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- Informe de trabajo final de carrera - Modalidad dúo VARIABLES DE FORMULACIÓN EN EMBUTIDOS CÁRNICOS SECOS Alumno: Fausto Eduardo López Bastián N° de legajo: 27122/4 DNI: 37.803.104 Correo electrónico: [email protected] Teléfono: 221-5054360 Alumno: Juan Ignacio Gorostiague N° de legajo: 27314/1 DNI: 38.865.677 Correo electrónico: [email protected] Teléfono: 221-3647208 Director: Dr. Cristian Matías Ortiz Co-Director: Dr. Facundo Massolo Lugar de trabajo: Curso de Agroindustrias y LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales). Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP. Fecha de entrega: 18/03/2019
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- Informe de trabajo final de carrera -
Modalidad dúo
VARIABLES DE FORMULACIÓN EN EMBUTIDOS
CÁRNICOS SECOS
Alumno: Fausto Eduardo López Bastián
N° de legajo: 27122/4
DNI: 37.803.104
Correo electrónico: [email protected] Teléfono: 221-5054360
Alumno: Juan Ignacio Gorostiague
N° de legajo: 27314/1
DNI: 38.865.677
Correo electrónico: [email protected]
Teléfono: 221-3647208
Director: Dr. Cristian Matías Ortiz
Co-Director: Dr. Facundo Massolo
Lugar de trabajo: Curso de Agroindustrias y LIPA (Laboratorio de Investigación en
Productos Agroindustriales). Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP.
Fecha de entrega: 18/03/2019
INFORME DE TRABAJO FINAL DE CARRERA PARA OPTAR AL GRADO
ACADÉMICO DE INGENIERO AGRÓNOMO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS Y FORESTALES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA.
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AGRADECIMIENTOS
A nuestro director, Dr. Cristian Matías Ortiz, por estar siempre dispuesto,
acompañarnos durante todo el camino, por ser siempre un ejemplo de profesional y
persona, y enseñarnos mucho más de lo que podemos escribir.
A nuestro co-director, Dr. Facundo Massolo, por su predisposición y colaboración en
todo momento.
Al Dr. Ariel Vicente, por brindarnos su conocimiento, su tiempo, su apoyo y su
confianza en nuestro trabajo.
A nuestras evaluadoras Dra. Lorenza Costa y Dra. María Laura Lemoine, que
comprometidamente se brindaron a la evaluación y enriquecieron los conocimientos de
este informe de trabajo final de carrera.
A la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La
Plata, por permitirnos estudiar en una universidad pública, de calidad, y formarnos
como profesionales para transformar el medio en beneficio de todos.
Al Curso de Agroindustrias y el LIPA así como a todos sus integrantes, que nos
brindaron siempre su calidez y el espacio para poder llevar adelante nuestro trabajo
final de carrera.
Al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) por la
posibilidad de abrirnos las puertas y permitirnos utilizar equipos de laboratorio
específicos (medidor de Aw y texturómetro).
A nuestras familias, por el cariño y el apoyo de toda la vida, que siempre nos
acompañaron incondicionalmente en cada uno de nuestros proyectos.
A nuestros amigos, los que están siempre.
Muchas gracias!
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ÍNDICE
RESUMEN .................................................................................................................... 6
1. INTRODUCCIÓN GENERAL ................................................................................. 7
1.1. Producción primaria e industria porcina en Argentina .................................. 8
1.2. Proteínas de la carne: su importancia tecnológica ......................................... 8
1.3. Tradición y tecnología en la elaboración de embutidos cárnicos secos .. 9
1.4. Empleo de nitratos y nitritos en embutidos cárnicos secos ...................... 10
1.5. Cultivos iniciadores cárnicos ............................................................................. 10
1.6. La importancia de la sal en productos cárnicos ............................................ 11
1.7. Formulación de productos cárnicos para maximizar la calidad................ 11
2. OBJETIVOS E HIPÓTESIS ................................................................................. 12
2.1. Objetivo general...................................................................................................... 13
2.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 13
2.3. Hipótesis ................................................................................................................... 13
3. EFECTO DEL EMPLEO DE NITRATO DE SODIO Y CULTIVO INICIADOR EN LA FORMULACIÓN ................................................................................................... 14
3.1. Introducción ............................................................................................................. 15
3.1.1. Reacciones de curado: Nitratos y nitritos ............................................................. 15
3.1.2. Cultivos iniciadores .................................................................................................. 16
3.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 17
3.3. Hipótesis ................................................................................................................... 17
3.4. Materiales y métodos ............................................................................................ 17
3.4.1. Formulación y elaboración de los embutidos cárnicos secos ........................... 17
3.4.2. Determinaciones de calidad durante el proceso de secado y maduración ..... 18
3.4.3. Determinaciones de calidad de producto ............................................................. 19
3.4.4. Análisis estadístico ................................................................................................... 21
3.5. Resultados y discusión ........................................................................................ 21
3.5.1. Formulación y elaboración de los embutidos cárnicos secos ........................... 21
3.5.2. Determinaciones de calidad durante el proceso de secado y maduración ..... 21
3.5.3. Determinaciones de calidad en el producto final ................................................. 24
3.6. Conclusiones ........................................................................................................... 30
4. REEMPLAZO DE CLORURO DE SODIO POR CLORURO DE POTASIO EN LA FORMULACIÓN ......................................................................................................... 32
4.1. Introducción ............................................................................................................. 33
4
4.2. Objetivo específico ................................................................................................ 33
4.3. Hipótesis ................................................................................................................... 33
4.4. Materiales y métodos ............................................................................................ 33
4.4.1. Formulación y elaboración de los embutidos cárnicos secos ........................... 33
4.4.2. Determinaciones de calidad durante el proceso de secado y maduración. .... 34
4.4.3. Determinaciones de calidad en el producto final. ................................................ 34
4.4.4. Análisis estadístico ................................................................................................... 34
4.5. Resultados y discusión ........................................................................................ 34
4.5.1. Formulación y elaboración de los embutidos cárnicos secos ........................... 34
4.5.2. Determinaciones de calidad durante el proceso de secado y maduración ..... 34
4.5.3. Determinaciones de calidad en el producto final ................................................. 37
4.6. Conclusiones ........................................................................................................... 44
5. CONCLUSIONES GENERALES ......................................................................... 45
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 47
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RESUMEN
En recientes años el desarrollo de embutidos cárnicos secos a nivel doméstico,
artesanal y de microemprendedores ha tomado creciente interés. La calidad de los
productos obtenidos depende de diversos factores dentro de los que se destaca el
empleo de una serie de aditivos tecnológicos como nitratos (NO3-) y nitritos (NO2
-),
cultivos iniciadores, y NaCl o KCl. La información referida al efecto que el empleo de
estos aditivos en forma individual o combinada posee en la calidad de los productos es
escasa. En el presente trabajo se evaluó: i) el efecto del empleo de nitrato de sodio
(NaNO3) y cultivo iniciador en la calidad de un embutido cárnico seco tipo salame
criollo; y ii) el reemplazo de 20, 40, y 60% p/p del NaCl por KCl. A los 2, 4, 6, 8, 11 y
13 d del período de secado y maduración se determinó la pérdida de peso, el pH, la
acidez, y el color interno. Al llegar al punto de secado y maduración comercial (50% de
merma respecto al peso inicial) se determinó el pH, la acidez, el color interno, la
actividad de agua (Aw), la textura, y la calidad sensorial. El empleo de NO3- y cultivo
iniciador no afectó la velocidad de pérdida de peso durante el secado y maduración
respecto al control. La adición de cultivo iniciador aumentó en forma significativa la
acidificación. El empleo de NO3- y cultivo iniciador no afectó la Aw, la textura, el color
interno, y la calidad sensorial del producto. En el ensayo de reemplazo de NaCl por
KCl se observó una curva de pérdida de peso similar entre tratamientos
independientemente del nivel de reemplazo. De todos modos la adición creciente de
KCl resultó en niveles de pH y de Aw superiores y en una menor dureza en el producto
final. Desde el punto de vista sensorial el reemplazo de NaCl por KCl redujo la
aceptabilidad de 7 a 6 puntos. En función de los resultados en las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales, en caso de realizarse un reemplazo de NaCl por KCl este
no debiera ser superior al 40%.
Palabras clave: productos cárnicos; embutidos secos; nitrato de sodio; cultivos
iniciadores; productos bajo en sodio.
