una de nuestras debilidades era la infraestructura, pero se mejoró. Se hicieron nuevos baños, la cascada, los techos, el bar, y seguimos en planeamiento para crear un área de niños, cambiar el piso y un parqueo nuevo”.Asegura que en el país hay muy buenas opciones gastronómicas y gente que está haciendo muy bien las cosas, pero que no se va a llegar a ningún lado si todo el sector gas-tronómico no trabaja en equipo.“Costa Rica no es conocido como un destino gastronómico, Perú es el destino gastronómico del momento y una cosa que resaltan los del gre-mio gastronómico de allá, es que el éxito, se basa en trabajar como equipo; de esa manera, el beneficio es mutuo” concluyó.

La familia Solís Araya lleva 25 años visitando el restauran-te y no han encontrado el sabor de la carne en otro lugar.

Gastronomía


La italiana Nicoletta Acerbi y el catalán Toni Pol Tres son el ejemplo perfecto de esta historia de amor.

Pareja en lo personal y en lo profe-sional, estrenaron establecimiento a principios de 2014 en Sant Antoni, uno de los barrios más de moda en la ciudad condal.Ella aportaba al proyecto la visión periodística y la pasión, por la gastro-nomía y los productos de su querida región, la Emilia Romagna. Y él, sus conocimientos vinícolas y una vasta experiencia en el mundo de la res-tauración. Pasión es realmente lo que se respira hablando con los anfitriones de esta casa.Así nace el Due Spaghi, un nombre que significa “dos spaghetti” pero también es un dicho italiano. Hacer “Due spaghi” significa hacer algo en casa, rápido y sencillo pero sabroso y auténtico a la vez. Algo que siem-pre sale bien.Desde su nacimiento, Due Spaghi apostó por la calidad y la proximi-dad, en el trato y en la mesa.Era éste un sueño muy personal que se convirtió en el sueño perfecto con la incorporación al equipo del joven cocinero piemontese Paolo Mangianti, la otra pierna italiana del restaurante, quién ha dotado a la oferta del local de una fresca creati-vidad.El triángulo perfecto existe.El chef Mangianti apuesta por una cocina con cero despilfarro. Todo se utiliza y se reutiliza. De cada produc-to se saca el máximo provecho. Es así que un tomate se transforma en caldo, polvo, crujiente y salsa. Y las espinas del pescado en chips cru-jientes como aperitivo...Es un círculo cerrado. El producto llega y de él se utiliza todo, no hay despilfarro, sino más bien respecto absoluto por el producto y por quien lo ha cultivado.Verduras, hortalizas, huevos, lácteos y carne ecológica de productores cercanos; quesos y embutidos italia-nos; vinos biodinámicos, naturales y ecológicos de diferentes proceden-cias... La despensa y la cocina de Due Spaghi son el reflejo de dos ricas tierras.Intentan conocer directamente cada proveedores que tienen, el viñeron

Due Spaghi:

Comer, beber y amarEl idilio entre Italia y Cataluña viene de lejos y en los últimos tiempos se ha hecho aún más evidente con la apertura de nuevos restaurantes en Barcelona, centro de gastronomía de tradición y de vanguardia. Texto Carme Gasull / Foto Nicoletta Acerbi para Apetito

Gastronomía


de la Terra Alta, el campesino de las afuera de Barcelona, el pescadero de la lonja, el criador de cordero del Berguedá....porque para el Due Spaghi el proveedor no es solo esto sino un amigo, un valioso colabora-dor que ayuda a realizar este sueño que se llama Due Spaghi.Detrás de cada plato hay una historia que contar. Esto se lee en una de las pizarras que decoran el restaurante.Con estas características el Due Spaghi no tarda en entrar en la red del Movimiento Slow Food y de restaurantes con el sello Km0 pre-sentes en Barcelona, demasiados pocos todavía para la grande oferta gastronómica de esta ciudad.Su menú de mediodía, tres primeros, tres segundos y tres postres a esco-ger que incluye "pan, bebida y mucho amor", se ha ganado el corazón de una clientela fiel. Mientras que el comensal nocturno se encuentra con una carta llena de suculentas y sorprendentes creaciones que sigue el ritmo de las estaciones. La priori-dad siempre es el producto y el respecto en cómo tratarlo, cocinarlo y servirlo.Calidad-precio-satisfacción. Los tres vértices se unen en otro triángulo perfecto 'giorno e notte'.El local, que siempre fue cálido y acogedor, ha experimentado una reforma reciente que lo ha embelle-cido y que permite a su chef lucirse más si cabe.Con honestidad, carácter, familiari-dad, 'seny i rauxa'.Restaurante Km0. Con alma y sello. Bravi.

