Antropología y Alimentación

Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Sociales. Escuela de Antropología. Febrero del 2013

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REFLEXIÓN ACERCA DE LA ANTROPOLOGÍA Y LA ALIMENTACIÓN1

Mauro Latrofa2

Resumen: El presente ensayo muestra el interés personal por un

tema no muy recurrente dentro de la disciplina antropológica, el

tema de la alimentación y los hábitos y costumbres culturales que

conlleva. Se inicia con una amplia reseña conceptual sobre lo que

significa alimentación y comida. Seguidamente, se exponen

algunas corrientes antropológicas y autores de renombre que han

estado inmersos en investigaciones culinarias y gastronómicas

desde la Antropológica. Se concluye con una serie de reflexiones

acerca del tema de la alimentación en el mundo de hoy en día.

Palabras clave: Antropología, alimentación, comida, salud

Abstract: This paper shows the interest for a not very recurrent

theme within the discipline of anthropology, the subject of food and

the cultural habits and customs involved. It begins with a broad

conceptual overview of what means alimentation and food. Then,

it continues with several anthropological tendencies and renowned

authors who have been immersed in culinary and gastronomic

research from the point of view of Anthropology. It concludes with

a series of reflections on the theme of food in the world today.

Key words: Anthropology, alimentation, food, health

1 Este texto fue realizado durante el curso de Gestión de Proyectos y TIC’s. Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Sociales. Escuela de Antropología. 2 Antropólogo de la Universidad de Costa Rica. Entre sus áreas de interés están la salud, la alimentación, el deporte y la elaboración de films documentales.


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“Dicen que somos lo que comemos. Lo cierto es que la identidad de un pueblo

se manifiesta fuertemente en sus tradiciones alimentarias.”

Felipe Montoya

“La diversidad es el mayor tesoro de la vida y la humanidad.”

Edgar Morin

ANTROPOLOGÍA, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

Después de realizar viajes largos y duraderos en diferentes países, regiones y

ciudades, donde las costumbres alimenticias son diversas a las nuestras, es muy

común que a nuestro regreso, nuestros familiares y conocidos quieran averiguar sobre

aquellas cosas que comimos. Viajar conlleva conocer pueblos, personas, tradiciones,

arquitectura, arte y muy importante: comidas.

El simple hecho de situarnos en un contexto diferente y a veces hasta extraño al

que estamos acostumbrados, el poder compartir y relacionarnos con otras personas,

degustar sus platillos propios, distinguir lo que nos ofrecen, saber cómo comerlo, con

qué mano, a la par de quién sentarse, hombres o mujeres, poder hablar o no mientras

se come, conocer los preceptos religiosos (si fueran distintos a los nuestros), cómo

comportarnos, son acciones que nos sumergen en experiencias locales de vida. Este

momento de comer y compartir con otros, sean conocidos o extraños, es un momento

repleto de manifestaciones culturales (tales como reglas, jerarquías, intenciones,

modalidades, etc.) recopilados en la llamada “comensalidad” (Arribas, 2003).

Todas estas y muchas otras cuestiones, incertidumbres e interrogantes

acaparan la mente de los antropólogos cuando tienen la oportunidad de trabajar en

contextos ajenos a los suyos, donde afrontan el desafío de aprender a comportarse


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según las prácticas propias de la región, ya sea en grandes ciudades como el Distrito

Federal de México o Nueva York, regiones asiáticas como Bahréin o Nepal o alguna de

las diversas islas melanesias. Sea cual sea el lugar, al salir de nuestra cultura y

establecernos en otra, siempre vamos a tener que aprender nuevas reglas y prácticas.

A propósito de esto, Peter Scholliers (2001) menciona que en la actualidad la

alimentación es uno de los factores más importantes para la delimitación de barreras

ideológicas, étnicas, políticas, sociales, o al contrario, uno de los medios más utilizados

para conocer las “otras” culturas, para mezclar las poblaciones por la vía del

interculturalismo. Además, opina que la comida es también un mecanismo revelador de

la identidad étnica, cultural y social.