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1. INTRODUCCIÓN GENERAL
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1. INTRODUCCIÓN GENERAL
1.1. Producción primaria e industria porcina en Argentina La producción y el consumo de carne porcina en Argentina se han visto incrementados
considerablemente en las últimas dos décadas. En el año 2017 se estimó una faena
total de 6.400.000 cabezas, una producción de 566.000 tn de res con hueso, y un
consumo de 14 kg/hab/año, representando un 330, 260 y 140% de aumento con
respecto al año 2000 respectivamente. Más del 99% de la producción nacional se
destina al mercado interno, distribuyéndose en partes iguales entre carne fresca e
industria de procesados, como la elaboración de chacinados y salazones, entre los
más importantes. Sin embargo, las importaciones se han visto aumentadas ya que la
oferta nacional de cerdos no logra cubrir la gran demanda de este tipo de carne
(CAICHA, 2017; Boletín Porcino, 2018).
La estructura nacional del sector porcino está conformada por alrededor de 5.000
productores, de los cuales más del 73% envían menos de 500 cabezas a faena por
año, representando a los pequeños y medianos productores. A su vez, el 80% de
estos productores envían menos de 250 cabezas a faena por año, visualizándose la
gran importancia que tiene la producción familiar en el sector (Ministerio de Agroindustria, 2017).
La industria de chacinados es la encargada de procesar y distribuir los productos a los
centros de consumo y trae aparejada grandes ventajas tales como el agregado de
valor de la carne fresca, la obtención de alimentos variados, y la modificación de
aspectos tales como conservación y funcionalidad, asegurando la inocuidad y llevando
adelante el manejo logístico desde la etapa primaria hasta el consumo (CAICHA, 2017). 1.2. Proteínas de la carne: su importancia tecnológica La carne está constituida por la parte comestible de los músculos de los porcinos,
bovinos, ovinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena, debiendo ser limpia y sana
(CAA, 1969). La carne comprende a todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Por extensión se
considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de
sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma definición se
incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras
especies comestibles (CAA, 1969).
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Desde el punto de vista de su composición la carne posee un 68% de agua, 22% de
compuestos nitrogenados (19% de proteínas y 1,5% de compuestos nitrogenados no
proteicos, que incluyen nucleótidos, péptidos, creatina y creatinina), 5 a 10% de lípidos
y ≤ 1% hidratos de carbono y minerales (Cobos y Díaz, 2014). De todos modos, la
grasa es altamente variable pudiendo en ciertos casos alcanzar valores muy
superiores a los mencionados. Desde el punto de vista del procesamiento de carnes, es importante comprender el
comportamiento de las proteínas, puesto que estas juegan un importante rol en las
propiedades tecnológicas de los productos obtenidos. Las proteínas pueden
clasificarse en 3 grupos según sus características fisicoquímicas: i) proteínas del
estroma (10-15%), abarcan al tejido conectivo o también llamado colágeno, son
insolubles en agua y soluciones salinas concentradas dada su naturaleza no polar; ii)
proteínas sarcoplasmáticas (30-35%), hemo- y mio-globina, responsables del color
rojo de la sangre y la carne respectivamente, solubles en agua; y iii) proteínas
miofibrilares (55%), solubles en soluciones salinas concentradas. Estas proteínas se
organizan formando la unidad estructural de la miofibrilla denominada sarcómero y son
las responsables de la contracción muscular. De estos grupos de proteínas, las de
mayor importancia tecnológica en la elaboración de embutidos son las miofibrilares,
dado que otorgan cohesión durante el proceso de elaboración de estos productos
(Ugalde-Benítez, 2012).
1.3. Tradición y tecnología en la elaboración de embutidos cárnicos secos La elaboración de chacinados forma parte de una antigua tradición argentina, donde
se entremezclan costumbres, conocimientos culinarios y científicos, experiencias,
mitos e historias que hacen un verdadero folklore estacional (Diez Brodd, 2006). En
particular, la elaboración de embutidos cárnicos secos en la región de La Plata y Gran
La Plata es una de las actividades agroindustriales que se realiza en los meses de
invierno a nivel casero y artesanal (tales como aficionados o productores de la
agricultura familiar), y a nivel comercial a lo largo de todo el año (carniceros,
microemprendedores, pequeñas y medianas industrias cárnicas). Sin embargo, todos
los pasos y procesos que se suceden en la elaboración de estos productos, tienen un
fundamento químico, bioquímico, microbiológico y tecnológico, que pueden aplicarse
tanto a escala artesanal como industrial (Andújar et al., 2003; Ortiz, 2008).
Se entiende por chacinados a los productos preparados sobre la base de carne y/o
sangre, vísceras, u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el
consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin (CAA, 1969).
Los mismos pueden a su vez dividirse en embutidos (frescos, secos y cocidos), y no
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embutidos (frescos y cocidos, preformados o arrollados). Los embutidos cárnicos
secos son chacinados elaborados a partir de carne picada y grasa, junto a otros
ingredientes tales como condimentos, que se introducen dentro de una tripa natural o
artificial y se someten a un proceso de secado y maduración antes de su consumo.
1.4. Empleo de nitratos y nitritos en embutidos cárnicos secos El uso de nitratos (NO3
-) y nitritos (NO2-) en la industria cárnica ha sido históricamente
explorado y llevado a la práctica debido a las ventajas del uso de estas sales en la
conservación de este tipo de productos, principalmente por el riesgo de contaminación
con Clostridium botulinum, entre otras bacterias patógenas (Sanz et al., 1997;
Andújar et al., 2003). Además se ha observado que en ciertos casos aportan una
función clave en la formación de color característico de productos madurados
(Andújar Robles, 1998). La legislación en Argentina establece el uso máximo de NO3-
en 300 ppm, y el de NO2- en 150 ppm (CAA, 1969). Resulta importante el uso racional
de este tipo de aditivos en las formulaciones debido a que en exceso pueden llegar a
provocar intoxicaciones severas y hasta la muerte por formación de nitrosaminas y su
reacción con la hemoglobina de la sangre (Ventanas et al., 2004).
1.5. Cultivos iniciadores cárnicos Los embutidos secos son alimentos que durante el proceso de maduración sufren
además de una deshidratación gradual, un proceso fermentativo. Esta etapa en la que
por acción de bacterias principalmente ácido-lácticas (BAL) desciende el pH, ocurre
durante las primeras 48 horas. La acidificación resulta central en la conservación del
producto. El proceso de acidificación puede ocurrir por BAL ambientales o bien pueden
emplearse cultivos iniciadores, también conocidos como starters o arrancadores. Los
cultivos iniciadores son cepas de microorganismos minuciosamente seleccionados
para ser empleados en un determinado proceso (Ortiz, 2008; Cervellini, 2015). En la
industria cárnica se emplean los cultivos iniciadores “de pasta”, generalmente
formados por la combinación de dos bacterias (una BAL y una Staphylococcaceae)
que van a acidificar el medio y generar aromas y sabores así como la mejora del color
final del producto. Asimismo se considera que en ciertos casos dependiendo del
cultivo, pueden afectar la formación de sabores y aromas y la coagulación de las
proteínas cárnicas (Andújar et al., 2003). Por otro lado, son empleados cultivos
iniciadores “de superficie” (más conocidos como cultivos de emplume), en los que una
cepa seleccionada de un hongo filamentoso es inoculada intencionalmente en
superficie para homogeneizar partidas y favorecer el control biológico de la superficie
del producto (Ortiz, 2008; Cervellini, 2015).
10
1.6. La importancia de la sal en productos cárnicos Además de su función sobre el sabor, la sal (NaCl) cumple un rol fundamental en i) la
conservación de este tipo de productos por la disminución de la actividad de agua o Aw
(Samapundo et al., 2010), y ii) en la solubilización de proteínas miofibrilares durante
el proceso de elaboración de embutidos, lo que repercute en la cohesividad y calidad
del producto (Desmond, 2006). Sin embargo, un actual desafío de la industria
alimentaria en general y cárnica en particular, es reducir las cantidades de sodio por
su efecto negativo en la salud, sin afectar la calidad sensorial o poner en riesgo
aspectos centrales como la inocuidad (Dos Santos et al., 2015). Algunos estudios
previos muestran que esto sin dudas es una tarea compleja. Laranjo et al. (2017)
demostraron que la disminución del contenido de sal en un embutido seco sin
reemplazo redujo la cohesividad del producto. Otros estudios en los que se intentó
reemplazar el NaCl por KCl evidenciaron algunos retrogustos no deseados (Paulsen et al., 2014).
