MANUAL DEL ARTISTA DEL SÁNDWICH

MANUAL DEL ARTISTA

DEL SÁNDWICH

El contenido de este manual es propiedad de SUBWAY Guatemala, queda totalmente prohibida cualquier reproducción parcial o total del mismo sin

autorización previa. Ante cualquier duda favor comunicarse a Recursos Humanos al Tel.

23866868.

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¿QUE ES UN ARTISTA DEL SANDWICH?

Es el empleado que ha dominado las técnicas necesarias para crear un SUB a la

perfección cada vez que lo hace. Tiene excelentes habilidades de servicio al cliente, y

además es un amplio conocedor de lo que respecta a los productos SUBWAY.

Todos los empleados reciben

entrenamiento y capacitación en

las áreas de preparación de

sándwiches, ensaladas y wraps,

preparación de alimentos,

horneado, empaque y servicio al

cliente. Los Artistas del

Sándwich no se limitan a un área

de responsabilidad o

experiencia, sino que se

convierten en un verdadero “As

bajo la manga”.

Convertirse en un Artista del Sándwich toma tiempo y es un aspecto muy importante

del trabajo. La meta es crear sándwiches perfectos, de excelente presentación, de

gran sabor, preparados de acuerdo con la formulas y servidos con entusiasmo a

nuestros clientes.

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PREPARACIÓN DE SANDWICHES, ENSALADAS Y WRAPS (BURRITOS) Esta sección es un repaso de cada ingrediente en el orden del proceso de preparación. Su meta en esta etapa es crear un sándwich, ensalada o wrap/burrito de gran sabor, hermoso aspecto y de alta calidad. Nuestros sándwiches, ensaladas y burritos incluyen carnes, queso, vegetales, condimentos, salsas, y aderezos. Cada ítem del menú tiene una formula estándar de carne y queso y pueden ser preparados con la selección de ingredientes que el cliente escoja. Nosotros especificamos tanto la cantidad como la secuencia en los que todos los ingredientes son colocados en nuestros sándwiches, ensaladas y burritos. A pesar de que se estimula a que los clientes lleven los productos del menú “a la manera que más te guste”, se les debe informar a los clientes que el incremento de la cantidad de carnes o vegetales, o agregar ciertos condimentos a los productos del menú bajos en grasa, alterara el contenido de grasa y quizás no alcance o se asemeje a los valores nutricionales que se describen en el menú. A menos que el cliente lo requiera específicamente, todos los productos del menú se deben preparar de acuerdo con la formula. PAPEL DELI: La creación de todo sub, wrap/burrito empieza con un pedazo de papel entre plegado de 12" x 10 3/4" (30 x 27 cm.). Coloque un pedazo de papel deli abierto sobre la tabla para cortar. Prepare su sub, wrap/ burrito sobre este papel y deslice el papel junto con el sub, wrap /burrito durante el proceso de preparación. Cuando el sub, wrap/ burrito está listo, use el papel deli para mover el sub, wrap a la estación de empaque, y envuelva el sub, wrap en el papel deli juntamente con el papel de empaque. (usarlo desde el inicio de la preparación) SANDWICHES DE 12 PULGADAS (30 CM) y DE 6 PULGADAS (15CM) Paso 1: Pan - Corte en Bisagra Diagonal Nuestro pan de 12 pulgadas (30 cm.) siempre se debe cortar en bisagra y en diagonal. Una Tabla del Corte en Bisagra con instrucciones para cortar se incluye en este manual. (ver figura en página 14). Esta Tabla les da referencia a los empleados. Para hacer el corte, coloque el cuchillo a 1/2" (1.3 cm.) del borde superior del pan. Corte a todo lo largo del pan a un ángulo de 45°, o diagonalmente, desde la esquina superior hasta la esquina inferior (ver Figura página 15). ¡No corte hasta el fondo! Abra el pan cuidadosamente. Los ingredientes del sándwich se colocarán tanto en la mitad superior como en la mitad inferior del pan. Tenga cuidado de no cubrir la bisagra con los ingredientes o el sándwich no cerrará correctamente al terminar de prepararlo.

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Para un sándwich de 6 pulgadas (15 cm.), haga el corte diagonal en bisagra a un pan de 12 pulgadas (30 cm.); luego corte el pan a la mitad. Coloque la porción de pan que no va a usar en el armario para pan y úsela en el siguiente pedido de sándwich de 6 pulgadas (15 cm.). Mantenga una plantilla en la unidad de sándwiches para que sea usada como una guía de corte de un pan de 30 cms. TIP: Cuando este colocando el pedazo sobrante de 15 cms. de nuevo en el gabinete del pan, colóquelos de tal manera que el lado cortado mire hacia afuera. De esta manera, la siguiente persona puede ver fácilmente que es un pan de 15 cms. Paso 2: Carnes Las formulas de la carne/tocino/queso para cada sándwich se encuentran en la lista de carnes para los subs. Para los sándwiches fríos, el procedimiento es igual. Para los sándwiches calientes, el procedimiento varia ligeramente si el sándwich será calentado en microondas, por lo que se requiere saber con anticipación como lo va a querer el cliente. Sándwiches Fríos El procedimiento es igual para todos los sándwiches fríos: coloque la carne/atún/chicken salad, sobre la mitad superior del pan, coloque el tocino previamente calentado encima de la carne, en el caso que el cliente solicite agregar tocino extra, y coloque el queso encima de la carne/tocino. Colocando las Carnes En Pila Pechuga de Pavo, Pechuga de Pavo y Jamón; Jamón; Roast Beef; Subway Club®; e Italiano B.M.T.® Para el Jamón, roast beef, y pavo, tome una tajada de jamón de la pila y dóblela por la mitad (a lo largo) a medida que la coloca en la mitad superior del pan. Coloque las carnes dobladas en un ligero ángulo con las puntas dobladas a lo largo del borde exterior del pan. NUNCA doble las tajadas de peperoni y/o Salami. Para los sándwiches de carnes sencillas, coloque cada tajada doblada en una capa de tal manera que la carne cubra toda la longitud del pan, de extremo a extremo. Para sándwiches con carnes combinadas, las carnes se deberán colocar sobre el pan en el orden estipulado. Las formulas están divididas por la mitad para los sándwiches de 15 cms.

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Colocando el Atún 1. Coloque 4 bolas de atún usando (Scoops) cucharas # 30 a nivel (1.25 oz. /37 ml)

sobre la mitad superior de un pan de 30 cms. Coloque solo 2 bolas en un sándwich de 15 cm.

2. Usando una espátula, distribuya uniformemente el atún de tal manera que se extienda de punta a punta del pan.

Ud. deberá almacenar la espátula dentro del hielo, para que así se pueda mantener a una temperatura donde no se reproducen las bacterias. Colocando el Tocino El tocino siempre debe ser calentado antes de servirse. Usando una hoja de papel deli abierta, coloque hasta 4 tiras de tocino sobre una mitad del papel. Doble la otra mitad del papel para que este cubra el tocino, y caliente en el microondas durante 10 segundos. Ud. puede calentar hasta 8 tiras de tocino a la misma vez. El tocino se debe colocar siempre encima de las carnes. Para un sándwich de 30 cm., coloque 4 tiras de tocino. Para un sándwich de 15 cms, coloque solo 2 tiras una al lado de la otra. Si el sándwich va a ser tostado, el tocino se puede colocar frío sobre el sándwich, ya que igual será calentado dentro del horno rápido. Colocando el Queso Siempre y cuando el queso sea un producto de la formula estándar o sea requerido por el cliente, colóquelo encima de la carne/tocino, de punta a punta. Siempre use el queso estándar a menos que la formula o el mismo cliente le indique lo contrario. Coloque 4 triángulos en un sándwich de 30 cms y 2 triángulos en un sándwich de 15 cms. Revise las formulas cuidadosamente para asegurarse que Ud. está colocando la cantidad correcta de queso y en la ubicación correcta. Tostado A todos los clientes se les ofrecen los sándwiches tostados, luego de colocar la carne y el queso. Sándwiches Calientes Cuando se prepare un sándwich caliente, el procedimiento difiere dependiendo de si es un producto que se mantienen en la unidad caliente o si es previamente porcionado, y si el sándwich será colocado en el micro ondas o en el horno tostador.

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Colocando producto de la Sección Caliente

Albóndigas Realice el corte bisagra y coloque 8 albóndigas preparadas a lo largo de un pan de 30cms y 4 albóndigas para un sándwich de 15 cms. Para un sándwich de 30 cms, vierta una cuchara adicional de salsa por encima de las albóndigas, y para un sándwich de 15 cms vierta media cucharada, después de tostarlo.

Carne y Queso Distribuya 5 oz de carne uniformemente a lo largo del pan de 30cms. Y 2.5 oz de carne uniformemente si este fuera de 15cm. Agregue queso encima de la carne, de extremo a extremo. Convirtiendo un producto frío en caliente

Si el sándwich es tostado: Coloque las carnes apiladas o las carnes frías previamente porcionadas sobre la mitad superior del pan. Agregue queso. Coloque dentro del horno tostador.