“La alimentación es un fenómeno complejo en tanto que si bien cubre una

necesidad biológica, no todos los grupos humanos la llevan a cabo del mismo modo”

(Bertran, 2010: 289). Claramente, los alimentos son más que un recurso para sobrevivir

y reproducirnos. Están inmersos en nuestra vida y en nuestras relaciones con los

demás y son elementos que contribuyen a la construcción y reproducción de las

culturas e identidades locales, regionales, y nacionales a través del tiempo y en

diversos espacios.

Muchos antropólogos afirman que a través de la comida y la cocina podemos

acceder a diferentes niveles de análisis, desde lo ecológico y técnico, hasta lo social y

simbólico. La manera de elaborar la comida, así como el sabor de esta, son pues,

efectos que definen las identidades socio-culturales; los gustos, caprichos, placeres y

satisfacciones, así como la insulsez, el desagrado y el disgusto, no son factores que

dependen propiamente de la naturaleza del ser humano, sino que suelen estar

determinados por la cultura, los hábitos y las costumbres.

Así las cosas, podría decirse que el antropólogo que emprende el estudio de la

cultura en torno a los alimentos, se dedica, en alma, cuerpo y estómago, a estudiar

todos aquellos procesos y dinámicas culturales que estén vinculados con la producción,

la preparación y el consumo de los alimentos, en las diversas culturas, tomando en


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cuenta su historia, y en particular, los significados socioculturales que estos llevan

implícitos.

Una definición académica de antropología alimentaria o de la alimentación nos la

brinda Giovanni Ballarini (2001: 109): “es el estudio de las interacciones entre los

hombres y sus alimentos, en un contexto no nutricional, que puede describir los

sistemas alimenticios con el fin de conocer los comportamientos alimentarios en las

diversas culturas”.

Queda claro que el antropólogo alimentario busca comprender la realidad a

través de los alimentos y se interesa en las múltiples prácticas entorno a la comida;

cuándo y cómo se obtiene, se produce, se prepara y se consume. Todo esto dentro del

marco de un proceso vital: alimentarse; proceso que debe ser visto no solamente como

el acto de comer y nutrirse, sino como un proceso que engloba tanto nuestro físico

como nuestra mente. De esta manera, puede decirse que la alimentación y la

gastronomía son cultura.

Profundizando un poco sobre este aspecto, pareciera que, siempre que se habla

de alimentación, se considera en modo superficial como simplemente una función

fisiológica necesaria de nuestro organismo y es poco usual que se valoren los

alimentos desde una perspectiva cultural. Pero lo cierto es que, como se mencionó en

el párrafo anterior, la comida es cultura, y de manera muy clara y concisa lo explica

Massimo Montanari (2004: 9-10):

"La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no

utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como hacen

todas las demás especies animales), sino que ambiciona crear su

propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de

captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque, una vez

adquiridos los productos básicos de su alimentación, el hombre

los transforma mediante el uso del fuego (en algunos casos) y una

elaborada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina.

La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun


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pudiendo comer de todo, o quizá justo por ese motivo, en realidad

no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios

ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya

sea a valores simbólicos de la misma comida. De este modo la

comida se configura como un elemento decisivo de la identidad

humana y como uno de los instrumentos más eficaces para

comunicarla."

En cuanto a esto, la capacidad que poseemos de elegir lo que queremos comer,

explica Claude Fischler (1995), puede que proceda en gran parte de la variabilidad de

los sistemas culturales: “si no comemos todo lo que es biológicamente comestible, es

porque no todo lo que se puede biológicamente comer es culturalmente comestible”

(Fischler, 1995: 22).

Implementar el fuego y las prácticas de cocina sirven para "mejorar” los

alimentos, por gusto, seguridad y por salud. Massimo Montanari atribuye la complicidad

entre cocina y dietética al momento mismo en el que el hombre aprendió a usar el

fuego para cocinar sus alimentos. Menciona que:

"Este simple gesto tuvo seguramente desde el inicio el objetivo de

hacer la comida más higiénica y más sabrosa: podemos decir que

de algún modo la dietética nace con la cocina. Con el paso del

tiempo esta relación se hizo más consciente y elaborada, y

evolucionó como ciencia dietética dentro de la reflexión y la

práctica médica.” (Montanari, 2004: 49)