Due Spaghiwww.duespaghi.esSepúlveda, 151. BarcelonaTeléfono: 93 503 19 30Horarios: de 13 a 16 y de 20.30 a 23h (viernes y sábado hasta las 23.30h)Domingo, lunes noche y martes noche cerradoPrecio menú diario: 14,50€Precio medio carta: 30€

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Gastronomía

Proceso de producciónPara lograr la fabricación de 2000 docenas de pan por hora, Panifresh cuenta con un cuidadoso proceso de producción que inicia desde la elección de las mejores materias primas, hasta el traslado a sus clien-tes.· Una vez que las materias primas llegan a la planta, se realiza un pesa-do inicial, por tipo de producto.· Posteriormente se realiza el mez-clado.· Luego sigue el formado o moldea-do del pan.· Después de eso sigue el proceso de fermentación, en donde el pan adquiere el tamaño y la forma deseada.

Desde 1995, la panificadora de ori-gen guatemalteco, Panifresh es la encargada de hacer los panes que consume McDonald’s. En este momento, cuentan con seis diferen-tes líneas de producción; con lo que suplen a los restaurantes el pan Angus, la McNífica, el muffin, el Grand Big Mac, la tortilla del wrap, los pies, y algunos productos de Mc Café.Cabe destacar que, desde hace dos años, la planta decidió abrir opera-ciones en Costa Rica, exclusivamen-te para McDonald’s, para desarrollar los panes: Quesoburguesa, Quarto de Libra y Big Mac. Esto debido a la alta demanda de pan que exige la marca.

2000 docenas de pan por horaDesde el 2014, la planta ubicada en El Coyol de Alajuela, suple a más de 55 restaurantes McDonald’s en el país, además de los ubicados en Panamá, Martinica y Guadalupe.

Por: Adriana Chaverri Ruphuy

“El desperdicio que experimenta Panifresh es muy bajo, es menos del 2%”, asegura Catalina Chaves, gerente de planta de Panifresh.

· Una vez concluido ese proceso, se pasa al horneado.· Luego se continúa con el proceso de enfriado.· Ya frío, se procede al empacado del producto. De ahí puede irse fresco para los restaurantes nacionales, o se congela para exportación Alto control de calidadPanifresh cuenta con diez líneas de control, entre las cuales está el Field Service, en el cual se visita a todos los países en donde se tiene presen-cia de producto y se realiza una evaluación de los panes en el res-taurante.También tienen un proceso diario, llamado Cutting, que consiste en

verificar que todos los panes, todos los días, cumplan con las especifica-ciones que solicita el cliente, antes de salir de planta.Realizan Control Estadístico del Proceso, en el que cada 30 minutos se saca cierta cantidad del producto a evaluar. También poseen Evaluación de Vida Útil Diaria, y tienen imple-mentado el HACCP, que es el siste-ma de calidad más importante a nivel mundial en cuanto a inocuidad alimentaria.“Tenemos otros compartidos con McDonald’s, como el ATCQ en el que llegamos como clientes a los restaurantes a verificar el producto y ver que cumpla con todas las especificaciones”, explica Catalina Chaves, gerente de planta de Panifresh Costa Rica. Al alcance de otros negociosPanifresh Guatemala abrió el mer-cado hace algunos años, y actual-mente trabajan también para otros clientes de Quick Service Restaurants (QSR).Las cadenas de restaurantes, ubica-das en Costa Rica, y a las que Panifresh Guatemala les suple los panes son: KFC, Tacobell, Quiznos, Smashburguer, y otros clientes ubi-cados en Guatemala.