Si el sándwich NO es tostado: El producto frío debe ser calentado antes de ser colocado sobre el pan. (Steak, BBQ) Opción de Doble Carne Cuando se solicita por parte del cliente la opción de doble carne, prepare el sándwich/la ensalada con la cantidad doble de carne o atún en comparación con la formula regular. Sin embargo, no doble la cantidad de queso ni de vegetales. Paso 3: Vegetales Los vegetales que se le agregan a un sub de 12 pulgadas (30 cm.) o a uno de 6 pulgadas (15 cm.) han sido seleccionadas cuidadosamente para agregar atractivo visual y volumen, y hacer que los subs sean más crujientes y tengan más textura. Nuestra oferta de vegetales incluye:

- Lechuga - pimientos verdes - tomates - aceitunas - pepino - cebollas - pepinillos - jalapeños

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Colocación Nuestras fórmulas especifican el orden en que se deben colocar los vegetales en cada sándwich. Este orden permite que el cliente vea todos los vegetales de la forma más agradable a la vista. Los vegetales se colocan en la mitad inferior del pan. Sándwiches de 12 pulgadas (30 cm.) Coloque los vegetales en sándwiches de 12 pulgadas (30 cms) en estas cantidades y en este orden:

1. Lechuga en tiras: 1.5 onzas (42 g) esparcidas de extremo a extremo 2. Tomates en rodajas: 4 rodajas colocadas de extremo a extremo para cubrir todo

el pan 3. Pepinos: 4 rodajas colocadas de extremo a extremo 4. Pepinillos: 4 rodajas colocadas de extremo a extremo 5. Pimientos Verdes: 4 tiras colocadas de extreme a extremo 6. Aceitunas: 4 aceitunas colocadas de extremo a extremo 7. Cebollas: 0.5 onza (14 g) esparcida de extremo a extremo 8. Jalapeños: 4 rodajas de extremo a extremo

Como la cebolla y la lechuga no se miden con cada sándwich, se necesita saber cuánto es 0.5 onzas (14 g) y cuanto es 1.5 onzas (42 g). Al entrenar a los empleados, pese la cantidad apropiada en una balanza de alimentos. Deje que los empleados observen como se ven estas cantidades y pídales a los empleados que levanten estas cantidades de la balanza. Esto permite no solo que vean las cantidades visualmente, sino que vean como estas cantidades caben en sus manos.

El tomate especificado es uno mediano 6x7cm de diametro. Si es más grande de lo normal, no se le marcará fuera de cumplimiento si coloca 3 ruedas de tomate siempre y cuando las 3 ruedas cubran el sándwich de extremo a extremo.

Aunque nosotros consideramos que 4 es el número óptimo de rodajas de aceitunas, Ud. no será puesto por fuera de cumplimiento si coloca en rango de 4 a 16 aceitunas en un sándwich de 30 cms.

Sándwiches de 6 pulgadas (15 cm.) Coloque los vegetales requeridos en un sub de 6 pulgadas (15 cm.) en estas cantidades y en este orden:

1. Lechuga en tiras: 0.75 onzas (21 g) esparcidas de extremo a extremo 2. Tomates en rodajas: 2 rodajas colocadas de extremo a extremo para cubrir todo

el pan 3. Pepinos: 2 rodajas colocadas de extremo a extremo 4. Pepinillos: 2 rodajas colocadas de extremo a extremo

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5. Pimientos verdes: 2 tiras colocadas de extremo a extremo 6. Aceitunas: 2 aceitunas colocadas de extremo a extremo 7. Cebollas: 0.25 onza (7 g) esparcida de extremo a extremo 8. Jalapeños: 2 rodajas colocadas de extremo a extremo

Nuevamente, al entrenar empleados, pese cebolla y lechuga como se presentó anteriormente, pero use los pesos para sándwiches de 6 pulgadas (15 cm.).

Aunque nosotros consideramos que 2 es el número óptimo de rodajas de aceitunas, Ud. no será puesto por fuera de cumplimiento si coloca en rango de 2 a 8 aceitunas en un sándwich de 15 cms.

Paso 4: Condimentos Agregue sal y pimienta sobre los vegetales. Paso 5: Salsas Agregue en forma de Zig Zag: 1.5 oz. Liquidas (44 ml) para un sándwich de 30cms /0.75 oz. (21 g)) para un de 6 pulgadas (15cms) Adicione los siguientes condimentos encima de la carne:

Mostaza

Mayonesa

Salsa Ranch

Mostaza dulce

Chipotle

Barbacoa

Adicione encima de los vegetales:

• Aceite y/o vinagre • Cebolla Dulce • Vinagreta

Si ofrece una salsas /condimentos locales, adiciónelo encima de la carne (por ejemplo, salsa de carnes, salsa de tomate, etc.) Como Completar el Sándwich Una vez que un sándwich de 12 pulgadas (30 cm.) tiene todos los ingredientes necesarios, ciérrelo, pártalo a la mitad y envuelva el sándwich. Termine un sub de 6 pulgadas (15 cm.) de la misma manera, excepto que no lo parta a la mitad. No utilizar cuchillo o espátula para cerrar el sándwich.

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Preparación de Sándwiches Tostados

1. Coloque el pan sobre la tabla, y realice el corte de bisagra. 2. Coloque la carne sobre la mitad superior del pan.

Para el producto de la unidad caliente (pollo, pollo teriyaki), coloque la carne caliente sobre el pan.

Para producto previamente porcionado, coloque la carne fría en el microondas por 20 segundos (steak) luego agréguela sobre el pan

3. Si el cliente solicita tocino, o si este hace parte de la formula estándar, colóquelo sobre la carne.

4. Coloque el queso encima de la carne. 5. Traiga la paleta y la canasta que se encuentra sobre el mostrador trasero y

coloque el sándwich sobre la canastilla y deslice la paleta debajo de la canastilla. 6. Abra el horno tostador y deslice la canastilla hacia adentro del horno,

sosteniendo la paleta en un ángulo. 7. Hale la paleta hacia afuera y cierre la puerta. Coloque la paleta al lado o abajo

del horno. 8. Usando los menús del teclado, tueste el (los) sándwich(es) por el tiempo

apropiado. 9. El horno tostador emitirá un sonido cuando haya terminado el ciclo de tostado.

Una vez completado, tome la paleta y abra la puerta del horno. 10. Deslice la paleta debajo de la canastilla y empújela completamente hasta la

parte trasera del horno para que la canastilla quede en el centro de la paleta. 11. Hale la paleta hacia afuera del horno, y colóquela sobre el mostrador. 12. Dejando la canastilla sobre la paleta, levante el sándwich, y siendo muy

cuidadoso y no dejar que el sándwich se cierre, llevándolo de nuevo al papel deli sobre la tabla de corte.

13. Coloque los vegetales y el resto de aderezos y condimentos sobre el sándwich. Cierre, envuelva y sirva como usualmente lo hace.

¡NUNCA toque o haga contacto directo con ninguna parte del horno tostador, ya que este opera a unas temperaturas extremadamente altas! Nota: Retire el producto del horno rápidamente. El horno continuara emitiendo el sonido hasta que la puerta haya sido abierta, y el producto continuara tostándose. Los Wraps-Burritos “SI” se Tuestan EL PROCEDIMIENTO ES COLOCARLO EN EL TOSTADOR Y CONTAR HASTA 10 EN LA MENTE NO SE LE COLOCA NINGUN TIEMPO

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Tostando Múltiples Sándwiches Se pueden tostar hasta 2 sándwiches de (30 cm.) al mismo tiempo. Cuando se realice el tostado de múltiples sándwiches, colóquelos sobre la canastilla y seleccione la opción correcta. Sugerencias Para el Tostado en Horno Rápido El uso inapropiado del horno tostador resultara en una reducción en la calidad del producto. Para lograr una consistencia en el tostado, use el horno rápido correctamente y siga todas las recetas de preparación de pan y de sándwiches.

Evite quemar el pan Tostar el pan inapropiadamente dará como resultado un pan quemado. El pan que esta con exceso de horneado o exceso de fermentado tendrá niveles de humedad muy bajos, y el tostado del pan reduce más aun el nivel de humedad del pan. Estas condiciones se empeoraran una vez haya un tostado inapropiado del pan. UD solo debe tostar pan que haya sido apropiadamente horneado.

Evite altas temperaturas en la Unidad Caliente El tostado de sándwiches que contienen productos de la unidad caliente tiene como resultado temperaturas del sándwich más altas. Para reducir las quejas de los clientes y el riesgo de quemaduras en la bocas de los clientes, mantenga una temperatura optima en la unidad caliente de 140-165° F (60-74°C).

Evite Tostado del Sándwich con Tiempo Residual

Una vez el horno tostador haya sido prendido, este se mantiene caliente. Como resultado, el producto se empieza a tostar una vez sea introducido en el horno, incluso antes de que Ud. haya seleccionado la programación, y continuara el tostado si se deja dentro del horno una vez haya terminado su ciclo programado. Para evitar que se exceda en el tostado, seleccione la programación a usar inmediatamente después de colocar el producto dentro del horno y retírelo tan pronto se haya terminado su ciclo. Sugerencias Operacionales del Horno Rápido

Revise cuidadosamente el Manual que viene con el horno y siga cuidadosamente las instrucciones de operación y mantenimiento.

El horno rápido mantiene unas temperaturas muy altas. SIEMPRE use la paleta para colocar y retirar los sándwiches. NUNCA coloque sus manos dentro del horno. Asegúrese que el ciclo de enfriamiento sea terminado en su totalidad antes de la limpieza del horno.

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La puerta del horno rápido también guarda mucha temperatura. Mantenga la paleta siempre en un ángulo de 45° cuando se coloque un producto dentro del horno o cuando lo retire. NUNCA toque el interior de la puerta.

La canasta puede estar demasiado caliente para que se toque. Cuando se retire del horno, use papel deli para levantar el sándwich, o levante el sándwich de la canastilla, manteniendo el mínimo contacto de la mano con la canastilla.

Debido a las altas temperaturas del horno, el papel deli se puede tornar un poco color marrón ligero durante el proceso de tostado.

Debido a que el proceso de horneado debilita las canastillas, NUNCA deje estas dentro del horno cuando no hay un proceso tostado realizándose, y tampoco permita que la canastilla entre en contacto con ninguna de las paredes interiores del horno.

PREPARACIÓN DE ENSALADAS Las ensaladas se preparan en tazones circulares de 35 oz. (1 kg). Es obligatorio ofrecer cualquier sub de 15cm o de 30 cm. como una ensalada.

1. Agregue 5 oz. (142 g) de lechuga dentro del tazón. Arregle el resto de los ingredientes desde el centro del tazón hacia el borde exterior, colocándolos de derecha a izquierda- en sentido de las manillas del reloj.

2. Preguntar tipo de queso (coloque 2 triángulos). 3. Si se solicita carne, corte la carne en cuadritos de 2 cms. Coloque 2 cucharas de

atún o coloque una porción de 6” de carne o pollo (el pollo se debe cortar tomando como referencia las marcas de la parrilla).