Con respecto a la relación histórica que ha tenido la medicina con los alimentos,

podemos trasladarnos hasta la Edad Antigua. Gonzalo Aguirre (1973) menciona

brevemente que la medicina “premoderna” es definida a menudo por muchos como

"galénica" en honor al médico romano Galeno (siglo I a.C.). Él se basaba en dos

combinaciones de cuatro factores: calor y frío, seco y húmedo, que derivaban de la

combinación de cuatro elementos (fuego, aire, tierra y agua), que constituyen el


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universo. Se decía que el hombre gozaba de salud perfecta cuando todos estos

elementos se mantenían equilibrados en su organismo.

Al respecto, Montanari explica que si alguno de estos elementos causa

desequilibro y desnivela los demás, por un estado ocasional de enfermedad, por la

edad, por el clima y el ambiente en el que uno vive, por la actividad que se desarrolló o

por cualquier otra razón, es necesario restablecer el equilibrio con las medidas

adecuadas, como el control de la alimentación. Por ejemplo, si la persona afectada por

algún tipo de mal o enfermedad que le causa exceso del factor "húmedo" debe preferir

alimentos de naturaleza "seca", y viceversa. El individuo que goza de buena salud, en

cambio, debe consumir alimentos equilibrados, o como decía, "moderados". Enuncia:

“Justo aquí es donde interviene la cocina, entendida como el arte

de la manipulación y de la combinación, dado que en la

naturaleza no existen alimentos perfectamente equilibrados. Se

necesita por lo tanto una intervención para corregir las cualidades

naturales del producto y reconducirlos a su justa medida. Si un

alimento está desequilibrado por "calor", habrá que modificarlo

hacia el "frío", o bien acompañarlo con ingredientes "fríos" según

dos líneas principales de actuación: las técnicas de cocción y las

modalidades de combinación entre alimentos. Sobre esta base se

asienta la idea típica de la cultura antigua, medieval y

renacentista, de que la cocina es fundamentalmente un artificio,

un arte combinatorio que tiende no ya –como nos podría parecer

obvio– a valorizar la naturaleza de los productos, sino a

rectificarla, a corregirla.” (Montanari, 2004: 49-50)

Los seres humanos somos los únicos que no consumimos alimentos como se

nos presentan en la naturaleza. Somos capaces de modificarlos y transformarlos según

nuestras exigencias y preferencias. De esta manera, los alimentos dejan de ser

solamente elementos naturales para convertirse en elementos culturales, ya que

inventan y transforman nuestro mundo.


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ALGUNAS CORRIENTES ANTROPOLÓGICAS

Desde los inicios de la disciplina antropológica, a finales del siglo XIX y

comienzos del XX, muchos investigadores han mostrado interés por estudiar los

factores nutritivos de distintas poblaciones alrededor del mundo, desligando la noción

del concepto "comida" de su mera acepción de "nutrimento", como complacencia de la

necesidades orgánicas, para poner de relieve la naturaleza de la construcción cultural

en torno a la comida, desarrollada por la múltiples y heterogéneas comunidades

humanas a través del tiempo.

Se dice que todo lo que comemos es el resultado de la historia de la humanidad,

la cual ha aprendido a utilizar el fuego, a experimentar con técnicas de cocina, a

reconocer qué comer y qué no, cuándo y cómo. La antropología histórica nos hace

recordar la relevancia de lo que muchos han llamado "la planta de la civilización",

aludiendo a aquellos alimentos que han sido vinculados al desarrollo de grandes y

complejas culturas tales como el trigo en Europa y en el Cercano Oriente, la papa en la

zona andina, el maíz en Mesoamérica y el arroz en muchas regiones asiáticas.

Es así como la comida y todos los procesos que dan forma a los hábitos

alimenticios, se convierten en el foco de extensas relaciones culturales, moldeados por

dinámicas políticas, económicas, religiosas, sociales y nacionales en determinados

procesos históricos.

Los argumentos de muchos estudiosos de la cultura en torno a la alimentación,

van desde ciertas preferencias, placeres, disgustos y repugnancia entorno a ciertos

alimentos, la contaminación de microorganismos patógenos, o por el lado psicológico

con respecto a ciertos sentimientos como la incertidumbre, la intriga y el miedo a

asumir las características de los alimentos consumidos.

