Química y Análisis de Alimentos

Análisis proximal: sándwich Jamón y queso marca lider

Universidad de ChileFacultad de Ciencias Químicas y FarmacéuticasDepartamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química

Alumnos: Claudio Barraza María Jesús Osorio.

Profesoras: Paz Robert Nalda Romero.

Ayudantes: Camila Córdova Catalina Mulchi Daniela Álvarez Sandra Apolonio.

ÍNDICE

Introducción… … … … … … … … … … ……Descripción de la muestra… … … … … …….Métodos utilizados… … … … … … … … ……Resultados… … … … … … … … … … … ….Proponer etiquetado nutricional… … … … ….Discusión… … … … … … … … … … … …….Conclusión… … … … … … … … … … … …..Bibliografía… … … … … … … … … … … …..Anexos… … … … … … … … … … … … … …

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Alumnos: Claudio Barraza María Jesús Osorio.

Profesoras: Paz Robert Nalda Romero.

Ayudantes: Camila Córdova Catalina Mulchi Daniela Álvarez Sandra Apolonio.

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INTRODUCCION

Actualmente, una de las principales preocupaciones de un consumidor, es la calidad de los alimentos, por lo mismo, el consumidor está cada vez más informado y requiere de alimentos que satisfagan integralmente sus diversas necesidades.

El análisis proximal o esquema de Weende tiene como objetivo principal, calcular, aplicando los métodos pertinentes para cada componente, la humedad, proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos de un alimento. Sin embargo, se puede incluir adicionalmente la determinación de vitaminas, minerales y elementos trazas, además de considerar la composición aminoacídica de las proteínas.

En el presente informe, se entregan los resultados arrojados por el Análisis Proximal de un sándwich de jamón y queso, marca LIDER.

DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA

El sándwich de jamón y queso marca LIDER, posee como ingredientes principales, los siguientes:

Pan de moldeJamón cocidoQueso mantecosoMantequilla sin sal

Además de éstos, presenta tres ingredientes alérgenos nombrados a continuación, y es elaborado en líneas que también procesan crustáceos, huevos y pescados:

GlutenLecheSoya

Aroma: Suave y destacaba el olor característico del jamón.

Color: Se apreciaban tres colores, blanco (pan de molde), rosado intenso (jamón cocido) y amarillo intenso (queso mantecoso).

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El etiquetado nutricional de la muestra, decía lo siguiente:

INFORMACIÓN NUTRICIONALPorción: 1 unidad (75 gramos)Porciones por envase: 2

100 gr. 1porciónEnergía (Kcal) 343 257Proteína (g) 14,8 11,1Grasa Total (g) 19,2 14,4

Grasa Saturada (g) 9,2 6,9Grasa monoinsat. (g) 5,9 4,4Grasas poliinsat. (g) 1,2 0,9Ác. Grasos Trans (g) 0,7 0,5Colesterol (mg) 53,0 39,8

H. de C. (disp.) (g) 28,2 21,1Sodio (mg) 811 609

La Empresa elaboradora de este producto es: Walmart Chile Alimentos y Servicios Ltda.

MÉTODOS UTILIZADOS EN LA REALIZACIÓN DEL ANÁLISIS PROXIMAL

ProteínasPara la determinación de la cantidad de proteínas presentes en la muestra, se utilizó el Método de Kjeldahl (N total):- Se pesó el equivalente a 30 mg de Nitrógeno (1,2674 gramos de muestra), se le realizó mineralización, destilación y finalmente titulación.- Factor de conversión: Se utilizó el factor de conversión general (6,25).

CenizasPara la determinación de la cantidad de minerales presentes en la muestra, se utilizó el Método de Cenizas Totales:- Se pesaron 5,0504 gramos de muestra. Se incineró la muestra a la llama, se llevó a un horno de mufla y se recogió el residuo mineral.

HumedadPara la determinación de la cantidad de agua libre presente en la muestra, se utilizó el Método Termogravimétrico a 105°C y Presión Atmosférica: - Se pesaron 5,0332 gramos de muestra y se llevaron a la estufa por dos horas. Se llevaron al desecador y se registró su peso repetidas veces hasta

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obtener un peso constante.

GrasasPara la determinación de la cantidad de materia grasa presente en la muestra, se utilizó el Método de Hidrólisis Ácida (para alimentos procesados):- Se pesaron 3,0051 gramos de muestra, se le realizó el proceso de hidrólisis ácida y posteriormente, se le realizó extracción con éter etílico y éter de petróleo.

Hidratos de CarbonoPara la determinación de la cantidad de hidratos de carbono presente en la muestra, se utilizó el Método Colorimétrico de Reacción de Antrona:- Se pesaron 2,0661 gramos de muestra, se le realizó la coloración por el método de Antrona y finalmente se midió su absorbancia en un espectrofotómetro a una longitud de onda de 630 nm.