4. Adicione 6 rodajas de tomates 5. Adicione 6 rodajas de pepinos 6. Adicione 6 rodajas de pepinillos 7. Adicione 6 tiras de pimientos verdes. 8. Adicione 6 rodajas de aceitunas* 9. Adicione 1 oz. (28 g) de cebollas. 10. Adicione 6 rodajas de jalapeños.

Sirviendo las ensaladas Sirva las ensaladas con 1 sobre de aderezo de ensaladas (ranch, mil islas, french e italiano), una galleta soda y cubiertos. Las ensaladas con contenidos de grasa especificados en el menú debe ser servidos con salsas y aderezos bajos en grasa para adherirse al anuncio. Cualquier otra salsa o aderezo alterara el contenido de grasa. (si el cliente no desea el sobre de aderezo y solicita una de nuestras salsas especiales se agrega en un recipiente de 3 onzas).

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PREPARACION DE LOS WRAPS/BURRITOS Todos los wraps/burritos están hechos en tortillas de harina de 12”, y usando las recetas de los subs de 6” para las carnes, queso y vegetales. Se debe ofrecer cualquier sándwich de 6” como un wrap/burrito, le ofrecemos al cliente las opciones de wrap blanco e integral. Paso 1: WRAP/burrito Coloque el wrap/burrito en el centro del papel deli. Cuando coloque los ingredientes, deje aproximadamente 1 “(3cm.) de espacio de los costados exteriores del wrap/burrito. Paso 2: Carne/Tocino/Queso Las cantidades de carne, tocino y queso son los de un sándwich de 15cms.

Wraps/ Burritos Fríos Coloque la porción apropiada de carne sin doblar o de atún para un sub de 15 cms sobre el centro del burrito/wrap. Adicione tocino si este hace parte de las formula estándar o si es requerido por el cliente. Coloque el queso encima de la carne/atún.

Wraps/Burritos Calientes Coloque la porción apropiada de carnes en pila/ previamente porcionadas, tocino, y queso, caliente en el microondas durante 20 segundos. Paso 3: Vegetales La cantidad de vegetales son las mismas de un sándwich de 15cms. Paso 4: Condimentos Coloque los siguientes condimentos: sal y pimienta, sobre los vegetales. Paso 5: Salsas Agregue en forma de Zig Zag (0.75 oz/21 g) de salsas sobre los vegetales. Paso 6: Cierre el wrap/burrito Doble los lados- derecho e izquierdo del wrap/burrito sobre los ingredientes. Envuelva el wrap/burrito de la parte inferior hacia la parte superior, manteniendo los ingredientes firmemente en su sitio a medida que vaya armando el rollo. El wrap terminado debe ser cilíndrico, aproximadamente de 7” (18 cm.) de largo y 2” (5 cm.) alrededor. Paso 7: Corte el wrap/burrito Corte el wrap/burrito por la mitad en una diagonal.

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COMO ENVOLVER/EMPACAR PRODUCTOS SUBWAY® Todos los sándwiches de 12 pulgadas (30 cm.) y de 6 pulgadas (15 cm.) se deben envolver en envoltura para sándwich. La presentación final al cliente debe ser nítida y de manera profesional. Coloque la envoltura para sándwiches de manera que el lado que contiene el logotipo impreso quede mirando para abajo. Levante el sándwich/wrap (con papel Deli) y colóquelo diagonalmente de manera que los extremos del pan estén en línea con las esquinas del papel. Permita que haya al menos 2" (5 cm.) de cada lado del pan hasta el borde del papel. Esto le dará suficiente papel para cubrir las puntas completamente y de una manera segura. Doble la esquina inferior del papel alrededor del sándwich/wrap. Para meter el doblez de una manera ajustada, coloque su mano sobre el papel enfrente del sándwich/wrap para que se mantenga en su lugar. Jale el sándwich/wrap hacia Ud. solo lo suficiente para asegurar una envoltura ajustada, pero no tan ajustada que el pan se pueda aplanar. Ahora, enrolle el Sándwich/wrap como un cuarto de vuelta, de tal manera que la parte inferior del sándwich/wrap le este ahora dando la cara. Envuelva la esquina derecha del papel. Voltee el sándwich/wrap completamente hasta que la parte inferior vuelva a mirar hacia arriba nuevamente y voltee la otra esquina. Enrolle el sándwich/wrap hasta que se alcance el final del papel. Un sándwich mal envuelto da una mala presentación de nuestro producto, así que ¡envuélvalo bien! Entregue al cliente dos servilletas con logotipo para un sándwich de 12 pulgadas (30 cm.) y una servilleta para un sándwich/wrap de 6 pulgadas (15 cm.). Coloque las servilletas alrededor del sándwich/wrap envuelto para asegurar el cierre. Si usa bandejas plásticas en su restaurante y el cliente va a comer en el restaurante, coloque el sub envuelto directamente en la bandeja sin una bolsa plástica. Coloque todas las órdenes “para llevar” en una bolsa plástica. Dos sándwiches/4 wraps caben en una bolsa plástica. De tres a cinco sándwiches se pueden colocar dentro de una bolsa estilo camiseta. No coloque sándwiches/wraps calientes y fríos en la misma bolsa y no ponga más de dos sándwiches/wraps en una bolsa plástica. Ensaladas Al terminar de preparar una ensalada, coloque la tapa en el tazón de la ensalada e introduzca el tazón en una bolsa plástica estilo camiseta. Incluya 2 servilletas en la bolsa, una galleta soda, un aderezo para ensaladas, un cuchillo y tenedor plásticos. Si usa bandejas plásticas en su restaurante y el cliente va a comer en el restaurante, coloque la ensalada directamente sobre la bandeja (incluyendo las dos servilletas, la galleta soda, el aderezo y el cuchillo y tenedor) sin una bolsa plástica. Para órdenes “para llevar” siempre entregue la ensalada al cliente en posición horizontal.

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Kids’ Pak® Meal Coloque el sándwich de 15cms (Jamón, Pavo, Atún, Jamón y Pavo, Roast beef) en una bolsa para kids’Pak, una servilleta, una galleta o manzana y el juguete sorpresa. La bebida puede ser gaseosa en vaso (12onz), jugo de naranja o néctar.

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Seguridad en la Comida y Sanitización

Qué tipo de Contaminación de Alimentos son las más comunes.

1. Contaminación por microorganismos: Los microorganismos son pequeñas

formas de vida que no pueden verse a simple vista pero que si pueden observarse a través de un microscopio. Estos microorganismos pueden ser: Bacterias, virus, parásitos, y hongos. Las bacterias constituyen la amenaza más grande para la seguridad sanitaria.

2. Contaminación química: Estos pueden ser detergentes, desinfectantes u otros líquidos utilizados para la limpieza o metales tóxicos presentes en los utensilios de cocina.

3. Contaminación Física: como loza y cristalería despostillada o rota, materiales de empaque y los utensilios de limpieza. (esponjas, trapos, cabellos, botones, aretes, etc.) Este es el tipo de contaminación más frecuente y la que puede afectar la calidad

sanitaria de alimentos.

Importancia de la recepción y almacenamiento de productos

La recepción de alimentos es la primera oportunidad que tiene de examinarlos. Antes

de aceptar una entrega, necesitas observar ciertas reglas elementales de seguridad

que son:

1. Asegúrate que la temperatura en la que recibes los alimentos sea la correcta para cada tipo.

2. Verifica la fecha de caducidad (vencido) y rechaza cualquier alimento que se haya pasado de esta fecha.

3. Busca y verifica cualquier indicio de daños o descomposición. 4. Limita al mínimo el tiempo en que los alimentos permanezcan en la zona de peligro

de temperatura. 5. Mantén el área de recepción limpia, bien iluminada y libre de plagas. 6. Verifica con tu jefe inmediato los horarios de recepción de mercaderías, procura no

recibirlas en horas pico de trabajo.

Alimentos Enlatados Deberá rechazarse sin excepción cualquier lata que se encuentre dañada. Algunas

señales que nos ayudarán a identificar daños son las siguientes:

Tapas superior o inferior, Goteo u oxidación, Sellos y uniones dañadas, Falta de

etiquetas o que estas no puedan ser leídas fácilmente.

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Almacenamiento de los Productos Químicos

1. Guárdalos siempre en sus recipientes originales, o en cualquier otro tipo de recipiente adecuado para cada producto y claramente etiquetado con su nombre.

2. Por ningún motivo guardes los productos químicos en recipientes de alimentos, ni tampoco utilices recipientes de productos químicos para guardar ningún tipo de alimento.

3. Almacénalos alejados de las áreas en las que se manejan y guardan alimentos. 4. Jamás permitas que los productos químicos entren en contacto con la comida.

Deshecha cualquier alimento sobre el que tengas duda de haber sido contaminado por alguno de esos productos.

5. Limpia perfectamente y de inmediato cualquier derrame de alguno de estos productos.

6. En el caso de que tengas que limpiar algún derrame de cualquier producto químico, lavarse perfectamente las manos y si lo considera necesario cambia tu uniforme antes de regresar a tu área de trabajo.

Como Prevenir la Contaminación Cruzada.

1. Lavándose las manos con la frecuencia que sea necesaria, especialmente después de manipular o limpiar alimentos crudos.

2. Evitando al máximo tocar la comida con las manos sin guantes una vez que esta ha sido preparada.

3. Limpiando y desinfectando todos los Utensilios de cocina y las superficies que entren en contacto con la comida (como cuchillos y tablas para cortar) cada vez que sea utilizados, siempre que se cambie de tipo de comida y en forma frecuente cuando se estén preparando porciones grandes de comida.

Procedimientos Generales para mantener los Alimentos Fríos

Nunca mezcles los alimentos frescos con alimentos cocidos.

Procura utilizar cucharas u otro tipo de utensilios que tengan mangos largos, de tal manera que se evite el riesgo de tocar los alimentos con las manos. Mientras no se utilicen éstos, el área de cada uno de ellos que este en contacto con la comida debe permanecer dentro de esta con el mango hacia afuera o en su defecto sumergido en agua potable corriente.

Mantén los recipientes cambros siempre tapados.

Transporta siempre los alimentos a las temperaturas adecuadas en recipientes cambros cubiertos para prevenir la contaminación. Las bandejas y los carros de servicio deben permanecer siempre limpios y desinfectados.