En cuanto a esta corriente, puede decirse que se diferencia a partir de dos

perspectivas muy marcadas. En primer lugar, una que posee una matriz higiénica y

sanitaria que se basa en el concepto moderno y complejo de la salud, “socialmente

construido, que toma en cuenta la perpetua tensión entre la adaptación a la vida y al

ambiente, la búsqueda de felicidad y enfermedad” (Contandriopoulos, 2000: 22), para


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las cuales, se deben consumir determinados alimentos en función de las características

y necesidades nutricionales de cada quien.

La otra corriente en vez, invoca un pensamiento mágico-religioso, como puede

ser apreciado en la obra cumbre de James Frazer La Rama Dorada (1890), en la que

articula dos leyes de lo que llama la "magia simpática": la ley de la semejanza (o

similitud) y la ley del contacto. En la primera algunas poblaciones o personas deciden

eliminar determinados alimentos de su dieta y al mismo tiempo otros que tengan

características similares. En la segunda, se afirma que cuando se entra en contacto

con un determinado alimento y se consume, se asume la esencia del mismo; por

ejemplo cuando se come la carne, en el sentido que, al comer ciertos animales se

pueden adquirir como resultado, capacidades o discapacidades físicas o mentales, por

lo que se debe prestar un cuidado especial y particular al respecto.

El uso del método etnográfico, la práctica de adentrarse en las comunidades que

se estudian, las labores intensivas de campo y la recolección minuciosa de datos, el

“acercamiento desde dentro, desde el interior de la cultura investigada” (Azcona, 1996:

21) para lograr un mejor análisis que derive en una detallada descripción del objeto de

estudio, propuesto por Bronislaw Malinowski, ayuda a contextualizar en las

investigaciones, en este caso, el consumo alimenticio en las comunidades.

Contandriopoulos (2000: 29) destaca que “las dimensiones biológicas y

psicosociales del individuo están en interacción constante”. Y en el caso de la comida,

en efecto puede decirse que no es solamente una manera de mantenernos

biológicamente, sino un acto ritual que se inserta en amplios procesos que permiten

construir relaciones sociales, y que tienden al equilibrio y la estabilidad (el bienestar y la

armonía colectiva e individual, tanto física como mental).

Otro investigador "clásico" que promueve este tipo de estudios a profundidad es

Alfred Reginald Radcliffe-Brown. En su tesis doctoral The Andaman Islanders (1922),

llega a la conclusión que entre los habitantes de las islas indias de Andamán, en el

golfo de Bengala, la actividad social de mayor valor y significancia es la búsqueda de

productos comestibles, para el consumo, la curación y los rituales, actividad que hace


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surgir los sentimientos grupales más fuertes, que devienen en grandes ceremonias que

reafirman la animosa adherencia de cada individuo a tal sociedad. Es aquí donde se

pone de relieve uno de los objetivos principales de la aproximación funcionalista de la

antropología británica: evidenciar el rol social que cumplen los alimentos como

catalizadores de energía y tensión dirigidos al equilibrio a lo interno de la comunidad. El

funcionalismo estaba mayormente interesado en la naturaleza de las instituciones

sociales y la atención recaía sobre todo en los procesos de obtención, producción, y

consumo, más allá del significado simbólico de la alimentación, la sanación y lo

ceremonial.

Contrario a este punto de vista, procediendo de un punto de vista histórico y

enfocado en el análisis de los hábitos alimenticios, tenemos a Claude Lévi-Strauss y

sus investigaciones concernientes a las estructuras mentales y los mitos. Saca a relucir

que un alimento sirve sobretodo para satisfacer lo que él llama un “apetito simbólico”.

Su interés por los alimentos se ve plasmado particularmente en textos como Lo crudo y

lo cocido (1964) o El origen de las maneras de mesa (1968), donde indaga cuestiones

como la presencia en las culturas de la categoría universal de lo crudo, lo cocido y lo

podrido, el llamado “triángulo universal”. Muchos de sus trabajos tienen como foco de

atención los mitos de las tribus amerindias, donde pone especial atención en el fuego

como elemento transformador de los alimentos, proceso que para él significa el

traspaso de la naturaleza a la cultura.