RESULTADOS

Los resultados obtenidos, luego de realizar el análisis proximal, fueron los siguientes:

100 g 1 porción(75 g)

Proteína (g) 11,56 8,67

Cenizas (mg) 3843,26 2882,44

Humedad (g) 46,90 35,18

Grasas (g) 16,41 12,31

H.de Carbono (g) 33,28 24,96

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PROPONER ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LA MUESTRA

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Porción: 1 unidad (75 gramos)Porciones por envase: 2

100 gr. 1porción

Energía (Kcal) 327 245

Proteína (g) 11,56 8,67

Grasa Total (g) 16,41 12,31

H. de C. (disp.) (g) 33,28 24,96

Sodio (mg) - -

DISCUSIÓN

Muestra Etiquetado real Literatura1

100 g 1 porción

(75 g)

100 g 1 porción

(75 g)

100g

Energía (Kcal) 327 245 343 257 320

Proteína (g) 11,56 8,67 14,8 11,1 18,84

Cenizas (mg) 3843,26 2882,44 - - 6270

Grasas (g) 16,41 12,31 19,2 14,4 22,1

H.de Carbono (g)

33,28 24,96 28,2 21,1 10,66

Los resultados obtenidos en el laboratorio, fueron calculados en base a la muestra húmeda. En la de Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos, no sale como ingrediente el jamón cocido, sólo sale el jamón crudo, por lo cual en la literatura los cálculos vienen en base a éste, pudiendo desviar el valor de la muestra sobre lo esperado por literatura.

Se observó que de los valores obtenidos, ninguno es igual a los que presenta la literatura. El valor obtenido en cenizas, no puede compararse directamente con el del etiquetado del alimento, puesto que en él, se etiqueta sólo el valor de Sodio que en laboratorio no fue calculado, sin embargo, la cantidad de cenizas

1 Datos calculados a partir de, Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos. 8va edición

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comparada con la literatura es inferior casi en 2,5 gr. lo cual puede deberse a que no fue pesado cada componente de la muestra por separado, y se utilizaron datos de referencia en cuanto al peso de las láminas de queso, láminas de jamón y rebanadas de pan, que no son necesariamente los pesos de cada componente en el producto utilizado como muestra. Para el valor obtenido en proteínas, se observa un resultado inferior en el análisis realizado, al esperado por literatura y por el etiquetado nutricional, lo cual podría deberse principalmente a la utilización de un factor distinto de conversión de Nitrógeno a proteína, a errores experimentales en el proceso subjetivo de la titulación o a errores experimentales generales, en la pesada, en las cantidades de reactivo patrón medidas, etc. En cuanto a grasas también se obtiene un valor inferior al esperado por etiquetado y por literatura, que puede deberse principalmente a errores experimentales en la extracción, desechando cierta cantidad de materia grasa en la fase acuosa. Para Hidratos de Carbono, el valor obtenido, respecto al de literatura presenta una variación de aproximadamente 20 gramos más, esto puede deberse a la utilización de jamón crudo en la literatura, a

En la sección de proponer un etiquetado, debiera detallarse la composición en gramos de la grasa total (grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada, ácidos grasos trans y colesterol), puesto que la muestra supera los 3 gramos de grasa total por porción, sin embargo, no se presentó este detalle, debido a que en el laboratorio no se calcularon los valores de los distintos tipos de grasa. En el etiquetado propuesto, también debiese ir la cantidad de Sodio por 100 gramos y por porción, que no se especifica tampoco por no haber sido calculada.

CONCLUSIÓN

El análisis proximal realizado en el laboratorio al Sándwich de jamón y queso marca LIDER, refleja de manera práctica la aplicación que poseen las distintas técnicas de laboratorio para medir los componentes de un alimento, así como también el aprender a discernir cuándo ocupar los métodos correspondientes para un cierto perfil de composición química de una muestra. De este modo, nuestra forma de operar frente a distintos alimentos va acompañada de técnicas específicas para el tipo de muestra, pudiendo así, aplicar métodos para grasas libres o ligadas, muestras secas o húmedas, con alto o bajo contenido en azúcar, entre otras, asegurando un rendimiento óptimo en la medición y cuantificación de los componentes requeridos.

En la ejecución del práctico es sumamente necesario destacar, la importancia que tiene la realización del análisis proximal para la posterior etiqueta nutricional y/o descriptores debido a que se debe obtener valores fidedignos y representativos

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del alimento a analizar. De manera que el consumidor tenga una referencia confiable, la cual entregue en detalle los nutrientes contenidos en el producto. Tan importante como para el consumidor, también lo es para la industria, puesto que a través del análisis proximal y etiquetado, la competencia entre empresas por entregar un producto más saludable, aumenta, transformando al etiquetado en una herramienta que también fortalece y fomenta la calidad de los productos.

BIBLIOGRAFÍA

1.- Dra, Irma Penacchiotti M. Dr Herman Schmidt-Hebbel. Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos.

ANEXOS

Composición Química del Sándwich de jamón y Queso.

Ingrediente

Calorías

Humedad

Proteínas

Lípidos

Enn ( por diferencias)

Fibra cruda

Cenizas

Jamón crudo

318 44,0 20,5 25,5 0 O 10,0

Queso Chanco Mantecoso

335 43,3 22,6* 28,9 1,4 0 3,8

Pan de Molde

266 35,4 8,4** 2,2 51,9 0,2 1,9

En g/ 100 gr de parte comestible.

(*) Lácteos (factor de conversión utilizado 6,38)(*) Pan de Molde (factor de conversión utilizado 5,7)

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