Universidad GalileoFACTIMaestría de CalidadDiseño, Análisis y Mejora de ProcesosDra. Ana Lucía Valle

Proceso de Embutido:

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS:

Selección de materia prima:

Esta se reciben y se almacena en cuartos fríos. La carne se pasa de los cuartos fríos a la mesa de preparación en donde manualmente se deshuesa y limpia de la grasa exterior.

Picado:

El picado de la carne con una placa o matiz. Este facilita la incorporación de condimentos s y especial. Importante que las cuchillas estén bien afiladas para no aplastar la materia prima y mantenerla a una temperatura baja.

Enfriamiento:

Se añade agua, hielo seco o hielo para bajar la temperatura durante esta etapa del proceso.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS:

Mezclado:

La masa se coloca en una mezcladora. En donde se le añaden los condimentos, especias y aditivos. Entre los aditivos utilizados están los nitritos y nitratos (conservantes), fosfatos, goma guar (estabilizantes), potenciadores de sabor, colorantes y aromas. Se debe de cuidar no exceder en el tiempo de mezclado ya que se conseguirá un producto duro y gomoso, ya que se extrajo demasiada proteína soluble.

Embutición:

Es necesario lavar la tripa de cerdo a usar, lavar con agua y secar antes de la embutición. Esto consiste en colocar la masa dentro de las tripas. Al momento de ir llenando se debe de tomar en cuenta no dejar bolsas de aire en la embutido. La temperatura en esta etapa es critica se debe de mantener a -2 o -3°C.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS:

Formación de embutido:

Una vez embutidas las tripas pasan a otra etapa en la cual la cual se retuerce la tripa al tamaño deseado. En las grandes industrias existen embutidoras que con exactitud producen embutidos de peso y talla determinado. Ya elaboradas se enfrían para embalarlas. Dependiendo del tipo de embutido pueden pasar por el proceso de cocción o ahumada, antes del embalaje.

Embalaje:

Dependiendo del tipo de tratamiento que se le realice al embutido así será el embalaje que se le dará. Es importante mantenerlas muy frías hasta congeladas.

-Deben presentar la consistencia característica del producto y cumplir con los siguientes limites microbiológicos máximos:

Recuento total aeróbico a 32°C 100 000/gRecuento total aeróbico a 10°C 100 000/gSalmonella Ausente en 25gStaphylococcusaureus 1/0.01gClostridiumperfringens 5/0.01gEscherichiacoli 1/0.1gEnterobacterias 10 00/g

INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD

Se describen las necesidades mínimas de un laboratorio modelo.

Deberá contar con tres áreas físicamente separadas y bien diferenciadas:

- análisis físico-químicos- zona de lavado de materiales de vidrio, esterilización y preparación de medios de cultivos - análisis microbiológicos

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS

Se requiere el siguiente equipamiento:

- calibrador (para, por ejemplo, medición de diámetro de embutido) - micrómetro (para medición de espesor de bolsas o película de vacío)- metro (para medidas de bolsas o ancho plano de tripas )- potenciómetro (medición de pH en carnes o salame)- balanza de precisión (sensibilidad 0.001 g)- higrómetro (determinación de humedad en cámaras frías o secadero de salame )- termómetros ( sensibilidad -30 a + 150°C)- salímetro ( medida de concentración de sal en carnes saladas, por ejemplo, jamones crudos, productos cocidos terminados, etc.)

COCCIÓN:

En la cocción de un producto se persiguen múltiples objetivos tales como:

- formación de un color rojo de curado, agradable y estable - coagulación de las proteínas de la carne y obtención de la textura y mordida deseadas en el producto terminado - estabilidad de la emulsión - obtención de sabor y aroma - destrucción de los microorganismos presentes en la masa provenientes de las materias primas y de los manipuleos a que es sometida durante el proceso de elaboración.

PRODUCCIÓN:

Por otro lado también es muy importante controlar la producción para alcanzar el objetivo de su estandarización.

Porque los consumidores desean, en primer lugar, comprar productos sanos pero ese concepto no es el único en el momento de la decisión de compra. Aparte de su precio, se busca un producto agradable y estándar, o sea que cada vez que se compre satisfaga las expectativas de compra y agrade de igual forma.

Los responsables de producción deben estar conscientes de la importancia de la estandarización de la producción. Por lo tanto, Control de Calidad debe también velar por la estandarización de la producción. Desde el punto de vista físico-químico, el producto terminado debe estar elaborado dentro de determinado patrón.

PRODUCTO TERMINADO

El producto terminado debe ser elaborado cumpliendo determinadas especificaciones, establecidas previamente de forma de evitar cambios substanciales que repercutan en las características organolépticas (color, olor, sabor, textura, jugosidad, etc.)

Se deben controlar, de acuerdo a especificaciones predeterminadas, las diferentes materias primas provenientes de los diferentes proveedores.

Recomendaciones adicionales:

Las divisiones entre áreas se pueden:

Se puede construir hasta 1 metro de altura y, por encima, con marcos de planchuela de hierro angular o de aluminio y vidrios. Se recomienda tener las instalaciones eléctricas embutidas en la pared. Para las instalaciones de los demás servicios (agua fría y caliente, gas, etc) se recomienda hacer el tendido de los caños por debajo de las mesas, sujetos a las paredes por grapas, haciéndolos muy accesibles para cualquier reparación posterior.

MICROBIOLOGÍAComo referencia, se recomienda efectuar controles periódicos de las diferentes materias primas cárnicas, productos en proceso y productos terminados.Para ello será necesario disponer de :- hielera- estufa de incubación (35°C)- baño María- medios de cultivos- material de vidrio- lupa- microscopio