1.7. Formulación de productos cárnicos para maximizar la calidad A partir de toda la información expuesta anteriormente, se observa que los procesos
de elaboración de embutidos cárnicos secos presentan una gran variedad de
alternativas desde el punto de vista del empleo de aditivos tecnológicos (NO3- y NO2
-,
cultivos iniciadores, entre otros). Asimismo la industria cárnica atraviesa un período en
el cual uno de los principales desafíos con los que se encuentra es el de producir
alimentos más saludables, en donde la reducción del contenido de NaCl es uno de los
puntos más importantes (Dos Santos et al., 2015). Este aspecto tiene una estrecha
relación con el cuidado de personas hipertensas que consuman estos productos
(Desmond, 2006). Además, al tratarse de alimentos con contenidos relativos de grasa
animal elevados, el riesgo de enfermedades cardiovasculares se ve potenciado
(Toldrá y Barat, 2015).
En bibliografía, existen pocos antecedentes que hacen referencia a la modificación de
aditivos tecnológicos y por lo general solo modifican como variable la proporción de
uno de ellos (Sanz et al., 1997; Bozkurt y Erkmen, 2004; Marco et al., 2006; Tang et al., 2018; Tabanelli et al., 2012; Guàrdia et al., 2008).
En función de todo lo antedicho, en el presente trabajo se decidió evaluar i) el efecto
del empleo de nitrato de sodio (NaNO3) y/o del cultivo iniciador en la formulación de un
embutido cárnico seco tipo salame criollo y ii) la influencia del reemplazo de 20, 40, y
60% p/p del NaCl por KCl sobre la calidad del producto.
11
2. OBJETIVOS E HIPÓTESIS
12
2. OBJETIVOS E HIPÓTESIS
2.1. Objetivo general Comprender la influencia que el empleo de diferentes aditivos tecnológicos posee en
la calidad de embutidos secos con el fin de obtener productos de alta calidad.
2.2. Objetivos específicos 2.2.1. Evaluar el efecto del empleo de nitrato de sodio en la formulación de un tipo de
embutido cárnico seco sobre el proceso de secado y maduración y sobre las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto.
2.2.2. Determinar la influencia de un cultivo iniciador en la deshidratación,
acidificación, propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un embutido cárnico seco.
2.2.3. Establecer la influencia del reemplazo de NaCl por KCl de un embutido cárnico
seco en la calidad y aceptabilidad del producto.
2.3. Hipótesis
2.3.1. El uso de nitrato de sodio en la formulación de embutidos cárnicos secos
acelera el secado y estimula la formación de color característico de productos cárnicos
curados.
2.3.2. El empleo de cultivos iniciadores en la formulación de embutidos cárnicos
secos acelera el secado y mejora la calidad sensorial del producto.
2.3.3. El reemplazo de cloruro de sodio en la formulación de embutidos cárnicos
secos hasta 60% por KCl no afecta las propiedades fisicoquímicas ni sensoriales del
producto terminado.
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3. EFECTO DEL EMPLEO DE NITRATO DE SODIO Y CULTIVO INICIADOR EN LA
FORMULACIÓN
14
3. EFECTO DEL EMPLEO DE NITRATO DE SODIO Y CULTIVO INICIADOR EN LA FORMULACIÓN
3.1. Introducción Como ya fue mencionado en la sección 1., el empleo de NO3
- y NO2- en la industria
cárnica favorece la conservación de estos productos (Sanz et al., 1997; Andújar et al., 2003) y la formación de color característico en el caso de los NO3
- utilizados en la
formulación de embutidos cárnicos secos (Andújar Robles, 1998). A su vez también
se mencionó que los cultivos iniciadores “de pasta” (generalmente una BAL combinada
con una Staphylococcaceae) favorecen una correcta acidificación del producto,
además de formar aromas, sabores, y acentuar el color característico (Ortiz, 2008). A
continuación, se enumeran los aspectos más relevantes que fundamentan el empleo
de NO3- y cultivos iniciadores en la elaboración de embutidos cárnicos secos.
3.1.1. Reacciones de curado: Nitratos y nitritos
En la actualidad existe comercialmente la oferta de los aditivos NO3- y NO2
- bajo
diferentes formas de presentación: las sales por sí solas, o incorporadas en mezclas
compuestas. Además se pueden encontrar fraccionados para diferentes escalas de
utilización, como aficionados, pequeños productores, carnicerías, pequeñas y
medianas industrias, entre otros.
Las sales puras representan una gran responsabilidad en la aplicación, ya que un
exceso podría causar serios riesgos a la salud. En respuesta a esto, la industria de los
aditivos ha desarrollado mezclas compuestas de no más del 5% de NO3- y NO2
-
(conocidas como “sal de cura”, “sal nitro”, entre otros nombres comerciales) en sal
(NaCl). Estas últimas mezclas se emplean a razón de 3 g/kg de pasta. En el caso de
las sales puras la exactitud de la pesada de las mismas puede llegar a ser un
inconveniente según la escala de producción.
Estas sales tienen una función conservante al inhibir el crecimiento de bacterias
anaerobias patógenas como Clostidrium botulinum, y poseer un efecto antioxidante
retardando el efecto de rancidez (Ventanas et al., 2004). Las reacciones de curado,
también conocidas como reacciones de formación de color, se presentan en los
productos cárnicos cuando al agregar NO3- y/o NO2
- estos reaccionan con los
pigmentos de la carne, dando el color rosado-rojizo característico de los productos
cárnicos crudos curados (Figura 1).
En general, en embutidos secos se emplea NO3-, el cual es en parte reducido a NO2
-
por las bacterias que se desarrollan en el producto ejerciendo su efecto
antimicrobiano. Los NO3- reducidos a NO2
- por las bacterias, y debido al pH que se
15
logra dentro del mismo producto (acidez producida por la fermentación) forman óxido
nítrico (NO); este compuesto reacciona con la mioglobina del músculo y se forma la
nitrosomioglobina, compuesto de color rosado-rojizo característico a producto curado
(Ventanas et al., 2004; Cervellini, 2015).
Figura 1. Diagrama de las reacciones de curado (formación de color) en productos cárnicos madurados (Ventanas et al., 2004).
3.1.2. Cultivos iniciadores
Al tratarse de un proceso fermentativo, el éxito en la elaboración de un embutido
cárnico seco depende en gran medida de la flora bacteriana desarrollada dentro del
producto (Cervellini, 2015). En los casos en los que no se emplean cultivos
iniciadores, la flora nativa de las materias primas, superficies de trabajo, manos y
utensilios, es la que propiciará el desarrollo esperado de BAL, aunque eventualmente
pueden desarrollarse otro tipo de microorganismos (deseables o no). Por el contrario,
al agregar un cultivo iniciador, se podrá controlar el proceso de fermentación y
maduración de los embutidos de forma que se consiga estandarizar el proceso y la
calidad de los mismos (Ortiz, 2008). Los microorganismos añadidos se instauran
como flora predominante excluyendo a la flora indeseable, así se reducen los riesgos
higiénicos y de fabricación por deficiencias de origen microbiano.
16
3.2. Objetivos específicos - Evaluar el efecto del empleo de nitrato de sodio en la formulación de un tipo de
embutido cárnico seco sobre el proceso de secado y maduración y sobre las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto.
- Determinar la influencia de un cultivo iniciador “de pasta” en la deshidratación,
acidificación, propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un embutido cárnico seco.
3.3. Hipótesis - El uso de nitrato de sodio en la formulación de embutidos cárnicos secos acelera el
secado y estimula la formación de color característico de productos cárnicos curados.
- El empleo de cultivo iniciador en la formulación de embutidos cárnicos secos acelera
el secado y mejora la calidad sensorial del producto.
3.4. Materiales y métodos
3.4.1. Formulación y elaboración de los embutidos cárnicos secos
Se utilizó una formulación conocida de un embutido cárnico seco tipo salame criollo
(Ortiz, 2018; com. personal) tal como se demuestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Formulación de salame criollo que se empleará como base para este estudio.