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SISTEMA DE PUNTO DE CONTROL CRUCIAL Y ANALISIS DE PELIGROS

El sistema de punto de control crucial y análisis de peligros, ayuda a asegurar que no

ocurran errores del manejo de alimentos y que la comida servida a sus clientes sea

segura.

Punto crucial de control 1:

La compra y recepción:

Es la primera oportunidad de observar los alimentos que se llevan a su establecimiento.

Es su responsabilidad asegurarse de que la comida se vea bien, y esté en buen

estado. Cualquier discrepancia en esta fase debe incitarle a rehusar el producto.


Almacenamiento de productos al entregarse:

El factor clave aquí es la rotación de Siempre, turne los productos al recibir entregas,

situando los productos nuevos detrás de productos más viejos para asegurarse de que

se usen a base de un sistema de primero en entrar, primero en salir.(PEPS)


Preparación de productos:

Los alimentos que se manejan mal en esta fase pueden resultar en problemas muy

serios, muchas veces en casos de enfermedades transmitidas por medio de alimentos.

Las buenas noticias son que Ud. Tiene mucho control sobre lo que ocurre en esta fase

y como se lleva a cabo cada proceso.


Guardar y exponer los productos:

La cosa más importante que considera en este punto crucial de control es asegurarse

de que se estén manteniendo las temperaturas correctas para guardar y calentar los

productos. De nuevo, se está aplicando el principio de tiempo y temperatura.

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Servir los productos al cliente:

Este punto crucial incluye la preparación de sándwich y ensaladas y algunos de los

principios discutidos en puntos de control anteriores son importantes aquí. El principio

de tiempo y temperatura se aplica, junto con el uso de utensilios limpios y

desinfectados. Los colaboradores son un factor importante en este paso también.


El almacenamiento de productos al final del día:

La regla general que se aplica aquí es “mientras más frío esté un producto de alimento,

más seguro está”

Hay que sacar la comida de la unidad de sándwiches (Línea de preparación) y

guardarla correctamente en el refrigerador.


Servir los sobrantes de productos al próximo día con seguridad:

Dos reglas se aplican aquí.

1) Nunca mezcle productos viejos con productos nuevos. 2) Nunca mezcle productos calientes con productos fríos.

Usted como manipulador de alimentos seguros debe conocer la composición de los

diferentes tipos de carne.

Tipo de Carne Origen

Pechuga de Pollo 100% Pechuga de Pollo a la plancha

Jamón Carne de Pavo

Pavo 100% pechuga de Pavo

Roast Beef Parte interna y externa de la pierna de res

Peperoni y Salame Genovés Carne de res y cerdo con condimentos

Fajitas de carne (STEAK) Lomito de res condimentado con chile pimiento, cebolla y vinagre

Atún Trozos de Atún en agua

“Recuerde que ante cualquier duda, avise de inmediato al Encargado de Turno o Jefe de Tienda”

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USO DEL HORNO TOSTADOR ¿Por Qué Tostar?

¡Prepárense para tostar!! Pruebas de mercado y en consumidores realizadas, indican

que tostar le ofrece a nuestros restaurantes los siguientes beneficios:

1. Sándwich tostados son preferidos por nuestros clientes sobre los actuales sándwich calentados en microondas

2. El tostado de Subway ® es superior, comparado con nuestros competidores de sándwiches.

3. Tostar sándwiches nos permite ofrecer sándwich calientes que los clientes tendrían más posibilidad de comprar a cualquier hora.

Equipo El Horno tostador tiene la habilidad de calentar con ondas y tostar a muy alta velocidad.

Por eso, nos referimos a este horno como “horno a velocidad”. Al usar el horno a

velocidad es requisito usar la paleta de aluminio y una canasta de malla negra. Se

incluyen con cada horno a velocidad, una paleta y una canasta.

Colocación del Queso

Para que los clientes puedan apreciar el queso derretido al sacar un sándwich del

horno a velocidad, la colocación de queso en todos los productos es sobre la carne. Si

el cliente solicita un sándwich No tostado, el queso siempre debe colocarse sobre las

carnes.

¿Cómo encender el horno?

Todas las mañanas, debe de encender el horno seleccionando la opción OVEN ON y

esperar de 12 a 15 minutos para que alcance la temperatura adecuada.

Menús para Tostar

Tostando Subs Múltiples

Se pueden tostar al mismo tiempo varios sándwich de 6 y 12 pulgadas. Al tostar

sándwich múltiples, coloque cada sándwich sobre el papel deli en la canasta negra.

Utilizar la opción de Combo Subs para tostar los sándwich.

Para tostar Subs de Huevo y Muffins utilizar las opciones de desayunos que están

programadas en el horno tostador.

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Beneficios del Thru Put al momento de tostar

Usted necesita saber desde el principio, si un cliente desea su sándwich tostado. El Creador de Imagen deberá hacer esta pregunta al cliente. Si un cliente ordena un sándwich, indicarle: “Le gustaría tostar su sándwich”

Saber desde el principio si el sándwich se va a tostar tiene dos beneficios:

1. Le da al cliente el mejor producto final porque se puede tostar el pan, la carne y el queso; luego se colocan los vegetales crujientes y fríos.

2. Permite una división lógica de la línea.

Coloque y Retire el sándwich

El Arquitecto 1 es quien debe colocar y retirar el sándwich en el horno a velocidad y continuar completando la orden, para lo cual debe consultarle al cliente si desea aguacate y todos los vegetales. Si el Arquitecto 1, se encuentra colocando los vegetales al sándwich, entonces el Creador de imagen será el que deba introducir el sándwich al horno y siempre el arquitecto 1 será quien lo retire del horno.

INDICACIONES ADICIONALES IMPORTANTES

1. Revise detenidamente el manual de uso del horno a velocidad y siga todos los

procedimientos indicados. 2. El horno a velocidad se calienta mucho. SIEMPRE use la paleta para colocar

productos adentro y para retirarlos. NUNCA meta las manos en el horno. Asegúrese que se haya completado el ciclo de enfriamiento antes de limpiar el horno.

3. La puerta del horno a velocidad también se calienta mucho. Mantenga la paleta inclinada hacia abajo cuando coloque productos adentro o cuando los retire. NUNCA toque el interior de la puerta.

4. La canasta negra puede calentarse. Cuando la saque del horno, use el papel deli para levantar el sándwich, manteniendo a un mínimo el contacto manual con la canasta negra.

5. NO deje la canasta negra adentro del horno—debe sacarse cada vez que se caliente un sándwich.

6. Una vez encendido, el horno se mantiene caliente. Por lo tanto, el producto empezará a tostarse una vez que lo ingrese al horno incluso antes de que elija una configuración y continuará tostando si se deja en el horno después que éste suena. Para evitar tostar de más seleccione la alternativa correcta del menú después de colocar el producto en el horno y retire rápidamente el producto del horno cuando suene el timbre.

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7. NO ponga recipientes Cambro® (incluyendo recipientes Ambar) en el horno a velocidad, tampoco platos de desayuno ni cambros metálicos, es decir NO coloque ningún artículo.

8. NO coloque bandejas de porción de papel en el horno a velocidad. 9. NO use el papel deli cuando este de color café en el horno a velocidad.

Únicamente use el papel de silicón de la caja verde impresa con “Aprobado para Uso en el Horno a Velocidad”.

10. El uso del tostador es exclusivamente para productos Subway (no tostar tortilla).

INSTRUCCIONES DE LIMPIEZA

Limpie diariamente su horno a velocidad. El horno a velocidad debe enfriarse antes de limpiarlo, por lo tanto, se debe limpiar cada mañana antes de encenderlo.

A continuación se indican las instrucciones de apagado y limpieza del horno:

1. Apague el horno presionando en dos ocasiones la tecla “Back”. El panel del horno dirá “Oven Off – Cooling Down”. NO trate de limpiar el horno durante el ciclo de enfriamiento, indicado por el mensaje en el panel “Cooling Down”. No se debe desenchufar el tomacorriente. El horno opera a 500°F/260°C y puede causar un daño si no se enfría correctamente. El enfriamiento tarda aproximadamente 90 minutos.

2. Retire el panel de acceso inferior y limpie cualquier borona que pueda haber recogido.

3. Una vez que el horno se ha enfriado, retire del horno la rejilla de alambre. Lávela en una solución de detergente suave con agua, enjuague, desinfecte y deje secar al aire.

4. Levante el elemento inferior y limpie las partículas grandes usando un paño húmedo. El elemento del horno opera a 1000°F/537°C y puede hacer un daño si no se deja enfriar correctamente.

5. Rocíe moderadamente el líquido limpiador autorizado en la cavidad y en la puerta. NUNCA rocíe la parte superior de la cavidad y nunca sature el fondo del horno con limpiador ni agua.

6. Permita que el limpiador penetre durante 5 minutos. 7. Usando un paño húmedo, limpie la cavidad y la puerta. Limpie cuidadosamente

las tapas Wave Guide (partes blancas internas). Estas pueden romperse si se aplica mucha presión y eso no está dentro de la garantía.

8. Usando un paño húmedo limpio, elimine cualquier residuo de la cavidad del horno y de la puerta.

9. Limpie el elemento con un paño húmedo limpio. 10. Baje el elemento y vuelva a colocar la rejilla de alambre. 11. Limpie con paño húmedo limpio el exterior del horno, incluyendo el área donde

el panel de acceso inferior está localizado. Nunca use químicos en el área del panel de acceso inferior ya que ahí se encuentran componentes electrónicos.

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12. Vuelva a colocar el panel de acceso inferior. El horno ya está listo para ser encendido.

Establecimientos de 24 Horas

Si su establecimiento es de 24 horas, deberá escoger un período de 2 horas cada día

para apagar el horno, dejarlo enfriar, limpiarlo y volver a calentarlo. Escoja un momento

de bajo movimiento. Ponga un letrero que le indique a los clientes cuando el horno a

velocidad no está disponible cada día. Indique que “Debido a la limpieza diaria y al

mantenimiento de nuestro horno, no se ofrecen sándwich tostados. Nos disculpamos

por cualquier inconveniente.”

HACER:

Asegurarse de que el horno se limpie diariamente.