Dentro de la misma perspectiva estructuralista, una de las discípulas de Lévi-

Strauss fue Mary Douglas. Ella también realizó investigaciones sobre el significado

simbólico de los alimentos. En Deciphering a meal (1972) (Descifrando una comida),

"se da una representación clara y convincente de algunas de las reglas que gobiernan

el sistema alimenticio de la clase media inglesa" (Weismantel, 1994: 23). En esta

perspectiva la comida es vista como un código capaz de poner en evidencia las

distintas relaciones sociales, como los diferentes grados de jerarquía, las clases de

poder y la división de géneros.

Utiliza la perspectiva emic, la visión desde adentro, mediante los argumentos de

sus interlocutores y describiendo la secuencia de las comidas durante una semana,


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desde el desayuno hasta el último alimento de la noche. Se hace ciertas preguntas

como por qué en una familia en particular, utilizan algunos alimentos y otros no, comen

siguiendo un orden determinado y a la misma hora, se sientan en el mismo lugar

siempre, entre otras. En su análisis elabora una cadena donde une cada evento

individual y estima que cada comida contiene algo del significado de las otras comidas,

en el sentido que, cada comida del día es un suceso estructurado que a la vez

estructura a los otros, y llega a la conclusión que, antes de llenar un estómago vacío, la

comida debe nutrir una mente colectiva.

Un digno oponente de estas posiciones teóricas es Marvin Harris. Propuso que,

con el fin de entender las sociedades, debíamos entender lo representativo y lo práctico

de las mismas, así como sus condiciones materiales, tecnológicas e infraestructurales.

En muchas de sus investigaciones hace hincapié en el hecho que, las prohibiciones y

las preferencias alimenticias derivan de la organización productiva en torno a los

productos que se tienen a disposición para su consumo.

En una de sus obras más populares Bueno para comer (1985), elabora un

análisis minucioso sobre las consecuencias de la elección alimenticia, como

consecuencia de las ventajas y desventajas que resultan de la relación con la

estructura económica y el territorio en el que se habita. Bajo su visión materialista

explica que los variados regímenes alimentarios presentes en las diversas culturas se

han establecido por su carácter práctico y económico, además de las condiciones

climáticas y territoriales (Harris, 1999).

Otra de sus obras, Vacas, cerdos, guerras y brujas (1980), trata sobre diferentes

estilos de vida que han sido considerados como irracionales e inexplicables. Sin

embargo, para Harris la irracionalidad no existe. Afirma que absolutamente todo está

dotado de una razón lógica y además, no existe una única forma de racionalidad.

El capítulo La madre vaca, trata sobre la India, un país con altos índices de

pobreza y desnutrición por falta de alimento. La vaca es considerada como un ser

divino, los hindúes la veneran porque simboliza la vida, “al igual que María es para los


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cristianos la madre de Dios, la vaca es para los hindúes la madre de la vida” (Harris,

1999: 16). Por esta razón, matar una vaca o más aun, comer de su carne, es sacrilegio.

Harris en su investigación, nos revela el verdadero interés de los hindúes por las

vacas y la verdadera importancia económica y material de estos animales; razones por

las cuales no las matan para comer su carne. Las vacas brindan leche, son una factoría

para producir bueyes, su estiércol se utiliza para cubrir el suelo de las casas y como

combustible para cocinar. Además, la leche, y aunque parezca raro, el estiércol y la

orina son utilizados en la medicina tradicional. La orina por ejemplo, se consume

algunas veces directamente de la vaca o también en preparaciones que se

comercializan, en combinación con diferentes hierbas medicinales, naranja, limón,

rosas y vetiver. Varios gurús sostienen que ayuda a curar el cáncer, la diabetes, la

hipertensión, además de servir como analgésico, para combatir la indigestión,

infecciones y agudizar la mente (Informativos Telecinco; El Tiempo). Por estas y otras

razones, “empezamos a vislumbrar poco a poco por qué una vaca vieja y flaca parece

hermosa a los ojos del propietario.” (Harris, 1980: 23).