Ingrediente Cantidad (%) Carne de cerdo magra 75,00 Tocino 18,00 Sal fina 2,80 Nitrato de sodio 0,02 Eritorbato de sodio 0,09 Azúcar 0,20 Ajo fresco 0,30 Vino blanco seco 3,00 Pimienta blanca molida 0,15 Pimienta negra partida 0,30 Ají molido 0,14 Cultivo iniciador de pasta (Según fabricante) Cultivo iniciador de emplume (Según fabricante)
Las materias primas cárnicas se adquirieron en una carnicería habilitada de la ciudad
de La Plata. Se empleó pulpa de jamón de cerdo como carne magra, y tocino (grasa
del lomo de la res) como fuente de grasa. La sal, aditivos y especias se obtuvieron en
un comercio específico del rubro cárnico ubicado en la ciudad. Los cultivos iniciadores
utilizados (tanto de pasta como de emplume) fueron del tipo comerciales en polvo
liofilizados (CHR Hansen, Dinamarca), y se emplearon en las cantidades
17
recomendadas por el fabricante. Los productos se embutieron en tripa natural ovina
(20/22 mm de diámetro).
Tomando como base la receta mencionada, se formularon 3 productos diferentes:
1) CONTROL (CTRL): con los ingredientes de la Tabla 1.
2) Tratamiento 1 (T1): sin la adición de nitrato de sodio.
3) Tratamiento 2 (T2): sin la adición de cultivo iniciador de pasta.
De cada tratamiento se formularon 40 unidades de 12 cm de largo. En todos los casos
se aplicó con un rociador el cultivo iniciador de emplume (Mold 600®, CHR Hansen,
Dinamarca). El secado se realizó a 14 °C y 65% de HR durante 13 días. Se realizaron
dos elaboraciones en días diferentes a modo de réplica del ensayo (ensayo 1 y ensayo
2). Todas las determinaciones que se listan a continuación se llevaron a cabo para
cada ensayo mencionado.
3.4.2. Determinaciones de calidad durante el proceso de secado y maduración
El seguimiento de la dinámica de secado y maduración de los productos embutidos se
ejecutó cada dos días, tomando registro de las siguientes determinaciones:
3.4.2.1. Pérdida de peso (merma)
Utilizando siempre las mismas muestras de cada tratamiento (3 ristras de producto,
triplicado) se procedió a tomar el peso de los embutidos al inicio y en cada día de
seguimiento. El porcentaje de pérdida de peso se calculó como:
PP (%) = 100 x (Peso Final – Peso inicial) / Peso Inicial
3.4.2.2. Color interno
Se midió el color de las diferentes muestras con un colorímetro (Minolta CR 300,
Japón). Las medidas de color se realizaron usando el sistema de la CIE (Commission
International De I’Eclairage, 1976) donde las tres coordenadas de color fundamentales
son L*, a* y b*:
- L* (luminosidad): puede tomar valores que varían entre el 0 (negro) y el 100 (blanco).
- a*: varía desde el color rojo (cuando toma valores positivos) al verde (cuando toma
valores negativos).
- b*: varía desde el amarillo (cuando toma valores positivos) al azul (cuando toma
valores negativos).
La medición del color interno se realizó sobre la superficie del corte transversal de 3
embutidos por tratamiento para cada tiempo de muestreo, evitando tomar la medida
sobre trozos de grasa que pudieran alterar los resultados. Se realizaron 10 mediciones
18
de color por cada tratamiento, y cada lectura del colorímetro fue producto del promedio
de 3 destellos.
3.4.2.3. pH
Se midió de forma potenciométrica con un pHmetro (Altronix, TPA-V, Estados Unidos)
compuesto por un electrodo tipo pinche. Las medidas se realizaron por quintuplicado.
3.4.2.4. Acidez titulable
Se realizó la determinación de la acidez titulable expresada como % de ácido láctico
(gramos de ácido láctico cada 100 gramos de muestra). Para ello se pesaron
aproximadamente 10 gramos de cada muestra obtenidos de diversas porciones de los
3 embutidos empleados en la medición de color. Posteriormente se trituraron y se
colocaron en un Erlenmeyer junto con 100 mL de agua destilada y 3 gotas de
fenolftaleína como indicador. Luego de una agitación homogénea se tituló con NaOH
0,1 N hasta viraje del indicador. El % de ácido láctico se determinó como:
% Ac. láctico (gr/100gr) = V NaOH x N NaOH x Pmeq Ac. láctico x 100 / Peso de la muestra
Las determinaciones se realizaron por triplicado.
3.4.3. Determinaciones de calidad de producto
Se consideró como producto terminado y listo para su consumo cuando los mismos
superaron los 13 días de secado y maduración, y/o alcanzaron el 50% de la pérdida de
peso inicial. Además de caracterizar la pérdida de peso final, el color, el pH y la acidez
titulable (sección 3.3.2.), se realizaron las siguientes determinaciones analíticas:
3.4.3.1. Actividad de agua (Aw)
La actividad de agua o Aw es un parámetro fisicoquímico que da una idea de la
disponibilidad de agua en un sistema alimentario Esto resulta de utilidad para
relacionar cambios químicos o biológicos que ocurriesen en el proceso de secado y
maduración. Dado que varios de los ingredientes o aditivos que se modificaron en la
formulación se conoce que afectan la disponibilidad de agua, esta determinación
resulta de interés. En este estudio se determinó en un equipo AquaLabDew Point
Series 4 4TEV (Decagon Devices INC. MA, Estados Unidos). Para ello se realizó el
feteado de 3 embutidos por tratamiento, y se introdujeron en el equipo 6 fetas por
medida. Las determinaciones se realizaron por quintuplicado.
19
3.4.3.2. Análisis de perfil de textura (APT)
Se realizó un APT empleando un texturómetro (Texture Analyzer Brookfield CT3,
Estados Unidos). Para ello se tomaron muestras de 1 cm de espesor a partir de cortes
transversales de los embutidos. Se eliminaron los extremos y se realizaron las
mediciones en la zona central. Las determinaciones de APT se realizaron únicamente
en un ensayo (ensayo 2) y en 2 direcciones diferentes: a) paralelo al eje principal del
producto (Figura 2.A), y b) perpendicular al eje principal del producto (Figura 2.B).
Las muestras se sometieron a dos ciclos de compresión-relajación consecutivos a una
velocidad de 1 mm/s, obteniéndose las curvas de fuerza-tiempo. El ensayo se realizó a
20 ºC. Posteriormente, se determinaron los parámetros de textura (dureza,
fracturabilidad, cohesividad, elasticidad, y masticabilidad). Las medidas se realizaron
por quintuplicado.
Figura 2. Representación de las direcciones del embutido en las que fue realizado el APT: paralelo al eje principal del producto (A), y perpendicular al eje principal del producto (B).
3.4.3.3. Evaluación sensorial
Se realizó un ensayo de aceptabilidad global por atributos empleando una escala
hedónica de 9 puntos. Los evaluadores fueron personas escogidas aleatoriamente con
el único criterio de reclutamiento de que consumieran al menos una vez por mes este
tipo de productos. Para cada réplica de ensayo de elaboración se realizó el análisis
sensorial correspondiente.
Cada evaluador recibió una planilla previamente diseñada, con un número de
evaluador, un plato con una rodaja de cada tratamiento, asignando las muestras al
azar y sin información (cada tratamiento identificado con un número aleatorio). Los
evaluadores dispusieron de un vaso con agua y una galleta sin sal para aplacar
sabores entre muestra y muestra. Los aspectos a evaluar fueron: aceptabilidad global,
aspecto, color, aroma, sabor y textura, utilizando una escala hedónica de 1 a 9 puntos
(siendo 9 la mejor puntuación). Antes de comenzar con la evaluación, se brindó una
pequeña explicación sobre el procedimiento para realizar la prueba sensorial de
manera correcta. Se utilizó un panel de 40 evaluadores para cada ensayo realizado.
20
3.4.4. Análisis estadístico
Los resultados obtenidos se analizaron por medio de ANOVA y las medias se
compararon por medio del test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
3.5. Resultados y discusión
3.5.1. Formulación y elaboración de los embutidos cárnicos secos
Los embutidos cárnicos secos tipo salame criollo se obtuvieron luego de 13 días de
secado y maduración, y en todos los casos se observó un correcto emplume (Figura 3). A su vez, en todos los casos los productos mantuvieron buena capacidad de
feteado (cohesividad de la masa) ya que se mantuvieron íntegros luego del corte.
Figura 3. Apariencia de los salames criollos durante el proceso de secado y maduración a día 0 (A), día 5 (B), y día 10 (C).
3.5.2. Determinaciones de calidad durante el proceso de secado y maduración
Durante el secado de los embutidos cárnicos, se midieron parámetros de calidad
relacionados a la pérdida de peso, color, pH y acidez titulable.
