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1

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2

Sin azúcar

Bajo en sales

Reducido en grasas

Rico en W3

Productos con calidad

Buena aceptación de sus productos

Costos de producción bajos

Cubrir la normatividad de producción

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Indaga

Las propiedades nutricionales del

alimento

Las características funcionales del

alimento

Nuevas fuentes alimentarias

Conociendo la finalidad de analizar

un alimento establece el tipo de

análisis, la mejor técnica y método

a emplear, analiza los resultados y

emite un dictamen.

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Determinar la composición química, física o

microbiológica de un alimento y poder evaluar

cualitativamente y/o cuantitativamente dicha

composición

Determinar la calidad del producto alimenticio sea

o no procesado

Determinar la presencia de productos químicos

sintéticos como colorantes, saborizantes,

conservadores, pesticidas, insecticidas, adulterantes…

Conocer la disponibilidad de los componentes del

alimento para saber si pueden o no beneficiar al

consumidor.

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Físico

Químico

Sanitario

Sensorial

Fisiológico

Económico

Legal

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FÍSICO - QUÍMICO

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Análisis de composición y

valor nutritivo

Análisis de impurezas

Detección de fraudes

Inmediato

Último

Análisis Proximal (Global)

Específico

Alimentos duros Chocolate Queso curado Frutos secos

Se rallan

Alimentos secos

Cereales Leguminosas Harinas Leche en polvo

Mezclar Moler Tamizar

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La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben

quedar llenos para prevenir pérdidas de humedad. Después,

se almacena en refrigeración con el fin de evitar su deterioro o

cualquier cambio de composición.

Alimentos húmedos Carnes Pescados Frutas

Quitar capas protectoras Triturar

Alimentos líquidos Zumos Salsas Yogures

Batir 200C Refrigeración

Alimentos grasos

Líquidos Sólidos

Translúcida Turbia

Agitar Calentar Agitar Dejar decantar Filtrar sobre papel, en estufa

Fundir y filtrar en caliente

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Razón del análisis

Naturaleza de la muestra

Rapidez del método

Especificidad para el analito

Sensibilidad a la concentración del analito

Exactitud requerida

Precisión

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El sistema más empleado para el análisis de alimentos es el de

Weende o llamado también ANÁLISIS PROXIMAL que fue

establecido el siglo pasado en la estación experimental de

Weende (Alemania) de donde deriva su nombre.

Este método es proximal porque no determina

sustancias químicamente definibles, sino que asocia

combinaciones orgánicas que responden a

determinadas reacciones analíticas.

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Humedad

Extracto etéreo

Proteína cruda

Fibra cruda

Cenizas

Extracto libre de nitrógeno

Consta de las siguientes determinaciones:

ESQUEMA DEL ANÁLISIS

PROXIMAL

MATERIA FRESCA

AGUA MATERIA SECA

Cenizas

Materia orgánica

Proteína cruda

Fibra cruda

Extracto etéreo

(ENN - 100) (-1)

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Muestra

Agua Materia seca

Cenizas (MI) Materia orgánica

Arena Minerales

PB Grasa Bruta Fibra Bruta ELN*

Proteina pura Triglicéridos Celulosa Azúcares

Amidas Fosfolípidos Hemicelulosa (parcial) Almidón

aa Esteroides Lignina (parcial) Fructana

Purinas Ceras Cutina Hemicelulosa (parcial)

Ácidos nucléicos Carotenos Pectinas

Xantofilas

Aceites esenciales

CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES DEL ANÁLISIS PROXIMAL

1. Establece la categoría a la cual pertenece un alimento (por

Ej., la naturaleza grasa o no grasa) y como consecuencia

permite conocer su estabilidad.

2. Una interpretación apropiada de la fracción de

carbohidratos del alimento entrega una información

adecuada que permite conocer que clase de animal puede

aprovecharlo mejor.

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CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES DEL ANÁLISIS PROXIMAL

3. Sirve para estimar la energía digestible o metabolizable de

un alimento, y por consiguiente para estimar la

concentración calórica

4. El método proximal sirve además para estimar el contenido

de materia orgánica

5. La industria alimenticia se ha basado en el método proximal

y a pesar del avance de esta industria, el Método de Weende

no ha sido reemplazado

Usualmente para su determinación se utilizan

métodos de desecación, en donde el cálculo del

porcentaje de agua se realiza considerando la

pérdida de peso por la muestra

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎× 100

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Humedad cuando la cantidad de agua que hay en un

alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...).

Agua en alimentos con mayor contenido acuoso

(vegetales y carnes)

Sólidos totales en alimentos líquidos, se obtienen

restando a 100 la cantidad de agua.

Los resultados se expresan como humedad, agua o sólidos totales

Existen varias razones por las cuales se determina la

humedad, por ejemplo:

El comprador de materias primas no desea adquirir agua

en exceso.

El agua, si está presente por encima de ciertos niveles,

facilita el desarrollo de los microorganismos.

Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso

está señalado el máximo legal.

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Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia

de agua, por ejemplo azúcar y sal.