Otra perspectiva similar a la anterior, es la desarrollada a partir del concepto de

poder, que ha pasado a formar parte del aparato teórico antropológico contemporáneo,

gracias al pensador Michel Foucault. Él lo define como una “relación de fuerzas” en el

sentido de que “toda relación de fuerzas es una relación de poder” (Méndez, 2006: 4).

Anclado a esto tenemos el concepto de biopoder y sus dos facetas, la forma jurídica del

poder y la forma disciplinaria, normalizante, en la que se entiende el cuerpo humano

como un objeto que puede ser controlado (sus movimientos, su organización).

Además, destaca Méndez que se "crea entonces una manipulación controlada

de los elementos, de sus gestos, de sus comportamientos, el cuerpo humano entra en

un mecanismo de poder que lo explora, lo desarticula y lo recompone, se crea así una

nueva anatomía política" (Méndez, 2006: 7). Aquí entran en juego los campos

denominados como "sociedad de control" y "sociedad de disciplina". La disciplina

entendida por Foucault como “un ‘arte en el cuerpo humano’ y un método ancestral

para dominarlo y volverlo útil” (Méndez, 2006: 7).


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El concepto de poder ha demostrado ser un valioso instrumento a la hora de

analizar los patrones de comportamiento ligados a los alimentos, un modelo que viene

siendo desarrollo desde las corrientes antropológicas post-coloniales y de género que

han puesto en evidencia el poder ejercido por las naciones ricas en contra de las

naciones pobres, y al mismo tiempo, los hombres sobre las mujeres en la sociedad y

en la familia.

Este instrumento puede ligarse fuertemente a una línea investigativa sugerida

por Jack Goody en su libro Cocina, Cuisine y Clase (1982). Se centra en los alimentos

como instrumento de protesta social y promulgación defensiva de la identidad étnica.

Analiza las industrias alimenticias y el amplio desarrollo de una gastronomía mundial,

completamente desligada de los vínculos tradicionales de cada nación

Su perspectiva teórica y metodológica se centra en los impactos que ha causado

la globalización en la sociedad contemporánea, centrado en el ámbito de la

alimentación y los alimentos propios de cada región, con el fin de hallar soluciones y

respuestas a las necesidades de protección de diversas "cocinas locales" como las

llama él, las cuales buscan con afán y desespero, mantenerse vivas en los espacios de

intercambio social, en relación con los alimentos, los pequeños y medianos

productores, dueños de empresas y las instituciones, a nivel macro.

CONCLUSIONES

Mediante el análisis de las distintas referencias y los destacados autores citados

en este escrito, es posible entender de manera satisfactoria, varios de los ejes

centrales en los que se encauza el análisis antropológico de todo lo que gira en torno a

los alimentos: bienestar, nutrición, salud, enfermedad, cultura, sociedad, religión,

economía, etc., así como el vislumbramiento de los imaginarios y percepciones que

operan tácitamente en las distintas culturas en cada región alrededor del mundo y su

instauración en la dinámicas sociales de los habitantes.

Como se pudo apreciar, muchas de las condiciones y hábitos alimenticios y de

consumo son consecuencia del sistema capitalista predominante, muchos de los


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cuales se ven permeados por la insostenibilidad de las ciudades urbanas, las cuales

generan zonas marginales y de exclusión social, vistas por Carmen Araya (2010) en su

análisis de San José, Costa Rica, como ciudades polarizadas que mediante el proceso

de “gentificación” se han ido convirtiendo en sistemas simbólicos de exclusión social,

mediante las relaciones dicotómicas de norte/sur, este/oeste y centro/periferia. Otras

cuestiones se deben también a los mecanismos que operan en lo geográfico, en los

espacios físicos y la territorialidad, así como en lo social, enfatizando en los factores

ideológicos.

Otra contemplación muy importante tiene que ver con la calidad de vida y el

bienestar. Contreras (2009) menciona que en muchas ocasiones, calidad de vida y

bienestar, se usan indistintamente, sin embargo, la primera hace referencia “a un

tener”, mientras que la segunda “a un estado integral del ser”. La noción de calidad de

vida y de bienestar es en esencia una noción subjetiva, ya que su valor gira en torno a

“la posibilidad de vivir el tipo de vida que para cada persona tiene

valor, de manera que no debe ser un modelo impuesto, sino

definido por sí mismo en plena consciencia de la interdependencia

que tiene con su entorno social y natural” (Contreras, 2009: 10).