Al evaluar la pérdida de peso de los embutidos cárnicos secos en los 2 ensayos se
observó una merma similar entre tratamientos, del orden del ≈ 10% cada dos días de
monitoreo, hasta alcanzar un 50% de merma en el día 13 (Figura 4). Se pudo
observar una velocidad de secado similar entre los tratamientos.
Figura 4. Pérdida de peso a lo largo del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B).
A B C
21
Si bien el color interno de los embutidos está determinado fundamentalmente por la
fracción cárnica (carne y grasa), muchas veces el tipo de especias empleadas en la
formulación puede afectarlo, como por ejemplo el uso de pimentón (aumentando el
color rojizo). En este trabajo no se emplearon especias que coloreen notablemente a
la mezcla a embutir (Tabla 1), por lo que se observaron los cambios de color en
función de los valores de L*, a* y b* en ambos ensayos. Los resultados de las
determinaciones del color interno presentaron tendencias similares en todos los
tratamientos durante el proceso de secado y maduración, ya sea para el ensayo 1
(Tabla 2) como en el ensayo 2 (Tabla 3).
Tabla 2. Parámetros de color L*, a* y b* medidos en el interior de los salames criollos control, sin nitrato o T1, y sin cultivo iniciador o T2 durante el proceso de secado y maduración del ensayo 1.
ENSAYO 1
Parámetro Tiempo (días) CONTROL T1 T2
L*
2 49,2 ± 2,2 49,8 ± 2,6 48,3 ± 3,8 4 50,3 ± 3,4 50,6 ± 1,7 49,81 ± 2,2 6 48,6 ± 2,6 50,4 ± 2,5 50,4 ± 2,9 8 49,6 ± 2,2 49,6 ± 2,5 48,8 ± 2,3
11 46,6 ± 2,3 49,3 ± 2,7 48,4 ± 1,4 13 48,2 ± 2,4 47,2 ± 1,5 46,2 ± 1,6
a*
2 12,4 ± 2,0 9,9 ± 1,1 11,0 ± 0,9 4 11,6 ± 1,6 10,1 ± 1,4 10,9 ± 0,7 6 11,6 ± 3,4 9,7 ± 0,9 11,1 ± 1,6 8 14,0 ± 2,6 10,7 ± 1,6 11,7 ± 1,7
11 10,3 ± 2,0 10,6 ± 1,0 12,7 ± 2,9 13 8,1 ± 0,8 7,8 ± 1,4 7,4 ± 0,5
b*
2 5,0 ± 0,9 5,0 ± 1,0 6,7 ± 1,5 4 8,8 ± 1,7 4,6 ± 0,8 5,6 ± 1,4 6 5,2 ± 2,4 3,7 ± 1,3 5,0 ± 0,8 8 5,3 ± 1,0 3,5 ± 0,7 4,8 ± 0,8
11 4,9 ± 1,3 3,8 ± 0,9 4,6 ± 0,6 13 4,5 ± 0,7 3,5 ± 1,0 4,2 ± 1,2
En los tres tratamientos se pudo observar un oscurecimiento interno evidenciado en
menores valores de luminosidad (L*) a medida que avanzó el proceso de secado y
maduración. Parte de este cambio de color puede deberse a la gelatinización de
proteínas y pérdida de agua durante dicho período (Huseyin Bozkurt, 2004). Por otro
lado, la caída de los parámetros a* y b* a lo largo del avance del secado y maduración
indicaron una relación directa con el avance del curado del producto, en donde las
tonalidades rojizas propias de la mezcla a embutir se fueron haciendo menos
22
marcadas, resaltándose el color rojizo-rosado típico de los embutidos cárnicos secos
elaborados únicamente con carne de cerdo (Ortiz, 2008).
Tabla 3. Parámetros de color L*, a* y b* medidos en el interior de los salames criollos control, sin nitrato o T1, y sin cultivo iniciador o T2 durante el proceso de secado y maduración del ensayo 2.
ENSAYO 2
Parámetro Tiempo (días) CONTROL T1 T2
L*
2 50,4 ± 1,9 50,5 ± 1,1 51,0 ± 2,6 4 53,1 ± 2,6 53,4 ± 3,2 49,8 ± 4,4 6 53,1 ± 2,1 51,2 ± 0,8 48,1 ± 1,4 8 50,3 ± 2,0 51,2 ± 2,4 47,3 ± 1,9 11 50,1 ± 1,3 47,8 ± 0,9 46,7 ± 0,9 13 45,0 ± 2,2 44,1 ± 1,0 48,3 ± 3,6
a*
2 10,4 ± 1,0 8,3 ± 1,2 8,4 ± 1,2 4 10,1 ± 1,5 9,2 ± 1,0 8,5 ± 0,6 6 11,4 ± 0,8 10,0 ± 1,3 10,6 ± 1,5 8 10,0 ± 1,4 8,6 ± 1,1 9,7 ± 1,3 11 8,2 ± 1,7 6,9 ± 0,8 7,6 ± 1,4 13 7,1 ± 1,4 5,7 ± 0,8 7,0 ± 1,8
b*
2 6,1 ± 1,1 5,4 ± 1,5 5,8 ± 0,9 4 6,8 ± 1,2 6,6 ± 1,4 6,2 ± 0,9 6 7,9 ± 1,0 5,6 ± 1,5 6,6 ± 1,4 8 6,2 ± ,07 4,7 ± 0,5 6,2 ± 1,6 11 4,7 ± 0,9 3,1 ± 0,6 4,0 ± 0,9 13 3,5 ± 0,9 2,2 ± 0,5 4,0 ± 1,1
Al determinar la evolución del pH (Figura 5) a lo largo del proceso de secado y
maduración, en ambos ensayos se evidenció que durante la primera etapa del proceso
los valores descendieron desde 5,3-5,5 (día 2) a 4,9-5,1 (día 4). Este descenso de pH
inicial es deseado para este tipo de productos y puede explicarse por la proliferación
de las BAL con una fase exponencial de crecimiento (Hassan et al., 2015), las cuales
consumen los azúcares presentes en el interior del embutido cárnico seco y liberan
ácido láctico como producto de su metabolismo (Huseyin Bozkurt, 2004).
Posteriormente a estos 4 días iniciales del proceso de secado y maduración, puede
observase un aumento del pH hasta valores 6,2-6,4 en el día 8 y luego una
estabilización. Este incremento ha sido reportado en la literatura como normal y puede
deberse a reacciones de proteólisis y lipólisis que ocurren durante el proceso de
secado y maduración, liberando amoníaco al medio (Laranjo et al., 2017; Hassan et al., 2015). Además existe una fuerte disminución de la actividad acidificante de las
BAL debido a la reducción del contenido de azúcares como sustrato, y la
23
transformación de ácido láctico en otras sustancias aprovechables por la flora
circundante (Hassan et al., 2015).
Figura 5. pH a lo largo del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B).
Resulta interesante destacar que en ausencia de cultivo iniciador (T2) los valores de
pH fueron superiores al control durante el proceso de secado y maduración, lo que
puede explicarse por la menor cantidad de BAL en el interior del embutido cárnico
seco.
La acidez titulable (Figura 6) durante el proceso de secado y maduración resultó
mayor durante los primeros 6 días, lo cual concordó con los menores valores de pH
evidenciados anteriormente. Más allá de este comportamiento, puede demostrarse
que la presencia de NO3- y cultivo iniciador (salame control) fue el tratamiento que
manifestó una mayor acidificación inicial, seguida por el tratamiento sin NO3- (T1) y
luego por el tratamiento sin cultivo iniciador (T2). La presencia de cultivo iniciador en la
formulación resultó así clave en la disminución inicial del pH y el aumento de la acidez
titulable deseado en un proceso fermentativo (Cervellini, 2015).
Figura 6. Acidez titulable a lo largo del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B).
3.5.3. Determinaciones de calidad en el producto final
Las determinaciones en el producto final se realizaron el día 13, y se midieron además
de pérdida de peso, color, pH y acidez, la Aw, la textura y se llevó a cabo una
evaluación sensorial.
24
La pérdida de peso final obtenida en ambos ensayos realizados fue muy similar, del
orden del 50-55% (Figura 7). La única diferencia que se pudo apreciar fue en el
ensayo 1 en donde el tratamiento sin NO3- (T1) mostró una pérdida de peso menor al
salame que presentaba cultivo iniciador (T2). De todas maneras, ninguno de los dos
tratamientos difirió en la pérdida de peso respecto del salame control. Esto sugiere que
la presencia de NO3- o cultivo iniciador no afectan la pérdida de peso final, sino que
solo aceleran ligeramente la velocidad de secado tal como se demostró en la Figura 4.