Usar únicamente Limpiador aprobado por operaciones

Retirar productos del horno tan pronto estén cocinados.

Usar solo accesorios de cocina para microondas aprobados por Subway en el horno.

Revisar las instrucciones para cocinar para asegurarse de que las configuraciones estén correctas para los correspondientes productos.

NO HACER:

Levantar el horno por la agarradera.

Tirar o mal usar la puerta del horno.

Colocar papel aluminio ni objetos de metal de ningún tipo en el horno.

Operar el horno sin alimentos en el compartimiento para cocinar.

Abrir y cerrar la puerta frecuentemente para revisar el producto.

Cocinar productos envueltos en plástico ni en algún tipo de material que se pegue.

No utilice agentes limpiadores que no estén aprobados en el horno.

No calentar comida de empleados ni tostar tortillas.

Instrucciones de Cuidado para la Canasta para Horno DuraChef®

Manejo:

Las Canastas negra para Horno DuraChef® pueden ser usadas desde -100° F hasta 500°F. Revísela para asegurarse de que la Canasta para Horno DuraChef® esté seca y limpia antes de colocar alimentos en ella. Puede ser usada en todo tipo de hornos y no necesita ser engrasada o aceitada.

Limpie y lave la canasta siempre que lo necesite o por lo menos una vez al día. Lave la canasta con un limpión, utilice una solución de detergente para platos. El procedimiento se debe efectuar sosteniendo en el aire con una mano la canasta y con la otra mano lave el interior de la canasta, los bordes deben de limpiarse con el mismo limpión. NO

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use esponjas para restregar, raspadores ni cepillos duros. Esto raspará el recubrimiento no adherible de la canasta.

Enjuague y desinfecte. Escurra el exceso de agua y póngala horizontalmente a secar al aire. La canasta debe estar completamente seca antes de ingresarla al horno a velocidad.

Mantenimiento

Guarde horizontalmente la canasta negra de malla. No doble, enrolle ni almacene artículos sobre la canasta.

Nunca corte ni use objetos /utensilios filosos en la superficie.

Paleta de Aluminio

Limpie la paleta cuando lo necesite o por lo menos una vez al día. Lave en una solución de detergente para platos y agua, enjuague y desinfecte. Deje secar al aire. La paleta debe estar completamente seca antes de usarla en el horno.

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HORNEO DE PAN PERFECTO

Todos los locales deben de tener el programa diario del horneo de pan de acuerdo a su

movimiento, tanto para las ventas de lunes a jueves, como de viernes a domingo. Esto

con el propósito de disponer de pan fresco siempre y para garantizarnos que quede lo

menos posible de un día para otro, el pan que no se haya consumido antes de las

11:30 a.m. del día siguiente debe ser desechado inmediatamente.

Verificar al tacto el pan que quedó de la noche anterior, este debe estar suave. Si no

está suave debe desecharse.

El pan horneado de 12” (30cms) debe cumplir con las siguientes

especificaciones:

1. 11.5 pulgadas – 12.5 pulgadas de largo 2. 5.0 onzas – 5.5 onzas en peso 3. 2.75 pulgadas – 3.25 pulgadas de ancho en la base 4. 2 pulgadas – 2.5 pulgadas de altura 5. Color marrón dorado

Enfriamiento y almacenamiento

Guarde y exhiba el pan en el armario cerrado para pan, que se encuentra cerca del

horno. El fin de esta exhibición es el de comercializar y reforzar la calidad de “recién

horneado” de su producto.

1. Una vez que el pan se haya horneado, retire las bandejas del horno y colóquelas en el armario cerrado para pan, para que se enfríen. Coloque las bandejas de arriba hacia abajo. Esto permite que el vapor se escape sin calentar las bandejas que ya se habían enfriado. Coloque las bandejas de pan en cada hilera de la repisa para evitar demasiados espacios de aire (que puede hacer que la corteza del pan se seque y/o se endurezca).

2. Para ayudar a controlar el nivel adecuado de humedad en el armario, abra la ventilación del techo inmediatamente después de colocar cada ciclo de pan caliente dentro del armario. Este proceso permite que se escape el vapor. Cierre la ventilación después que el pan se haya enfriado (aproximadamente 15 minutos). Si, en este momento, el agua comienza a correr por las puertas del armario, abra la ventilación completamente y/o abra las puertas por unos 10 minutos. Después de haber completado el horneo y de haber enfriado el último ciclo de pan, cierre la ventilación. Todo este procedimiento puede verse afectado por condiciones geográficas diversas.

3. Espere que el pan de 12” (30 cms) se enfríe por lo menos por 30 minutos, antes de cortarlos.

4. Use el pan enfriado desde el fondo hacia arriba. 5. Nunca guarde pan horneado en el congelador.

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PROBLEMAS COMUNES EN LA FERMENTACIÓN

Problemas Efectos en el pan Solución

Sobre fermentación Se forman burbujas en la parte externa

del producto. La pasta se hace demasiado

elástica, se derrumbará al hornearla y el

pan tendrá arrugas, cuando esto pasa

será seco y no tendrá buen sabor.

Llevar control del

tiempo de

fermentación

Falta de fermentación el producto será denso y no ganará buen

volumen al hornearlo. Cuando la pasta

tiene un tamaño menor a dos veces del

tamaño original o congelado, el producto

no va a crecer en el horno. El pan será de

color claro, huloso y con sabor amargo.

Esto es causado por no dejar escapar los

gases de la pasta al ser horneada.

Llevar un control

estricto del tiempo de

fermentación

Demasiada humedad Demasiada humedad hará que la masa

quede pesada con exceso de humedad.

Esto aumentará el tiempo de

fermentación y/o evitará que la masa se

levante en forma adecuada. Se formarán

manchas de agua en la bandeja de

encima y estas gotearán sobre el pan que

se encuentra debajo creando manchas

marrones en el pan horneado. También

es posible que haya burbujas en la

corteza del pan horneado.

Bajar paulatinamente

el grado de humedad

en el proofer

Muy poca humedad Hará que el producto se seque y tenga

corteza, y también ocasionará una

elevación inadecuada. El tiempo de

fermentación se extenderá y el pan

horneado tendrá una corteza frágil y

escamosa.

Aumentar

paulatinamente el

grado de humedad en

el proofer

Muy poco calor Esto hace que la levadura reaccione muy

lentamente, aumentando el tiempo de

fermentación

Aumentar

paulatinamente la

temperatura del

proofer

Demasiado calor Esto prematuramente matará la levadura

y comenzará a hornear la pasta. La

corteza del pan se hará como una concha

y tendrá grandes huecos adentro.

Bajar paulatinamente

la temperatura del

proofer

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Recuerde estos consejos sobre la fermentación

Generalmente, subir la temperatura en el proofer no le ayudará al pan a crecer más rápido.

Al principio del día el pan puede durar más en crecer, la razón es que el proofer no está a una temperatura constante. Toma tiempo para que esto suceda. La puerta, los anaqueles y las paredes de metal no están a la temperatura apropiada porque el metal tarda más en calentarse, aunque el aire ya esté a la temperatura correcta.

La pasta nunca debe pasarse al proofer cuando está congelada. Hacer esto no permitirá que los gases se escapen adecuadamente, lo que hará que el pan tenga un mal sabor.

Asegúrese de que las cazuelas de agua se laven todas las noches. Si no se lava la cazuela y se deja que se le forme una película, se inhibirá la circulación del vapor en el proofer.

PROBLEMAS COMUNES AL HORNEAR Calor demasiado bajo

El pan no toma color, el pan se seca

Calor demasiado alto El pan se hornea por fuera y no por

dentro y se desinflará al sacarlo del horno

Burbujas en la corteza Poco tiempo de fermentación o el pan a

sido fermentado a una temperatura muy

alta

Corteza se quiebra con facilidad Enfriamiento demasiado rápido, la masa

se encontraba seca antes de introducirla al

horno

Corteza muy gruesa

Temperatura del horno muy baja

Color blanco de la corteza La masa se encontraba seca antes de

introducirla al horno, masa vieja

Poco tamaño Poco tiempo de fermentación,

temperatura de fermentación muy baja,

temperatura del horno muy alta

Mucho tamaño Demasiado tiempo en el proofer,

temperatura del horno muy baja.

Recomendaciones para solucionar problemas con el pan

Cuando el pan no se está dando con la calidad deseada verificar:

1. Todos los procedimientos de horneo del pan (cumplir con los 9 pasos) 2. Verificar # de lote del producto 3. Comprobar si el problema es en su local o hay otros locales con el mismo problema Informar al encargado de turno para que este a su vez lo comunique al Asesor de

campo correspondiente a su Local.

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¿Por qué un Pan Perfecto es tan importante?

• El pan es el fundamento de nuestro negocio.

• Sin un buen pan, simplemente

estamos vendiendo una ensalada.

Recepción y Almacenamiento

• Revise el producto al momento de la entrega para asegurarse que lo recibe en

óptimo estado. • Busque cristales de hielo en la parte exterior de la caja. • Agite la caja para asegurarse que las flautas de pan estén sueltas no

congeladas en una sola masa. • Coloque las cajas de pan en el congelador inmediatamente después de recibir. • El producto debe ser almacenado en el congelador a una temperatura de 5° F o

menos. • Rote el pan utilizando el método PEPS (primeras en entrar, primeras en salir)

HORNEADO CORRECTO DE PAN, PIE Y GALLETAS

El orden del horneado es el siguiente:

1. Galletas 300°F /325°F 2. Pie 350°F 3. Pan 350°F

Siempre debe seguirse este orden para aprovechar al máximo el horno debido a que mientras se hornean las galletas y el pie usted puede preparar el pan y de esta forma tener un tiempo adecuado de fermentación.

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HORNEADO DE GALLETAS

• Los sabores de galletas que ofrecemos son: Chispas de chocolate, macadamia, queso frambuesa y avena con pasas.

• Encienda el horno y precaliéntelo a una temperatura de 300 °F Cuando la luz de la temperatura se apague es señal que la temperatura es la correcta (en los hornos digitales ya está programado).