En caso de que desee tener pan de Panifresh en su restaurante, puede ponerse en contacto directamente con la panificadora en Guatemala, o comunicarse con ellos por medio de la planta de Costa Rica.Panifresh: Tel. +506 6046 4161


Especial de Limpieza

Como bien es sabido, con el auge de las redes sociales y las nuevas tecnologías, todo está expuesto. Por ello, cuando se trata del aseo en áreas públicas, resulta relevante poner atención en los procedi-mientos, ya que si éstos no son adecuados, se corre el peligro de la proliferación indiscriminada de gér-menes u otros elementos patóge-nos que causan enfermedades y epidemias como la influenza AH1N11; lo que sin duda, alejará a los potenciales clientes de su esta-blecimiento.Desde su aprobación en el año 2013 por el Ministerio de Salud, el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público, norma y guía a los hoteleros y restaurante-

ros, para que ofrezcan servicios que vayan de la mano con la inocuidad y la buena higiene en sus locales comerciales.Prevención de accidentes y enfer-medades. No estar al tanto del uso adecuado que conllevan la maqui-naria y los productos químicos de limpieza, es un riesgo latente, tanto para la clientela como para los empleados del sector hotelero y de la industria alimenticia.Las capacitaciones y seguimiento de expertos en temas de higiene y uso de los equipos especializados son fundamentales, pues evitan en gran medida, incidentes y problemas de salud.Según el análisis estadístico realiza-do en el 2015 por el Consejo de

Salud Ocupacional, “es necesario fortalecer y empoderar a las diver-sas instancias de acción directa en prevención, atención y promoción en salud ocupacional de las ins-tituciones y empresas, principal-mente a través de la conforma-ción, capacitación, entrega de material e información para comisiones y oficinas de salud ocupacional aprovechando los medios tecnológicos y de informa-ción disponibles”.Para Álvaro Fernández, Gerente General de Ferva del Norte, cada una de las áreas lleva sus diferentes capacitaciones y sus formas de lim-piar, pero insiste en que se debe respetar el protocolo que tiene cada empresa.

Restregado de pisos efectivo La Restregadora a Batería MA50 15B Clarke, viene equi-pada con dos baterías y car-gador a bordo, para trabajar de forma independiente a la fuente de corriente eléctrica. Además, tiene dos tanques de 3,5 galones, uno de solución y el otro de recuperación de líquidos. Está diseñada para labores de restregado, lavado y limpieza en pisos suaves y duros, con un cepillo de 15 pulgadas a una velocidad de 150 rpm. Su diseño es com-pacto y robusto, fácil de usar, transportar y almacenar.Distribuye Maruco S.A: +506 4001-5200 http://www.maruco.co.cr

Limpieza, desinfección y una constante inspección son piezas claves, para obtener resultados muy favorables en el crecimiento de su empresa.

Por Glenda Solano

Limpieza: Gran aliada en su negocio



Especial de Limpiezaimportante cuidar el aspecto y la higiene, ya que el estado en que se encuentre, beneficiará o perjudicará la percepción que los clientes tengan de su establecimiento.Los productos químicos que se utili-cen deben tener mayor potencia a los implementados en el hogar, debi-do a que los baños públicos son concurridos con mayor frecuencia y descuido, alcanzando niveles bacte-rianos aún mayores. Juan Carlos González, Gerente de la División Centroamericana de Ecolab, aconseja el uso de un limpiador potente, que cuente con propieda-des ácidas, a fin de inhibir las bacte-rias, desinfectar y disolver el agua dura, que forma manchas blanqueci-nas y hongos.Complementariamente, se puede evitar el mal olor, colocando produc-tos enzimáticos, que trabajen aún después de su aplicación, digiriendo fluidos corporales o material fecal que puedan caer en el suelo y demás superficies.Frecuencia entre cada limpieza. Dentro de la normativa estipulada por los entes reguladores de la salud, se indica que los baños públicos deben higienizar cada treinta minu-tos. Sin embargo, si las condiciones no lo permitieran, la máxima tendría que ser cada hora y media.González, por su parte, considera que la intermitencia es variable, “dependiendo de la afluencia o trán-sito de gente, deberá limpiarse por lo menos cuatro veces al día, y se está monitoreando si es necesario asearse más”.