Siguiendo las ideas de Contreras, el carácter multidimensional del ser humano

tiene ciertas potencialidades mediante las cuales se puede acceder a la satisfacción de

necesidades humanas “fundamentales, comunes y finitas”, entre ellas: la subsistencia,

la protección y seguridad, el entendimiento, el respeto, el autoestima, el afecto, la

pertenencia y participación, el ocio, la creación, la identidad, la libertad y la auto-

realización (Max-Neef, 1991, En Montoya, 2010: 2).

Una idea muy interesante expresada por la OMS (1998) y citada por

Contandriopoulos (2000: 26) es la referida a “la idea que el ambiente social influencia la

salud de la población está cada vez más reconocida en general”. A esto, puede

agregarse la idea de Carvajal (2006: 4), que, “desde el punto de vista teórico, los

enfoques del desarrollo están determinados por la manera en que cada persona


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proyecta, de manera subjetiva, las condiciones ideales de la existencia social”. Es

decir, el significado para cada una de estas necesidades (en este caso de alimentación

o empleo de productos para la curación o actividades rituales y ceremoniales), lo

aceptable o no y el modo de lograr satisfacerlas, depende de cada persona, sociedad y

contexto en que se desenvuelve.

La cultura es un factor imprescindible del ser humano y no debe ser pensada

como algo ajeno; la realidad cultural y la vida práctica son cosa de todos los días. En

este sentido la salud debe ser valorada como un concepto extensamente complejo,

“que no puede ser tomada como la imagen de un continuum que va, sin interrupción y

sin rupturas, de un estado completo de bienestar hasta la muerte, pasando por todas

las formas posibles de enfermedad y de incapacidades” (Contandriopoulos, 2006: 87).

Bertran (2010) menciona que los efectos de la globalización han tenido un

impacto considerable en la cantidad de alimentos disponibles y la difusión de la

información sobre ellos, además, que “los fenómenos sociales relacionados dan

cuenta de la complejidad del fenómeno alimentario y de cómo los procesos

macrosociales afectan las decisiones cotidianas de la gente” (407).

En este sentido, pueden percibirse los desajustes estratégicos entre la construcción de

políticas y la ejecución de las mismas:

"Mientras las políticas alimentarias reducen el dominio de la

alimentación a la productividad y la disponibilidad de alimentos, la

ejecución de políticas alimentarias amplían este dominio de la

alimentación humana a la salud, a fin de ejecutar programas que

fundamentan a la 'buena alimentación' en una 'buena salud'”

(Carrasco, 2004: 285)

Con base en la tesis de Carrasco (2004), se puede concluir con la manifestación

que, la antropología de la alimentación, debe hoy en día, ser capaz de analizar las

condiciones y los dilemas alimentarios de las poblaciones y los contextos sociales,

culturales, económicos y políticos en los que se sumerge a trabajar, para con esto


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diseñar metodologías capaces de cubrir tales elementos. De esta manera, puede

expandirse y cumplirse un papel activo y participativo en favor de los oprimidos y en

busca de soluciones para los problemas alimentarios de los cuales muchas veces son

víctimas.

Además de esto, la antropología de la alimentación puede vincularse a la

defensa y el fortalecimiento de las culturas culinarias autóctonas de cada región, de

acuerdo a las condiciones de vida espiritual y material de cada población. De igual

manera, contribuir a "la validación del espacio culinario como un contexto con lógica

propia" (Carrasco, 2004: 306). Todas estas son facetas que se han visto afectadas y

hasta desintegradas, tanto por las relaciones interétnicas, como por el cambio

ecológico y político mundial. Y es por eso que, “la posibilidad teórica que posee el

antropólogo de poder trascender etnográficamente a su propia experiencia cultural, le

faculta de aptitudes para identificar y validar la existencia de otras experiencias

culturales" (Carrasco, 2004: 307).

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Antropología y Alimentación

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