• Coloque un silpat para galletas en una bandeja limpia y seca, coloque las galletas al centro de los círculos e ingrese las bandejas en el horno.

• Cuando el horno tenga la temperatura

adecuada hornee entre 11-14 minutos, recuerde que el tiempo es una guía, use la característica visual.

• Cuando las galletas están listas se deben

dejar enfriar durante 30 minutos.

• Cuando las galletas estén frías surta el exhibidor de postres con galletas de todas las variedades.

• Guarde el resto de las galletas en una

bandeja en forma ordenada

HORNEADO DE PIE

• Suba la temperatura a 350 °F Cuando la luz se apague es señal que la temperatura es la correcta.

• Coloque un silpat para galletas en una bandeja limpia y seca, coloque 6 pies al centro de los círculos e ingréselas al horno.

• Cuando el horno tenga la temperatura adecuada hornee en un rango de tiempo de 14-16 min o cuando tengan el color adecuado.

• Se enfrían en 30 minutos, se introducen en los empaques especiales para pie y se colocan en el exhibidor de postres.

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HORNEADO DE PAN

Prepare el proofer: Llene la bandeja con agua limpia hasta la mitad y colóquela donde corresponde (solo aplica para algunos hornos), coloque las parrillas y encienda el proofer, coloque la temperatura entre 100°F a 105°F una humedad entre 3 a 5 (en los hornos digitales no es necesario porque ya vienen programados). Paso 1. Descongelar

• Para una correcta preparación del pan es necesario que el producto se descongele correctamente con el proceso correcto de descongelación de 8 a 12 horas.

NOTA: Al momento de preparar el pan para descongelar NO apilar más de 3 filas porque se aplastará y perderá su forma.

Paso 2. Moldear • Coloque en los moldes para pan las

barras de pan previamente descongeladas, ponga rectas y al centro las barras de pan para evitar que el pan quede deforme.

• Recuerde que la juntura del pan se coloca hacia abajo, la juntura es una línea delgada que está en todo lo largo del pan.

NOTA: Para preparar pan orégano parmesano, italianísimo y blanco se utiliza pan blanco. Para el pan integral y avena dulce se utiliza integral.

Paso 3. Rociar • Rociar el pan ligeramente con agua para

mantenerlo suave y húmedo para evitar que se forme una costra dura, debe hacerlo con un atomizador exclusivo para el pan y cambiarle el agua todos los días. (debe rociar sin molde para que el agua no se acumule).

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Paso 4. Condimentar • Para condimentar el pan es necesario

que la masa este húmeda para que el condimento se adhiera al pan. (después de condimentar asegúrese de moldear correctamente) (si tienen retardador se puede rociar en el molde pero directo al pan).

• Cubra 2/3 partes de las barras.

Paso 5. Reposar • Almacene el pan en el exhibidor en la

parte de abajo. • Reposar es el proceso de dejar la masa a

temperatura ambiente hasta que alcance la temperatura optima de (50°-55°F) durante un tiempo de 20 a 40 min. Esto evita que la masa sufra un cambio “brusco” de temperatura y evita que el pan se desmorone después de horneado.

Paso 6. Fermentar • Cuando el proofer esté listo con la

temperatura y humedad adecuada ingrese 6 bandejas para su fermentación.

• Cada 20 minutos ingrese 6 bandejas de pan ya terminado al proofer para su fermentación.

• Fermentar es el proceso en el cual la masa se coloca en un ambiente cálido y húmedo para activar la levadura ocasionando que la masa se esponje hasta el 75% de su tamaño ya horneado.

• Revise el tamaño del pan en fermentación

con el medidor. • Cuando el tamaño del pan es el adecuado

rosara el borde del medidor. • La sobre fermentación del pan no es

buena, ya que al momento de hornearse este crece aún más y al momento de enfriarse se deforma. (revisar la guía visual de resolución de problemas para un pan perfecto)

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Paso 7. Hornear

• Cuando el tamaño del pan sea 75% y la temperatura del horno sea la correcta introduzca 6 bandejas al horno y hornee en el siguiente rango de tiempo 13-22 minutos.

• Cuando el pan tenga un color café dorado (marrón) está listo, sáquelo del horno y colóquelo en el exhibidor para que se enfrié.

NOTA: Al momento de ingresar las bandejas al horno evite usar los guantes de tela ya que pueden dañar el pan.

Paso 8. Enfriar • Coloque el pan ya h0rneado en el

exhibidor en la parte de arriba para evitar que el calor del pan que se está enfriando fermente el pan que está esperando ingresar al proofer. (ver foto)

• Ocurre después que el pan se hornea y se coloca en el gabinete para pan, para que sea enfriado antes de usarlo, este procedimiento asegura que el vapor no se escape cuando se corta el pan.

• El tiempo de enfriamiento es de 30 minutos y se debe colocar el pan desde abajo hacia arriba, debe abrir la ventanilla que está en la parte de arriba del gabinete para que el vapor se escape, (el vapor puede causar que se arrugue o desmorone el pan), cierre la ventanilla después de 15 minutos para evitar que se seque el pan.

Paso 9. Almacenar • Es el proceso por el cual el pan se almacena y

se exhibe en el gabinete para pan. • Cuando el pan ya está frio se desmolda sobre

bandejas limpias y secas se colocan 5 panes por bandeja.

NOTA: El pan se coloca en el exhibidor en el siguiente orden de arriba hacia abajo: Orégano parmesano, italianísimo, blanco, integral y avena dulce (este orden puede variar de acuerdo a la venta de la tienda)

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MALAS PRÁCTICAS EN EL HORNEO

• Evite almacenar el pan en una mesa apilándolo, esta es una mala práctica.

• Evite almacenar el pan sobre el bote de la basura, esto provoca una contaminación por microorganismos.

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PREPARACIÓN DE VEGETALES

Cuando usted prepara los alimentos su objetivo es garantizar lo siguiente: • Calidad y frescura • Seguridad de los alimentos • Desperdicio mínimo

Los vegetales que se preparan en tienda son los siguientes:

• Tomate • Pepino • Chile pimiento • Cebolla

• El tiempo de vida de los vegetales preparados es de 48 horas. • Para garantizar la calidad y frescura se debe colocar film a los cambros cuando

guardamos el producto preparado. • Colocar escurridores a los cambros. • El lavado y desinfección de los vegetales es importante al momento de la

preparación recuerda siempre cumplir con esta norma.

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VEGETALES

Procedimiento con merclean

La preparación de la pileta de lavado es la siguiente:

• Llenar el segundo compartimiento de la pileta con agua limpia hasta la mitad.

• Llenar el tercer compartimiento de la pileta con agua limpia hasta la mitad y agregar 1/2 onza de jabón merclean.

• Coloque todos los vegetales que

necesita preparar en el segundo

compartimiento de la pileta y

lávelos para eliminar el polvo y

demás suciedades que puedan

tener los vegetales.

• La desinfección debe realizarse en

el tercer compartimiento (agregar ½

onza de merclean) deben de

dejarse ahí durante 5 minutos.

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LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VEGETALES

Procedimiento con dilusor de químicos

La preparación de la pileta de lavado es la siguiente:

• Llenar los 3 compartimientos de la pileta hasta la mitad con agua.

• En el primer compartimiento agregue merclean según la cantidad de segundos que indique el dilusor. (45 segundos)

• En el segundo compartimiento no se

agrega ningún químico.

• En el tercer compartimiento agregue yodosol en la cantidad de segundos que indique el dilusor. (10 segundos)

• Coloque todos los vegetales que

necesita preparar en el primer compartimiento de la pileta y lávelos para eliminar el polvo y demás suciedades que puedan tener los vegetales.

• Coloque todos los vegetales en el segundo compartimiento para eliminar el jabón.

• Coloque todos los vegetales en el tercer compartimiento durante 50 segundos y retírelos. No deben permanecer más de ese tiempo o los vegetales se arruinarán.

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TOMATE

• Ya lavados y desinfectados los tomates los secamos y los colocamos en el bowl.

• Las herramientas que utilizaremos para la preparación del tomate son el descorazonador y la rebanadora de tomates.

• Con el descorazonador se debe eliminar la parte del tomate donde estaba el tallo.

• Cuando todos los tomates están descorazonados se empiezan a rebanar, se coloca el tomate en la rebanadora y se presiona un poco para que las cuchillas inicien el corte del tomate esto se hace para que el tomate y el equipo no se dañe.

• Se toma la manecilla y se empuja. • El grosor del tomate es de 5mm

• Los tomates se almacenan en un cambro

grande, se coloca un escurridor en la

parte de abajo y se colocan 8 tomates en

la parte de abajo, y 8 tomates en la parte

de arriba.

• Un cambro grande de tomates contiene

16 tomates.

• La tapa superior de los tomates no se colocan, se deben de guardar en un cambro junto con los centros que se quitaron también los tomates que se apachen por estar demasiado maduros.

• Los tomates ya rebanados se etiquetan con la siguiente información. (nombre del vegetal, fecha, hora, nombre de quien preparó y fecha de vencimiento)

• La merma del tomate que se guardó se pesa en el cambro y se anota en un papel. Esto para darle salida. No utilizar bolsas para esto porque representa un costo.

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PEPINO

• Lavados y desinfectados los pepinos se le cortan las puntas y se parten por la mitad.

• Las herramientas que utilizaremos para la preparación del pepino son cuchillo y la rebanadora.

• Se colocan 2 mitades del pepino en forma contraria en la rebanadora y se procede a cortar.

• El grosor que debe tener el pepino es de 3mm.

• Las puntas y rebanadas que no estén completas no se colocan, esta merma se calcula para darle salida del sistema.

• Un cambro grande contiene 5 pepinos ya procesado el pepino se rotula con la siguiente información. (nombre del vegetal, fecha, hora, nombre de quien preparó y fecha de vencimiento)

CHILE PIMIENTO

• Desinfectados los chiles pimientos se deben de preparar para poderlos procesar, se debe de cortar el pimiento por la mitad, elimine las semillas y el tronco con las manos.

• Luego de esto debemos desvenar las mitades de pimiento.

• Toda la merma se guarda para darle

salida.

• En la cortadora de vegetales se colocan

4-5 mitades de chile pimiento y se

procede a cortar.