adhiere y elimina de manera más efectiva la suciedad y los residuos de grasa corporal o del jabón).3. Para la eficacia en la aplicación del producto limpiador, déjelo actuar por 10 o 15 minutos, y luego proce-da a asear- de adentro hacia afuera-, el resto de la habitación: mesas, espejos, aparatos electrónicos, camas, cortinas, alfombras o piso.4. En las áreas que contengan alfombras, emplee una aspiradora con capacidad de peinar y extraer la suciedad desde lo más profundo.5. Para las cortinas, idealmente, recurra a un limpiador de vapor, atrapador de las moléculas de polvo y humedad.6. Los sofás y colchones, conviene aspirarlos y desinfectarlos en cada cambio, para evitar ácaros que per-judiquen la salud de los usuarios.7. Una vez que todas las áreas y superficies estén limpias y acomoda-das, reemplace todas las amenidades e implementos de aseo personal requeridos.8. Posteriormente, regrese al baño a restregar, enjuagar, desinfectar y secar toda la loza sanitaria, utilizando paños de microfibras identificados por colores, acorde al área a tratar.9.. Para finalizar, realice una inspec-ción ocular final, que determine si está todo listo para recibir al próxi-mo huésped.

Baños públicos, el terror de los consumidoresAl estar en un sitio público y tener la necesidad de ir al servicio sanitario, uno de los principales temores de las personas, es encontrarlo desa-gradable e insalubre. Por ello, es

ciden en la necesidad de barrer los parqueos por lo menos cada dos días, con barredoras medianas, como alternativa a las comunes sopladoras, que más bien atraen el polvo por el viento que generan.Entendiendo que la impureza viene en gran medida del exterior de las instalaciones, es necesario explicar paso a paso la forma correcta de transformar una pieza hotelera maloliente y sucia, en una impecable y atractiva para el cliente que dormi-rá en ella.

Según especialistas consultados

Las 9 reglas de oro para limpiar una habitación1. Retire toda la basura, toallas y ropa de cama sucias.2. Seguidamente, en la grifería del lavabo, inodoro, ducha y demás superficies del baño, aplique el pro-ducto limpiador. (Lo ideal, es utilizar un aditamento que forme espuma, y no con rociador líquido, pues éste se

Pautas para limpiar una habitación hotelera Cuando un huésped ingresa al dor-mitorio examinará receloso la pul-critud del lugar, y de esa primera impresión dependerá su próxima visita. El departamento de limpieza del hotel, deberá mantener en forma permanente, el programa y plan estandarizado para garantizar el disfrute de sus alojados.En base a la opinión de diversos expertos en limpieza, lo primordial es identificar los focos de contami-nación que permiten que la sucie-dad ingrese al hotel.Para Martin Wille, Gerente General de German-Tec, el error más fre-cuente es preocuparse solo por limpiar la basura que ya está dentro.En cuanto a la continuidad del aseo externo, tanto Wille como Eugenio Solís, Gerente de Limpieza y Lavandería de Keith & Ramírez, coin-

Aspiradora Vertical para Alfombras KarcherEste equipo convence por su alto rendimiento al peinar la superficie de alfombra, logrando limpiar suciedad en lugares profundos. Se destaca por su larga vida útil y por ser extremadamente silenciosa y liviana. Su uso profe-sional para hoteles, oficinas y restaurante, cumple los más altos requisitos en el sector de la limpieza de edificios. Distribuye German-Tec: (+506) 2220-0303 www.germantec-cr.com




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Cuando las mesas estén sucias, se debe aplicar un limpiador multipro-pósito para eliminar residuos de grasa, luego se procede a quitar el exceso de producto y por último se rocía un desinfectante aprobado para áreas de proceso de alimentos. Es muy importante destacar que nunca debe usarse los mismos pro-ductos que se utilizan en áreas como el baño, pues de ese modo el riesgo de proliferación de microbios aumenta. Asimismo, los especialistas aconsejan tener un programa estandarizado de limpieza, para que no surjan proble-mas sanitarios, cuando existe rota-ción de personal.