Figura 7. Pérdida de peso porcentual luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
En cuanto al color, la luminosidad o parámetro L* resultó similar entre tratamientos,
con valores que rondaban entre 44 y 48 en todos los casos (Figura 8). El agua
presente en una matriz cárnica aporta brillo a la misma, y con ello un componente del
color (Pietrasik, 1999). Así, la similitud en los valores finales de L* podría asociarse a
una similar pérdida de peso (Figura 7) durante el período de secado y maduración (≈
53% en todos los casos). Solo en el ensayo 2 se observó una mayor luminosidad en el
tratamiento sin cultivo iniciador (T2), aunque esa diferencia en la medición instrumental
del color no se vio detectada posteriormente en la evaluación sensorial (Figura 18).
Figura 8. Luminosidad (L*) luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
25
En ninguno de los ensayos realizados se encontraron diferencias entre los
tratamientos en el parámetro a* (Figura 9). Este resultado fue llamativo, ya que según
la literatura el agregado de NO3- mejoraría la formación de color característico,
esperándose valores de a* superiores respecto al tratamiento sin NO3- (T1). Sin
embargo y como fue ya mencionando, el tipo de embutido seco realizado en este
trabajo se basó solo en la utilización de carne de cerdo, en donde es característico el
color rojizo-rosado (Ortiz, 2008).
Figura 9. Parámetro de color a* luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Al determinar el parámetro b* (Figura 10) tampoco se observaron diferencias
generales entre tratamientos. Solo en el ensayo 2 la ausencia de NO3- evidenció
menor valor de b* respecto al control, aunque esa diferencia en la medida instrumental
posteriormente no fue detectada en la evaluación sensorial (Figura 18).
Figura 10. Parámetro de color b* luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
El pH final de los embutidos control (con empleo de NO3- y cultivo iniciador) fue menor
que el pH de los tratamientos en ambos ensayos (Figura 11). Los tratamientos sin
NO3- (T1) y sin cultivo iniciador (T2) mostraron valores similares de pH (6.2-6.4).
Según lo demostrado en los salames control, es probable que el NO3- esté inhibiendo
26
parte de la flora competente de las BAL, mejorando así la velocidad de proliferación y
acción de las bacterias del cultivo iniciador (Cervellini, 2015).
Figura 11. pH luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
La acidez titulable de los embutidos al final del proceso de secado y maduración se
muestra en la Figura 12. Se pudo observar un comportamiento esperado en base a la
medición del pH. La presencia de NO3- y cultivo iniciador en la formulación favoreció la
acumulación de ácido láctico en el producto, resultado del metabolismo de las BAL
presentes en el cultivo iniciador empleado. Si bien los valores de pH y acidez
obtenidos en los embutidos control difieren de los tratamientos, en todos los casos los
valores se encuadran dentro de valores normales para un embutido cárnico seco
(Ventanas et al., 2004).
Figura 12. Acidez titulable luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Los resultados de la medición de la Aw no mostraron diferencias significativas entre
tratamientos ni entre ensayos (Figura 13), presentando valores para los cuales el
crecimiento de microorganismos se ve ralentizado (0,82 y 0,85).
27
Figura 13. Actividad de agua (Aw) luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Para evaluar la textura se realizó un análisis del perfil de textura (APT), y las
determinaciones se realizaron en 2 direcciones diferentes únicamente en el ensayo 2
(Figura 2).
El empleo de NO3- y cultivo iniciador en la formulación (control) resultó en un producto
con mayor dureza respecto a los tratamientos (Figura 14) en ambos sentidos de
medición. Probablemente la mayor acidificación obtenida en el control favoreció a la
coagulación de proteínas obteniendo un gel más rígido a similar porcentaje de merma.
Figura 14. Dureza determinada en el análisis de perfil de textura (APT) luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 2: en sentido paralelo al eje principal del producto (A) y en sentido perpendicular al eje principal del producto (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
No se evidenció fracturabilidad en ninguna de las muestras analizadas. En cuanto a
la cohesividad (Figura 15) no se observaron diferencias entre los tratamientos, por lo
que la presencia de NO3- o de cultivo iniciador no afectó directamente a este
parámetro respecto del salame control. Este resultado se condice con la apariencia
visual y el buen comportamiento al corte de los productos obtenidos en todos los
casos.
28
Figura 15. Cohesividad determinada en el análisis de perfil de textura (APT) luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 2: en sentido paralelo al eje principal del producto (A) y en sentido perpendicular al eje principal del producto (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
No se presentaron diferencias entre ninguno de los tratamientos evaluados en ambos
ensayos en cuanto a la elasticidad (Figura 16) y la masticabilidad (Figura 17).
Figura 16. Elasticidad determinada en el análisis de perfil de textura (APT) luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 2: en sentido paralelo al eje principal del producto (A) y en sentido perpendicular al eje principal del producto (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Figura 17. Masticabilidad determinada en el análisis de perfil de textura (APT) luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 2: en sentido paralelo al eje principal del producto (A) y en sentido perpendicular al eje principal del producto (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
La evaluación sensorial se realizó con evaluadores no entrenados, que puntuaron
con una escala hedónica (1 a 9) parámetros de aceptabilidad general, aspecto, color,
aroma, textura y sabor. Los resultados se muestran en la Figura 18.
29
Figura 18. Atributos evaluados en la evaluación sensorial luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), sin nitrato o T1 (■) y sin cultivo iniciador o T2 (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Los evaluadores no encontraron diferencias significativas entre las muestras
evaluadas para ninguno de los descriptores mencionados. Resulta interesante
mencionar que las diferencias encontradas en algunos parámetros de color medidos
instrumentalmente (L*, a* y b*) no fueron detectados en el panel.
3.6. Conclusiones
El uso de nitrato de sodio y de cultivo iniciador en la formulación de embutidos
cárnicos secos tipo salame criollo no acelera la velocidad de secado ni afecta la
formación de color rojizo-rosado característico de este tipo de productos. A su vez, la
calidad sensorial no se mejora al emplear dichos aditivos tecnológicos. Las ventajas
del uso de los mismos radican en una mayor tasa de acidificación, comportamiento
buscado desde el punto de vista tecnológico para inhibir microorganismos no
8 7 6 5 4
8 7 6 5 4
30
deseados y favorecer la formación de un gel más rígido que determinará la capacidad
de feteado del producto final.
31
4. REEMPLAZO DE CLORURO DE SODIO POR CLORURO DE POTASIO EN
LA FORMULACIÓN
32
4. REEMPLAZO DE CLORURO DE SODIO POR CLORURO DE POTASIO EN LA FORMULACIÓN
4.1. Introducción Atendiendo a la demanda de lograr conseguir productos cárnicos bajos en sal (NaCl)
la industria cárnica se ubica en uno de los rubros alimentarios más cuestionados
(Samapundo et al., 2010). Ya ha sido mencionado su efecto negativo en la salud,
pero es de destacar la dificultad de reducir las cantidades de sal sin afectar la calidad
sensorial o poner en riesgo aspectos centrales como la inocuidad (Dos Santos et al., 2015). La pérdida de cohesividad, o la aparición de sabores amargos son dos de los
principales motivos que hacen engorroso lograr estas reducciones (Laranjo et al., 2017; Paulsen et al., 2014).
4.2. Objetivo específico Establecer la influencia del reemplazo de NaCl por KCl de un embutido cárnico seco
en la calidad y aceptabilidad del producto.
4.3. Hipótesis El reemplazo de cloruro de sodio en la formulación de embutidos cárnicos secos hasta
60% por KCl no afecta las propiedades fisicoquímicas ni sensoriales del producto
terminado.
4.4. Materiales y métodos
4.4.1. Formulación y elaboración de los embutidos cárnicos secos
Para cumplir con los objetivos específicos planteados, se utilizó la misma formulación
de salame criollo y materias primas que en la sección 3.3.1.
Se formularon 4 productos diferentes:
1) CONTROL (CTRL): ingredientes especificados en la Tabla 1.
2) Tratamiento 3 (T3): reemplazo del 20% de sal fina (NaCl) por sal de potasio (KCl).
3) Tratamiento 4 (T4): reemplazo del 40% de sal fina (NaCl) por sal de potasio (KCl).