• El grosor que debe tener el chile pimiento es de 3mm.

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• Si llegaran a quedar julianas de chile en

el orificio de salida de la cortadora se

deben retirar con un cuchillo para evitar

accidentes.

• Un cambro grande contiene 16 chiles

pimientos, ya procesados deben de

rotularse con la siguiente información.

(nombre del vegetal, fecha, hora, nombre

de quien preparó y fecha de vencimiento)

• La merma se pesa en un cambro y se

anota el dato en el control respectivo

para darle salida. No utilizar bolsas para esto porque representa un costo.

CEBOLLA

• Debidamente lavada y desinfectada la cebolla se prepara cortando la punta y la parte trasera luego se pela y con el descorazonador se le saca la parte dura de la raíz, el siguiente paso es cortar la cebolla hasta la mitad y luego por la otra parte hasta la mitad de forma contraria para formar una cruz.

• La merma de la cebolla se guarda en

un cambro para pesarla más adelante.

• Ya preparada la cebolla se coloca en la cortadora de vegetales, se coloca una cebolla a la vez y se empuja con la manecilla.

• El grosor que debe tener la cebolla es

de 3mm.

• Si llegara a quedar cebolla pegada en el orificio de salida con un chuchillo retirarla no utilizar los dedos ya que puede pasar algún accidente debido a la cuchilla.

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• Se coloca un cambro bajo la rebanadora para que las tiras de cebolla caigan en el cambro. Se etiqueta con la siguiente información. (nombre del vegetal, fecha, hora, nombre de quien preparó y fecha de vencimiento)

• La merma que guardamos se pesa en un cambro y se anota en el control

respectivo para que se le de salida. No utilizar bolsas porque representa un costo.

FORMA CORRECTA DE GUARDAR LOS VEGETALES EN LA REFRI

• Al momento de guardar los vegetales ya procesados se debe hacer colocando en la parte inferior los vegetales que se prepararon en el día y los vegetales que se prepararon el día anterior se colocan en la parte superior.

• Esto se hace para dar rotación al producto, evitar el desperdicio y asegurar que los clientes reciben un producto fresco.

MALAS PRÁCTICAS EN LA PREPARACIÓN DE VEGETALES

• No utilices las manos para empujar los vegetales pones en peligro tu seguridad, utiliza la manecilla de la rebanadora para empujar los vegetales de una forma segura.

• Cuando proceses los vegetales hazlo

sobre un cambro limpio y seco no sobre

una bandeja esto para evitar la

contaminación cruzada y la doble

manipulación de los vegetales.

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PROCEDIMIENTO PARA RECEPCIÓN DE AGUACATES

1. Se deben desinfectar siempre antes de llevarlo a la línea de preparación

2. Los aguacates que ya están maduros se deben guardar ya limpios en el

refrigerador

3. Si al momento de abrir aguacate sale podrido se debe de guardar para

darle salida del sistema.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

Objetivo

Estandarizar los procedimientos operativos en todas las tiendas Subway, utilizando

este material en el entrenamiento de todos los colaboradores.

LAVADO DE MANOS

Se debe de lavar las manos cuando ingrese a su turno de trabajo, después de usar el

sanitario y antes de manipular los alimentos.

Utilizar jabón antibacterial y abundante agua, frotarse con fuerza entre los dedos,

muñecas y alrededor de las uñas durante 20 segundos, enjuagarse y secarse con

papel toalla.

SANDWICHES QUE REQUIEREN PREPARACIÓN ESPECIAL

1. STEAK (CARNE Y QUESO) Y BBQ (COSTILLA)

1. Seleccionar la opción “Sub Carne Caliente”

2. Seleccionar la cantidad y el tamaño de los Sub que ingresaran a

nuestro horno tostador.

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2. PIZZA SUB Y POLLO PIZZIOLA

Se debe de agregar 1 onza de salsa marinara (½ cucharon) luego de ser tostado

si el cliente lo desea.

3. ALBONDIGAS

Para un pan tostado de albóndigas se debe colocar únicamente el queso, se

tuesta y luego se colocan las albóndigas. En el caso que sea caliente se colocan

las albóndigas el queso y se calienta.

4. ATUN

Para un pan tostado de Atún se debe colocar únicamente el queso, se tuesta y

luego se coloca el atún.

5. CHICKEN SALAD

Para un pan tostado de Chicken salad se coloca únicamente el queso, se tuesta

y luego se coloca el chicken salad.

VERIFICACION DE LOS CHECK LIST

Todas las tiendas deben den tener en la parte trasera colocado el check list

esto garantiza que se cumplan con todos los procesos tanto de preparación

como de limpieza.

LIMPIEZA LA MAQUINA DE BEBIDAS

Al finalizar la jornada laboral la máquina de bebidas debe de dejarse limpia las

boquillas se deben quitar lavar y dejar en agua fria para remover el jarabe que

pueda quedarse pegado. El agua caliente de la línea se debe de desechar en la

bandeja de la máquina para que se elimine el caramelo del desagüe.

USO DE LOS SCOUPS

Debemos evitar la contaminación cruzada para esto se debe utilizar 3 scoups

uno para cada producto uno para chicken salad, otro para atún y otro para

champiñones (Ver la guía de utensilios que está en la tienda).

FORMAS DE EMPACAR

Wrap/burrito

El primer paso es envolverlo en papel deli y luego cortarlo en diagonal,

posteriormente se envuelve en papel subwrap (siempre preguntarle al

42

cliente si lo desea partido)

Muffin

Se envuelve en papel deli y luego en papel subwrap.

Subs

Los subs se envuelven en papel deli sin doblar las puntas, posteriormente se

coloca sobre el papel subwrap y se envuelve completo doblando las puntas.

FORMA CORRECTA DE GUARDAR PRODUCTOS EN LA NOCHE

En la noche los productos de la línea deben de guardarse en el refrigerador a

cada cambro se le coloca papel film, se tapa y se guarda, tanto la línea caliente

como la fría deben de limpiarse y apagarse ½ hora antes del cierre.

USO DE LOS QUIMICOS:

1. Usar el químico adecuado al tipo de limpieza a realizar, actualmente algunas

tiendas utilizan químicos dilusores (merclean, Poliguat G y Yodosol) y otras

(merclen y oxiclor).

MARINADO DE CARNES:

1. Para marinar pollo teriyaki usar 24 onzas de salsa teriyaki para 32 pechugas de

pollo. (equivale a 0.75 onzas de salsa por cada unidad)

2. Para marinar costillas de cerdo se usan 24 onzas de salsa barbacoa para 32

costillas de cerdo.

3. Para marinar 40 albóndigas se utilizan 22.5 onzas de salsa marinara.

4. Para preparar atún se debe pre enfriar una noche antes dentro del refrigerador al

igual que la mayonesa. Se coloca el atún en el bowl se desmenuza y se agrega

la mayonesa, mover con la paleta hasta que la mezcla sea uniforme (2 bolsas de

atún por una bolsa de mayonesa y si se prepara 1 bolsa de atún pesar 26 onzas

de mayonesa).

TEMPERATURAS:

43

Los rangos de temperaturas para la línea fría son de 33°F – 41°F

Los rangos de temperaturas para la línea caliente son de 140°F – 165°F

El control de temperaturas es de suma importancia para evitar la propagación y el

crecimiento de bacterias, es por eso que debemos tomar las temperaturas de los

productos que están en la línea de preparación por lo menos 2 veces al día.

Para tomar temperaturas utilizaremos el termómetro de la tienda y la hoja de toma de

temperaturas. Se toma la temperatura de cada producto que está en la hoja de control.

Si el producto no tiene la temperatura adecuada según el rango se debe realizar una

acción correctiva y es sacar de la línea y llevarlo al refrigerador si es producto frio o

calentarlo en el microondas si es producto caliente. Se debe tomar la temperatura de

ese producto cada 30 minutos para verificar si el producto está dentro del rango de

temperatura correcta. Si al tomar la temperatura a los siguientes 30 minutos que se

realizó el procedimiento correctivo y este ya está dentro del rango adecuado debe de

cerrarse el registro de temperatura.

Si el producto sigue con la temperatura fuera de los rangos adecuados continúe

tomando acciones correctivas y si el producto aun no llega a su temperatura con la

tercera acción correctiva se debe desechar.

44

THRU PUT

¿Qué es THRU PUT?

Es la clave para alcanzar la productividad óptima, con personal eficiente y bien

entrenado, es un sistema organizado que permite completar cada tarea en tiempos pre-

establecidos, atendiendo la mayor cantidad de clientes de manera amable y rápida.

“Un negocio exitoso se basa en un programa de entrenamiento continuo y en buenas

prácticas operativas...”

Objetivos del THRU PUT

Producir la máxima cantidad de unidades posible, con la menor cantidad posible de personal, manteniendo una operación eficiente y ordenada.

No permitiendo que se formen largas líneas de clientes esperando!

Brindando siempre una experiencia excepcional, a todos nuestros clientes.

¿Cómo nos ayuda el THRU PUT?

El artista podrá ensamblar los productos de manera rápida, según la secuencia de los vegetales en la línea y según lo solicitado por los clientes.

Nos indica la manera de sugerir e interactuar con los Clientes de una forma más fácil y cortes

Evita que los clientes utilicen el método de escoger los vegetales “uno por uno” educando a nuestros Clientes en la forma correcta de ordenar y disfrutar los productos SUBWAY®

¿DÓNDE COMENZAR?

45

Debemos estar SIEMPRE, en la línea de preparación, ya que ahí es donde brindamos

una experiencia excepcional a nuestros clientes, utilizando los procesos de

producción en línea eficientes, donde cada estación tiene un responsable para cada

posición las cuales son:

1. CREADOR DE IMAGEN

2. ARQUITECTOS 1 Y 2

3. APOYO AL CAJERO

4. CAJERO (Realzador)

REPASEMOS LAS HERRAMIENTAS A UTILIZAR

1. Cuadro de posicionamiento del artista del sándwich

El cuadro de posicionamiento del artista del sándwich deriva de un estudio hecho por

ingenieros de producción, basados en el proceso de la línea de preparación. El cuadro

se divide en tareas, que deben realizarse por los responsables de las posiciones del

mostrador de servicio para poder completar correctamente el pedido del cliente.