Área de preparación de alimentos. Según la reglamentación oficial, todos los restaurantes deben tener plantas de tratamiento. Sin embargo, por conocimiento de los entrevista-dos, no siempre se cumple este mandato, y es cuando se forman trampas de grasa, que no solo gene-ran pestilencias y plagas, sino que además, podrían causar incendios, pues actúan como combustible.

Mantenimiento de cocinas indus-triales. Generalmente, una de las zonas más descuidadas son las coci-nas industriales.Para Álvaro Fernández, Gerente General de Ferva del Norte, “el restaurante cuida mucho de limpiar la parte que se ve de la campana, pero si quitamos los filtros, se empie-za a ver cómo se concentra la grasa de una manera impresionante, lle-gando a los ductos.”La limpieza profunda de la cocina, debe ser anual para los ductos, mientras que, para la campana y el extractor dos veces por año, y los filtros sí deben limpiarse más regu-larmente, al menos una vez al mes.

Otros factores que inciden en la buena higiene de una cocina son:•Utilizar toallas descartables de papel, en lugar de trapos de tela,

Siga las políticas básicas de limpieza. Lo transcendental para evitar la con-taminación cruzada que se da debi-do a la mala manipulación de ali-mentos, es contar siempre con un kit de limpieza sencillo pero eficaz, con el cual se limpien y desinfecten todos los espacios del estableci-miento. Complementariamente, las prácticas de buena higiene que le inculque a su personal, serán funda-mentales para garantizar el proceso de inocuidad de su restaurante.

Salud e higiene del personal. Nunca está de más recordar que hay que lavarse las manos cada vez que se va al servicio sanitario. En el caso de lugares de trabajo donde se proce-san alimentos, la seguridad aumenta, ya que deben lavárselas cada vez que ingresen a la cocina, para no trasladar posibles bacterias, a lo interno del restaurante.Por supuesto, los operarios de coci-na, deben usar gorra para el cabello, tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte, y no utilizar maquillaje, en el caso de ser mujeres. Además, si algún miembro del personal de coci-na se enferma, según el Reglamento del Ministerio de Salud, no debería trabajar, y en caso de hacerlo, como mínimo debe usar un cubrebocas.

Salón para los comensales. Probablemente a usted le ha tocado ir a un restaurante, y a la hora de buscar mesa para sentarse, se da cuenta que todas están sucias. En muchos casos, se debe a la rotación constante del personal, que pasa de estar en la cocina, para atender a los clientes, o viceversa. Conjuntamente, sucede cuando el personal del negocio es muy reducido, y hay mucha demanda por parte de los consumidores.Por ello, el monitoreo del salón debe ser constante. Hay que verificar que los los manteles no tengan restos de comida o derrames, si hay suficientes servilletas en el dispensador de cada mesa.

¿Cuánto invierte en la higiene de su restaurante?Más allá de ver la higiene como un gasto, se trata de una inversión para asegurar la lealtad de su clientela y evitarse problemas legales, ya sea por intoxicaciones, brotes y hasta incendios, causados por la poca salu-bridad del local comercial. Además, un negocio limpio, atrae y satisface a sus consumidores.Los expertos consultados coincidie-ron en que los restaurantes son los que más incumplen las medidas sanitarias estipuladas por el Ministerio de Salud, en el afán de economizar dinero y por falta de formación en el tema. Lo que podría incidir en que el negocio deba clau-surar su actividad comercial.Marlen Campos, Directora Comercial de Sanitary Products expresó, “si usted les pregunta cuánto es el promedio de inversión de productos de higiene y limpieza para su restaurante, verá que no es mucho, cuenta como un 5%, en algunos un 10% del total, porque para ellos es importante ver el salón limpio, pero internamente no tanto”.Algunos entrevistados, consideran que se ha ido generando un ambien-te de concientización en cuanto a la importancia del aseo se refiere. “Pienso que es un proceso que ha ido creciendo, la tendencia es que le tomen mayor importancia. Antes no había tanta comunicación, ahora en redes sociales todo se conoce, y se arriesgan a ser expuestos si hacen las cosas incorrectamente”, adujo Juan Carlos González, Gerente de la División Centroamericana de la Compañía de Productos Químicos Ecolab.Tanto Campos y González, coinci-den rotundamente en que los pro-ductos industriales son más econó-micos que los caseros, ya que al ser concentrados, pueden diluirse en agua, generando un mayor ahorro del bien a utilizar.