4) Tratamiento 5 (T5): reemplazo del 60% de sal fina (NaCl) por sal de potasio (KCl).
De cada tratamiento se formularon 40 unidades de 12 cm de largo. En todos los casos
se aplicó con un rociador el cultivo iniciador de emplume (Mold 600®, CHR Hansen,
Dinamarca). El secado se realizó a 14 °C y 65% de HR durante 13 días. Se realizaron
dos elaboraciones en días diferentes a modo de réplica del ensayo (ensayo 1 y ensayo
33
2). Todas las determinaciones que se listan a continuación se llevaron a cabo para
cada ensayo mencionado.
4.4.2. Determinaciones de calidad durante el proceso de secado y maduración.
Durante el proceso de secado y maduración se realizaron las mediciones
especificadas en la sección 3.3.2 del capítulo 3, que constaron en pérdida de peso,
color, pH y acidez titulable.
4.4.3. Determinaciones de calidad en el producto final.
Las determinaciones en el producto final se realizaron como se especifica en la
sección 3.3.3 del capítulo 3, incluyendo pérdida de peso, color, pH, acidez titulable,
Aw, textura y evaluación sensorial.
4.4.4. Análisis estadístico
Los resultados obtenidos se analizaron por medio de ANOVA y las medias se
compararon por medio del test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
4.5. Resultados y discusión
4.5.1. Formulación y elaboración de los embutidos cárnicos secos
Se obtuvieron embutidos cárnicos secos luego de 13 días de secado y maduración.
Pudo evidenciarse un correcto emplume, así como un buen comportamiento al corte
en todos los casos.
4.5.2. Determinaciones de calidad durante el proceso de secado y maduración
Figura 19. Pérdida de peso porcentual a lo largo del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B).
34
La pérdida de peso expresada como porcentaje del peso inicial (Figura 19), mostró
una dinámica similar en todos los tratamientos, con valores de 10% de merma cada
dos días de medición. El color se evaluó a través de los parámetros L*, a* y b* y los resultados se muestran en la Tabla 4 y Tabla 5. Tabla 4. Parámetros de color L*, a* y b* medidos en el interior de los salames criollos control, con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl o T3, 40% p/p KCl o T4, y 60% p/p KCl o T5, durante el proceso de secado y maduración del ensayo 1.
ENSAYO 1
Parámetro Tiempo (días) CONTROL T3 T4 T5
L*
2 49,2 ± 2,2 48,8 ± 2,6 49,5 ± 1,7 50,6 ± 2,5 4 50,3 ± 3,4 50,0 ± 2,2 49,9 ± 1,3 51,3 ± 2,6 6 48,6 ± 2,6 49,3 ± 2,9 49,8 ± 2,5 50,7 ± 1,8 8 49,6 ± 2,2 48,0 ± 2,2 50,5 ± 1,7 49,8 ± 2,5
11 46,6 ± 2,3 48,4 ± 2,1 49,4 ± 2,4 48,3 ± 2,2 13 48,2 ± 2,4 47,0 ± 2,0 47,8 ± 1,5 47,0 ± 3,3
a*
2 12,4 ± 2,0 10,8 ± 1,1 11,9 ± 1,0 12,1 ± 2,5 4 11,6 ± 1,6 10,7 ± 0,6 10,7 ± 1,1 11,4 ± 1,6 6 11,6 ± 3,4 10,0 ± 0,9 12,8 ± 2,1 10,2 ± 1,2 8 14,0 ± 2,6 11,8 ± 1,9 10,9 ± 1,6 10,2 ± 1,0
11 10,3 ± 2,0 10,9 ± 1,6 10,6 ± 1,5 10,7 ± 1,1 13 8,1 ± 0,8 7,7 ± 1,7 8,2 ± 0,9 7,2 ± 1,0
b*
2 5,0 ± 0,9 5,6 ± 0,7 5,7 ± 1,3 5,7 ± 1,6 4 8,1 ± 1,5 5,0 ± 1,0 5,4 ± 1,5 5,1 ± 1,8 6 5,8 ± 2,2 4,1 ± 0,1 5,7 ± 1,3 4,5 ± 0,0 8 5,3 ± 1,0 4,2 ± 0,7 4,7 ± 0,5 5,8 ± 0,2
11 4,9 ± 1,3 4,0 ± 0,5 5,9 ± 1,0 5,8 ± 1,6 13 4,5 ± 0,7 5,3 ± 0,9 4,6 ± 1,3 5,5 ± 1,0
Los tres parámetros descendieron durante el proceso de secado y maduración en los
4 tratamientos. Los menores valores de L* evidenciaron un oscurecimiento tal como se
explicó en la sección 3.4.2 del capítulo 3. La caída en los valores de los parámetros a*
y b* concordó con el avance en el curado de los salames comprobado visualmente.
35
Tabla 5. Parámetros de color L*, a* y b* medidos en el interior de los salames criollos control, con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl o T3, 40% p/p KCl o T4, y 60% p/p KCl o T5, durante el proceso de secado y maduración del ensayo 2.
ENSAYO 2
Parámetro Tiempo (días) CONTROL T3 T4 T5
L*
2 50,4 ± 1,9 50,4 ± 2,4 51,3 ± 1,6 51,7 ± 1,4 4 53,1 ± 2,6 54,8 ± 1,4 52,9 ± 2,6 54,5 ± 1,9 6 53,1 ± 2,1 52,8 ± 1,8 49,3 ± 1,5 49,6 ± 1,5 8 50,3 ± 2,0 51,0 ± 2,1 52,4 ± 2,5 51,7 ± 3,5
11 50,1 ± 1,3 47,8 ± 1,9 47,5 ± 0,9 47,8 ± 0,8 13 45,0 ± 2,2 46,4 ± 1,3 47,1 ± 1,1 45,2 ± 0,9
a*
2 10,4 ± 1,0 8,8 ± 0,8 8,8 ± 1,2 9,4 ± 1,3 4 10,1 ± 1,4 11,1 ± 2,4 11,1 ± 1,6 10,8 ± 1,3 6 11,4 ± 0,8 9,1 ± 0,8 10,1 ± 1,1 11,4 ± 1,3 8 10,0 ± 1,4 10,7 ± 1,2 8,6 ± 1,2 9,9 ± 1,4
11 8,2 ± 1,7 7,3 ± 1,8 6,4 ± 1,1 5,7 ± 0,5 13 7,1 ± 1,4 7,1 ± 0,9 6,2 ± 0,8 5,3 ± 0,4
b*
2 6,1 ± 1,1 5,8 ± 0,7 5,6 ± 1,4 6,1 ± 1,0 4 6,8 ± 1,2 7,6 ± 1,6 7,7 ± 1,6 8,8 ± 1,3 6 7,9 ± 1,0 5,9 ± 1,0 6,4 ± 1,4 7,4 ± 1,0 8 6,2 ± ,07 7,1 ± 1,4 5,3 ± 1,2 5,5 ± 0,7
11 4,7 ± 0,9 4,6 ± 2,0 3,7 ± 0,4 3,2 ± 0,5 13 3,5 ± 0,9 3,1 ± 0,8 3,0 ± 0,4 2,8 ± 0,5
El pH descendió en una primera etapa del secado y maduración (hasta el día 4), para
luego aumentar y estabilizarse (Figura 20). Esta dinámica se evidenció en todos los
tratamientos, y tal como se explicó en la sección 3.4.2 del capítulo 3, la caída inicial
de los valores de pH y su posterior aumento es un comportamiento normal para este
tipo de procesos de secado y maduración. Cabe mencionar que se observó una
tendencia a obtener mayores valores de pH conforme al aumento gradual de KCl en la
formulación.
Figura 20. pH a lo largo del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B).
36
Durante la evaluación de la acidez titulable (Figura 21) pudo observarse un
comportamiento esperado en función del resultado obtenido de la variación de pH. La
cantidad de ácido láctico aumento durante la primera etapa del secado y maduración
(mayor actividad de las BAL) para luego disminuir gradualmente (disminución de la
actividad acidificante de las BAL debido a la reducción del contenido de azúcares
como sustrato, y transformación de ácido láctico en otras sustancias aprovechables
por la flora circundante).
Figura 21. Acidez titulable a lo largo del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B).
4.5.3. Determinaciones de calidad en el producto final
Las determinaciones en el producto final se realizaron en los embutidos cárnicos
secos obtenidos el día 13, y se midieron además de pérdida de peso, color, pH y
acidez, los parámetros de Aw, textura y evaluación sensorial.