El cuadro de posicionamiento del artista del sándwich también toma en consideración

la eficiencia y velocidad de cada empleado dentro de la línea de preparación.

Basándose en la habilidad del artista de sándwich. (Ases en sus Puestos)

En conclusión, al alcanzar una meta de productividad se volverán más exitosos gracias

a mayores ventas, personal eficiente y menores costos.

2. Armado estándar de la línea de preparación

Fue diseñada acorde al cuadro de posicionamiento del artista del sándwich y permite a

cada empleado tener al alcance de la mano los productos por los cuales es

responsable.

3. Lista de verificación (check –list) para el períodos de mayor afluencia

Esta lista de verificación ha sido diseñada para ayudar a los empleados a trabajar en

equipo para preparar el restaurante para períodos de gran actividad. Las tareas se

reparten de acuerdo a la posición de los empleados dentro del posicionamiento en la

línea de preparación.

46

Por ejemplo, el creador de imagen es siempre el encargado de dar la bienvenida al

cliente, y también es responsable de todos los aspectos como el pre-corte del pan para

el período de mayor afluencia.

4. Cuadro de Vegetales

En este cuadro se especifican las cantidades que serán necesarias producir para la

operación eficiente, se basa en Unidades Proyectadas que se Calculan, con el total de

unidades vendidas de un período de mayor afluencia, tomando el promedio de las

lecturas de ventas de las últimas cuatro semanas. Es una guía rápida de lo que

debemos producir para los volúmenes de ventas.

5. Uno arriba, uno abajo

Método en el cual los colaboradores en posiciones adyacentes asisten a la

posición que esta demorada o interrumpida.

Ejemplo:

En nuestro ejemplo de la demora, en el cual el (arquitecto 1) que coloca los vegetales

le toma 30 segundos para completar su tarea, y el que envuelve (arquitecto 2) le toma

sólo 10, este último puede ayudar a poner vegetales en algunos sándwiches ayudando

a que la persona responsable del puesto de arquitecto 1, y este a su vez ayude al que

coloca las carnes (creador de imagen) para incrementar el movimiento de la línea

(trabajo en equipo).

LAS BUENAS PRÁCTICAS...

El pre-cortar el Pan antes de la Hora pico, esto nos asegura segundos valiosos en el puesto de creador de imagen.

Poner servilletas en los azafates.

Colocar las tapas y pajillas para los refrescos que se sirven (sólo en centro comercial).

Cuando el volumen es muy alto, el creador de imagen pasa el pan sin las carnes para que el arquitecto 1 coloque las carnes a los sándwiches.

Mantener siempre las reservas de tomate y lechuga en la línea de preparación.

Doblar carnes antes de la hora pico

Preparar queso antes de la hora pico

Mantener un salero con sal y pimienta mezclados, para agilizar a la hora de condimentar.

47

Pre-cortar aguacate antes de la hora pico.

Estos son algunos de los TIPS que le ayudaran a que sus tiempos de Servicio y la

operación del restaurante sean más eficiente, Logrando así cumplir nuestra promesa

de Calidad!

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CANTIDAD DE CARNES QUE LLEVAN NUESTROS SUBS.

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Tipo de Sub. 15 CM/Wraps Tipo de Carne 30 CM

3 Pepperoni 6

BMT 3 Salami 6

2 Jamón 4

2 Pavo 4

CLUB 1 Jamón 2

1 Roast Beef 2

2 Pavo 4

MELT 2 Jamón 4

2 Tiras de tocino 4

JAMON 3 Jamón 6

PAVO 3 Pavo 6

ROAST BEEF 3 Roast Beef 6

ALBONDIGAS 4 Bolas de Carne 8

STEAK 1 Medida de 2.5 oz. 2

ATUN 2 Cucharadas de Atún 4

CHICKEN SALAD 2 Cucharadas de Chicken Salad 4

POLLO 1 Pechuga de Pollo 2

TERIYAKI 1 Pechuga de Teriyaki 2

JAMON Y PAVO

2 Pavo 4

2 Jamón 4

PIZZA

4 Pepperoni 8

4 Salami 8

POLLO RANCH

1 Pechuga de Pollo 2

2 Tiras de Tocino 4

CORDON BLUE

1 Pechuga de Pollo 2

2 Jamón 4

POLLO PIZZIOLA 1 Pechuga de pollo 2

2 Rodajas de Pepperoni 4

SALAMI 8 Rodajas de Salami 16

PEPERONI 8 Rodajas de Pepperoni 16

52

CANTIDAD DE CARNES QUE LLEVAN NUESTROS DESAYUNOS

Tipo de Desayuno 15 CM/Wraps Tipo de Carne

Huevo y Queso 1 Torta de Huevo

2 Triángulos de Queso

1 Torta de Huevo

Huevo y Jamón 2 Jamón


1 Torta de Huevo

Huevo y Tocino 2 Tiras de tocino


1 Torta de Huevo

Huevo y Salchicha 1 Salchicha (Cortada por la mitad)


Tipo de Desayuno MUFFIN Tipo de Carne

Huevo y Queso 1 Torta de Huevo

1 Triángulo de Queso

1 Torta de Huevo

Huevo y Jamón 1 Jamón


1 Torta de Huevo

Huevo y Tocino 1 Tira de tocino


1 Torta de Huevo

Huevo y Salchicha 1 Salchicha


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NOMENCLATURA PARA IDENTIFICAR SUBS, WRAPS, DESAYUNOS Y EXTRAS

Extras (+) Precio

Queso Q Q.5.00

Aguacate A Q.5.00

Tocino T Q.5.00

Hongos H Q.5.00

Frijol F Q. 2.00

Extra Carne Según tipo de carne Q.10.00

Pollo / BBQ. PP / BBQ Q.10.00

Tipos de Subs Sándwich Wrap (W)

Albóndigas AL WAL

Pollo Pizziola PZ WPZ

Melt M WM

Pollo Teriyaki TY WTY

Steak ST WST

Pechuga de Pollo PP WPP

Pollo Cordon Blue CB WCB

Costilla en Barbacoa BBQ WBBQ

Pollo Ranch PR WPR

Pizza Sub PS WPS

Vegetariano V WV

BMT Clásico Italiano BMT WBMT

Jamón y Pavo JP WJP

Atún AT WAT

Jamón J WJ

Pavo PAVO WPV

Roast Beef RB WRB

SUBWAY Club C WC

Pavo Gourmet PVG WPVG

Chicken Salad CHS WCHS

BBQ Queso Crema Chiplotle BBQCH WBBQCH

Pierna de Cerdo Horneada PC WPC

Tipo de Desayuno Sándwich Wrap (W) Muffin

Huevo y Queso H WH MH

Huevo y Jamón HJ WHJ MJ

Huevo y Tocino HT WHT MT

Huevo y Salchicha HS WHS MS

Chapín CH WCH MCH Frijolero SF WF MF

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Cantidad de Calorías y Grasa en los Subs y Ensaladas

Sub Calorías Grasa Deleite Vegetariano 226 3.1g Pechuga de Pavo 279 4.6g Jamón 286 4.7g Roast Beef 288 5.2g Club 318 6g Pechuga de Pollo 314 5.4g Pollo Teriyaki 344 5.7g

Ensalada Calorías Grasa Vegetariana 55 1g Pechuga de Pollo 144 3.2

56

INGREDIENTES DE LAS SALSAS

ACEITE: Aceite de canola, aceite de olive extra virgen.

BARBACOA: Pasta de tomate, jarabe de maíz, vinagre, sal, mostaza, pimentón, salsa

de soya.

CEBOLLA DULCE Azúcar, agua, vinagre de maíz, cebolla deshidratada, almidón de maíz, sal, semillas de mostaza. CHIPOTLE: Aceite de soya, agua, chile chipotle, agua, vinagre, sal. MAYONESA: Aceite de soya, huevos, agua, vinagre destilado, especias.

MOSTAZA AMARILLA: Vinagre destilado, agua, semillas de mostaza, sal, especias, polvo de ajo. MOSTAZA DULCE: Agua, azúcar, mostaza preparada (vinagre, agua, semillas de mostaza, sal), mostaza Dijon, especias. RANCH: Aceite de soya, agua, azúcar, vinagre, sal, cebolla, ajo, especias.

VINAGRE: Vinagre de vino rojo.

VINAGRETA: Agua, jarabe de maíz, vino rojo, azúcar, sal, vinagre destilado.

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MENÚ SUBWAY

TIPOS DE SUBS PRECIO

15 CMS COMBO

TRADICIONALES

Jamón

Q26.00 Q41.00 Roast Beef

Ensalada de Pollo (Chicken Salad)

Vegetariano

CLÁSICOS

Subway Club

Q28.00 Q43.00 Albóndigas

Pizza Sub

Pavo y Jamón

FAVORITOS

Italiano BMT

Q31.00 Q46.00 Pavo

Subway Melt

Atún

EXCLUSIVOS

Pollo Teriyaqui

Q34.00 Q49.00 Costillas BBQ

Carne y Queso (Steak)

Pollo

DESAYUNOS MUFFIN

Huevo y Queso Q13.00 Q24.00

Jamón, Huevo y Queso

Tocino, Huevo y Queso Q15.00 Q26.00

Salchicha, Huevo y Queso

DESAYUNOS SUBS/WRAP

Huevo y Queso Q16.00 Q27.00

Jamón, Huevo y Queso

Tocino, Huevo y Queso Q20.00 Q31.00

Salchicha, Huevo y Queso

ENSALADAS Cualquier especialidad Q35.00 Q50.00

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PROMOCIONES Y OFERTAS

• SUBS DEL DIA

• EXTRAS

• COMBO FAMILIAR

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• BANDEJA SUBWAY

Bandeja de sabor:

2 sub BMT de 30 cm

2 sub club de 30 cm

1 sub de jamón y pavo de 30 cm

Bandeja saludable:

2 sub de pavo de 30 cm

2 sub club de 30 cm

1 sub de jamón y pavo de 30 cm

• SUBWAY TONIGHT

60

• CLUB BI

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