8 pasos básicos para limpiar sanitarios públicos. A criterio de Marlen Campos, Directora Comercial de Sanitary Products, se debe realizar una lim-pieza profunda, antes de la apertura del local, que consiste en: 1. Rociar el desinfectante en las superficies a tratar (utilizando guan-tes): el inodoro, los orinales, los lavamanos, manijas y dispensadores, para que vaya haciendo efecto y eliminando residuos de gérmenes o virus.2. Posteriormente, se deben reem-plazar todas las bolsas sucias, limpiar los basureros con solución desinfec-tante y colocar un enzima dentro del recipiente de basura, para preve-nir los malos olores.3. Luego debe aplicarse un mante-nedor de loza sanitaria en todas las tazas y orinales, mismo que se dejará actuando, para contrarrestar la alca-linidad de agua, que produce man-chas de sarro.4. Después, hay que revisar y suplir los dispensadores de papel higiénico, jabón y toallas para secarse las manos.5. Seguidamente, se tiene que barrer de manera circular, y de aden-tro hacia afuera para no olvidar nin-gún rincón.6. A continuación, se asea la parte interior de escusados y orinales, con un hisopo y una esponja suave, y se baja el nivel del agua para expulsar la suciedad.7. Con un limpiador no ácido, se empieza a hacer el aseo de las superficies y suelos. Para esto se requieren paños de microfibra y un balde escurridor con solución desin-fectante, con los cuales se comenza-rá a restregar y enjuagar.8. Y para darle el toque final, se pueden utilizar desodorantes ambientales, ya sea en aerosol o residuales, que permanecen por todo el día.



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Edgar Núñez, Gerente de la División de Equipos de Limpieza de Distribuidora Maruco, concuerda con Wille, pues considera que inno-var la limpieza con una máquina multipropósito que combine el poder de una hidrolavadora con el de una aspiradora, y que además restriegue y seque los suelos, benefi-cia el bolsillo de los dueños de res-taurantes, pues genera un ahorro significativo en cuento a tiempo, agua y recursos.En caso de utilizar métodos tradicio-nales como palo de piso, escobas y palas, deben diferenciarse por códi-gos de color, para evitar contamina-ción, al llevar de un sector al otro los mismos implementos de limpieza.

Detección bacteriana en superfi-cies. En el mercado industrial, existen pruebas sencillas económicas para determinar si quedaron proteínas y grasas sobre las superficies, inclusive aquellas que aparentemente están limpias; se recomienda realizarlas cada dos meses.Generalmente, estas pruebas vienen en formato de calcomanía, y para su funcionamiento, deben ser atomiza-das, puestas en el área por verificar y esperar unos segundos para su revi-sión, comparando el resultado con la tabla de muestra.

Salmonella. Por ello, nunca se deben dejar con residuos de comida. “La forma fácil de limpiarla, es introdu-ciéndola en un recipiente con agua y unas gotas de vinagre blanco o de manzana, y luego debe ponerse en el microondas por un minuto, y por último se deja reposando antes de utilizarse nuevamente”, indicó Campos.Para el caso de las máquinas lavapla-tos, deben ser previamente lavadas y desinfectadas, al igual que en todos los procesos de limpieza. Complementariamente, se puede agregar un aditivo para enjuague, que elimine las gotas secas, que hacen ver la cristalería como si estu-viera sucia.