La merma del producto final no presentó diferencias significativas entre tratamientos
en ninguno de los dos ensayos (Figura 22). Los valores finales promedian un 50-55%
de merma final.
Figura 22. Pérdida de peso porcentual luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Los valores medios de luminosidad L* fueron de 45 a 47,5 (Figura 23). Este
parámetro no presentó diferencias entre tratamientos en el ensayo 1, y solo una
diferencia en el ensayo 2 en el salame formulado con 40% p/p KCl respecto al control.
37
Esto indica que el reemplazo parcial de NaCl por KCl no afecta en demasía al brillo del
embutido cárnico seco.
Figura 23. Luminosidad (L) luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
El parámetro a* (Figura 24) y el parámetro b* (Figura 25) no difirieron entre
tratamientos en ninguno de los dos ensayos realizados. En el ensayo 2 la
incorporación de 60% p/p KCl acentuó la caída del parámetro a*. La adición en
cantidades crecientes de KCl en la formulación de los embutidos cárnicos secos no
modificó en términos generales el color de los productos obtenidos.
Figura 24. Parámetro de color a luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Figura 25. Parámetro de color b luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
38
El pH final de los productos evaluados presentó diferencias respecto al control para
los tratamientos con 40 y 60% p/p KCl (T4 y T5) (Figura 26). En estos dos últimos
tratamientos mencionados, se observaron mayores valores de pH. Ciertos autores han
recopilado información acerca del pH y la Aw de numerosos embutidos a nivel mundial
con carácter comercial (Lee y Styliadis, 1996). En los extremos se encuentran por
ejemplo el "wiejskha" y el "dry krakowska", con valores de pH de 6,8 y 7,0 y de Aw de
0,91 y 0,94 respectivamente. En el presente estudio, el pH de los salames secos varió
entre 5,8 y 6,6 y la Aw entre 0,82 y 0,90. Si bien los valores más altos se encuentran
cerca de los límites superiores mencionados por Lee y Styliadis (1996), estos aún
garantizan inocuidad y potencialidad para la comercialización.
Figura 26. pH luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
La acidez titulable fue menor a cantidades crecientes de KCl en la formulación
(Figura 27). Este resultado se condice con el demostrado para los valores de pH final
de los productos. Por algún motivo, el KCl podría estar ralentizando la actividad de las
BAL.
Figura 27. Acidez titulable luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Los valores de Aw (Figura 28) medidos en el producto final mostraron diferencias
significativas entre tratamientos, evidenciándose una mayor actividad de agua en los
39
tratamientos donde se reemplazó el NaCl por 20, 40 y 60% KCl (T3, T4 y T5). Este
comportamiento podría deberse a la presencia de KCl, ya que desde el punto de vista
químico es conocido que a igual concentración de estas sales, la Aw del KCl es
superior a la del NaCl (Lenzi et al., 1975). Además, estos autores encontraron que al
aumentar las concentraciones de las sales, los valores de Aw disminuyen y las
diferencias entre NaCl-KCl se incrementan.
Figura 28. Actividad de agua (Aw) luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
La determinación instrumental de la textura (APT) permitió evidenciar cambios en la
misma a partir de la incorporación de KCl en la formulación. La dureza (Figura 29)
disminuyó gradualmente con el incremento del reemplazo de NaCl por KCl. Este
efecto puede estar estrechamente relacionado con la rigidez del gel cárnico que se
forma en un medio más ácido (control) respecto al extremo de un medio menos ácido
(60% KCl o T5).
Figura 29. Dureza determinada en el APT luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 2: en sentido paralelo al eje principal del producto (A) y en sentido perpendicular al eje principal del producto (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
No se observó fracturabilidad en ninguno de los tratamientos evaluados. Al evaluar la
cohesividad (Figura 30), la cual refleja el grado de liga entre las proteínas entre sí y/o
con la grasa del producto, se pudo observar que la misma no se vio afectada por el
reemplazo de NaCl por KCl y presentó valores muy semejantes entre ensayos.
40
Figura 30. Cohesividad determinada en el APT luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 2: en sentido paralelo al eje principal del producto (A) y en sentido perpendicular al eje principal del producto (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
La elasticidad (Figura 31) y la masticabilidad (Figura 32) de los embutidos cárnicos
control y con los 3 reemplazos de NaCl por KCl evaluados no mostraron diferencias
significativas entre sí.
Figura 31. Elasticidad determinada en el APT luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 2: en sentido paralelo al eje principal del producto (A) y en sentido perpendicular al eje principal del producto (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Figura 32. Masticabilidad determinada en el APT luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 2: en sentido paralelo al eje principal del producto (A) y en sentido perpendicular al eje principal del producto (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
La evaluación sensorial (Figura 33) realizada con el panel de evaluadores no
entrenados, evidenció algunas diferencias significativas entre tratamientos en los
41
parámetros de aceptabilidad global, textura y sabor en uno u otro ensayo. Por otro
lado, con este análisis se confirmó lo observado mediante la medición instrumental del
color, en donde se determinó que las muestras no presentaron diferencias
significativas al evaluar los parámetros L*, a* y b*.
Figura 33. Atributos evaluados en la evaluación sensorial luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (A) y del ensayo 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Para poder apreciar mejor las diferencias mencionadas, se muestran a continuación
los resultados de los descriptores en los que se observaron diferencias. En la Figura 34 se muestra la aceptabilidad global del ensayo 1 y ensayo 2. Se puede observar
que solo en el ensayo 1 el empleo de KCl por encima del 40% p/p (T4) disminuyó la
aceptabilidad global del embutido cárnico seco.
8 7 6 5 4
8 7 6 5 4
42
Figura 34. Aceptabilidad global determinada en el análisis sensorial luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (izquierda) y del ensayo 2 (derecha). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
A su vez, en cuanto a las diferencias en la textura (Figura 35), se pudo demostrar en
el ensayo 2 que a partir del empleo de cantidades crecientes de KCl (iguales o
mayores al 40% p/p) la textura fue acusada con menor puntaje por parte de los
evaluadores.
Figura 35. Textura determinada en el análisis sensorial luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (izquierda) y del ensayo 2 (derecha). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
Por último, los resultados de la evaluación sensorial de los embutidos cárnicos secos
en cuanto al descriptor sabor se muestran en la Figura 36. Se puede observar en el
ensayo 2 que los evaluadores manifestaron una menor puntuación en los embutidos
con más del 40% p/p KCl (T4), diferenciándolos en una magnitud en el puntaje
asignado en la escala hedónica (de 7,4 a 6,4). Es conocido que existe un umbral en el
cual el KCl puede ser detectado como un retrogusto amargo lo cual explicaría la
disminución de aceptabilidad al aumentar su concentración en el producto final (Weis et al., 2010; Dos Santos et al., 2014).
43
Figura 36. Sabor determinado en el análisis sensorial luego del proceso de secado y maduración de los salames criollos control (■), con reemplazo de la fracción de NaCl por 20% p/p KCl (■), 40% p/p KCl (■), y 60% p/p KCl (■) del ensayo 1 (izquierda) y del ensayo 2 (derecha). Letras distintas indican diferencias significativas según el test de Tukey con un nivel de significancia de α=0,05.
4.6. Conclusiones
El reemplazo de cloruro de sodio en la formulación de embutidos cárnicos secos hasta
60% por cloruro de potasio afecta las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del
producto terminado. Si bien este reemplazo no modifica la velocidad de secado ni el
color, si lo hace sobre la tasa de acidificación del producto, probablemente debido a un
efecto de ralentización de las bacterias ácido-lácticas. En caso de realizarse un
reemplazo de cloruro de sodio por cloruro de potasio este no debiera ser superior al
40% debido al efecto en la aceptabilidad sensorial.
44
5. CONCLUSIONES GENERALES
45
5. CONCLUSIONES GENERALES
La formulación de embutidos cárnicos secos tipo salame criollo con la incorporación de
nitrato de sodio y cultivo iniciador favorece la tasa de acidificación del producto sin
afectar la velocidad de secado, la formación de color característico, ni las cualidades
sensoriales. En base a ello es conveniente emplear dichos aditivos tecnológicos para
el aseguramiento de su inocuidad y una mejor capacidad de feteado.
El reemplazo de cloruro de sodio por cloruro de potasio en la formulación permite
lograr un producto final con menor contenido de sodio con un potencial nicho de
mercado, pero el reemplazo no debería ser superior al 40%.
46
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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