La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para

facilitar la molienda.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

La determinación del contenido en agua representa una

vía sencilla para el control de la concentración en las

distintas etapas de la fabricación de alimentos

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Extracción directa

con solventes

Se emplea usualmente en muestras

secas (Métodos: Goldfish, Soxhlet)

Extracción por

solubilización

La muestra debe ser previamente

sometida a la acción de bases o

ácidos con la finalidad de

desnaturalizar proteínas, en

muestras ricas en azúcares se

recomienda el tratamiento básico

Métodos

volumétricos

Empleados en muestras húmedas o

en suspensión por ejemplo leche

(Babcock)

Una vez realizada la extracción:

Se evapora el solvente y se pesa el matraz

o

Se seca y pesa el cartucho de celulosa

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Índice de refracción

Peso específico

Índices de Saponificación, de I2, Peróxido, Ésteres

Color (Tintómetro Lovibond o soluciones de KI)

Punto de humo, ignición y combustión

Ácidos grasos volátiles (Índices de Reichert Meissl – volátiles

solubles en agua – Polenske – volátiles insolubles en agua - )

Sólidos en suspensión.

Análisis ESPECIALES a lípidos

En esta determinación se pretende cuantificar la proteína

presente en un alimento, sin embargo el método comúnmente

empleado (Kjeldhal) cuantifica todo el nitrógeno presente en la

muestra, incluyendo aminoácidos libres, bases púricas y

pirimídicas, nitratos y nitritos por citar algunos ejemplos.

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El método se basa en la determinación de la cantidad de

Nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios,

compromete dos pasos consecutivos:

a) La descomposición de la materia orgánica bajo

calentamiento en presencia de ácido sulfúrico concentrado.

b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la

muestra.

Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación

y carbonización de la materia orgánica combinada con la

oxidación de carbono a dióxido de carbono.

El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se

retiene en la disolución como sulfato de amonio.

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La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden

ser incrementados adicionando sales que abaten la

temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o por la

adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro,

persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador.

(Nollet, 1996)

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En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el

punto de ebullición y un catalizador para acelerar la reacción, tal como

sulfato de cobre.

El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido

normalizado y se valora por retroceso, o en ácido bórico y valora

directamente. El método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas

las formas de nitrógeno a menos que se modifiquen adecuadamente;

esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993)

Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor

de 6.25 el cual proviene de la consideración de que la

mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada

de 16% de nitrógeno.

𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 = 100𝑔 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎

16𝑔 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜= 6.25

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ALIMENTO FACTOR F

Trigo (Harina entera) 5.83

Harina (excepto la entera) 5.70

Macarrones 5.70

Salvado 6.31

Arroz 5.95

Cebada, centeno, avena 5.83

Maíz 6.25

Soya 5.71

Nueces, cacahuates, nueces del brasil 5.41

Almendras 5.18

Otras nueces 5.3

Gelatina 5.55

Leche y productos lácteos 6.38

Todos los demás alimentos 6.25

Existen otros métodos para determinar proteína de forma

directa, por ejemplo:

Titulación con formol (leche y helados)

Con reactivo de Biuret, Folín – Ciocalteau o azul de

Coomasie (Se requiere preparación previa de la muestra)

Absorción a 280 nm

Mediante análisis Infra Rojo (IR)

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MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS

Kjeldahl

Es apropiado para varios productos

Es confiable y está disponible

Está incluido como método aprobado

por organizaciones internacionales

Puede haber interferencia con moléculas

nitrogenadas no protéicas

Durante la digestión produce mucho humo tóxico

Uso de catalizadores caros o tóxicos

Baja sensibilidad

Tarda demasiado tiempo

Absorción

a 280nm

Rápida, no destructiva

No requiere reactivos

Alta sensibilidad

Baja interferencia de ácidos nucléicos.

Se necesita usar muestras limpias y lámparas

relativamente nuevas

Hay interferencia de otros compuestos que absorban

en UV

Biuret

No hay interferencia de aminoácidos

libres

Pequeña influencia de la composición

del aminoácido en el desarrollo de color

La operación es simple y se puede

manejar número grande de muestras

Interferencia de amoniaco, buffer, detergentes

Baja sensibilidad

Lowry

Alta sensibilidad

Fácil de operar

Fácil de manejar un gran número de

muestras

Dependencia del color con la composición del

aminoácido

Interfieren un buen número de compuestos

Inestabilidad del reactivo Folin-Ciocalteau a pH

alcalino

La curva estándar no es lineal para altas

concentraciones de proteínas por lo tanto es

necesario diluir mucho antes de medir

Los componentes de la fibra dietética aún no están

perfectamente determinados, y a medida que se ha podido ir

cuantificando se ha modificado los términos que a ella se

refieren, por ejemplo, se distingue fibra cruda de fibra

dietética

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Es la que se determina en el análisis proximal.

Se define de esta forma al material no digerido por ácidos o

bases en condiciones estandarizadas.

La hidrólisis ácida degrada carbohidratos y proteínas, mientras

que la básica saponifica material lipídico no extraído por solventes

orgánicos.

Los principales compuestos detectados son lignina, celulosa y

hemicelulosas; la cantidad varía con las condiciones en que se

realiza la determinación

Se entiende por cenizas el residuo inorgánico que queda tras

eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en

la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se

encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta,

ya que hay pérdidas por volatilización y por conversión e

interacción entre los constituyentes químicos.

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¿Por qué determinarlas?

Grandes cantidades de cenizas en productos como azúcar,

almidón, gelatina o pectinas indican un mal procesamiento.

Un alto contenido de cenizas interfiere con la decoloración y

clarificación del azúcar.

Este parámetro es empleado como índice de calidad de las

harinas.

En jaleas y mermeladas la cantidad de cenizas es un índice de

calidad de las frutas empleadas.

)%%%%(%100 CFCPCEEMSELN

Se relaciona con el contenido de carbohidratos de la muestra y

se determina por diferencia usando la ecuación siguiente