Limpieza de pisos. Una de las partes que suele ser menospreciada, pero que podría marcar la diferencia de su local, son los pisos. Además de verse sucios si no llevan un procedimiento adecuado de higienización, pueden provocar caídas peligrosas, sino se les da el mantenimiento requerido. “El palo piso es un foco de bacterias, porque se escurren en agua sucia, la gente no limpia y evacúa el agua cada vez que lo pone en el balde escurridor. Ese método de limpieza es el más tradicional, pero es muy antihigiénico”, puntualizó, Martin Wille, Gerente General de German-Tec.

pues pueden contener gran cantidad de gérmenes, al no ser lavados con frecuencia. En caso de no tener otra alternativa, se sugiere el uso de paños de microfibras con solución desinfectante.•Nunca mezclar tablas de picar para cortar carne, y a la misma vez utili-zarla para vegetales, porque se gene-ra contaminación cruzada.•Utilizar basureros aptos para pro-cesos de alimentos, para evitar derramamientos. Éstos se deben lavar diariamente, porque el proceso de descomposición de la comida es de cuatro horas aproximadamente.

Lavado de Trastos. El proceso dependerá de si en su restaurante se lavan los utensilios a mano, o bien con una máquina lavaplatos. Para el caso del lavado realizado por un operario, todos los utensilios de cocina: tablas de picar, bandejas, ollas, sartenes, platos, cubiertos y vasos; deben dejarse en solución desinfec-tante por un minuto. Seguidamente se lavan y enjuagan, y el secado tiene que darse en el trastero al natural, es decir, no hay que usar limpiones, para evitar la contaminación.En cuanto a las esponjas, también deben ser lavadas y desinfectadas, porque de lo contrario, se puede producir una reproducción de bac-terias de crecimiento, como la

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Sonda robotizada extractora de grasaCon tecnología europea, Ferva del Norte, revoluciona el aseo profundo de las cocinas industriales, que incluye los filtros, la campana, los ductos y el extractor. Esta máquina, es una sonda de 30 metros de longitud, que cuen-ta con unos cepillos responsables de arrancar toda la grasa acumulada. Además, posee una cámara para filmar la zona a tratar. Entre sus mayores beneficios están: minimizar el riesgo de incendios, plagas y suciedad.Ferva del Norte: +506 2293 0506http://www.fervadelnorte.com

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De Compras

Dentro de la gama de productos que se ofrecen para tales fines, se encuentran papel higiénico, papel toalla, jabón, servilletas, faciales y todo tipo de wipers, además de diferentes tipos de dispensadores adaptados a la necesidad del cliente, todo como una oferta integral en la que el sistema TORK se convierte en el aliado de su hotel o restaurante.Los sistemas de toalla Tork son dise-ñados para garantizar ahorro que permite disminuir el consumo de papel o jabón en cada transacción, de igual manera los sistemas son “Hands-Free” por lo que evita la contaminación cruzada asegurando que el papel siempre queda listo para utilizar sin manipular el dispen-sador.Haciendo honor a su posiciona-miento como una de las compañías más verdes del mundo, los produc-

tos TORK operan a favor del medio ambiente en su cadena de produc-ción y suministro, así como en el uso de materiales reciclados y renova-bles. “Nuestro principal interés es pro-porcionar a nuestros clientes solu-ciones de higiene rentables y de calidad, que se caractericen por ser alternativas sustentables y que representen ahorro en el consumo”, manifestó Elizabeth Brealey, coordi-nadora de mercadotecnia para la marca TORK.En los últimos años la marca ha tra-bajado fuertemente el factor innova-ción, tanto en productos como en las herramientas digitales para brin-dar asesorías y opciones novedosas a sus clientes.TORK permite a sus clientes perso-nalizar los servilleteros, esto a través de la plataforma digital a la que se

puede acceder en www.tork.mx en la opción Ad-a-Glance, donde hay plantillas prediseñadas en las que se pueden agregar logos, información o publicidad general, sin ningún costo.La calidad de los productos y el ahorro que genera el dispensador, le permite a la marca ofrecer a sus futuros clientes la oportunidad de

participar en un reto, en el que por un periodo de tiempo definido, el cliente puede confirmar los benefi-cios de usar un sistema TORK.

A paso firme con calidad e innovaciónLa compañía SCA reconocida a nivel mundial por sus productos de cuida-do personal e higiene, posiciona en el mercado su marca TORK, la cual desarrolla y comercializa soluciones de higiene sustentable que se han convertido en la mejor alternativa para mantener el orden y el aseo en espacios importantes como cocinas y baños.

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TORK opera a favor del medio ambiente, razón por la cual en la elaboración de sus productos se utilizan materiales reciclados y renovables.

Los sistemas TORK son diseñados para garantizar el aho-rro, por lo que permiten que se disminuya el consumo de jabón.

TORK permite a sus clientes personalizar los servilleteros y hacer uso de este espacio para información o publici-dad del hotel o restaurante.

El sistema “Hands-Free” evita la contaminación cru-zada, asegurando que el papel siempre queda listo para utilizar sin manipular el dispensador.


De Compras

La nueva toalla de papel SCOTT* PURE es una excelente solución de higiene en las industrias de alimentos, fabricada con fibra 100% virgen, la cual proviene de bosques manejados de forma responsable, lo que implica que sea catalogada como amigable con el medio ambiente.Fieles a su ideal de innovación KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* pone también a disposición de sus clientes la novedosa línea de paños de limpie-za desechables y reutilizables tal como: WYPALL X80 Plus.Dichos paños se caracterizan por su diferenciación por color, lo que permi-te que sea más fácil identificar cuál utilizar según la necesidad del momento, definiendo un paño para cada área de trabajo.En sus cuatro colores, amarillo (baños), azul (zonas alimentos preparados), rojo (zonas alimentos crudos) y verde (mesas) los WYPALL X80 Plus garan-tizan no solo higiene, si no orden en los espacios.Para Yency Vargas, encargada de mercadeo de KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL*, el servicio que brinda la empresa a sus clientes es inte-gral y personalizado, buscando siempre conocer de cerca sus necesidades para brindarles la solución más adecuada. “Nuestros vendedores son también asesores, ellos visitan a nuestros clien-tes en su lugar de trabajo y hacen una identificación de necesidades, esto para poder hacer una propuesta acorde con lo que el cliente requiera”, afirmó Vargas.Dentro de su amplia gama de productos KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* ofrece también todo lo necesario para garantizar la higiene en los baños, poniendo a disposición papel higiénico, toallas para manos, sanitizante y jabón antibacterial, todos con su respectivo dispensador.Como parte de las novedades se encuentra la línea de dispensadores MOD, en sistema automático y manual, estos dispensadores destacan por su dise-ño moderno y original, que da elegancia a los espacios donde se colocan.KIMBERLYCLARK PROFESSIONAL* también ofrece a sus clientes campa-ñas de comunicación con el fin de concientizar acerca de la importancia del proceso correcto de lavado de manos, tanto para colaboradores del hotel o restaurante así como para sus clientes.Para esta industria también se dispone de servilletas, las cuales se comercia-lizan con dispensadores de diferentes colores y que pueden ser personali-zados según la necesidad del cliente favoreciendo la decoración del lugar.El año anterior, el concurso “Baños Excepcionales” organizado por KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* premió el baño más limpio, Tukasa Café, ubicado en Cartago fue el ganador de dicho concurso.Cliente de KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* desde hace trece años, Eugenia Sancho, propietaria del lugar afirma que la experiencia con la marca ha sido sumamente satisfactoria, no solo por la innovación constante, si no por la evidente intención de velar por sus intereses.“En KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* están pendientes de uno como cliente, nos invitan a los lanzamientos de nuevos productos, nos hacen parte de dinámicas como el concurso que ganamos y nos ofrecen alternativas efectivas para nuestros intereses”, expresó Sancho.

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Productos excepcionales para clientes excepcionalesMantener la limpieza y el orden en lugares de trabajo, controlando la contaminación cruzada y creando estaciones de higiene excepcionales, es el principal objetivo de KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* y su línea de productos enfocada en la limpieza de la cocina de su hotel o restaurante.

El baño de Tukasa Café fue el ganador del concurso "Baños Excepcionales" organizado por Kimberly-Clark Professional*.

Tukasa café es cliente de Kimberly-Clark Professional* desde hace trece años, su personal utiliza la novedosa línea de paños reutilizables Wypall X80 Plus.

Las servilletas se comercializan con dispensadores en variedad de colores que contribuyen con el diseño y deco-ración del hotel o restaurante.


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